Что такое харчо и как его готовить. Самый простой рецепт супа харчо. Рецепт приготовления супа харчо из курицы с рисом в домашних условиях

Суп харчо считается традиционным грузинским блюдом. Щедрые хозяйки подают его к столу, желая порадовать гостей. Рецепт первого блюда облетел многие страны и прочно укоренился в кухонной книге многих семей. По традиции харчо готовится на основе говядины с добавлением перца чили. Однако тем, кто не любит острое, можно исключить жгучий компонент. В качестве мяса хозяйки используют свинину, курицу и баранину, всё зависит от личных предпочтений. Рассмотрим популярные технологии приготовления по порядку.

Особенности приготовления супа харчо

С грузинского языка харчо переводится как «говяжий». Несложно догадаться, что суп готовится на основе коровьего мяса. Тем не менее, как такового канона не существует. При упоминании супа харчо зачастую поясняется, на основе какого мяса приготовлено блюдо. Многие хозяйки варьируют рецепт по усмотрению семьи, что не делает суп менее вкусным.
Как правило, первому блюду характерна кислинка и острота, которая достигается путём добавления перца чили. В качестве кислого компонента используется так называемая «тклапи». Её готовят из неспелой алычи, зачастую произрастающей в южных регионах. Из-за уникальной технологии получения тклапи, состав также именуется лавашем на основе алычи. Сливы и кизил пюрируются, затем тонким слоем выкладываются на устеленный пергаментом противень. После этого состав высушивается в духовке или под лучами солнца.
Альтернативным вариантом придания кислинки блюду харчо считается добавление в состав ткемали - соус из алычи. Как правило, сложно достать базовые компоненты в других странах. В большинстве случаев ингредиенты можно приобрести в исконно грузинских магазинах или замесить самостоятельно. Если нет возможности использования кислого компонента, замените его томатной пастой, алычовой мякотью, лимоном (кладётся в суп при подаче к столу), гранатовым соком, аджикой, покупным ткемали.
Придать супу пикантную остроту поможет перец чили, при этом подойдёт как высушенный измельчённый состав, так и свежий экземпляр. В последнем случае стоит проявлять осторожность. В тот момент, когда вы начнёте шинковать овощ, на руках может появиться воспаление. По этой причине рекомендуется проводить манипуляции в перчатках.
Если харчо готовится на основе риса, предпочтительней использовать состав из длинного, а не круглого зерна (не возбраняется). Важно, чтобы рис был не пропаренным. Перед приготовлением залейте крупу холодной водой, дайте настояться порядка 3 часов. За этот срок жидкость высосет крахмал. Если нет времени на замачивание, промойте продукт 10 раз. Такой ход обеспечит супу не мутную, а полупрозрачную консистенцию без белёсого оттенка.
Грузинские повара очень щедры, они никогда не жалеют продуктов. В супе харчо нельзя экономить на мясе и зелени, иное поведение свидетельствует о жадности хозяйки. Предпочтительней использовать свежие пучки укропа, петрушки, сельдерея. Некоторые кулинары предпочитают снабжать блюдо листочками мяты (в умеренных количествах).
Если говорить о приправах, они добавляются с учётом личных пожеланий. Обязательной специей является хмели-сунели. В сыпучий состав входит сушёный лист лавра, красный перец (чили), мелисса, фенугрек и др. Некоторые рецепты предполагают добавление сунели-уцхо. После добавления приправы в горячие блюда появляется характерный аромат мускатного ореха.
Если говорить о консистенции супа харчо, он настолько густой, что продукт скорее относится к соусам либо вторым блюдам иного рода. Как правило, по традиции в состав макают лаваш. Если говорить о томатах, добавляемых в харчо, им предварительно снимают кожицу (процедура называется бланширование). Для этого сделайте разрез крестом на поверхности помидора, после чего ошпарьте овощ крутым кипятком.
Как было упомянуто ранее, харчо готовится на основе говядины. Однако опытные хозяйки предпочитают заменять её свининой, курицей, бараниной. Выбирайте мясо с жировыми прослойками, чтобы блюдо получилось наваристым. По традиции в харчо добавляется чеснок. Его можно пропустить через пресс либо использовать в цельном виде, всё зависит от индивидуальных предпочтений.

Суп харчо: классика жанра

лук - 3 шт.
рис (предпочтительно длинозернёный) - 60 гр.
говяжье мясо - 550-600 гр.
морковь - 1,5 шт.
грецкий орех - 45 гр.
свежий укроп - 40 гр.
свежая петрушка - 20 гр.
ткемали - 40 гр.
чеснок - 5 зубчиков
приправы
чили-перец - 1/3 стручка
мята свежая - 1 веточка

Для начала необходимо приготовить бульон. Чтобы провести процедуру правильно, вымойте, высушите и порубите грудинку кубиками (размер примерно 3*3 см.). Следите за тем, чтобы в супе не присутствовало отдельных жирных кусков.
Отправьте продукт в ёмкость, залейте фильтрованной холодной (!) водой, доведите состав до кипения на небольшой мощности. Варите суп около двух часов.
В это время приступайте к обработке овощей. Порубите лук тонкими полукольцами, затем измельчите ломтиками малого размера. Очистите морковь и нарежьте тонкой соломкой.
Не торопитесь отправлять в бульон лук с морковью, сначала вливается ткемали. Зачерпните 40 гр. соуса, перемешайте, выждите 10 минут. Отправьте в кастрюлю нашинкованные овощи, прикройте крышкой, варите полчаса.
Возьмите грецкие орехи, обжарьте их на раскалённой сковороде без добавления растительного масла. Длительность термической обработки обычно составляет 5-7 минут. После этого ядра нужно пропустить через блендер, делая из них муку.
Пропустите зубья чеснока через пресс, соедините с орехами, добавьте в суп. Сюда же отправьте промытый или замоченный рис, варите до набухания зёрен. Как только это произойдёт, всыпьте излюбленные специи.
Оцените суп на вкус, при необходимости посолите, поперчите, всыпьте ещё хмели-сунели. Отправьте внутрь треть чили, томите состав 5 минут. Если харчо недостаточно кислый, добавьте гранатовый сок или томатную пасту.
Вымойте и измельчите зелень, заправьте ею суп. Не торопитесь выключать конфорку, иначе харчо быстро прокиснет при наличии свежей зелени. Продолжайте термическую обработку 5 минут. По истечении срока добавьте веточку свежей мяты, накройте крышкой, дайте настояться полчаса.

Суп харчо с рыбой

перец горошковый - 5 шт.
лист лавра - 6 шт.
репчатый лук - 1 шт. (крупная)
соль - по вкусу
корень петрушки - 1 см.
корень сельдерея - 1 см.
рис длинозернёный - 160 гр.
рыба морская (любая) - 350 гр.
чеснок - 3 зубца
ткемали - 45 гр.

Рыба для супа харчо варится на овощном бульоне, выбирайте морских обитателей с максимальной степенью жирности. Налейте в кастрюлю 1,5-2 л. фильтрованной воды, добавьте горошковый перец, соль. Натрите корень сельдерея и петрушки, примешайте к общей массе.
Отправьте в кастрюлю лавровый лист, пропущенный через давилку чеснок. Очистите луковицу, разрежьте её на 2 или 4 части, отправьте в бульон. Варите состав на средней мощности около 25 минут.
Пока бульон доходит до готовности, распотрошите рыбу, срежьте плавники и удалите чешую. Вымойте, порубите крупными ломтиками, поместите в бульон. В зависимости от размера, рыбу необходимо варить 20-30 минут.
Через 10 минут после начала обработки рыбы, отправьте в кастрюлю промытый или замоченный рис. Варите суп харчо до готовности рисовых зёрен. Завершите процедуру добавлением ткемали (за 5 минут до выключения конфорки).
Опытные хозяйки предпочитают украшать рыбный харчо листиками мяты и свежей зеленью. Подойдёт абсолютно всё: кинза, укроп, петрушка, сельдерей.

курица без костей - 350 гр.
репчатый лук - 2 шт.
чеснок - 4 зубца
орех грецкий (очищенные ядра) - 120 гр.
помидоры - 6 шт. среднего размера
соль - по вкусу
приправы - на усмотрение
свежая петрушка - 30 гр.
свежий укроп - 40 гр.

Куриное филе можно заменить ножками, чтобы в конечном итоге получить наваристый бульон. Некоторые хозяйки предпочитают готовить харчо на основе домашней утки или бройлеров. Выбирайте части, на которых имеется максимальное количество жировых прожилок.
Вымойте мясо, разделайте его на небольшие кубики, замаринуйте в соли и специях. Налейте в сковороду растительное масло, обжаривайте курицу до золотистой корки. После этого налейте в сковороду немного фильтрованной воды, томите продукт ещё 10 минут.
Бульон можно готовить после предварительной обжарки. Для этого переместите всё содержимое сковородки в толстодонную кастрюлю, залейте водой, варите 35-60 минут. Длительность томления зависит от формы мяса, «домашние» экземпляры готовятся дольше.
Нашинкуйте лук полукольцами или мелкими квадратиками. Пропустите чеснок через пресс, добавьте к луку. Обжаривайте на медленном огне до коричневого оттенка. Следите за тем, чтобы состав не пригорел.
Сделайте на томатах Х-образный надрез, опустите в крутой кипяток и оставьте на 40 секунд. После этого срока снимите кожицу, порубите помидоры кубиками, добавьте к бульону.
Обжарьте ядра грецкого ореха на сухой сковороде в течение 7 минут. После этого измельчите состав в пыль при помощи блендера или давилки для чеснока. Отправьте орех в суп, через 10 минут снабдите первое блюдо солью и приправами.
Порубите свежую зелень, необязательно использовать петрушку и укроп. Подойдёт также кинза, сельдерей и пр. После добавления зелени варите суп ещё 3 минуты, выключите плиту и дайте харчо настояться полчаса. Подавайте с листиком мяты.

Суп харчо с бараниной

баранина (грудинка) - 550 гр.
корень петрушки - 20 гр.
лук репчатый - 1 шт.
чёрный перец молотый - по вкусу
соль - по вкусу
рис - 145 гр.
ткемали - 35 гр.
аджика жидкая - 30 гр.
томатная паста - 20 гр.
чеснок - 4 головки
свежая петрушка - треть пучка
свежий укроп - 1 пучок
чили-перец сухой - на кончике ножа
оливки или маслины (для украшения)

Суп харчо на основе баранины готовятся из нежирной вырезки, лучше всего подходит грудинка. Ополосните продукт проточной холодной водой, высушите салфетками или полотенцами, порубите мелкими кусками (размер 3*3 см.).
Чтобы мясо не потеряло сок в процессе варки, обжарьте кусочки на сковороде с добавлением растительного или сливочного масла. Вполне достаточно 5 минут термической обработки (за этот срок баранина покроется корочкой).
За 2 минуты до готовности добавьте корень петрушки, предварительно натерев его на мелкой тёрке. Переместите мясо в кастрюлю, залейте тёплой питьевой водой и отправьте на плиту. Порубите репчатый лук, отправьте его к мясу.
Посолите, поперчите блюдо, добавьте сухой перец чили, перемешайте. Варите бульон 1 час, после этого всыпьте промытый или замоченный рис. Влейте жидкую аджику, ткемали, томатную пасту.
Пропустите чеснок через давилку, смешайте с рубленым укропом, петрушкой и кинзой (по желанию). Варите до готовности риса, после этого дайте супу настояться под крышкой ещё полчаса. Подавайте с долькой лимона и маслинами.

рис (любой, но не пропаренный) - 140 гр.
мякоть свинины - 550 гр.
орех грецкий (очищенные ядра) - 80 гр.
репчатый лук - 3-4 шт.
ткемали - 50 гр.
чеснок - 4 зубца
укроп (свежий) - половина пучка
петрушка (корень) - 10 гр.
приправы - по вкусу

Вымойте свинину, обсушите её бумажными полотенцами, порубите мясо кубиками. Подберите эмалированную кастрюлю, отправьте в полость мясо и залейте 2 л. воды. Варите вырезку на медленном огне в течение 2 часов. На протяжении всего томления удаляйте пенку шумовкой.
По истечении указанного срока извлеките мясо, пропустите бульон через 2 слоя марли, затем вновь вскипятите. Отправьте свинину внутрь, всыпьте предварительно замоченный или промытый рис. Нашинкуйте лук, натрите корень петрушки, отправьте овощи в бульон.
По истечении 10 минут всыпьте приправы. Обжарьте ядра грецкого ореха на сухой раскалённой сковородке, разомните в ступке. Смешайте массу с соусом ткемали, закиньте в суп. Варите четверть часа, затем добавьте пропущенный через пресс чеснок.
Харчо будет готов через 10 минут. Измельчите зелень, присыпьте ею готовое блюдо, дайте настояться полчаса. Некоторые хозяйки предпочитают снабжать суп со свининой листками мяты и ломтиком перца чили.

Суп харчо: рецепт для мультиварки

чеснок - 7 зубчиков
морковь - 1 шт.
масло растительное - для обжаривания
перец болгарский красный - 2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
куриное филе - 0,5 кг.
рис длинозернёный (не пропаренный) - 150 гр.
картофель - 3 клубня
свежая петрушка - 1 пучок
свежий укроп - 1 пучок
лавровый лист - 5 шт.
чёрный молотый перец - на кончике ножа
соль - по вкусу

Вымойте курицу, высушите бумажными полотенцами, снимите плёнку. Порубите филе небольшими кубиками, очистите и нашинкуйте лук полукольцами. Измельчите морковь соломкой, то же самое проделайте с болгарским перцем. Снимите с картофеля кожуру, порубите кубиками размером примерно 1,5*1,5 см.
Промойте рис 7-10 раз, чтобы вода стала полностью прозрачной. По желанию можно предварительно замочить зёрна, оставив их на 4 часа в прохладной воде. Налейте в чашу мультиварки растительное масло, отправьте в полость луковые полукольца, нашинкованную морковь и болгарский перец.
Включите режим «Обжарка», выставите таймер на 10 минут. Постоянно помешивайте состав, чтобы он не пригорал. Когда овощи обжарятся, извлеките их, проделайте то же самое с куриными кусочками (длительность обработки составляет 25 минут).
Смешайте курицу с овощами, добавьте порубленный картофель, рис. Залейте тёплой фильтрованной водой, выставите функцию «Тушение», варите суп 1,5 часа. Через час после начала приготовления добавьте измельчённую зелень и чеснок, посолите, поперчите, всыпьте специи.

Суп харчо по праву считается традиционным грузинским блюдом. Его подают к столу на семейных праздниках, готовят в качестве основного блюда на обед или ужин. Рассмотрите рецепты на основе свинины, говядины, баранины, рыбы, курицы. Добавляйте перец чили по своему усмотрению, заменяйте ткемали гранатовым соком, кислой томатной пастой или соусом из алычи. Всыпайте излюбленные приправы, наиболее подходящими считаются майоран, шафран, хмели-сунели, лист лавра, чёрный молотый перец.

Видео: принципы приготовления харчо

Под словом харчо в грузинской кухне скрывается густой, наваристый суп с мясом, рисом, обилием зелени и специй, с грецкими орехами и освежающей фруктовой кислинкой. Это блюдо настолько сытно, что заменяет первое и второе; настолько вкусно, что можно готовить его хоть каждый день, слегка варьируя состав; а ударная доза витаминов, фитонцидов и микроэлементов делает его настоящим эликсиром долголетия и лекарством от многих болезней. Не в нём ли секрет кавказских долгожителей?

Харчо - настолько древнее блюдо, что единого рецепта нет и быть не может. В разных местностях Грузии его готовят по-разному, а уж за пределами страны из-за невозможности достать аутентичные продукты харчо имеет сотни обличий, более или менее приближенных к оригиналу. сайт расскажет, как и из чего можно приготовить вкусный харчо, и поделится подборкой лучших рецептов: традиционных и современных, праздничных и повседневных.

В большинстве статей о харчо с лёгкой руки Вильяма Похлёбкина указывается, что это блюдо готовится только на основе говядины, и никакое другое мясо для харчо использовать нельзя. Он даже приводит полное грузинское название этого блюда «дзрохис хорци харшот» и переводит его как «суп на говяжьей грудинке». Видимо, кто-то подшутил над историком кулинарии: приведённая им фраза означает «давай сварим похлёбку из коровы», а что касается мясного компонента харчо, он может быть любым, включая курицу и рыбу. Существует даже разновидность вегетарианского харчо.

В традиционном харчо не используются картофель и морковь. Густоту блюду придают рис и толченые грецкие орехи. Однако многие современные рецепты не обходятся без привычных для русского стола корнеплодов, и картошка с морковкой, а также корень петрушки, сельдерея и пастернака вполне допустимы в домашних вариантах харчо.

Кислый вкус харчо обусловлен соусом ткемали, который готовится из алычи - дикой кислой сливы - или других кислых плодов: крыжовника, смородины. Вместо ткемали часто используют тклапи - пюре из слив и других кислых фруктов, высушенное до состояния тонкого лаваша. Современным жителям мегаполисов сложно раздобыть ткемали, а тем более тклапи, поэтому допустимо создать кислую среду при помощи более привычных продуктов: помидоров или томатной пасты, сухого вина, гранатового сока или соуса или даже лимонного сока.

Настоящий харчо не острый, а пряный. На один острый перчик приходится много чеснока, лука, петрушки, кинзы, укропа, мяты, базилика - всего вместе или по отдельности. Из сухих специй в харчо добавляют чёрный, красный и душистый перец, лавровый лист, хмели-сунели, имеретинский шафран, кориандр. В соусе ткемали присутствует большинство этих специй, так что обладателям этого соуса важно с ними не переусердствовать.

Как готовят харчо

Как и в случае с узбекской шурпой, харчо может быть жареным и варёным. В первом случае мясо обжаривается и тушится с луком и специями, а затем заливается бульоном и варится вместе с рисом и овощами. Во втором случае сначала долго варится мясо, а затем в определённом порядке добавляются остальные ингредиенты. Овощи для заправки можно предварительно обжарить. Оба способа объединяет то, что мясо долго готовится вместе с костями и жиром - это необходимо для крепкого, наваристого бульона. Из готового блюда мясо вынимают, отделяют от костей, измельчают на удобные кусочки и возвращают в суп или делят по справедливости, раскладывая по тарелкам. Если использовалось мясо на рёбрышках, допустимо разложить его по тарелкам как есть - кусками с несколькими рёбрышками.

Острый перец кладётся в харчо целиком. Его подают к готовому блюду отдельно, чтобы желающие могли выдавить острую мякоть себе в тарелку. Рис или мелко нарезанный картофель добавляют в блюдо за 10-15 минут до готовности. Этого как раз достаточно, чтобы они приготовились. Если нужно, чтобы картофель разварился и загустил блюдо, нужно дать ему повариться 30-40 минут. Только после готовности риса или картофеля добавляют кислую среду - сливовый, гранатовый или томатный соус, помидоры, лимонный сок. Толчёные орехи и свежую зелень с давленым чесноком добавляют в самом конце приготовления или уже в готовый суп и оставляют его настояться.

В сезон созревания алычи харчо готовят одновременно с соусом ткемали. Пока варится мясо, есть время проварить и протереть свежие сливы со специями, а остатки соуса перелить в банку для других блюд. Допускается и быстрый вариант сливового соуса: отварить и потолочь свежую сливу. Харчо со свежеприготовленным кислым соусом получается особенно ярким, ароматным и вкусным. От цвета слив будет зависеть и цвет супа, поэтому, если хотите ярко-красное харчо, выбирайте красную алычу, а если вам важнее не цвет, а насыщенный кислый вкус - зелёную.

Рецепты харчо

Харчо с соусом из свежей алычи

Ингредиенты:
1,5 кг говядины (грудинка, рулька),
3 луковицы,
1 морковь,
1 небольшой корень сельдерея,
0,5 стакана риса,
3 лавровых листа,
5 горошин черного и душистого перца,
1 щепотка имеретинского шафрана,
0,5 ч.л. чабера,
0,5 ч.л. сумаха
1 ч.л. хмели-сунели,
0,5 стакана грецких орехов,
4-5 долек чеснока,
свежая зелень - кинза, базилик, петрушка

Для соуса:
1 кг алычи,
1 головка чеснока,
3 ч.л. кориандра,
1 ч.л. красного перца,
2 ч.л. сухой мяты,
1 ч.л. соли

Приготовление:
Мясо промойте, крупно порежьте и вместе с костями положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, положите лавровый лист и перец и варите 2 часа на слабом огне.

Промытую алычу целиком сложите в толстостенную кастрюлю, влейте треть стакана воды и варите под крышкой до размягчения и отделения от костей. Слейте сок, протрите алычу сквозь сито, чтобы избавиться от костей и кожицы. В полученное пюре добавьте соль, толчёные специи и давленый чеснок, верните его на огонь и проварите еще 5-7 минут после закипания, при необходимости добавляя воды. Соус готов, можно разливать его по банкам, оставив 4-5 ст.л. для харчо.

В кастрюлю с мясом добавьте промытый рис. Обжарьте лук, морковь и сельдерей, добавьте в суп. Шафран залейте водой, добавьте в суп вместе с сумахом, чабером и хмели-сунели. Всыпьте мелко давленые орехи, добавьте сливовый соус, доведите до кипения и при необходимости скорректируйте вкус солью, сахаром или соусом. Отключите огонь, мелко порубите чеснок и зелень, всыпьте в суп или подайте отдельно, чтобы каждый заправил суп в тарелке по своему вкусу.

Жареное харчо на бараньих рёбрышках с помидорами или томатной пастой

Ингредиенты:
1 кг бараньих рёбрышек,
2-3 ст.л. красного вина или гранатового сока,
3 луковицы,
1 морковь,
2 картофелины,
1 свежий острый перец,
1 головка чеснока,
2 ч.л. кориандра,
0,5 ч.л. молотого острого красного перца,
1 ст.л. томатной пасты или 2-3 свежих помидора,
1 пучок кинзы,
1 пучок укропа,
соль по вкусу

Приготовление:
Рёбрышки разрежьте так, чтобы в каждом куске было по косточке. Сложите их в разогретую толстостенную кастрюлю или казан жирной стороной вниз. Если жира недостаточно, влейте немного растительного масла. Обжаривайте мясо до изменения цвета, посолите, влейте вино или сок, добавьте нарезанный кольцами лук и морковь соломкой, всыпьте половину растолченных специй и хорошо перемешайте. Когда овощи слегка размягчатся, добавьте острый перец целиком и томатную пасту или помидоры без кожицы, перемешайте и залейте в кастрюлю 2-2,5 л кипятка. Оставьте харчо кипеть на слабом огне 30-40 минут, после чего добавьте мелко нарезанный картофель. Когда картофель сварится, добавьте остальные специи и выправьте харчо на соль, при необходимости добавив сахара. Всыпьте мелко рубленый чеснок и зелень, доведите до кипения и оставьте настояться под крышкой несколько минут.

Харчо из курицы

Ингредиенты:
1 целая жирная тушка курицы,
4 луковицы,
0,5 стакана риса,
1,5-2 стакана грецких орехов,
2 ст.л. соуса ткемали или размоченного в воде тклапи,
1 стручковый перец,
4-5 долек чеснока,
кориандр, хмели-сунели, имеретинский шафран, петрушка, кинза, соль - по вкусу

Приготовление:
Курицу разделайте на кусочки вместе с костями, положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы только покрыть мясо, доведите до кипения, тщательно снимите всю пену, посолите, добавьте лавровый лист и чёрный перец и варите 1,5-2 часа, пока мясо не отойдёт от костей. Процедите бульон, удалите кости и специи, мясо разберите на удобные кусочки и верните обратно. Добавьте мелко нарезанный лук и промытый рис, варите до готовности риса. Добавьте ткемали, перец целиком, разведённый в воде шафран. Орехи смешайте с небольшим количеством бульона и влейте в харчо. Оставьте суп покипеть 5-7 минут, всыпьте нарезанную зелень и чеснок, доведите до кипения и сразу же отключайте нагрев.

Рыбное харчо

Ингредиенты:
1 кг красной рыбы,
1 луковица,
1 морковь,
1-2 помидора,
1-2 ст.л. лимонного сока,
0,5 стакана риса,
3 дольки чеснока,
соль, перец, лавровый лист, зелень - по вкусу

Приготовление:
Целую или крупно нарезанную рыбу положите в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену, посолите, добавьте специи и варите до готовности. Готовую рыбу выньте, снимите с костей, разберите на удобные кусочки. В бульон всыпьте промытый рис, варите на слабом огне 5-7 минут. Лук и морковь отдельно обжарьте с томатной пастой и лимонным соком, переложите в кастрюлю к рису, верните в суп кусочки рыбы, положите рубленую зелень и чеснок, снова доведите до кипения и снимите с огня. После недолгого настаивания разливайте рыбное харчо по тарелкам.

Бесценный дар прекрасной грузинской кухни – популярные рецепты супа харчо, которые благодаря своему разнообразию и богатому вкусу, знакомы фактически всем и каждому. По традиции это густое по своей консистенции острое первое блюдо, которое готовится из любого вида мяса (говядины, баранины, курицы, свинины, рыбы и прочее), с добавлением риса и заправляют различными специями. Безграничное количество рецептов этого шедевра грузинской кухни дает возможность каждому найти тот самый, свой вариант, который подарит незабываемое вкусовое наслаждение.

В переводе из грузинского название этого кушанья означает «говяжий суп», но это совершенно не значит, что его приготовление из других видов мяса невозможно. Не зря при упоминании этого блюда стоит уточнять местность его происхождения. Но стоит заметить, что изменение рецептуры его выполнения никаким образом не портит вкусовые качества этого супа, более того это только добавляет пикантности и вносит новые краски, восполняя вкусовые впечатления.

Однако стоит запомнить, что основной вкусовой особенностью острого первого блюда является кислая основа и характерный пряный аромат Востока.

Основой этого супа является специальная кислая смесь – грузинская лепешка под названием тклапи, которая производится из недоспевших ягод дерева алыча. Благодаря технологии своего изготовления тклапи именуют алычовым лавашем. Приготовленное из мякоти кизила и слив пюре укладывают специальными пластами и высушивают на солнце. Также прекрасной альтернативой тклапи может послужить своеобразный сливовый соус – ткемали с добавлением ароматного чеснока и специй. Эти базовые ингредиенты являются основой настоящего грузинского кушанья.

Это поистине глубокое вкусовое сочетание достигается благодаря некоторым особенностям приготовления:

Как известно, найти тклапи за границами Грузии достаточно тяжелая затея. Но это совершенно не делает приготовление супа харчо в домашних условиях невозможной затеей. Прекрасной альтернативой замены кислого компонента будет аджика, томатный соус, мякоть свежих слив, гранатовый сок, ложка яблочного уксуса, ткемали (приобретенный в магазине), а также лимон при подаче.
Пикантной остроты блюду придаст жгучий красный перец. Не забывайте, что при нарезке он может спровоцировать раздражение вашей кожи или причинить ожог. Во избежание сей неприятности следует воспользоваться резиновыми перчатками.
Для того чтобы сварить вкусно суп харчо нужно использовать длинный белый рис, но ни в коем случае не пропаренный, можно заменить его круглим. Перед использованием рис стоит настоять в холодной воде (около 2 часов), или хорошенько промыть его от 5 до 7 раз. Это позволит смыть избыток крахмала, чрезмерное содержание которого может попросту испортить вкус грузинского угощения, сделав его вязким и мутным.
Простой рецепт супа харчо включает в себя добавление неограниченного количества зелени. Вы отметите, как специфический аромат кинзы взыграет новыми нотами, придавая изумительной пикантности блюду и дополняя букет укропа и петрушки. Также совершенно нелишним станет умеренное добавление листьев мяты.
Подбор приправ к этому кушанью считается сугубо индивидуальным, но основной и обязательной будет хмели-сунели. В состав этой приправы входят подсушенные травы: укропа, мяты, красного перца, базилика, майорана, кориандра, чабера, лаврового листа и прочее. Именно все эти компоненты и отвечают за свойственную восточную пряность блюда. Иногда в некоторых рецептах истинного грузинского харчо встречается приправа уцхо-сунели – это специфический сушеный пажитник, который подарит блюду «ласковый» ореховый аромат.
В некоторых западных регионах солнечной Грузии, к примеру, в Мегрелии, он настолько густой, что кажется скорее соусом или вторым блюдом, нежели супом. Истинное мегрельское харчо – это чрезвычайно острая составляющая грузинской кухни. Это экстремальное лакомство смакуют, погружая в него грузинский лаваш.

На сегодняшний день известно изобилие различных рецептов исполнения этого лакомства. Каждое семейство в Грузии обладает своим уникальным секретом приготовления этого душистого угощения, который они бережно хранят, предавая из поколений в поколения свою тайну.

Классический рецепт супа харчо

Дабы приготовить суп харчо в домашних условиях по классическому рецепту, вам понадобится:

Мясо (говядина) – 430 г;
Рис (белый длиннозернистый) – 55 г;
Огородные плоды (морковь, острый красный перец, лук, чеснок);
Полстакана соуса ткемали;
Горсть грецких орехов;
Хмели-сунели;
Зелень (кинза, укроп, петрушка).

Процесс приготовления следующий:

Для начала, займитесь приготовлением бульона. Погрузите кусок говядины в воду (около 1,5 литра) и доведите до кипения. Непосредственно перед закипанием не забудьте снять пену с бульона, это поможет сделать его прозрачным и привлекательным. Затем убавьте огонь до минимума и оставьте на 2 часа. Вода должна слегка бурлить, но лишь слегка. Через пару часов следует изъять говядину и отделить от нее мякоть, затем нарезать ее небольшими ломтиками и погрузить назад в бурлящий бульон.

Следующим этапом будет добавление ткемали в бульон, что является крайне ответственным. Погрузите несколько ложек соуса. При этом использование ткемали не является принципиальным, если нет именно этого соуса, можно заменить его любой другой кислой томатной массой. Если же вам посчастливилось раздобыть настоящий грузинский пласт тклапи, то добавлять его следует кусочком около 10 — 12 см. Накройте крышкой до закипания.

После этого нарежьте овощи — лук тонкими пластинками, а морковку соломкой и добавьте в закипевший бульон. Затем на подогретой сковороде поджарьте грецкие орешки. После появления соответствующего запаха, с помощью ступки разотрите до мелкой однородной кашицы. Добавьте туда перетертый чеснок.

После получасового кипения бульона на маленьком огне можно добавить в него подготовленный рис и оставить на огне еще на 10 – 12 минут. Следующим действием будет добавление орехово-чесночной пасты. После этого маневра по кухне распространятся волшебные ароматы, дополнить которые поможет лавровый лист, хмели-сунели, соль, черный перец.

При желании, для усиления кислоты, можете добавить гранатовый сок, а для остроты пригодится измельченный стручок жгучего красного перца.

Последним штрихом в приготовлении этого грузинского шедевра будет добавление измельченной зелени. Поварите еще 2 – 3 минуты и снимите с огня, поскольку суп харчо из говядины готов. Дайте настояться лакомству 10 – 15 минут и приступайте к употреблению, дополнив блюдо грузинским лавашем.

Лучшие рецепты супа харчо

Существует большое множество различных рецептов супа харчо, они различаются ингредиентами, которые входят в состав блюда. Мы рассмотрим наиболее популярные и вкусные рецепты приготовления. Выясним какие ингредиенты нам понадобятся, а также узнаем все тонкости процесса приготовления.

Суп харчо из куриной грудки

Нынешняя кулинария изменила рецептуру этого блюда практически до неузнаваемости. Отклонившись от традиционного рецепта приготовления, можно приготовить славянскую интерпретацию грузинского лакомства – это суп харчо из куриной грудки.

Для этого вам пригодится:

Куриная грудка;
Рис (круглый или длиннозернистый);
Ткемали, томатный сок или тематическая паста;
Хмели-сунели;
Овощи (морковь и лук);
Сливочное масло;
Петрушка.

Процесс приготовления:

Все приведенные ингредиенты указаны в расчете на 2,5 – 3 литра воды. Ставим варить суп харчо, начиная с приготовления бульона с куриной грудкой.

Когда бульон будет практически готов, добавляем туда тщательно промытый рис, овощи, томатный сок или ткемали, соль, хмели-сунели, перец.

В конце следует добавить перетертый чеснок, масло и дробленую зелень. И суп харчо из курицы готов.

Суп харчо из молодого барашка

Для исполнения супа харчо из баранины понадобятся следующие продукты:

Жирная грудинка барашка на кости (0,7 — 1 кг);
Среднезерновой рис (160 грамм);
Средняя морковь и луковица;
Спелые помидоры (5 – 7 штук);
Чеснок;
Яблочный уксус (1 – 1,2 ч. л.);
Топленое сливочное масло;
Кориандр, черный и красный перец;
Кинза, петрушка;
Соль.

Как приготовить:

Как приготовить суп харчо из молодого барашка? Для начала очистите мясо барашка от пленок. Затем разделите грудинку таким образом, чтобы на каждом из кусочков было по 2 ребрышка. Разогреваем сковороду и поджариваем кусочки мяса на топленом сливочном масле до румяного цвета. В ступке растираем до однородной кашицы кориандр, душистый и красный перец, ну и соль. Взбрызгиваем мясо яблочным уксусом, укладываем сверху лук, посыпаем подготовленной душистой кашицей и поджариваем на огне около 5 минут.

Пока готовится мясо, нужно перетереть помидоры через сито и отправить в кипящую сковороду, а за ними кинзу и воду. Варим все около часа. За 10 – 12 минут до готовности всыпаем подготовленный рис и через 10 минут завершаем приготовление. Отправляем туда зелень и чеснок, настаиваем 10 – 15 минут и приятного аппетита.

Суп харчо с картофелем

Приготовленный на ароматном наваристом бульоне суп харчо с картофелем и рисом – это вкуснейшее лакомство благодаря своему кавказскому происхождению. Для его приготовления необходимо запастись следующими продуктами:

Мясо (любое на кости);
Круглый рис (100 грамм);
Картофель (200 грамм);
Репчатый лук и чеснок;
Томатная паста или аджика;
Сливочное масло;
Смесь сушеных трав;
Молотый перец;
Зелень;
Соль.

Процесс приготовления:

Приготовить знакомым способом бульон, добавляем в него по очереди картофель и морковь.

Поджариваем часть лука на коровьем масле, а вторую часть бросаем в сыром виде в кипящий отвар.

К жареному луку добавляем аджику или томатную массу, а затем и сушеные травы. Все тщательно перемешиваем и пассируем до готовности. Добавляем в суп, промытый от крахмала рис, оставляем на мизерном огне на 10 минут и отставляем в сторону для дальнейшего настаивания.

При подаче можно притрусить зеленью и приправить сливками.

Как известно, классическая версия делается из говядины, однако вышедшие за границы своей родины рецепты этого блюда, как минимум, разнятся выбором мяса. Истинные ценители свинины также не упустили возможности, чтобы не попробовать приготовление этого лакомства по своему любимому рецепту.

Для исполнения супа харчо из свинины нужно:

Свинина на кости (300 – 350 грамм);
Рис круглый (0,5 стакана);
Лук и морковка;
Очищенные грецкие орехи;
Ткемали;
Хмели-сунели;
Подсолнечное масло;
Соль;
Зелень.

Как приготовить:

В кипящий бульон, приготовленный на основе свинины, помещаем рис. Пока он варится, делаем зажарку из подсолнечного масла, лука, морковки. В блендере передробить орехи, ткемали и хмели-сунели. Когда рис прокипит на медленном огне 10 – 12 минут, можно добавлять зажарку и ореховую пасту с ткемали. Довести полученную смесь до кипения и выключить. Высыпать дробленую зелень в готовое блюдо и накрыть крышкой. После настаивания 15 – 20 минут можно приступать к отведыванию.

Суп харчо в мультиварке

То лакомство, что у нас привыкли называть «харчо» к настоящему грузинскому угощению не имеет определенно никакого отношения. Но как говорится «хоть и горшком именуй, но в печку не сажай». Но у нас именно тот вариант, когда приходится ставить в печь, вернее в мультиварку, где этот грузинский острый бульон получается наиболее ароматным и вкусным.

Поэтому чтобы сделать суп харчо в мультиварке окажутся полезными следующие ингредиенты:

Мясо (любое) 500 грамм;
Овощи (лук, морковь, чеснок, болгарский перец, картофель, помидоры);
Рис (1/2 мульти-стакана);
Специи, зелень, соль.

Приготовление в мультиварке:

Мясо разделать на небольшие кусочки и поджарить на подсолнечном масле в режиме «Выпечка» около 20 – 25 минут. Затем добавить к нему измельченные: лук, зеленый перец, морковь и помидоры. Пассировать еще 20 – 23 минуты. Выключив режим «Выпечка» положите в емкость с мясом картофель и рис, который тщательно промойте перед этим. Присоедините ко всему любимые специи и соль. Поставьте режим «Тушение» и ожидайте 1 – 1,5 часа.

Перед подачей выдавите чеснок и посыпьте зеленью.

Учитывая чрезмерную калорийность супа харчо, многие, берегущие свою фигуру, гурманы оценят поистине диетический отвар без содержания в нем мяса. Ведь совершенно ненужно готовить сие лакомство на жирном мясном бульоне. Можно заменить его овощным, и поверьте, он не потеряет от этого своих вкусовых качеств.

Для исполнения постного варианта вам пригодится:

Рис (1 – 1,5 стакана);
Огородные плоды (помидоры, зеленый перец, чеснок, морковка, лук);
Ткемали или острая аджика;
Растительное или сливочное масло;
Специи;
Свежая зелень;
Соль;

Приготовление:

Подготовьте овощи и промойте рис. Поджарьте лук на масле и залейте его водой, доведите до кипения и выложите рис. Затем поместите в массу с луком и рисом помидоры, зеленый перец, ткемали или аджику, специи и соль.

Закипятите и оставьте на 12 – 17 минут. Подавая постный бульон, присыпьте его зеленью.

Харчо с вином и копчёными ребрышками

Для настоящих гурманов предлагаем рецепт поистине вкуснейшего супа с вином и копчеными ребрами.

Вам понадобится:

Копчёные бараньи ребрышки (0,5 кг);
Овощи (лук, картофель, морковь);

Затем добавьте воду (2 литра) и картофель, снова закипятите. После двадцатиминутного кипения на умеренном огне добавьте рис, соль и поставьте в духовку. Через 15 – 17 минут выньте из духового шкафа и дополните блюдо ароматом чеснока и зелени.

Суп харчо с красной рыбой

Трудно представить себе такое интригующее лакомство, как харчо с красной рыбой. Но отведав однажды это поистине изумительное угощение, вы без сомнений внесете его в свой личный список любимых блюд.

Для его исполнения вам понадобится:

Красная рыба в охлажденном виде (500 грамм);
Рис круглый (55 грамм);
Огородные плоды (лук, перец, помидоры, морковь);
Специи;
Ткемали;
Прессованный чеснок;
Соль;
Петрушка.

Как сварить:

Отварить в 2 литрах воды все подготовленные овощи, лук положить целиком, чтобы потом было удобно его вытащить. В овощной бульон выложить порезанную рыбу.

Закипятить и выложить туда рис. Отварить рис 10 минут, затем присоединить к массе прессованный чеснок, соль и специи. После выключения добавить петрушку.

Как видите готовить суп харчо достаточно просто и быстро. Наверное, ни один суп в мире не имеет столько аналогов, как это великолепное грузинское кушанье. И это далеко не все его версии.

Простые и вкусные рецепты супов на каждый день

Если вам нравятся эксперименты с первыми блюдами, вы любите грузинскую кухню, рецепт приготовления супа харчо в домашних условиях закрепится в семейном меню.

2 ч

75 ккал

4.9/5 (10)

Настоящим гурманам обязательно нужно попробовать грузинское мясное блюдо - суп харчо. По густоте он похож на рагу. Готовят его с рисом и грецкими орехами . Все продукты просты и доступны. Как и во многих грузинских блюдах, изюминка здесь в приправах и настроении, с которым вы готовите. Известны десятки вариантов харчо. Особенности их приготовления зависят от местности Грузии, которой принадлежит рецепт.

Если супы регулярно присутствуют в вашем домашнем меню, харчо разнообразит его. Особенно он понравится мужчинам. Грузинское блюдо обязательно должно быть мясным и с перчинкой.

Ингредиенты для супа харчо с рисом

Традиционный грузинский суп готовят на основе говядины. Этому обычаю будем следовать и мы. Итак, надеваем фартук и достаем из холодильника, шкафчиков, баночек следующие ингредиенты:

Как приготовить суп харчо из говядины пошагово — классический рецепт с фото

Начинаем колдовать над нашим гастрономическим набором.

Готовим мясо

Говядину моем, очищаем от пленки, режем небольшими кусочками.
Наливаем в кастрюлю 2 л воды и погружаем туда мясо, лавровый лист, душистый перец.
Готовится бульон для харчо 1,5 часа. Не забывайте периодически посматривать к нему, снимать пену и не давать сильно кипеть.
Аромат мясного бульона распространяется по всей кухне, и мы снимаем кастрюльку с плиты. Мясо вынимаем, а бульон процеживаем .

Готовим рис

Тщательно моем рис и помещаем его в кастрюлю с бульоном. Возвращаем в емкость отварное мясо.
Пока рис варится и насыщается мясным бульоном , готовим заправку.

Готовим заправку

Соединяем ингредиенты

Самые внимательные хозяюшки уже подсчитали, что на приготовление блюда уходит приблизительно два часа . Все из-за того, что говядина любит долго повариться. Чтоб не терять времени, советуем сразу готовить заправку, как только отправили мясо вариться.
Все продукты можно купить на рынке или в супермаркете. Если из зелени каких-то составляющих нет, ничего страшного. Также можно обойтись и без грецкого ореха.

Настоящий харчо готовится с соусом тклапи . Он придает пикантный вкус блюду. В наших магазинах найти его практически невозможно. Его достойно заменит соус ткемали или гранатовый сок. Вместо ткемали иногда используют томатную пасту.
Для приготовления харчо подойдет круглый или длиннозернистый рис , но только не пропаренный.
С томатов лучше снять кожицу. В кулинарии это называется бланшированием . На помидоре делается крестообразный надрез. Дальше кипяток сделает свое дело. Кожица легко снимается и не будет докучать в супе и портить его консистенцию.
Количество специй можно регулировать. Если вы не любите слишком острое, уменьшите порцию перца и чеснока.
Вместо говядины можно использовать любое другое мясо . Но это уже будет вариация на тему, а не истинно грузинское блюдо.

Харчо – потрясающе вкусный густой суп, принадлежащий к грузинской кухне. Технология его приготовления сравнительно проста. Это заправочный суп, характеризующийся одновременно острым и пряным вкусом. Основные ингредиенты блюда – мясо, овощи, зелень и специи. Состав иных компонентов повар определяет самостоятельно.

С грузинского языка харчо переводится как суп из говядины. Именно такое мясо предписано оригинальным рецептом. Лучше брать телятину или молодую говядину. Они нежнее.

В качестве альтернативы хозяйки берут свежую баранину или мясо птицы (курятину или утку), а также рыбу.

Чтобы получить навар, для бульона берут ребрышки либо хорошую косточку.

Крупа

Суп можно варить и без добавления крупы. Однако классический вариант харчо варят с рисом. Его промывают в проточной воде или выполаскивают в кастрюле, несколько раз меняя воду, пока после очередной перемены она не останется прозрачной. Так с поверхности зерен убирают крахмал, который сделает бульон склизким и мутным. Прежде закладки в суп рис не менее 2 часов выдерживают в прохладной воде.

Профессиональные повара предпочитают работать с длиннозерным шлифованным и пропаренным рисом. Он не разварится, сохранит форму. Иногда вместо риса в харчо закладывают пшено или перловку.

Овощи

В харчо обязательно присутствует обжаренный на подсолнечном масле до золотистой корочки лук. Очищенную луковицу нарезают полукольцами. К нему в пару добавляют морковь, нарезанную соломкой или пропущенную через крупную терку.

Для красоты и легкого аромата можно положить помидор. Его обдают кипятком, чтобы шкурка легче отошла от мякоти. Помидор нарезают кубиками и закладывают вместе с томатной пастой.

Пикантности блюду добавляет болгарский перец. Его чистят и нарезают тонкой соломкой. Для остроты закладывают жгучий перец.

Для сытности используется картофель, порезанный кубиками. Он чаще применяется в российской версии блюда.

Ореховая паста

В суп обязательно добавляют ореховую пасту. Очищенные ядра грецкого ореха слегка обжаривают на сковороде. О готовности свидетельствует характерный аромат

Обжаренные орехи перемалываются и перетираются в пасту. В нее потом вмешивают чеснок, пропущенный через пресс.

Для придания харчо более нежного вкуса в пасту втирают сливочное масло.

Зелень

Эти ингредиенты непременно присутствуют в харчо. Классика харчо – это кинза, но не всем нравится ее специфический вкус. Российский вариант – петрушка и укроп. Или смесь указанных трав.

Для свежести допускается заправка мятой, потребуется всего несколько листиков.

Специи

Специи для харчо, как душа у человека, могут быть разными, но должны быть обязательно. В этот суп обязательно идет хмели-сунели. Смесь пряных и немного острых специй дает тот характерный аромат харчо. В ней есть и имеретинский шафран, и красный перец, и мята, и лавровый лист и прочие душистые приправы.

Помимо хмели-сунели в харчо добавляют черный перец горошком и лавровый лист.

При подборе специй и соусов во избежание пресыщения следует внимательно изучать их состав: хмели-сунели и аджику можно использовать как аналоги, а жгучий перец может оказаться уже лишним.

Соус

В оригинале добавляют кизил и ткемали. Национальная альтернатива – тклапи, тонкие листочки высушенной мякоти кизила и алычи.

В российском варианте используют томатную пасту. Как альтернатива – взять аджику.

Перед подачей допускается добавление в суп гранатового сока, винного уксуса или дольки лимона. Они дадут легкую кислинку.

Пропорции

Для 12 порций ингредиенты берут в таких пропорциях:

мясо – 1 кг;

вода – 4 л;

морковь – 2 шт.;

луковица – 2 шт.;

масло подсолнечное – 2 ст. л.;

масло сливочное – 30 г;

грецкие орехи – 100-200 г;

чеснок – 1 головка;

томатная паста – 5 ст. л.;

зелень – 2 пучка;

крупа – 100 г;

специи и соль.

Время, необходимое для приготовления харчо – 2 ч.

Рецепт

Суп готовится по следующей схеме:

Мясо разделывается (очищается и нарезается кусочками) и опускается в кастрюлю. Посуда ставится на сильный огонь.
Когда бульон покроется пенкой, ее нужно снять, а после убавить огонь и держать так до готовности.
Лук и морковь очищаются, нарезаются и тушатся на сковороде, смазанной маслом.
Когда лук станет золотистым, а морковь размягчится, зажарку отправляют в кастрюлю.
За 30 минут до готовности бульона закладывают рис.
Из орехов, сливочного масла и чеснока готовят ореховую пасту.
Нарезают зелень.
Через 15 минут после риса начинают постепенно (через каждые 2-3 минуты) закладывать ореховую пасту, зелень, соус и специи.
По достижении рисом полной готовности огонь выключают.

10. Добавив все необходимые ингредиенты, выдержав блюдо в течение получаса после выключения огня, харчо можно подавать со сметаной и лавашем.

Вконтакте