Рафинированные продукты окружают нас дома и на полках магазинов. Мы употребляем их ежедневно и часто даже не знаем об этом – ведь не на каждой пачке указан способ обработки. Давайте подробно разберемся в том, чем они полезны или вредны.
Первое и самое важное: если компании соблюдают рецептуру и технику производства, ничего вредного в рафинированных продуктах нет. Здесь мы подразумеваем под словом вред его непосредственное значение – нарушение анатомической целостности или физиологических функций организма. Если вы (вполне закономерно) все-таки желаете перестраховаться – смело выбирайте продукт с пометками «ГОСТ», «системы управления качеством» или «система экологического управления». Данная пища, чтобы получить соответствующий штамп, прошла многочисленные проверки, в том числе и медицинские.
Проблема рафинированных продуктов косвенная и совсем в другом – с ними очень легко набрать вес. Они являются источником "легких" углеводов и не могут быть рекомендованы желающим похудеть. Как ни странно, само слово «рафинирование» происходит от английского (а с ним и латинского) – совершенствовать, улучшать, повышать качество и делать более утонченным. Обратимся к определениям.
Что такое рафинированные продукты
Рафинированная пища – это продукты, у которых во время обработки была удалена та или иная часть для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств или срока хранения. Ее непосредственная противоположность – «цельные» продукты. Они наиболее близки к естественному состоянию, никакие их составляющие удалены не были. Между этими двумя полюсами есть еще одно промежуточное звено. Это блюда, которые прошли первичную обработку и употребляются вместе с ее результатом (ex: варка овощей с получением вегетарианского бульона).Натуральные продукты богаты витаминами и аминокислотами, однако невозможно съесть их сразу все и отложить полезные вещества «про запас». Чтобы пища не испортилась и сохранила хотя бы часть жизненно важных составляющих, ее нужно приготовить. Это поняли еще древние люди, на стоянках которых были найдены следы вяления, сушения, соления и закваски. Выпечка и мучное – тоже продукт рафинирования, возникли в Древнем Риме. Макаронные изделия – чуть позже, в средневековье. Далее – пастеризация и другие современные методы.
Польза рафинированных продуктов:
+ сохранение быстро портящейся пищи;
Пример: все овощи и фрукты, молоко, мясо, рыба.
+ снижение цены, повышение количества пищи и ее доступности;
+ улучшение вкусовых качеств и внешней привлекательности готового блюда;
Пример: Сравним выпечку из белого и черного хлеба.
+ удаление «мусора» и несъедобных частей, удобство в использовании.
Пример: рафинированное масло – меньше пенится, меньше расходуется, не «стреляет», не распространяет запах.
+ уничтожение болезнетворных бактерий и микроорганизмов.
Пример: обычная муха может стать разносчиком сальмонеллы, холеры, брюшного тифа.
+ быстрое насыщение и меньше времени на готовку;
+ большее разнообразие кулинарных рецептов и вкусовых впечатлений.
Вред рафинированных продуктов:
- Увеличение калорийности еды;- Снижение содержания витаминов и микроэлементов;
- Возможное загрязнение при нарушении правил производства;
- Повышенное содержание углеводов, как следствие – возможные «скачки» сахара в крови, вплоть до возникновения привыкания;
- Потеря своеобразного вкуса и аромата;
- Замена омега-3 жиров омега-6 аналогом, который способен вызывать рак, ожирение, диабет и даже депрессию; *(гипотеза)
- Засоление пищи.
Некоторые факты о рафинированных продуктах:
1. «Р. п. составляют от 36 до 41% рациона среднего австралийца».Австралийский Совет Медицинских Исследований
2. Unilever и Макдональдс обязались сократить количество жира, натрия и сахара в своих меню, заменить обычную соль йодированной.
(Из заявления самих компаний)
3. Во многих странах хлеб из белой муки обогащается фолиевой кислотой.
(По данным сайта 12wbt. com)
4. IQ детей, употребляющих больше растительной пищи, выше, чем у сверстников, питающихся сдобой и фастфудом.
(«Журнал эпидемиологии и общественного здоровья», Великобритания).
Список рафинированных продуктов
1. Сладости, конфеты, снэки, батончики.
Много калорий. Лучше перекусить свежими несолеными орехами, овощами или фруктами.
2. Безалкогольные, алкогольные, энергетические напитки.
Лишний сахар, консерванты и совсем нет витаминов + отсутствие насыщения при высокой калорийности. Альтернатива – соки фреш, минеральная вода, молочные продукты с «живыми» бактериями.
3. Сухарики, чипсы.
Органические, но было обжарены в огромном количестве масла. Высокая температура уничтожила почти все полезные вещества.
Альтернатива: овсянка с минимальной степенью обработки. Сухофрукты.
4. Пакетированные супы, фастфуд.
Крайне высокое содержание соли. Витаминов почти нет.
Альтернатива: домашняя кухня, пусть и на скорую руку. Супы и блюда со свежей зеленью.
5. Белый хлеб и выпечка.
Очищены от полезной клетчатки и некоторых незаменимых веществ. Много легко усваиваемых углеводов.
Альтернатива: хлеб с отрубями, несладкое овсяное печенье; продукты с высоким содержанием клетчатки – артишоки, чечевица.
6. Очищенные крупы: рис, манка.
Мало клетчатки, много калорий.
Альтернатива: неочищенные аналоги круп, коричневый рис, бобовые, овсянка.
7. Рафинированное масло, маргарин, спреды.
Нет важных триглицеридов , наличие примесей.
Альтернатива: домашнее масло, нерафинированное растительное, оливковые масла.
8. Белый сахар.
Чистые калории.
Альтернатива: мед, патока, подсластители, коричневый тростниковый сахар.
Вывод: если вы желаете похудеть, лучше использовать указанные выше заменители. Люди с нормальным весом могут позволить себе рафинированную пищу, если та не превышает калорийности ежедневного рациона, а последний обогащен всеми необходимыми микроэлементами.
Подвести итог здесь можно словами великого исследователя и лекаря Парацельса: «Все есть яд и все есть лекарство. То и другое определяет доза».
Что такое рафинированные продукты?
Рафинирование - это вид обработки и процесса очистки продукта, в результате продукты питания теряют полезные вещества и витамины. Вместе с полезными веществами из пищевых продуктов выводятся и вспомогательные ферменты, которые способствуют легкому и быстрому усвоению продукта. Поэтому рафинированный продут не только бесполезен для организма, но и усваивается им лишь частично. Очищенные продукты могут стать причиной развития заболеваний или усугубить уже имеющиеся.
Рафинированные продукты способны нарушать процесс обмена веществ, ускорять процесс образования камней в желчном пузыре.
Белая мука высших сортов.
Высший сорт означает высший сорт очистки. Такая мука - это «углеводная пустышка». Очищенная белая мука высших сортов представляет собой рафинированный крахмал, очищенный от всех биологически активных и жизненно важных для нормальной работы организма компонентов цельного зерна.
Из такой муки мы печем хлеб, различную выпечку и большинство кондитерских изделий, изготавливаем практически все макаронные изделия и тесто.
В итоге организм лишается биологически активные вещества и извлекает их из ваших органов. Потому повальное употребление рафинированных продуктов является главной причиной роста числа заболеваний остеопорозом.
Рафинированный сахар.
В сахаре вообще нет ни витаминов, ни минералов. Употребление рафинада приводит к истощению запасов хрома, который в большой степени отвечает за метаболизм глюкозы, что гарантирует массу проблем со здоровьем.
Сочетание «белый сахар и белая мука» - это вариант получить сахарный диабет, сердечно-сосудистые заболевания, ожирение, прочие болячки.
Белый (рафинированный) сахар усыпляет иммунную систему, снижая иммунитет в 17 раз! Он закисляет наш организм и выводит кальций, вызывает проблемы с волосами и костями, способствует развитию отсеопороза даже у детей. Вызывает привыкание наподобие наркотической зависимости и имеет еще более 70 негативных факторов. Вред белого однозначен и давно доказан.
Рафинированные растительные масла.
В процессе очистки удаляются все биологически активные компоненты, которые мешают длительному хранению. Удаляется витамин Е.Но производителям выгоднее выпускать очищенное масло: увеличивается срок годности продукта, облегчается транспортировка, следовательно расширяется рынок сбыта и упрощается процесс реализации.
Очищенный белый рис.
В процессе промышленной переработки (шлифования риса) полностью удаляется рисовый зародыш и зерновая оболочка. Получается тот же рафинированный крахмал.
После повсеместного введения в моду шлифованного риса, жители Восточных стран стали часто болеть «бери-бери». Самый простой способ избавиться от этой болезни — употребление не шлифованного риса или рисовых отрубей.
Старайтесь из рациона питания убирать рафинированные продукты, заменяя их на натуральные и цельнозерновые.
В магазинах представлено много продуктов. Каждый из них содержит свою пользу, питательные вещества. Среди них рафинированные продукты. Люди питаются ими ежедневно, причем даже не знают об этом, поскольку не на всех упаковках обозначен метод обработки. В статье будут рассмотрены особенности таких продуктов.
Понятие
Рафинированием называют фабрично-заводской процесс, при котором происходит полная очистка продукта. Процедура используется в пищевой и металлургической сфере. Натуральные продукты при рафинировании делят на части, некоторые из них устраняют в отходы, хотя в них может много питательных компонентов.
Некоторые из таких отходов требуются организму для нормального усвоения продукта. Из этого следует, что это не полноценная пища, а питательная биомасса. Есть различные рафинированные продукты. Список будет представлен далее.
Рис
Из продукта при шлифовании устраняют рисовый зародыш и зерновую оболочку. Из-за этого у крупы не будет важного компонента - витамина В. В итоге получается рафинированный крахмал, который является легкоусвояемым углеводом.
Продукт нарушает нормальную работу нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем. Также могут наблюдаться боли в мышцах, из-за чего нарушаются движения. С дальнейшим развитием недуга появляется паралич рук, ног, нарушается ритм сердца, снижается давление. Это происходит в связи с частым употреблением белого риса.
Манная крупа
В рафинированные продукты входит манная каша. Она изготавливается из центральной части зерна, которая состоит из одного крахмала, а полезные вещества там отсутствуют. Вред манки заключается в содержании фитина, который мешает усвоению витамина D и кальция.
Из-за постоянного употребления манной каши нарушается работа желудка, ослабевает иммунитет. Но продукт используется при диете. Также он полезен больным, страдающим истощением организма.
Мука
Изделия из муки - это рафинированные продукты. Причем белая мука считается самой вредной, так как является углеводной «пустышкой». Высший сорт предполагает лучший сорт очистки. Зародыш пшеницы считается концентратом витамина Е - мощного антиоксиданта. Но в производстве он вреден, так как быстро портится.
В 1822 году изобрели мельницу, принцип которой применяется и сейчас. Он позволяет получать муку высшего сорта белого цвета. Технология производства основана на выделение из зерна чистого крахмала, но он бесполезен для здоровья.
Сахар
В этом продукте содержатся «пустые» калории. При чрезмерном употреблении сахара в организме наблюдается нехватка необходимых питательных компонентов, особенно витаминов А, С, В 12 . Это становится причиной нарушения обмена веществ.
Растительное масло
С помощью рафинирования масло теряет запах и осадок. С таким продуктом получаются различные блюда. Но для здоровья человека в нем нет никакой пользы.
Рафинированные углеводы
Сахар и крахмал - это рафинированные углеводы. Продукты этого вида используются людьми регулярно. Рафинированными углеводами не могут быть цельные продукты, к примеру, фрукты, бобовые, сладкий картофель. Они безвредны для организма.
В природе отсутствуют рафинированные углеводы. Список продуктов включает мед, сахар, кукурузный сироп, патоку, концентрированные фруктовые соки. Они изготавливаются из натуральных цельных продуктов, но не изменены при помощи обработки. К рафинированным продуктам относят сладости, алкогольные и безалкогольные напитки, сухарики, чипсы, фастфуд, белый хлеб.
Вред
Злоупотреблять этими продуктами не стоит, поскольку они вредны. Пагубное влияние заключается в следующих свойствах:
- Увеличение калорийности пищи.
- Уменьшение количества витаминов.
- Вероятное загрязнение при нарушениях норм производства.
- Высокое содержание углеводов, из-за чего повышается сахар в крови.
- Потеря вкуса и аромата.
- Замена омега-3 аналогом (омега-6), от которого появляется рак, ожирение, диабет.
- Засоление пищи.
Возможна ли замена продуктов?
Если хочется иметь крепкое здоровье, то следует приобретать нерафинированные продукты, которые есть в каждом магазине. Сложно представить жизнь без хлеба, но желательно булочки и сдобу не употреблять больше 2 раз в неделю. Их лучше заменять хлебом из муки грубого помола и
Желательно выбирать оливковое, кукурузное и другие масла холодного отжима. Не все могут приобретать такие продукты, но их следует использовать хотя бы для заправки блюд. Такие масла улучшают вкус еды. Нешлифованный рис лучше не выбирать, будучи на диете, так как он не позволит получить нужный результат.
Вместо лучше покупать нерафинированный. Он должен быть более желтым, так как в нем есть много ценных компонентов. Можно употреблять мед или тростниковый сахар. Нерафинированные продукты хранятся меньше - использовать их следует быстрее. Питание полезными продуктами укрепляет здоровье, поэтому важно уделять внимание выбору качественной еды.
Нельзя обойти молчанием такой вопрос: - Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.
Весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным. Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см³ желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, пищи, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, запускается механизм сахарного диабета.
Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, а это опять чей-то бизнес, который нужно максимально удешевить и максимально получить прибыль, а главное сделать людей зависимыми, (как наркотик) от своих вкусовых рефлексов, ведь нам внушили, что белый батон с маслом – это очень вкусно, а про пользу - «вред», умалчивается.
Раньше процесс перемалывания зерна заключался в простом перетирании последнего в каменных жерновах. Из полученной бурой муки пекли хлеб богатый витаминами группы B и E. Но в начале XIX века один француз посчитал, что это ужасно не выгодно. Поэтому он изобрёл жернова стальные.Главным их отличием было возможность разделения зародыша, эндосперма и оболочки. Именно с этой поры началась поголовная травля людей белой мукой.
На варварском отделении самых ценных компонентов от крахмалистого эндосперма производство белой муки не заканчивается (не слишком белая). Как всё живое и натуральное, зародыш и оболочка мешают длительному хранению муки. Всё что остаётся от цельного зерна это крахмал. Он не имеет никакой питательной ценности. Чтобы хоть как-то сделать этот продукт ценным в него добавляют синтетические витамины, которые должны заменить удалённые натуральные витамины группы B. Разницы вроде никакой – та же химическая формула, но произведены они искусственным путём. Синтетические витамины не могут усваиваться организмом, ибо имеют совсем другую природу.
В самом начале для отбеливания муки применялся трихлорид азота и некое ядовитое вещество, которое негативно влияет на центральную нервную систему. Но это всё в прошлом, с 1949 года для отбеливания муки стали использовать двуокись хлора, бензоил пероксид, бромат калия, персульфат аммония и даже аллоксан. От одних названий становится жутковато…
Это именно тот вред белого хлеба, про который предпочитают молчать. Как ни странно, такое производство белой муки позволило получать огромную прибыль.
Если постоянно употреблять чрезмерное количество хлеба из муки высшего сорта, то возрастает риск заработать избыточную массу тела и желудочно-кишечные заболевания.
Есть лишний вес – белый хлеб не есть! - гласит мудрость диетологов. Слишком калориен этот продукт. А кроме того, пользы от муки высшего сорта для организма никакой. А вот вред хлеба из муки высшего сорта доказан.
Чем отбеливают муку?
Казалось бы, нет ничего проще, смолол зерно, вот тебе и мука. Но, такая мука плохо хранится. Поэтому производители её очищают от самых полезных для человека веществ. Огромное количества витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, всё это уходит в отходы. Остается практически один крахмал. Но это ещё не всё. Чтобы мука стала достаточно белой, её отбеливают веществами, о которых поговорим подробнее. Итак:
БРОМАТ КАЛИЯ – это неорганическое соединение, калийная соль, хорошо растворяется в воде. В классификации пищевых добавок обозначается как Е924.
ДВУОКИСЬ ХЛОРА – газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощное антимикробное вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.
БЕНЗОИЛ ПЕРОКСИД – органическое соединение ароматического ряда, белое порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928.
ПЕРСУЛЬФАТ АММОНИЯ – органически активное соединение, аммонийная соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923.
АЛЛОКСАН – соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.
Мы так привыкли к рафинированному растительному маслу, сахару и муке высшего сорта, что уже не задумываемся о том, что на рафинированные продукты в супермаркете мы обмениваем свое здоровье. О проблеме очищенных продуктов мы поговорили с врачом-терапевтом высшей категории клиники "Добробут" Татьяной Копил.
Getty Images/Fotobank
Что и для чего?
Рафинирование - это технологический процесс, который применяется для очищения или улучшения каких-то качеств продуктов. Например, рафинированный сахар быстрее растворяется, а рафинированная мука выглядит привлекательнее. Да и есть хлеб из неочищенных зерен органолептически менее приятно, нежели белую красивую сдобу из рафинированной муки высшего сорта. Рафинированный рис, также как и зерно, из которого производят муку, лишен оболочки и внутреннего ядра, вследствие чего срок годности рафинированных продуктов увеличивается. Рис хранится дольше, хлеб, приготовленный из рафинированной муки, долго не портится. Таким образом, рафинирование продуктов - всего лишь экономически выгодный ход. Такие продукты привлекательнее на вид, вкуснее, дольше хранятся.
В наших супермаркетах встречаются такие рафинированные продукты : мука, сахар, злаковые, растительное масло.
В чем опасность?
Нерафинированное подсолнечное масло по цвету ближе к коричневому, при поджаривании пенится, ароматное. Не все любят этот запах, да и при кулинарной обработке такое масло неудобно. При этом вещества, которые есть в составе нерафинированного масла, значительно укорачивают срок его годности. Для увеличения срока годности при рафинировании из масла забираются полезные микроэлементы , большинство витаминов группы Е и А, которые приводят к быстрой порче продукта. Но эти же витамины и микроэлементы являются антиоксидантами, входят как строительный материал во многие клетки, участвуют во многих процессах в организме. "Забирая" естественные витамины и микроэлементы, некоторые производители добавляют в масло синтезированные, чтобы и продукт не портился, и витамины в нем присутствовали. Но синтетический витамин всасывается не так, как природный, по-другому в организме себя ведет, на возникает больше аллергических реакций, они не играют в обмене такой важной роли.
В шелухе злаковых содержатся в основном витамины группы В. Они участвуют в кроветворении, в гормональном обмене вместе с витаминами группы Е. С риса и пшеницы очищается шелуха, в которой много пектинов, или грубой клетчатки, к которой кишечник человека приучался многие века. Волокна, попадая в кишечник, несут на себе функцию сорбента, который выводит из организма токсические продукты. Клетчатка, попадая в организм, притягивает к себе воду и способствует правильному сокращению кишечника. Это особенно важно для тех, кто страдает запорами, и таким людям рафинированные продукты есть нельзя. Клетчатка также является питательной средой для наших доброкачественных микроорганизмов. В то же время при рафинировании забирается из продукта клетчатка, а вместо нее остается лишь крахмал. В свою очередь углеводы, которые содержатся в крахмале, являются фоном, на котором развиваются злокачественные бактерии, они усиливают процесс брожения и гниения в кишечнике, особенно у тех людей, кто принимает антибиотики, у кого есть нарушения природного обмена, у больных сахарным диабетом. По этой причине растет число заболеваний дивертикулезом, при котором за счет малого количества клетчатки ослабевает перистальтика кишечника и образуются дивертикулы.
И в рисе, и в пшенице содержатся растительные белки. Они снабжают наш организм незаменимыми аминокислотами, альбуминами, которые являются важным строительным материалом для организма. Употребляя очищенный рис и хлеб из рафинированной муки, мы лишаем организм этих полезных веществ. Типичный завтрак, в который входит рафинированный белый хлеб и чашка чая с рафинированным сахаром, открывает дорогу к нарушению углеводного обмена, к повышению сахара в крови и, в свою очередь, к избыточному весу и сахарному диабету.
Сахар - продукт обработки сахарной свеклы (или тростника). При рафинировании сахара из него убираются полезные вещества, которые были в свекле, в частности солод, содержащий пектины.
Чем заменить?
В природе рафинированных веществ не существует, и человек издревле, эволюционным путем приспосабливал свою пищеварительную систему к тому, что есть в природе. Поэтому, чтобы сохранить здоровье, важно выбирать неочищенные продукты. И выбор таких продуктов на прилавках супермаркетов довольно большой.
Хлеб употребляйте из муки грубого помола с добавлением цельных зерен. Помните о том, что сдоба, к которой относится и белый нарезной батон, это не хлеб каждого дня. Сдоба может быть десертом и употребляться 1-2 раза в неделю.
Рис должен быть нешлифованным. Это единственный рис, который разрешен пациентам с избыточной массой тела. Любые рисовые диеты касаются именно этого дикого риса, и нельзя переносить рекомендации диетологов на рафинированные продукты.
Растительное масло также можно найти нерафинированное. Если для кулинарной обработки неочищенное масло использовать некомфортно, употребляйте для заправки салатов, каш и первых блюд растительное масло холодного отжима: оливковое, кукурузное, подсолнечное.
К сожалению, у нас небольшой выбор нерафинированного сахара , да и цены на него довольно высокие. Чем желтее сахар, тем больше в нем солода. Такой сахар тяжелее растворяется и образует при растворении пенку, но зато он несет больше пользы для здоровья, нежели рафинированный.
Внимание! Если вы приобретаете нерафинированные продукты, следите за сроками годности. Мука при истечении срока годности становится горьковатой на вкус и теряет свои целебные свойства. Подсолнечное масло также становится прогорклым.
Татьяна Корякина
