Рецепт на 4 порции.
Нам понадобиться:
Лук 70гр
Морковь 70гр
Свекла 100гр
Капуста белокочанная 70гр
Картофель 150гр
Кости говяжьи «мозговые»
Говядина бескостная
Сало свиное 50гр
Чеснок 20гр
Томатная паста или соус из томатов 50гр
Масло растительное 10гр
Сахар 5гр
Уксус 9%
Соль 5гр
Паприка сладкая 3гр
Перец черный горошком 2гр
Приготовление:
1.Бульон
Мозговые кости вместе с луком и морковью, обжарить в духовке или сковороде.
Варить 4-5 часов на медленном огне. В процессе варки за 2-3 часа до окончания, можно добавить мясо. (Время зависит от плотности мышечной ткани, так вырезку можно сварить за час, а мясо с оковалка будет варить 3часа).
2.Пассировка
Лук и морковь нарезать соломкой, пассеровать на растительном масле до изменения цвета.
(Современные технологии познакомили меня с новым оборудование, так к примеру, в некоторых кастрюлях можно жарить и без масла).
3. Пассировка(свекла)
Свёклу нарезать соломкой или натереть на терке, пассировать на растительном масле с добавление уксуса. (уксус гасим сахаром). Пассируем под крышкой. Так свекла сохранить свою хрустящею консистенцию, и не потеряет цвет.
4.Доготовка
В бульоне варим картофель 40-50мин.(1шт) нужно для насыщенности, остальной картофель режим дольками и варим 20-25 минут до полуготовности.
Добавляем 2 пассировки.
Чеснок перетираем с солью, перцем и салом в ступке. Добавляем.
Капусту нарезаем соломкой. Добавляем. (не кипятим, доводим до кипения и отставляем)
Борщ доводим до вкуса уксусом, сахаром и солью.
Борщу нужно время 2-3 часа чтобы настояться!
Приятного аппетита! Подавать очень горячим!
Кто бывал на Кубани, тот, конечно, пробовал кубанский борщ. Особенно он хорош летом, ведь овощи, из которых он творится, впитывают не только солнце, но и атмосферу летнего настроения, любви, улыбок, ожидания чуда и всех тех немыслимых флюидов, что витают в воздухе в это время. Ведь люди здесь особенные - удивляющие своей неторопливой мудростью, но всё всегда успевающие, знающие, что придет время - и цветок распустится, гостеприимные, щедрые, красивые своей открытостью и улыбчивостью.
В месте, где священнодействует хозяйка, царит атмосфера деловитости и определенного порядка: вот порезан очень тонкой соломкой полосатый бурак, замочен в холодной воде и ждет часа, когда будет готов наваристый бульон, вот уже томятся на сковороде ароматные болгарский перец, лук, помидоры, морковь и, внимание: загадка аромата - белый корень - пастернак. Крупно порезана картошечка, а в самом-самом конце закладывается капустка с зеленью. И всё - немного подождать,чтобы из овощей добыть все ароматы. Наконец, все рассаживаются обедать, хозяйка открывает крышку...
Словно джин из бутылки, является аромат кубанского борща, и слюнки, слюнки начинают течь, неумолимая физиология срабатывает - добавляй сметанку, чесночок и вперед, приятного тебе аппетита, дорогой человек!
Расскажу свою историю о борще, только о сибирском, и вы решите, есть ли различия с кубанским. Начала я готовить это блюдо с 11 лет. Всё было методом проб и ошибок. За эти годы я перепробовала разные рецепты, готовила по разным технологиям, собирала советы бабушек, мам, друзей и знакомых разных национальностей. Пришла к следующему выводу: получается самый вкусный борщ, приготовленный, так сказать, "на глаз", т.е. все ингредиенты нужно положить в пропорциях на Ваше усмотрение. Кто-то любит супчик пожиже, кто-то понаваристее, кто-то - когда "ложка стоит" и т.д.
Ингредиенты для борща следующие: говяжья лопатка (именно говядина даст Вашему борщу отменный вкус); картофель; капуста белокочанная; лук репчатый; морковь; свёкла; помидор; томатная паста.
Сразу открою 2 секрета: 1) обязательно нужно усилить вкус борща сахаром; 2) при пассеровке овощей нужно добавить уксус, лимонную кислоту или сок лимона (что-то одно на выбор). Технология приготовления нашего вкусного Сибирского борща:
1. Хорошо промыть мясо. Отварить на умеренном огне до готовности, не забывая убирать пенку! Тогда бульон получится прозрачным. 2. Промыть, почистить и нарезать кубиком картофель. Отправить в бульон. 3. Промыть, нарезать соломкой капусту, отправить в бульон. Здесь нужно обратить внимание на овощи, если они свежие (молодые), то я кладу сразу вместе. Если не сезон, то картофель варю минуты 3-4, затем добавляю капусту. 4. Лук, морковь и свёклу промыть, почистить и натереть на терке. Отправить на раскалённую сковороду с растительным маслом (моя бабушка делала пассеровку на свином жире, т.е. здесь тоже есть варианты). 5. Добавить к пассеровке соль, сахар, томатную пасту, помидор (предварительно очистив от кожуры) и уксус. Довести до готовности и добавить в бульон. 6. Остался такой нюанс, как зелень. Я предпочитаю рубленую петрушку и укроп.
Подача борща тоже многообразна. С пампушками, с салом и чесноком, с гренками, со сметаной и т.д. Самое главное - не бойтесь экспериментировать и импровизировать! Только так Вы придете к рецепту вкусного и ароматного борща, который будете готовить с любовью (что тоже немаловажно) для своих близких. Желаю удачи и терпения!
С учетом моих глубоко кубанских корней и того, что борщ меня научила готовить мама, которая родом из кубанской станицы Старокорсунской под Краснодаром, смею претендовать на то, что тоже знаю кубанский рецепт борща. Полностью приводить рецепт не буду, остановлюсь на паре "фишек". В финальной стадии варки я добавляю в борщ толченую вареную картошку, толченое сало и толченый чеснок . Первое - для густоты, остальное - для неповторимого запаха.
Изначально борщ считался царским блюдом . Подавали его на стол послам заморским, еще при княжеской Руси. Русская кухня всегда была простой и ничем особенным не отличалась. Все продукты варились, запекались в печи или тушились и даже толком не резались. Но все изменилось с приходом к власти царя Ивана Грозного. Именно он начал приглашать поваров из других государств. С тех самых пор русская кухня официально начала свое существование.
Название борща и составная часть его ингредиентов зависит от локации. Где-то в борщ кладут пастернак, где-то его варят из птицы, где-то строго на свинине или на говяжьих костях. Точного и правильного рецепта в природе не существует.
На Кубани борщ варят на мясо-костном бульоне, а именно из свиных ребер и говяжьей грудинки и добавляют сладкий болгарский перец. Главное отличие борща - свекла, белокочанная капуста и нарезанные соломкой овощи. Свеклу всегда тушат отдельно от остальных овощей и добавляют к ней столовый уксус, лимонный сок или лимонную кислоту. Это делается для того, чтобы овощ не потерял цвет. Разумеется, это придает особый привкус блюду.
Поэтапный рецепт приготовления борща на самом деле прост.
Изначально варятся кости. Варить их нужно порядка шести часов. И непременно нужно снимать пену, чтобы бульон не был мутным. К костям можно добавить овощи: лук, морковь и ножки петрушки, лавровый лист и черный перец горошком. Овощи можно даже не чистить, главное хорошо промыть, чтоб не было песка. Потом эти овощи из бульона удаляют. Как бульон закипит, нужно сделать маленький огонь и оставить его томиться. Не забывайте снимать пену!
За 2-3 часа до готовности бульона, в воду кладут мясо. Я предпочитаю мясо делить на части размером примерно с кулак. Это дает возможность развариться мясу до нежного состояния. Потом будет легче порезать его соломкой.
Затем, бульон необходимо процедить хотя бы через сито, а лучше через марлю, сложенную вчетверо. Это снимет лишний жир и удалит из бульона остатки пены.
Овощи для кубанского бульона, повторюсь, режутся соломкой и (!) жарятся на сале или на говяжьем жире. Они должны буквально быть покрыты жиром. Это, конечно, испытание для фигуры и для желудка.
На отдельной сковороде пассеруем свеклу. Когда она будет полностью готова - добавляем к ней мелкорубленные помидоры или пару ложек томатной пасты. Не забываем про столовую ложку уксуса. На второй сковороде обжариваем лук и морковь вместе. Когда лук станет прозрачным - добавляется болгарский перец и тушится дальше до мягкости.
Некоторые предпочитают капусту класть в кастрюлю сырой. Я же ее тушу вместе с луком и морковью. Так она быстрее становится готовой и при этом остается хрустящей. А картофель лучше сразу порезать бруском и отварить отдельно до готовности. Так она в супе не превратится в пюре.
В готовый бульон овощи нужно закладывать в строгой последовательности, по мере их приготовления. Первой в кастрюлю отправляется свекла и варится там не меньше 30 минут. Затем добавляется лук с морковью и болгарским перцем. Еще через минут 15 добавляется мясо и отваренный картофель. 10 минут кипит и снимается с огня. Теперь специи. Я предпочитаю их класть в самом конце. Специи: чеснок, кориандр, соль и сельдерей. Я покупаю корень сельдерея, режу его крошечным кубиком, высушиваю и потом добавляю в супы или в рагу. Так и с борщом. Но сойдут и свежие листья сельдерея. Их нужно порезать мелко вместе с петрушкой. Высыпать все это в кастрюлю, перемешать, прикрыть крышкой и дать ему отдохнуть минут 20-30. Разумеется, подать к борщу сметану.
Здравствуйте! Свой борщ истинным назвать не могу, у каждой хозяйки свой рецепт) Отвариваю говядину либо курицу, бульон процеживаю, солю по вкусу, немного лаврушки кидаю в процессе варки мяса. В казанок на разогретое оливковое масло выкладываю лук, обжариваю до мягкости, затем натертую морковь. Когда лук и порковь зарумянятся, выкладываю натертую свеклу, все тщательно перемешиваю. Беру пару томатов, режу кожицу крест накрест и заливаю кипятком, затем снимаю кожицу, режу и добавляю к свекле вместе со столовой ложкой томатной пасты. Далее режу мелко красный болгарский перец (светофор) и добавляю так же овощам. Туда же выжимаю немного лимонного сока и добавляю рубленый чеснок. Параллельно всему процессу закидываю в бульон нашинкованную капусту и нарезанный картофель. Когда капуста и картофель размягчатся, добавляю к ним остальные овощи. Провариваю, досаливаю по вкусу, проверяю овощи на готовность. Если овощи готовы, то снимаю с огня и даю настояться минут десять. Подаю с кусочками мяса, рубленым укропом, сметаной. Вприкуску чесночок) Количество овощей мяса, воды и овощей сказать не могу, всегда готовлю на глаз. Надеюсь мой рецепт пригодится кому-нибудь)
Шаг 1: тщательно моем и разделываем мясо.
Имеющиеся у нас кости, на которых обязательно должно быть и мясо, хорошо моем. При необходимости их можно предварительно разрубить на мелкие куски. Часть находящегося на них мяса можно срезать. Или просто возьмите в дополнение к ним кусок мякоти. В борщ отлично пойдут и свинина, и говядина, и курятина.Шаг 2: варим бульон.
Подготовленные кости и мясо выложим в кастрюлю и зальем холодной водой. В общей сложности должно получиться чуть больше половины кастрюли. Огонь должен быть небольшим. Вариться мясу не менее часа с момента закипания. Все зависит от того, какое именно мясо у вас в наличии. Старое варится дольше, молодое – быстрее.
Шаг 3: обжариваем свеклу.
В после того, как поставили вариться мясо, на сковородку наливаем растительное масло и отправляем свеклу. Ее нужно вымыть, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Впрочем, по мнению некоторых кулинаров свеклу для борща следует не тереть, а именно резать тонкими брусочками. Не знаю. Пробовал и так, и так, получается одинаково вкусно. Можно даже подыскать для борща так называемую борщевую свеклу. Она на срезе полосатая, бело-красная. Но я использую обычную «Бордо» или «Цилиндра». Цвет получается очень насыщенным. Красиво. Свекла обжаривается с добавлением столового уксуса, нарезанных мелко красных помидоров или томатной пасты. Можно и то, и другое. Хуже не будет. Уксус нужен не только в качестве консерванта, он поможет свекле сохранить свой цвет. Сюда же добавляем примерно половину чайной ложки сахарного песка. Вкус борща должен быть кисло-сладким.
Шаг 4: обжариваем остальные овощи.
На другой сковороде, но уже на сливочном масле, обжариваем морковь, лук, корни петрушки. Все это, разумеется, должно быть тщательно вымыто и нарезано. Лучше всего мелкой соломкой.
Шаг 5: готовим затовку.
Имеется в виду обычное сало, тщательно растертое в ступке с чесноком, солью и укропом. Пусть вас не смущает то, что в соленое сало мы еще и соль добавляем. Ведь готовый борщ так или иначе придется подсаливать. Растерли? Пусть ждет своего часа. Кстати, сало рекомендуется брать полежавшее, желтоватое из-за его особого аромата.
Шаг 6: нарезаем картофель, капусту и перец.
Хорошо вымытый картофель нарезаем тонкими ломтиками и складываем в отдельную миску. Капусту мелко шинкуем и тоже складываем в отдельную миску. Перец надо очистить от плодоножки, стенок и семян и тоже мелко нарезать. Его мы будем варить вместе с капустой.
Шаг 7: «собираем» борщ.
Наш бульон кипит? Прежде всего, отправляем туда картофель. Закипело? Варим минут пять и добавляем затовку. Перемешали? Пусть сново закипит. Следом добавляем туда же обжаренную свеклу и морковь и луком и корнями петрушки. Вновь дождемся закипания и поварим минут пять. Можно попробовать, готов ли картофель. Если да – кладем в кастрюлю соль по вкусу, нарезанные капусту и перец. Закипело? Борщ готов. Посыпем его сверху нарезанной петрушкой, накроем крышкой и пусть настаивается примерно 30 минут.
Шаг 8: подаем к столу.
Разливаем борщ по тарелкам, добавляем в каждую кусочек мяса и сметану. Все, можно кушать.
Приятного аппетита!
Капуста в настоящем борще должна слегка похрустывать на зубах. Потому ее и кладут последней.
К настоящему борщу хороши пампушки с чесноком. Это крошечные булочки из обычного дрожжевого теста, смазанные после выпечки взбитой в блендере смесью из чеснока, растительного масла, воды и соли.
На последнем этапе в борщ можно добавить столовую ложку с горкой муки, предварительно разведенной в ста граммах холодной воды.
Я долго думала, интересно ли будет Вам узнать о том, как готовится Кубанский борщ. Складывается впечатление, что никто не знает, как на самом деле его готовить. С целью проверки своего знания вопроса, я поискала информацию на различных кулинарных сайтах (до книг дело не дошло - просто нет времени) и поняла, что информация везде разная, а рецептов множество!!! Все они хороши... Поэтому я решила, что просто напишу о том, что помню с детства: как готовила борщ бабушка (может, не совсем точно, насколько я могла девочкой запомнить ее действия).
Думаю, что рецепт, который я использую, будет близок к настоящему Кубанскому борщу и буду рада, если он Вам понравится*.
Лирическое отступление.
1. По классике жанра борщ готовится на мясном бульоне. Но представьте себе Кубанское лето - это самая жаркая пора - работы огромное количество - покосы, заготовки, огороды и прочее и прочее. Нет возможности столько времени тратить на готовку - варить бульон, потом заправлять его... На это просто во - первых, нет времени, а во - вторых, ... мяса. В лучшем случае это курица, а мясо - то бывает осенью...
Поэтому я настаиваю на том, что настоящий Кубанский борщ может быть и не на мясном бульоне. Все - равно он получается насыщенным, ароматным и вкусным!
2. Для приготовления Кубанского борща используется совсем не та свекла, которую мы с Вами едим. У нас с Вами - "винегретная", а для борща использовалась какая - то другая... Она была полосатенькая - красно - белая. Но, думаю, это неважно, т.к. по вкусу особых отличий нет.
3. Как придать борщу "кислинку"? Лимон, который используют некоторые хозяюшки? Смешно, какие скажите, на Кубани лимоны? Уксус? Может быть, но не вариант. Бабушка для приготовления борща доставала из подпола "волшебную" зеленую массу. Эту пасту она готовила из зеленой алычи и закатывала ее в бутылки из-под болгарских соков... . Вы даже не представляете, как долго я искала, чем это можно заменить. И почти нашла. Вот он:
Конечно же, кислинку дадут и томаты, НО этот соус будет неплохим дополнением!
Ну и в заключении лирической части от меня лично:
борщ для казака - это наше все! Это культурные и национальные традиции, это блюдо номер один в любой семье! Его едят на завтрак, обед или ужин, а иногда и на завтрак, и на обед, и на ужин. Есть борщ - хозяйка спокойна - в доме есть чего поесть! Борщ - это первое, второе и компот! Вообщем, друзья, вечная слава борщу!
А теперь переходим к конкретике:
Для приготовления нм понадобится:
- капуста половина среднего качана (или чуть меньше)
- морковь 1 шт
- помидоры 2-3 шт
- картошка 5-6 шт
- перец болгарский (я обычно беру зеленый, но можно разных цветов) - 1 шт
- томатная паста - 2 ст. ложки
- соль, перец, лавровый лист
- в кастрюлю с водой нарежем кубиками картофель, ставим вариться. Если Вы готовите борщ на мясном бульоне, то нужно подготовить его заранее, картофель засыпаем уже в него
- несколько томатов заливаем кипятком (чтобы потом снять с них кожицу)
- пока картошка варится, готовим "сердце" борща - заправку. Для этого на растительном масле** обжариваем до золотистого цвета лук, добавляя к нему тертую на терке морковь и свеклу. Пока эта масса томится, снимаем кожицу с помидор, режем их кубиками, добавляем к заправке. Накрываем крышкой - пусть томится. Когда содержимое даст сок, добавим к нему две ложки томатной пасты и одну ложку того самого соуса, про который я писала выше
- когда наша заправка достаточно потомится и почти готова, добавляем нарезанный соломкой болгарский перец. Подождем еще минут 5, под крышкой, выключаем
- в картошку, которая уже почти готова, добавляем нашинкованную капусту, поварим минут 5-10, затем добавим заправку. Положим лавровый листочек, несколько горошков черного перца, накрываем и варим еще минут 15.
Как Вы понимаете, на 2 - ой день борщ уже будет другим. Съешьте его, как вы любите - со сметаной, с чесночком, с острым перцем, посыпав зеленью... Или со всем этим одновременно.
* Для тех, кто не в курсе - родина моего отца - Краснодарский край, станица Надежная. Это мое детство, мое лето, мое счастье... мои самые прекрасные воспоминания.
** Вообще, чтобы уж совсем по - Кубански, обжаривать нужно на сале или смальце, так будет правильнее. Так можете поступить и Вы.
