Я, конечно, больше по фруктовым дистиллятам. Бренди, там, сливовица, да вон, хоть из хурмы чачу по зиме сделал – тоже очень ничего напиточек. Яблоки, безусловно, наше всё, вишневка тож на загляденье выходит. Однако как-то надо расти в мастерстве, открывать новые бутылки горизонты, опробовать методики и неуклонно повышать техническую грамотность. Кроме того, в этом году в хозяйстве полнейший неурожай и с фруктовым сырьем вообще швах.
В общем, замахнулся я на зерновые дистилляты и первейший из них – моносолодовый виски.
Конечно, правильно было бы солодить ячмень самостоятельно, но это требует площадей сильно превышающих доступные мне. Хотя ничего сложного, на самом деле, в этом нет, но это квадратные метры поддонов с зерном и определенные температурные режимы. Поэтому солод я взял готовый.
Благо сейчас повальная мода на «крафтовое» пиво и вообще домашнее пивоварение, так что купить самого разного солоду проблемы вообще нет. На фото дорогой, правильно сушеный на торфе солод специально для производства скотчей. Делать виски целиком из него – как купюрами самовар топить. Так что на два кило бельгийского солода я взял пять кило курского. Он попроще, но и дешевле в четыре раза.
Следующим этапом солод надо раздробить, чтобы дальнейшие биохимические процессы могли захватить все части зерна. Для этого существуют специальные устройства, которых у меня пока нет. Но у меня есть сельскожительствующий Саныч, у Саныча есть куры, а для кур есть зернодробилка. Позже я тоже обзаведусь такой полезной штукой, ну а пока идет обкатка технологий, проще метнуться иногда до Саныча.
Вот он, дроблено-молотый солод:
Следующий этап – осахаривание сусла. Поскольку сахара в ячмене по какому-то капризу природы не случилось, то в сахар надо перевести его собственный крахмал и что там еще по пути случится. Сам по себе процесс несложный, для этого надо последовательно нагреть разведенный водой солод до определённых температур и выдержать на них определённое время. Однако уже на этом этапе мне понадобился сусловарочный котел , которого у меня до этого не было. Я ж по фруктовым дистиллятам больше, там он ни к чему.
Поскольку пивоварение (а сусловарочный котел используется в основном в нем) ныне справедливо причисляется к хобби, то ломят за оборудование к нему как за какие-нибудь горные лыжи. И то верно – если человек, вместо того, чтобы, как нормальный, купить полторашку «жигуля» и семки, харчами перебирает, то он, сука, зажрался и обобрать его по полной сам бог велел. Так что по запросу «купить сусловарочный котел» гугль выдает только горькие слезы умучанной жабы. Однако, если руки не из жопы для скуки, то это компенсирует. В конце концов, если какие-то дикие шотландцы, которые даже штанов не изобрели, как-то справлялись с задачей, то неужели я не сумею?
Решил совместить два в одном – сусловарочный котел с барботером. Благо барботер все равно нужен. Исходным материалом послужил сделанный в прошлом году для производства сидра , представляющий собой молочный бидон на 25 литров с автоматическим подогревом.
Подогрев я на нём оставил, благо он не только ничему не мешает, но и вполне пригождается. Более того, переделка в сусловарочный чан не отменяет возможности использования его в прежней роли – как бродильного. Но для этого пришлось кое-что в него добавить.
Термометр на нем уже был – вот его датчик, приклеенный термопастой:
Так что добавить пришлось кран:
Самый обычный полдюймовый кран, чуть выше закругления днища.
А к нему устройство двойного назначения, фильтр-парогенератор. Котлы с такими устройствами стоят каких-то несуразных денег, а между тем оно элементарно изготавливается из нержавеющего гофрошланга – газовой подводки.
Для этого в ней дремелем прорезаются маленькие отверстия по ребрам:
После чего гофра сворачивается, второй конец глушится, а первый прикручивется к крану с внутренней стороны:
Собственно, это почти все потребное дополнительное оборудование, остальное у меня и так есть.
Итак, заливаю размолотый солод горячей водой:
Температура ее 50 градусов, при перемешивании она упадет до 40 — это наша первая температурная пауза. Включаю электроподогрев котла, он слабенький, но для поддержания температуры хватает. В это время собираю и разогреваю паровую установку.
Зачем она нужна? Если греть котел с суслом газом или электричеством путем подогревания днища, то густое зерновое сусло распрекрасно пригорает. И если при разваривании, с его небольшими температурами от этого можно спастись интенсивным помешиванием, то при перегонке потом будет вообще жопа. Поэтому греть буду паром, пропускаемым через затор – это мягкий плавный метод, причем дающий дополнительный эффект перемешивания сусла.
Источник пара – бак от основного дистиллятора, на который вместо охладителя надет через односторонний клапан еще один такой же гофрошланг, только засунутый в трубную теплоизоляцию. Клапан обязательно нужен, чтобы при температурных всяких коррекциях подостывший котел не всосал сусло в себя.
Все это распрекрасно покупается в ближайшем магазине сантехники за совсем небольшие деньги, потому что это не «для хобби» а для серьезных всяких вещей, типа посрать или помыться.
Делать домашний виски я бы стал из-за одного только запаха ячменного затора. Это запах моего детства – мой прадед был мельником и каждое лето у меня проходило на маленькой деревенской мельнице, где вот так же пахло горячей ячменной мукой грубого помола. Это запах ни с чем не спутаешь…
Итак, грею паром котел до 65 градусов – это вторая температурная пауза, ее надо выдерживать аж два часа. В нее происходит таинство осахаривания – крахмал превращается в мальтозу, солодовый сахар. Важно – при нагреве паром надо учитывать, что часть пара конденсируется и объём воды немного подрастет – под это надо оставлять место в котле и соответственно рассчитывать концентрацию вода/солод (т.н. «гидромодуль»).
Если бы мы делали пиво, то после паузы грели бы сусло дальше, до 75 градусов, но для виски это не нужно. Мы уже получили сладкий (можно попробовать) раствор, осталось его охладить. Для пива, опять же, важно быстрое охлаждение, но сусло под виски не так требовательно, можно охлаждать естественным образом, заодно и доосахарится последнее.
Когда затор остынет ниже 30 градусов, туда вносятся дрожжи, которые перебродят мальтозный сахар в так нужный нам алкоголь. Это специальные дрожжи для виски, но годятся и попроще, вплоть до хлебопекарных
Для брожения можно использовать для этого тот же котел, вставив в него гидрозатвор, но тут его теплоизолированность играет против – реакция брожения зернового сусла выделяет много тепла, а при перегреве дрожжи могут погибнуть. Поэтому я перелил сусло в обычную большую емкость для брожения.
Выбраживает по сравнению с фруктовыми брагами моментально – пять дней, не больше. Раз в сутки перемешивал, чтобы задействовать осадок.
И вот после этого можно преходить к главному действию – выгону виски!
Хотел это в один пост все засунуть, но вижу, что получается много, так что:
Продолжение следует!
НОВОСТИ БИЗНЕСА
СУСЛОВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ
"Soft fire makes sweet malt"
- "Тихое пламя делает сладкое сусло".
(Английская поговорка)
ВИДЫ СУСЛОВАРОЧНЫХ КОТЛОВ
Первые сусловарочные котлы с паровым отоплением появились в "эпоху пара" - во второй половине XIX века. Изначально по форме они были подобны обычному котлу с выпуклым, круглым дном. Пытаясь добиться того, чтобы сусло как можно меньше пригорало, пивовары экспериментировали с формой днища. Сегодня наиболее популярным является линзообразное вогнутое дно, способствующее лучшей циркуляции сусла.
Первоначально сусловарочные котлы, так же как и заторные, обогревались непосредственно огнем. Позже для обогрева котла стал использоваться пар. При этом применялся принцип "двойного дна" - точно также, как и для заторных котлов. Во второй половине ХХ века делались попытки создания эффективной системы обогрева котла горячей водой при избыточном давлении (температура воды поднималась выше 150°С). Но системы гидрокипячения котла оказались менее выигрышными по сравнению с паровыми.
Кроме этого, в 50-х годах нашего столетия использовались котлы оригинальной конструкции, которые полностью изготавливались из плоских листов. Такой котел имел прямоугольную, кубическую форму. Его дно представляло собой трапецию со скошенными гранями, на которых устанавливался стандартный паровой обогрев. Наклонные грани позволяли достигнуть неплохой циркуляции сусла. Для экономии места варочные (и заторные) четырехгранные котлы часто монтировали вертикальным блоком - друг над другом. Такая система называлась блочным варочным агрегатом. Традиционные системы эта конструкция ощутимо не потеснила.
Стандартный отечественный варочный агрегат представляет собой заторный и сусловарочный котел, объединенные в одну систему. Количество котлов в системе может варьироваться от двух до шести. В зависимости от этого, варочные агрегаты бывают двух-, трех-, четыре-, пяти- и шестипосудные. Эволюция материалов, используемых для изготовления сусловарочных котлов, идентична той, которую прошли заторные аппараты.
На изменения конструкции сусловарочных котлов большое влияние оказывало то, что большинство химических реакций (а также биохимических процессов по превращению веществ) значительно ускоряются при температуре, превышающей 100°С*16.
Для того, чтобы поднять температуру кипения сусла, оптимальным вариантом является применение повышенного давления. Но при этом приходится учитывать тот фактор, что слишком большая температура многократно повышает опасность пригорания (или, как минимум, - карамелизации) сусла. Кроме этого, излишне высокая тепловая нагрузка существенно снижает количество коагулируемого азота.
Современные модели герметичных котлов, работающие с повышенным давлением, создают незначительное превышение давления: обычно не больше, чем на 0,5 бара. Сусло кипятится 60-70 минут при температуре около 103-106°С. Это режим "золотой середины" - процессы ускоряются, но сусло не пригорает. Метод получил название: "варка сусла при низком избыточном давлении" (в немецкой литературе часто обозначается, как "NDK" или "Niederdruck-Kochung", т. е. "варка при низком давлении").
Чтобы уйти от недостатков герметической системы кипячения (см. раздел "Некоторые особенности конструкции заторного котла") такое оборудование оснащается множеством предохранительной аппаратуры, не допускающей критического превышения давления или возникновения вакуума. Для повышения степени испарения нежелательных веществ и температурной однородности сусла используются различные системы принудительной циркуляции.
Температура сусла на выходе из внутреннего котла составляет около 102-104°С. Достижение аналогичного результата при использовании обычной варки неизбежно приводит к большому парообразованию. Степень испарения сусла при традиционном способе достигает 8-10% (дополнительно выпаривать из сусла DMS еще можно, но это станет излишне накладным), при использовании "Niederdruck-Kochung" - снижается до 6%. Поскольку выпаривание является наиболее энергоемкой операцией, это позволяет экономить значительное количество энергии.
Как разновидность "Niederdruck-Kochung", может использоваться динамическое кипячение при низком избыточном давлении. Во время динамического кипячения сусло попеременно разогревается до 104-105°С и охлаждается до 101-102°С (происходит поочередное повышение и сброс давления). Это приводит к интенсивному образованию в сусле пузырьков пара. Поднимаясь из нижних слоев сусла, они выносят на поверхность DMS и другие летучие вещества.
Многократное повторение этого процесса (до шести раз) приводит к возможно полному выпариванию нежелательных веществ. Тепловая нагрузка, создаваемая в этом режиме, является щадящей за счет непродолжительности высокотемпературных пиков.
Динамическое кипячение используется в котлах со встроенным внутренним кипятильником.
ПРИНЦИП РАБОТЫ КОТЛОВ СО ВСТРОЕННЫМ КИПЯТИЛЬНИКОМ
Внутренний кипятильник изготавливается в виде вертикального пучка труб в кожухе цилиндрической формы. Нагреваемое сусло (температура около 100°С) поднимается по нему снизу вверх, горячий пар идет противотоком. По пути сусло закипает, в нем образуется множество пузырьков, объем сусла значительно возрастает.
В своей верхней части кожух конусообразно сужается, кипящее сусло попадает на отражатель ("колпак") и тонким, но широким слоем растекается по поверхности сусла. Это обеспечивает повышенное испарение летучих веществ. Кроме этого колпак обеспечивает хорошую циркуляцию сусла, исключая возможность возникновения мертвых зон.
Недостатком встроенного кипятильника является то, что его работа (особенно на стадии нагрева сусла) является неравномерной (по выражению исследователей, изучавших его работу - импульсивной). Связано это с резким возрастанием объема сусла при его закипании. Интенсивно образующиеся пузырьки пара приводит к пульсации сусла в трубе нагревателя.
Труба в данном случае становится похожей на цилиндр примитивной паровой машины.
Только вместо поршня образовавшийся пар с силой, толчком, выталкивает из нагревателя кипящее сусло.
После этого сусло на какой-то момент вновь останавливается, а потом все начинается сначала. Во время этих остановок сусло немного пригорает (как вариант - карамелизируется). Общий объем сусла температурно расслаивается - его верхний слой нагревается быстро, нижний - медленнее. Это, в свою очередь, приводит к неравномерному испарению DMS, увеличению общего времени нагревания.
После завершения периода нагревания сусла (на этапе кипячения) его пульсация прекращается. Современную конструкцию сусловарочного котла со встроенным кипятильником можно рассмотреть на примере системы "Ecotherm" (компания "Anton Steineker Maschinenfabrik GmbH"), которая избавлена от вышеперечисленных недостатков.
В этом сусловарочном аппарате работает система, обеспечивающая принудительную циркуляцию сусла. Это позволяет устранить температурное расслоение сусла при нагревании (образование в общем объеме сусла разнотемпературных слоев).
Для принудительной циркуляции используется насос, осуществляющий в обычной системе перекачку сусла в вирпул. Такая его дополнительная функция не требует больших энергетических затрат. Использование насоса тем более удобно, что обычно во время кипячения он простаивает.
Для эффективной работы в двух режимах насос в "Ecotherm" оснащается системой регулирования частоты (при откачивании насос работает на максимальной мощности, при циркуляции - менее интенсивно). Этот же насос в системе "Ecotherm" используется для внесении хмелепродуктов.
Интересным отличием "Ecotherm" от традиционного сусловарочного котла является то, что во время кипячения сусла температуру во время некоторых фаз процесса можно дозировано снизить. Это позволяет уменьшить общую тепловую нагрузку на сусло и лучше сохранить белковые фракции, положительно влияющие на качество пивной пены. Для каждого типа сусла можно установить необходимый режим подачи пара и работы насоса и таким образом регулировать количество коагулируемого азота в сусле.
Отражатель (колпак) нагревателя "Ecotherm" является двойным. Это увеличивает степень испаряемости летучих веществ (за счет того, что увеличена площадь сусла, выбрасываемого из нагревателя и стекающего по колпакам). Угол наклона отражателей рассчитан таким образом, что потоки стекающего сусла пересекаются. Это обеспечивает эффективное пеногашение.
К общим достоинствам котлов со встроенным нагревательным элементом относится простота и надежность конструкции, относительно несложное применение средств санитации, относительная компактность.
Наиболее существенными недостатками являются: стадия нестабильности при нагреве, быстрое загрязнение термоэлемента (из-за большой температуры нагрева и малой скорости течения сусла), четко ограниченная размерами котла площадь нагрева.
ПРИНЦИП РАБОТЫ КОТЛА С ВЫНОСНЫМ КИПЯТИЛЬНИКОМ
Изначально выносной кипятильник использовался в качестве вспомогательного средства, призванного "прикрыть" технические просчеты конструктора в том случае, когда собранный котел имел малую эффективность нагрева и довести сусло до нужной температуры обычным путем не представлялось возможным.
Постепенно выяснилось, что котел со встроенным кипятильником обладает рядом преимуществ. В частности, с его помощью можно точно регулировать объем и температуру нагреваемого сусла, желаемую площадь нагрева можно широко варьировать.
По стандартной технологии сусло проходит через расположенный за пределами котла кипятильник около 8 раз за час. Непосредственно нагревательный элемент представляет собой кожухотрубный или пластинчатый теплообменник. Как и во встроенном кипятильнике, сусло и обогревающий его пар двигаются противотоком относительно друг друга. Избыточное давление может создаваться как в котле (стандартным образом), так и в вынесенном кипятильнике (при помощи насоса, подающего сусло).
Обычно необходимая площадь нагрева берется из расчета 10-11 квадратных метров теплообменника на 100 гектолитров конечного объема сусла.
Специфическим требованием выносного кипятильника является относительно высокая скорость течения протекающего по нему сусла. Она должна составлять не меньше, чем три метра в секунду. Конечная разница в температуре сусла и пара не должна превышать 10°С.
Если не соблюдать эти требования, на стенках трубопровода быстро осядет коагулировавший белок и возникнет необходимость в их очистке. Среднее количество варок между чистками варьируется от шести до сорока - в зависимости от того, насколько четко выдерживается в системе скоростной и тепловой параметры.
Нагретое сусло возвращается по трубопроводу в котел на уровне поверхности сусла (как вариант - по специальному отражателю). В момент, когда сусло из узкого трубопровода попадает в широкий котел, давление в потоке падает. Согласно закону физики, происходит моментальное закипание жидкости и, как следствие, интенсивное испарение содержащегося в ней DMS.
Недостатками выносного нагревателя являются дополнительные энергорасходы на перекачку сусла и большая площадь. Вероятность возникновения в трубопроводе касательных напряжений значительно возрастает.
Главный инструмент пивовара — это сусловарочный котел. Сегодня на рынке богатый ассортимент оборудования для домашнего пивоварения. Вы можете купить сусловарочный котел, перегонный куб, дистиллятор и домашнюю пивоварню целиком. Одни домашние пивовары используют оборудование известных брендов, а другие делают своими руками. Об этом и поговорим!
Купить сусловарочный котел или сделать самому?
О большом сусловарочном котле я стал задумываться не сразу и долгое время варил пиво в кастрюле объемом в 20 литров. Постепенно готовя домашнее пиво, думаешь об удобстве, практичности и увеличении объемов одной варки, ведь варить 20 литров и 50 литров занимает примерно одинаковое время — около 6 часов. Я стараюсь не экономить на оборудовании для пивоварения, но и не трачу деньги на дорогое оборудование. Часто можно найти и использовать то, что есть под рукой. Так старый бак из нержавейки долго ждал своего часа — из него будет сделан сусловарочный котел своими руками!
Сусловарочный котел своими руками.
Бак из из нержавеющей стали объемом 50 литров долго пылился в гараже. Он немного заржавел и требовал значительного внимания. Первым делом бак был очищен мягкой волосяной насадкой на балкарку. Благополучно были сделаны отверстия под кран и термометр. Заварены лишние отверстий. Кран для слива сусла разместили внизу, а термометр по центру емкости. Фильтр-система была сделана из медной трубки, которую изогнули по форме котла и сделали частые пропилы ножонкой по металлу.
По аналогии можно сделать сусловарочный котел из кастрюли.
Фальшь дно для сусловарочного котла реши не изготавливать. После окончания инженерно-технических работ, сусловарочный котел был отчищен и тщательно отмыт.
Первая варка пива в новом котле.
Полевые испытания были проведены незамедлительно. По итогу, хочется отметить, что для домашнего пивоварения объема сусловарочного котла в 50 литров вполне достаточно. Это золотая середина. Итоговый объем пива получается 40-45 литров. Вес наполненного бака более 60 кг. Перемещать в пространстве горячий котел дело не легкое опасное занятие. Для двух пивоваров — это вполне посильная задача, одному тут делать нечего! Если Вы варите пиво в один, тогда сразу нужно продумывать систему кранов, шлангов и циркуляционных насосов для перелива сусла. Берегите свое здоровье и варите пиво с удовольствием!
