Во все времена этот гриб считался идеальным для засолки. Засаливали их раньше не банками или кастрюльками, а целыми бочками. Свое название грузди получили от собственной увесистости и массивности. Некоторым тесно и в ведре. В России они растут нескольких видов: желтый, настоящий, перечный, дубовый, осиновый и черный. Растут гнездами или стаями. В случае частых небольших дождей урожай будет обильный. А теперь расскажем вам о том, как приготовить грузди и какие блюда из них можно сделать.
Общая информация
В старые времена данные грибы часто на крестьянском столе заменяли мясо. Их считают достаточно тяжелой пищей, и они имеют немаленькую калорийность. Усваиваются организмом дольше мяса, их ни в коем случае нельзя назвать диетическим продуктом. Но, наверное, именно по этой причине сушеные и соленые грузди были чуть ли не самой важной составляющей крестьянского рациона. В то время, да и сейчас, хозяйки отдают предпочтение соленым грибам.
Хотя, если задаться вопросом о том, что можно приготовить из груздей, то можно назвать много самых разнообразных блюд, например, таких как соленые, жареные, тушеные, в супе, в различных запеканках и салатах. Сейчас расскажем общие рекомендации по старому рецепту засолки груздей, а затем уже перейдем к современным. Так как приготовить грузди? Промытые для засолки грибы ошпариваем соленой водой, даем ей стечь, и пускай остывают. Затем их нужно уложить в емкость. Идеальный вариант здесь - дубовый бочонок. Но при отсутствии такой возможности подойдет и эмалированная или глиняная посуда. Солим по вкусу, но стандартное соотношение такое: на один килограмм грибов - 30 грамм соли. Добавляем душистый перец, лавровый лист, лист смородины, гвоздику и укроп. Накрываем сверху крышкой и кладем гнет.
Готовим черные соленые грузди
Для этого нужны следующие ингредиенты: грибы - ведро, соль - 100 грамм, сахарный песок - также 100 грамм, вишневые и смородиновые листья - одна горсть, лист лавровый - 15 листиков, чеснок - минимум полкилограмма, укроп сухой - десять стеблей, черный горошком перец - один пакетик. Чистим, моем грибы и замачиваем в холодной воде на сутки. Делается это для того, чтобы пропала горечь. Еще раз моем и ставим на 20 минут на плиту.
После остывания перемешиваем с чесноком, предварительно измельченным, сухим укропом, нарезанным мелко, и всеми остальными ингредиентами. Затем этой полученной смесью очень плотно наталкиваем банки стеклянные, рассол должен выйти кверху, и закрываем капроновой крышкой. Убираем банки в прохладное место. Имейте в виду, что в сильно холодное место ставить их нежелательно. Готовы к использованию наши грибы будут через 5-7 дней. Прежде, чем подавать на стол, порежьте их и заправьте маслом подсолнечным нерафинированным. Получилась идеальная холодная закуска.
Жарим грузди сизые
Пару слов о белых груздях. По отзывам хозяек, эти грибы чуть ли не самые лучшие, если их замариновать. Но для жарки они совсем не подходят. Поэтому мы и будем рассказывать, как приготовить грузди жареные. Итак, очищаем их от мусора, ножки отрезаем, если нам встречаются крупные экземпляры, то соскабливаем пластинки. В кастрюле ставим их на плиту и отвариваем минут 30, периодически снимая пену. Затем процеживаем, отвар при этом выливаем вон, сортируем, выбирая грибы размером побольше. Отобранные, при желании, но необязательно, можно снова 20 минут отварить.
Не нужно этого делать, если вы любите острые блюда. Откидываем вновь на дуршлаг и оставляем остыть. Затем нарезаем грузди соломкой, в результате чего они станут похожими на кальмаров, и отправляем на сковородку жариться. Буквально через пять минут добавляем тертый репчатый лук, еще через пять минут вливаем сметану и добавляем укроп, по вкусу солим и при завершении жарки раздавливаем чеснок, достаточно одного зубчика. Снимаем сковородку с плиты, прикрываем крышкой. Пять минут, и готовое блюдо можно кушать. Подавать на стол можно как в дополнение к мясным блюдам, картофелю, так и самостоятельно. Рекомендуется перед подачей на стол полить смальцем, растопленным, с поджаренными мелко нарезанными кусочками сала.
Варим суп с груздями
Одним из ответов на вопрос о том, как приготовить грузди, является следующий: сварить из них суп. Ингредиенты: половина килограмма грибов, 4-5 штук картошек, одна луковица, две столовые ложки масла растительного, по вкусу - перец, свежая зелень и соль, сто грамм сметаны и 2-3 зубчика чеснока.
Очищаем, промываем грузди и 5-7 минут отвариваем в подсоленной воде. Отдельно кипятим воду, кладем в нее кубиками нарезанный картофель и 6-10 минут варим. Затем добавляем наши грибы, снова доводим до кипения и варим под крышкой на медленном огне минут 12-15. Очищаем лук, нарезаем и пассеруем вместе с чесноком на масле растительном. Затем отправляем в кастрюлю, приправляем перцем, солью и варим 10 минут на небольшом огне, под крышкой. Готовый суп разливаем по тарелкам и подаем с зеленью и сметаной. Приятного аппетита!
Заключение
В завершение несколько советов. Во-первых, пару слов о таком грибе, как черный груздь. Как приготовить этот условно съедобный гриб, имеющий третью категорию? Его лучше всего засолить, а перед этим очень хорошо промыть и вымочить. Мякоть станет хрустящей, плотной, исчезнет горечь. Соленый груздь станет темно-вишневого цвета. После отваривания и отмачивания его можно жарить и варить.
Иногда после выполнения какого-либо рецепта грибы остаются. Такие можно теплым способом заквасить. Кладем порезанный старый укроп на дно стеклянной банки, укладываем грузди, наливаем пересоленную воду и - в теплое место на кухне. Под крышку для ускорения процесса положите черный хлеб - буквально один кусочек. По прошествии пяти дней отличнейшая закуска будет готова.
Грузди – это одна из славных находок для грибника. Каждый из них знает, как , ведь эта процедура не является трудной. А вот, насколько вкусными, необычными, а порой и непревзойденными бывают кушанья из грибов, несомненно, неизвестно даже большинству любителей этого продукта. Чтобы грибные закуски выходили вкусными, нужно знать, как готовить грибы грузди правильно, используя различные рецепты из груздей.
Свое название гриб получил за громоздкость, тяжеловесность. Ведь, действительно, он плотный и тяжелый.
Разновидности груздей.
- Осиновый.
- Жёлтый.
- Дубовый.
- Синеющий.
- Черный.
- Настоящий.
- Перечный.
К более известным дарам леса относятся:
- настоящий;
- чёрный;
- желтый.
Белый лесной продукт
Белые грузди имеют плоскую либо вдавленную шляпку с завернутыми книзу краями, на которых присутствует пушистая волокнистая бахрома. Шляпка даже в засуху может оставаться влажной.
Цвет настоящего гриба условный, так как у него также бывает молочная, кремовая палитра. Его ножка небольшой высоты. Мякоть белого цвета, плотной, мясистой структуры, с приятным запахом. На изломе можно заметить обильно выделяемую жидкость, которая желтеет на воздухе.
Прежде, чем идти в лес по грибы, необходимо знать, где растут грузди настоящие и в какой период. Произрастают они с июля и по октябрь в березовых и березово-сосновых лесах. Зачастую их можно увидеть семьями. Белый груздь любит прятаться под опавшими листьями либо хвоей.
Нередко настоящие грузди используют в рецептах, чтобы засолить.
Желтый продукт
Цвет шляпки с концентричными темными кругами. Благодаря своим вкусовым характеристикам данный вид стоит вторым после белого. Хотя для многих специалистов это спорный вопрос.
Желтый груздь можно встретить с начала июля до октября в березовых лесах, редко в еловых.
Черный вид
Шляпка данного продукта может доходить до 30 см. У нее темно-коричневая, буро-оливковая палитра. Темные круги едва видно. Структура мясистая, плотная. Шляпка слегка клейкая.
Полая ножка примерно 4 см. На изломе мякоть имеет серовато-белый оттенок, который быстро становится бурым. Сок, выделяемый грибом, белый, с острым запахом, быстро темнеет при обветривании.
Гриб чернушка относится к 4 категории съедобности. Их чаще едят солёными после долгого процесса вымачивания либо отваривания.
Если правильно сделать засолку и хранить черные грузди, тогда вкусовые характеристики и крепость продукта останутся на 3 и больше лет.
Способы приготовления продукта
Как известно, существует множество методов, которыми можно приготовить грибы. Их берутся консервировать, отваривать, засаливать, замораживать. Рецепты приготовления каждого из способов по-своему выражают вкус продукта.
Перед тем, как что-то делать с груздями, воспользовавшись одним из методов, продукт нужно подготовить. На поверхности всегда достаточно мусора, и его не так просто удалить. Для облегчения чистки можно воспользоваться старой зубной щеткой. Благодаря ворсинкам счищаются самые маленькие частицы листьев, грязь.
Как отварить грузди?
Чтобы правильно сварить продукт, нужно следовать правилам:
- Хорошо почистить под краном, удалив прилипшую траву, листья, грязь.
- Оставить на час погруженными в подсоленную воду (на литр воды 2 большие ложки соли).
- В кастрюльку налить новую воду, отправить на плиту. Переложить продукт. Варить грибы, сделав умеренный огонь. Сколько варить продукт? Время готовности около 15 минут.
Если вареные грибы будут применяться для посола либо маринования, тогда потребуется большее количество времени на замачивание – от 1 до 2 дней.
Процесс засолки
Для соленья грибов понадобится:
- 1 кг продукта;
- 1,5 большие ложки соли;
- 2 единицы листа лавра;
- 5 единиц перца горошком.
Как приготовить грузди, используя холодный метод?
- Оставить продукт на 10 часов в холодной воде.
- Переложить в миску, послойно посыпая солью, выкладывая специи.
- Наверх положить пресс, отправить в прохладную зону. Полная засолка наступит через неделю.
Сделанные грибы можно переложить в банки.
Маринование
Чтобы сделать маринованные грузди, потребуются такие продукты:
- 1 кг грибочков;
- 2 большие ложки соли, ложка сахара, уксус – на маринад;
- 3 листа лавра;
- 5 смородиновых листов;
- 2 дольки чеснока;
- 3 горошины перца.
Готовим грузди к процессу маринования.
Очистить, вымыть, переложить в кастрюльку, налить воду. Сколько варить, чтобы подготовить к маринованию? Время варки 10 минут после того, как вода закипит. Как варить? Следить за пеной и убирать ее.
Приготовление рассола.
- Поставить воду на огонь. Вкинуть соль, сахар, приправы.
- Переложить продукт в рассол. Сколько варить, когда вода закипит? Готовить 15 минут.
Процесс маринования:
- Продукт переложить в литровую тару, добавить в каждую емкость 2 маленькие ложки уксуса.
- Разлить рассол.
- Поставить маринованные грузди в прохладное место.
- Время полной готовности наступит через месяц.
В итоге получаются вкусные маринованные хрустящие грибы.
Чтобы заморозить грузди, их необходимо предварительно отварить, так как гриб дает горечь в сыром виде. Сколько варить, чтобы подготовить к заморозке? В зависимости от размера среднее время варки 15 минут. Также можно обжаривать грибы на протяжении 20 минут, добавить специи. Дать им остыть, разложить в подготовленную тару и отправить в морозильную камеру.
Из замороженных груздей зимой можно приготовить различные кушанья.
Закуска с засоленными грибами в сметанном соусе
Для рецепта кушанья из соленых груздей понадобятся:
- 500 грамм готовых соленых груздей;
- 2 луковицы;
- сметанный продукт;
- зелень.
Грибы промыть и вымочить в воде. Затем нарезать небольшими кубиками, заправить сметаной. Нашинковать лук полукольцами, отправить в миску. Хорошо перемешать.
Подавая на стол, присыпать блюдо рубленой зеленью.
Соленый продукт в томате
Для готовки консервированных груздей в томатном соусе понадобятся:
- 2 кг продукта;
- 2 кг томатов;
- 5 единиц сладкого перца;
- луковица;
- 4 дольки чеснока;
- специи.
Этапы приготовления блюда:
- Помыть, почистить грибы. Отварить.
- Томаты перебить блендером. Потом пропустить через сито, дабы избавиться от семени и шкурки.
- Перебить блендером лук, перец, чеснок.
- Соединить все компоненты в кастрюльке. Положить по вкусу соль, сахар. Поставить на газ. Когда начнет густеть, нужно убрать с плиты.
- Простерилизовать тару. На дно положить чеснока, укропа, перца горошком. Сверху - грибы. Залить соусом.
Как известно, есть много рецептов с солеными груздями, которые не оставят равнодушными любителей этого продукта. Однако важно правильно подготовить их, чтобы впоследствии не испортился вкус кушанья.
Праздничный стол, на котором есть грузди, никогда не будет скучным и однообразным. Один только этот продукт может предстать перед своими поклонниками в самых разных амплуа. Такие лесные грибы можно очень вкусно или засолить на зиму, но с не меньшим успехом они поедаются в виде пирогов, пирожков, вареников, пельменей, всевозможных соусов и прочих вкусностей. Во многих семьях рецепты приготовления груздей передаются из поколения в поколение, чтобы не потерять секреты действительно вкусных и полезных блюд.
Если вы не знаете, как готовить грузди, не стоит экспериментировать без минимального багажа знаний. Неправильная обработка продукта может стать причиной серьезных проблем с желудком, но опытные кулинары создают из этих грибов поистине гениальные блюда, от которых просто невозможно оторваться. Разберемся более подробно с тем, как сделать всё правильно.
- Приготовление белых груздей в домашних условиях должно начинаться с того, что вы освободите лесные дары от крупных листьев и насекомых, а также рассортируете их по размерам.
- Когда мусор будет устранен, грибочки нужно отправить под проточную воду, которая позволит выбить из груздей часть пыли, грязи и песка.
- Если поверхность продуктов покрыта темными пятнышками или червивостями, их нужно тщательно оттереть с помощью специальной щетки и обрезать ножом. Такие грибы нельзя использовать для засолки, но они могут стать идеальным дополнением пирогов или жареного картофеля.
- После мойки грузди нужно уложить на дно специальной посуды для замачивания ножками вверх и залить холодной подсоленной водой. Её нужно менять несколько раз в день. Процедура вымачивания (3-5 дней) поможет окончательно освободиться от мелкого мусора и надоедливых насекомых, которые любят селиться внутри груздей.
Вымоченные грибочки можно смело доставать из воды, сполоснуть и использовать для приготовления изысканных праздничных и повседневных блюд. Мы предлагаем вам приготовить грузди по одному из наших рецептов:
Лесные грибы по-корейски
Ингредиенты:
- свежие грузди – 3,5 кг.;
- репчатый лук – 1 кг.;
- морковь – 0,5 кг.;
- чеснок – 2 головки;
- черный перец – 2 шт.;
- корейская приправа – 2 упаковки;
- подсолнечное масло – 0,3 л.;
- уксус – 0,2 л.;
- соль – 0,075 кг.;
- сахар – 0,2 кг.
Процесс приготовления:
- Рецепт груздей по-корейски начинается с тщательной предварительной подготовки лесных продуктов. Их следует хорошенько вымыть, освободить от крупного лесного мусора, при необходимости потереть жесткой стороной мочалки или щеткой. Если некоторые грибочки начали темнеть или подгнивать, проблемные места нужно будет обрезать с помощью острого ножа.
- Когда грузди будут полностью очищены от мусора и грязи, их нужно отправить в глубокую посудину, залить холодной водой и оставить вымачиваться на трое суток. Воду обязательно нужно менять не реже нескольких раз в день. Это важно, если вы хотите правильно приготовить белые грузди. Если жидкость для замачивания не менять вообще, грибы могут закиснуть и все ваши старания будут напрасными.
- Вымоченные продукты нужно освободить от жидкости, сполоснуть под проточной водой и залить новой порцией. Кастрюлю с груздями поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите на протяжении 20 минут. После этого их желательно откинуть на дуршлаг, чтобы они остыли и избавились от лишней жидкости.
- Подготовленные грузди порежьте соломкой или кубиками, в зависимости от ваших персональных предпочтений. Морковь и репчатый лук нужно хорошенько почистить и вымыть, а потом порезать овощи соломкой.
- Поставьте на огонь глубокую сковородку с небольшим количеством подсолнечного масла, подогрейте его и всыпьте лук на жаровую поверхность. Его необходимо обжарить до румяной корочки и мягкости.
- В глубокой посудине смешайте пассерованные овощи с измельченными грибами и морковной соломкой. Туда же всыпьте сахар, соль и все необходимые пряности, а потом еще и измельченный чеснок, уксус, острый перец. Тщательно перемешайте грибной салат, чтобы ингредиенты пропитались друг другом.
- Подготовьте банки для консервации, а именно простерилизуйте их. Только после этого салатик можно равномерно распределить по посудинам, а потом плотно закрыть крышками и укутать одеялом, пока они полностью не остынут. Грузди по-корейски готовы!
Грузди с классическим ингредиентом — сметаной
Ингредиенты:
- соленые или маринованные грузди – 0,2 кг.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- зеленый лук – 1 пучок;
- зелень укропа – 1 пучок;
- сметана.
Процесс приготовления:
- Эта закуска из груздей непременно придется вам по вкусу, но еще одним её преимуществом является то, что такое блюдо можно приготовить быстро, если у вас в погребе есть баночка любимых соленых лесных грибочков.
- Сначала возьмите репчатый лук, освободите его от кожуры и порежьте тонкими полукольцами. Поместите овощ в глубокую тарелку и сдобрите свежевыжатым лимонным соком или уксусом.
- Соленые грибочки стоит сполоснуть под проточной водой, слегка обсушить, а потом порезать кубиками или лучше соломкой. Зелень лука и укропа следует тщательно вымыть, просушить и порубить острым ножом.
- Измельченные грибы нужно смешать с луком и зеленью, а также заправить сметаной или классическим йогуртом без добавок. Такие рецепты салатов всегда предусматривают предварительное охлаждение перед подачей к столу. Отправьте посудину с грибочками в холодильник на несколько часов. Грузди со сметаной станут отличным дополнением любого гарнира и праздничного стола. Это в любом случае будет очень вкусно!
Грибы с картофелем и сметаной
Ингредиенты:
- замороженные грузди – 0,7 кг.;
- репчатый лук – 2 шт.;
- картофель – 6 шт.;
- сметана.
Процесс приготовления:
- Любой рецепт с жаренными лесными грибами обязательно начинается с предварительной подготовки продуктов, но в данном случае в основе приготовления блюда лежат замороженные грузди, которые прошли все требуемые этапы очистки и термической обработки заранее. Если у вас в морозильнике нет таких продуктов, можно воспользоваться свежесобранными грибами, но не забывайте о том, что их нужно хорошенько почистить, вымочить и отварить перед тем, как они станут основой или дополнением любого кулинарного шедевра.
- Подготовленные грузди разморозьте, а потом отправьте на жаровую поверхность с небольшим количеством разогретого подсолнечного масла. Никакой соли или перца на данном этапе приготовления вам не понадобится. До полной готовности продуктам нужно не больше 15 минут, так как они уже почти готовы к употреблению и не содержат горечи. Крупно или мелко порезать грибы вы должны решить сами, от этого не зависит, насколько много по времени займет приготовление груздей. Готовые продукты можно пока отложить в сторону.
- Теперь займитесь репчатым луком. Чистить его нужно тщательно и хорошенько вымыть, чтобы шелуха не испортила впечатление от готового блюда. В отдельной глубокой сковородке подогрейте несколько ложек подсолнечного масла и всыпьте туда лук, измельченный острым ножом до образования мелких кубиков.
- Пока репчатый лук будет золотиться, можно почистить и вымыть картофель. Порежьте овощ соломкой или кубиками. Жареный лук пересыпьте на плоскую тарелку, а на сковороду добавьте еще немного масла и дополните её подсолнечным маслом. Когда кубики подрумянятся со всех сторон, полейте картофель половиной стакана воды, накройте крышкой и тушите до готовности.
Когда картошка станет мягкой, но еще не будет распадаться, всыпьте к ней жареный лук и грибы. После этого блюдо необходимо тщательно перемешать, сдобрить солью и перцем по вкусу. Продуктам нужно дать несколько минут прожариться под крышкой, чтобы потом залить их сметаной, перемешать и тушить еще 5 минут. Грузди с картошкой в сметане готовы, приятного аппетита! Если вы хотите разнообразить блюдо нестандартным пряным вкусом, вместе с солью и перцем можно добавить щепотку майорана.
