Việc nghiền mạch nha khá khó để làm và chưng cất thêm, nhưng nó mang lại cho loại rượu whisky trong tương lai một hương vị thú vị, đáng để bạn đổ mồ hôi một chút. Chúng tôi Chúng tôi sẽ mô tả chi tiết toàn bộ công thức từng bước., nên bạn sẽ khó có thể mắc sai lầm. Điều quan trọng là phải có trong kho vũ khí của bạn một nhiệt kế có đầu dò cho phép bạn duy trì các điều kiện nhiệt độ (điều này đặc biệt quan trọng đối với việc rửa mạch nha).
Nếu bạn không thực hiện món nghiền đường cổ điển với men một cách hoàn hảo, thì chúng tôi không khuyên bạn nên chuyển ngay sang món nghiền mạch nha. Cách tiếp cận mà chúng tôi đang mô tả khá rủi ro, vì mạch nha dễ bị chua hơn nhiều. Theo quan điểm này, bạn cần theo dõi nó và dự đoán ngay lập tức nó sẽ hoạt động như thế nào. Vì vậy, hãy sẵn sàng cho công việc nghiêm túc ngay lập tức, nếu không thì bắt đầu cũng chẳng ích gì.
Được sử dụng làm cơ sở mạch nha, bạn có thể tự làm hoặc mua ở cửa hàng (từ 50 đến 200 rúp mỗi kg). Chúng tôi khuyên bạn nên mua hỗn hợp làm sẵn để hỗn hợp nghiền được làm từ nguyên liệu thô chất lượng cao và đặc biệt tốt.
- Mạch nha - 3 kg.
- Nước - 20 lít.
- Đường - 2 kg.
- Men rượu - 25 gram.
Những người nấu rượu có kinh nghiệm trộn các loại mạch nha khác nhau để thu được hương vị này hoặc hương vị khác của sản phẩm chưng cất.
Chuẩn bị mạch nha cho quá trình lên men
Độ đặc của mạch nha phải tương tự như bột thô. Trong cửa hàng, nó thường được bán ở dạng này và nếu bạn tự làm thì hãy sử dụng máy xay sinh tố, máy xay cà phê hoặc máy xay thịt để đạt được trạng thái này.
Sau đó, nó cần được ngâm trong nước ấm, đun sôi và làm nguội nhanh. Các hướng dẫn như sau:
Cố gắng đừng vội vàng khi trộn mạch nha và nước.
- Đổ mạch nha vào chảo khô và sạch. Thêm nước nóng ở nhiệt độ khoảng 55 độ.
- Khuấy mạnh rong cho đến khi mịn. Điều quan trọng là tránh vón cục, bởi vì chúng sẽ gây ra vấn đề trong tương lai.
- Chúng ta đun cháo đến 63 độ, sau đó duy trì nhiệt độ này trong một giờ. Khuấy mạnh sau mỗi 10–15 phút.
- Sau khi nấu ăn Dịch nha phải được làm nguội nhanh chóng cho đến khi nó bị nhiễm trùng. Điều này nên được thực hiện bằng cách tắm nước lạnh, nơi bạn cần hạ chảo xuống cho đến khi nhiệt độ giảm xuống 25 độ.
- Sau khi đạt đến nhiệt độ mong muốn, đổ dịch hèm vào thùng lên men, thêm nước, đường và men hoạt tính.
Chúng tôi đặc biệt nhấn mạnh vào hai điều: tránh vón cục khi pha với nước và làm nguội bia của bạn càng nhanh càng tốt. Nếu không, phần đế của hỗn hợp nghiền sẽ bị cháy hoặc trở nên hoàn toàn không thích hợp để bắt đầu quá trình lên men.
Lên men và chưng cất
Nếu bạn làm mọi thứ một cách chính xác, thì trước mặt bạn sẽ là một thùng lên men với hỗn hợp nghiền tươi, nó sẽ bắt đầu phát ra tiếng rít từ từ.
Sau khi chưng cất, rượu whisky sẽ có màu trong suốt. Chúng ta sẽ có được màu nâu quý phái sau khi truyền
- Ngay khi bạn trộn tất cả các thành phần, hãy lắp ngay miếng bịt nước. Nó sẽ ngăn chặn vi sinh vật dư thừa xâm nhập vào thùng chứa và cũng sẽ duy trì quá trình lên men ở mức tối ưu.
- Hỗn hợp sẽ chín trong vòng 5–7 ngày. Lúc này nên để ở nơi tối, nhiệt độ 23–27 độ.
- Khi quá trình lên men lắng xuống, cặn hình thành và phần trên của vỏ trở nên nhẹ hơn, hỗn hợp nghiền sẽ cần được rút hết cặn, lọc qua vải thưa và đổ vào khối chưng cất.
- Chúng tôi sẽ thực hiện lần chưng cất đầu tiên một cách nhanh chóng và không chia thành các phần nhỏ. Chúng tôi điều khiển ánh trăng cho đến khi cường độ dòng nước giảm xuống 30 độ. Sau đó, pha loãng sản phẩm chưng cất với nước sạch đến 20 độ và gửi đi chưng cất lại.
- Lần thứ hai bạn cần chia moonshine thành các phân số.
- 100-150 ml đầu tiên sẽ là “đầu”, không thích hợp để uống.
- Mọi thứ khác, cho đến khi sức mạnh của dòng nước giảm xuống 40 độ, sẽ là “cơ thể” của bạn để uống.
- Phần chưng cất có nồng độ cồn thấp còn lại có thể được thu gom và thêm vào lần chưng cất tiếp theo dưới dạng “đuôi”, sẽ làm tăng sản lượng cồn nhưng bước này sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Chúng tôi không khuyên bạn nên làm điều này.
Cơ sở whisky đã sẵn sàng. Nhìn chung, thức uống này nổi tiếng với lượng lớn “đồng loại” trong thành phần, được cho là nó mang lại hương vị độc đáo, nhưng chúng tôi vẫn yêu thích rượu chất lượng cao, vì vậy chúng tôi khuyên bạn nên chưng cất hai lần.
Nếu bạn muốn thu được “sản lượng” rượu lớn hơn thì chỉ thực hiện một lần chưng cất nhưng phải tách thành các phần nhỏ. Điều này sẽ đủ để loại bỏ hầu hết các chất có hại khỏi sản phẩm chưng cất.
Có được màu whisky quý phái
Vì sản phẩm chưng cất có màu trong suốt nên ngay cả hương vị thú vị cũng không đủ để chúng ta gọi nó là một loại rượu whisky chính thức. Chúng ta cần đạt được màu nâu sẫm. Bạn có thể làm điều này theo hai cách:
- Truyền ánh trăng vào Thùng gỗ sồi. Càng để lâu, mùi thơm càng nồng và màu sắc càng phong phú. Thời gian kéo dài từ 3 tháng đến vài năm.
- Truyền ánh trăng vào màng quả óc chó, gỗ vụn gỗ sồi hoặc vỏ bọc hạt thông. Những thành phần này sẽ chuyển màu trong vòng vài ngày, vì vậy hãy xác định độ sẵn sàng bằng mắt. Trong mọi trường hợp, tốt hơn hết là không nên đổ nó vào vì chúng sẽ chuyển màu rất nhanh.
Để rõ ràng, tôi đang đính kèm một video từ kênh Youtube Máy chưng cất. Tác giả mô tả công nghệ sản xuất rượu whisky dựa trên mạch nha lúa mạch nền và sô cô la. Thông tin này có thể sẽ hữu ích cho bạn nếu bạn muốn tự mình chuẩn bị đồ uống này.
Lúa mạch được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất các loại đồ uống có cồn phổ biến như bia, rượu vodka và rượu whisky. Và không có gì đáng ngạc nhiên khi loại ngũ cốc này có nhu cầu như vậy trong ngành công nghiệp rượu, có thể chiết xuất được nhiều rượu etylic từ nó hơn so với các loại cây ngũ cốc khác. Đồng thời, chi phí của nó là khá thấp. Ở nhà, bạn có thể chuẩn bị một loại tương tự của rượu vodka lúa mạch mua ở cửa hàng - rượu moonshine lúa mạch, và, nếu muốn, thậm chí một thứ gì đó như rượu whisky.
Công nghệ nấu ăn
Nguyên tắc đầu tiên khi làm rượu moonshine lúa mạch là chọn đúng nguyên liệu chất lượng cao. Hạt sẽ được để yên vài tháng sau khi thu hoạch. Trong trường hợp này, quá trình lên men sẽ tích cực hơn. Nguyên liệu cũ không nảy mầm tốt và có thể làm hỏng dịch hèm nên cũng không phù hợp. Hạt phải nguyên hạt, phơi khô, không bị thối và còn được bóc vỏ.
Công thức rượu moonshine lúa mạch:
- lúa mạch 6kg;
- 27 lít nước;
- 1 kg đường (tuỳ thích);
- 60 gram men ép (hoặc bột chua ngũ cốc).
Có thể thay men bằng men ngũ cốc, khi đó rượu sẽ mềm và có mùi vị dễ chịu. Không cần thêm đường. Nếu bạn quyết định sử dụng nó, hãy nhớ rằng "ghi chú bánh mì" trên thực tế sẽ biến mất khỏi thành phẩm.
Lúa mạch, nước và men (bột chua) sẽ không lên men. Hạt phải được đường hóa bằng mạch nha. Điều này là do lúa mạch có chứa tinh bột mà nấm men không thể chế biến thành rượu. Nhưng nó có thể chuyển hóa thành đường.
Mạch nha thu được bằng cách nảy mầm ngũ cốc, trong đó một loại enzyme (diastase) được hình thành có thể phân hủy tinh bột có trong ngũ cốc thành đường đơn giản. Đến lượt men sẽ chuyển hóa nó thành rượu. Một kg mạch nha có thể đường hóa tới 5 kg ngũ cốc.
Quá trình chuẩn bị dịch hèm phải được thực hiện ở nhiệt độ trong khoảng 55–65 ° C. Bột lúa mạch lên men trong một tuần.
Chưng cất
Giai đoạn này có thể được bắt đầu sau khi quá trình lên men hoàn tất. Hỗn hợp nghiền phải được rút hết cặn qua vải thưa vào khối chưng cất.
Chưng cất lần đầu tiên mà không chia thành các phần nhỏ. Khi cường độ dòng khí bắt đầu giảm xuống dưới 25 độ thì dừng lấy mẫu. Cho phép có một chút vẩn đục trong rượu thô. Đo nồng độ bằng máy đo nồng độ cồn và xác định nồng độ cồn nguyên chất theo công thức: thể tích * nồng độ * 0,01.
Ví dụ: 5 lít rượu moonshine 50% sẽ chứa 2,5 lít cồn nguyên chất.
Pha loãng moonshine với nước đến nồng độ 40–45 độ và đổ vào hộp thủy tinh. Trước khi sử dụng, hãy để nó ở nơi mát mẻ, thiếu ánh sáng vài ngày. Năng suất đạt khoảng 25% nguyên liệu ban đầu.
Rượu moonshine lúa mạch có thể được đổ vào thùng gỗ sồi. Sau khi ủ, thời gian mà mọi người xác định theo sở thích của mình, bạn sẽ có được rượu whisky tự làm. Một số moonshiners, do thiếu thùng nên thêm các mảnh vỏ cây sồi hoặc dăm gỗ vào thùng chứa moonshine.
Để sản xuất tất cả các loại mạch nha, hạt ngũ cốc đã nảy mầm trước được sử dụng. Một trong những loại phổ biến nhất và được yêu cầu nhiều nhất là mạch nha lúa mạch, được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp làm bánh và sản xuất nhiều loại đồ uống - cả có cồn và không cồn. Để sản xuất mạch nha lúa mạch chất lượng cao, các nhà sản xuất sử dụng hạt lúa mạch đã nảy mầm rồi sấy khô.
Từ xa xưa, tổ tiên xa xưa của chúng ta đã bắt đầu tích cực sử dụng mạch nha lúa mạch để nướng bánh mì tự làm - nó rất ngon và tốt cho sức khỏe. Nhiều món nướng khác cũng được chế biến trên cơ sở mạch nha lúa mạch. Nhưng, sự thật mà nói, đây không phải là mục đích quan trọng nhất của nó. Theo nhiều chuyên gia, mạch nha lúa mạch là loại thích hợp nhất để sản xuất bia có chất lượng cao nhất. Vì những mục đích này, người ta sử dụng dịch nha để thu được loại mạch nha lúa mạch phải lên men tự nhiên trong một thời gian.
Hạt lúa mạch có đặc điểm là có vỏ khá mềm, nhờ đó mạch nha thu được đơn giản là lý tưởng cho các lĩnh vực như sản xuất bia và nướng bánh.
Sự phổ biến cao của mạch nha lúa mạch cũng như nhu cầu ổn định đối với sản phẩm này đã được duy trì trong vài trăm năm. Có nhiều lý do dẫn đến thực tế này, một trong số đó là lúa mạch là một trong những loại cây ngũ cốc quý hiếm nhất trên hành tinh của chúng ta.
Thật vậy, loại cây ngũ cốc phổ biến này hoàn toàn không sợ điều kiện khí hậu được đặc trưng bởi mức độ nghiêm trọng ngày càng tăng. Nhưng lúa mì nổi tiếng, chẳng hạn, để tăng trưởng thành công đòi hỏi phải tuân thủ các mức nhiệt độ và độ ẩm nhất định.
Cần lưu ý rằng chất lượng của đồ uống bia thành phẩm, cũng như đồ nướng, bị ảnh hưởng bởi các đặc tính ban đầu của nguyên liệu thô tự nhiên dùng để chế biến mạch nha lúa mạch. Hơn nữa, có nhiều loại mạch nha lúa mạch khác nhau có thể thu được từ một loại cây ngũ cốc.
Có một số khác biệt nhất định giữa tất cả các loại mạch nha lúa mạch, liên quan đến khoảng thời gian khác nhau cần thiết để rang nguyên liệu thô. Thực tế là mạch nha được xử lý nhiệt càng lâu thì bia cũng như các món nướng làm từ nó sẽ càng sẫm màu.
Theo quy định, mạch nha lúa mạch được điều chế trên cơ sở những loại lúa mạch khác nhau về hàm lượng protein tối thiểu. Cũng cần phải tính đến rằng các loại ngũ cốc có đặc điểm là vỏ dày và kết cấu như thủy tinh, không phải là lựa chọn phù hợp nhất để làm mạch nha lúa mạch. Và để bia thành phẩm có chất lượng cao nhất cần phải chọn loại mạch nha lúa mạch được lấy từ giống lúa mạch mùa xuân.
Việc kiểm tra xem mạch nha lúa mạch có chất lượng hay không là rất dễ dàng và đơn giản. Để làm điều này, chỉ cần nhúng sản phẩm vào một lượng nước nhỏ - nếu nó không chìm, điều này có nghĩa là sản phẩm có chất lượng cao. Đồng thời, điều quan trọng là phải chú ý đến hương vị của mạch nha lúa mạch. Một sản phẩm thực sự chất lượng cao có hương vị rất dễ chịu, hơi ngọt.
Trong quá trình chế biến moonshine, nguyên liệu ban đầu để làm món nghiền có thể là nhiều loại sản phẩm có nguồn gốc thực vật: khoai tây, củ cải đường, ngũ cốc, trái cây. Các loại ngũ cốc có đường tạo ra loại rượu cao cấp, có hương vị vượt trội so với loại rượu chưng cất thông thường làm từ xi-rô đường. Moonshine lúa mạch là một thức uống mạnh được phân biệt bởi tính tự nhiên và hương vị nhẹ. Quá trình chuẩn bị nó khá tốn nhiều công sức và đòi hỏi phải tuân thủ công nghệ, nhưng kết quả đạt được rất xứng đáng. Rượu moonshine thực sự làm từ lúa mạch không có men, được làm theo tất cả các quy tắc, không có gì đáng xấu hổ khi đặt lên bàn ăn ngày lễ. Tuy nhiên, cũng có những cách dễ dàng hơn để chuẩn bị đồ uống có chứa cồn này mà những người yêu thích rượu moonshine sẽ thích thú.
Phương pháp không có men
Kỹ thuật này giả định rằng việc nuôi cấy nấm men không được đưa từ bên ngoài vào ánh trăng từ lúa mạch. Tuy nhiên, chúng có trong công thức, chỉ có điều đây là những loại men “hoang dã” trưởng thành trong những điều kiện nhất định do chúng tôi tạo ra. Chất thay thế cho men nhân tạo là bột chua tự làm, phải được cung cấp vào cùng ngày bắt đầu xử lý phần còn lại của ngũ cốc.
Công thức bột chua cho moonshine:
- Ngâm 100–150 g lúa mạch nguyên chất trong nước rồi để nơi tối, nhiệt độ phòng để mầm xuất hiện.
- Sau 1 hoặc 2 ngày, thêm đường, 50–75 g, để trong một tuần, thêm một ít nước nếu cần, cho vào hộp có cổ buộc bằng gạc. Sự xuất hiện của bọt, tiếng rít và mùi lên men nhẹ là dấu hiệu cho thấy món khai vị đã sẵn sàng.
- Để tránh bị chua trước thời hạn, nên đặt bộ khởi động dưới lớp bịt kín nước.
Phương pháp này hoàn toàn tự nhiên nhưng đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ năng. Vì vậy, chúng ta sẽ xem xét việc chế biến moonshine lúa mạch có bổ sung men sản xuất công nghiệp.
Các giai đoạn của cuộc hành trình dài
Chúng ta không cần ngũ cốc mà là ngũ cốc nguyên hạt. Để moonshine làm hài lòng bạn với đặc tính hương vị của nó, bạn cần phải trải qua một số giai đoạn:
- ngâm hạt lúa mạch;
- sản xuất mạch nha;
- sữa Mạch nha;
- húng quế tự chế;
- nghiền từ lúa mạch và quá trình chưng cất của nó.
Chúng ta sẽ nảy mầm một số hạt để kích hoạt các enzyme cần thiết để phân hủy tinh bột. Nếu không có hành động này, sẽ không thể chuyển hóa các loại đường đơn giản có trong hạt thành rượu. Khối lượng chứa thành phần rượu được gọi là mash, và kết quả của quá trình chưng cất nó là rượu moonshine lúa mạch trực tiếp. Nhân tiện, bản thân từ "moonshine" còn khá mới, trước cuộc cách mạng, sản phẩm chưng cất thủ công từ mash được gọi là "quán rượu".
Ngâm lúa mạch
Hạt được chọn để làm mạch nha không nên chỉ được hái từ đồng ruộng mà phải phơi khô và để yên ít nhất vài tháng. Sau đó nó phải được sàng lọc để loại bỏ bụi và tạp chất. Tổng cộng bạn sẽ cần 6 kg lúa mạch. Bạn chỉ có thể nảy mầm một phần lúa mạch, phần còn lại sẽ đường hóa, nhưng nếu có thể, tốt hơn hết bạn nên ngâm toàn bộ, điều này sẽ làm tăng năng suất chưng cất.
Chúng tôi đổ đầy nước vào một chậu nhựa lớn, sau đó loại bỏ các hạt trôi nổi không đạt tiêu chuẩn và các mảnh vụn khác rồi để ráo nước. Sau đó thêm nước thô ấm vào, nước này sẽ ngập hạt vài cm. Và để nó nảy mầm trong một ngày, thay chất lỏng 2-3 lần. Bạn không nên ngâm lúa mạch quá lâu.
Làm mạch nha
Bây giờ chúng ta trải hạt thở ra một mặt phẳng với một lớp không dày lắm. Cứ sau 3 giờ, chúng tôi khuấy lúa mạch, làm bão hòa oxy. Tổng thời gian sấy sẽ vào khoảng 8 giờ. Sau đó, bạn cần để lúa mạch nảy mầm, ít lật lại hơn - 8 giờ một lần - và phun nước. Nếu sau một tuần thao tác như vậy, mầm xuất hiện từ hạt và đạt chiều dài khoảng 6 mm, thì xin chúc mừng - bạn đã nhận được mạch nha xanh.
Trở ngại cho việc sản xuất mạch nha chất lượng cao có thể là nhiệt độ hạt quá cao, lý tưởng nhất là 24 độ. Mạch nha xanh không để được lâu, phải dùng trong vòng 3 ngày.
Sữa mạch nha
Để có được sữa mạch nha, chúng ta cần bột mì từ 1 kg lúa mạch nảy mầm. Sử dụng máy xay cà phê hoặc máy xay đặc biệt để xay hạt. Chúng ta đun nóng nước đến 55–60 độ và đổ bột lúa mạch vào đó theo tỷ lệ 3:1. Chỉ trong một giờ, sữa mạch nha sẽ ngấm và sẵn sàng.
Hãy nhớ rằng đây là một sản phẩm dễ hỏng, ngay cả khi để trong tủ lạnh, nó cũng không thể tồn tại quá một ngày. Đừng để những nguyên liệu thô có giá trị làm moonshine bị lãng phí.
Hảo tự làm
Để có được chất lượng tốt, bạn không thể thiếu một thiết bị như máy tạo hơi nước. Cho dù bạn có muốn thay thế nó bằng một chiếc chảo thông thường đến mức nào thì tốt hơn hết là không nên làm điều này - lúa mạch sẽ cháy trên lửa lớn và điều này sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của rượu moonshine. Nhưng bạn có thể thử.
Tỷ lệ như sau: cho 1 kg lúa mạch nghiền hoặc bột lúa mạch làm sẵn - 4 lít nước. Nước phải ở nhiệt độ 50 độ, chúng ta đổ nó lên phần ngũ cốc. Sau đó, chúng ta đun nóng hỗn hợp đến 55 độ, khuấy liên tục và tắt máy tạo hơi nước. Sau 15 phút phải bật lại, tăng nhiệt độ lên 60 độ. Chúng tôi dừng quá trình một lần nữa. Sau 15 phút tương tự, để thiết bị hoạt động hết công suất trong 1–2 giờ. Nếu nhiệt độ vượt quá 70 độ, thì các enzyme chúng ta cần sẽ không thể hoạt động và mọi thứ sẽ cạn kiệt vì không thể đảo ngược quá trình.
Chúng tôi thêm sữa mạch nha vào dịch nha, đầu tiên chúng tôi làm nguội đến 65 độ và trộn các thành phần. Sữa và dịch nha nên được uống theo tỷ lệ 1 đến 4 hoặc 1 đến 5. Quá trình đường hóa kéo dài khoảng 2 giờ. Trong trường hợp này, cần duy trì nhiệt độ ở mức 55–65 độ, khuấy hỗn hợp 30 phút một lần. Hương vị ngọt ngào xác nhận rằng nước nha đã được chế biến đúng cách.
Chưng cất nghiền
Dịch nha đã hoàn thành bây giờ cần được làm lạnh nhanh chóng đến 28–30 độ bằng cách hạ thùng chứa vào bồn nước lạnh. Đối với 20 lít nước hèm, lấy 5 g men khô pha loãng trong 0,5 cốc nước ấm hoặc khoảng 20 g men ép. Nếu muốn, bạn có thể thêm đường và nước (4 lít cho 1 kg đường). Chúng tôi đổ đầy thùng lên men đến tối đa 2/3 thể tích để không có gì cản trở quá trình tạo bọt, đóng kín và lắp gioăng nước. Khi quá trình thoát khí dừng lại, quá trình nghiền lúa mạch đã sẵn sàng. Quá trình này thường mất từ 4 đến 7 ngày.
Tiếp theo là quá trình chưng cất: lần đầu tiên không chia moonshine thành các phần nhỏ, lần thứ hai - tách “đầu”, có chứa metanol, có hại cho sức khỏe. Thậm chí tốt hơn là thực hiện chưng cất ba lần. Nếu bạn muốn làm thứ gì đó như rượu mạnh hoặc rượu whisky, thì rượu moonshine có thể được cho vào thùng gỗ sồi hoặc ngâm với dăm gỗ.
Moonshine làm từ bột lúa mạch
Công thức này đơn giản hơn và sẽ dễ tiếp cận hơn với người mới bắt đầu. Thành phần:
- bột lúa mạch xay thô – 10 kg;
- nước – 15 l;
- men - 200 g.
Quá trình nấu ăn.
- Đổ nước nóng vào một thùng chứa lớn và để yên trong vài giờ.
- Thêm men vào dịch nha đã nguội đến 28 độ và để lên men.
- Lọc hỗn hợp đã hoàn thành và chưng cất thông qua thiết bị sản xuất bia tại nhà. Bạn có thể thêm một chút đường quế hoặc đường vani vào rượu moonshine.
Mạch nha là một sản phẩm rất tốt cho sức khỏe, nó chứa một nhóm vitamin B, cũng như phytohormone, axit béo, khoáng chất, nguyên tố vi lượng, axit amin, axit folic và enzyme. Và điều đó không phải tất cả. Tất nhiên là không thể khác được. Nhưng quá trình sản xuất nó rất dài và tốn nhiều công sức, việc mua thành phẩm sẽ dễ dàng hơn. Nhưng những người tự làm mạch nha làm rượu whisky không ngại khó khăn, vì họ coi trọng nó hơn. Rượu tự làm và đồ nướng làm từ mạch nha của bạn sẽ ngon hơn nhiều.
Rượu whisky tại nhà: nguyên tắc sản xuất
Ngày nay có rất nhiều công thức làm rượu whisky, công thức tùy thuộc vào nhà sản xuất nên khi pha chế tại nhà, bạn không cần lo lắng sẽ nhầm lẫn về hương vị. Có nhiều cách, bạn có thể chọn bất kỳ cách nào trong số đó. Điều chính là chuẩn bị một hỗn hợp nghiền tốt, và để làm được điều này, bạn sẽ cần mạch nha ngon. Loại mạch nha nào phù hợp cho mọi thứ? Tất nhiên là lúa mạch!
Các nhà sản xuất rượu whisky nổi tiếng nhất là Scotland và Ireland, nhưng ngay cả ở những quốc gia này, công nghệ pha chế cũng rất khác nhau. Người Scotland có hương vị sắc nét hơn. Theo công nghệ, khi sấy mạch nha, than bùn được sử dụng làm nhiên liệu nên đồ uống có vị khói nhất định. Ở Ireland, rượu whisky được chưng cất ba lần nên mềm hơn và được ủ trong thùng gỗ sồi.
Nhìn chung, quá trình này khá gợi nhớ đến quá trình sản xuất bia moonshine, do đó, bất chấp mọi công nghệ và quá trình ủ trong thùng, hương vị của dầu thân tàu không thể loại bỏ hoàn toàn. Moonshine nổi tiếng được sử dụng làm cơ sở cho việc chuẩn bị.
Rượu whisky có nguồn gốc từ rất lâu; công thức này được các tu sĩ Ả Rập mang đến Scotland, những người đã áp dụng nó từ quân Thập tự chinh. Đương nhiên, vào thời đó họ không có thiết bị nghiêm túc để làm rượu whisky, do đó, việc này có thể được thực hiện tại nhà. Mạch nha tự chế được sử dụng làm cơ sở. Thành phần này rất quan trọng đối với rượu whisky.
Các công đoạn cơ bản làm rượu whisky
- Hạt lúa mạch được ngâm, nảy mầm trong vài ngày rồi phơi khô. Đây là cách thu được mạch nha cho rượu whisky.
- Sau khi sấy khô, mạch nha được nghiền nhỏ để tạo thành hạt mịn.
- Mạch nha nghiền được trộn với nước nóng và giữ trong một thời gian nhất định.
- Chất lỏng thu được được gọi là dịch nha. Nó được tách ra khỏi mạch nha đã nghiền, làm nguội và đổ vào thùng chứa nơi quá trình lên men sẽ diễn ra.
- Bạn cần thêm men vào dịch nha. Để vài ngày cho lên men.
- Khi dịch nha chuyển sang dạng nghiền, nó được đổ vào bình cất để chưng cất.
- Sau quá trình chưng cất lần thứ nhất thu được rượu thô, lần chưng cất thứ hai tách phần đầu và phần đuôi của rượu chưng cất.
- Sản phẩm chưng cất thu được được đổ vào nơi cuối cùng nó trưởng thành để nhận được cái tên đầy tự hào “rượu whisky”.
mạch nha là gì
Mạch nha đã được sử dụng từ thời cổ đại để làm bánh cũng như chưng cất và nấu ăn. Ngày nay sản phẩm này không kém phần phù hợp. Mạch nha được sử dụng làm rượu whisky, rượu bourbon, và được sử dụng trong nấu ăn cũng như chế biến bia và kvass. Ở Rus', người ta thường sử dụng mạch nha lúa mạch đen để làm món này. Mạch nha được làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau - lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, yến mạch và các loại ngũ cốc khác. Khi nảy mầm, trong hạt hình thành một loại enzyme có tác dụng dễ dàng chuyển hóa tinh bột thành đường có thể lên men. Tự làm mạch nha không hề đơn giản, đó là một quá trình tốn rất nhiều công sức và thời gian. Bây giờ bạn có thể mua mạch nha làm sẵn trong cửa hàng. Tuy nhiên, bất chấp điều này, nhiều nhà chưng cất và sản xuất bia vẫn sử dụng sản phẩm do chính tay họ làm ra.
Mạch nha cho rượu whisky tại nhà: lý thuyết
Bạn đã quyết định tự mình hành động? Chuẩn bị kỹ lưỡng cho quá trình này. Chuẩn bị mạch nha cho rượu whisky là một công việc lâu dài và đầy trách nhiệm. Điều chính là ngăn chặn quá trình nảy mầm của hạt kịp thời, nếu không chúng sẽ sử dụng hết chất dinh dưỡng. Để làm được điều này, mạch nha phải được sấy khô kịp thời.
Để làm mạch nha, bạn cần chọn đúng loại ngũ cốc. Nó phải có khả năng nảy mầm nhanh chóng. Lúa mạch mới thu hoạch có tỷ lệ nảy mầm thấp, khả năng này chỉ xuất hiện sau khi thu hoạch 2-3 tháng. Sẽ dễ dàng hơn để làm việc với các hạt có cùng kích thước.
Mạch nha chỉ nên được pha chế bằng nước chất lượng cao, không được chứa clo hoặc bất kỳ kim loại nặng nào khác. Giải quyết hoặc lọc là tốt nhất.
Trước khi làm mạch nha tại nhà, bạn cần kiểm tra độ nảy mầm của hạt. Ngâm một hoặc hai trăm, kiểm tra trong hai ngày. Có bao nhiêu cái đã nảy mầm? Trong số một trăm, chín mươi mầm có khả năng nảy mầm tuyệt vời, nếu chỉ số kém hơn thì nên mua nguyên liệu thô khác.
Luyện tập. Chuẩn bị ngâm hạt
Khi bắt đầu chuẩn bị mạch nha cho rượu whisky, đặc biệt chú ý đến quá trình ngâm, phải tiếp cận nó một cách có trách nhiệm. Để chế biến mạch nha lúa mạch tại nhà, bạn cần sử dụng loại ngũ cốc sạch, không có cặn, đã rây. Đổ lượng cần thiết vào thùng chứa thích hợp và đổ đầy nước sạch. Bạn cần trộn đều hạt - bằng cách này, tất cả các hạt rỗng, mảnh vụn và vỏ trấu sẽ nổi lên bề mặt. Bất cứ thứ gì nổi lên bề mặt đều phải được loại bỏ. Rửa sạch hỗn hợp còn lại trong hai nước. Sau đó đổ nước sạch sao cho ngập bề mặt khoảng 5 cm, để yên trong 6-7 giờ.
Sau thời gian này, xả nước và rửa sạch hạt lại. Để khử trùng nguyên liệu, bạn cần thực hiện quy trình sau: đổ 2-3 gam thuốc tím vào xô nước, trộn đều. Đổ hạt bằng dung dịch này và để yên trong 1-2 giờ.
nảy mầm
Sau khi hạt đã được khử trùng, toàn bộ hạt phải được đặt trên các pallet. Lớp không được cao quá 4-5 cm, hạt sẽ thở trong vòng 24 giờ. Nó cần được khuấy định kỳ sau mỗi 2-3 giờ. Sau đó, đậy lại bằng một miếng vải cotton ẩm và để trong phòng có nhiệt độ 15-20 độ. Điều rất quan trọng là không khí trong phòng được lưu thông và không bị ứ đọng. Hàng ngày bạn cần theo dõi thớ vải, dùng bình xịt làm ẩm vải nhưng đảm bảo độ ẩm không quá cao. Bình thường: cứ 10kg hạt khô dùng 100-150ml nước mỗi ngày. Vào ngày thứ 3-4 của quá trình nảy mầm, nhiệt độ trong phòng nên tăng lên 20-23 độ. Trong giai đoạn này, hạt cần được khuấy thường xuyên hơn để quá trình đổ mồ hôi không bắt đầu.
Làm thế nào để xác định sự sẵn sàng của mạch nha? Mầm phải nở ra sao cho có kích thước gấp 1,5 lần kích thước của hạt. Mạch nha màu xanh lục có vị ngọt, gợi nhớ đến dưa chuột non tươi. Sản phẩm này phù hợp để sử dụng trong quá trình đường hóa. Nhưng nó chỉ được lưu trữ trong ba ngày. Để tăng tuổi thọ, mạch nha phải được sấy khô. Khi khô, nó có thể được sử dụng để làm không chỉ rượu whisky và rượu bourbon mà còn cả bia và sữa mạch nha.
Sấy khô
Trước khi sấy khô, mạch nha xanh lại trải qua quá trình khử trùng. Để làm điều này, hãy chuẩn bị dung dịch thuốc tím (0,3 gam mangan trên 1 lít nước). Mạch nha được ủ trong dung dịch này trong 20-25 phút. Sấy khô được thực hiện ở nhiệt độ 30-40 độ. Nếu nhiệt độ cao hơn, các enzyme có lợi sẽ chết. Ở nhà, bạn có thể phơi khô trên sàn ấm, có thể hướng một luồng quạt ấm. Khi thời tiết nắng nóng, mạch nha được phơi trên gác mái, điều chính là đảm bảo thông gió tốt. Mạch nha sẽ khô hoàn toàn sau 3-4 ngày. Quy trình tiếp theo là loại bỏ mầm và rễ. Cách thực hiện khá đơn giản: bạn cần xoa hạt vào lòng bàn tay, mầm khô sẽ tự rụng.
Mạch nha được chế biến đúng cách có hoạt tính enzyme rất cao. 1 kg sản phẩm như vậy có thể đường hóa tới 5 kg nguyên liệu thô chứa tinh bột. Mạch nha được bảo quản trong túi vải lanh hoặc hộp kín ở nơi khô ráo. Mạch nha xay được lấy từ ngũ cốc thành phẩm. Đối với rượu whisky và bia, nguyên liệu thô này là loại nguyên liệu tốt nhất trong số các loại tương tự. Mạch nha được nghiền trong các máy nghiền đặc biệt hoặc được nghiền trong máy nghiền.
Mạch nha Chateau dành cho rượu whisky
Những người thấy quy trình mô tả ở trên quá tốn thời gian và tẻ nhạt có thể mua mạch nha làm sẵn. Nhiều công ty chuyên chế biến mạch nha cung cấp các loại mạch nha làm sẵn cho khách hàng. Hoạt động kinh doanh này được phát triển rộng rãi ở Bỉ. Rượu mạch nha Chateau Whiskey rất được ưa chuộng. Nó có vị hun khói, khó có thể làm ở nhà. Chateau Whiskey được phát triển đặc biệt để sản xuất rượu whisky. Trong quá trình sấy khô, nó được khử trùng bằng than bùn Scotland, nhờ đó nó không chỉ có mùi khói mà còn có thời hạn sử dụng lâu hơn. Để pha rượu whisky tại nhà, bạn có thể đặt mua loại mạch nha này cho mình thông qua cửa hàng trực tuyến. Chi phí sẽ vào khoảng 160 rúp mỗi 1 kg.
Cách làm hỗn hợp nghiền từ mạch nha
Làm mash từ mạch nha cho rượu whisky khá đơn giản và nếu bạn làm theo tất cả các điểm, mọi thứ sẽ ổn. Để chuẩn bị bạn cần chuẩn bị:
- 6kg mạch nha.
- 25 lít nước sạch.
- 300 g men ép hoặc 50 g men khô.
Các bước nấu:
- Nghiền mạch nha thành ngũ cốc.
- Đổ vào nồi lớn, thêm nước nóng (45-50 độ). Khuấy hèm cho đến khi thu được chất đồng nhất.
- Đun nóng hỗn hợp đến 65 độ. Khuấy và đóng lại bằng nắp. Giảm nhiệt xuống thấp và giữ vỏ cây ở nhiệt độ 55-60 độ trong một giờ. Khuấy cứ sau 15 phút.
- Ngay khi cháo bột lắng xuống đáy, lớp vỏ trên cùng trở nên nhạt màu, bạn cần làm nguội càng nhanh càng tốt về 25 độ. Để làm điều này, hãy lấy chảo ra và đặt vào thùng chứa nước lạnh (bồn tắm, bát đá).
- Theo hướng dẫn trên bao bì, hãy lên men men.
- Đổ dịch nha vào thùng lên men, thêm men đã chuẩn bị vào.
- Lắp một miếng bịt nước vào cổ máy nghiền. Chuyển đến phòng tối, nơi nhiệt độ không được thấp hơn 20-25 độ.
- Quá trình lên men kéo dài 3-6 ngày. Trong thời gian này, dịch nha phải được khuấy hàng ngày.
Đường nghiền với mạch nha
Đường nghiền cổ điển được chuẩn bị như thế này:
Thành phần:
- 3kg đường.
- 1,2 kg mạch nha.
- 15 lít nước.
- 300g men ép.
- Đun nóng nước đến 40 độ, đổ vào thùng lên men. Thêm một phần ba lượng đường, nghiền nát men rồi đổ vào máy nghiền. Trộn đều. Nghiền mạch nha xanh thành hạt và đổ vào tổng khối lượng. Khuấy đều mọi thứ và để ở nơi ấm áp trong 3 giờ.
- Nếu mọi thứ được thực hiện chính xác, trong thời gian này quá trình lên men sẽ bắt đầu. Sau đó, lượng đường còn lại được thêm vào, trước đó phải hòa tan trong một lượng nhỏ nước ấm.
- Braga đã sẵn sàng. Chuyển đến nơi tối và ấm áp và chờ chín, kéo dài 4-5 ngày.
Braga cho rượu whisky cổ điển
Để làm ra loại rượu whisky tự làm thực sự có chất lượng không thua kém rượu Scotch, bạn chỉ cần sử dụng mạch nha lúa mạch xay để làm rượu whisky. Đường không cần thiết trong trường hợp cổ điển này.
Yêu cầu:
- Mạch nha - 8 kg.
- Nước - 32 l.
- Men ép - 300 g.
Sự chuẩn bị:
- Đun nóng nước đến nhiệt độ 70 độ.
- Đổ mạch nha xay thành dòng loãng. Khuấy liên tục bằng thìa gỗ. Kết quả sẽ là một hỗn hợp đồng nhất giống như cháo.
- Đun nóng đến 65 độ, giảm nhiệt, đậy nắp, để trên bếp trong 1,5 giờ. Khuấy liên tục.
- Hủy bỏ nhiệt, làm mát đến 25 độ.
- Đổ vào thùng lên men, thêm men đã lên men. Khuấy mọi thứ.
- Lắp một miếng bịt nước vào cổ. Để hộp đựng trong phòng tối, ấm áp.
Tùy thuộc vào hàm lượng đường trong mạch nha, hoạt động của nấm men và nhiệt độ, rượu whisky nghiền có thể ủ từ 5 đến 15 ngày. Để tránh bị chua, dịch nha phải được khuấy hàng ngày.
