Зимой так приятно отведать ароматное варенье с горячими напитками и любимыми блюдами. Каждое лакомство имеет свои особенности и характерные признаки, поэтому стоит рассказать, чем отличается джем от варенья и не только.
Варенье - исконно русское слово, означающее сваренное в сахарном сиропе из сезонных ягод и фруктов угощение, популярное у славянских народов. Лакомство появилось благодаря эллинам, которые делали из сваренной айвы мед. В Персии к фруктам добавляли уже сахар, а не мед, а блюдо употребляли со специями.
Сегодня компонентами заготовки чаще становятся груши, яблоки, сливы, лимоны и лепестки роз. Классическое лакомство создается из зрелых плодов без повреждений, сахара в готовом сиропе должно быть более 70%. Сироп варится в низкой и широкой стальной либо алюминиевой посуде в несколько подходов, ему не дают долго кипеть, чтобы плоды сохранили форму. Плоды в итоге должны стать прозрачными, а сироп вязким.
Видео «Варенье, конфитюр, повидло: в чем разница»
Из этого видео вы узнаете в чем разница между вареньем, конфитюром и повидлом.
Тонкости приготовления джема
Слово «джем» имеет английские корни, технология приготовления такая же, как у предыдущего десерта, но готовое блюдо должно получиться желеобразным. Джем от конфитюра отличается процессом сжатия либо давки плодов, тогда как второй похож на желе с кусочками фруктов или ягод, иногда их оставляют целыми. Джем появился после того, как однажды жительница Шотландии Дженет приготовила десерт из горьких апельсинов, сваренных с сахаром.
Для заготовки допустимо брать поврежденные, мятые и недозревшие плоды, лучше всего яблоки, сливы и айву. Их бланшируют и варят в сахарном сиропе на сильном огне, после испарения влаги его уменьшают. Используют широкие тазы или кастрюли из алюминия и нержавейки. Готовый десерт после остывания должен падать с ложки кусками.
Особенности повидла
Интересно узнать и про отличие вкусного джема от повидла, представляющего густую массу из перетертых ягод либо фруктов, к которым при варке добавляют сахар либо патоку. Слово «повидло» польское, разница между ним и вареньями в том, что для первого с плодов обязательно снимают кожуру и убирают сердцевину. Именно поляки больше века назад варили сливы-венгерки и запекали их в печи без сахара.
Для лакомства нужны зрелые, можно перезрелые, даже примятые и имеющие повреждения плоды, но не порченные, которые бланшируют, протирают через сито либо пропускают через мясорубку. В блюдо, готовящееся в широкой емкости, помимо сахара, кладут лимонную кислоту, корицу, гвоздику и прочие пряности. Если провести по дну кастрюли либо таза деревянной лопаткой, появившийся след в правильно приготовленном повидле должен заполняться не сразу.
Нюансы создания конфитюра
Перед тем как объяснить, в чем различия между предыдущими десертами и конфитюром, следует сказать, что этот родственник джема родом из Лондона, где первые конфитюры делались из яблок, абрикосов и айвы с желатином и соком ягод.
Угощение создается из фруктов или ягод, свежих либо замороженных, которые бланшируют и проваривают в сиропе, добавив загуститель - желатин или агар-агар, а также лимонную кислоту и ванилин. В процессе приготовления посуду вращают, поскольку ложкой можно повредить куски фруктов или ягод. Используя мелкие плоды, ограничиваются одной варкой, большие кипятят несколько раз. В готовом блюде куски плодов должны равномерно находиться по всему лакомству.
Фруктовые и цитрусовые мармелады
Мармелады, как и конфитюры, держатся особняком от других зимних заготовок из сваренных ягод и фруктов, поскольку отличаются желеобразной структурой. Многие думают, что мармелад бывает только классический английский из цитрусовых, в основном апельсинов, реже из мандаринов и лимонов. Но в других странах есть свои разновидности десерта: в Португалии и Испании это густое и похожее на желе лакомство из плодов айвы.
А немцы именуют мармеладами любые варенья, джемы, повидла, а также конфитюры.
Больше всего полезных веществ сохраняется в приготовленных вареньях, особенно «Пятиминутках», а вот исходное сырье в повидле, джемах и конфитюрах после длительной переработки утрачивает почти всю ценность.
Помните, как в детстве мы ждали, когда бабушка или мама начнут варить варенье?
Вкуснее не было тех сахарно-клубничных пенок, которые мы снимали деревянной ложкой и отправляли прямиком в рот! Слово “консервация” казалось странным и непонятным, но обещало много вкусностей зимой.
Как здорово было лакомиться холодными зимними вечерами присланными бабушкой с юга экзотическими ежевичным, кизиловым или инжировым вареньями... Или любоваться пузатыми банками в кладовке, по самое горло набитыми персиками, абрикосами и сливами!
Сегодня, будучи взрослыми, мы понимаем что “консервирование” - это не только вкусно, но и очень полезно.
Конечно, никто не будет оспаривать полезность свежих фруктов, ягод и овощей, но, к сожалению, питаться круглый год свежесобранными плодами и ягодами невозможно.
Что это за способ заготовки - консервирование фруктов?
Домашние заготовки
На выручку приходит консервирование. Суть консервирования - с помощью тепловой обработки препятствовать развитию вредных микроорганизмов, которые могут испортить наши вкусные ягоды и фрукты.
Перечислим самые распространенные способы консервирования:
- варения;
- джемы;
- конфитюр;
- соки;
- сушка;
- маринование.
В чем суть приготовления варений?
Варенье - одно из самых любимых лакомств детей и взрослых 🙂 Это ягоды и фрукты, сваренные особым способом в сахарном сиропе. В настоящем варенье нет ничего, кроме сахара и фруктов! Причем, сахара натурального - свекольного или тростникового, а не каких-то там подсластителей и заменителей.
В очень редких случаях, например, когда фрукты очень сладкие - возможно добавление лимонной кислоты, чтобы варенье не засахарилось. Это относится к таким южным фруктам, как инжир, абрикосы, нектарины или персики - эти дары лета отличаются сладким вкусом с небольшим содержанием кислоты.
Польза варенья в лечебных свойствах плодов!
Богатые микроэлементами, витаминами ягоды и фрукты способны ускорить лечение многих заболеваний.
- Как часто в холодную пору спасает от простуды чашка ароматного чая с малиновым вареньем! Малиновое, калиновое, клубничное, смородиновое - все они повышают иммунитет и способствуют скорейшему выздоровлению.
- например, в голодные годы Отечественной войны спасал местное население от цинги и врачевал респираторно-вирусные заболевания.
- Абрикосовое варенье тоже очень полезно, оно повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает пищеварение.
- рекомендуют при проблемах со зрением - ягоды содержат достаточное количество витамина А.
- богато пектином - ваш кишечник и кожа будут очень рады, если вы поедите этого лакомства.
- насытит организм так необходимым всем на йодом и многими другими микроэлементами.
Беременным, деткам и бабушкам с дедушками варенья - в самый раз вместо не очень полезных конфет!
Джем
Следующий в нашем списке - джем. На ум сразу приходит румяная гренка, намазанная тонким слоем джема: великолепный завтрак!
Что же такое джем? Это такое себе фруктовое желе, по консистенции напоминающее конфитюр, но гуще. От варенья отличается тем, что ягоды в джеме развариваются и не отделяются от сиропа. Лучше варить джем из плодов, которые содержат много пектина. Например, ежевики, сливы, айвы, яблок, красной смородины и крыжовника.
Конфитюр
Конфитюр из кабачков
Это тоже близкий родственник варенья и джема. Единственное различие - для конфитюра ягоды или плоды нарезают мелкими кусочками и проваривают в сахарном сиропе. Обычно готовый конфитюр сохраняет натуральный цвет ягод.
Как жаль, что сегодня традиция наших мам и бабушек варить огромные тазы варенья и консервировать душистые персики постепенно сходит на нет! Ведь полки магазинов и так полны всевозможными баночками на любой вкус и кошелек. И варенья, и конфитюры, и джемы - только выбирай.
Вот только сваренное собственным руками, с любовью, варенье или джем - это абсолютно другое! И витаминов там больше, и здоровья. Прочитайте внимательно этикетки в магазинных заготовках: что там пишут мелкими буквами???
Недавно захотелось купить себе хорошего персикового джема в супермаркете. Читаем состав и выясняется, что в составе персиковой заготовки - яблочное пюре... вы только представьте!!! и ароматизатор, идентичный натуральному "Персик" :-(. И это вы назовете настоящими продуктами?!!
Поэтому, иногда стоит закатать рукава и сварить баночку ароматного варенья. САМИМ, и СВОИМИ руками, себе и родным людям в удовольствие!
Декабрь 04, 2016 Нет комментариев
Осенью принято делать запасы на зиму, ведь свежих ягод и фруктов не просто много, они еще и очень свежие, да и стоят не так дорого, как зимой. Самые вкусные запасы - конечно же, сладкие: разнообразные варенья, повидла, джемы, мармелады и конфитюры. Пришло время узнать, чем эти блюда отличаются друг от друга, как их правильно готовить.
В России испокон веков все сладкие десерты из уваренных с сахаром фруктов и ягод называют вареньем. Даже в иностранной художественной литературе редко можно встретить упоминания о мармеладах или конфитюрах. На русский язык практически всегда они переводятся как «варенье», тогда как в иностранных языках аналогичного слова просто нет. Так, например, традиционный английский апельсиновый мармелад в оригинале «Алисы в Стране чудес» превратился в русских переводах в апельсиновое варенье. Это, кстати, с гастрономической точки зрения является ошибкой. Сварить из апельсинов варенье практически невозможно, ведь, в отличие от джемов и повидла, это блюдо готовится таким образом, чтобы максимально сохранить изначальную форму ингредиентов.
Классическое варенье имеет очень неоднородную структуру — ягоды целиком и крупные куски фруктов плавают в густом сиропе. Достигается подобная консистенция путем недолгой варки и использованием довольно большого количества сахара. Сироп при этом получается густым довольно быстро и как бы «консервирует» ягоды целиком. Главное при готовке варенья - не допустить, чтобы ингредиенты разварились. Ведь в этом случае получится уже не варенье, а джем. Отличается он именно консистенцией - фрукты или ягоды 20-30 минут томятся в сахарном сиропе, пока полностью не разварятся. Дольше держать на огне джем не рекомендуют, так как длительная варка ухудшает вкус и внешний вид готового блюда. Опытные хозяйки определяют готовность джема, капая его на тарелку. Если джем быстро и хорошо загустел, его можно смело снимать с плиты. Вкусный и сладкий десерт готов. Джем, как и варенье, можно готовить практически из любых ягод, фруктов и даже овощей. Например, очень оригинальным и вкусным получается джем из моркови и варенье из сладких помидорок черри. Прекрасно подойдет и традиционный осенний урожай средней полосы - слива, обычная и черноплодная рябина, кислые яблоки антоновка, облепиха, брусника, голубика, ягоды можжевельника и т. д.
ПОВИДЛО
Несколько по-другому готовят повидло. Фрукты или ягоды сразу измельчают в пюре, затем добавляют сахар и варят, постоянно помешивая, до загустения. Кстати, в повидло принято добавлять не только сахар, но и специи — корицу, кайенский перец, гвоздику. Повидло можно уварить до очень густого состояния, когда фруктовая масса настолько загустеет, что ее можно будет резать ножом. Повидло получается вкусным как из одного вида фруктов, так и в виде ассорти. Правда, опытные хозяйки рекомендуют к любым видам фруктов обязательно добавлять яблоки. В них содержится натуральный пектин, который поможет твоему повидлу как следует загустеть.
КОНФИТЮР И МАРМЕЛАД
В стороне от десертов из уваренных ягод и фруктов стоят конфитюр и мармелад. Оба этих блюда имеют желеобразную консистенцию, что достигается за счет использования желирующих веществ - агар-агара, пектина или желатина.
Для конфитюра чаще берут ягоды целиком и среднего размера кусочки фруктов, стараясь, чтобы они не слишком развалились во время варки. Вообще конфитюр получается чем-то средним между вареньем и джемом. С одной стороны, ягоды не разварены и целиком, как в варенье. С другой, консистенция конфитюра густая, желеобразная, больше похожая на джем. Кстати, ягодные конфитюры подходят не только к чаепитию со сладкими плюшками, но и для мясных блюд. Шеф-повара, например, считают, что такие блюда, как ростбиф, жареная дичь, домашняя птица, мясные фрикадельки, раскрывают свой вкус именно в компании сладкого ягодного конфитюра. Если же в него добавить специи, например острый перец, получится прекрасный и очень оригинальный соус к любому сорту мяса.
С мармеладом вообще особая история. Большинство людей во всем мире считают, что мармеладом может быть только классический английский, приготовленный из цитрусовых. Чаще всего из апельсинов, хотя лимоны и мандарины тоже подходят. В некоторых странах есть свои собственные версии мармелада. Например, в Испании и Португалии этим словом обозначают густое желеобразное варенье из айвы. В Германии же вообще «мармеладами» называют практически любые джемы, варенья, конфитюры и повидла.
Однажды попробовав такие сладкие лакомства, как джем, варенье, повидло или конфитюр, невозможно от них отказаться.
Это отличное дополнение к блюду: их можно намазывать на хлеб, блинчики или оладушки, или использовать в кулинарии, выпекая пироги, пирожки, булочки.
По своей консистенции эти сладости очень похожи, и неграмотный гурман вряд ли отличит их друг от друга и, тем более не догадается, чем же на самом деле отличается, например, джем от повидла. Однако, разница между ними всё же есть, ведь джем и повидло — это не одно и то же. Отличия заключаются как в ингридиентах, так же в процедуре их изготовления.
Отличительные признаки желеобразных лакомств
Конкретное определение
каждого вида вареного десерта можно найти в интернете и словарях (например, в Большом энциклопедическом словаре 2012 г.). Несмотря на это, зачастую непросто определить, где какая сладость.
Джем — это пищевой продукт , который получается путём уваривания плодов или ягод в сахарном сиропе до желеподобного состояния.
Повидло — пищевой консервированный продукт, который получается путём уваривания фруктовых и ягодных пюре с сахаром.
Варенье — плоды или ягоды , которые консервируют варкой в сахарном сиропе, патоке или меду (нередко с сохранением их формы). Его, как правило, варят непродолжительное время.
Конфитюр — вариант джема , желе с равномерно расположенными в нём целыми или измельчёнными плодами, которые увариваются с сахаром, и в которые добавляются желирующие вещества.
Следует добавить, что согласно Википедии, конфитюр является джемом . Однако это не совсем верно, ведь конфитюр может готовиться даже из мороженых плодов (подготовленных и накануне бланшированных) или заготовленных впрок горячим розливом, но обязательно с додаванием загустителя (желатина или агар-агара). Во избежание подгорания вкусную массу помешивают при помощи вращения сосуда.
Исходя из самого определения становится понятно, чем отличается повидло от джема. Но существуют тонкие нюансы в ингридиентах и способе приготовления этих блюд. Итак, как же отличить джем от повидла.
- Различия в ингридиентах.
Для изготовления джема используют совершенно свежие созревшие (возможно даже, недозрелые, зеленоватые) плоды, т.к. в них содержится много , который необходим для придания того самого желеподобного состояния. Он может иметь однородную плотность, или содержать в себе части неперетёртых фруктов (ягод, овощей).
При изготовлении повидла используют перезревшие (возможно даже, немного повреждённые, помятые) плоды, которые измельчают либо перетирают в пюре, после чего варят. Помимо сахарного песка, в повидло можно вводить пектиновый порошок (для загустения), и специи (например, корицу , гвоздику , кайенский перец).
- Различия в технологии приготовления.
В Шотландии есть легенда о появлении джема. В начале XVIII века Дженит Кейлер приготовила сладость из горьковатых апельсин, добавив сахар. Этот десерт пришёлся по вкусу всей округе, и получил впоследствии своё название.
Технология приготовления джема заключается в следующем. Чистые плоды бланшируют и варят в сахарном сиропе до готовности. Приступают к варке при максимальной температуре, чтобы быстрее избавиться от излишней жидкости . Далее, масса варится на тихом огне, тщательно помешивая и контролируя, чтобы не дать пригореть. Завершённость продукта проверяют по застывшей капле на ложке: если масса стекает, значит, требуемая густота не достигнута.
Перед изготовлением повидла, чистые плоды подготавливают и бланшируют, а затем пропускают через мясорубку или дуршлаг. Варят в широкой ёмкости (чтобы быстрее испарилась избыточная влага) на тихом огне до загустевания. Для определения готовности повидла требуется провести лопаткой по днищу ёмкости, в которой варилось повидло: если образовавшаяся «дорожка» заполняется медлительно, тогда получается, необходимая густота получена.
Повидло и джем
Повидло вырабатывают из свежих, зрелых, вполне доброкачественных протертых плодов или ягод, уваренных с сахаром. Лучшим повидлом с полным основанием считают яблочное и сливовое. Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному сырью, и содержит до 65% сахара и 1,2% фруктовых кислот. Многие справедливо называют повидло "фруктовым маслом" - оно, действительно, является весьма питательным пищевым продуктом. Джем, как и повидло, вырабатывают из фруктов и ягод. От повидла джем отличается тем, что готовится из непротертых фруктов и ягод. И джем, и повидло подают к чаю; это также отличная начинка для сладких пирогов, пирожков, блинчиков и хорошая приправа к оладьям и гренкам. Джем, как и повидло, содержит до 65% сахара, а также натуральные кислоты, витамины, минеральные соли.
Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. - М.: Агропромиздат . Л. М. Богатова . 1987 .
Смотреть что такое "Повидло и джем" в других словарях:
- (от польск. powidła) пищевой продукт, получаемый увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром. Иногда добавляются … Википедия
Джем Словарь русских синонимов. повидло сущ., кол во синонимов: 1 джем (4) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Варенье, желе, повидло Словарь русских синонимов. джем сущ., кол во синонимов: 4 варенье (5) желе … Словарь синонимов
Книги
- Варенье, конфитюры, джемы, повидло , . Как хорошо холодной зимой открыть баночку с соленьями, маринадами или ароматным вареньем! А заготовки, сделанные своими руками, с любовью и старанием, вкуснее вдвойне. В издании собраны как…
- Консервирование. Варенье, повидло, джем и многое другое , . Консервированные варенья, повидло, джем, желе, цукаты, мармелад будут иметь успех на столе в любое время года! В книге вы найдете описание разнообразных…
