Груши и яблоки, апельсины и грейпфруты, персики и абрикосы, киви и ананасы… Практически любые фрукты можно превратить в полезные лакомства. На то, чтобы приготовить цукаты, уйдет меньше пары часов, зато сколько чаепитий в кругу семьи ждут вас впереди! С цукатами готовят торты, кексы и печенье, их добавляют в пудинги и подают с шоколадным фондю, ими украшают блюда. Есть их вприкуску с чаем или добавить в выпечку и десерты - решать вам.
Суть приготовления цукатов проста - воду, содержащуюся в фруктах и ягодах, нужно заменить сахаром, которыйявляется прекрасным консервантом. Самое важное в этом деле - не спешить.
- Чтобы цукаты получились вкусными и ароматными, тщательно отбирайте фрукты для них. Для приготовления нужны полностью зрелые свежие плоды, без повреждений кожицы и вмятин.
- Перед тем, как варить в сиропе, фрукты можно бланшировать, опустив их в кипяток примерно на 30 секунд. Более хрупким (например, персикам) потребуется всего 15 секунд. Бланширование позволит фруктам сохранить цвет, а еще частично разрушит волокна, сделав их более проницаемыми. Так они быстрее приготовятся.
- В сахарный сироп можно добавить пряности, чтобы придать цукатам более пикантный вкус. Отлично подойдут анис, гвоздика, корица и кардамон.
- Будьте крайне внимательны при приготовлении. Кипящий сахарный сироп оставляет болезненные ожоги. Как только жидкость закипит, сразу же убавляйте огонь.
- Важный вопрос - как долго варить цукаты в сиропе? Время может быть разным, поскольку зависит от толщины ломтиков. Лучше ориентироваться на внешний вид - когда цукаты станут полупрозрачными, смело доставайте их из кастрюли. Должна получиться примерно такая пропорция: 80% сахара, 20% фруктовых волокон. Если концентрация сахара будет выше, цукаты раскрошатся.
- После приготовления важно тщательно высушить цукаты, чтобы они не заплесневели. Обычно их сушат на решетке, а под нее кладут пергаментную бумагу, на которую стекают излишки сиропа. После сушки не забудьте обвалять цукаты в сахаре или сахарной пудре.
- Сироп, оставшийся после приготовления цукатов, можно использовать, например, для пропитки коржей или подслащивания чая и коктейлей.
- Лучше всего хранить цукаты в герметичном контейнере между листами пергаментной бумаги или в стеклянной банке. В сухом прохладном месте или холодильнике они будут свежими в течение шести месяцев.
Цукаты из груши
Ингредиенты:
- Груша 3 шт.
- Сахарная пудра 6 ст. л.
Способ приготовления:
1. Нарежьте груши тонкими ломтиками.
2. Каждый ломтик с обеих сторон присыпьте сахарной пудрой и выложите в форму для выпечки, выложенную пергаментом.
3. Разогрейте духовку до 180 градусов и запекайте ломтики 15 минут, затем осторожно переверните их и запекайте еще 15 минут.
4. Достаньте ломтики из духовки, переложите их на решетку и дайте полностью высохнуть.
Цукаты из груши прекрасно сочетаются с голубым сыром и слегка обжаренными на сухой сковороде грецкими орехами. Подайте к столу это трио, и гости точно не останутся равнодушными.
Пряные мандариновые цукаты
Ингредиенты:
- Мандарины 3 шт.
- Сахар 2 стакана
- Вода 2 стакана
- Анис 3 звездочки
- Гвоздика 1 щепотка
- Перец чили 1 щепотка
Способ приготовления:
1. Отрежьте верхнюю и нижнюю части неочищенных мандаринов, затем порежьте их тонкими кружочками.
2. В кастрюлю налейте воду, добавьте туда сахар, перец чили, анис и гвоздику. Тщательно перемешайте.
3. Опустите в кастрюлю мандарины, доведите сироп до кипения, затем оставьте на медленном огне на 30 минут. Кожура мандаринов должна стать мягкой, а ломтики - полупрозрачными.
4. Достаньте ломтики из сиропа и высушите. Цукаты лучше всего сложить в стеклянную банку. В холодильнике они будут храниться 3 недели.
Кстати, угощение в горячем виде станет превосходным дополнением к козьему сыру. Аккуратно выложите горячие мандарины на сыр, полейте соусом и посыпьте перцем чили. Оригинальная закуска готова!
Засахаренный имбирь
Ингредиенты:
- Свежий имбирь (нарезанные ломтики без кожицы) 1 стакан
- Сахар 1 стакан
- Вода 1 стакан
Способ приготовления:
1. Очистите имбирь от кожицы и нарежьте его либо тонкими кружочками, либо длинными полосками.
2. Налейте в кастрюлю воду, добавьте туда сахар и имбирь.
3. Доведите сироп до кипения и оставьте имбирь на медленном огне примерно на 30 минут, пока ломтики не станут мягким. Времени может потребоваться чуть больше или меньше, это зависит от толщины кусочков.
4. Достаньте ломтики имбиря из сиропа и переложите на решетку. Дайте им высохнуть до липкого состояния. Это очень важно! Как только имбирь станет липким, обваляйте его в сахарной пудре или сахаре и сложите в герметичный контейнер.
Хранить цукаты из имбиря можно в течение 3 месяцев.
Как правильно выбрать имбирь для цукатов?
Имбирь должен быть твердым, гладким, с тонкой кожицей и характерным ароматом. Важно, чтобы ни одна из его частей не была высушена или сморщена. Пятна, морщинки и видимые волокна говорят о том, что корень уже не свеж.
Больше всего полезных веществ в длинных корешках, так что предпочтение следует отдавать именно им. Чтобы проверить качество имбиря, аккуратно сковырните немного кожицы ногтем. Если тут же почувствовали пряный аромат - корень свежий.
Татьяна: | Декабрь 30th, 2019 | 6:50 пп
Ипекла! Запах обалденный! Пробовать будем завтра (надеюсь, что домашние не съедят).
Сахара добавила в 2 раза меньше, так как присутствуют финики, шоколадная курага и другие очень сладкие сухофрукты.
Ответ:
Татьяна, спасибо за комментарий!
Аноним: | Декабрь 26th, 2018 | 9:58 дп
Испекла кекс, очень вкусно и удобно, что можно испечь заранее. Большое спасибо. Теперь буду печь кекс на все новогодние праздники.
Ответ:
Спасибо за комментарий!
Елена: | Ноябрь 24th, 2018 | 12:43 дп
Добрый вечер, Дарья. В прошлом году готовила такой кекс. Один из гостей съел его почти весь сам и остаток забрал домой. Очень вкусный! Спасибо за рецепт!
В прошлом году хранила около трёх недель. Подскажите, пожалуйста, полтора месяца до Рождества достоит?
Ответ:
Елена, спасибо! Рада, что рецепт оценили)) Кекс действительно того стоит. Полтора месяца не хранила, не получалось столько))) Поэтому не подскажу. А вот месяц простоит точно.
Елена: | Декабрь 21st, 2017 | 8:42 пп
Подскажите, пожалуйста. каких размеров у вас форма для кекса. в которой пекли его?
Ответ:
Елена, форма 25 на 12 см.
Евгения: | Декабрь 20th, 2015 | 12:22 пп
Подскажите пожалуйста, указанное количество ингредиентов – это на один кекс (стандартная длинная форма прямоугольная) или больше? Там только сухофруктов и орехов 500 гр, неужели всего один?
Ответ:
Евгения, да, это один кекс.
Юлия: | Декабрь 5th, 2015 | 6:14 пп
Подскажите, где кроме коньяка и рома можно замочить цукаты? Ликёр Амаретто подойдёт?
Ответ:
Да, можно в Амаретто, если Вам нравится этот вкус. Также можно в апельсиновом или яблочном соке или просто в кипятке, если ничего нет под рукой.
Irina: | Декабрь 20th, 2014 | 5:00 дп
Здравствуйте, подскажите, а можно ли приготовить этот кекс со свеже замоченных фруктах в коньяке? И будет/сможет ли он храниться долго?
Спасибо
Ответ:
Ирина, для этого кекса не подходят свежие фрукты. Для долгого хранения его готовят с сухофруктами и цукатами.
Лина: | Декабрь 25th, 2013 | 9:38 дп
Спасибо за рецепт! В прошлом году готовила за две недели до нг, отлично пролежал в пленке до 2 января, всем очень понравился) В этом году сделаю порцонно и раздарю вместе с сувенирами:)
Елена: | Декабрь 16th, 2013 | 6:42 дп
Даша, а как думаете в мультиварке такой кекс получится?
Ответ : Елена, если в Вашей мультиварке есть режим “выпечка”, то можно попробовать. Единственное “но” – это разница способа подогрева в мультиварке и духовке. За счет этого тяжелые ингредиенты (орехи, часть сухофруктов) могут опуститься в нижнюю часть кекса.
Ярослава: | Декабрь 29th, 2012 | 10:26 пп
Собираюсь приготовить завтра, замочила цукаты в чопраксы – караимском травяном самогоне, а сейчас думаю – не горьковато ли получится?
Dasha: | Декабрь 25th, 2012 | 7:07 пп
Мария, Вы можете замочить цукаты в соке, чае или настое трав. Такой кекс можно без опаски дать ребенку.
Мария: | Декабрь 25th, 2012 | 10:21 дп
Подскажите, если цукаты не замачивать в алкоголе, их добавлять в кекс можно? или нужно замочить в чем-то, в воде например?
кекс будет есть ребенок, поэтому алкоголь исключаю
Наталья: | Декабрь 18th, 2012 | 1:21 пп
Даша, а Вы сами пробовали его держать 3-4 недели дома в пленке? Неужели он не заплесневеет? Я хочу сейчас приготовить к Новому году и побаиваюсь…Может, лучше приготовлю числа 28-29-го…
Ответ : если страшно, то готовьте 28-го:)
Лилия: | Декабрь 16th, 2012 | 6:30 пп
Даша, скажите пожалуйста, а можно испечь в небольших формочках для маффинов, чтобы дарить порционно на Новый год?
Ответ : да, можно. Только время выпечки уменьшить.
Наталья: | Декабрь 14th, 2012 | 7:13 дп
Даша, а можно его испечь в круглой разъемной форме?
Ответ : да, конечно, в любой форме можно.
Если вы еще не совсем профессионал в кулинарии, то вопрос: «Что такое цукаты?» для вас вполне обычен. Ведь эти сахарные кусочки не так часто применяются при приготовлении различных блюд, поэтому могут быть совершенно незнакомы начинающим хозяйкам. Высушенные оригинальным способом овощи и фрукты имеют некоторые особенности использования. Например, перед добавлением в тесто их лучше предварительно замачивать. В качестве раствора может использоваться не только вода, но и алкогольные напитки - ром, коньяк, вино. Затем, в процессе выпекания, пары алкоголя улетучиваются, а специфический аромат остается. Чтобы подробнее узнать, что такое цукаты, попробуйте сделать с ними какие-нибудь кондитерские изделия. Насыщенное различными добавками тесто наиболее подойдет к пасхальной выпечке. В этой статье предлагается рецепт кулича с цукатами, выполненного по итальянскому способу. Специфика приготовления блюда заключается в многоэтапном добавлении продуктов в процессе брожения теста.
Итальянский пасхальный кулич с цукатами
Для выпечки по предложенному рецепту необходима специальная крестообразная бумажная форма. Можно также использовать обыкновенную круглую. Вкусовые характеристики блюда от этого нисколько не изменятся.
Необходимые ингредиенты
Для теста понадобится следующие продукты:
Мука - 350 г;
Сахар - полстакана;
Сливочное масло - 100 г;
Два яйца и желток;
Свежие дрожжи - 20 г;
Вода - 20 мл;
Молоко - 50 мл;
Цукаты - 65 г;
Изюм - 50 г;
Цедра одного лимона;
Щепотка соли;
Пачка ванилина.
Для украшения:
Миндаль очищенный - 50 г;
Воздушный рис - 80 г.
Приготовление
Ароматная выпечка
Пасхальный кулич с цукатами и коньяком
Для приготовления пасхального кулича вам потребуется:
Для теста:
- Мука пшеничная – 1 кг
- Желтки яичные – 12 шт.
- Сахар песок – 300 г
- Сахар ванильный – 2 чайных ложки
- Дрожжи прессованные – 50 г
- Молоко – 380 мл
- Масло сливочное – 300 г
- Соль – 1 щепотка
- Кардамон молотый – 1 чайная ложка.
Для начинки:
- Изюм – 100 г
- Вишня вяленая или клюква – 50 г
- Цукаты – 50 г
- Коньяк – 50 мл
Для украшения:
- Белки яичные – 6 шт.
- Сахарная пудра – 700 г
- Посыпка кондитерская – 2 столовых ложки.
Готовим кулич пасхальный:
- Подогреть в сотейнике 100 мл молока. Смешать молоко и дрожжи, 2 столовых ложки муки и 4 столовых ложки сахара. Оставить опару, предварительно накрыв её пленкой, на 30-40 минут.
Замочить промытый изюм и цукаты в коньяке на 1 час. - Взбить масло, оставшийся сахар и соль. Введите по одному желтки, не переставая взбивать смесь. Соединить желтковую массу с опарой, оставшимся молоком и половиной муки. Замесить жидкое тесто.
- Поставить тесто в тепло на 1,5 часа, пока оно не станет, по объему, в 2-3 раза больше. Затем добавьте цукаты с коньяком, вишню, кардамон, ванилин и оставшуюся муку.
- Хорошо вымесить тесто, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 1-1,5 часа.
- Обмять тесто, разложить его по смазанным маслом формам (до половины объема формы). Оставить в теплом месте на час.
- Выпекать кулич в духовке при температуре 180 градусов 40-50 минут. Затем, вынуть из духовки и остудить.
- Приготовить глазурь. Взбить белки с сахарной пудрой в крепкую пену, и покрыть этой смесью куличи. Присыпать посыпкой и оставить на 1-2 часа.
Приятного аппетита!
Продолжим про пасхи.
Три основных их разновидности - сырые,вареные и печеные.Сразу же добавлю,что это
моя самонадеянная попытка систематизировать их.Ни в старых,ни в новых источниках подобного разделения нет.Да и вообще - Похлебкин предлагал для творожных пасочек определение паста
,а в южных регионах России и вовсе - пасхой порой называют кулич.
Сырые - самые простые по способу приготовления.Компоненты таких пасх попросту смешивают-растирают в определенной последовательности и закладывают в форму,под пресс.Именно из-за отсутствия тепловой обработки сырые пасхи надо бы съесть в первые два дня после выемки из формы.Кроме того - ежели я захочу положить в такую пасху изюм или цукаты,то должен быть уверен в том,что из-за них она не закиснет прямо на праздничном столе.В последние два года я,кажется,нашел выход из положения - на пару часов замачиваю изюм и цукаты в коньяке или виски.Опережая события,добавлю,что для пасхального кулича их лучше замачивать в хорошем крепленом вине - портвейне или хересе.Этот прием я собезьянничал из знаменитого рецепта г-на Бугайского,в прошлом году замачивал в крепленом токайском,в этом - заначил для этой цели полбутыли массандровского хереса.Изюм лучше взять светлый и не слишком мелкий.Цукаты - с натуральным ароматом,из корок цитрусовых - самые подходящие.
Желтки для сырой пасхи я взбиваю с сахарной пудрой,белки тоже взбивают в крепкую пену и вводят в самом конце,как и во все подобные кондитерские блюда.Впрочем,я предпочитаю в пасхи белки не закладывать вовсе,а желтки в сырую пасху добавляю обязательно.
Внимание:перед применением желтки надо пропустить через сито!
Если вы не хотите,чтобы пасха была снежно-белой - для небольшой подкраски лучше взять темно-желтые или оранжевые желтки.Именно такие желтки я использую и для куличного теста.
Творог должен быть максимально однороден,если есть заметная зернистость - протираю его через сито.Сметана для пасх должна иметь жирность не менее 30%,но излишне жирная и "сухая" в дело не годна.Не все сырые пасхи я люблю "с кислинкой",поэтому сметану или часть сметаны заменяю густыми взбитыми сливками,при этом надо помнить,что часть сливок уйдет вместе с сывороткой.
Масло для сырых пасх должно быть размягченным,но ни в коем случае не растопленным!Подержите его прямо в пачке(ежели оно не домашнее) при комнатной температуре пару часов.
И вот еще что - соль в пасхи не идет ни в коем случае!Несколько раз меня пытались угостить такой пасхой,где самые качественные и недешевые продукты были напрочь испорчены одной щепоткой соли...
Ароматизировать сырые пасхи имеет смысл только цедрой и ванилином,а еще лучше - натуральной ванилью,растертой с сахарной пудрой.Вообще - в сырые пасхи сахарный песок следует полностью заменить пудрой.
Растирать все компоненты надо тщательно,до полной однородности.
Закладывать в формы сырые пасхи нужно очень плотно,по ложке,прижимая к бортиками.Гнет у меня - простая квадратная дощечка и сверху - литровая банка с водой.
Теперь про соотношение компонентов в разных видах сырых пасх.
Лучше всего об этом написал Похлебкин:
Существуют сотни рецептов пасхи,являющихся,в сущности,лишь результатом фиксации некоторых случайных сочетаний,ибо в пасхе соотношение и количество её дополнительных компонентов может быть произвольным - всё зависит от личных желаний,возможностей и фантазии изготовителя.
Здесь я подписался бы под каждым словом!
Впрочем - некоторые приблизительные пропорции я обязательно соблюдаю.А творог готовлю из жирной сметаны,подвешивая её в мешочке(см. в предыдущем посте).Висит такой мешочек у меня около суток,за это время вся лишняя сыворотка стечет.
Получившуюся жирную,густую и однородную массу смешиваю с маслом,ввожу туда взбитые сливки и сахарную пудру - либо в чистом виде,либо - стертую с желтками.Вопреки многим рецептам - сметану я в сырые пасхи не добавляю,на мой взгляд - кислоту творога должны компенсировать пресные сливки.В последнюю очередь ввожу все прочие добавки,определяющие вид и вкус нашей пасочки:расплавленный с кусочком масла или ложкой сметаны шоколад,фисташки,миндаль,цукаты,изюм,цед ру,ваниль.
Вот моя шоколадная пасха:
1 кг творога из 30% сметаны
масла 100 г
200 мл 35% сливок - предварительно взбитых
200 г сахарной пудры(делаю сам,в кофемолке),стертой добела с двумя желтками.
100-150 г шоколада - выбираю самый натуральный,в котором только какао-масса и сахар.Сейчас очень неплохой шоколад для всяких кондитерских целей делают на Украине.
полстакана цукатов.
ваниль
Фисташковая:
1 кг творога из 30% сметаны
масла 150 г
сливки 500 мл
4 желтка + 200 г сахарной пудры
200 г фисташек - очищеных и мелко порубленных
На всякий случай - вот вам проверенная сырая пасха из простого домашнего творога,не из сметанного:
творог 1 кг
масло 200 г
сливки 200 мл
сахарная пудра 300 г
5 желтков
100 г цукатов
100 г изюма
ваниль или ванилин
Сырые пасхи не имеет смысла держать под гнетом более суток.В зависимости от состава - вытекшей жидкости будет больше или меньше,её очень неплохо впоследствии использовать для выпечки:оладий,печений,etc...
