Невероятная, какая-то мистическая, безудержная, неумолимая пассионарность русских, завоевавших огромные пространства Евразии, мало отразилась на их повседневном укладе. Везде, где это было возможно, ставились традиционные русские печи, готовились привычные блюда, заготавливались соленья и квашенья.
Именно заготовки на зиму огородных и дикорастущих плодов, ягод и овощей с помощью кисломолочного брожения - одно из главных отличий русской кулинарной традиции.
Мочения, квашения, соления
Самый простой и наиболее древний способ таких заготовок - мочение. Мочили яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, дулю (груша-дичок). Только на территории России был выведен специальный сорт яблок, идеально подходящий для замачивания, а также для приготовления лакомств в русской печи - антоновка или «бель можайская».
По способам заготовки различались мочения в патоке, квасу, солоде, рассоле. Хотя основное отличие мочений от солений или квашений - в небольшой (не более 1-2 %) концентрации соли, а то и вовсе в её отсутствии.
В шестнадцатом веке соль перестаёт быть на Руси привозной роскошью, всё Прикамье начинает активно заниматься соледобычей. Одни строгановские заводы к концу семнадцатого века давали в год более двух миллионов пудов соли.
В то время и возникли дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски - соления и квашения, которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % - в солениях). Доступная соль позволяет надежнее заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.
Рыба
Именно тогда в России начали в больших количествах солить рыбу и появились традиционные рыбные продукты, в том числе и солёная икра.
В том же Домострое, поражает разнообразие перечисленных там видов соленой рыбы и способов посола:
- стерляди живопросольные
- осетрина просольная
- лещи рассольные
- стерляди вислые
- осетрина косячная
- белужина ветряная в рассоле
- сиги в рассоле под зваром
- стерляди бочечные
- схабы белужьи
- тегли осетровые
И ещё - просто «просольное»…
Рыбы на Руси всегда было много. Очень много. Продвижение русских на Восток и в дельту Волги сделало доступность самой разнообразной рыбы просто немыслимой в представлении любого «среднеевропейца» того времени. Стоила самая дорогая рыба еще в шестнадцатом - семнадцатом веке дешевле хлеба.
- Есть свидетельства того, что в неурожайные годы сибирские крестьяне пекли хлеб с добавкой сушёной осетровой икры, как наиболее доступного суррогата.
Главная рыба в кулинарном репертуаре русских - красная, то есть пять видов осетровых - осётр, севрюга, белуга, шип и стерлядь. Именно она, вплоть до конца девятнадцатого века, в разварном, запечёном или солёном виде, была основным русским рыбным блюдом. Кроме того - в число исключительно русских национальных блюд входила свежепросоленная белорыбица, беломорская сельдь, караси и окуни, запечённые в сметане, двойная и тройная уха, калья, ботвинья и, конечно, малосольная сёмга. Ибо подлинная сёмга - продукт русский.
У Даля сёмга - беломорский «вид лосося» , у Л. П. Сабанеева - Лосось, на Белом море - сёмга .
Во все времена именно русская сёмга считалась лучшим из всех лососей, она и в самом деле имеет самое нежное и вкусное мясо. Ловят её по сей день в реках, которые перечисляет в статье о сёмге Владимир Иванович Даль: Порог, Умба, Варзуга, Поной, Сухая, Мезень, Печора. Именно поэтому нынешнее торговое название «норвежская сёмга» можно считать неграмотным и некорректным.
Характерны были следующие способы приготовления рыбы в России: паровая, варёная, жареная, тушёная, тельная (без костей), чинёная (с начинкой из каши или грибов), заливная, солёная, вяленая, сушёная. В Печорском и Пермском краях традиционно делали кислую рыбу (квасили), в Западной Сибири употребляли в сыром виде, мороженую (строганина). С начала XX века рыбу вдобавок стали коптить.
Дичь
Ещё один национальный русский продукт - боровая и водоплавающая дичь. Огромные пространства лесов давали возможность добывать в неограниченном количестве рябчиков, тетеревов, глухарей, куропаток, уток, гусей, жаворонков, дроздов.
В средневековой России существовало даже сословное ограничение на употребление определённых видов дичи. Так, например, жареный лебедь считался блюдом княжеским, а вот рябчики и тетерева наоборот - простонародным. На некоторые виды дичи вплоть до XIX века существовал запрет, даже зайцы до конца семнадцатого века считались «нечистыми». Тем не менее - изобилие дичи и доступность её для всех социальных слоёв удивляли многих иностранных путешественников.
Существовали, разумеется, и национальные блюда из дичи - в полном соответствии со всеми традиционными кулинарными приёмами. В том же Домострое упоминаются верченые и шестные, рассольные и полотные - зайцы, рябчики, тетерева, лебеди, жаворонки. Есть там и почки заячьи верченые, караваи заячьи, заяц в лапше.
Пряности
Для русской кухни характерно употребление широкого выбора пряностей. Традиционно выращивались и использовались лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен. В X веке уже начали завозить чёрный перец, лавровый лист, гвоздику. В конце XV века появились имбирь, шафран, корица. С XVII века в обиход входит соль. Отрицательно на количество употребляемых в русской кухне пряностей сказалось влияние немецкой кухни. Кроме того многие привозные пряности оставались недоступными для населения, и их не использовали во время готовки, а ставили непосредственно на стол во время еды, когда каждый желающий мог использовать пряности по собственному вкусу. Это обстоятельство породило ошибочное мнение, что в русской кухне пряности использовались ограниченно.
Молочные продукты
Нельзя говорить о русской кухне, не упомянув и молочные продукты. Такие традиционные, как русский творог - практически неизвестный в Западной Европе и на Востоке. Варенец, топлёное молоко - исключительно отечественные кушанья, неизвестные более нигде.
С самых древних времён в России был известен твёрдый сыр, который упоминается ещё в новгородских грамотах, а в шестнадцатом веке был обязательным блюдом на свадебном столе.
Использовались в национальной кухне и яйца - куриные, гусиные и утиные. Существовало несколько основных яичных блюд - каленые яйца, яичница, яичная кашка, драчёна (вспоминая из Есенина:
Пахнет рыхлыми драченами,
У порога в дежке квас,
Над печурками точеными
Тараканы лезут в паз...).
Выпечка
Ещё одна особенность нашей национальной кухни - огромное разнообразие выпечных изделий. Русская печь, стоящая в каждом доме и топившаяся на протяжении всего года - давала возможность ежедневно выпекать не только ржаной хлеб, но и неповторимые русские пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, сочни, караваи, курники, ватрушки, сгибни, шаньги.
Таким же образом русские каши, приготовленные в печи, отличаются от любого подобного блюда, приготовленного на плите.
Каши отличались не только по используемым видам крупы, но и по способам приготовления.
Почти позабыты ныне русские каши - зелёная, смоленская, тихвинская, солодовая, заспица и многие другие.
Ржаной (чёрный) хлеб
Одно из отличительных особенностей русской кухни - широкое использование ржаного (чёрного) хлеба. Он появился в России в IX веке, раньше пшеничного хлеба, и сразу же завоевал популярность.
В отличие от Западной Европы, где вытеснение чёрного хлеба пшеницей произошло ещё в XVII столетии, ржаной хлеб никогда не уходил со столов и оставался полноценной частью рациона.
От ржаного хлеба следует отличать так называемый "чёрный хлеб", изготавливаемый в Западной Европе и Америке для некоторых видов выпечки. Это пшеничный хлеб, цвет которому придаётся красителями.
Мёд
С самых ранних времён русские активно занимались пчеловодством. Процветало т.н. бортничество - долблёные ульи (борти) устанавливались в лесу на стволах деревьев, как вариант - долбились дуплы в живых деревьях или устанавливались подвязные борти-кузова. Каждый хозяин имел не только собственные борти, но и деревья, на которых ставились индивидуальные знаки.
В «Русской правде» упоминается ответственность за снятую чужую борть.
Мёд, заменяющий русским сахар, широко применялся для различных блюд и заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в Домострое фрукты и ягоды «в меду».
Разбавленный водой мёд назывался сытой. «Сытили», то есть подслащивали сытой, русские ставленные напитки, в том числе и русское пиво. О том, насколько обычным было применение сыты говорит тот факт, что на территории Московского Кремля находился специальный Сытный Двор.
Вплоть до конца XIX века был чрезвычайно популярен ставленный мёд - слабоалкогольный напиток из пчелиного мёда.
Напитки
Нельзя не упомянуть и русские ставленные напитки.
Так получилось, что за минувшее лихое столетие мы с вами потеряли эту важнейшую составляющую нашей национальной кухни. В самом деле - если нынешним соотечественникам привычно пиво и знаком хлебный квас, то прочие ставленные напитки давно исчезли с почетного места на традиционном русском столе.
Вот те из них, что упомянуты всё в том же Домострое:
- пиво ячное
- пиво овсяное
- пиво ржаное
- пиво мартовское
- пиво сыченое
- мед обарной
- мед паточный
- мед боярский
- мед ягодный
- квас яблочный
- квас щавный
- морс брусничный
- морс вишневый
- вода брусничная
- брага
- кислые щи
- рассолы ставленые
Содержимое
Русская кухня не сразу стала кулинарным искусством. С годами она развивалась и впитывала в себя самые лучшие традиции русского народа. Сегодня каждое блюдо русской кухни - это произведение искусства, и не каждый гурман сможет рассказать о ней. Во всем мире именно русская кухня считается самой колоритной. Традиционные блюда такие ароматные и аппетитные, что никто не останется равнодушным. Например, русский борщик со сметаной или пышные блинчики, вкусные пироги, расстегаи и кулебяки, маринованные грибы и огурчики.
Особенности русской кухни
Иностранные кулинары много раз пытались изменить традиции русской кухни, но, несмотря на это, основы ее все-таки остались нетронутыми на протяжении многих веков. Наиболее характерными чертами национальной русской кухни являются именно блюда. Это различные угощения и соления, закуски и богатое разнообразие первых холодных и горячих блюд. А каким изобилием накрывается праздничный и сладкий стол, об этом знает только поклонник русской кухни. Варенья, печенья, пряники и куличи.
За весь период своего существования, русский народ создал много различных кулинарных рецептов. И это вопреки тому, что их кухня не пользовалась почтением и уважением. Европейские гурманы считали, что русская кухня - это варварская и грубая еда. Несмотря на такое отношение, она развивалась и постоянно менялась, обогащалась новыми рецептами, и спустя время, все-таки вызвала к себе интерес. Русские кулинарные традиции привлекли внимание не только всей Европы, но и всего мира, сегодня это одна из самых вкусных и разнообразных кухонь.
Если заглянуть в самые истоки традиций русской кухни, то она не была настолько разнообразной, как сегодня. Все блюда были простыми и однообразными. Названий их было много, но в состав входили, чаще всего, один или два основных ингредиента. Кроме того, православная вера требовала от людей строго и часто соблюдать посты, поэтому длительное время русская кухня не имела возможности развиваться и формироваться. В результате, постные продукты были отделены от других, но и в этом есть преимущество. Благодаря такому разделению, сегодня в русской кулинарии существует огромное количество блюд, которые служат в роли визитной карточки.
Главные традиции трапезы
Как правило, в русской кухне обед состоит из трех блюд. На первое подается суп, борщ или солянка с добавлением мяса, овощей и круп. На второе подается блюдо из рыбы или мяса с гарниром. Это может быть гречневая или рисовая каша, картофель или макароны, тушеная капуста. Третье блюдо - это компот, морс или сок. Во время трапезы на столе всегда стоит хлеб, который считается главой стола и различные закуски, например, салаты, пирожки, маринованные овощи или блины.
В старые времена для обеда и ужина отводилось определенное время, которое люди строго соблюдали и чтили, как традицию. В большой семье за стол садились все вместе, сначала глава семьи, а следом все домочадцы. Перед каждым лежала ложка и хлеб, а глава семейства всегда следил, чтобы все ели одинаково и поровну. Первое блюдо традиционно подавали в большой посудине на всю семью. Вторые блюда, твердые или жареные продукты, подавались на стол уже нарезанными, и члены семьи брали их руками. Эти традиции соблюдали до тех пор, пока не появились вилки.
В качестве тарелок использовали большие куски хлеба. Еда укладывалась на хлеб, а после трапезы, как правило, гости его съедали. Что касается правил поведения за столом, то тут все было строго. Если ты сидишь за столом, значит, нельзя громко разговаривать или смеяться, бросать еду на пол или стучать столовыми приборами по посуде. Это лишнее доказательство тому, что люди чтили и чтят еду, хлеб и воду. Мало того, традиции русского народа гласят, что гостям в доме всегда рады. Этому доказательство белая скатерть на столе, хлеб и соль.
Русские супы
В русской кулинарии слово «суп» появилось не сразу. Оно пришло из западноевропейских стран, с названиями таких блюд, как суп-пюре, бульон. Прежде же такие блюда в русской кухни называли - хлебова. В те времена различали несколько их видов:
- Щи, супы, куда добавляли капусту или зелень.
- Кальи, рассольник с добавлением соленых огурцов.
- Уха, суп, для приготовления которого использовали рыбу.
- Солянка, острое блюдо, в которое добавляли специи.
- Борщ, суп, в который добавляют свеклу.
- Похлебка.
Больше всего, русский народ любил, есть щи, потому что разновидность этого блюда была огромной. Его готовили с мясом, рыбой, грибами и зеленью, пустые и ленивые, с добавлением крапивы и кислых продуктов. О том, что в русской кухне самым популярным и любимым блюдом были щи, говорят легенды. Например, в старинку говорили, что спутникам всегда замораживали супы, от этого они еще вкуснее становились. Французские военные говорили, что русские, когда были в Париже в 1812 году, так сильно скучали по своим супам, что собирали виноградные листья и мариновали их. Потом варили из них супы.
Национальное блюдо - каша
Кулинарные традиции русского народа прославляют еще одно блюдо, всем знакомое - это каша. В самом начале этих же русских традиций, каша представляла собой торжественное блюдо национальной кухни, которое кушали только на праздник или пир. Со временем эта традиция осталась в прошлом, а каша стала повседневным русским блюдом.
В свое время, кашу любил не только русский народ, это кулинарное традиционное блюдо предпочитал и сам царь Петр 1. Его самой любимой кашей была ячневая крупа, которую он прозвал, как «любимая романовская». Спустя некоторое время эту кашу переименовали в не менее облагороженное название - перловая.
Выпечка в русской кухне
Ни в одной стране мира так не любят черный хлеб, как в России. С самого первого дня его появления ржаной хлеб кушали не только в богатых дворянских домах, но и в крестьянских семьях. Через некоторое время после черного хлеба появился и белый, его выпекали в специальных пекарнях и немного добавляли сахара. Из-за этого белый хлеб стали называть - булкой, по традиции он стал праздничной едой.
К русским кулинарным традициям относятся и пряники, мучное лакомство, которое осталось и по сегодняшний день. Самые первые пряники изготавливали с добавлением муки, меда и ягод. Причем меда было настолько много, что их стали называть «медовый хлеб». Это сегодня пряники пекут, добавляя в тесто различные пряности, так они и получили свое название, а также стали известным блюдом в русских кулинарных традициях.
Нельзя не сказать о таком национальном изделии русской кухни, как пироги, известное и любимое блюдо каждого человека. Никакие изменения не затронули эти традиции, как и раньше, сегодня пироги пекут на праздники, ведь не зря они произошли от слова «пир». В результате, на каждый праздник готовили самые различные пироги, экспериментируя с его формами и начинками.
Русская кухня – неимоверно вкусная и сытная, поражающая разнообразием блюд и уникальными гастрономическими сочетаниями. Не зря Жан Антельм Брийя-Саварен – известный французский гурман и автор книги «Физиология вкуса» – считал великими только три кухни, в том числе русскую. Много веков подряд она является неотъемлемой частью культуры и маркером исторической аутентичности русского народа. Давайте вспомним исконно русские блюда, традиция готовить которые сохранилась до наших дней.
Русское жаркое
Первые упоминания об этом блюде относятся к временам правления царя Алексея Михайловича. Тогда жаркое подавали вторым после традиционного супа. Суть блюда легко улавливается благодаря корню «жар» – это значит, что его несколько часов томят в печи.Для этой цели отлично подходят любые жирные куски мяса, которые дополняют картофелем, нарезанным крупными кусками. Кстати, русское жаркое – единственное блюдо, удостоенное дворянского титула. Его оно получило благодаря восхищению английского короля Карла II. Он был настолько впечатлен вкусом жаркого из говядины, что немедленно, прямо за столом, наградил его высоким титулом.
Каша
Каша на Руси – не просто сытное кушанье, а философия жизни. Именно каша была основным блюдом на столе наших предков несколько веков подряд. Ее с удовольствием ели бедные и богатые, а великое почтение к этому блюду легко определить по древней поговорке «Каша – мать наша». 
Раньше кашей называли все, что можно было приготовить из измельченных продуктов. Сегодня мы с удовольствием употребляем пшеничную, пшенную, гороховую, гречневую и другие виды каш. А к Рождеству и на поминальные обеды до сих пор принято готовить кутью – кашу из пшеницы или риса с добавлением меда, мака и изюма.
Щи
У этого первого блюда короткое название и длинная история. Кнут Гамсун, известный норвежский писатель, назвал его «непозволительно скверным мясным супом» и одновременно «чудесным русским кушаньем». Действительно, щи очень противоречивы как по вкусу, так и по составу. 
Жители русских деревень готовили их по-разному в зависимости от достатка. Одни варили щи только с луком и капустой, а другие добавляли растолченное сало или мясо. В других рецептах среди ингредиентов встречается ржаная мука, репа, грибы и рыба. А характерного кислого привкуса добивались за счет квашеной капусты или рассола, щавеля, кваса. Редакция сайт отмечает, что щи вполне могли бы попасть в наш рейтинг самых вкусных блюд дешевле ста рублей .
Сибирские пельмени
Так как пельмени пришли в русскую кухню с Урала, то не удивительно, что самой популярной их разновидностью является именно сибирская. И хотя во многих странах мира есть очень похожие блюда (достаточно вспомнить Грузию, Италию и Китай), мы считаем их исконно русским блюдом. 
В Сибири пельмени заготавливали на много месяцев вперед, так как они замечательно хранятся в замороженном виде. В традиционном рецепте для фарша используют три вида мяса: лосиное, свиное и говяжье. Сегодня же сибирские пельмени имеют более прозаичную начинку – фарш из свинины и говядины, но они по-прежнему очень сочные и вкусные. Кстати, для приготовления теста обязательно использовать ледяную воду – это придает ему уникальный вкус.
Расстегай
«Расстегнутые пирожки» – именно так называют расстегаи, традиционную русскую выпечку из несдобного дрожжевого теста. Вначале эти пирожки с открытым верхом подавали в трактирах к супам и похлебкам. Позже они потом стали самостоятельным блюдом, какое-то время лидирующим в формате уличной торговли. 
Редакция узнайвсё.рф отмечает, что исторически расстегаи готовили из остатков еды: внутрь клали то, что осталось после ужина. Но больше всего ценились расстегаи с рыбной начинкой: фарша речной рыбы , кусочков осетрины, семги или белуги. Сверху открытый пирожок поливали растопленным маслом или горячим бульоном, отчего он становился еще более вкусным и сочным.
Блины
Изначально блины были ритуальным блюдом – их готовили к поминальному столу, а позже еще и к Масленице. Но сегодня эти тонкие лепешки, напоминающие солнце, стали полноценным русским блюдом без какого-либо подтекста. Блины упоминаются во многих пословицах и поговорках, что еще раз подчеркивает их популярность (например, «Первый блин комом»). Их готовят на дрожжевом и пресном тесте, заваривают на молоке и воде, выпекают на сковороде и в традиционной русской печи. 
Очень вкусны блины с маслом и десятками вариантов начинок: грибами, мясом, капустой, картофелем, печенью, творогом и икрой. А еще блины стали основой для приготовления курника – в этом уникальном пироге тонкие блинчики переложены начинкой из курицы и грибов, а затем накрыты «шапкой» из слоеного текста. Курник – король пирогов, его также называют царским или праздничным. Очень часто его подавали на свадьбу и другие торжественные мероприятия.
Буженина
Это сытное мясное кушанье упоминалось еще на страницах «Домостроя», составленного в XVI веке. Однако в то время позволить себе его могли далеко не все, ведь готовилось оно из цельного куска свинины, реже – баранины или медвежатины. Замаринованное, а затем запеченное мясо без кости изначально называлось «вужениной» (от слова «вудить» – коптить, вялить). 
Сегодня, как и раньше, буженину подают в горячем виде и нарезают толстыми ломтями – так, чтобы гости смогли наесться от души. Впрочем, в качестве закуски она хороша и в холодном виде, поэтому хозяйки часто готовят ее за день-два до торжественного мероприятия.
Квас на ржаном хлебе
Наши предки готовили его из самых разных ингредиентов, благодаря чему у него был кислый или сладкий вкус, темный или светлый цвет, различная резкость и аромат. Но традиционным считается именно квас на ржаном хлебе. Удивительно, насколько вкусным может быть этот напиток, приготовленный из ржаных корочек, дрожжей, сахара и изюма! А еще он не просто хорошо утоляет жажду, но и используется в лечебных целях . Например, квас благотворно влияет на работу пищеварительной системы. 
Пожарские котлеты
У пожарских котлет есть интересная легенда, связанная с императором Николаем I – якобы он отведал их во время посещения трактира Дарьи Пожарской. Заказанных государем котлет из рубленой телятины у нее не оказалось, зато нашелся куриный фарш, ставшей основной этого вкусного и нежного блюда. Секрет пожарских котлет заключается в том, что к мясу домешивается рубленое сливочное масло, которое тает во время жарки и делает их необычайно нежными. Русский национальный летний суп – окрошкаРецептов ее приготовления очень много, но в большинстве случаев в составе присутствует вареное мясо (как вариант – вареная колбаса), редис, свежий огурец, картофель, куриные яйца, зеленый лук, укроп или петрушка. А для заправки используют нежирный кефир, сыворотку, овощной бульон, квас и даже минеральную воду, разведенную со сметаной.
Любая национальная культура богата на необычные традиции, которые касаются не только кулинарии, но и многих других сфер жизни. Так, из поколения в поколение передаются (хотя подчас и очень сомнительные) народные рецепты лекарств от чего угодно. Редакция сайт предлагает вам прочесть о самых странных и опасных лекарствах от серьезных болезней.
Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен
Понятие «русская кухня» такое же широкое, как и сама страна. Наименования, вкусовые пристрастия и состав блюд довольно значительно отличаются в зависимости от региона. Куда бы не перемещались представители общества, они вносили свои традиции в приготовление пищи, а на месте жительства активно интересовались кулинарными хитростями региона и стремительно внедряли их, тем самым адаптировали под собственные представления о здоровой и вкусной еде. Таким образом, с течением времени на территории огромной страны формировались собственные пристрастия.
История
Русская кухня имеет довольно интересную и продолжительную историю. Несмотря на то что достаточно большое время в стране даже не подозревали о существовании таких продуктов, как рис, кукуруза, картофель и помидоры, национальный стол выделялся изобилием ароматных и вкусных кушаний.
Традиционные русские блюда не нуждаются в экзотических ингредиентах и специализированных знаниях, тем не менее для их приготовления необходим большой опыт. Основными компонентами на протяжении всех веков были репа и капуста, всевозможные фрукты и ягоды, редька и огурцы, рыба, грибы и мясо. В стороне не остались такие злаки, как овес, рожь, чечевица, пшеница и просо.
У скифов и греков были позаимствованы познания о дрожжевом тесте. Китай порадовал нашу страну чаем, а Болгария рассказала о методах приготовления перца, кабачков и баклажанов.
Многие интересные русские блюда были переняты из европейской кухни XVІ-XVІІІ веков, в этот список попали копчености, салаты, мороженое, ликеры, шоколад и вина.
Блины, борщи, сибирские пельмени, окрошка, гурьевская каша, тульские пряники, донская рыба уже давно стали своеобразными кулинарными брендами государства.
Основные ингредиенты
Для всех не секрет, что наше государство - это в основном северная страна, зима здесь долгая и суровая. Поэтому блюда, которые употребляются в пищу, обязательно должны давать много тепла, чтобы помочь выжить в таком климате.
Основными компонентами, которые составляли русские народные блюда, являются:
- Картофель. Из него готовили разнообразные кушанья, жарили, отваривали и пекли, также делали отбивные, драники, блины, супы.
- Хлеб. Этот продукт занимает весомое место в питании среднестатистического россиянина. Такой провиант поражает своим разнообразием: это и гренки, и сухари, просто хлеб, баранки и огромное количество видов, которые можно перечислять до бесконечности.
- Яйца. Чаще всего они варятся или жарятся, а уже на их основе готовят большое количество разнообразных блюд.
- Мясо. Самыми часто употребляемыми видами являются говядина и свинина. Из этого продукта делают немало блюд, к примеру, зразы, отбивные, котлеты и т. д.
- Масло. Оно является очень популярным, добавляется во многие ингредиенты. Едят его и просто намазав на хлеб.
Также традиционные русские блюда очень часто готовили из молока, капусты, кефира и простокваши, грибов, ряженки, огурцов, сметаны и сала, яблок и меда, ягод и чеснока, сахара и лука. Для того чтобы сделать любое кушанье, необходимо использовать перец, соль и растительное масло.
Список популярных русских блюд
Особенностью нашей кухни считается рациональность и простота. Это можно отнести как к технологии приготовления, так и к рецептуре. Было популярно огромное количество первых кушаний, но основной их список представлен ниже:
- Щи - одно из самых популярных первых блюд. Известно огромное количество вариантов его приготовления.
- Уха была популярна во всех ее разновидностях: бурлацкая, двойная, тройная, сборная, рыбацкая.
- Рассольник чаще всего готовили ленинградский, домашний и московский с почками, куриными и гусиными потрохами, с рыбой и крупой, кореньями и грибами, кукурузой, с фрикадельками, с бараньей грудинкой.
Важную роль представляли также и мучные изделия:
- блины;
- пельмени;
- пироги;
- оладьи;
- расстегаи;
- ватрушки;
- пышки;
- кулебяки;
- пончики.
Крупяные кушанья пользовались особой популярностью:
- каша в тыкве;
- гороховая;
- гречневая с грибами.
Мясо чаще всего тушилось либо запекалось, а из субпродуктов делали полужидкие блюда. Самыми любимыми мясными кушаньями были:
- пожарские котлеты;
- говядина по-строгановски;
- телятина «Орлов»;
- птица по-столичному;
- рулет из свинины по-русски;
- рагу из потрохов;
- рябчик в сметане;
- рубцы отварные.
Сладкие кушанья также были представлены широко:
- компоты;
- кисели;
- морсы;
- квасы;
- сбитень;
- медки.
Ритуальные и забытые блюда
В основном все кушанья нашей кухни имеют ритуальное значение, а часть из них тянется еще со времен язычества. Их употребляли в установленные дни либо по праздникам. К примеру, блины, которые считались у восточных славян жертвенным хлебом, ели только на Масленицу либо на поминках. А куличи и пасхи готовились на святой праздник Пасхи.
В качестве поминальных кушаний подавалась кутья. Это же блюдо отваривали и на разнообразные торжества. Причем каждый раз оно имело новое название, которое приурочивалось к событию. «Бедная» готовилась перед Рождеством, «богатая» - до Нового года, а «голодная» - перед Крещением.
Некоторые старинные русские блюда на сегодняшний день незаслуженно забыты. Еще совсем недавно не было ничего вкуснее, чем морковь и огурцы, отваренные с добавлением меда на водяной бане. Весь мир знал и любил национальные десерты: печеные яблоки, мед, разнообразные пряники и варенья. Также делали лепешки из ягодной каши, предварительно высушенной в печи, и «паренки» - проваренные кусочки свеклы и морковки - это были любимые детские русские блюда. Список таких забытых кушаний можно продолжать до бесконечности, так как кухня очень богата и разнообразна.
К исконно русским напиткам можно отнести квасы, сбитень и ягодные морсы. К примеру, первый из списка известен славянам более 1000 лет. Наличие этого продукта в доме считалось признаком благополучия и богатства.
Старинные блюда
Современная кухня со всем своим огромным разнообразием очень отличается от прошлой, но все-таки сильно переплетается с ней. На сегодняшний день были утеряны многие рецепты, забыты вкусы, большинство продуктов стали недоступны, но все не стоит стирать из памяти русские народные блюда.
Традиции людей тесно связаны с приемом пищи и складывались под воздействием самых разнообразных факторов, среди которых основную роль играют всевозможные религиозные воздержания. Поэтому в русском лексиконе очень часто встречаются такие слова, как «пост» и «мясоед», эти периоды постоянно чередовались.
Такие обстоятельства сильно сказались на русской кухне. Присутствует огромное количество кушаний из круп, грибов, рыбы, овощей, которые были приправлены растительными жирами. На праздничном столе всегда находились такие русские блюда, фото которых можно увидеть ниже. Они ассоциируются с изобилием дичи, мяса, рыбы. Их приготовление занимает значительное время и требует определенных навыков от поваров.
Чаще всего застолье начиналось с закусок, а именно грибов, квашеной капусты, огурцов, моченых яблок. Салаты появились уже позже, при царствовании Петра I.
Затем кушали такие русские блюда, как супы. Нужно отметить, что в национальной кухне насчитывается богатейший набор первых блюд. В первую очередь это щи, солянки, борщи, уха и ботвиньи. После следовала каша, которая в народе величалась праматерью хлеба. В мясоедные дни повара готовили изысканные кушанья из потрохов и мяса.
Супы
Сильное влияние на формирование кулинарных пристрастий оказали Украина и Белоруссия. Поэтому в стране начали готовить такие русские горячие блюда, как кулеши, борщи, свекольники, суп с клецками. Они очень прочно вошли в меню, но все же национальные кушанья, такие как щи, окрошка, уха по-прежнему пользуются популярностью.
Супы можно поделить на семь видов:
- Холодные, которые готовятся на основе кваса (окрошка, тюри, ботвинья).
- Овощные отвары, они делаются на воде.
- Молочные, мясные, грибные и с лапшой.
- Всеми излюбленное блюдо щи относится именно к этой группе.
- Калорийные солянки и рассольники, готовящиеся на основе бульона из мяса, и имеют немного солено-кислый вкус.
- В эту подкатегорию попали разнообразные рыбные отвары.
- Супы, которые делаются только с добавлением круп на овощном бульоне.
В жаркое время очень приятно съесть прохладные русские первые блюда. Рецепты их очень разнообразны. К примеру, это может быть окрошка. Первоначально она готовилась только из овощей с добавлением кваса. Но на сегодняшний день существует большое количество рецептов с рыбой или мясом.
Очень вкусное старинное блюдо ботвинья, которое потеряло свою популярность из-за трудоемкости приготовления и дороговизны. Оно включало в себя такие сорта рыбы, как лосось, осетр и севрюга. Разнообразные рецепты могут требовать от пары часов до суток на свое приготовление. Но каким бы не было бы сложным кушанье, настоящему гурману доставят огромное удовольствие такие русские блюда. Список супов очень разнообразен, как и сама страна со своими национальностями.
Мочения, соления, квашения
Самым простым способом для приготовления заготовок является мочение. Запасали такие русские блюда из яблок, брусники и клюквы, терна, морошки, груш, вишен и рябины. На территории нашей страны даже был специально выведенный сорт яблок, который отлично подходил для таких заготовок.
По рецептурам различали такие добавки, как квас, патока, рассол и солод. Особых различий между солением, квашением и мочением практически нет, зачастую это только использованное количество соли.
В шестнадцатом веке эта специя перестает быть роскошью, и все в Прикамье начинают активно заниматься ее добычей. Одни только строгановские заводы к концу семнадцатого века выдавали в год более чем 2 миллиона пудов. В это время и возникли такие русские блюда, названия которых до сегодняшнего дня остаются актуальными. Доступность соли позволила заготавливать на зиму капусту, грибы, свеклу, репу и огурцы. Этот метод помог надежно консервировать и сохранять любимые продукты.
Рыба и мясо
Россия - страна, в которой зима занимает достаточно длительное время, и пища должна быть питательной и сытной. Поэтому основные русские блюда всегда в своем составе имели мясо, причем очень разнообразное. Прекрасно приготавливали говядину, свинину, баранину, телятину и дичь. В основном все запекалось целиком либо разрезалось на крупные куски. Очень популярным были кушанья, сделанные на вертелах, которые получили название «верченое». Нарезанное мясо достаточно часто добавляли в каши, а также начиняли им блины. Ни один стол не мог обойтись без зажаренных уток, рябчиков, цыплят, гусей и перепелов. Одним словом, всегда были в почете сытные мясные русские блюда.
Рецепты рыбных кушаний и заготовок также поражают своим разнообразием и количеством. Крестьянам эти продукты вообще ничего не стоили, так как "ингредиенты" для них они ловили самостоятельно в большом количестве. А в годы голода такие припасы составляли основу рациона. Но дорогие виды, как осетр и семга, подавались лишь на большие праздники. Как и мясо, этот продукт запасался впрок, его засаливали, коптили и вялили.
Ниже приведем несколько рецептов исконно русских блюд.
Рассольник
Он является одним из самых популярных кушаний, основой которого служат соленые огурцы, а иногда и рассол. Это блюдо не свойственно другим кухням мира, как, к примеру, солянка и окрошка. За время своего долгого существования он значительно изменился, но по-прежнему считается излюбленным.
Прообразом всем привычного рассольника можно назвать калью - это достаточно пряный и густой суп, который готовили на огуречном рассоле с добавкой паюсной икры и жирной рыбы. Постепенно последний ингредиент поменяли на мясо, так и появилось всем известное и любимое кушанье. Сегодняшние рецептуры очень разнообразны, поэтому они бывают как вегетарианскими, так и нет. Такие исконно русские блюда в качестве основы используют говядину, потроха и свинину.
Для приготовления известного всем блюда необходимо отварить мясо либо субпродукты на протяжении 50 минут. Далее туда же отправить лавровый лист и перец горошком, соль, морковку и лук. Последний из ингредиентов очищается и разрезается крест-накрест, либо его просто можно проколоть ножом. Все отваривается еще 30 минут, затем мясо вынимается, и бульон процеживается. Далее делается поджарка из морковки и лука, огурцы трутся на терке и также выкладываются туда же. Бульон доводится до кипения, мясо шинкуется кусочками и добавляется в него, он засыпается рисом и мелко нарезанной картошкой. Все доводится до готовности и заправляется овощами, дать 5 минут покипеть, добавить зелень и сметану.
Холодец
Это блюдо употребляется холодным, для приготовления загущается мясной бульон до желеобразной массы с добавлением небольших кусочков мяса. Его очень часто считают разновидностью заливного, но это серьезное заблуждение, так как у последнего такая структура получается благодаря агар-агару или желатину. Холодец возглавляет русские блюда из мяса и считается самостоятельным кушаньем, которое не требует добавления веществ для желирования.
Не всем известно, что несколько сотен лет тому назад такое популярное блюдо готовилось для прислуги царя. Первоначально оно получило название студень. И делали его из остатков с барского стола. Отходы достаточно мелко рубились, затем отваривались в бульоне, а после охлаждались. Получившееся кушанье было неприглядным и сомнительным на вкус.
С увлечением страны французской кухней многие русские блюда, названия которых также пошли оттуда, немного видоизменились. Не исключением стал и современный холодец, который там назывался галантин. Он состоял из предварительно отваренной дичи, крольчатины и свинины. Эти ингредиенты перетирались вместе с яйцами, после разводились бульоном до консистенции сметаны. Наши повара оказались более изворотливыми, поэтому путем разнообразных упрощений и хитростей галантин и студень преобразовались в современный русский холодец. Мясо заменили свиной головой и ножкой и добавили говяжьи уши и хвосты.
Так вот, чтобы приготовить такое блюдо, необходимо взять желирующие компоненты, которые представлены выше, и томить их не менее 5 часов на медленном огне, после этого добавить любое мясо и готовить еще несколько часов. Вначале обязательно добавляется морковка, лук и любимые специи. После того, как время завершится, отвар понадобится процедить, мясо разобрать и разложить по тарелкам, затем залить получившейся жидкостью и отправить застывать на холод.
На сегодня без этого кушанья не обходится ни одно застолье. Несмотря на то что все русские блюда по-домашнему отнимают много времени, процесс приготовления этого не представляет особой сложности. Суть холодца остается неизменной уже длительное время, трансформируется лишь его основа.
Русский борщ
Он считается очень популярным и всеми любимым. Для приготовления понадобится мясо, картофель и капуста, свекла и луковица, пастернак и морковка, помидоры и свекла. Обязательно добавляются такие специи, как перец и соль, лавровый лист и чеснок, растительное масло и вода. Его состав может меняться, ингредиенты - как добавляться, так и убавляться.
Борщи - это исконно русские блюда, для приготовления которых необходимо отварить мясо. Предварительно оно тщательно промывается и заливается холодной водой, а после на среднем огне доводится до кипения, по мере появления снимается пена, а после бульон варится еще на протяжении 1,5 часа. Пастернак и свекла нарезаются тонкой соломкой, лук - полукольцами, морковь и помидоры натираются, а капуста тонко шинкуется. В конце приготовления отвар обязательно солится. Затем в него отправляется капуста, масса доводится до кипения, и картошка закладывается целиком. Ждем, пока все дойдет полуготовности. На маленькой сковороде немного обжаривается лук, пастернак и морковка, затем все заливается томатами и тщательно тушится.
В отдельной емкости необходимо на протяжении 15 минут пропарить свеклу, чтобы она приготовилась, а после переложить ее в поджарку. Далее из бульона вынимается картошка и добавляется ко всем овощам, после чего немного разминается вилкой, так как она должна пропитаться соусом. Все тушим еще на протяжении 10 минут. Далее ингредиенты отправляются в бульон, и туда же кидается несколько лавровых листиков и перец. Отвариваем еще 5 минут, после чего посыпаем зеленью и раздавленным чесноком. Приготовленному блюду необходимо настояться 15 минут. Его также можно делать и без добавления мяса, тогда он отлично подойдет для поста, а благодаря разнообразию овощей он все равно останется невероятно вкусным.
Пельмени
Это кулинарное изделие состоит из рубленого мяса и пресного теста. Оно считается знаменитым блюдом русской кухни, которое имеет древние финно-угорские, тюркские, китайские и славянские корни. Название пошло от удмуртского слова «пельнянь», что в переводе означает «хлебное ухо». Аналоги пельменей встречаются в большинстве кухонь мира.
История рассказывает о том, что этот продукт пользовался огромной популярностью во времена странствий Ермака. С этих пор такое блюдо стало самым любимым среди жителей Сибири, а затем и остальных регионов широкой России. Это кушанье состоит из пресного теста, для которого понадобится вода, мука и яйца, а для начинки рубится свинина, говядина или баранина. Достаточно часто начинка готовится из курицы с добавлением квашеной капусты, тыквы и других овощей.
Для того чтобы приготовить тесто, нужно смешать 300 мл воды и 700 грамм муки, добавить 1 яйцо и замесить крутое тесто. Для начинки перемешиваем фарш вместе с нарезанным мелко луком, немного перчим и солим. Далее раскатывается тесто и с помощью формы выдавливаем кружки, в которые выкладываем немного фарша и защипываем в треугольники. Затем кипятим воду и отвариваем, пока пельмени всплывут.
Наша кухня считается одной из самых сытных, вкусных и богатых в мире. Предки знали толк в еде и любили хороший стол. К нему собирались по пять-шесть раз в день. Всё зависело от времени года, продолжительности светового дня и хозяйственной необходимости. И называлось это - перехватка, полдник, обед, паобед, ужин и паужин. Интересно, что эта традиция свято соблюдалась вплоть до отмены крепостного права. С приходом капитализма количество ежедневных приёмов пищи сократилось сначала до трёх раз, а потом и до двух.
Основные ингредиенты блюд русской кухни
Русские народные блюда не готовились из убоины, добытой женщинами. Также не годилась в пищу живность, которая питается падалью, то есть речные раки.
После петровских реформ и появления «окна в Европу» в Россию стали завозить вина, сахар. Через страну был проложен торговый путь из Китая и Индии в Европу. Так у нас появились чай, кофе, пряности и т. д.
Вместе с ними пришли и новые традиции, однако русские народные блюда, фотографии которых представлены в статье, по-прежнему любимы и востребованы. Если готовить их в духовке или мультиварке, то они будут немного похожи на аутентичные варианты.
