Siz beshlik haqida eshitgandirsiz asosiy soslar Fransuz oshxonasi? Ular, shuningdek, "ona" soslari yoki "buyuk" soslar deb ataladi. Ular asosni tashkil qiladi oshpazlik an'anasi Frantsiyada ularni juda ko'p retseptlarda topish mumkin; ularda frantsuz oshxonasining keng ko'lamli va dunyoga mashhur "binosi" qurilgan.
Balki veloute, Espanol, Gollandiya va bilan bir qatorda turgan pomidor soslari, bechamel hali ham yarim fut oldinda chiqadi - ehtimol u mashhurroq bo'lgani uchunmi? Yoki u juda yumshoq va ko'p qirrali bo'lgani uchun va ular bilan yaxshi ketadi juda katta raqam idishlar? Yoki uning mashhurligining siri Bechamel sousi atrofida yaratilgan maxsus aurada - nafosat va nafislik aurasidami? Qanday bo'lmasin, ushbu retsept "umurtqa" ni tashkil etuvchi besh qismning asosiy qismidir. Fransuz taomlari.
Tajribali oshpazlar va uy bekalari panani olovga tortmaydilar, ular juda tez ishlaydi; Muammo shundaki, yonish va jigarrang yoki yaratish xavfi mavjud katta miqdor astarlar, bu butunlay yoqimsiz. Issiq yog' bor yoqimli ta'm qovurilgan muskat yong'og'i, lekin u oddiy oq bo'lishi kerak oq sous, bechamel uchun umuman mos emas. Keyin sousni past olovda qoldiring, qaynab ketguncha doimo aralashtirib turing. 3-4 qaynatish uchun qoldiring, keyin olovni o'chiring va teri hosil bo'lishining oldini olish uchun ustiga 1 kubik sariyog' qo'shing.
Bechamelni qanday pishirishni bilish amalda yaxshi xulq-atvor qoidasidir. Qabul qiling, siz oshxonada ko'rinmaysiz, o'zingizni guru deb e'lon qila olmaysiz va avval asoslar va nazariyani o'rganmasdan mehmonlarni hayratda qoldira olmaysiz. Shunday qilib, oshpaz bo'lish uchun, boshqa imtihonlar qatorida, siz to'g'ri bechamel pishirish qobiliyati bo'yicha testdan o'tishingiz kerak bo'ladi - bu shubhasiz va zarur asosdir. Keling, buni aniqlaylik.
Elakni idishga soling, taxminan 200 ml sovuq sut qo'shing va telefon bilan yaxshilab aralashtiring. Rasmda kolla bor, hammasini skovorodkaga soling, qolgan sut, sariyog ', tuz, oq qalampir Va muskat yong'og'i. Panani ustiga qo'ying oz miqdorda doimo aralashtirib, qizdiring va qaynayotganda 3-4 marta qaynatib oling, keyin olovni o'chiring. Sariyog 'kubini qobiqqa qo'ying.
Italiyalik oshpazning hiylasi
Professional oshxonalar uchun mavjud irmik to'g'ridan-to'g'ri qozonga quyilgan granüllangan un bilan sut qo'yiladi va sous tayyor bo'ladi. Xamir hosil qilish uchun un kerak bo'lgunga qadar 1 paket sariyog'ni oq un bilan aralashtirib, buni uyda qilishingiz mumkin. 1 soat sovuq, so'ngra katta dumga soling. Uni vilkalar pichoq kabi quriting, keyin uni sumkaga soling va muzlatgichga surting.
An'anaviy ravishda Bechamel sousini ikki qismga bo'lish mumkin: rubl yoki roux (frantsuzcha roux - qizil) va sut (qaymoq).
Rublon - sariyog 'bilan aralashtirilgan un, engil oltin rangga qadar qovuriladi. Standart nisbat 1: 1 ni tashkil qiladi, garchi ba'zi oshpazlar ba'zan uni o'z xohishlariga qarab o'zgartiradilar.
Sosga qo'shilgan sut miqdori ham sezilarli darajada farq qilishi mumkin turli xil variantlar. Sizga kerak bo'lgan sosning qalinligiga qarab, sizga bir oz ko'proq yoki bir oz kamroq suyuqlik kerak bo'ladi. Umumiy qoida shunday: uchun suyuq sous bechamel 1 litr sutga 120-180 g rux qo'shing, qalin uchun - 1 litr sut uchun 300 g rux (qalin, "pastaga o'xshash", bechamel asosdir, masalan, sufle). Bu nisbatni eslab qolish oson (sous uchun o'rtacha qalinligi): roux qismlari = 1 dan 1 gacha, sut = roux qismlari yig'indisidan 5 marta. Shunday qilib, agar siz 50 g sariyog 'va unni olsangiz, unda 500 ml sut quying.
Ispaniyada ishlayotgan rimlik oshpaz Dragos Armand menga sariyog 'va unning sovuq bo'lib qolgan aralashmasi roi deb ataladi, dedi. Oq sousdan boshlab, bechamel, asosiy, siz turli xil shirin, sho'r, issiq soslar, xohishingizga, tasavvuringizga, ehtiyojingizga ko'ra.
Kek va mevalar uchun shirin sous - taxminan 200 g shakar yoki asal qo'shing va sovutilgandan so'ng, ko'pirtirilgan qaymoq qo'shing. Dereotu sousi- smetana va arpabodiyon qo'shing. Qo'ziqorin sousi- qo'ziqorinlar, albatta. Qanday qilish kerak oq sous pillasizmi? Bu oq sous un, sariyog 'va sutdan tayyorlanadi va sho'rvalar, lazanya, pastitsio, sarimsoq ismaloq, sabzavotli pudinglar yoki boshqa gratenlar uchun ishlatiladi.
Sos tarixidan
Umuman olganda, hikoya dunyo kabi oddiy: ular aytadilar mashhur sous o'z mamlakati uchun mutlaq monarxiyaning gullab-yashnashini ta'minlagan qirol Lui XIVning mayordomosi Lui Bexamel tomonidan ixtiro qilingan. Afsuski, bu davrning o'zi juda ko'p sirlar va sirlar bilan ajralib turadigan bo'lsa-da, hech qanday fitna, voqealarning qiziqarli burilishlari yoki yashirin murakkabliklar yo'q. Biroq, "Bechamel" deb nomlangan baland ovozli, ammo qisqa dostonda bitta "lazzat" bor: tarixchilar retsept ixtirosi shaxsan qirolning ishlar bo'yicha menejeri, shu nomli janob Bechamelga tegishli ekanligiga shubha qilishadi. Katta ehtimol bilan, sousni birinchi marta saroy oshpazlaridan biri tayyorlagan, ammo ayyor mayordomo qanday qilib qirolning marhamatiga sazovor bo'lishini his qilib, ixtironi tezda o'z shaxsiga bog'ladi.
Bu frantsuz gastronomiyasining "ona" sousi bo'lib, u ko'proq oladi murakkab soslar. Ziravorlar tuz, qalampir va muskat yong'og'i bilan tayyorlanadi - boshqasi yo'q aromatik o'tlar ko'rinmaydi. Aslida, uning kelib chiqishi italyan va ancha eski bo'lib ko'rinadi, Mari de Medici tomonidan frantsuz sudiga olib kelingan. Bu oq bechamel sousining tepasida yolg'iz o'zi ko'plab oshpazlar uchun asosiy sous bo'lib, ko'plab idishlarda ishlatiladi. Asosiy sos bo'lib, uni ingredientlarni qo'shish orqali osongina boshqa soslarga aylantirish mumkin.
Pilla hosil bo'lishining oldini olish uchun yaxshilab aralashtirib, issiq sut bilan suyultiriladi. Sosni kamida 12 daqiqa qaynatish kerak. Vahima qo'ymang, chunki bu bosqichda bu dahshatli ko'rinadi! Hamma un va sariyog‘ tana atrofida birlashib, qalin va pilla to‘la xamirga o‘xshaydi. Bular hindiston yong'og'i tana bilan kuchli aralashtirish va qolgan sutning asta-sekin qo'shilishi tufayli yo'qoladi. Hozirgi vaqtda sos nozik, nozik va bir daqiqa qaynatish kerak. Mumkin bo'lgan eng past haroratda 12 daqiqa va doimo aralashtirib turing.
Mashhur "oq sous" birinchi marta 1651 yilda Le Cuisinier Fransua'da eslatib o'tilgan - kitob Lui XIVning saroy oshpazi Fransua Per de La Faren tomonidan yozilgan va aynan u yangi sousning yozma belgisini qoldirgan. Shundan so'ng, oshpazlik qo'llanmasi ko'p, o'nlab marta qayta nashr etildi (faqat keyingi 75 yil ichida - kamida 30 marta!), Sosning mashhurligi o'sishda davom etdi.
Bu vaqtda ular juda tez qaynab ketishi kerak. Ta'kidlanishicha, bir daqiqadan ikkinchisiga oq sous qalin va qaymoqli bo'lib qoladi. 12 soatlik yugurishdan so'ng, bu oq Bechamel sousi olovdan olinadi va tuz, yangi maydalangan qalampir va ozgina muskat yong'og'i bilan ziravorlanadi.
Endi u shunday ko'rinadi: juda suyuq, silliq, teshiksiz. Tovoqni yog'ning chayqalishi bilan, shu jumladan qirralarning bilan maydalab tayyorlang. Qo'ying katta idish Bilan katta miqdor qaynatish uchun suv va bir choy qoshiq tuz. Qaynata boshlagach, suvga 3-4 qatlam lazanya qo'shing va paketda ko'rsatilgandek sekin yoki 3 daqiqa qaynatib oling. U o'rnidan turgach, suvni quritish uchun katta paxta sochiqdan choyshabni olib tashlang. Sos juda yumshoq mustahkamlikka ega bo'lishi kerak, ya'ni agar siz uni qoshiq bilan olsangiz, u osongina oqishi kerak.
Kitobda aniq retsept yo'q edi, ammo bechamel bugungi kungacha deyarli o'zgarmagan deb aytishga asos bor: hali ham xuddi shunday. Bug'doy un, hali ham bir xil yuqori sifatli sariyog ', hali ham bir xil sut.
Bechamel sousining klassik retsepti
Tajriba va yaratishni boshlash uchun siz asosiy sos retseptini qanday amalga oshirishni o'rganishingiz kerak. Aslida, hech qanday murakkab narsa yo'q, ozgina mashq qiling - va siz muvaffaqiyatga erishasiz!
Agar siz uni qalinroq deb bilsangiz, ozgina sut qo'shing. Tayyorlangan patnisga bir oz bechamel sousini quying va sous bilan to'ldiring. Choyshablar ustiga taxminan 2 ta kichik yarim uzunlikdagi chiziqlarni to'kib tashlang va ortiqcha qo'shmasdan, qoshiqning orqa tomoni bilan qatlamni tekislang. Parmesanni butun yuzaga seping. Oxirgi qatlamda faqat bechamel sosini quying va keyin ko'proq parmesan pishloqini seping.
Bir xil qobiqni olish uchun, qarang, folga olib tashlang va panjarani ishga tushiring, qozonning pastki qismini harakatga keltiring. Pechingizning kuchiga qarab, uni ikki daqiqa yoki kerak bo'lganda yiqitib qo'ying. Agar pechingizda bunday imkoniyat bo'lmasa, folga olib tashlang va uni jigarrangga qoldiring. U juda yaxshi va isinadi Mikroto'lqinli pech yoki pech. U o'rnidan turganida, suvni to'kish uchun katta paxta sochiqdan choyshabni olib tashlang.
Tarkibi:
50 g sariyog';
50 g un;
Yog 'miqdori 2,5% bo'lgan 500 ml sut;
tuz, maydalangan oq qalampir.
Sariyog'ni past olovda eritib oling. Bu holda yog'ning qovurilmaganligiga ishonch hosil qiling, sous oq emas, balki sariq yoki jigarrang bo'ladi.
Eritilgan sariyog'ga un qo'shing va yog'och spatula va ko'pirtirish bilan tezda yog'ga surishni boshlang. Un va sariyog'ni birlashtirish uchun sizga 1-2 daqiqa kerak bo'ladi - bu vaqt ichida aralashma biroz ko'piklanadi.
Bechamel sousi eng mashhurlaridan biri, ammo ayni paytda gurme soslari dunyoda. Ayniqsa, frantsuz oshxonasi uchun sut, sariyog 'va unga asoslangan "oq" sous ko'plab uy bekalarining oshxona muammolaridan biri bo'lib qolmoqda. Bechamel - bu olovda pishiriladigan sous va juda oddiy ko'rinadi: sariyog'ni eritib, unni, keyin esa sutni oldindan belgilangan miqdorda qo'shing. Ammo bulardan tashqari oddiy qadamlar uni mazali qiladigan ba'zi nayranglar bor, lekin ayniqsa, to'g'ri mustahkamlikka ega va kozalanmagan.
Sosni qaynatib oling va qalinlashgandan keyin!
Qachon sut qo'shsangiz - sariyog 'erigan va un qo'shilgandan keyin - sut har doim issiq yoki issiq bo'lishiga ishonch hosil qiling. Bu pishirish paytida kokos hosil bo'lishining oldini olish siri. Ko'pchilik sutni un ustiga qo'ygandan keyin bir necha daqiqadan so'ng olovni yoqishdi va sousning tugunlangan va qalinlashganini aniqladilar. Noto'g'ri, oshxona mutaxassislari, sos tayyor bo'lgunga qadar kamida yarim soat qaynatish kerakligini aytadilar. Aks holda, un maydalangan bo'lib qoladi va sous o'z ta'mini oladi.
yupqa oqimda va kichik qismlarda(bir vaqtning o'zida bir yoki ikki qoshiq) sovuq (!) sut qo'shishni boshlang, sousni har safar silliq bo'lguncha aralashtiring va uring. Yong'in imkon qadar past bo'ladi yoki idishni pechdan butunlay olib tashlang. Sutning kichikroq qismini kiriting - 100-150 gramm. Sosda bo'laklar yo'qligi aniq bo'lgach, qolgan sutni qo'shing, olovni o'rtacha darajaga oshiring, qaynatib oling va sousni o'rtacha olovda 5-7 daqiqa davomida pishiring. Doimiy aralashtirishni unutmang!
Qo'shimcha lazzat uchun piyoz yoki sarimsoqdan foydalaning!
Agar siz Bechamel sosiga lazzat qo'shmoqchi bo'lsangiz, sir un qo'shishdan oldin eritilgan sariyog 'ichiga kichik piyoz yoki sarimsoq chinnigulini ekishdir. Sarimsoq yoki piyoz tug'ralganidan keyin uni filtr bilan olib tashlang va faqat foydalaning xushbo'y moy sousni tayyorlash uchun.
Dafna yaprog'ini oxirigacha qo'shing!
Nihoyat, olovni o'chirganingizdan so'ng, sousni tuz, qalampir va qo'shing dafna yaprog'i lazzat qo'shish uchun, lekin xizmat qilishdan oldin olib tashlang.
Sosni alyuminiy folga bilan yoping
Sos yuzasida tayoqchalar paydo bo'lishining oldini olish uchun, olov o'chganidan keyin qozonni alyuminiy folga bilan yopish tavsiya etiladi.Tayyor sousni tuz va murch bilan seping.
Sos muzlatgichda 3 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin, yog'li plyonka bilan qoplangan.
Muskat yong'og'i bilan oq sous
Bu sous - ziravorlar bilan - undan ham yaxshiroq tanilgan klassik versiya. Tayyorlash printsipi va ingredientlarning nisbati bir xil, faqat ko'proq sut ishlatilishi mumkin, chunki biz uni pishiramiz. Ko'pincha qanday ziravorlar ishlatiladi? Muskat yong'og'i, shuningdek dafna yaprog'i, chinnigullar, maydalangan qalampir. Kichik piyoz va boshqa ziravorlar va o'tlarni qo'shishingiz mumkin yoki faqat muskat yong'og'i bilan olishingiz mumkin.
Tarkibi:
50 g sariyog ';
50 g un;
600 g sut;
ta'mga tuz, muskat yong'og'i, ziravorlar va o'tlar.
Yuqorida aytib o'tilganidek, rouxni tayyorlang. Sovutib qo‘ying.
O'tlar va ziravorlarni ohakda maydalang, mato sumkasiga soling va sovuq sutga soling. Qaynatishga keltiring, keyin 10-15 daqiqa davomida pishiring. Ziravorlar qopini tashlang (agar sizda yo'q bo'lsa, sutni elakdan o'tkazganingizga ishonch hosil qiling). Agar juda ko'p qaynatilgan bo'lsa, 500 ml ga issiq sut qo'shing.
Sovuq ruxni issiq sutga soling. Aralashtiring. Agar sut sovib ketgan bo'lsa, uni pechka ustiga qo'ying, lekin uni qaynatmang - qaynashdan oldin bo'lgani kabi, bizga issiq sut kerak.
Sos silliq bo'lguncha rouxni ko'pirtiring.
Gordon Ramsay o'zining betakror uslubida pishloq bilan bechamel sousini tayyorlash haqidagi ushbu ajoyib videoni tomosha qiling. Ingliz tilini tushunish shart emas, siz hatto ovozni o'chirib qo'yishingiz mumkin - siz usiz hamma narsani tushunasiz.
Vegan bechamel
Agar biron sababga ko'ra siz hayvonot mahsulotlarini (parhez, ro'za, vegetarianizm) vaqtincha yoki doimiy iste'mol qila olmasangiz, muammo yo'q: siz sutsiz Bechamel sousini tayyorlashingiz mumkin! Diqqat bilan o'qing, bu juda mazali.
Tarkibi:
200 g kaju yong'oqlari;
350 ml suv;
60 g un;
2 osh qoshiq. l. zaytun yog'i;
tatib ko'rish uchun tuz, qalampir, muskat yong'og'i.
Xom anakardiya ustiga qaynoq suv quyib, 4-5 daqiqaga qoldiring, so'ng suvni to'kib tashlang, yong'oqlarni blender idishiga soling va yana quying. toza suv– bu safar sovuq, 300 ml qo'shing. Blenderni yoqing, aralashmani to'liq bir hil holga keltiring, qolgan 50 ml suvni asta-sekin quying, agar kerak bo'lsa, hosil bo'lgan aralashmani suyultiring. yong'oq suti bir oz ko'proq suyuqlik.
Un bilan aralashtiring zaytun yog'i, bir yirtqichlardan ozgina qovuring. Yong'oq sutini doimiy aralashtirish bilan nozik bir oqim bilan to'kib tashlang, butunlay silliq bo'lguncha aralashtiring. Sekin olovda qalinlashguncha pishiring. Oxirida tuz, murch va muskat yong'og'i qo'shing. Agar kerak bo'lsa, hosil bo'lgan sousni nozik elakdan o'tkazish mumkin.
Pomidor sousi "Bechamel"
Juda nostandart kombinatsiya, oq rangga qarshi sousning bir turi, lekin u odatdagi "kiyimda" bo'lmasa ham, bechameldir. Har holda sinab ko'ring! Sos makaron, sendvich va pishirilgan kartoshka uchun juda mos keladi.
Tarkibi:
50 g sariyog ';
50 g un;
500 ml sut;
1 osh qoshiq. l. tomat pyuresi;
tatib ko'rish uchun tuz va qalampir.
Sariyog'ni un bilan maydalang, aralashmani qalin taglikli skovorodkaga yoki yirtqichlardan soling va aralashtirib, och oltin jigarrang bo'lgunga qadar ozgina qovuring (batafsil ma'lumot uchun yuqoriga qarang. asosiy retsept). Yupqa oqimda sutni to'kib tashlang, bir vaqtning o'zida tom ma'noda 50 ml. Har bir "doza" dan keyin un massasi butunlay bir hil bo'lgunga qadar yoğurun. Sekin-asta barcha sut qo'shing. Oxirida tuz, qalampir, ziravorlar va qo'shing tomat pyuresi. Aralashtiring, sous tayyor.
Mikroto'lqinli pechda Bechamelni qanday pishirish kerak
Albatta, bu retsept klassikadan uzoqdir - uni kanonik deb atash ham mumkin emas. Biroq, pishirishni xohlaydiganlar uchun katta yordam bo'lishi mumkin, lekin buni minimal vaqt va kuch bilan qilishni afzal ko'radi.
Tarkibi:
50 g un;
50 g sariyog ';
600 ml sut;
ta'mga tuz, muskat yong'og'i va boshqa ziravorlar.
Eritilgan sariyog'ni un bilan maydalang, idishni maksimal quvvatda 1,5 daqiqa davomida mikroto'lqinli pechga qo'ying.
Uni oling va doimo aralashtirib, barcha sutni nozik bir oqimga quying. Kerak bir hil massa. Idishni mikroto'lqinli pechga 4,5-5 daqiqa, maksimal quvvatga qaytaring. Vaqti-vaqti bilan pishirish jarayonini to'xtatib turing va idishning tarkibini aralashtiring. Oxirida tuz va muskat yong'og'i qo'shing, yaxshilab aralashtiring va nozik elakdan o'tkazing.
Agar sizga ko'proq kerak bo'lsa qalin sous, pishirish vaqtini 6 daqiqagacha oshiring.
- Foydalanish to'g'ri idishlar — qalin devorli pan Bilan yopishmaydigan qoplama va bitta tutqich. Yog'och spatula va qulay ko'pirtirgich bilan maydalang va aralashtiring.
- Bir hil, silliq, bo'laksiz bechamelning asosiy siri sos qismlarining harorati. Ularning qarama-qarshi, diametrli qarama-qarshi haroratlari: agar roux issiq bo'lsa, sovuq sutni quyish kerak va aksincha: issiq sut sovuq roux bilan o'zaro ta'sir qilishi kerak. Agar ikkalasi ham iliq bo'lsa, qabul qilinadi, sanab o'tilganlardan tashqari boshqa variantlar umidsizlik uchun retseptdir. Ammo agar sos bo'lak bo'lib chiqsa va butunlay yaroqsiz bo'lib chiqsa, blenderni oling va hosil bo'lgan massadan yaxshilab o'tkazing.
- Qaynatgandan keyin sousni tayyorlash vaqti 5-7 minut. Frantsuz pazandachilik bo'yicha darsliklarda siz quyidagi tavsiyani topasiz: "Sousni 10 daqiqadan ko'p bo'lmagan va 40 daqiqadan kam bo'lmagan vaqt davomida pishiring, chunki 10 daqiqa lazzatning rivojlanishiga yo'l qo'ymaydi." xom un, va 40-60 daqiqada sous xom unning ta'mini yo'qotadi. Bu ilmiy jihatdan tasdiqlangan haqiqatdir. Klassik bechamel barcha qoidalarga ko'ra, taxminan bir soat davomida pishiring. Qisqacha, tez, 10 daqiqadan kamroq vaqt ichida uyda bechamel tayyorlang.
- Unni ortiqcha qovurmang - u ozgina oltin, qaymoqli va nozik yong'oq hidiga ega bo'lishi kerak. Agar un yaxshilab qoraygan bo'lsa, sous achchiq bo'ladi va u ham rangini yo'qotadi - axir, siz oq sous tayyorlayapsiz. Sosning rangi nozik och bej, ochiq krem, aniq jigarrang yoki sariq notalarsiz.
- Apriori sekin pishirilishi kerak bo'lgan narsalarni tezlashtirishga urinmang. Qovurilgan idish ostidagi issiqlik minimal bo'lishi kerak, u faqat o'rtacha bo'ladi yakuniy bosqich barcha sutni panga quyganingizda. Kuygan sous vaqtni tejashning eng yaxshi alternativi emas.
- Bechamel sosining klassik komponenti sutdir. Smetana va boshqa fermentlangan sut "o'rtoqlari" muqarrar ravishda siqiladi, bu variant emas. Biroq, siz kremni olishingiz mumkin, lekin shuni yodda tutish kerakki, krem ham eng oddiy yigitlar emas, ular ham quloqlari bilan hiyla-nayrang o'ynashlari va eng noaniq daqiqada kıvrılmaları mumkin. Shu sababli, ko'plab oshpazlar ularni bulyon - sabzavot yoki go'sht bilan suyultiradilar.
- Bechamel o'zining yopishqoq, nozik mustahkamligi va qaymoqli ta'mi bilan chiroyli. Hech kim uni tayyorlashda ziravorlardan foydalanishni taqiqlamaydi, ammo shuni yodda tutingki, qaymoqli xushbo'y hid etakchi bo'lib qolishi kerak, qolgan hamma narsa bir chetda kamtarona turishi va faqat sousning asosiy g'oyasini ta'kidlashi kerak.
- Sos suyuq bo'lishi mumkin yoki u juda qalin bo'lishi mumkin - bu sizning keyingi maqsadlaringizga bog'liq. Umumjahon uy qurilishi bechamelining "to'g'ri" mustahkamligi massani qoshiqdan bir tekis oqib, uni qoldiq bilan o'rab olish imkonini beradi. Hech qanday holatda tayyor mahsulot u qalin bo'lak bo'lib tushmasligi kerak, xuddi suyuqlikka tez tushib ketmasligi, biror narsani bildirmasligi kerak. Sos juda qalin bo'lsa, uni sut bilan suyultiring va keyin uni qizdiring. Buning uchun maxsus tayyorlangan roux bilan juda nozik bo'lgan har qanday rouxni qalinlashtiring va keyin yana bir daqiqa qaynatib oling.
- Agar siz stolga bechamelni ma'lum tayyorlangan idishlarga qo'shimcha sifatida taqdim qilsangiz (va uni retseptning tarkibiy qismi sifatida ishlatmasangiz), uni issiq qilib berishingiz kerak - u sovishi bilan sous qobiqqa aylanadi, bu mutlaqo qabul qilinishi mumkin emas. Shuning uchun, iliq holda xizmat qiling va darhol foydalaning. Xo'sh, yoki deyarli zudlik bilan.
- Agar siz juda ko'p sous tayyorlasangiz, qoldiqlar muzlatgichda 3 kungacha xavfsiz tarzda saqlanishi mumkin. Oziq-ovqat plyonkasi bilan yaxshilab yoping yoki sousni havo o'tkazmaydigan idishga quying.
Bechamel sosini nima bilan ishlatish kerak? 10 ta mavjud g'oyalar:
- Lazanya. Klassik. Albatta, Bechamel sousiz lazanya tayyorlash uchun retseptlar mavjud, ammo baribir asosiy va eng ko'p mashhur retsept uning ishlatilishini nazarda tutadi, ko'p odamlar bechamelsiz lazanya lavlagisiz borschga o'xshaydi, deb jiddiy ishonishadi.
- joylashtirish. Bechamel - spagetti, penne, tagliatelle va boshqa makaron bilan xizmat qiladigan eng mashhur soslardan biridir. Kremsi aroma va konvertatsiya tuzilishi har qanday o'zgartiradi makaron deyarli asar.
Qo'ziqorinli beshamel sousi
- Kastryulkalar, tortlar va piroglar. Agar siz pirogga qo'yishni rejalashtirgan plomba sizga biroz quruq bo'lib tuyulsa, ozgina bechamel nafaqat vaziyatni saqlab qoladi, balki uni mukammallikka aylantiradi. aql bovar qilmaydigan natijalar! Qaynatilgan baliq, qovurilgan qiyma go'sht, xamirturushsiz sabzavotlar - bu sous kompaniyasida hamma narsa ajoyib va mazali bo'ladi.
- Pancakes. Agar siz qo'ziqorinlarni aralashtirsangiz, qovurilgan piyoz, qaynatilgan tovuq filesi, Ozgina maydalangan pishloq va bechamel, siz krep uchun ajoyib plomba qilishingiz mumkin. Ularni "sumkalarga" soling, ularni yashil piyoz patlari bilan bog'lang - sizda mazali gazak tayyor.
- Pishirilgan baliq. Neytral ta'mga ega har qanday baliqni (bektir, pike perch, treska, hake, pangasius) pishiriladigan idishga soling, ustiga ozgina qovurilgan qo'ziqorin va pishloq bilan aralashtirilgan Bechamel sosini quying, pishganicha pishiring. Oddiy, oqlangan, mazali.
- Pechda pishirilgan yoki bug'langan sabzavotlar - rangli karam, kartoshka, selderey ildizi, brokkoli, qovoq va boshqalar."Bechamel" o'ziga xos ta'mga ega va ko'pincha yumshoq sabzavotlarga qiziqarli lazzat eslatmasini beradi. Ozgina maydalangan parmesan- va nihoyatda sog'lom, mazali va xushbo'y kechki ovqat tayyor.
- Sarsabil. Janrning klassikasi. Qushqo'nmas va bechamel bir-birlari uchun yaratilgan! Ta'mi nozik, nozik, juda nozik va "toza".
- Tuxum. Tandirda Bechamel sousi bilan pishirilgan ular haqiqiy ta'm bayramiga aylanadi! Ramekinlarga bir oz qovurilgan ismaloq qo'shing va mashhur Florentin tuxumlarini oling.
- sendvichlar. Pastga zararli mayonez, sendvich va burger komponentlarini klassik "oq" sous bilan tatib ko'ring. Aytgancha, bu Croque Monsieur pishirishni o'rganish uchun ajoyib sababdir - bu sendvichni mashhur bechamelsiz amalga oshirish mumkin emas.
- Julienne. Ha, ha, tovuq, qo'ziqorin va pishloqni klassik Bechamel sousi bilan tatib ko'ring va uning mukammalligida mazali taomga ega bo'ling.
Bugungi kunda pishirishni birinchi bo'lib kim ixtiro qilganligi unchalik muhim emas sut sousi un va sariyog'ga asoslangan holda, siz sutga qanday ziravorlar qo'shishingiz va ma'lum bir shaxs nuqtai nazaridan ideal Bechamel sosini tayyorlash uchun qanday nisbatni tanlashingiz muhim emas. Yana bir narsa muhim: asoslangan klassik retsept oshpazlar tinmay yangi va yangi retseptlar o'ylab topadilar. Kim biladi, balki tez orada sizdan g'ayrioddiy bir narsa eshitarmiz? Jasorat qiling va qo'rqmang, havaskorlar tomonidan ko'plab ajoyib kashfiyotlar qilingan.
Beshamel klassik frantsuz oshxonasining beshta asosiy soslaridan biri ekanligi bejiz emas - u nafaqat o'z-o'zidan, balki boshqa bir qator soslar uchun asos sifatida ham ishlatiladi, masalan. komponent sufle kabi taomlar. Umuman olganda, sizga yoqadimi yoki yo'qmi, ertami-kechmi hayotingizda bechamel sousini tayyorlashingiz kerak bo'lgan vaqt keladi. Bu erda narsalar qiziqarli bo'ladi. Ko'rinib turibdiki, u erda nima qiyin bo'lishi mumkin? Yog ', un va sut faqat ingredientlardir. Ammo ba'zi nozikliklarni bilmasangiz, hamma narsani osongina buzishingiz mumkin. Va sousning o'zidan hafsalasi pir bo'ladi. Va yana pishirishga urinmaslikka qasam iching. Va umuman olganda, bu noshukur ishni tark eting - pishirish ...
Muxtasar qilib aytganda, oqibatlar shunchaki dahshatli bo'lishi mumkin. Buning oldini olish uchun uni qanday pishirishni o'rganish yaxshiroqdir. Va elaizikning ushbu ajoyib maqolasi bizga bu borada yordam beradi.
Shunday qilib - beshamel sousi.
Faqat uchta kerakli ingredient mavjud - sariyog ', un, sut.
Faqat ikkita talab qilinadigan ziravorlar mavjud - tuz va qalampir.
Un yog'da qovuriladi (rux deb ataladigan aralashma hosil qilish uchun), so'ngra roux sut bilan qaynatiladi, tuz va murch qo'shiladi - tamom.
Nima uchun sousning silliq, ipaksimon tuzilishga ega bo'lmasligiga olib keladigan qaymoqli sous yoki bo'laklar o'rniga pasta bilan yakunlaysiz?
Buning siri, har doimgidek, texnologiyada.
1. Shunday qilib, bu bechamel bor kremsi ta'mi, u 5-7 daqiqadan ko'p bo'lmagan yoki kamida 40-60 daqiqa davomida qaynatiladi.
Bundan tashqari, pishirish uzoq davom etadi klassik yondashuv, qisqa - zamonaviy.
Nega aynan shu tarzda, boshqacha emas?
Amalda isbotlanganki, agar siz unni 10 daqiqadan ko'proq va qirq soatdan kamroq vaqt davomida pishirsangiz, sous "xom" unning ta'miga ega bo'ladi, xuddi shu yoqimsiz pastadir.
Qisqa pishirish vaqtida bu ta'mning rivojlanishiga vaqt yo'q, lekin uzoq vaqt pishirish paytida u yo'qoladi.
2. Bo'laklar paydo bo'lishining oldini olish va silliq tuzilishni ta'minlash uchun sut va roux diametral qarama-qarshi haroratda bo'lishi kerak.
Agar roux sovuq bo'lsa (oldindan tayyorlangan va muzlatgichda saqlanadigan bo'lsa), unda sut issiq bo'lishi kerak.
Agar sut issiq bo'lsa (ziravorlar bilan pishirilgan), unda aralashtirishdan oldin rouxni sovutish kerak.
Agar roux issiq bo'lsa va sut qaynayotgan bo'lsa, un bir zumda pishiriladi va bo'laklarning paydo bo'lishining oldini olish dargumon, har holda, bu qiyin bo'ladi.
Agar sut sovuq va roux sovuq bo'lsa, unda sariyog 'bilan qoplangan un sut bilan aralashmaydi, balki bo'laklarda suzadi. Bu sousni qizdirayotganda doimo aralashtirish kerak bo'ladi, aks holda un bo'laklarining bir qismi erimasdan qaynatishga vaqt topadi.
Yaxshi variant - issiq roux va iliq sut. Noqulaylik shundaki, aralashtirishdan oldin birini isitish va ikkinchisini sovutish kerak, bu har doim ham qulay emas.
Retsept
Roux uchun teng miqdorda sariyog 'va undan foydalaning.
Suyuq bechamel sousi uchun bir litr sut uchun 120-180 gramm roux nisbatini oling,
sufle ishlatiladigan quyuq sut uchun - bir litr sut uchun 300 gramm rux.
Biroq, eng oddiy va eng esda qolarli retsepti: 10 gramm sariyog '- 10 gramm un - 100 ml sut.
Bundan tashqari klassik sous, butunlay to'liq huquqli, yanada ziravorli versiyasi mavjud.
Klassik bechamel (500 ml sut uchun)
Uni bir tutqichli, tagligi qalin, yopishmaydigan idishda pishirish yaxshidir.
Qoplanmagan alyuminiy kostryulkalardan foydalana olmaysiz - ulardagi krem kul rangga aylanadi.
1. 50 gramm sariyog'ni juda past olovda eritib oling. Hech qanday holatda yog 'qovurishni boshlamasligi kerak! Agar u juda sovuq bo'lsa, uni kichik kublar bilan kesishingiz kerak, aks holda sariyog'ning bir qismi barcha sariyog 'erishidan oldin yonib keta boshlaydi.
Esingizda bo'lsin - biz oq sousni tayyorlaymiz, yog' rangini o'zgartirmasligi kerak!
2. Sariyog 'ichiga 50 gramm un tushiring va aralashmani spatula bilan yaxshilab silang. Aralashtiring va ishqalang, un "qaynab ketguncha" olovda ushlab turing va "qopqoq" kabi ko'tariladi va atrofida ko'pik paydo bo'ladi.
Un bo'laklari - agar mavjud bo'lsa - bu bosqichda sizni bezovta qilmasligi kerak.
3. 500 ml sutni o'lchang. Kastryulni olovdan olib tashlang va asta-sekin, kichik qismlarda - va asta-sekin! - biz Sovuq sut qo'shamiz, sousni doimo ko'pirtiramiz va aralashtiramiz. Buning uchun biz 100 - 150 ml sut sarflaymiz.
Sos bir hil holga kelganda, qolgan sutni qo'shing, idishni olovga qaytaring, doimo aralashtirib, o'rtacha olovda qaynatib oling va qaynab turgan paytdan boshlab 5-7 daqiqa (maksimal) qaynatib oling.
4. Tuz va yangi maydalangan oq qalampir bilan ta'mga soling. Quruq idishga o'tkazing.
5. Parcha yopishtiruvchi plyonka Sariyog 'bilan yog'lang va sousning yuzasiga mahkam bosing.
Agar biz uni sovutmoqchi bo'lsak, uni idishga soling muzli suv va keyin uni har qanday muhallabi kabi sovutib oling.
Sovuq sous muzlatgichda 2-3 kun davomida sifati va ta'mini buzmasdan turib qoladi.
Ziravorlar bilan Bechamel (500 ml sut uchun)
1. Ruxni tayyorlang (yuqoriga qarang, nisbatlar o'zgarmagan), keyin uni toza idishga o'tkazing va to'liq sovushini qo'ying. Rouxni tayyorlash uchun siz qovurilgan idishdan foydalanishingiz mumkin.
2. Ziravorlar to'plamini tayyorlang:
piyoz (ideal piyoz)
2 chinnigullar
1 dafna yaprog'i
bir parcha muskat yong'og'i
bir necha oq qalampir no'xati
Har bir narsani qo'pol maydalab, ziravorlar tuzog'iga (afzalroq) joylashtiring.
Agar tuzoq bo'lmasa, unda yo'q.
3. 550 ml sutni yirtqichlardan to'kib tashlang, ziravorlar qo'shing va 15 daqiqa davomida pishiring.
4. Sutni nozik elakdan o'tkazing, uni toza idishga qaytaring (agar sut juda ko'p qaynatilgan bo'lsa, 500 ml gacha qo'shing), sutni deyarli qaynaguncha qizdiring (allaqachon ozgina bug 'bor, lekin u erda). hali pufakchalar yo'q), issiqdan olib tashlang.
5.Sutga Sovuq roux qo'shing. Va birdaniga! Barcha roux tarqalguncha va sous bir hil holga kelguncha sutni ko'pirtirish bilan aralashtiring.
Xatolar va tuzatishlar
- bu hali ham bo'lak bo'lib chiqdi.
Sosni mayda elakdan o'tkazing yoki blenderda uring.
- sous juda qalin.
Sut qo'shing, aralashtiring va qizdiring.
- sous juda yupqa.
Yoki uzoqroq pishiring - endi 40-60 daqiqa
yoki un bilan maydalangan oz miqdorda sariyog 'qo'shing (un: sariyog' 1: 1), sousga qaynatilgandan keyin sousni bir-ikki daqiqa qaynatib oling.
Qanday sousni tayyorlashim kerak?
Agar bechamel boshqa taomning tarkibiy qismi sifatida yoki bog'lovchi qo'shimcha sifatida ishlatilsa va retseptda boshqacha qoida nazarda tutilgan bo'lmasa -
keyin klassik bechamel ishlatiladi.
Agar siz ziravorlarni yaxshi ko'rsangiz va bechamelni neytral ta'mli taomga qo'shimcha lazzat beradigan sous sifatida ishlatsangiz, ziravorlar bilan bechamel pishiring.
