ГБОУ СПО «Мелеузовский механико-технологический техникум»
по специальности 260107
Технология бродильных
производств и виноделие
Библиотека - педагогам, студентам
Археология" href="/text/category/arheologiya/" rel="bookmark">археологическим находкам можно проследить на протяжении почти 5000 лет. Самое древнее упоминание пива встречается в шумерской (Месопотамия) клинописи, датируемой 2800 г. до н. э., где говорится о ежедневном рационе работников, состоящем из пива и хлеба.
Это интересно
· Самая дорогая бутылка пива . На интернет-аукционе Ebay была выставлена бутылка пива Allsopp’s Arctic Ale, изготовленная в 1852 году мощнейшей английской пивоварней Allsopp, уже прекратившей своё существование. Продана антикварная бутылка была за $
· Самое слабое пиво. В 1918 году в Германии было сварено пиво с содержанием спирта 0,1% по объёму.
· Самое крепкое пиво. Было сварено в Великобритании. Его крепость достигла 17.3% спирта по объёму.
· Самый крупный поставщик пива. Самым крупным поставщиком пива по праву является компания «Артур Гиннесс и сыновья», Ирландия.
· Самый старый производитель пива. Это компания «Вейхенштефан», Германия. Она была основана в 1040 году.
· Самая большая пивная кружка. Была изготовлена в Малайзии компанией «Селангор Пьютер». Она вмещает в себя 2796 литров пива.
· Самое большое пивное заведение в мире. Бар «Матезер» в Мюнхене вмещает в себя 5500 посетителей.
· Самый длинный в мире пивной стол. Был построен в германском городе Бад-Штебене. Его длина 777 метров.
Уважаемые преподаватели и студенты!
Предлагаемый список включает учебные, справочные и периодические издания, поступившие в фонд библиотеки в 2002 - 2012 г. г. Литература в списке расположена в алфавитном порядке.
Учебная литература
1. Энциклопедический словарь спиртных напитков. - М.: Астрель»; АСТ», 20с.
2. Булдаков добавки. Справочник. - М.: ДеЛи принт, 200с.
3. Валентас К. Дж. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов /К. Дж. Валентас, Э. Ротштейн, ; пер с англ. . - СПб.: Профессия, 20с., ил.
4. Витол продовольственного сырья и продуктов питания: учебник / , .- М.:ДеЛи принт, 2010.-352 с.
5. Гавриленков безопасность пищевых предприятий / , . - М.: ДеЛи принт, 20с.
6. Горячие напитки с вином. - Челябинск: Издательство «Аркаим», 20с.
8. Донченко пищевой продукции: учебник /, . - М: ДеЛи принт, 20с.
9. Донченко основных пищевых продуктов: учебное пособие /, . - М: ДеЛи принт, 20с.
10.Ермолаева работника лаборатории пивоваренного предприятия. - СПб.: Профессия, 20с., ил.
11. Расчет продуктов, расходных материалов и оборудования для производства водок и ликероводочных изделий /, . - М.: ДеЛи принт, 20с.
12. Зайчик оборудование винодельческого производства: учебник. - М.: КолосС, 20с.
13. Зайчик оборудование. Ч.1. Технологическое оборудование винодельческих предприятий: учебник. - М.: КолосС, 2007.-336 с.
14. Зуев и минеральная вода. Требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности / , . - М.: Издательство «Протектор», 20с.
15. Ильина и оборудование для производства водок и ликероводочных изделий /, . - М.: ДеЛи принт, 20с.
16. Ильяшенко пищевых производств /, и др. - М.: КолосС, 20с.
17. Калинина труда на предприятиях пищевой промышленности : учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 20с.
18. Каллек К. Вино. Иллюстрированная энциклопедия /Пер. с англ. , . - М.: Лабиринт Пресс», 20с., ил.
19. Ковалевский бродильных производств: учебное пособие. - Киев: Фирма «ИНКОС», 20с.
20. Ковалевский и техника виноделия: учебное пособие /, . - Киев: Фирма «ИНКОС», 20с.
Колл" href="/text/category/koll/" rel="bookmark">коллоидная стойкость, дегустация / , . - СПб.: Профессия, 20с., ил.
31. Микробиологическая порча пищевых продуктов /Под ред. Клива де В. Блекберна; пер. с англ. - СПб.: Профессия., 20с., ил.
32. Микробиология пива /Под ред. Фергюса Дж. Приста, Й. Кэмпбелла; пер. с англ. под общ. ред. и Тыну Сойдла - СПб.: Профессия, 20с., ил.
33. Могильный и биологически активные вещества в питании. - М.: ДеЛи принт, 20с.
34. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения /Л. Нарцисс; при участии В. Бака; пер. с нем. . - СПб.: Профессия, 20с.
35. Нарцисс Л. Пивоварение. Т.1. Технология солодоращения /Пер с нем. . - СПб.: Профессия, 20с., ил.
36. Новое в пивоварении /Ред. Ч. Бэмфорт; пер с англ. , . - СПб.: Профессия, 20с.
37. Петруня продукции в системе ГОСТ Р. Методические рекомендации. - М.: ДеЛи принт, 20с.
38. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости. Контроль качества: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 20с.
39. Пищевая химия: учебник /Под ред. .-СПб.: ГИОРД, 2004.-640 с.
https://pandia.ru/text/78/149/images/image006_54.jpg" width="102" height="150">
Брожение" href="/text/category/brozhenie/" rel="bookmark">брожения и производства /Под ред. Э. Ли, Дж. Пигготта; пер с англ. . - СПб.: Профессия, 20с.
47. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание /Под ред. С. Стеле; пер. с англ. . - СПб.: Профессия, 20с., ил.
48. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы /Под ред. Кенна; пер. с англ. . - СПб.: Профессия, 20с., ил.
49. Тихомиров и организация пивоваренного и безалкогольного производств: учебник. - М.: КолосС, 20с.
50. Тихомирова продуктов функционального питания. - М.: , 20с.
51. Функциональные напитки и напитки специального назначения / Ред. - сост. П. Пакен; пер. с англ. . - СПб.: Профессия, 20с.
52. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник МакКанса и Уиддоусона /Пер с англ. . - СПб.: Профессия, 20с.
53. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник /Под. ред. , . - М.: ДеЛи принт, 20с.
54. Экспертиза качества пива. Методическое руководство МВШЭ. МР /Автор-сост. . - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 20с.
55. Экспертиза напитков: учебное пособие /Под общ. ред. . - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 20с.
56. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учебное пособие /Под общ. ред. . - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 20с.
https://pandia.ru/text/78/149/images/image010_32.jpg" width="107" height="150">
Читайте и будьте в курсе жизни отрасли!
Смотреть все
(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО ИЛИ ЯГОДНОГО ДИСТИЛЛЯТА(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Алексанян Каринэ Арташесовна Ловкис Зенон Валентинович Ткачук Людмила Аркадьевна Зубковская Оксана Леонидовна Рабчонок Наталья Ростиславовна Папруга Елена Викторовна Попова Екатерина Владимировна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научнопрактический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(57) Способ производства плодового или ягодного дистиллята, при котором свежие плодовые или ягодные выжимки смешивают с гущевыми осадками, полученными после осветления свежеотжатых соков, до массовой доли влаги 60-70 , добавляют водный раствор ферментного препарата комплексного действия, состоящего из пектиназы и гемицеллюлазы или целлюлазы, при этом ферментный препарат и воду берут в соотношении 120, и осуществляют одновременно экстракцию и ферментную обработку в течение не менее одного часа, отжимают выжимки с получением диффузионного сока, при необходимости в диффузионный сок вносят сахар-песок до содержания сахаров не менее 50 г/дм 3, осуществляют сбраживание до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с использованием разводки чистой культуры винных дрожжей или водной суспензии винных сухих дрожжей, смешивают полученную бражку с креплеными дрожжевыми осадками до массовой доли влаги 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 и осуществляют перегонку смеси до получения дистиллята с объемной долей этилового спирта 52-86 . Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности, а именно при получении плодового или ягодного дистиллята из отходов винодельческого производства - плодовых или ягодных выжимок, гущевых и крепленых дрожжевых осадков. 14522 1 2011.06.30 Известен способ производства спирта-сырца из виноградных выжимок, включающий в себя экстракцию сладкой виноградной выжимки горячей водой, подкисленной 0,5 ным раствором серной кислоты до 2,5-3,0, нейтрализацию полученного диффузионного сока известковым молоком, отделение сахаросодержащей жидкости от осадка и последующее ее сбраживание винными дрожжами. Далее из полученной бражки отгоняют спиртсырец с последующей его ректификацией 1. Известен также способ производства спирта-сырца из виноградных выжимок, включающий в себя экстракцию сахаров из сладкой виноградной выжимки 0,3-0,5 -ным раствором кальцинированной соды, подогретым до температуры 50-70 С, отделение сахаросодержащей жидкости от осадка и последующее ее сбраживание винными дрожжами. Далее из полученной бражки отгоняют спирт-сырец с последующей его ректификацией 2. Недостатком вышеуказанных способов является сложность технологического процесса,а также то, что они не используют весь арсенал возможностей для расширения ассортимента и в качестве сырья для получения дистиллята используют только сладкую виноградную выжимку. Также известен способ получения винного или плодово-ягодного дистиллята, предусматривающий внесение в него вкусоароматического ингредиента и выдержку. В качестве вкусоароматического ингредиента используют спиртованный до объемной доли этилового спирта 30-40 молодым винным или плодово-ягодным дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты виноградного сусла или сока плодов или ягод, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20 С паров, увлекаемых углекислым газом, в процессе их брожения в количестве до 10 от объема этилового спирта 3. К недостаткам известного изобретения можно отнести сложность технологического процесса выделения конденсата при указанных параметрах перегонки и обязательность выдержки дистиллята. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является способ производства плодового дистиллята 4 (прототип), включающий экстракцию свежей плодовой выжимки, ее сбраживание и перегонку, при этом бражку дополнительно разводят креплеными дрожжевыми осадками, а для обработки плодовой выжимки используют комплексный ферментный препарат пектолитического и цитолитического действия. Недостатком известного способа является то, что в качестве сырья используется только плодовая выжимка. Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка способа производства плодового или ягодного дистиллята из отходов плодового виноделия плодовой или ягодной выжимки, гущевых и крепленых дрожжевых осадков, позволяющего максимально экстрагировать моно- и дисахара, органические кислоты, ароматические компоненты из выжимки и гущевых осадков, а также этиловый спирт, содержащийся в крепленых дрожжевых осадках, и получить вторичный продукт - плодовый дистиллят с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 , который будет использован в плодовом виноделии и в производстве плодовых водок. Это достигается тем, что способ производства плодового или ягодного дистиллята,при котором свежие плодовые или ягодные выжимки смешивают с гущевыми осадками,полученными после осветления свежеотжатых соков, до массовой доли влаги 60-70 ,добавляют водный раствор ферментного препарата комплексного действия, состоящего из пектиназы и гемицеллюлазы или целлюлазы, при этом ферментный препарат и воду берут в соотношении 120, и осуществляют одновременно экстракцию и ферментную обработку в течение не менее одного часа, отжимают выжимки с получением диффузионного сока,при необходимости в диффузионный сок вносят сахар-песок до содержания сахаров не менее 50 г/дм 3, осуществляют сбраживание до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с использованием разводки чистой культуры винных дрожжей или водной суспен 2 14522 1 2011.06.30 зии винных сухих дрожжей, смешивают полученную бражку с креплеными дрожжевыми осадками до массовой доли влаги в смеси 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 и осуществляют перегонку смеси до получения дистиллята с объемной долей этилового спирта 52-86 . К гущевым осадкам относятся отходы, образующиеся в результате осветления свежих плодово-ягодных соков. К крепленым дрожжевым осадкам относятся отходы виноделия с объемной долей этилового спирта 16 , образующиеся после спиртования плодовоягодных сброженных соков. Способ реализуется следующим образом. Плодовую или ягодную выжимку, полученную непосредственно из-под прессов, смешивают с гущевыми осадками, полученными после осветления свежеотжатых соков. Массовая доля влаги в смеси выжимки и гущевых осадков составляет 60-70 . К полученной смеси добавляют предварительно приготовленный водный раствор ферментного препарата комплексного действия Экстрапект пресс, или Экстрапект колор, или Экстракт Клар,состоящего из пектиназы и гемицеллюлазы, или Целловиридин Г 20 Х, включающий целлюлазный и гемицеллюлазный комплексы. Водный раствор ферментного препарата комплексного действия готовят путем разведения с водой в соотношении 120. Экстракцию сахаров, органических кислот, ароматических компонентов проводят в течение не менее одного часа, после чего смесь направляют на пресс с целью отделения диффузионного сока и затем на сбраживание до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 . При содержании сахаров в диффузионном соке менее 50 г/дм 3 осуществляют подсахаривание сахаром-песком. Сбраживание проводят с использованием разводки чистой культуры винных дрожжей (расы Брусничная 7, Вишневая 33, Малиновая 10, Сливовая 21, Черносмородиновая 7, Яблочная 7 и др.) или водной суспензии винных сухих дрожжей), Оеноферм Руж (), Виниферм 2 (2) и др. Полученную бражку смешивают с креплеными дрожжевыми осадками до достижения объемной доли этилового спирта не менее 5 и массовой доли влаги 88-92 и направляют на перегонку с целью получения плодового или ягодного дистиллята с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 . Предлагаемый способ позволит максимально экстрагировать растворимые вещества из плодово-ягодной выжимки и гущевых осадков (моно- и дисахара, органические кислоты, ароматические компоненты), сократить технологические потери сырья и этилового спирта за счет комплексного использования отходов виноделия (гущевых и крепленых дрожжевых осадков), дополнительно вернуть в производство этиловый спирт в виде плодового дистиллята, который может быть использован взамен этилового ректификованного спирта из пищевого сырья в купажах плодовых вин или являться основным сырьем для создания новой винодельческой продукции - плодовых водок Вишневая, Малиновая,Сливовая и другие. Пример 1. Яблочную выжимку, полученную в результате прессования мезги, смешивают с яблочными гущевыми осадками, полученными в результате осветления яблочного свежего сока, и добавляют водный раствор ферментного препарата комплексного действия Экстрапект пресс, состоящего из пектиназы и гемицеллюлазы, в соотношении ферментный препарат и вода 120. Массовая доля влаги в смеси должна составлять 60-70 . Экстракцию растворимых веществ из смеси проводят в течение двух часов, после чего проводят отжим с получением диффузионного сока. При сахаристости диффузионного сока менее 50 г/дм 3 проводят подсахаривание сахаром-песком. Полученный диффузионный сок сбраживают до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с применением разводки чистой культуры винных дрожжей расы Яблочная 7, бражку смешивают с креплеными дрожжевыми осадками с объемной долей этилового спирта 16,0 , полученными после 3 14522 1 2011.06.30 спиртования яблочного сброженного сока, до достижения массовой доли влаги в смеси 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 . Полученную спиртованную смесь направляют на перегонку для получения яблочного дистиллята с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 . Пример 2. Черносмородиновую выжимку, полученную в результате прессования мезги, смешивают с гущевыми осадками, полученными в результате осветления черносмородинового свежего сока, и добавляют водный раствор ферментного препарата комплексного действия Экстрапект колор, состоящего из пектиназы и гемицеллюлазы, в соотношении ферментный препарат и вода 120. Массовая доля влаги в смеси должна составлять 60-70 . Экстракцию растворимых веществ из смеси проводят в течение двух часов, после чего проводят отжим с получением диффузионного сока. При сахаристости диффузионного сока менее 50 г/дм 3 проводят подсахаривание сахаром-песком. Полученный диффузионный сок сбраживают до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с применением разводки чистой культуры винных дрожжей расы Черносмородиновая 7, бражку смешивают с креплеными дрожжевыми осадками с объемной долей этилового спирта 16,0 ,полученными после спиртования черносмородинового сброженного сока, до достижения массовой доли влаги в смеси 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 . Полученную спиртованную смесь направляют на перегонку для получения черносмородинового дистиллята с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 . Пример 3. Черносмородиновую выжимку, полученную в результате прессования мезги, смешивают с гущевыми осадками, полученными в результате осветления черносмородинового свежего сока, и добавляют водный раствор ферментного препарата комплексного действия Экстрапект Клар в соотношении ферментный препарат и вода 120. Массовая доля влаги в смеси должна составлять 60-70 . Экстракцию растворимых веществ из смеси проводят в течение двух часов, после чего проводят отжим с получением диффузионного сока. При сахаристости диффузионного сока менее 50 г/дм 3 проводят подсахаривание сахаром-песком. Полученный диффузионный сок сбраживают до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с применением водной суспензии винных сухих дрожжей, бражку смешивают с креплеными дрожжевыми осадками с объемной долей этилового спирта 16,0 , полученными после спиртования черносмородинового сброженного сока, до достижения массовой доли влаги в смеси 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 . Полученную спиртованную смесь направляют на перегонку для получения черносмородинового дистиллята с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 . Пример 4. Черноплоднорябиновую выжимку, полученную в результате прессования мезги, смешивают с гущевыми осадками, полученными в результате осветления черноплоднорябинового свежего сока, и добавляют водный раствор ферментного препарата Целловиридин Г 20 в соотношении ферментный препарат и вода 120. Массовая доля влаги в смеси должна составлять 60-70 . Экстракцию растворимых веществ из смеси проводят в течение двух часов, после чего проводят отжим с получением диффузионного сока. При сахаристости диффузионного сока менее 50 г/дм 3 проводят подсахаривание сахаром-песком. Полученный диффузионный сок сбраживают до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с применением водной суспензии винных сухих дрожжей,бражку смешивают с креплеными дрожжевыми осадками с объемной долей этилового спирта 16,0 , полученными после спиртования черноплоднорябинового сброженного сока,до достижения массовой доли влаги в смеси 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 . Полученную спиртованную смесь направляют на перегонку для получения черносмородинового дистиллята с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 . 14522 1 2011.06.30 Предлагаемое изобретение позволит рационально использовать отходы плодового виноделия, максимально экстрагировать растворимые вещества из выжимки, увеличить объемную долю этилового спирта в осадках, сократить потери этилового спирта и получить вторичный продукт - плодовый дистиллят, на основе которого может быть создан широкий ассортимент винодельческой продукции, а также уменьшить риск загрязнения окружающей среды за счет переработки отходов винодельческого производства. Источники информации 1. Касько С.В., Разуваев Н.И. Опыт использования вторичных ресурсов в винодельческой промышленности // Пищевая промышленность. - 1983. -4. - С. 4-8. 2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М. Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 491. 3. Патент РФ 2321626, МПК 12 1/22, 2008. 4. 3 аявка РБ 20061233, МПК 12 1/00, 2008. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5
Владимир Татаринов, генеральный директор компании «Галиция Дистилери»
ДОСЬЕ:
Владимир ТАТАРИНОВ, генеральный директор ЧАО «Галиция Дистилери». Образование: высшее. Политолог, выпускник философского факультета Киевского национального университета им. Т. Шевченко. Путь в алкогольном бизнесе начал на Одесском ликероводочном заводе. Позже как дистрибьютор работал с Одесским коньячным заводом (ТМ «Шустов), инвестировал в производство «Зеленый гай». С 2000 года развивает предприятие «Галиция Дистилери».
Потребительская мода на неординарные новые вкусы постепенно уходит в прошлое. Сегодня в Украине все более актуальны традиционные для нашей местности напитки, к примеру, фруктовые дистилляты. Так, крепкие напитки «Грушовица», «Сливовица», «Яблуковка» и другие из линейки ТМ «Фруктовица» от Galicia Distillery всего за пять лет завоевали любовь потребителей. Впрочем, это только начало пути национального напитка к сердцам миллионов почитателей крепких напитков в Украине и за рубежом. О технологиях производства, проблемах развития, привлечении инвестиций и сотрудничестве с иностранными партнерами наша беседа с Владимиром ТАТАРИНОВЫМ, генеральным директором ЧАО «Галиция Дистилери» - одного из крупнейших игроков украинского рынка крепкого алкоголя.
«Напитки. Технологии и Инновации»: Владимир, Galicia Distillery знают в Украине как успешного производителя коньяков. Как Вы пришли к изготовлению кальвадоса и фруктовых дистиллятов?
Владимир Татаринов: Деятельность Galicia Distillery начиналась с производства «Первака» для ТМ «Гетьман» в 2000-м году. Позже, после реконструкции, мы начали изготавливать коньяк «Бучач». Работа с фруктовыми дистиллятами началась всего пять лет назад: поставили оборудование, запустили производство. Сначала изготавливали напитки по-своему. Потом поехали смотреть, как это делают другие. Ездили много. Несколько раз были в Нормандии (регион во Франции, - ред.), чтобы понять и перенять процесс изготовления кальвадоса. Фрукты как сырье для производства крепких напитков меня интересовали всегда, и, что главное, это было интересно коллективу предприятия. Мы находимся в фруктовом крае, эту базу грех было бы не использовать. Дистилляты из наших фруктов получаются хорошие. Мы в качестве эксперимента пробовали дистиллировать южные абрикосы - из Николаевской, Одесской областей. Как это ни парадоксально, казалось бы, в южных фруктах больше сахара, выше будет набраживание, но спирт получается лучше из наших, тернопольских, плодов. С яблоками и грушами ситуация похожая. Некачественное в понимании садовода кислое яблоко дает лучшие показатели в спирте, чем красивое сочное южное.
«Н.Т.И.»: В Украине Вы стали первопроходцем в этом направлении?
В.Т.: Да, и сейчас мы единственный производитель фруктовых дистиллятов в стране. Но есть еще два предприятия, которые думают над тем, чтобы таким образом диверсифицировать производство коньяка. Коллеги обращаются за технологической помощью. Мы всегда помогаем, никогда не расценивая их как конкурентов, а только как коллег. Ведь на самом деле «Фруктовица» - это национальный напиток Украины. Я более чем уверен, что горилка - национальная праводка, праалкоголь, была не чем иным, как фруктовым дистиллятом. Не верю, что у крестьянина поднялась бы рука отправить на перегонку дорогостоящее по тем временам зерно. Скорее всего, рука поднималась на падалицу слив, абрикос, груш, яблок. Собственно, эти традиции мы и стремимся возродить и приумножить.
«Н.Т.И.»: Технологии производства фруктовых водок нужно было восстанавливать?
В.Т.: Технологии никуда не исчезли. При Советском союзе в Украине работал завод плодового виноделия -
Писаревский спиртзавод в Одесской области, на границе с Молдовой. На Закарпатье, в Иршаве, был цех по производству сливовицы и кальвадоса. Конечно, этими госпредприятиями после распада Союза никто не занимался и они закрылись. Тем не менее, нельзя сказать, что мы супер-новаторы, хотя именно мы не дали этим производственным традициям безвозвратно уйти в прошлое. В этом плане показателен пример Армении, где возродили производство арцаха и за 20 лет возвели его в ранг национального напитка. Благодаря титаническим усилиям команды Pernod Ricard, при поддержке правительства страны армянские фруктовые дистилляты сегодня - номер 1 на постсоветском пространстве. Они экспортоспособны и продаются от Антарктики до Антарктиды.
«Н.Т.И.»: Можно ли говорить о похожих перспективах для украинской «Фруктовицы»?
В.Т.: Мы достаточно смело смотрим в будущее. Думаю, у фруктовых дистиллятов есть хорошая перспектива. Этот рынок похож на водочный. Тем не менее, люди хотят чувствовать вкус напитка, поэтому и становятся все более востребованными фруктовые продукты. Но потребительские вкусы меняются медленно. Судите сами, мы выпустили первую партию «Фруктовицы» в 2010 году, в 2013 году запустили «Яблоковку», в 2014-м появилась «Грушовица». После чего постепенно наращивали объемы производства. Сейчас мы выпускаем порядка 300 тысяч бутылок «Фруктовицы» в год. Коньячники производят такой объем за две недели. Гиперпродаж у нас нет.
«Н.Т.И.»: Были ли сложности с запуском нового для страны производства?
В.Т.: Пришлось доказывать, что нет никакой опасности в том, что частное предприятие будет производить плодовый спирт. Было непросто: ходили в министерство, к депутатам, ругались, писали письма. Как результат - сегодня все предприятия частной собственности могут производить плодовый спирт. Самым сложным было изменить подход к определению плодового спирта. На законодательном уровне таким считался только яблочный. У нас ушло два года, чтобы перестали писать «спирт плодовый (яблочный)». Очень помогла в этом Екатерина Ващук, депутат Верховной Рады VII созыва. Следующий момент - сертификация. В Украине нет ГСТУ на плодовый спирт, его и не было. Пишем его сами, с нуля. И уже есть успехи. Сегодня, после разработки технических условий на спирт сливовый, любой украинский производитель может взять наши нормативы и выпускать свой продукт. В Европе с этим проще, там действует Кодекс Алиментариус, в котором прописаны нормы безопасности пищевых продуктов, их категории и обозначение. Товарные сорта фруктов для дистиллята не подходят
«Н.Т.И.»: Фрукты для дистилляции Вы покупаете или у Вас свои сады?
В.Т.: Своих садов нет, мы пока еще не достигли того объема производства, при котором необходима собственная сырьевая база. Фрукты покупаем у фермеров, в основном в Ивано-Франковской и Тернопольской областях.
«Н.Т.И.»: И затем перерабатываете на своих мощностях?
В.Т.: Да, но только косточковые - вишню, абрикос, сливу. У нас стоят протирочные машины. Также можем перерабатывать айву, с ягод - чернику, малину. Ягодный дистиллят не востребован на рынке, поэтому производим его только под заказ, как правило, для ресторанов. С переработкой яблок и груш сложнее: оборудования для производства сока у нас низкой производительности, поэтому мы нуждаемся в прессовом оборудовании нового поколения.
«Н.Т.И.»: Насколько дорогим выходит конечный продукт?
В.Т.: Давайте считать. Для 1 литра чистого спирта нужно 20 кг малины по 15 грн/кг. Итого - 300 гривен себестоимость 1 литра спирта в сырье, без газа, электричества, оплаты труда. Со всеми затратами стоимость
возрастает до порядка 400 гривен. Для того, чтобы получить полулитровую бутылку «Фруктовицы» нужно 0,2 л спирта, это 80 гривен. Добавьте стоимость бутылки, пробки, акциз, НДС, оплату работы, и получится около 160 -170 грн за бутылку. Плюс наценка торговой сети - это минимум 50-60%, за исключением «Ашана». Итого, малиновая водка на полке, например, «Новуса» будет стоить порядка 240 грн/бут. Кто ее купит за такие деньги? Такая же ситуация с черникой. Поэтому малину и чернику мы делаем под заказ, а вот вишню планируем запустить индустриально в этом году.
«Н.Т.И.»: Садоводы потеряли российский рынок. Повлияло ли это на стоимость сырья?
В.Т.: Россия закрылась для фруктов товарных сортов, а мы такие не берем. Это на самом деле проблема, и европейская в том числе: садоводы переходят на сортовой состав, важный для ритейла. Это, к примеру, сорта яблок, которые долго хранятся, - Grammy Smeet, Red Cheef, Golden. Но из них вы никогда не сделаете дистиллят, а старые сорта, к сожалению, постепенно вымываются. Наша сырьевая база - это так называемый разносорт. Это маленькие фермерские, селянские сады, в которых есть Антоновка, Пепенка, Ранет - кислые яблоки, подобно тем, что растут на нормандских землях во Франции. Это касается любых фруктов, не только яблок. Не каждый абрикос можно превратить в хороший дистиллят. Самый лучший дистиллят получается из неокультуренного абрикоса, в народе называемого марелька. В новых садах такие сорта не закладывают.
Перегонка аламбичная, в бочках
«Н.Т.И.»: Какие варианты удешевления производства Вы рассматриваете для себя?
В.Т.: Нужно свое прессовое оборудование для производства сока из яблок и груш. Чтобы ни от кого не зависеть. Знаете, люди, которые производят концентрированные и просто соки, не всегда готовы продать сразу миллион литров свежего сока.
«Н.Т.И.»: Кроме производства сока, у Вас все есть?
В.Т.: Да. Брожение без проблем. Перегонка - на аламбиках. Оборудование у нас новое, как песня, ему всего 5 лет. Французский аламбик - для виноградного спирта, итальянский - для плодового.
«Н.Т.И.»: Какие существуют особенности в производстве плодового спирта? Косточки нужно убирать?
В.Т.: Да, в косточке содержится синильная кислота. Ее нужно удалять. Но есть приемы, например, в Эльзасе, когда часть косточек дистиллируют отдельно и полученный экстракт добавляют в кирш (вишневый бренди, - ред.) для аромата. Но, на мой взгляд, это уже шаманство в дистилляции. Мы косточку удаляем.
«Н.Т.И.»: В ассортименте Вашего предприятия есть и кальвадос. Выдерживаете его в бочках?
В.Т.: Кальвадос у нас двух типов - с выдержкой 6 месяцев и 3 года. Шестимесячный лежит на клепке, 3-летний - это пока еще экспериментальный выпуск. Тот 3-летний кальвадос, который сейчас представлен в торговых сетях, выдержан в бочках из американского белого дуба, но, думаю, от этих бочек будем отказываться. Слишком бурбонистый вкус получается. Закладки, которые делаем сейчас, - в бочках из украинского дуба. У нас в стране, кстати, очень приличный дуб.
«Н.Т.И.»: Владимир, как Вы оцениваете конкурентоспособность своей продукции в Европе?
В.Т.: Мы, безусловно, можем конкурировать. Но там есть свои производители, хорошо знакомые местному потребителю. Нам потребуется очень много сил и времени, чтобы убедить европейцев в том, что наш продукт качественный и имеет право быть на полках их магазинов. Мы работаем в этом направлении, но все же больше ориентируемся на отечественный рынок. Трудность еще и в законодательных различиях. Нормы по высшим спиртам, по метанолу, по сивухе в Украине сведены к нормативам по виноградному спирту, то есть в разы ниже. Чтобы соответствовать этим нормам, мы вынуждены «обдирать» спирты до такого состояния, что теряем в аромате и вкусе. При этом в 200 километрах от меня польский сосед может делать напиток так, как ему нравится, и без проблем ввозить его в Украину, потому что его продукт соответствует европейским нормативно-техническим документам. А мы не можем, для нас украинский ГСТУ - закон, вынуждающий «давить» спирт. Украинский бизнесмен - это человек, который постоянно находится на войне. Он воюет с налоговой, с фондом госимущества, с Минздравом, с Минагрополитики… Он воюет со всеми. Это наша беда. До определенного возраста это может быть весело, а потом просто руки опускаются. И думаешь: «На что я положил свою жизнь?! Я хочу спокойствия». Жалко смотреть, как люди уезжают, целые производства сейчас перебираются за границу.
Без энтузиазма никуда
«Н.Т.И.»: Возможно ли в такой ситуации привлечь инвестиции?
В.Т.: Сюда пока что никто не стремится. Люди боятся. У меня сегодня были переговоры с болгарами, которым
нужен абрикосовый спирт. Я говорю: «Приезжайте, мы дадим несколько типов. Технолог должен все попробовать». Они в ответ: «Мы к вам не поедем. У вас война, у вас стреляют». Я объясняю, что никто не стреляет, у нас тут тихо… Даже слушать не хотят. Или вот две недели назад к нам приезжали коллеги из Словакии, из-под Прешова. Оттуда ехать - чуть больше 300 км. Мы уговаривали их две недели. Приехали они, как на войну, по людям видно - зажатые. О каких инвестициях можно говорить? Люди, наоборот, сворачиваются, выводят капитал. Я не думаю, что сейчас все массово кинутся развивать производство.
«Н.Т.И.»: За эти пять лет, что Вы развиваете направление фруктовых дистиллятов, изменилась ли ситуация в отрасли? Стало ли легче в плане регуляции?
В.Т.: В нашей деятельности без энтузиазма никуда. Мы этот путь прошли, так как нам нравится дистилляция, весь коллектив этим горел. Мы экспериментировали, много ездили, смотрели, учились. И сейчас получаем отличный продукт!.. Бывает, люди мечтают: «Вот у меня есть сад, я сейчас урожай соберу, превращу в самогон…». Но в домашних условиях в процессе дистилляции, особенно если мы говорим не про виноград или яблоки, могут образовываться не совсем полезные соединения. Такие эксперименты могут стоить слишком дорого. И потом, есть акцизный сбор на крепкий алкоголь, и он выше, чем сбор на вино. В нашей отрасли нелегальное или полулегальное изготовление - это неоправданный риск. Касательно регуляции. Я знаю, что частным виноделам очень тяжело, у них нет таких возможностей, как у крупного производства. Но когда частник жалуется, что у него все плохо, и при этом присутствует во всех сетях, то почему он должен страдать меньше, чем индустриальный производитель? Я думаю, что отрасль нужно дерегулировать полностью. Ведь если ослабить в одном месте, то назавтра все будут микровиноделами или микро-дистилляторами. Надеюсь, что после приватизации «Укрспирта» произойдут положительные изменения, на помощь крепкоалкогольщикам придут водочники, и все вместе мы сможем добиться полной дерегуляции.
Смешивают головную и хвостовую фракции, выделенные при перегонке виноматериалов или спирта-сырца. К полученной смеси добавляют дрожжи в количестве 8-20%, после чего перемешивают 2-4 раза в сутки до получения однородной смеси и выдерживают до осветления. Осветленную часть смеси отделяют от дрожжевого осадка, разбавляют ее водой до крепости 5-7% об. и выдерживают 24-72 часа. После выдержки осветленную часть смеси смешивают с виноградным суслом или яблочным соком, или диффузионным соком виноградных выжимок, находящихся в начальной стадии брожения до достижения сахаристости в смеси 3-5%. Вносят в нее мочевину из расчета 100-200 мг на 1 литр смеси, сбраживают до полного выбраживания сахара. Сброженную смесь нагревают до 70-85°С, оставляют на самоостывание до нормальной температуры и осветление, отделяют от дрожжевого осадка и подвергают фракционированной перегонке. Изобретение обеспечивает улучшение качества дистиллятов на 0,5-0,8 баллов по 10-ти бальной оценке, увеличение выхода дистиллята на 20-23,5% и снижение потерь этилового спирта в 2-3 раза. 1 табл.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства дистиллятов для крепких напитков (коньяк, бренди, кальвадос и других напитков) из головной и хвостовой фракций, выделенных при перегонке виноматериалов.
Известен способ производства выделения дистиллята с усредненной крепостью 25-30% об., предусматривающий введение в перегонный куб головной фракции перед началом отбора хвостовой фракции (Мартыненко Э.Я. Технология коньяка. - Симферополь: Таврида, 2003. - с.73). Однако этот способ пригоден только для производства душистых вод, которые в дальнейшем используются в купаже ординарных коньяков.
Наиболее близким к изобретению является способ производства коньячного спирта, по которому проводят смешивание головной и хвостовой фракций, полученных после перегонки виноматериалов или спирта-сырца, добавляют 3-4% дрожжей и 8-10% коньячных виноматериалов, после чего полученную смесь подвергают фракционированной перегонке, отделяют коньячный спирт, а полученную головную и хвостовую фракции направляют на ректификацию [Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998, с.190-191].
К недостаткам способа следует отнести следующее:
Ввиду совершенно разного состава головной и хвостовой фракций, полученных при перегонке виноматериалов или спирта-сырца, очень трудно отделить высококачественный дистиллят от легколетучих примесей головной фракции и тяжелолетучих примесей хвостовой фракции, что способствует снижению его выхода. Добавление дрожжей и коньячных виноматериалов к смеси головной и хвостовой фракций и последующая фракционированная перегонка полученной смеси еще больше усложняет разделение примесей и получение дистиллята, оптимального по составу примесей. В то же время головная фракция содержит 70-75% спирта этилового и очень ценные для коньяка ароматические вещества виноматериалов и наиболее ароматичную часть энантовых эфиров, а хвостовая - 18-20% спирта этилового и тяжелолетучие альдегиды эфиры, высшие спирты, которые по вышеуказанной причине в большом количестве теряются при фракционированной перегонке с отходами головных и хвостовых фракций, направляемых на ректификацию. В результате этого снижается выход дистиллята, так как только с отходами головных и хвостовых фракций потери спирта этилового достигают до 34% от содержащего в виноматериале, взятом на перегонку. В то же время различный состав головной и хвостовой фракций нерационально используется для прохождения образования и выделения в дистиллят ценных для коньяка новых ароматических веществ за счет содержания в них реакционноспособных высших спиртов, этилового спирта, альдегидов, эфиров, жирных кислот и других веществ.
В головной и хвостовой фракциях, кроме примесей, характерных для молодого коньячного спирта, содержатся балластные примеси - некоторые летучие непредельные углеводороды, в том числе высокотоксичные гетероциклические вещества, которые попадают в коньячный спирт и существенным образом ухудшают его качество.
Технический результат достигается за счет того, что в способе производства дистиллята, предусматривающем смешивание головной и хвостовой фракций, добавление к смеси дрожжей и фракционированную перегонку спиртовой среды, перед фракционированной перегонкой проводят перемешивание смеси дрожжей с головной и хвостовой фракциями 2-4 раза в течение суток с последующей выдержкой ее до осветления, при этом количество дрожжей к объему головной и хвостовой фракций составляет 8-20%, после чего осветленную часть отделяют от дрожжевого осадка, разбавляют водой до крепости 5-7% об. и выдерживают 24-72 часов, затем ее смешивают с виноградным суслом или яблочным соком, или диффузионным соком виноградных выжимок, находящихся в начальной стадии брожения, до достижения сахаристости в смеси 3-5%, в полученную смесь вносят мочевину из расчета 100-200 мг/л, сбраживают ее до полного выбраживания сахара, после чего сброженную смесь нагревают до 70-85°C, оставляют на самоостывание до нормальной температуры и осветление, отделяют от дрожжевого осадка осветленную сброженную смесь и используют ее в качестве спиртовой среды при фракционированной перегонке.
Техническим результатом при использовании предлагаемого способа является улучшение качества дистиллятов, увеличение их выхода и снижение потерь этилового спирта с отходами.
Проведенные экспериментальные исследования показали, что достижение положительного результата обеспечивается при соблюдении следующей совокупности технологических приемов предлагаемого способа:
Перемешивание 2-4 раза в течение суток смеси головной и хвостовой фракций с добавленными дрожжами до получения однородной смеси позволяет частично очистить головную и хвостовую фракции от повышенной концентрации нежелательных примесей, в том числе балластных примесей, например летучих непредельных углеводородов, включающих токсичные гетероциклические вещества. Одновременно смесь головной и хвостовой фракций обогащается аминокислотами до 250 мг/л, которые в дальнейшем при сбраживании смеси используются дрожжевыми клетками в синтезе биомассы дрожжей. Это обеспечивается количеством дрожжей, составляющих 8-20% от объема смеси головной и хвостовой фракций;
Разбавление осветленной части смеси головной и хвостовой фракций водой, после частичной очистки ее дрожжами от избытка примесей, и доведение крепости до 5-7% об. с последующей выдержкой 24-48 часов интенсифицирует гидролиз легколетучих сложных эфиров с образованием, в основном, этилового спирта и уксусной кислоты. Образование этилового спирта увеличивает выход дистиллята, а уксусная кислота не только снижает pH смеси, но и участвует в дальнейшем в биохимических процессах при сбраживании подсахаренной до 3-5% смеси головной и хвостовой фракций в образовании ценных для коньяка эфиров с высшими спиртами. Кроме этого, уксусная кислота оказывает благоприятное влияние на физиологическое состояние дрожжей при дальнейшем сбраживании смеси головной и хвостовой фракций и стимулирует образование эфиров высших жирных кислот;
Смешивание смеси головной и хвостовой фракций с находящимися в начальной стадии брожения виноградным суслом или яблочным соком, или диффузионным соком виноградных выжимок до достижения сахаристости в смеси 3-5% обеспечивает при полном сбраживании сахара в 3-4 раза меньше образование изоамилового и изобутилового спиртов, обладающих неприятным запахом, так как по данным литературы известно, что на каждые 180-200 г сброженного сахара образуется по 1 ммоль изоамилового и изобутилового спиртов. Кроме этого, снижению образования общего содержания высших спиртов при сбраживании 3-5% сахара способствует добавление мочевины в количестве 100-200 мг/л. В этом случае при брожении дрожжи быстрее усваивают мочевину, и высшие спирты будут образовываться из сахаров, а не из аминокислот. Так как в предлагаемом способе предусмотрено только 3-5% сбраживаемого сахара, то, как было указано выше, высших спиртов и, в первую очередь, изобутилового и изоамилового спиртов будет образовываться меньше, чем при сбраживании большего количества сахара. При этом важно отметить, что сбраживание 3-5% сахара вполне достаточно, чтобы снизить окислительно-восстановительный потенциал сбраживаемой смеси, что способствует образованию новых сложных эфиров этилового спирта и высших спиртов с высокомолекулярными жирными кислотами хвостовой фракции. При этом существенно снижается содержание ацетальдегида, внесенного головными фракциями за счет восстановительных процессов при брожении;
Нагревание сброженной смеси до 70-85°C обогащает ее продуктами термического автолиза свежих дрожжей, которые при перегонке обогащают дистиллят энантовыми эфирами, высоко- и среднекипящими эфирами, высшими спиртами и альдегидами;
Все предлагаемые вышеуказанные технологические решения обеспечивают увеличение выхода дистиллята и возможность повторного использования головных и хвостовых фракций, полученных при фракционированной перегонке спиртовых сред, в производстве дистиллятов, что обеспечивает снижение потерь этилового спирта с отходами головных и хвостовых фракций более чем в 2,5 раза.
Примеры конкретного выполнения.
1. Головные и хвостовые фракции, полученные при фракционированной перегонке виноматериалов, смешивали, добавляли 3,5% дрожжей и 9% коньячных виноматериалов, после чего полученную смесь подвергали фракционированной перегонке, отделяли коньячный спирт, а полученную головную и хвостовую фракции направляли на ректификацию.
Заявляемый способ.
2. Головные и хвостовые фракции, полученные при фракционированной перегонке виноматериалов, смешивали, добавляли 8% дрожжей, смесь тщательно перемешивали 2 раза в течение суток и выдерживали до ее осветления. Затем отделяли осветленную часть от дрожжевого осадка, разбавляли ее водой до крепости 5% и выдерживали 24 часа, добавляли виноградное сусло, находящееся в начальной стадии брожения, до достижения сахаристости в среде 3%. В полученную смесь добавляли мочевину из расчета 100 мг/дм 3 и подвергали ее сбраживанию до полного выбраживания сахаров. Сброженную смесь нагревали до 70°C, оставляли на самоостывание до нормальной температуры и осветление. Осветленную часть от дрожжевого осадка и направляли на фракционированную перегонку с отделением дистиллята, головной и хвостовой фракции. Полученные головные и хвостовые фракции повторно использовали по заявляемому способу.
В качестве критериев технического результата при использовании предлагаемого способа в сравнении с прототипом выбраны органолептическая оценка дистиллятов по 10-балльной системе, выход дистиллята в абсолютном алкоголе.
При расчете выхода дистиллята из баланса спирта исключали спирт, вводимый с сброженной частью виноградного сусла или яблочного сока, или диффузионного сока, виноградных выжимок, потери и отходы производства при возможной их отдельной перегонке.
3. Аналогичен примеру №2, но добавляли 20% дрожжей, смесь перемешивали 3 раза в сутки. Осветленную часть головной и хвостовой фракций разбавляли водой до крепости 7% об. и выдерживали 72 часа, добавляли виноградное сусло, находящееся в начальной стадии брожения, до достижения сахаристости в среде 5%. Мочевину добавляли из расчета 200 мг/л. Сброженную смесь нагревали до 85°C.
4. Аналогичен примеру №2, но добавляли 12% дрожжей, смесь перемешивали 4 раза в сутки. Осветленную часть головной и хвостовой фракций разбавляли водой до крепости 6% об. и выдерживали 36 часов, добавляли виноградное сусло, находящееся в начальной стадии брожения, до достижения сахаристости в среде 4%. Мочевину добавляли из расчета 120 мг/л. Сброженную смесь нагревали до 75°C.
5. Аналогичен примеру №2, но добавляли 15% дрожжей, смесь перемешивали 3 раза в сутки. Осветленную часть головной и хвостовой фракций разбавляли водой до крепости 5,5% об. и выдерживали 48 часов, добавляли виноградное сусло, находящееся в начальной стадии брожения, до достижения сахаристости в среде 4,5%. Мочевину добавляли из расчета 150 мг/л. Сброженную смесь нагревали до 80°C.
6. Аналогичен примеру №2, но добавляли 18% дрожжей, смесь перемешивали 4 раза в сутки. Осветленную часть головной и хвостовой фракций разбавляли водой до крепости 6,5% об. и выдерживали 60 часов, добавляли виноградное сусло, находящееся в начальной стадии брожения, до достижения сахаристости в среде 3,5%. Мочевину добавляли из расчета 175 мг/л. Сброженную смесь нагревали до 82°C.
7. Аналогичен примеру №2, но вместо виноградного сусла использовали яблочный сок, находящийся в начальной стадии брожения.
8. Аналогичен примеру №2, но вместо виноградного сусла использовали диффузионный сок виноградный выжимок, находящийся в начальной стадии брожения.
Результаты экспериментальных исследований приведены в таблице.
Анализ материалов, представленных в таблице, свидетельствует о том, что применение заявляемого способа в сравнении с прототипом обеспечивает существенное улучшение качества дистиллятов на 0,5-0,8 баллов по 10-ти бальной оценке, увеличение выхода дистиллята на 20-23,5% и снижение потерь этилового спирта в 2-3 раза.
Способ производства дистиллята, предусматривающий смешивание головной и хвостовой фракций, выделенных при перегонке виноматериалов или спирта-сырца, добавление к полученной смеси дрожжей и фракционированную перегонку спиртовой среды, отличающийся тем, что перед фракционированной перегонкой проводят перемешивание дрожжей со смесью головной и хвостовой фракций 2-4 раза в течение сут до получения однородной смеси с последующей выдержкой ее до осветления, при этом количество добавляемых дрожжей к объему головной и хвостовой фракций составляет 8-20%, после чего осветленную часть отделяют от дрожжевого осадка, разбавляют водой до крепости 5-7 об.% и выдерживают 24-72 ч, затем ее смешивают с виноградным суслом или яблочным соком, или диффузионным соком виноградных выжимок, находящихся в начальной стадии брожения, до достижения сахаристости в смеси 3-5%, в полученную смесь вносят мочевину из расчета 100-200 мг/л, сбраживают ее до полного выбраживания сахара, после чего сброженную смесь нагревают до 70-85°С, оставляют на самоостывание до нормальной температуры и осветление, отделяют сброженную смесь от дрожжевого осадка и используют в качестве спиртовой среды при фракционированной перегонке.
Похожие патенты:
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к производству плодовых дистиллятов, которые могут быть использованы для приготовления высококачественных спиртных напитков типа плодовых водок
Изобретение относится к установке для выработки спирта и сопутствующих материалов, содержащей источник тепловой энергии, подключенный к бродильному чану с подготовленной биомассой, к брагоперегонному агрегату с ректификационной колонной, соединенным циркуляционным насосом. Установка характеризуется тем, что источник тепловой энергии выполнен в виде двух раздельных источников низкопотенциальной и высокопотенциальной энергии, причем в качестве низкопотенциального источника, подключенного через вновь введенный тепловой аккумулятор к бродильному чану, использованы последовательно соединенные плоские солнечные коллекторы и коллекторы на вакуумных трубах, а высокопотенциальный источник содержит вновь введенные солнечный концентратор, в фокусе которого расположен теплообменник с высокотемпературным рабочим телом, подключенный к дополнительному теплоаккумулятору, соединенному с брагоперегонным агрегатом и с ректификационной колонной. Предлагаемая энергоустановка для выработки спирта и сопутствующих материалов энергонезависима и может использоваться автономно, в том числе в темное время суток, на удаленных территориях, располагающих необходимым сырьем для сбраживания. 1 ил.
Из яблок получают сок, сбраживают его и перегоняют сброженный сок с получением спирта. Фракционно перегоняют спирт с отбором первой, второй и третьей фракций дистиллята. Отбор третьей фракции ведут из ректификационной колонны, подвергают ее ароматизации методом настаивания на кожуре яблок в количестве 50-100 г/л в течение 5-7 дней и фильтрации. Приготавливают купаж концентрацией по этиловому спирту 40-42% об. из второй фракции дистиллята, ароматизированной фракции при соотношении со второй фракцией дистиллята 1:10 и очищенной воды. Купаж осветляют и проводят розлив бренди. Перед приготовлением купажа вторую и ароматизированную фракции дистиллята выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет, в частности от 3 месяцев до 2 лет. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических характеристик яблочного бренди. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 3 пр.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства дистиллятов для крепких напитков из головной и хвостовой фракций, выделенных при перегонке виноматериалов
