Бастурма - это вяленая вырезка из мяса говядины, лося, косули или оленя. Это блюдо распространено в странах бывшей Османской империи. В старые времена это была пища охотников, и делалась она для того, чтобы мясо дольше сохранялось. Сейчас это деликатес. Вырезка из говяжьего мяса сперва натирается солью и оставляется просаливаться - кладется под пресс для придания формы. Потом её кладут в специальную смесь из специй и подвешивают для просушки. Бастурма очень вкусна и стоит очень дорого, но её можно приготовить в домашних условиях.
Чтобы приготовить бастурму в домашних условиях , вам сперва необходимо засолить целую вырезку из говяжьего мяса, и приготовить чаман. Чаманом называется смесь пряностей, главным компонентом которой является пажитник (чаман). "Чаман" с армянского переводится как голубой пажитник.
Для бастурмы выбирайте целую большую вырезку из говядины, можно также взять мясо косули, лося или оленя, как делали раньше охотники и чабаны. Выбирайте филейную часть туши – она самая нежная. Важно, чтобы вырезка была не толще 3 см.
Засолка говядины
Сперва нужно приготовить смесь для засолки мяса. Смесь состоит из:
1 стакан соли;
- 2 столовые ложки сахара;
- 3 разломленных лавровых листа;
- 1 столовая ложка черного молотого перца.
Вырезку из говядины нужно промыть водой, удалить все пленки и обсушить, промокнув ее бумажными полотенцами. Затем просушенную вырезку натирают приготовленной соляной смесью. Мясо нужно посыпать приготовленной смесью, следите за тем, чтобы она равномерно распределилась по всей вырезке. Вырезку нужно поместить в ёмкость, сверху положив что-то тяжелое. Кладут мясо обычно в ёмкость из нержавеющего материала, сверху посыпают остатками смеси, накрывают крышкой и помещают в холодильник – желательно на нижнюю полку. Мясо пустит сок. Так она должно храниться неделю и каждый день ее нужно переворачивать на 180 градусов. Вырезка может храниться в холодильнике и дольше, но достаточно недели, чтобы она пришла в нужную консистенцию для вяления. Через неделю вырезку извлекают из холодильника и опускают в холодную воду на 2 дня. Через 2 дня нужно дать воде стечь и оставить мясо просохнуть на 4 дня в комнатной температуре. Важно не класть мясо в проветриваемое место, оно может обветриться и его будет трудно обваливать в чамане.
Вырезка готова для вяления и теперь нужно…
…приготовить чаман
Чаман готовится из следующих ингредиентов:
Пажитник (молотые семена) - 900 г;
- Молотый душистый перец – 2 чайные ложки;
- Молотый красный перец (паприка и чили в соотношении 1:1) - 900 г;
- Молотый черный перец – 2 чайные ложки;
- Давленный чеснок – 450 г;
- Кумин – 2 чайные ложки;
- Вода (теплая).
Сперва наливают воду в кастрюлю и кипятят. Как только вода вскипела, ее снимают с огня и охлаждают до 30 °C. Затем воду медленно вливают к пажитнику, постоянно помешивая смесь, пока она не станет такой же густой, как горчица. Полученную смесь из воды и пажитника оставляют остыть, после чего добавляют остальные составные части чамана. Когда все ингредиенты добавлены, их нужно размешать, чтобы смесь приобрела консистенцию однородной пасты. Полученную смесь накрывают и отставляют на 12 часов.
Через 12 часов можно взять говяжью вырезку и опустить её в приготовленную смесь специй, сверху покрыв слоем чамана от 7 мм и больше. Теперь необходимо вырезку подвесить на веревке или крючке из нержавеющего металла. Вешать вырезку нужно в темном месте, вдалеке от прямого солнечного света. Бастурма в домашних условиях готовится примерно 2-4 недели, все зависит от выбора места и климата в доме. Вы узнаете готова ли бастурма по тому, как мясо внутри потемнеет, а чаман на вырезке затвердеет.
Оригинал взят у cryua в БАСТУРМА в домашних условиях? Почему бы и нет!
Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы!
Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что несмотря на то, что рецепт "долгий", готовить чрезвычайно просто.
Понадобится:
Говяжья вырезка
Соль для просаливания
Состав смеси для обмазки:
Паприка - 3 части
Пажитник (семена) - другое название "чаман" (уцхо сунели) - 5 частей
Чеснок сухой в порошке - 2 части
Красный острый перец - 1 часть
Соль - 1 часть
Этот рецепт (как и многие другие) я снял на видео:
Для начала надо подготовить вырезку - срезать с неё все плёнки.
Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса
Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.
За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось. Мясо даст сок.
По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры).
Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем.
Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее.
За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду.
Поэтому: вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.
Накрываем другим полотенцем
А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два-три - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать
Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.
Хочу заметить, что существует два противоположных мнения - в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.
Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух - для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.
Мне ждать трое суток лень, да и марлю в наших краях найти чересчур сложно, поэтому я соорудил из пластикового ящика и вентилятора дегидратор - в нем и мух нет и сквозняк есть. В дегидраторе подвяливание происходит за 10-12 часов.
Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)
Заливаем смесь кипятком и перемешиваем - надо получить консистенцию майонеза.
Когда пряности запарятся и разбухнут - все ароматы в этой пасте перемешаются.
Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это проще два этапа. Сначала обмазать как получится,
Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй - который уже старательно разровнять
На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялиться. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет). Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.
Что такое бастурма?
Это вяленное мясо, обсыпанное или приправленное специями. Проще и пикантнее не придумаешь. В интернете можно найти много рецептов ее приготовления, различающихся по многим параметрам. Большинство слышали о хотя бы нескольких видах вяленого мяса и бастурмы. А вот как изобрели этот долгоживущий, питательный и ароматный продукт, известно не многим.
Это блюдо считается традиционным для восточной и среднеазиатской кухни, что не случайно, т.к. впервые приготовлено оно было во времена Османской империи тюрками-кочевниками.
Появление бастурмы обязано кочевникам, т.к. они довольно много времени проводили в пути, а с продуктами в степях было, мягко сказать, не очень. Поэтому человеческая изобретательность подсказала османам выход - заготавливать провизию заранее. Но в тот же момент, с собой можно было взять многое, но не мясо - оно очень уж быстро портилось.
Собственно, с тюрского, «бастурма» (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա , тур. Pastırma) переводится как «спрессованное мясо». Выглядит она подобающе - сжатый кусок мяса, обсыпанный слоем специй и трав (в наше время используются черный и красный перец, чеснок, голубой пажитник, тмин, кориандр и др.). Думаю, что раньше выбор специй был немного иной, чем сейчас, но как говорится «на вкус и цвет все фломастеры разные».
Как же появился такой ценный «сухпаёк»? Мне кажется, что совершенно случайно. У кочевых народов, мешок с провизией обычно привязывался к седлу лошади и висел он около ног всадника. Кто-нибудь из кочевников перевозил мясо в этом мешке, заметив, что под давлением ног наездника и, обдуваемое ветром, мясо спрессовывалось. И это позволило ему дольше не портиться. Помню, когда-то давно в детстве читала в некой книге, что кочевники клали мясо под седло и отправлялись в поход, а бастурма готовилась в процессе завоеваний, как бы сама по себе, прессуясь и подвяливаясь в это время. Мне тогда, да и сейчас, показалось диким водружение мяса на волосатую и потеющую лошадиную спину, но кто знает какие были пищевые пристрастия людей примерно в 14 веке? :)
Потом, видимо, последовали различные способы приготовления вяленого мяса - бесчисленные вариации пропорционального соотношения специй, соли, трав и времени выдержки. Правда, османы в основном были коневодами, потому бастурму делали наверняка только из конины. Сейчас же можно найти способов приготовления бастурмы как из конины и говядины, так и из свинины, птицы или дичи.
Сейчас бастурма считается деликатесом, её можно встретить в меню ресторанов и в специализированных отделах крупных супермаркетов. Правда частенько там она встречается некачественная: у правильно приготовленной бастурмы изысканный вкус и насыщенный аромат, красивый благородный цвет. Настоящая, хорошо приготовленная бастурма, ещё и полезна, т.к. при приготовлении этого блюда используется пониженная температура, то все полезные свойства мяса сохраняются. В первую очередь это витамины групп А, В, С и РР, а также натрий, калий, железо, цинк, магний, фосфор и кальций.
Как приготовить бастурму в домашних условиях?
Очень просто. Покажу на примере небольшого куска говядины. Потребуется:
~ 1 кг мяса
крупная морская соль (не каменная и не йодированная!)
специи
пластиковая ёмкость (или стеклянная)
марля (или бинт)
холодильник, время и две руки
И так:
Берем кусок мяса и зачищаем его от жил, плёнок и перемычек, хорошо моем и обсушиваем на полотенце/салфетке. У меня не было большой ёмкости, поэтому разрезала мясо на 2 части.
Насыпаем на дно ёмкости немного соли, кладем мясо, посыпаем ещё небольшим количеством соли. Можно посыпать черным перцем крупного помола. Ставим в холодильник на неделю (можно больше) или меньше, если кусок мяса тонкий.
Два раза в день переворачиваем (я делала это до работы и после прихода домой, пока не забыла) и сливаем жидкость если она есть. Подсыпаем соль, если требуется.
Спустя положенное количество дней, достаем мясо и хорошо моем под проточной прохладной водой. Хорошо обсушиваем, можно оставить для этого на решётке на пару часов при комнатной температуре.
Делаем смесь специй. Тут на любителя, у меня были такие специи: черный и красный перец, кориандр, чеснок, душистый перец, горчица, базилик, имбирь, паприка, лук - всё сушеное и перемолотое до однородного состояния. Так же в смесь добавила ½ ч.л. сахара, ¼ ч.л. лимонной кислоты и 1 ч.л. с горкой обычной соли, но это не обязательные компоненты. В смесь добавляется вода или алкоголь (что есть под рукой) до состояния кашицы, хорошо вымешивается.
Мясо натирается специями и оставляется немного подсохнуть, после чего туго бинтуется марлей/бинтом.
Подвешивается в прохладное продуваемое место на не менее, чем две недели. Я вешала в холодильник, а потом на кухне в тёмный угол на карниз.
Мясо должно стать плотным на ощупь и при нажатии не оставлять вмятин. Тогда бастурма считается готовой!
Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы!
Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что несмотря на то, что рецепт "долгий", готовить чрезвычайно просто.
Понадобится:
Говяжья вырезка
Соль для просаливания
Состав смеси для обмазки:
Паприка - 3 части
Пажитник (семена) – другое название "чаман" (уцхо сунели) - 5 частей
Чеснок сухой в порошке – 2 части
Красный острый перец – 1 часть
Соль – 1 часть
Этот рецепт (как и многие другие) я снял на видео:
Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.
Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса
Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.
За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось. Мясо даст сок.
По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры).
Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем.
Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее.
За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду.
Поэтому: вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.
Накрываем другим полотенцем
А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два-три - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать
Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.
Хочу заметить, что существует два противоположных мнения - в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.
Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.
Мне ждать трое суток лень, да и марлю в наших краях найти чересчур сложно, поэтому я соорудил из пластикового ящика и вентилятора дегидратор – в нем и мух нет и сквозняк есть. В дегидраторе подвяливание происходит за 10-12 часов.
Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)
Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза.
Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются.
Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это проще два этапа. Сначала обмазать как получится,
Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй - который уже старательно разровнять
На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялиться. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет). Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.
Проверить готовность очень просто - пощупайте вашу бастурму - когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина - можно разрезать.
Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно:
Первый день - засолка - 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевернуть) итого + 10 минут.
Оставить вымачиваться - 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки.
5 минут - для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10 мин).
Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.
Попробуйте! Вам точно понравится!
Многие из нас наверняка слышали о таком восточном блюде, как бастурма. Десятки лет назад люди готовили его прямо на жарком солнце, обваливая большие куски сочной говядины или другого мяса в ароматных специях и пряностях. До нас дошли десятки уникальных вариаций рецептов этого удивительно вкусного кушанья.
Менялось время, технологии приготовления, единым остался невероятный вкус и восхитительный пряный аромат, достигаемый уникальной приправой , узнать о которой поподробнее вы сможете на сайте сайт.
Чаман в кулинарии
В кулинарии под понятием «чаман» подразумевают отдельную пряность или комплексную смесь, основу которой составляет это растение. Помимо основного, оно обладает огромным количеством других наименований – шамбала, фенугурек и пажитник. Невероятной популярностью чаман пользуется именно в кулинарных традициях Востока.
Сегодня повара всего мира используют всю ароматическую вкусовую гамму фенугурека при приготовлении своих кулинарных шедевров. Он отличается необычным запахом и тонким ореховым вкусом, придающим пище настоящую глубину и совершенно невероятные нотки послевкусия.
Приправляют шамбалой супы, кондитерские изделия, разнообразные подливки к мясу и птице. Без этой пряности невозможно представить карри и массалы, благодаря ней алкогольные напитки (ром) и редчайшие сорта сыра приобретают свою уникальность и восхитительный вкус.
Среди такого разнообразия нельзя не сказать и об одноименной приправе «чаман» для мясной бастурмы, которая кардинально меняет все вкусовое звучание продукта.
Рецепт чамана для бастурмы: как правильно приготовить?
Как приготовить чаман для бастурмы? Рецептура невероятно проста, но результат поражает все воображение. Главное – соблюдать поэтапность:
- Доведите воду кипячением и последующим остужением до 30 градусов.
- Добавьте в «подошедшую» жидкость 900 г шамбалы, помешайте и дождитесь, когда она остынет до комнатной температуры.
- Добавьте 900 г чили и паприки (в равных пропорциях), 450 г чеснока, пропущенного через пресс, по 2 чайные ложки кумина, душистого и черного перца.
- Перемешать все специи до состояния кашицы.
- Нарезаем мясо на куски размеров 30х15 см и толщиной 5 см.
- Хорошо промываем под проточной водой, обсушиваем со всех сторон бумажными полотенцами, густо засыпаем солью.
- Кладем куски в отдельную миску друг на другу. Тару устанавливаем немного под наклоном, чтобы быстро избавиться от выделившейся жидкости. Несколько раз переворачиваем мясо пока соль не «высосет» всю влагу.
- Держим мясо в соли в течение 2-3 дней и ждём, когда уйдет излишняя влага.
- Очищаем готовые кусочки от соли, удаляем остатки влаги и вывешиваем на сушку, которая займет 5-7 дней.
- Подсушенные мясные кусочки промываем водой, выкладываем в миску с готовой пастой и накрываем крышкой. В таком состоянии они должны простоять в холодильнике 5-10 дней.
- Вытаскиваем мясо, со всех сторон густо покрываем пряной пастой и вешаем сушиться еще на 5-7 дней.
По прошествии всех этапов удивительная ароматная, вкусная бастурма готова. Хранить ее лучше всего в холодильнике в пищевой пленке, но мы гарантируем, что ваши домочадцы съедят ее очень быстро.
А можно ли заменить чаман другими специями? Приправа обладает настолько уникальными ароматическими и вкусовыми свойствами, что найти действительно равноценную замену невозможно. Немного похожа на шамбалу уцхо-сунели, но чтобы добиться характерного орехового вкуса, можно добавить к ней немного перемолотого фундука.
Если вы хотите приготовить действительно настоящую бастурму, попробуйте использовать шамбалу: вы точно не пожалеете!
