Считается, что из процессов, происходящих на наших кухнях, наибольшее внимание требуется для пассеровки лука и кипячения . Сколько дополнительной работы по чистке плиты и кастрюли доставляет нам сбежавшее молоко . Напомним также о материальных потерях. Поэтому парочка секретов, не дающих молоку убежать и оставляющих наши кастрюли чистыми, будут полезны. Независимо от того на какую хитрость мы пошли, необходимо не терять бдительности при кипячении.
Причины по которым молоко убегает
Кипение принципиально схоже с кипением воды. Но молоко не является прозрачным и образование пузырьков молочного пара при кипении нельзя наблюдать. Визуально видна лишь пленка, образующаяся при нагреве на поверхности молока. Ее толщина зависит от увеличения температуры. не испаряется. Пузырьки пара накапливаются под пленкой с появлением пены. По мере накопления пузырьков пленка растягивается и в мгновение разрушения пленки пена из молочных пузырьков вырывается на простор, все заливая.
Правильное кипячение молока
Наилучшие результаты при кипячении дает алюминиевая посуда на умеренном огне. Сильный огонь обязательно заставит молоко убежать . Никакие ухищрения не смогут поспорить с мощным потоком тепла, от которого молоко наверняка сбежит .
Нельзя заполнять кастрюлю до краев . Оптимально наливать до середины кастрюли. Главный секрет — непрерывно перемешивать ложкой , чтобы не появилась поверхностная пленка. Есть еще несколько полезных хитростей при кипячении молока.
Первый секрет — промыть кастрюлю холодной водой.
Кастрюлю для кипячения молока предварительно ополаскиваем холодной водой, но не вытираем. Такая обработка уменьшает не только возможность пригорания молока , но и его сбегания.
Второй секрет — положить блюдце на дно кастрюли.
Если перевернуть блюдце и разместить его на дне кастрюли, то пенообразование и кипение будет происходить гораздо спокойнее. Процесс нагрева молока приводит к характерному стуку блюдца. Блюдце надежно предохраняет молоко от сбегания . Заменой блюдца может быть консервная крышка, уложенная вниз бортиком. Секрет в том, что воздух, сохранившийся под блюдцем или крышкой, расширяясь при нагреве, уходит вверх и разрушает пенку.
Третий секрет — постоянное перемешивание.
Самый старый, но самый верный способ. При перемешивании молочная пленка механически разрушается и нет причин для того, чтобы убежало молоко . Метод трудозатратный, но верный. Учитывая, что при перемешивании не затрачиваются силы на чистку плиты и кастрюль, стоит приложить некоторые усилия.
Четвертый секрет — кипячение на водяной бане.
Помещаем кастрюлю с молоком в большую емкость с водой и кипятим молоко на водяной бане. В таком щадящем режиме молоко может кипятиться несколько часов. Этим способом готовят топленое молоко. Технология томления требует нагрева на небольшом огне долгое время. Очень надежный и не требующий больших усилий способ кипячения молока.
Пятый способ — смазывание кастрюли жиром.
Края кастрюли смазываются сливочным маслом. Жировая пленка создает границу, не позволяющую подниматься молочной пене выше этой черты. Края кастрюли смазываются на ширину в два пальца.
Пятый секрет — сладкий.
Помещаем в кастрюлю с молоком кусочек сахара и проводим кипячение под крышкой. Периодически молоко перемешиваем, что позволяет избежать проблем при кипячении. Перемешивание следует проводить раз в три минуты.
Любая хозяйка знает: стоит отвлечься от кастрюльки с молоком, оно обязательно убежит. Белая шапка пены образуется в доли секунды, никакая сила не способна удержать ее в этот момент.
Как же перехитрить коварное молоко?
Сначала постараемся понять: почему оно все-таки убегает? Из-за образования множества мелких воздушных пузырьков, появляющихся вдруг при кипении. Заметить приближение этой фазы в непрозрачном молоке невозможно. Потому проведем наблюдения с обычной водой.
Хорошо, если найдется прозрачный лабораторный сосуд из химического стекла, но можно обойтись и обыкновенной алюминиевой или эмалированной кастрюлей. Поставьте ее на огонь, наполнив холодной водой.
По мере нагревания, то есть с ростом температуры, вы увидите, что дно и стенки сосуда покрываются мелкими газовыми пузырьками. Они образуются за счет выделения газов, растворенных в воде. В тонком придонном слое температура несколько выше, и вода по идее должна более интенсивно испаряться. Только куда ей испаряться в глубине? Она и находит выход - испаряется внутрь крошечных пузырьков. Они всегда образуются между стенкой сосуда и жидкостью, особенно там, где есть следы жира или мелкие царапины, невидимые глазом микротрещины.
С повышением температуры пузырек постепенно расширяется, пока давление воздуха и пара внутри его не уравновесится внешним давлением. Наконец выталкивающая сила отрывает его, и он всплывает. А на стенке уже «зреет» новый (рис. 1).
Воздушные шарики растут быстро, всплывают… Вот вам и пена. Попробуем научиться управлять ее образованием.
Нанесите несколько царапин на небольшом участке дна емкости, например консервной банки Налейте в нее воду и поставьте на плиту. Заметили, откуда теперь поднимаются пузырьки? Образовался очаг «локального» кипения, а в остальном объеме - перегретая, но практически не кипящая жидкость. Кипение стало управляемым, поднимающиеся со дна пузыри крупные - прямо-таки бьют ключом.
Итак, проблема решена. Но какая хозяйка решится царапать кастрюлю! Пусть лучше молоко убегает, скажет она. Пробовали в качестве «сторожа» использовать проволоку с шершавой поверхностью - клали на дно кастрюли. Но ее оказывается трудно отмывать, поэтому этот вариант не прижился.
Но вот наконец промышленность стала выпускать «сторож» в виде диска из нержавеющей стали с концентрическими канавками. Поверхность его гладкая и легко моется. Диск кладут на дно кастрюли, при этом в канавках остается довольно много воздуха, сюда и стремятся пары закипающего молока. В результате на дне образуются довольно крупные пузыри, которые всплывают на поверхность через специальную горловину в диске. Пена в этом случае не образуется, и молоко не убегает. Можно даже и не присматривать за ним: умный «сторож» сам позовет вас - как только образуются крупные пузыри - диск начнет слегка погромыхивать. (Рис. 2).
Кипячение молока – процедура не из простых. Как вскипятить молоко без его пригорания и как избавиться от неприятного привкуса, если оно все же пригорело?
Выбор посуды
Для кипячения молока желательно использовать , которая не используется для приготовления других блюд. Причина этого проста – молоко при кипячении очень интенсивно впитывает запахи и вряд ли кто-либо получит удовольствие от употребления молока с посторонним ароматом.
По возможности используйте кастрюлю с толстым дном, такая посуда будет прогреваться равномерно, не давая молоку пригореть.
Как избежать пригорания
Еще один способ избежать пригорания молока при кипячении – сполоснуть кастрюлю ледяной водой, влить в нее молоко и лишь только после этого ставить на огонь.
Поскольку вода тяжелее молока, ее небольшое количество останется на дне посуды, образуя тонкую водяную пленку, препятствующую прямому контакту молока со стенками и дном кастрюли.
Можно избежать сворачивания и пригорания молока, если добавить к нему немного (1 чайную ложку на 1 литр молока).
Кипячение молока
Доводите молоко до кипения на небольшом огне, периодически перемешивая содержимое кастрюли. Не накрывайте кастрюлю крышкой!
Внимательно следите за молоком. На то, что молоко вот-вот закипит, вам безошибочно укажет процесс обильного пенообразования на его поверхности.
Чтобы застраховаться от убегания молока в момент его закипания, положите сверху на кастрюлю длинную деревянную ложку или лопатку.
В этот момент кастрюлю снимите с огня, а молоко подвергните быстрому охлаждению. Как это сделать? Перелейте молоко из кастрюли в стеклянную банку, а затем поставьте банку в большую кастрюлю с холодной водой. Такое молоко будет храниться значительно лучше, чем остывшее постепенно.
Если же, несмотря на все усилия, молоко подгорело, избавиться от неприятного горького привкуса можно, если в процессе быстрого охлаждения добавить к нему небольшое количество кухонной соли.
Храните кипяченное молоко в прохладном и темном месте.
Молоко при варке часто убегает так быстро, что мы не успеваем его поймать. Почему так происходит и какие физические процессы за это отвечают? The Village разбирается в кухонной физике.
Андрей Санин
профессор, доктор физико-математических наук, сотрудник института физики Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого
Вопрос с убегающим молоком нельзя назвать острым для современной физики. Но вообще это показательный процесс - хороший тест для оценки понимания физических процессов. Простой ответ в одном предложении: кастрюлю с молоком переполняют пузырьки газа, которые не лопаются.
Для начала стоит разобраться, как вообще появляются множества мелких воздушных пузырьков при кипении. Заметить приближение этой фазы в непрозрачном молоке невозможно. А в случае с водой процесс наглядный, особенно если наблюдать за ним через прозрачный сосуд. По мере нагревания, то есть с ростом температуры, вы увидите, что дно и стенки сосуда покрываются мелкими газовыми пузырьками. Они образуются за счёт выделения газов, растворённых в воде. В тонком придонном слое температура несколько выше, и вода, по идее, должна более интенсивно испаряться. Только куда ей испаряться в глубине? Она и находит выход - испаряется внутрь крошечных пузырьков. Они всегда образуются между стенкой сосуда и жидкостью, особенно там, где есть следы жира или мелкие царапины, невидимые глазом микротрещины.
С повышением температуры пузырёк постепенно расширяется, пока давление воздуха и пара внутри него не уравновесится внешним давлением. Наконец выталкивающая сила отрывает его, и он всплывает. А на стенке уже зреет новый.
Молоко же, помимо воды, содержит длинные полимерные молекулы. Когда при нагревании молока из приповерхностных слоёв испаряется вода, эти молекулы сцепляются и образуют прочную плёнку. Тем временем на дне появляются крошечные пузырьки - это выделяется растворённый в жидкости газ. Внутрь пузырьков тоже начинает испаряться вода, они растут, а их стенки укрепляются полимерной плёнкой. Когда пузырьки всплывают, они упираются в плёнку на поверхности и не могут, как в воде, лопнуть и выпустить пар. С приближением молока к точке кипения число пузырьков растёт, они образуют пену, которая приподнимает полимерную плёнку. При этом сами пузырьки достаточно прочны и не лопаются. Подпираемые снизу новыми, они быстро переполняют кастрюлю.
Понимание природы этого явления позволяет с ним успешно бороться. Чтобы молоко не убежало, его размешивают, не давая возникнуть плёнке. Проще всего, если это будут делать сами поднимающиеся со дна пузыри. Надо только, чтобы они всплывали на поверхность уже укрупнившись, тогда любая плёнка будет им нипочём.
Советская промышленность даже выпускала «сторожи для молока» в виде диска из нержавеющей стали с концентрическими канавками. Поверхность его гладкая и легко моется. Диск кладут на дно кастрюли, при этом в канавках остаётся довольно много воздуха, сюда и стремятся пары закипающего молока. В результате на дне образуются довольно крупные пузыри, которые всплывают на поверхность через специальную горловину в диске. Пена в этом случае не образуется, и молоко не убегает. За ним можно даже было не присматривать - это такой физический прототип сегодняшних умных вещей: как только образовывались крупные пузыри - диск начинал слегка погромыхивать.
Ну а в обычных условиях достаточно положить на дно кастрюли перевёрнутое блюдце, из-под которого будут всплывать более крупные пузырьки, и молоко станет кипеть так же, как вода.
Антон Абрезов
шеф-повар кафе «Мечтатели»
Ответ на этот вопрос довольно простой. Всё дело в плотности молока. Кипение воды, например, никогда не начинается неожиданно - вы всегда сначала замечаете маленькие пузырьки на дне. Они постепенно увеличиваются в размере, газ внутри начинает испаряться и выталкивает их на поверхность. Чем выше температура, тем быстрее происходит этот процесс. Так вот, с одной стороны, из-за плотности молока плёнка вокруг этих пузырьков несколько плотнее, а с другой - при его нагревании вода испаряется с поверхностных слоёв и образуется тонкая плёнка, которая и не даёт испаряться пузырькам газа. Поэтому они накапливаются и убегают. Как люди на выходе из метро.
Процесс «убегания» не зависит от используемой посуды или плиты - молоко всё равно убежит. Можно положить на дно кастрюли блюдце, чтобы пузырьки концентрировались на дне и происходил равномерный нагрев молока, которое находится выше блюдца. На поверхность в таком случае поднимаются только большие пузырьки. Но тогда очень велик риск, что молоко подгорит. Я предпочитаю просто не ставить сильный огонь и перемешивать до закипания.
иллюстрация: Настя Григорьева
Каждая хозяйка хоть раз да в жизни «ловила» молоко. Почему убежало молоко, результатом чего можно получить и испорченный продукт, и утомляющую чистку плиты, и прерванную готовку. Рассмотрим почему молоко все время норовит «убежать» из кастрюли.
Почему убежало молоко?
Молоко, в отличие от воды, во — время кипячении образует на поверхности пленку. Она – то и не дает возможности испарятся воздушным пузырькам, которые вынуждены подниматься со дна кастрюли. С нагреванием вашего молока пузырьки под пленкой скапливаются и становятся в таком количестве, когда пленка уже их не сдерживает. Вот в этот критический момент молоко и «прорывается».
Что делать чтобы молоко не убежало
- Непрерывно помешивать. Молоко необходимо непрерывно помешивать для предотвращения образования вышеуказанной пленки.
- На дно кастрюли положить «сторожа». В качестве «охраны» молока можно использовать на дне кастрюли перевернутое блюдце, также подойдет, уложенная бортиками вниз, крышка для консервирования, или придется купить в хозяйственных супермаркетах «сторожа для молока». С помощью любой из этих преград берется на себя часть пузырьков, образующихся на поверхности. Это вам позволит на некоторое время отвлечься на что – то другое из кухонных дел. Но отходить далеко от нагревающейся кастрюльки не стоит, ведь в какой – то момент молоком произойдет «одоление» сторожа, и оно все равно убежит.
- Проводить кипячение на водяной бане. В кастрюлю большего диаметра налейте воды и поместите в нее кастрюлю поменьше диаметром, уже с молоком. Этот способ пригодится и для приготовления топленого молока, которое чтобы его приготовить должно подвергаться «томлению» в течение необходимого для этого процесса времени, уже на медленном огне.
