22.05.2014
Сыр – полезный и щедрый на многообразие вкусов молочный продукт.
Добавление разного вида сыра придает разную пикантность, сливочность или терпкость готовому блюду. Еда получает особенный аромат и вкус.
В рецептах часто применяют сыр в роли одного из составляющих. Разные виды сыров по разному подчеркивают и дополняют вкусовые оттенки готовых блюд.
В салатах молочный продукт применяется, как один из слоев и как дополнение к основным компонентам. В натертом виде, сыр служит украшением, вкусовым дополнением.
Благодаря тому, что сыр обладает особенностью стремительно расплавляться и при этом почти не изменяя первоначальных вкусовых свойств, его используют в приготовлении горячих блюд. Сыр добавляют в супы, пиццу, мясо, овощи и конечно же макароны.
Сыр – это живой и капризный продукт. Он непрерывно пребывает в процессе созревания. При неправильном хранении процесс созревания ускоряется.
Высокая температура и низкая температура “убивает” сыр. Если сыр подморозить, то при оттаивании он начнет крошится. Если оставить на 30 градусной жаре, сыр подтает и очень быстро испортится.
Если хранить сыр при комнатной температуре, он быстро высохнет. На поверхности появится плесень, белый налет и неприятный запах.
Количество влаги в воздухе тоже воздействует на сыр. Высокая влажность ускоряет порчу, а низкая обезвоживает и сушит.
Образцовые условия хранения сыра:
- устойчивая температура от 6 до 8 градусов Цельсия;
- неизменная степень влажности приблизительно 90 %;
- проветриваемое место.
Дома сыр лучше всего держать в холодильнике. Для него там самые лучшие условия.
Для хранения сыра в холодильнике желательно использовать стеклянную емкость с крышкой и добавить туда пару кусочков сахара. Сахар поглощает излишнюю влагу и увеличивает срок хранения твердого сыра примерно на 5 месяцев, мягкого на 10 дней, а сыра с плесенью на пару месяцев.
Рекомендации, которые помогут дольше сохранить сыр:
- Не берите много сыра. Покупайте столько, сколько нужно для приготовления или потребления в течении недели.
- Не подвергайте сыр внезапным перепадам температуры. В холодильнике кладите его на нижнюю полку, где хранятся фрукты и овощи.
- Сыр нужно держать завернутым в пищевую пленку, полиэтиленовый пакет или хранить в стеклянной посуде. Иначе он пропитается запахами содержимого холодильника и быстро высохнет.
- Плавленые сыры, обладают более продолжительным временем хранения. В некоторых случаях смогут содержаться и вне холодильника. В процессе производства такой сыр подвергают тепловой обработке, которая затормаживает процесс дальнейшего созревания сыра.
Сыры делят или классифицируют на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные
Это разделение наглядно представлено на сырной инфографике (кликабельно)
Еще на одной инфографике, которую создали в лаборатории Pop Chart Lab, изображено сырное колесо.
Тут наглядно показано как классифицируют сыр, по типу твердости и виду молока (кликабельно).
С чем едят и готовят разные виды сыров
Твердые сыры
Пармезан добавляют в пасту, пиццы и соусы.
Для изготовления тостов и бутербродов правильнее брать чеддер и маасдам. Они же очень хорошо подходят для крем-супов.
В случае если необходимо просто присыпать сыр поверх горячего блюда, то подойдут гауда, эдам, костромской и пошехонский сыры.
Для салатов, драников, запеканок сгодится российский сыр.
Мягкие сыры
Смотреть на срок годности - конечно, обязательное условие, но далеко не единственное. На что стоит обращать внимание, чтобы выбрать натуральный и качественный продукт?
Качественный и вкусный сыр — уже не обыденное явление, а скорее, исключение из правил. Условия продовольственного эмбарго стали для любителей сыра настоящим испытанием, так как многие любимые сорта этого продукта пропали с прилавков. Как отыскать “достойный” сыр — методом проб и ошибок или есть другой путь? Разбираемся.
Какой бывает сыр
В каждой стране своя классификация сыров, которая зависит от того, какой принцип положен в основу. Единой классификации не существует, ведь один сыр может попасть сразу в несколько категорий. Сыры можно классифицировать по зрелости, технологии производства, составу, виду молока, но наиболее используемой и удобной является классификация по твердости. Согласно этому разделению сыры бывают твердыми, полутвердыми и мягкими. В свою очередь, эти три большие группы делятся на более мелкие, среди которых — творожные и рассольные сыры, сыры с плесенью и добавками, комбинированные и сыры из разных видов молока (коровьего, козьего, буйволиного и других). К твердым сортам относятся Российский, Голландский, Гауда, Чеддер, Радамер, Эдамер, Пармезан, Эмменталь, к мягким — Рокфор, Камамбер, Моцарелла, Фета.
Каждый сорт сыра имеет свои уникальные характеристики, которые стоит учитывать при выборе продукта в магазине, но есть и общие рекомендации, касающиеся всех видов.
Состав сыра: что должно быть
Хороший сыр должен состоять всего из нескольких компонентов: молоко, поваренная соль (хлористый натрий или хлорид натрия), сычужный элемент (его присутствие не обязательно для некоторых сыров) и закваска (лактобактерии). Нормальным считается содержание хлористого кальция, экстрактов аннато и каратиноидов, грибков (в сырах с благородной плесенью) и специй. На этом список допустимых ингредиентов, которые могут содержаться в составе качественного сыра, заканчивается.
Ингредиенты, которых стоит избегать
Обязательно читайте этикетку. В первую очередь помните, что “сырный продукт” — это не сыр! Соседствуя с сырами, этот товар привлекает внимание более низкой ценой, но сыром не является. Не все производители добросовестны и могут не поставить такой маркировки на своем изделии. Изучите состав — наличие растительных жиров и белков свидетельствует о том, что у вас в руках именно сырный продукт.
Сейчас в производстве сыров используются в качестве консервантов нитраты — калиевая и натриевая селитра. В готовом продукте этих нитратов практически не остается, так как их перерабатывают в другие вещества присутствующие в сыре микроорганизмы, но зачем выбирать не вполне натуральный продукт, в который добавляли лишние консерванты? Нередко в составе сыра можно встретить и фосфаты (соли фосфорной кислоты), которые добавляются в качестве регуляторов кислотности и плавителей. Эти вещества в малых дозах не несут вреда, равно как и пользы, а вот в больших количествах могут привести к нарушению обмена кальция в нашем организме. Лучше избегать сыра с такими компонентами, ведь фосфора с другими продуктами мы и так потребляем больше, чем нужно.
Оцениваем внешний вид и запах
Осмотрите сыр со всех сторон. Упаковка и сырная корочка должны быть без трещин, так как они благоприятствуют образованию плесени. Неравномерный или белесый окрас сыра может говорить о его незрелости. Рисунок глазков тоже имеет значение. Слишком мелкий — это дефект созревания, неравномерный — значит, для производства сыра использовали некачественное молоко. Чрезмерное количество глазков говорит о развитии бактерий внутри продукта.
Твердые и полутвердые сорта сыра не должны иметь влажной поверхности, но и чересчур сухой тоже не должно быть. Мягкие сыры должны пружинить при нажатии. На свежем срезе может появиться небольшое количество сыворотки. Это считается нормой и свидетельствует о свежести продукта. Если же под упаковкой вы обнаружите мокрую и липкую текстуру, то значит, этот сыр уже залежалый и, возможно, даже подпорченный.
Если есть возможность, то сыр обязательно стоит понюхать. Аммиачный и грибной запах у большинства сортов является признаком гниения. Такой аромат допустим только для некоторых видов сыра, например для «Камамбера Лефкадии». Отсутствие какого-либо аромата также характеризует сыр не в лучшую сторону.
Упаковка сыра
Лучше покупать сыр в заводской вакуумной упаковке — так гарантируется, что продукт сохранится свежим длительное время. Обязательно должен быть указан производитель и его адрес, дата и время упаковки, срок годности, состав и условия хранения. Многие магазины предлагают собственноручно нарезанные и упакованные сыры. Такие продукты лучше не брать, так как велика вероятность размножения под упаковкой болезнетворных микроорганизмов. Если вы купили такой сыр, то проследите, чтобы на поверхности продукта не было пятен и выделений, а края не рвались и не прилипали.
Важный критерий — цена
Сыр — один из тех продуктов, который тем лучше, чем дороже. Килограмм качественного сыра не должен стоить меньше 700 рублей. Почему? Всего на 1 кг сыра нужно 10 л молока, это около 600 рублей, а ведь сыр требует и других затрат производителя. Получается, что первым критерием при выборе сыра должна служить его стоимость.
Как правильно хранить сыр
Сыр является живым продуктом, то есть он продолжает созревать. Неправильное хранение может ускорить этот процесс. Сыр нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами — он впитает в себя этот запах, так как является абсорбентом. Лучше всего поместить сыр в стеклянную или эмалированную посуду. Положите туда пару кусочков сахара — он будет впитывать излишнюю влагу. Также сыр можно хранить в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке.
Вы любите время от времени есть вкусный и здоровый салат? Сыр прекрасно обогатит своим вкусом ваше блюдо. Заметим лишь, что сыр, безусловно, должен быть натуральным, никакого заменителя «сырный продукт», в основе которого пальмовое масло и еще масса неизвестных и уж точно не полезных вашему здоровью ингредиентов. Кроме того, только когда натуральный сыр будет хорошо скомпонован с другими ингредиентами блюда – лишь тогда он «раскроет» свой вкус, подчеркивая основную нотку вашего салата. И наоборот — плохо подобранный сыр не только не будет способствовать эффекту «Ух ты!», но может даже испортить вкус салата. В этой статье советуем, какой сыр выбрать для салата, какие сорта сыра с какими ингредиентами сочетать, чтобы создать самые вкусные, питательные композиции!
Твердые сыры
С добавлением голубого сыра можно приготовите очень изысканные салаты. У нас он широко известен как «сыр с плесенью». Такой вид твердого сыра удивительно обостряет вкус салатов, приготовленных по соответствующим рецептам, подчеркивая их вкус.
Вы можете комбинировать такой сыр с горьким цикорием или сладкими фруктами, например, с виноградом, грушами, апельсинами. Прекрасным дополнением к салатам станут грецкие орехи.
Жесткие желтые сорта сыра
Чеддер (Cheddar), Пармезан (Parmesan), Едам (Edam), Гауда (Gouda), Эменталь (Emmental) и т.д. все эти виды можно отнести к твердым желтым сортам.
Они все просто превосходны в салатах с ветчиной и пастой, с грибами, особенно в сочетании с виноградом, яблоками и сельдереем.
Благодаря их относительной твердости их легко можно измельчать на терке с помощью грубой сетки что облегчает их применение в салатах.
Также жесткие желтые сорта сыра прекрасно сочетаются с салатными соусами на основе майонеза.
Мягкие белые сыры
Нарезанный мягкий нежный сливочный сыр в сочетании со свежим творогом или, к примеру сыр моцарелла, хорошо сочетаются в салатах с копченым лососем, а также кислым помидорам. Хороши они также и в сладких салатах в сочетании с фруктами, орехами и изюмом. Тем не менее, надо отметить, что некоторые из указанных видов сыров, например соленый сыр фета, замечательно подходят и для овощей – как свежих, так и консервированных.
Мягкие сорта сыра с плесенью
Такие сыры кремообразны внутри и имеют плесневую кожицу (например, камамбер или бри). Все они найдут вкуснейшее применение в салатах, прекрасно сочетаясь с красной фасолью, курицей и свежими овощами: салатом, огурцами, томатами, перцем. В некоторые виды салатов повара добавляют целые куски камамбера, покрытые панировочными сухарями и слегка обжаренные.
Итак, теперь вы знаете, какие сыры, в каких салатах лучше всего применять. И можно надеться, что когда «санкционная война» закончится или, как минимум, заработает стратегия «импортозамещения» большинству из нас доведется опробовать в салатах сорта сыра, упомянутые в этой статье. Тем не менее, даже сейчас отчаиваться не стоит, так как некоторым видам сыров, особенно мягким белым, можно найти прекрасную отечественную альтернативу. Ищите, пробуйте, создавайте свои собственные рецепты.
Фондю является швейцарским национальным блюдом. Название его переводится с французского, как «растапливать», «растопленный», это относится к сырному соусу во всевозможных вариациях приготовления.
И тема нашей сегодняшней статьи: какой нужен сыр для сырного фондю. Но для начала немного информации о самом блюде.
Изготавливается из керамики или глины. Она называется какелон. Материал отлично проводит тепло и бережно нагревает массу. В некоторых случаях могут быть использованы чугунные или эмалированные кастрюли. Современные фондюшницы бывают металлические.
В настоящее время существуют различные виды фондю:
- на основе сыра – «Нешатель»
- на основе масла – «Бургундское»
- на основе бульона – «Чиноис»
- на основе шоколада – «Тоблерон»
На сырном сайте хочется обсудить именно сырное, в котором используется определенный сыр для фондю.
Немного о приготовлении фондю
Готовить блюдо просто. Например, в специальную посуду следует налить 1,5 стакана подогретого сухого вина. Далее к вину добавляется 600 г сыра, тертого на терке, и все хорошенько размешивается до полного растворения сыра. В кастрюлю добавляются 4 чайные ложки крахмала, который предварительно должен быть разведен в вине. Это будет способствовать большему сгущению соуса и придания ему однородности.
Кроме того, к массе соуса можно добавлять всевозможные пряности. В основном, добавляется чеснок, мускатный орех, перец и т.д. В данном случае все зависит от сорта используемого сыра, а также от личных предпочтений.
Каждый, кто сидит за столом, насаживает на специальную вилочку кусочек хлеба и макает его в пенящийся соус, чтобы покрыть его целиком.
Помимо хлеба к соусу может подаваться мясо, овощи, рыба, фрукты, в зависимости от вида блюда. Также ингредиенты блюда выбираются в соответствии с вкусовыми предпочтениями повара.
Чтоб сделать правильное фондю, на трапезе должны присутствовать, как минимум, 2 человека. Однако нужно стараться не размещать больше 6-ти человек около фондюшницы, в противном случае некуда будет сложить вилочки, а соуса необходимо будет приготовить такое большое количество, что он будет быстро остывать. А остывшее фондю утрачивает свои удивительные вкусовые особенности.
С блюдом, в основном, подается тоже вино, которое было использовано для приготовления, или подходящее по вкусовым качествам именно к этому сорту сыра.
В Швейцарии существует такая , чтобы человек, который потерял кусочек в емкости с соусом и достал пустую вилочку, исполнил какое-то желание всех тех, кто собрался за столом.
В США, если женщина уронит хлеб в соус, ей придется поцеловать того мужчину, который находится справа от нее. Когда мужчина потеряет хлеб, то ему необходимо одарить поцелуем хозяйку.
В основном, в процессе приготовления блюда неудачи случаются очень редко. Однако, чтоб их избежать, следует воспользоваться несколькими советами:
- если масса из сыра чрезмерно густая, необходимо влить в нее, при этом постоянно размешивая венчиком или ложкой, разогретое белое вино, пару капель сока лимона либо вишневой водки
- при образовании в массе комочков, следует ее постоянно размешивать и добавить чуть виноградного уксуса либо сока лимона
- если масса получилась очень жидкой, следует в нее добавить тертый либо порезанный кубиками сыр. В некоторых случаях спасает крахмал
- при макании хлеба в массу, нужно не просто опускать кусок, а мешать им соус. Таким образом сыр не будет оседать, масса будет однородной, эластичной
В основном для фондю используются подсушенные кусочки белого хлеба. Он обладает нейтральным вкусом, подчеркивающим удивительные вкусовые особенности сырного соуса. Однако, некоторые в данном случае используют хлеб, приготовленный из темной муки, хлеб с пряностями. К примеру, некоторым нравится хлеб с орехами.
Какой используют сыр для фондю
Выбирать сыр не так уж и легко по той причине, что в данном случае подходят различные его виды. Здесь возникает вопрос о том, какой сыр подходит для фондю больше всего?
Чаще всего применяются швейцарские и английские сыры. При использовании различных видов и смесей сыров, можно каждый раз делать новый интересный соус.
Рецепт соуса на основе сыра – традиционный в приготовлении. Однако большинство начинающих гурманов сталкиваются с проблемой осуществления выбора сыра. О том, какой сыр выбрать для фондю, следует остановиться более подробно.
Прежде всего, надо знать, что для соуса на основе сыра применяется смесь различных видов сыра. Какой сыр для приготовления фондю нужно использовать?
Никогда не берется какой-то один конкретный вид сыра. По вкусовые особенностям сыры должны отличаться, однако правильный сыр для фондю дома должен быть твердого или полутвердого сорта.
Каждый человек имеет собственные вкусовые предпочтения. Кому то придется по душе острый сырный вкус, другому – соус с более мягким вкусом. Какой сыр взять для фондю, в основном зависит исключительно от того, кто будет готовить это блюдо.
При желании сделать классический рецепт необходимо взять 2 вида сыра, а именно Грюйер и . Данные сыры считаются лучшими и наиболее часто встречаются в приготовлении швейцарского блюда.
В нашей стране, в большей мере из-за дороговизны основных и настоящих сырных сортов, берется недорогой сыр для фондю. Наиболее распространенные виды – голландский, российский и другие.
Помимо швейцарских, еще лидируют Моцарела и Пармезан. Данные сыры незначительно дороже иных российских сортов, однако по вкусовым особенностям они существенно отличаются.
Кроме того, из доступных видов сыра можно взять Тильзитер, Гауду, Эддам, естественно, в сочетании. Многие обходятся и плавленым сыром.
Специально для тех, кто не хочет заморачиваться с выбором, выпускается готовый сыр для фондю. Вы можете прийти в магазин и купить сырные наборы для фондю. В их составе - разные сыры, в сочетании дающие прекрасный вкус. Но за сэкономленное время и идею придется заплатить лишние деньги.
При выборе специального сыра для фондю не стоит останавливаться на 2-х либо 3-х сырах, в данном случае можно экспериментировать.
Наслаждение сыром - синоним наслаждения жизнью, поэтому пусть сыр будет на вашем столе каждый день. Выбор сыра для рецептов - это настоящее искусство, которому может научиться каждый. Самое главное - усвоить несколько простых принципов.
Какой сыр добавлять в пиццу.
Жители средиземноморских стран уверены в том, что без моцареллы пицца превращается в обычный открытый пирог. Дело в том, что этот сыр хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается, а если его случайно передержать в духовке, он остается мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает румяную корочку, которая при остывании не твердеет и не становится резиновой.
Какой сыр добавлять в пасту.
Для макаронных изделий больше всего подходит пармезан, который обладает ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми оттенками. Благодаря тому что он очень твердый и плотный, его можно нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно.
Какой сыр добавлять в лазанью.
Очень вкусная лазанья получается с пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Для этого блюда следует брать свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, поскольку выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки.
Какой сыр добавлять в Греческий салат.
Без феты, знакомой человечеству с античных времен, трудно представить «правильный» греческий салат, как и любую другую овощную закуску. Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах.
Какой сыр добавлять в Фондю.
Это блюдо готовится с жирным швейцарским сыром грюйер, который прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Знатоки советуют добавлять к грюйеру знаменитый сыр эмменталь, который обогатит фондю новыми оттенками вкуса.
Подчеркивает вкус сыра:
Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса. .
Мягкие сливочные сыры с нежной текстурой (бри, камембер, смоленский) подают к тостам, хлебу и лепешкам, к вину и фруктам, причем самым вкусным является сочетание сыра с яблоками, грушами, персиками и виноградом.
Полутвердые сыры (эдам, гауда, российский, пошехонский, голландский, костромской), гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания. Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.
Сыры из козьего молока (President Rondele, шевр, суаньон) хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в горячих блюдах и супах. Нередко они используются для блюд, приготовленных на гриле.
Голубые сыры с плесенью (рокфор, донаблу, горгонзола) изумительно звучат в салатах, в сочетаниях с крекерами, фруктами, десертами и дорогим вином.
Твердые сыры (эмменталь, пармезан, чеддер) используются для приготовления бутербродов, запеканок, пиццы, жульенов, фондю.
Плавленые сыры подходят для супов, бутербродов, соусов, салатов и закусок.
Не стоит сочетать сыры с цитрусовыми, резкий вкус которых нейтрализует богатый сырный букет.
