О пользе и вреде грузинского кисломолочного напитка мацони ходит множество слухов. Продукт готовится путем естественного молочнокислого брожения. Но так как он сквашивается гораздо быстрее простокваши и при высокой температуре, у некоторых людей возникают сомнения касательно его полезности.
Чем полезен мацони?
- Несмотря на все распри, было выявлено, что в мацони содержатся полезные кисломолочные бактерии, которые нормализуют микрофлору. Это благотворно влияет на красоту и молодость кожи. Отсутствие полезных бактерий сильно снижает и ухудшает состояние здоровья.
- В напитке содержится много кальция и витамина D, который способствует хорошей усвояемости первого. Поэтому мацони очень полезен для детей и взрослых с недостатком кальция.
- Продукт нормализует микрофлору кишечника и стимулирует перистальтику. Один стакан этого чудесного напитка в день позволит забыть о запорах, вздутии живота, метеоризме и дискомфорте. Напиток полезен и для печени, поскольку способствует ее правильному очищению.
- Еще одно полезное свойство мацони заключается в содержании калия, который укрепляет сердечную мышцу. Поэтому продукт можно смело употреблять людям с проблемами сердечно-сосудистой системы. Он предупреждает развитие инфаркта миокарда и склероза.
- В состав мацони входит белок, который особенно бесценен для спортсменов и людей, внимательно относящихся к своему питанию. Подумать только, но стакан одного напитка способен утолить голод, жажду, а также придать бодрости!
Калорийность мацони
Продукт является прекрасным вариантом для проведения . Он содержит очень мало калорий – всего 60 на 100 г. Мацони отлично подходит 
для похудения и его можно смело включать в различные диетические программы питания.
Помимо этого, напиток обладает отличным очищающим эффектом – он выводит из организма шлаки, токсины, избыток холестерина.
Противопоказания мацониНекоторым людям действительно стоит воздержаться от употребления этого напитка. К ним относятся лица с наличием язвенных поражений пищеварительного тракта, гастрита и прочих заболеваний ЖКТ. Людям с такими проблемами перед употреблением мацони необходимо проконсультироваться с лечащими врачами. В редких случаях наблюдается индивидуальная непереносимость продукта.
Подводя итоги, можно смело сделать вывод, что мацони может принести огромную пользу человеческому организму. Но важно помнить, что любым продуктом нельзя злоупотреблять, поэтому не рекомендуется пить его больше двух раз в день. Идеальный вариант – периодическое употребление в умеренных количествах.
Кисломолочные напитки издавна используются человеком в пищевом рационе. Каждый регион славится оригинальными традициями, а в каждой из кухонь присутствуют свои национальные напитки. Сегодня мы поговорим о пользе и вреде мацони (мацуна), пришедшего к нам из солнечной Армении.
Мацун или мацони – это кисломолочный продукт с освежающим вкусом и легкой горчинкой, приготовленный из ферментированного кипяченого молока овец, коз, коров, буйволов либо их смеси. В переводе с армянского языка мацун обозначает кислое молоко.
Основу этого полезного продукта, изготовлением которого занимались наши далекие предки, составляет молоко, сквашенное посредством добавления полезной микрофлоры, в частности, теплолюбивых молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
Полезный и питательный напиток широко применяется в грузинской и армянской кухне и широко распространен на Ближнем Востоке и Кавказе. Мацони относится к основным продуктам долгожителей высокогорных районов Кавказа и Малой Азии.
Мацони – польза и вред
Как и все кисломолочные продукты, мацони обладает уникальным воздействием на все органы и системы человеческого организма. О его полезных свойствах ученым стало известно еще в XX столетии. Возможно, секрет кавказских долгожителей кроется в регулярном употреблении кисломолочных напитков, к числу которых принадлежит и обогащенный полезной микрофлорой мацони?
- В первую очередь, хочется отметить благотворное влияние продукта на кишечник и весь пищеварительный тракт.
Регулярное употребление мацони помогает нормализовать работу ЖКТ и обогатить микрофлору полезными бактериями, от количества которых напрямую зависит состояние иммунной системы и слизистой кишечника. Благодаря дезинфицирующим и антибактериальным свойствам, напиток угнетает патогенную микрофлору и устраняет процессы гниения и брожения.
Он способствует естественному выводу из организма липопротеидов низкой плотности () и повышению в крови уровня липопротеидов высокой плотности (хороший холестерин), благодаря чему полезен для лечения и профилактики атеросклероза и его осложнений (ИБС, гипертония, тромбоз сосудов, инсульт, инфаркт).
Благодаря входящим в состав мацуна витаминам (А, группы В, К, РР и D), незаменимым аминокислотам и легкоусваиваемым протеинам, напиток положительно влияет на общее состояние и тонус организма. Включение в рацион вкусного продукта позволяет устранить дефицит минеральных солей (калий, кальций, фосфор, магний), усилить защитные функции и способность противостоять инфекционным агентам.
Низкая калорийность (63 ккал/100 гр продукта, приготовленного на молоке 2,5% жирности), активизация метаболизма, улучшение эвакуаторных функций кишечника делают мацони незаменимым в диетическом питании людей, страдающих от ожирения. Продукт идеально подходит для проведения белковых разгрузочных дней.
Мацони содержит множество антиоксидантов, благодаря чему предупреждает окислительный стресс и замедляет процессы старения. Как и все кисломолочные продукты, он способствует омоложению организма и активному долголетию.
Чтобы заметить позитивное влияние напитка на состояние кожных покровов, волос и ногтей, достаточно на протяжении 2-3 недель каждый вечер выпивать по 200-300 мл. А еще опытные красавицы используют эликсир в домашней косметологии, готовя на его основе питательные и омолаживающие тоники, маски, кремы.
Ранозаживляющие и регенерирующие свойства напитка нашли свое применение в восточной медицине. Его наносят наружно против солнечных ожогов и небольших повреждений кожи. Профессиональные спортсмены и любители отмечают способность мацони активизировать процессы наращивания мышечной массы без применения синтетических анаболиков.
Возможный вред мациони
Как и любой продукт питания, кроме пользы мацони может нанести вред организму. Его нежелательно включать в меню людей, страдающих от частых диарей. Оптимальная суточная дозировка напитка для взрослого человека – ½ литра.
Кислый продукт противопоказан пациентам в период обострения язвенной болезни, гастрита с повышенной кислотностью желудочного сока, эрозивного гастрита, холецистита и прочих заболеваний желчевыводящих путей, панкреатита.
При желчнокаменной болезни перед введением в рацион продукта желательно пройти УЗИ и проконсультироваться с опытным гастроэнтерологом. Для женщин в период беременности и грудного вскармливания кисломолочный напиток весьма полезен, поскольку он усваивается намного быстрее цельного молока.
- В рацион детей мацони вводят с годовалого возраста, постепенно, в смеси со сладкими плодами, наблюдая за реакцией малыша на новый продукт.
Мацони незаменим в приготовлении заправок для салатов. Он идеально сочетается с сушеной и свежей зеленью базилика, рукколы, укропа, петрушки, кориандра, а также с самой популярной в нашей кухне королевской приправой к пище – чесноком.
К примеру, традиционную долму (молодые виноградные листья, фаршированные мясным фаршем), едят с подливой из мацони с .
Так едят мацони (пример)
Используйте мацони вместо майонеза промышленного производства, содержащего массу консервантов, ароматизаторов, синтетических эмульгаторов и усилителей вкуса. Продукт подчеркивает вкус свежих овощей (огурец, томат, сладкий перец, капуста), на его основе готовят множество заправок, холодных соусов и закусок.
Густой кислый напиток незаменим в приготовлении ароматной окрошки – холодного супа из овощей и отварного мяса с зеленью. А еще на его основе замешивают тесто для лепешек, выпечки и армянского хлеба.
Едят мацони практически со всеми ягодами и фруктами (как свежими, так и сушеными). Им можно заливать утренние мюсли или овсяные хлопья для получения питательного и энергетического завтрака.
Приготовление мацони дома
Полезный напиток можно приготовить в домашних условиях с использованием магазинного продукта (Мацони) или готовой закваски, продающейся в маркетах и аптечной сети. Но самый правильный мацони получают из закваски, привезенной из Армении или Грузии.
На литр кипяченого и остуженного до температуры 45-50°C цельного молока берется 2 чайные ложки закваски. Далее жидкость помещается в йогуртницу и выдерживается от 5 до 7 часов. При отсутствии данного кухонного прибора, емкость с молоком укутывается и выдерживается в теплом виде около 8 часов.
Далее тару перемещают в холодильник, стараясь лишний раз не встряхивать (для сохранения однородной консистенции), на 5-12 часов. Совет профессионалов: во время сквашивания и дальнейшего охлаждения банку с напитком не взбалтывать, а жидкость не перемешивать!
При отсутствии закваски используют натуральный йогурт, например, греческий или болгарский (не питьевой и без любых добавок). Классический йогурт готовится путем сквашивания молока болгарской палочкой.
Для приготовления сметаны, кефира, кумыса и айрана применяют другие полезные бактерии, поэтому на их основе мацони не получить.
Теперь вы знаете всю пользу и вред мациони, что это такое и с чем его едят. Питайтесь правильно, уделив особое внимание кисломолочным продуктам, и организм отблагодарит вас бесперебойной работой долгие годы. Будьте здоровы!
Время приготовления блюда 1 сутки, из которых 30 минут - доведение молока до кипения. Остывание 1 час 30 минут. Выход 9 порций.
История происхождения мацуна и его состав
Мацун - это армянский кефир, но не простой кефир с молокозавода, это древнейший кисломолочный напиток жителей гор. Его внешний вид и вкус ближе к хорошему йогурту. Имея единую веру и живя по соседству, древние армяне передали рецепты приготовления мацуна грузинскому народу. Название практически не изменилось - мацун по-грузински, это мацони. Поэтому можно употреблять оба этих названия одного и того же продукта. Рецепт приготовления мацони в домашних условиях прост, но воплотить его можно только при наличии настоящего (не порошкового) цельного молока высшего качества и свежести и наличия закваски. В закваске основная проблема приготовления мацони дома.
Хорошо, когда есть знакомые армяне, которые привозят культуру этого молочного грибка и поддерживают (омолаживают) его в рабочем состоянии. Достаточно взять стакан закваски для мацони, и вы будете обеспечены этим продуктом и своей закваской.
Приготовление мацони в домашних условиях
Как сделать мацун без настоящей закваски? Вполне можно. В этом помогает сама технология сбраживания молока для мацони. Вокруг нас летают тысячи видов молочных грибков. Если поставить молоко в тепле, через день оно станет простоквашей, грибковый состав которой очень сложен. Производство кефиров и йогуртов более избирательно и применяет отдельные виды молочных грибков. Нам нужен всего один вид грибка - «Болгарская палочка», который выдерживает температуру 39-41 градус. Все его конкуренты погибают в таких условиях.
Достаточно взять в магазине отечественный йогурт без ягод, сахара и прочих добавок, например «Семенишна» и использовать его в предлагаемом рецепте приготовления мацуна. Каждый раз, после получения готового мацони, необходимо отбирать 250 мл продукта для последующей закваски. Йогурт нужен всего один раз. Постепенно, через несколько циклов, у вас будет настоящий мацун.
Использование мацони в здоровом питании и кулинарии
Про лечебные свойства кисломолочных напитков исписаны тома книг. Этот вопрос досконально проработан и изучен. А вот употребление мацони в национальных кухнях народов Кавказа, и использование его в наших рецептах во многом отличается новизной.
После скисания горячего молока образуется мацун, который содержит сыворотку. А для употребления мацуна в виде соуса, желательно иметь более густой продукт камац-мацун. Это мацун, который остался на марле или на сите, после процеживания. Очень густой продукт. В камац-мацун добавляют немного сахара (варенья, повидла и т. п.), и он становится лакомством для детей, мацони можно есть, намазав на белый хлеб, употреблять как пирожное.
Если добавить соль и раздавленный чеснок получим знаменитый схтор-мацун. Это выдающийся белый соус к долме и любым мясным и овощным блюдам. В схтор-мацун добавляют нарубленную зелень, и он становится еще вкуснее. При сворачивании в лаваш куска сулугуни с зеленью, желательно добавить острый мацони. Это лучшее пирожное для мужчин.
Сыворотка идет в любое тесто и для холодных супов типа окрошки. Возможен ряд заболеваний, когда запрещено употребление любых молочных продуктов. Это особые случаи. В подавляющем большинстве - мацони приносит огромную пользу организму.
Как приготовить мацун
Нагреваем в чистой кастрюле 3-4 литра хорошего цельного молока. Перед самым началом кипения, можно убрать кастрюлю с огня и накрыть крышкой. Молоко должно остыть до 39-41 градуса. После этого добавляем в молоко закваску и оставляем кастрюлю закрытой при комнатной температуре на сутки.
Мацун в виде сырца готов. Отбираем баночку 250 мл для сохранения закваски и убираем ее в холодильник. Закваска имеет силу не более 5-7 дней. Остальной мацун можно разить по банкам и убрать в холодное место.
Возьмем емкость, вставим в нее мелкое сито для муки и профильтруем часть мацони, получив камац-мацун.
Выкладываем густой мацун в отдельную емкость для дальнейшего употребления его в пищу. Сыворотку сливаем в отдельную банку и убираем в холодильник.
Мацони или мацун – кисломолочный продукт армянского происхождения. По вкусу он напоминает сразу вместе молоко, простоквашу и кефир. У него резкий, пикантный и даже острый привкус. Его самый близкий родственник – греческий йогурт. Разберемся подробнее, что такое мацони и с чем его едят.
История продукта
Мацун появился в древности. В посуду, непромытую от простокваши, случайно добавили молоко. Соединение этих компонентов дало новый оригинальный вкус.
В Грузии и Армении – это традиционный напиток. Распространен в кухнях Кавказа, Ближнего Востока и Азии. Он имеет различия с кисломолочными продуктами, которые употребляют в России.
С армянского языка слово мацун переводится как – кислое молоко. Позже именно такое название продукта перешло в другие языки. По-другому его называют мацу, мацуне, мацо и еще множество других словоформ. В России прижился грузинский вариант – мацони.
Из чего делают мацони
Чаще для приготовления используют обычное молоко овец, коз, коров, буйволов или верблюдов. Мацун получается вкуснее, если смешать молоко разных животных.
В оригинальный состав мацони входит качественное молоко грузинских и абхазских коров, которые много гуляют, двигаются и едят свежую траву.
В состав готового продукта входят:
- кисломолочные микроорганизмы – болгарская палочка и стрептококки;
- белки, жиры, углеводы;
- многие витамины группы В, витамины Н, С, А, РР;
- зола;
- дисахариды и моносахариды;
- органическая кислота;
- микроэлементы и макроэлементы – калий, магний, кальций, железо, фосфор.
Польза мацони
Входящие в состав компоненты повышают защитную функцию организма. Они благотворно влияют на работу кишечника, устраняют дисбактериоз.
Кальций, который входит в состав, помогает укреплению зубов, костей, ногтей и волос. Содержащийся в продукте витамин Д помогает кальцию усваиваться.
Если мацун много пить – улучшится цвет лица, и уменьшатся раздражения на коже. Он тонизирует и выравнивает слои эпидермиса. Устраняет прыщи.
Еще одно полезное свойство – помогает справиться с бессонницей. Хорошо влияет на нервную систему, увеличивает стрессоустойчивость.
Уменьшает уровень холестерина, и удаляет бляшки на сосудах. Очищает организм от токсинов и шлаков. Положительно сказывается на работе почек, печени и сердечно-сосудистой системы.
Обладает небольшой жирностью, содержит минимальное количество калорий. Его можно пить, чтобы похудеть. В классическом варианте из коровьего молока содержится 54 калории на 100 грамм.
Его называют напитком молодости и долголетия. Вместе полезные свойства дают омолаживающий эффект и останавливают преждевременное старение кожи.
Мацони содержит большое количество кальция – он особенно полезен детям. В составе домашнего продукта нет красителей и консервантов.
Кому мацони противопоказан
Все положительные качества оказывают лечебное воздействие. Но существуют случаи, когда напиток приносит только вред.
Он противопоказан людям с аллергией на лактозу. Нельзя употреблять мацуне тем, у кого есть проблемы с желудком: панкреатит, язва, гастрит. В эту группу входят люди с желчнокаменной болезнью и гепатитом.
Злоупотребление принесет вред даже здоровому человеку. Если часто пить кисломолочные продукты, нарушается работа пищеварения и может развиться эрозивный гастрит.
Употребление этого кисломолочного напитка способствует похудению. Калорийность маложирного мацони всего 40 ккал на 100 грамм. Он заменяет кефир во многих диетах для похудения. Калорийность самого нежирного кефира составляет также 40 ккал.
Чтобы похудеть, продукты, в которых повышенная жирность, стоит заменять на мацони. Подходит в качестве основного ингредиента для смузи, фруктовых коктейлей, как замена полноценному приему пищи. Для мягкого очищения желудка в напиток добавляют сухофрукты и орехи.
Почему подходит для диеты:
- утоляет голод;
- разрушает жировые клетки;
- успокаивает нервы;
- дает организму необходимые витамины, которые содержатся и в более жирных продуктах;
- очищает кишечник и укрепляет иммунитет.
Как и с чем употреблять мацони
Армяне и грузины используют этот продукт во множестве блюд, подают в чистом виде, едят ложкой или пьют.
Легкий и свежий мацони отлично заменяет жирный майонез в заправке для овощных салатов. Сочетается с чесноком и зеленью. На основе продукта готовят соусы для рыбы и мяса.
Применяют для основы холодных супов, заправляют окрошку. Сочетается с крупами – гречкой, пшенкой, геркулесом.
Подходит для выпечки – служит натуральным разрыхлителем. Продукт добавляют в тесто для хачапури – самое знаменитое национальное блюдо Грузии.
Армяне традиционно подают мацун к свежему домашнему хлебу, лепешкам, овощам. Сочетают его с фруктами, сухофруктами и орехами.
Мацони в косметологии
Мацу применяют для умывания и как молочко для снятия макияжа. Продукт делает кожу мягкой, а в жизни и на фото она будет выглядеть свежей и сияющей.
Польза для красоты:
- на основе мацо готовят укрепляющие маски для волос;
- чтобы избавиться от целлюлита применяют в качестве основы для обертывания;
- маски с мацони для кожи – питают, увлажняют и приводят в норму кислотно-щелочной баланс.
Рецепты масок можно придумать самостоятельно, комбинировать с другими полезными компонентами: ягодами, фруктами, маслами, яйцами, медом и травами.
Сколько стоит мацони, как выбрать в магазине
Жители Армении и Грузии предпочитают готовить мацун дома. Но в России его чаще покупают в магазинах. В среднем по Москве и Московской области он стоит 140 рублей за 100 грамм.
Продукт из магазина должен иметь консистенцию, похожую на кефир. Но если повезет и удастся приобрести домашнюю версию, он будет густым, напоминать желе и хорошо держать форму. Можно увидеть на фото, каким должен быть настоящий мацони.
Чем заменить мацони
Во многие рецепты армянской и грузинской кухонь входит мацун. В России этот продукт не всегда получается достать, поэтому приходится искать варианты, чтобы его заменить.
Альтернативой может стать кефир или молоко. Но сколько не заменяй, чтобы повторить оригинальный рецепт, лучше использовать мацун. Его готовят и в домашних условиях.
Как приготовить дома
Приготовить мацун дома несложно. Главное – обеспечить условия для размножения кисломолочных бактерий. Идеально использовать мультиварку или йогуртницу. Если такого оборудования нет, подойдет кастрюля и духовка с минимальным нагревом.
Для самого простого рецепта приготовления мацони нужны: литр молока и столовая ложка жирной сметаны. Молоко подогревают до 60 градусов. Потом переливают в емкость, добавляют сметану и перемешивают. Емкость накрывают плотной тканью и убирают в теплое место на 8 часов. Получится некое подобие мацони, которое имеет различия с оригинальным напитком.
Чтобы приготовить более приближенный к оригиналу продукт, нужно купить дополнительный ингредиент – закваску мацони. Ее добавляют в молоко вместо сметаны. Для дополнительного вкуса в емкость кладут горбушку хлеба.
Употребление мацони – залог здоровья и долголетия. Этот продукт универсален и всегда пригодится на кухне. А в жаркую погоду, мацони отлично утоляет жажду.
Мацони (грузинское название), мацун (армянское название) - это традиционный кисломолочный продукт кавказской кухни. Напиток обладает высокой пищевой ценностью, содержит витамины и незаменимые аминокислоты. Острый вкус продукта возбуждает аппетит.
История
Историческая родина мацони - Кавказ. Более 200 лет назад горные народы Кавказа создали этот замечательный напиток, рецепт которого долго хранили в секрете. По преданиям, мацони обладает целебными свойствами и является источником долголетия старцев.
В начале ХХ века русский ученый Илья Мечников, проведя исследования, обнаружил, что многие долгожители России и стран Азии, прожившие более 100 лет, в большом количестве употребляли мацони.
Приготовление
Для приготовления мацони используют коровье, иногда козье или овечье молоко. Существует много способов приготовления мацони.
1-й способ
Молоко - 1 л,
Йогурт - 250-300 г,
Молоко нагреть до температуры 45-55 °С, затем остудить до 35-40 °С, влить йогурт, закрыть кастрюлю, обернуть одеялом и оставить на 6-8 часов. Мацони готов.
2-й способ
Молоко - 2 л,
Сметана густая - 200 г,
Горбушка черного хлеба.
Молоко поставить на 2 часа на самый слабый огонь, иногда помешивая, чтобы не пригорело, затем добавить сметану и размешать. Положить горбушку хлеба в молоко со сметаной и оставить на сутки. Готовый мацони остудить в холодильнике, предварительно вынув горбушку хлеба.
Интересный факт
Для приготовления настоящего мацони необходима не только «правильная» закваска, но и молоко абхазских коров. По вкусу оно отличается от обычного, это связано с тем, что абхазские коровы очень подвижны и большую часть года едят свежую траву.
Применение
Мацони используют во многих блюдах кавказской кухни. Он хорош для приготовления супов, является обязательным компонентом, теста для . Им заливают горячие мясные, куриные и овощные блюда.
Смешав холодную родниковую воду и холодный мацони, получают напиток тан, который хорошо утоляет жажду.
Добавив в мацони зелень и толченый чеснок, можно сделать пасту для бутербродов.
Также мацони используют как заменитель сметаны, а если его посолить и разбавить водой, можно использовать для приготовления .
Одним из блюд национальной кавказской кухни, где применяется мацони, является довга. Для его приготовления мацони, мука, яйцо и сметана смешиваются, после чего добавляется рис. Затем при непрерывном и плавном помешивании полученная смесь проваривается. После закипания в смесь добавляют соль, зелень и доводят до полной готовности. Довгу можно приготовить и с мясом. В отдельной кастрюле варят до полуготовности горох, добавляют к нему небольшие шарики из мясного фарша и доводят до готовности. Готовые мясные шарики и горох соединяют с довгой.
Полезные свойства
Мацони содержит природные микроорганизмы, которые уничтожают вредные бактерии, находящиеся в кишечнике человека и вызывающие многие тяжелые и опасные заболевания, а также преждевременное старение.
