Д епутат Киевского городского совета VIII созыва (внефракционный, председатель депутатской группы “Киевская команда”). Экс-глава фракции “Объединение “Самопомощь”. Член постоянной комиссии горсовета по вопросам местного самоуправления региональных и международных связей.
Место рождения, образование
В 1983 году окончил Киевскую среднюю школу №14.
В 1988 году с отличием окончил Киевское высшее военное авиационное инженерное училище по специальности “инженер - электрик”.
Учился в Московском государственном университете.
Подписывайтесь на новости “КиевV ласть”
Семейное положение
По последним данным, Сергей Гусовский холост. Детей нет.
Дед, Сергей Владимирович Гусовский, был генеральным директором Киевского завода Арсенал. Несколько поколений семьи Гусовского учились в КПИ.
Карьера
С 1988 по 1992 год Сергей Гусовский работал инженером в научно - исследовательской лаборатории Центра подготовки космонавтов им. Ю. Гагарина.
С 1992 по 1995 год занимался телекоммуникациями и спутниковой связью системы Inmarsat.
С 1 декабря 2015 года - член постоянной комиссии горсовета по вопросам местного самоуправления региональных и международных связей.
Общественная деятельность
Будучи депутатом, Гусовский организовал летнюю площадку для своего ресторана "Пантагрюэль" в Золотоворотском сквере - любимом месте прогулок жителей города. Это вызвало недовольство киевлян , однако он не обратил на это внимание.
Летом 2016 года лидер киевской Самопомощи Сергей Гусовский вместе с замглавы ВРУ Оксаной Сыроед в составе паломников ортодоксальной секты “Возрождение” Владимира Мунтяна. При этом, “пастор” Мунтян представил их остальным прихожанам именно как представителей власти. Это событие вызвало очень бурную реакцию людей в соцсетях. Кстати, эксперты обвиняют организацию в копировании принципов секты печально известного Сандея Аделаджи и в финансовом мошенничестве с целью обогащения .
6 сентября 2018 года исполком партии “Объединение “Самопомощь” депутатов Киевсовета Сергея Гусовского, Алексея Руденко, Сергея Харчука и Вадима Васильчука из членов партии. Их обвиняли в нанесении значительного ущерба репутации политической силы. В частности, речь шла о поддержании депутатами решения Киевсовета о выделении родственникам их коллеги земельных участков в Киеве общей площадью 1,4 га, которые, якобы, предварительно были незаконно им же захвачены. , исключение из партии четырех членов фракции “Объединение “Самопомощь” - это попытка руководства партии расправится с неудобной киевской командой.
11 сентября 2018 года Сергей Гусовский в Киевсовете и анонсировал формирование новой депутатской группы.
Бизнес
С 2001 года Сергей Гусовский занимается ресторанным бизнесом . На сегодняшний день депутату принадлежит сеть предприятий общественного питания, которая носит название в честь владельца:
Рестораны Гусовского”: Biancoro boutiquebar - европейская кухня, Osteria Pantagruel - европейская кухня, Napulè - пиццерия, O’Cafe - сеть кофеен, Шоти - грузинская кухня.
Сергей Гусовский – судья кулинарного шоу «Пекельна кухня» на украинском телеканале «1+1» и «Адская кухня» на российском канале РЕН-ТВ, владелец изысканных киевских ресторанов и один из лучших рестораторов Киева.
Сергей Михайлович Гусовский родился в 1996 году.
Сергей Гусовский закончил авиационное инженерное училище в Киеве, а также МГУ. Служил в Звездном городке. По возвращении в Киев занимался спутниковой связью, со временем ушел с головой в инвестиционные проекты.
В декабре 1995 года Сергей Гусовский стал соучредителем столичной остерии «Пантагрюэль» (osteria Pantagruel) , которая в то время стала очень популярной. (Остерия – ресторан в итальянском стиле и исключительно c итальянской кухней.) При этом роль Сергея Гусовского в управлении заведением сначала была довольно пассивной.
«Хотя, конечно же, как любой достаточно часто путешествующий человек, я нередко посещал рестораны. А основная масса завсегдатаев ресторанов обычно считают себя знатоками ресторанного дела. Я в то время был точно таким же «умником» и мнил себя крупным специалистом», — признался Сергей Гусовский в одном из интервью.
Переломный момент наступил в 2001 году: в «Пантагрюэле» сменились учредители, директор, шеф-повар, а Сергею Гусовскому пришлось взять бразды правления в свои руки.
«Я раньше был техником, занимался спутниковой связью. Проект не состоялся, а я занимался только одним проектом. Мне надо было уйти в академичсекий отпуск, чтобы подумать чем заниматься. На тот момент я уже был совладельцем ресторана. Пришлось засучить рукава и им заниматься. Понравилось. Я теперь так дорожу свободой и несвободой ресторанной. Привык и носил с удовольствием», — поделился Сергей Гусовский.
Хотя рестораторского образования у него нет, он успешно управляет несколькими киевскими ресторанами, каждый из которых связан с Италией.
Теперь он хочет открыть ресторан с хорошей украинской кухней.
«А я надеюсь, что мой украинский ресторан ещё впереди. Я хочу построить украинский ресторан», — поделился Сергей Гусовский.
Его совет для тех, кто сидел и думал, кем стать и надумал – ресторатором, «дуйте в официанты. Пройдите какой-то путь от официанта и до директора и тогда вы получите шанс стать успешным ресторатором. Или через кухню поваром. А прийти куда-то в институт и чтобы вас научили – шансы равны нулю», — уверен эксперт.
Сергей Гусовский, кроме увлечения итальянской кухней, разбирается в вине. Он — настоящий винный эксперт. При этом не скрывает, что с удовольствием пьет водку. «Но, разумеется, редко и со специальной оказие».
«Вино в моей жизни «случилось» в начале 90-х — в первых заграничных поездках. Мне повезло оказаться на Западе в компании людей, каждый из которых по-своему всерьез относился к вину», — вспоминает ресторатор.
Задача Сергея Гусовского в проекте «Пекельна кухня» — наблюдать за участниками шоу и помогать Араму Мнацаканов и Юлии Высоцкой в оценке блюд.
«И Юля, и Арам были интересны тем, что это люди со своим серьезным багажом и у нас никогда не было никаких договоренностей, консолидированных позиций и делали анализ с чистого листа. И находится в жюри с такими коллегами – интересно и здорово.
С Юлей присутствовал элемент общения, она телезвезда, и книжная ее деятельность. Была тревога и волнение, но они были напрасными. У нее не было лишних дистанций, снобизма, капризничаний – этого всего не было. Она профессионал. И просто в жизни она очень милый и теплый человек», — поделился своими впечатлениями Сергей Гусовский.
Интересно, что с , шеф-поваром шоу «Пекльна кухня», они познакомились лет десять назад в Киеве.
«Я никогда не забуду, вошёл на терассу «Пантагрюэля», потому что приезжал в Киев погостить и жил в единственной тогда (пятизвёздочной) гостинице – «Премьер-Палац отель». И мне порекомендовали пойти в итальянский ресторан «Пантагрюэль». Я пришёл, сел на терассу. Через 20 минут я встретился взглядом с Сергеем, он встретился взглядом со мной. Он подошёл. 2-3 слова.
И мы стали говорить на одном языке. Потом приехал его брат, насколько я помню, в Петербург и был гостем моего ресторана. И мы с ним переписывались и общались. И когда я бывал в Киеве, я заходил к нему в гости. И через некоторое время, я так понял, вы ему сообщили, что шеф-поваром проекта буду я. И это у него, конечно, вызвало искреннее удивление», — сказал Арам Мнацаканов в телеинтервью.
Сергей Гусовский знает рецепт безупречного стиля. Секрет успеха — идеальное меню и утонченный сервис. В его мире законы диктует клиент.
Он любит живопись является совладельцем галереи «Миронова и Гусовский».
«Я действительно традиционно слушаю классическую музыку, иногда хожу на концерты, но также слушаю самые разнообразные стили. Одно время увлекался джазом. Иногда просто люблю слушать тишину. Мое отношение к музыке – как к вину: если авторитетный (для меня) человек рекомендует, я пробую», — акцентировал Сергей Гусовский.
Он также рассказал о традиции семейных обедов. «Я приезжаю к отцу, мы собираемся с семьей в будний день, я в это время выключаю телефон, и мы проводим время вместе. Это всегда очень здорово, тепло. Это не современно, но оставляет человека человеком», — уверен Сергей Гусовский.
Сергей Гусовский - ресторатор и политик, человек без пафоса и «звёздной болезни» - об успешных ресторанах и рестораторах, о приезжих шефах и скидках в заведениях, о бульонных кубиках и эко-продуктах, о хамстве посетителей и жадности официантов говорил во время лекции на Городском празднике еды .
Для тех, кто за бургерами и свиными рёбрышками на фестивале пропустил встречу с Сергеем Гусовским , Karifood подготовил краткий конспект с самым яркими цитатами из выступления ресторатора.
Я считаю, что одно из ключевых условий успеха ресторана - это классный и содержательный диалог ресторатора с шефом. Если этот диалог есть, то есть и ресторан, если диалога нет, то есть временный успех или какая-то там звезда, которая взлетела и скоро закатится, но ресторана не будет. Шеф и ресторатор должны вести между собой диалог людей, которые умеют и говорить, и слышать. Тогда не будет возникать вопроса кто из них в ресторане важней. Но как только возникает вопрос, кто важнее, на этом заканчивается хорошая еда, а дальше начинается соревнование авторитетов и эгоизма.
Мы, как правило, к сожалению, недооцениваем тот подвиг и геройство, мужество и отчасти какое-то сумасбродство тех людей, которые решают стать шеф-поварами, потому что условия, в которых они работают, как правило, как ни старайся - они всё равно жуткие. Представьте себе: стоять весь день у плиты, на которой у вас либо что-то обжигающее, либо что-то режущее и колющее, либо рядом какой-то неуклюжий стажёр, который под боком крутится. Кстати, вот потому никогда никаких стажеров, никаких тренингов ни для кого не проводим в ресторанах нашей семьи, потому что в ресторанах надо работать.
Шеф это ключевая фигура в ресторане, в моем понимании. Это не только человек, который лучше всех готовит. Это человек, который и классно готовит, и человек, который может классно организовать рабочий процесс на кухне. Ресторан - как пианино, он всё равно нуждается в настройке, и потому я принципиально и категорически не согласен со всякими там консультирующими шефами, которые прилетели, поставили кухню и улетели. Это фуфло, а не результат. В итоге вы будете иметь не ресторан французской гастрономии, а наш хроменький его образец.
Кто такой хороший ресторатор? Это тот, который по большому счету ничего не умеет, потому всякий раз зовёт грамотного шефа, грамотного архитектора, грамотного директора, грамотного бухгалтера, а потом они все вместе зовут к себе грамотных гостей. Хороший успешный ресторатор - очень самонадеянный человек. Я, например, рассчитывал и рассчитываю на хороших гостей. Бывают разные, поэтому если говорить о ежедневных подвигах, которые совершаются в ресторане - это подвиг тех ребят-официантов, администраторов, которые работают в зале. Суммарно то количество хамства, с которым им приходится сталкиваться и которое им приходится терпеть - на первом месте среди всех профессий, которые себе можно вообразить в мире!
Что обычно рестораторы говорят официантам о гостевом хамстве? «Терпите, вот терпите, и всё!» Поэтому для ресторатора очень полезно как-нибудь оказаться в зале, выйти и что-то предложить гостю. И вот обязательно важно попасть на хамство! И тогда вы понимаете, что пришло время вспомнить ваши долгие заумные тексты о реакции на хамство гостей, всю вашу требовательность по отношению к сотрудникам о недопустимости отвечать хамством на хамство!
Если говорить о гармонии ресторана, то я бы сказал, что есть две крайности. Одна - это наличие на кухне бульонных кубиков. Никакое объяснение их присутствия, вроде того, что «мы для штата готовим», не работает. А штат, простите, это что, не люди? Бульонный кубик это абсолютный «зась!» для хорошего правильного ресторана. За это надо бить по рукам, по губам и по шеям! Это одна крайность - индустриальная еда. Вторая крайность, это как в одном заведении на западе увидел йогурт на завтрак, у которого на этикетке было написано: eco, bio, pur, organic. Я считаю, что это паранойя. Это и есть вторая крайность. Когда вы видите, что в продукте всего так много органического, натурального, чистокровного и такого прочего, то, скорее всего, вам это втюхивают, как человеку, который впал в зависимость от чистых продуктов. Которые все равно где-то пакуются на каких-то фабриках, поэтому вы никогда достоверно не узнаете, насколько там все «eco, bio, pur, organic».
Одна из самых сложных штуковин в работе с сотрудниками - это уговорить их быть щедрыми. Потому что защищая ваше светлое имя, ваши карманы и доходы, сотрудники всегда будут пытаться в случае ошибки ресторана, быть на вашей, ресторатора, а не гостя стороне. На ошибку нужно и должно реагировать щедро, и это главное правило ресторана. В итоге любая ошибка может стать причиной, по которой к вам придут ещё раз и не только раз, и приведут других, потому что расскажут друзьям и знакомым, как удивительно здесь отреагировали на недоразумение. И наоборот: если кому-то уронили на брюки или на платье тарелку с супом и потом «щедро» предложили тирамису - у человека в ответ будет естественная реакция, куда официанту пройти с этим тирамису!
Счастье ресторатора в том, что открывать рестораны не сложно. На мой взгляд, самое сложное - удержаться от преждевременного открытия. Мой личный modus operandi: приоткрывать двери, а не открываться штурмом со всякими анонсами, когда набегают люди, и в итоге обязательно случаются пробои, потому что кухня впервые сталкивается с таким объемом работы. Начинаются объяснения и извинения перед гостями: простите, мы только что открылись etc. И логично в ответ спросить: ну так зачем вы открылись, если сами к этому не готовы?
Мне гораздо ближе идея постепенного открытия без анонсов, крика, шума и пафоса. Момент открытия или «приоткрытия» заведения - это единственно возможный период и причина, по которой ресторан, на мой взгляд, может давать скидку. Потому что когда вы открываетесь, скорее всего, возможны какие-то ошибки. Таким образом, скидкой вы не покупаете лояльность, но заведомо предупреждаете, что могут быть какие-то дискомфортные моменты.
Но вообще, скидка в ресторане - это дурно. Потому что если еда заслуживает скидки, то она заслуживает мусорного ведра!
Ресторан - как человек, если вы о нем не заботитесь, если вы его не любите, если вы на него не обращаете внимания - ему хана! Почему умирают пожилые люди? Потому что они никому не нужны. Как только перестают обращать внимание на бабушек, забывают им звонить, забывают поздравлять с любыми, каким бы то ни было нелепыми праздниками, они начинают угасать. И рестораны в этом отношении совершенно ничем не отличаются от бабушки или от дедушки. Чем больше вы на ресторан обращаете внимания, чем больше вы в нем проводите времени и отдаете себя, тем ему лучше.
Побывала на лекции Сергея Гусовского Ольга Кари
Один из лучших рестораторов Киева и депутат Киевсовета Сергей Гусовский выступил в Киево-Могилянской бизнес-школе . Его избранные мысли о нелюбви к кейтерингу, том, как определить уровень ресторана, важности каждого клиента и необходимости реформ - в материале Platfor . ma .
Чтобы добиться долгосрочного успеха, нужно иметь стратегию. Какой стратегией сейчас руководствуются в Киеве? Правильно - ее отсутствием. Если вы не видите свой ресторан через 10-15 лет, то придется решать массу мелких задач, и в какой-то момент вы от этого устанете. Если вы будете неубедительны перед гостем, то довольно быстро закроетесь. Хотя ресторанный бизнес, по большому счету, легкий.
В первом ресторане обязательно есть какая-то мистика. Если он получился, дальше становится легче. И когда вы будете строить второй, не забывайте заниматься первым - в этом кроется опасность. Успех не так легко экстраполируется, как могло бы показаться.
В ресторане важен каждый день. То есть каждый божий день, каждый час, визит каждого гостя. Каждый визит посетителя - это экзамен на состоятельность.
Если вы всю жизнь занимались носками, а потом решили, что откроете ресторан - это предсказуемая ошибка. Ресторанный бизнес очень манящий, ведь кайф здесь именно от того, что вы что-то открываете. То есть, допустим, вы состоявшийся бизнесмен, у вас есть деньги и, в принципе, все хорошо. Но вроде как сказать, что вы король бензоколонок - звучит не очень (да и на бензоколонку не пригласишь), а вот ресторан - клево. В самом начале я лет пять жил в таком состоянии. В 95-м году я вложил деньги в первый ресторан и до 2001-го года умничал, говорил, что я выдающийся ресторатор и абсолютно ничего не понимал в ресторанном деле. И только с 2001-го года через какую-то вереницу ошибок начал постигать эту науку.
В каждом моем ресторане есть шеф-повар - и мне не надо долго копаться в памяти, чтобы вспомнить их имена. Тех, от кого зависит содержимое тарелки и бокалов я знаю, люблю и никогда не скрывал. Только я пытаюсь не пускать их на телевидение, потому что понимаю, что их потом попытаются украсть.
Фотографія: Osteria Pantagruel
Второй ресторан возник по стечению обстоятельств. Я жил, не тужил и как-то понял, что нужно писать сайт «Пантагрюэля». И решил его раскручивать за счет уникального контента. А писать о чем? Об Италии, конечно. Пиццу мы никогда готовить не собирались, но в поисковиках по итальянской кухне пицца - первое слово, которое выпадет. Начал разбираться в теме и вышел на Неаполь. Потом в Неаполе я попал на винную выставку и, по стечению обстоятельств, попробовал неаполитанскую пиццу. Это был совершенно другой продукт. И я понял, что нужно обязательно произвести его в Киеве. Сейчас многие рестораны-умники пишут, что у них печь от выдающегося мастера Стефано Феррара. Да, то есть Стефано Ферарра сейчас сидит в Неаполе, шлепает печи и отсылает их в Украину. В нашем случае он приехал вместе со своим помощником и всеми инструментами, и за три дня на наших глазах возникла печь.
Есть какие-то темы, которые интересно освоить. Хочется построить украинский ресторан. Меня никогда не заводило желание построить что-то, чего еще нет. Скорее, мне хочется рассказать о том, что я уже знаю. Возникновение грузинского ресторана для меня было абсолютно естественным, потому что там существует много параллелей с Италией, локальные кухни. Я познакомился с Георгием Хучуа и совпало: повар, помещение, вино. Все это сплелось и получился «Шоти». Я не считаю, что в «Шоти» дешево. Там честно.
Как только ценообразованием в вашем ресторане начинает руководить бухгалтерия, вам хана. Она может что-то считать, показывать, но цены должны выставлять вы. В своей книге Джо Бастианич утверждает, что если фудкост составляет больше, чем 30,3%, вам тоже хана. Я не совсем с этим согласен. У нас фудкост значительно выше, правда, мы в свое время приватизировали помещение, поэтому не платим аренду. Маркетинговый бюджет ресторана «Шоти» - ноль.
Ресторан начинает умирать тогда, когда в нем перестают обращать внимание на детали. В 2008-м году произошло знаковое для меня событие. Кризис, гривна рухнула. Нельзя моментально отражать в ценах ресторана то, что происходит с гривной, даже если вы очень серьезно зависите от импорта. Потому что у людей денег больше не стало. В это время как-то я прихожу в «Пантагрюэль», мою руки, начинаю вытирать, а у меня бумажное полотенце остается на руках. Иду разбираться, кто принял решение, что теперь мы будем работать с дешевыми полотенцами. И мне говорят: ну вот, кризис на дворе. Вот этим полотенцем мы сразу и сообщаем о кризисе.
Я люблю своих сотрудников. Чаще всего, когда хожу по коридорам ресторана и встречаю сотрудников, я улыбаюсь. Я чувствую себя, как в деревне - все знакомые. Ключевых людей, конечно, вы должны нанимать лично. Я не думаю, что если бы Дягилев ставил спектакль на сцене театра Франко, то он бы нанимал тех, кто в программке пишет «перша дівка, друга дівка». Так и в ресторане.
На мой взгляд, ключевое для работника зала - это индивидуальная работа с каждым столом отдельно. Каждый стол - это всегда индивидуальная композиция. Многие считают, что чем быстрее у вас утащили тарелку, если вы сложили приборы, тем лучше. Тарелку у человека надо забирать тогда, когда ее надо забирать.
Жесткой системы, иерархии у меня нет. Потому что рестораны сильно отличаются друг от друга. «Пантагрюэль» и «Напуле» - это два разных корабля. Они - это эскадра, которая, дай бог, идет в светлое будущее. На эсминце и на тральщике по-разному устроены процессы. Они должны быть тюнингованы под конкретную ситуацию конкретного ресторана. В каком-то случае директор больше работает с сотрудниками, в каком-то нет.
Я не считаю, что средний чек адекватно отображает ситуацию. В том же «Пантагрюэле» или «Бьянкоро» кто-то забежал, выпил кофе, а кто-то пришел и что-то съел. И что этот средний чек означает? Да ничего он не означает.
Я думаю, что с финансовой точки зрения я самый неуспешный ресторатор Киева. Ну, из тех, у кого есть какое-то количество ресторанов. Я не люблю кейтеринг. Я не рекомендую там есть. Особенно, если это рыба. Если бы вы знали, когда она туда попала и в каких условиях находилась до того, вам бы стало плохо. Поэтому кейтеринг мне никогда не был интересен, хотя, если его правильно прописать, это очень легкий технологичный бизнес.
Я ем во всех своих ресторанах. И нет блюда, которое не прошло через меня на этапе утверждения. Точно так же и цена. Тут как раз и выражается волюнтаризм и прочий террор с моей стороны.
Каким блюдом определяется уровень ресторана? Худшим. Каким элементом определяется ресторан в целом? Худшим элементом, который есть. Неважно, сервис это, необоснованная цена или качество салфетки. Неважно, каких высот вы достигли в фирменном блюде, если после этого вы подали вяло пропеченный десерт. Это запомнят. А если вы подали что-то тухлое сразу, то вы не доберетесь до феноменального десерта. Худшее, обращаясь к математическому языку - это всегда меньше единицы. Худшее блюдо всегда опустит уровень ресторана.
Фотографія: Шоти ресторан
В ресторанной сети модель - исключительно важная вещь, прогнозируемая на пять лет и так далее. В случае с «Шоти» я предположил, что на протяжении года мы выйдем в расчетный режим. Я понимаю количество посадочных мест, заполняемость и, опираясь на опыт, чувствую примерный оборот. В любое время я могу дистанционно посмотреть текущее состояние дел в ресторане и сказать, где мы сейчас находимся. В «Формуле-1» у всех пилотов тоже хорошая реакция и умения, но на одной машине лучше, а на другой хуже.
Одна из историй, с которыми не умеют работать наши дизайнеры - это свет. Вам обязательно будет что-то стрелять в глаз.
Если бы все необходимые продукты качественно производили в Украине, я бы с радостью их покупал. Важно постоянство поставок и постоянство качества.
Меню должно быть коротким. Пускай лучше чаще обновляется. И менять его нужно настолько часто, насколько это возможно. Каждый день - тоже неплохо, но вы просто технологически не сумеете этого сделать.
Если еда заслуживает скидки, она заслуживает мусорника. Скидки, на мой взгляд, актуальны только во время запуска. Тем самым вы как бы говорите: «Извините за возможные неудобства». У вас может не быть какого-то блюда, потому что вы еще отрабатываете процесс. Чем быстрее вы уберете скидку, тем лучше. Потому что потом уже возникает привычка.
У моих сотрудников есть скидочная карта, такой «вездеход». Но они не могут ходить в ресторан, в котором работают. Сотрудник зала - это не вопрос касты, это не человек, который ниже по иерархии. Он просто будет вызывать реакцию - его же обслуживают тоже свои ребята. И там можно нарваться на какие-то дела. Я хочу этого избежать.
Гражданская позиция с 1 декабря 2013 года перестала быть факультативной. В настоящее время инвестировать в политику - обязанность. Инвестировать физически, деньгами, временем, эмоциями. Надо идти голосовать. Потому что полная задница в стране, потому что систему государственного аппарата мы унаследовали с советского времени. Критически важные вещи уже произошли, монополия коммунистической партии была ликвидирована в начале 90-х, государственную собственность убрали, а аппарат государственный остался тем же. И его особо не вылечишь, его надо менять. Эта система работает в своем закрытом режиме и ей начхать на киевлян и других людей. Нужны реформы, а не просто слова.
9 ноября одному из ключевых рестораторов столицы исполнится 50. Хотя на вид Сергею Гусовскому максимум 43 года, не больше. Мы расположились с ним в забитом до отказа , где заказали чачу и хинкали. Несмотря на то, что Сергей, как правило, фигурирует в СМИ как политик и потенциальный мэр будущего, мы говорили о ресторанном бизнесе. Накануне открытия нового заведения «Grano» мой тёзка рассказал о том, почему телохранителям не рады в его ресторанах, и действительно ли Львов человечнее Киева.
Успешный ресторан тот, в котором нужно бронировать стол, чтобы не получить вежливый отказ.
В успехе любого ресторана есть чуть-чуть мистики. Как и в любом творении. Ты можешь вложить все необходимые деньги и иметь великолепную идею, но что-то не сработает. И в этом будут виноваты то ли география, то ли директор. И наоборот: всё просто и не продумано до мелочей, но заведение работает. Твои читатели должны быть вдохновлены мистикой!
Заполняемость ресторана важна не в первые два месяца после анонсов и предстартовых маркетинговых раскруток, а по прошествии года или двух. Или спустя 21 год, как в случае с «Пантагрюэлем». «Шоти» открывался, когда титушки бегали по улицам. И вот прошло два с половиной года, а люди идут и идут.
Если я звоню в свой ресторан , а стола нет, я радуюсь. Мне несложно подождать за барной стойкой, пока он освободится. Никогда не прошу найти стол за счёт гостя. Худшее, что можно придумать – это выселить гостей. Также считаю идиотизмом иметь некий свой стол, за который никого не садят, поскольку он вечно ждёт владельца.
Если в состоявшемся заведении попросить сотрудника назвать главного человека, то он всегда скажет, что это гость, а не владелец, шеф-повар или директор. Так же и в городе: главный человек – это житель, а не мэр. Управление города нанято теми, кто им владеет. А владеет городом тот, кто в нём живёт.
Фраза «клиент всегда прав» бред собачий! Мне не очень нравится слово «клиент», но не в этом суть. Да, гость, как правило, прав. Но бывают и такие гости, которые должны получать чёткий месседж от ресторана, что они неугодны. Что это приватная территория, и мы хотим помогать провести время тем, кто понимает, зачем мы открылись. Если люди этого не понимают, мы вправе указать им на дверь.
Процент постоянных гостей высок. Тем не менее, ресторан – это странноприимное место. То есть мы принимаем странников.
Я не приемлю взгляд исподлобья. И когда приходит человек, который уверен, что он всё уже заработал и всё может купить, то он не в состоянии купить ощущения других гостей моего ресторана. Его охранники не имеют права сидеть за столом у входа и тщательно сканировать гостей. Не имеют права! Но если секьюрити обедают в сторонке или пьют чай, наблюдая исключительно за телом, которое охраняют, то нет проблем. Мы уважаем их службу.
Если мы говорим о собаках (потому что с котами не особо ходят в рестораны), то у нас висят знаки о том, что с ними нельзя. Как и в случае с телохранителями, мы защищаем гостей. Были случаи, когда хозяйка поила собаку из тарелки, предназначенной для человека. Случались аллергические реакции на шерсть. А однажды тявкнула милейшая собака персиково-абрикосового цвета: ну, увидела там что-то – испугалась или обрадовалась. А от этого лая по соседству за столом выпал бокал вина. Осколки, испачканное платье…
Мы нигде не пишем , что мы pet friendly. Более того, однажды я предложил хорошей знакомой-собачнице ответить, как отличить собаку, которой категорически нельзя в ресторан, от собаки, которой категорически можно. Дал ей день на размышление, чтобы она написала dog policy для ресторана. На следующий день она отвечает в Фейсбуке: «Слушай, я погорячилась. Не получается… Хрен с той собакой, буду ходить к тебе без неё!» Я повторил этот опыт пару раз: как только ты предлагаешь человеку на трезвую голову найти решение, которое ему кажется очевидным, он понимает, что это достаточно непросто. Да, я могу потерять 5% pet-чувствительных гостей, но буду защищать 95% гостей, которые ходят в тот же «Пантагрюэль» последние 15 лет.
«Grano» (переводится как «зёрнышко»), который откроется в ближайшее время – это ресторан о домашней пасте al dente и пицце. Честная Италия: печь, руки, мука, душа. Для пиццы важно, чтобы печь была в хорошем рабочем режиме: температура 400 и выше позволяет пропекать пиццу от минуты до двух, и тогда она не пересушенная и живая. В «Grano» будет еда, которая приготовлена не по книгам рецептов, а со знанием того, как это делается в Неаполе, Генуе, Катании или Милане.
В «Шоти» все балки на террасе настоящие, дубовые. Нам было важно выстроить дубовый массив, чтобы никто не обращал внимание на ту ларёчную конструкцию, в которой находится ресторан. Мы создали свой объём, свою территорию. Наша атмосфера создана не проститутками с кальянами, а едой.
У неаполитанцев столы из мрамора . Это клёво и красиво. И во время строительства «Шоти» я предложил сделать такой же стол нашему грузинскому повару, который делает хлеб. Он, конечно, согласился. Странно отказаться, если красиво. В общем, сделали стол. Но оказалось, что он не подходит – грузину понадобилась фанера для замешивания теста. Выяснилось, что неаполитанцы, как в «Napule», замешивают тесто, делят его на шарики, из которых завтра получится пицца, и размещают в деревянные посудины. Дерево забирает всю флагу, всё лишнее. А в Грузии делят тесто на будущие шоти, оставляя эти шарики прямо на деревянной поверхности! Поэтому главная ошибка «Шоти» – это дорогущий мраморный стол, накрытый фанерой.
В Грузии есть традиция : если активно праздновал, то прежде, чем завалиться спать, съешь хаши. Хаш – это по-армянски. По-грузински – хаши (грузинский язык вообще не предполагает, чтобы слово заканчивалось на согласную). Хаши своего рода грузинский энтеросгель.
Очень многие рестораны губит неумение совладать с рутиной. День ото дня ты должен приходить сюда с незамутнённым взглядом. И если лампочка перегорела, то это ЧП. Нельзя думать: «А, перегорела, через неделю ещё одна перегорит, тогда и заменим обе!»
Сергей вспоминает о том, как закончил столичное авиационное инженерное училище.
Я категорически не приемлю неспособность официанта, администратора и сомелье чувствовать гостя. Работа с гостями – это всякий раз уникальная система взаимоотношений и чувств. Ты можешь прописать библию правил, но это работает в случае с «McD», когда персональный контакт сведен к ограниченному количеству вопросов. Когда ресторан открытый, то чувства важнее зазубренных правил. Если двое едят, а первый съел быстрее второго, то негоже забирать тарелку. Это чувство такта. Только если он съел и отставил её, чтобы избавиться – ОК, заберите! Если человек сложил приборы, но ещё жуёт, не выхватывайте тарелку!
Я не стесняюсь вкусных хот-догов как в Нью-Йорке. Мы иногда выходим фракцией съесть , очень веселимся.
Если бы я узнал , что в моём ресторане занимались сексом, но никому не мешали – что ж, молодцы!
Ресторан – городская материя . Ресторан в городе – это место, где человека могут укутать в уют гостеприимства. «Вам как всегда?» – это важно. Тебе не задают нелепые вопросы: «С газом или без? Холодную или нет?»
Почему люди в Париже в XIX веке висели во всяких бистро? Потому что дома тривиально холодно: шмыг под одеяло, секс, утро и вновь бежишь из дому. Поэтому я рад, что у нас укрепляется свежая традиция проводить время в кофейнях и барах. Каким бы ни был масштаб мегаполиса, горожанин живёт в нём локально: тут он спит, а тут работает. И две эти точки жилья и работы окружены удобными местами. В Англии пабы – это же ближайшие места для комфортного питья пива. Вот и наши города очеловечиваются. Какие-то быстрее, например, Львов: там сильны австрийско-польские традиции. А Киеву сложнее, сюда социализм глубже прокрался.
Мне важно, чтобы Украина стала успешной страной, в которой живётся радостно и ощущается движение Киева. Гид «Michelin» не появится в Украине ещё лет десять, потому что у нас непривлекательная для него страна. Однако через политические тернии можно прийти к тому, что мы станем гиперуспешным государством – мостом между Европой и Азией.
