Плов – блюдо загадочное и сложное, получается далеко не у всех кулинаров, и даже раскрытие секретов не каждому помогает приготовить вкусный обед. Сделать идеальный плов с первого раза удается лишь единицам, но при использовании проверенных рецептов легко добиться отличных результатов после нескольких попыток.
Многие гурманы уделяют внимание выбору риса и мяса, технологии приготовления блюда, но забывают о масле, которое для плова так же важно. Ведь узбекский шедевр – это сочетание продуктов с достаточно большим количеством жира. И нужно уметь правильно его выбирать.
Виды масла, подходящие для приготовления плова
Один из секретов правильного плова – выбор подходящего масла для приготовления и правильные пропорции компонентов. Для зирвака – мясной зажарки-основы – используют разные виды растительного масла. Чаще выбирают рафинированный продукт, чтобы не было посторонних запахов и вкуса.
Канонически повелось применять хлопковое масло для приготовления блюда, но у него есть существенный минус – специфический вкус даже после многократной очистки.
Именно хлопковое масло использовали раньше в Узбекистане, но сейчас кулинары этой страны легко заменяют терпкий продукт мягким рафинированным маслом подсолнечника.
Существуют и другие виды:
- курдючный жир – сочетается с бараниной, но для приготовления блюда из курицы или говядины подходит хуже;
- кунжутное масло – выбирают нерафинированный продукт, используют в таком же количестве, что и хлопковое;
- кукурузное – применяется в качестве самостоятельного жира или смешивается с другими видами;
- масло грецкого ореха – применяется в качестве добавки к другим смесям.
Если используются курдючный жир, то сначала его вытапливают на слабом огне, после чего жидкую смесь, избегая пригорания, добавляют в блюдо.
Курдючный жир после вытапливания можно смешивать с растительным маслом: кунжутным, подсолнечным, кукурузным, хлопковым. Но существует еще один необычный вид растительного жира – «Загири Исфара».
Необычное масло для плова
В Таджикистане для приготовления плова можно купить необычное черное масло – «Загири Исфара». В названии заключен смысл и состав продукта: загир – это сорт льна, который растет в стране, а Исфара – это город на севере.
В состав входит не только льняное, но и кунжутное масло, жир, полученный из грецких орехов. За счет этого достигается такой необычный цвет. Вкус и запах не ярко выраженный, так как используются в основном рафинированные виды.
Важно! Низкая стоимость «Загири Исфара» обусловлена невысоким качеством продукта, многие называют его олифой.
В нем присутствуют посторонние примеси, жидкость не прозрачная, мутная. В Таджикистане, чтобы убрать неприятный вкус, «Загири Исфара» прокаливают в казане на открытом огне, и только потом добавляют туда продукты.
Какое масло использовать для плова
Если вы хотите приготовить плов в 100% соответствии с узбекскими канонами, используйте рафинированное хлопковое масло. Для начала лучше сделать небольшое количество какого-нибудь другого блюда с рисом, чтобы убедить, что хлопковый жир не вызовет неприятных ощущений.
Факт! Еще 20-30 лет назад в Узбекистане плов готовили с использованием хлопкового масла только на каждый день, а во время праздников или для гостей всё равно использовали более качественный подсолнечный продукт.
Популярность хлопкового масла обусловлена его дешевизной и распространенностью в регионах страны. Но с начала 2000-х годов производство сократилось, и узбеки перестали повсеместно использовать хлопковую добавку.
При покупке хлопкового продукта нужно помнить, что для получения масла его подвергают многоступенчатой обработке с использованием химикатов. В гораздо большем количестве, чем при рафинировании подсолнечного масла. Для устранения терпкого привкуса хлопковую жидкость обязательно прокаливают перед использованием, а это добавляет ему плохих канцерогенных свойств.
Таким образом, лучше использовать для плова хорошее подсолнечное масло без запаха. В идеале никакого аромата дополнительного жира ощущаться не должно. Важно учитывать это при использовании смесей с добавлением курдючного жира, кунжутного или кукурузного масла.
Пропорции масла и риса
Важный момент в правилах приготовления плова – пропорции используемых продуктов. В Таджикистане, Узбекистане и Азербайджане существуют десятки рецептов, и все они кардинально отличаются друг от друга.
Приготовить узбекский плов без масла не получится, так как это жирное блюдо. В среднем, на 1 кг риса потребуется 200-300 мл жира. Это количество можно менять в зависимости от предпочтений. Если применяется смесь с курдючным жиром, то пропорцию уменьшают до 200 мл общего количества масла.
При этом, пропорции овощей, если готовить по правилам, равны. На большой казан потребуется: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови и 1-2 головки лука. Некоторые гурманы добавляют 1 кг лука или уменьшают количество моркови. Обязательно используют 1-3 головки чеснока.
Также важно правильно подготовить рис для плова: выбрать подходящий продукт, промыть его до белой воды, избежать попадания большого количества крахмала в конечное блюдо.
Секреты приготовления
Чтобы приготовить идеальный рецепт блюда, воспользуйтесь полезными советами:
- Технология готовки. Методика приготовления требует соблюдения пропорций и правильной обработки продуктов. Так, рис вместе с мясом и пряностями тушат, а не отваривают в воде. Поэтому количество жидкости берется нестандартное – 1:1, реже 1:1,5.
- Пряности и овощи. Дополнительные продукты используются для придания яркости плову. Лук, морковь и чеснок – это основа блюда, но иногда в него можно добавлять зерна зиры, барбарис, сухофрукты и даже айву. Свежий, молотый или сухой острый перец сделает плов острым, а паприка добавит сладости. Для цвета и аромата нередко кладут куркуму. Если хочется сделать плов, не отягощенный обилием пряностей, добавьте простой чеснок, соль и черный перец. А вот готовые смеси «для плова» лучше не использовать.
- Посуда для приготовления. Вкусный плов готовят в казане. Либо в другой кастрюле с толстыми стенками. Подавать готовый шедевр можно в деревянных тарелках.
- Сорт риса. Никакие секреты приготовления плова не сработают, если использовать крахмалистый рис. Лучше выбирать прозрачные сорта, крепкие, не слишком короткие и длинные. Качественный рис хорошо впитывает жир и воду. Существуют специальные таджикские и узбекские сорта: белый аланга, ошпар, девзира. Можно приготовить из коричневого риса: акмаржан, сарык, бархат. Индийские и тайские сорта не подходят для узбекского блюда: басмати, жасмин, дикий рис. Не следует использовать пропаренные сорта. Вместо описанных видов можно применять итальянский сорт для паэльи.
- Выбор правильного мяса. Лучше всего использовать баранину: заднюю часть, грудинку или лопатку. Вместо нее подойдет говядина или индейка/курица. А вот телятина для плова не подходит.
- Закладка продуктов. Среди всех секретов приготовления закладка занимает второе место после обработки овощей, мяса и риса. В узбекском названии скрыта технология приготовления: палов ош. Сначала кладут лук (пиёз), затем морковь (аёз), и только потом мясо (лахм). Вслед за ними идут: жир (олио), соль (вет) и вода (об). Лук нарезают полукольцами для сохранения сочности, а морковку шинкуют соломкой.
- Приготовление зирвака (мясная основа). Мясо обжаривается отдельно от лука и остальных продуктов. Важно использовать один тип масла или смесь, если выбран кунжутный вариант, то надо добавлять его. Если блюдо готовится с применением подсолнечного масло, то используют его. Обжаривают мясо до золотистой корочки. Лук и овощи можно жарить в остатках продукта.
Выбор масла для приготовления вкусного плова – важный этап. Экспериментаторы могут использовать комбинации растительных продуктов. Тем же, кто хочет получить идеальное блюдо из простых ингредиентов, лучше выбирать рафинированное подсолнечное масло.
Итак, нам потребуется
- 1 кг риса «девзира»
- 200 - 300 г лука
- 1 кг моркови
- 1 кг мяса без костей (мы взяли говядину, огузок - верхнюю часть бедра)
- 250-300 г растительного масла
- Крупную головку чеснока
- 100 г нута
- Хорошую щепоть зиры - примерно 1 ст.л.
- Горсть изюма «кишмиш» - около 100 г
- 1 спелый гранат для подачи
Из этого количества получится около 4 кг плова, которым вполне можно накормить 15 человек. Если честно, заморачиваться с меньшим количеством продукта просто не имеет смысла. Если уж посчитать экономику (мы ведь все теперь считаем?) - 1 кг риса девзиры на рынке стоит 350 руб. 1 кг мяса на том же рынке - еще 350 р, плюс овощи, масло, специи уложатся рублей в 100 р. Это к вопросу, как на 800 р накормить толпу в 15 человек.
Теперь немного про каждый продукт. Девзира - это самый лучший и самый дорогой узбекский сорт риса темного, красно-коричневого цвета, который возделывается только в Ферганской долине. Стоит недешево, но зато при варке увеличивается минимум вчетверо, так что профит в этом есть. Обычно девзиру «вылеживают» два-три года, тогда она приобретает характерный цвет и неповторимый вкус. Увы, на рынках ее часто подделывают: красят обычный рис кирпичной пылью. Поэтому лучше брать у проверенного торговца, а еще проверять - настоящая девзира руку красить медным цветом не будет. Рис мы промыли и замочили минимум на полчаса, чтобы он стал розоватым и полупрозрачным, как опал. Важно! Замачиваем в подсоленной воде, чтобы рис сохранил прочность и не ломался при варке, иначе будет у нас не плов, а какая-нибудь шавля (это не ругательное слово, это узбекская каша, вкусное, но более повседневное блюдо).
Пока рис замачивается, подготовим другие продукты. Морковь нарежем тонкими продольными брусочками - длиной 5-7 см, толщиной 3-4 мм. Никаких терок, только нож! Хорошо бы взять узбекскую желтую морковь, но к нам ее не возят, и не выращивают, считая исключительно кормовой культурой. Так что возьмем обычную, оранжевую каротель. Лук режем полукольцами. Мясо зачищаем от пленок, режем кубиками размером где-то с пол-спичечного коробка или чуть больше.
По поводу мяса. Конечно, самый замечательный ферганский плов удается с бараниной. Там используются все ароматные приемы - и бросание в казан с разогретым маслом бараньей косточки, чтобы она зажарилась до афроамериканского состояния, и выжарка шкварок из курдючьего жира... Но не все в наших Палестинах баранину понимают, поэтому мы приготовили плов из говядины. Взяли верхнюю часть бедра - огузок, достаточно сочную, нежную, нежирную. Для качества плова очень важно, чтобы мясо было незамороженым, поэтому покупайте его на рынках! Кстати, приличную баранину можно найти тоже там. А еще горячо рекомендуем лавочку прямо за мостом-развязкой на Бебеля-Технической, справа от Таганского ряда, где у сотоварищей-узбеков можно купить и мясо, и девзиру, и специи.
В казане разогреваем растительное масло (в Узбекистане часто используют хлопковое масло, но и обычное рафинированное ничуть не хуже) - 250-300 мл. Когда оно начнет потрескивать от жара, забрасываем туда кусочки мяса, подождать, пока испарится влага и мясо приобретет красивую светло-коричневую корочку. Теперь черед лука. Забрасываем, постоянно перемешиваем и ждем, пока лук дойдет до очень-очень хорошего румянца (если вы не планируете съесть плов зараз, а растянуть удовольствие на несколько дней, это особенно важно: сырой непрожаренный лук не будет способствовать долгому хранению, а хотя бы и в холодильнике). Дальше в казан отправляется морковь, щедрой жменькой солим наш зирвак (так называется заготовка для плова) и обжариваем с перемешиванием, пока морковка не начнет призывно-пловно пахнуть. Затем аккуратно наливаем в казан 2 л воды. Стоит ли говорить, что воду надо брать хорошую, артезианскую или хотя бы фильтрованную - за неимением горных речек, из которых берут для плова воду в Ферганской долине? Замачивали рис, я надеюсь, вы тоже не в водопроводной водице. Теперь добавляем в казан примерно 100 г нута, который, если честно, надо было замочить еще накануне. Нут, по-узбекски «нохат» или «нохут» - известен нам как турецкий, или бараний горох. Его крупные янтарные зернышки придадут нашему плову многомерность, этакий 3D-формат. Еще закладываем в зирвак добрую щепоть семян зиры. Зира, или индийский тмин, еще ее называют кумин - совершенно магическая пряность, ее можно назвать «душой плова». Она настолько оживляет мясо, овощи, рис, что именно на ее запах мы готовы бежать в самую затрапезную «узбечку» и скорее съесть что-нибудь, пропитанное ее ароматом. Поэтому зиры не жалеем. И опускаем в казан одну, а то и две-три хороших, тугих головки чеснока. Прямо целиком, только от верхней шелухи можно немного очистить. Если вы любите погорячее, можете еще забросить перчик чили. Дальше перемешиваем, накрываем казан крышкой и оставляем его на 20 минут в покое, чтобы все ингредиенты зирвака хорошенько между собой подружились. Надеюсь, вы готовите на открытом огне? Самое время его утихомирить, чтобы кипело все не слишком бурно. Дальше работа ленивая. Через 20-30 минут аккуратно закладываем в казан напитавшийся водой рис девзира, разравниваем поверхность, и можем быть свободны еще минут на 15. После чего нужно нежно и осторожно перемешать рис, не затрагивая нижний слой - мясо-луково-морковный зирвак. И засыпать хорошую «мужскую» горсточку темного изюма - идеален крупный узбекский кишмиш без косточек. Если вы добавите сушеный барбарис, вас тоже никто не осудит. Но мы не стали. Следующее свидание с пловом - еще через 20 минут. Еще раз перемешиваем верхний слой риса и собираем его горкой, чтоб не лип к стенкам. И пусть еще минут 15 дойдет до божественной кондиции, когда терпеть доносящиеся из казана запахи уже нету сил.
Тогда открываем казан, перемешиваем все... Хотя стоп. В Узбекистане существуют два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знающие толк люди рассказывают, что при таком методе лучше выявляется вкус плова. Так мы и сделали. А вот в Самарканде или Бухаре плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мясом. В любом случае, щедро раскладываем плов по тарелкам, присыпаем рубиновыми зернами граната, выдавливаем в каждую тарелку по несколько долек запеченного чеснока - чтобы всем досталось... И у вас уже настоящий восточный пир. Особенно если вы подадите к плову острые маринованные овощи, ломтики зеленой маргиланской редьки, тонко нарезанный, промытый в воде и подмаринованный в уксусе лук с зеленью или ачичук - салат из такого лука с добавлением сочных помидор (ну, это уже летом). И теплые лепешки, и зеленый чай в узорных пиалах... Или черный, с диким чабрецом... Ну это ж просто праздник какой-то!
Отдельно кажем тому готовит плов по другому рецепту и считает его единственно верным. Воля ваша: только в официальной классификации узбекского плова есть 9 его разновидностей по технологии, не считая региональных особенностей - хорезмский будет отличаться от самаркандского, бухарский от ташкентского... И у каждой хозяйки он все равно будет немножечко свой. Вы тоже имеете полное право добавить немного творчества, и сделать ферганский плов... по-екатеринбургски!
- интересное
В Узбекистане существует древняя легенда о происхождении самого названия "палов оши", она связана с именем Абу Али ибн Сины: Когда-то давно, принц влюбился в красивую молодую девушку из бедной семьи. Он очень страдал, что не может жениться на ней. Принц начал увядать, отказывался от пищи и воды. Тогда, его отец пригласил к себе известного целителя Абу Али ибн Сину и попросил выяснить причину недуга. Тщательно обследовав принца, Ибн Сина выяснил, что причина его болезни - любовь, и существуют два способа вылечить сына падишаха - это соединить сердца двух влюблённых или накормить истощённый молодой организм жениха калорийным блюдом - "палов ош", то есть блюдом, приготовленным из семи продуктов. Наверное, обязательное присутствие этого национального блюда на свадебных торжествах связано именно с этой легендой.
А вот и семь продуктов, необходимых для приготовления узбекского плова: буква П - пиёз (лук), А - аёз (морковь), Л - лахм (мясо), О - олиё (жир), В - веет (соль), О - об (вода), Ш - шали (рис). И если объединить все эти буквы в слово, то получается название этого блюда - "Палов Ош". Красиво, правда?
На вопрос Сколько нужно ингридиентов для плова на 10 порций? заданный автором трудоспособный
лучший ответ это Мясо + бараний жир, рис, морковь, репчатый лук, подсолнечное масло, ЗИРА, красный перец и лр. специи по вкусу, изюм, барбарис, зеленые яблоки.
Все пропорции в основном 1:1
На 10 человек надо:
Мясо - 1,5 кг
Рис - о, 7
Морковь - 1 кг
Лук - 1,5 кг
Масло - 400 гр
Но если Вы не знаете основного СЕКРЕТА плова у Вас будет что-то не понятное.
Могу написать если надо:-))
Дед
Мыслитель
(9415)
Основной секрет в приготовлении:
Берете казан или скороварку (кастрюлю с толстым одном на худой конец подойдет утятница). Наливаете масло и разогрев бросаете бараний жир для аромата, накаляете на большом огне до готовности (определить просто - бросайте в масло не зажженную спичку, если загорится, то идем дальше) Запускаем мясо (кипит, бурлит помешиваем огонь не убавляем) Когда подрумянится, запускаем лук (мешаем) и через 5 минут запускаем морковь (мешаем) тушим до чтобы морковь стала очень темной. Рис промытый "в семи водах"(т.е. хорошо) смешиваем с изюмом и барбарисом и в кастрюлю! С этой минуты МЕШАТЬ нельзя. На 10 человек берем 10 головок чеснока и аккуратно закапываем в рис. ТЕПЕРЬ - ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ! Наливаем аккуратно "дождиком" воду на 2 ПАЛЬЦА ВЫШЕ РИСА. Убавляем огонь на половину.Ждем пока воды не станет и появятся маленькие гейзеры. Теперь можно всё перемешать!!! Накрыть крышкой, убавив огонь еще раз и дать 15 - 20 минут по томиться. Специи закладываются частями во время всего
Ответ от Валентина Корчагина
[гуру]
У меня казан на 2 стакана риса и 4 стакана воды. Поэтому содержимое его вполне можно поделить на 10 порций. Плов ведь едят с салатами. И он считается сытным блюдом. Я так делаю: масло растительное 100гр разогреть, лук 300 гр поджарить, мясо 500 грам, поджарить, морковь 400гр потомить, соль, приправы любые, добавить 100-150 гр воды. Тушить, пока мясо не станет мягким. Мытый рис 2 стакана, залить водой 4 стакана, досолить. Закипит, уменьшить огонь, закрыть крышкой выпаривать 25-30минут. Следить, чтобы не пригорело. Вода должна испариться после того, как рисинки откроются, станут мягкими. Я жесткие, сухие рисинки не люблю, хотя для некоторых это норма. Существуют два непримиримых класса. Одни наливают воды на 2 пальца выше риса и на большом огне без КРЫШКИ выпаривают ее. Другие на 1 част риса дают 2 стакна воды. Уменьшают огонь. Закрывают КРЫШКОЙ. Сохраняют пар для распаривания рисинок. На пачке риса, если написано 20 минут варки, то это самый оптимальный вариант.
Ответ от Вровень
[новичек]
Готовить рис я учился в Самарканде и в Алма-Ате еще в 1979 г. Сколько есть населенных пунктов в Узбекистане - столько есть и рецептов плова: по-ташкентски, по- фергански, по-бухарски, по-андижански... база плова остается одна, а к ней добавляются различные добавки или частичная замена ингредиентов. Например, по-фергански - к мясу добавляют барбарис. Другие вместо риса или к нему добавляют горох цельный, кладут изюм, курягу или урюк, баклажаны и помидоры к мясу... рецептов много.
На семью из 4-5 человек, чтобы хватило и на утро и дети могли взять на обед же готовлю так. Сначала замачиваю рис 2,5-3 стакана холодной водой и оставляю. Затем ставлю казан закрыв его крышкой на медленный огонь нагреваться. Через минут пять открываю и смотрю- начал подниматься сизый дымок - значит можно класть жир. Заранее мелко нарезанный животный жир кладу в казан и шумовкой его откидываю периодически на горячую стенку (на дне уже собирается топленый жир). Если жира мало, то могу к нему добавить растительное/пахтовое/оливковое масло (лучше пахтовое). И оставляю греться дальше. Сами нарезаем крупно (примерно со спичечный коробок) мясо. Почему не надо мясо резать мелко? Потому, что когда вы его опустите в масло, оно обжарится и покроется корочкой, не давая соку мяса уйти из него и мясо не будет пересыхать и пережариваться, а останется сочным. А мелко нарезанное быстро высохнет. Как меня учили определять готовность масла - кидаем в масло спичку и закрываем. Если через несколько минут, открыв крышку вы обнаружите обугленную спичку - значит оно готово. Нарезанный полукольцами лук вываливаем в масло и поджариваем его. Затем извлекаю его шумовкой в отдельную миску и немного даю маслу нагреться. Затем вываливаем мясо в казан, закрыв им все дно, чтобы не дать маслу разбрыгаться и начинаем перемешивать мясо. Мясо прилипает ко дну, поэтому мешайте чаще, чтобы куски обжарились и мясо "закрылось". Это видно изменением цвета мяса, оно из красного становится более серым. Когда мясо закроется, вы скоро увидите, что уровень жидкости в казане увеличился - это стала выделяться влага из мяса. Пусть кусочки поджарятся, приобретут красивый цвет. Но главное в этот момент не пережарить мясо, иначе оно станет сухим и не вкусным. Если жидкости мало надо добавить немного кипяченой воды (я добавляю из чайника в ровень с мясом или чуть выше его). К нему снова кладем поджаренный лук. Добавим немного соли, перец горошковый и молотый, добавим зиру и специи, мелко нарезанный чеснок 5-6 долек. Можно также добавить к мясу несколько нарезанных помидорок или 2-3 ложки томатной пасты, нарезанную зелень, бакалажаны... Они только улучшат вкус. Затем оставляем казан на среднем огне. Начинаем нарезать морковь. Морковь режется ни как вам вздумается, не поперек, а лишь тонкой продольной соломкой. В таком виде из неё идет более полное выделение сладкого морковного сока, что очень улучшает вкус мяса и всего плова. Плов всегда любил много лука и много моркови, так что не бойтесь испортить ими блюдо. На моё количество я кладу 4-5 средних луковиц и 3-4 средние моркови (см 12-15). Перемишиваем мясо и сверху слоем кладем морковь и оставляем томиться. Скоро начнет выделяться оранжевый сок к мясу. Когда до пригтовления мяса останется немного (попробуйте), берем замоченный рис, сливаем муть и промываем его еще 2-3 раза холодной водой, затем насыпаю на морковь. Можно в рис закопать 2-3 вымытые и нечищенные головки чеснока. Некоторые (и я тоже) потом любят с пловом такой пропаренный чеснок. Заливаем рис кипяченой водой из чайника на толщину двух пальцев выше уровня риса. При пробе мяса обратите внимание на соль и помните, что с добавкой риса, некоторая его часть уйдет и в рис, поэтому если надо, то добавьте к рису немного соли. Для придания рису более золотистого цвета можно сверху посыпать кукурмой.
Во-первых, разрежьте мясо на несколько крупных кусков, размером с кулак, таких, чтобы их только было возможно переворачивать в котле. Такие куски имеют наименьшую поверхность испарения. Если они влажные, то высушите их или промокните салфеткой. Это предохранит вас от брызг раскаленного масла и значительно улучшит вкус плова.
Жарка - первая важная стадия приготовления. Цель жарки в том, чтобы мясо быстро покрылось поджаристой корочкой, предохраняющей его от потери наиболее ценных растворимых белков, которые вы не раз выбрасывали из закипающего бульона в виде пены. Поэтому предварительно хорошенько перекалите масло и, прибавив огня, положите мяса и переворачивайте его шумовкой так, чтобы он равномерно поджаривался. Продолжайте помешивать мясо каждые 3-4 минуты. При этом следите, чтобы оно не подгорало, иначе плов будет иметь неприятный резкий вкус.
Пока поджаривается мясо у вас есть 10 минут на то, чтобы порезать заранее очищенный лук. Нарежьте его тонкими полукольцами, когда мясо покроется поджаристой коричневой корочкой со всех сторон, разом положите лук в котел. Пламя все еще поддерживается на максимуме. Продолжайте помешивать котел также каждые 3-4 минуты. Когда лук смягчится (не поджарится, а просто станет вялым) положите порезанную морковь и перемешайте содержимое котла. На этом этапе размешивать нужно как можно реже, чтобы не поломать морковь, не чаще, чем в каждые 5-7 минут, чтобы она не пригорела. Продолжайте поддержать сильный огонь пока морковь тоже не станет вялой.
Тушение - следующая стадия приготовления. Цель тушения - сформировать вкус и аромат плова в результате совместной обработки овощей с мясом и специями. Итак, с начала действий прошло примерно половина часа. Морковь в котле стала вялой (не мягкой, а вялой). Убавьте пламя до минимума и, после того, как кипение уменьшится, долейте кипятка до такого уровня, чтобы жидкость покрыла содержимое на один палец. Учтите, что при тушении объем продуктов уменьшится. Обычно хватает 0,5 л (пара стаканов) кипятка. Добавьте половину столовой ложки соли, половину чайной ложки черного или белого молотого перца, порежьте в котел помидоры мелкими дольками и разотрите в пальцах над котлом 2-3 щепотки зры. Все осторожно перемешайте, плотно закройте крышкой и оставьте на 30-40 минут. Пламя должно быть самым минимальным, чтобы не было бурного кипения. Это важно, так как морковь должна оставаться по возможности целой. Поэтому и помешивать в этот период совсем не нужно.
Полученный в результате густой бульон с тушенными мясом и овощами называется зирвак. А пока зирвак тушится, прополоскайте рис в 5-7 сменах воды до тех пор, пока вода после промывки станет чистой, без рисовой пыли. Это предохранит зерна риса от слипания. Оставьте рис до его использования залитым холодной водой на толщину 1 пальца.
Следующая стадия - закладка и варка риса. Добавьте половину ложки соли, чайную ложку шафрана, горсть барбариса или чайную ложку сахарного песка. Осторожно помешайте. Снимите лишнюю шелуху с головок чеснока, аккуратно подрежьте корешки. Не чистить! Просто замешайте под овощи. Сверху разотрите еще щепоть зры.
Слейте лишнюю воду с риса, затем равномерно, повторяю - равномерно, шумовкой выложите предварительно промытый и замоченный рис сверху полученной массы. В идеальном случае бульон должен просто покрывать рис на 1 см. Прибавьте огня, чтобы слегка булькало, и плотно закройте котел крышкой. Проверять нужно не чаще одно раза за 8-10 минут. При излишне частом открывании крышки образующийся пар просто покидает варево, нарушая тем самым технологию приготовления риса. Постепенно уровень риса повышается настолько, что весь рис оказывается открытым.
Здесь наступает плавный переход к следующей стадии приготовления - парение. Парение должно полностью приготовить рис на пару и удалить при необходимости лишнюю воду. Это самый трудный этап, так как его выполнение сильно зависит от сорта и качества риса, которое, к сожалению, меняется от покупки к покупке.
Итак, когда рис разбухнет настолько, что поглотит всю жидкость, нужно собрать его с помощью шумовки в центре котла невысокой горкой или "холмиком". Круглой палочкой толщиной в 1.5-2 см проделайте в горке 3-4 отверстия для выпуска пара и плотно закройте котел крышкой и утеплите ее сверху. Сейчас котел должен быть закрыт особенно плотно, так, чтобы весь пар удерживался внутри. Для этого я заворачиваю крышку в кухонное полотенце и сверху накрываю еще одним для утепления. Каждые 10 минут нужно проверять рис и восстанавливать в нем отверстия для выхода пара. Убедитесь, что в этих отверстиях булькает бульон, а не масло, и выходит парок.
Спустя 25-30 минут осторожно, не затрагивая нижележащего слоя, переложите рис, чтобы наиболее сухой оказался в центре. С нова уложите его горкой и проделайте отверстия. Попробуйте половину столовой ложки риса. Если он все еще сырой, и вам кажется, что жидкости маловато, добавьте немного кипятка в проделанные отверстия.
Снова плотно закройте котел. Проверяйте каждые 10 минут готовность риса и подливайте воды в отверстия в рисе при необходимости. Если вам кажется, что воды наоборот много, просто оставьте котел на некоторое время (10-15 минут) открытым, чтобы она быстрей выпарилась. И вот наступает момент, когда рис покажется вам готовым, но суховатым. Это совершенно нормально. Выключите огонь и тщательно перемешайте плов. Если куски мяса покажутся вам слишком крупными, выньте мясо, порежьте его до удобного вам размера и замешайте его обратно.
Выдержите перемешанный плов еще 5-10 минут, успокаивая гостей, чтобы рис "дошел" и подавайте на стол. А теперь проверьте себя. Готовый плов должен быть желтого золотистого цвета, специфически пахнуть пловом (здесь нужно иметь опыт хотя бы употребления). Рис должен быть мягким и рассыпчатым, но не сухим. Морковь в плове должна просматриваться отчетливо и, по возможности, в виде целой соломки, а вот лука не должно быть видно вовсе.
Если Вам доводилось хотя бы раз пробовать настоящий узбекский плов, Вы никогда не забудете его пряный аромат и неповторимый вкус. Рецепт приготовления плова в домашних условиях совсем несложен.
Как правильно приготовить плов
Плов является древним национальным блюдом Закавказья, Среднего и Ближнего Востока, Азии. Вариантов приготовления этого кушанья огромное множество. Однако именитые кулинары заверяют, что если несколько человек будут одновременно готовить плов, используя один рецепт, у всех всё равно получится блюдо с разными вкусами.
Как же правильно приготовить плов, в чём секрет узбекского плова? Специально для наших читателей мы собрали воедино самые важные рекомендации, которые помогут создать маленький шедевр большого искусства под названием плов.
Секрет 1 - Технология правильного приготовления плова
Одним из главных секретов идеального плова считается не состав используемых продуктов, что тоже не маловажно, а сама методика его приготовления. Главным образом, вкус и аромат блюда зависит от правильного сочетания двух основных составляющих плова: риса и мясной основы (зирвака). Иногда для приготовления этого кушанья вместо риса используют пшеницу, кукурузу, горох. Однако в любом случае, чтобы плов впитал в себя все вкусы и ароматы, крупа в блюде не варится, а тушится (томится).
Секрет 2 - Закладка продуктов
Ещё одним важным этапом в технологии приготовления плова является выбор сорта риса и моркови, а также их предварительная подготовка и последовательная закладка. Кроме этих продуктов обязательно понадобятся: мясо, лук, жир, соль, вода, специи и приправы. Важно знать: соотношение моркови, риса, лука, мяса должно быть один к одному. Если мясо не очень жирное, тогда следует добавить немного больше масла. Морковь лучше нарезать длинной соломкой, причём, чем длиннее будет соломка, тем вкуснее получиться блюдо. Специи и соль необходимо добавлять в середине приготовления «заправки», которая включает мясо, лук и морковь.
Секрет 3 - Мясо для плова
Для приготовления этого кушанья подойдет практически любое мясо. Удивительно вкусный плов получится, если использовать говядину, свинину, крольчатину, индюшатину, курятину. Однако самое подходящее мясо для классического узбекского плова – баранина (задняя часть, лопатка или грудинка). Только баранина способна подарить блюду тонкий, неповторимый вкус.
Секрет 4 - Какой рис нужен для плова
Качество и вкус плова, главным образом, зависит от риса. Важное условие – рис в блюде не должен слипаться. Он должен быть рассыпчатым, крепким и держать форму. К примеру, круглые или длинные зерна риса не нужно использовать для плова - поскольку они слишком мягкие и быстро развариваются, а плов превращается в мясную кашу.
Какой же все-таки рис нужен для плова? Для плова лучше всего подходят узбекские или таджикские сорта риса. Они прекрасно впитывают жир и воду, при этом остаются рассыпчатыми. Эти сорта имеют определенный внешний вид – темные продолговатые полоски остаются на каждой крупинке и после их приготовления, а розовая пудра, покрывающая рис, придает плову божественный аромат.
ВАЖНО! Рис следует выбирать с низкой крахмалистостью, крепкий и прозрачный. Зерна должны быть жемчужные, иметь среднюю длину, хорошо впитывать в себя жир и воду.
Секрет 5 - Специи и приправы для плова
Если рис и мясо являются главными составляющими восточного кушанья, то овощи, пряности и специи для плова - дополнительными инструментами, при помощи которых Вы можете импровизировать с его вкусовыми качествами и ароматами.
Кроме лука и моркови, в плов можно добавлять изюм, чеснок, зерна кумина, барбарис, айву, курагу, острый перец, зелень.
Секрет 6 - Масло для плова
К выбору масла для плова так же нужно отнестись со всей ответственностью. Самым вкусным считается плов, который приготовлен на растительном масле (кунжутном, хлопковом) или на курдючном жиру.
Секрет 7 - Посуда
Идеальная посуда для плова - медный казан, толстая и глубокая сковорода или чугунная кастрюля. В любом варианте посуда должна иметь толстые стенки и плотно прилегающую крышку.
ВАЖНО! В процессе приготовления, как бы Вам ни хотелось приоткрыть крышку, пока не велит рецепт, этого делать нельзя!
Когда плов готов, заверните кастрюлю в плотное одеяло и оставьте на час – плов станет еще вкуснее.
А теперь, когда Вы знаете тонкости правильного приготовления настоящего плова, можете смело выбирать любой предложенных нами рецептов и пробовать его приготовить. Мы уверены, что у вас получится потрясающее блюдо! Все члены семьи будут просить вас приготовить плов снова и снова!
Классический рецепт - плов с бараниной. Но существуют такие разновидности блюда, где используется другое мясо, такое как курица, говядина, свинина. Возможен даже вариант для вегетарианцев - с овощами или фруктами.
Классический рецепт узбекского плова с бараниной
Состав:
баранина – 1 кг
рис-1 кг
жир (курдючный) или растительное масло - 300 мл
лук-1 кг
морковь -1 кг
изюм - 100 г
чеснок - 1 головка
зира (кумин)
приправа для плова
Приготовление:
Баранину крупно порубить, жир и овощи нарезать соломкой 3-4 см, рис тщательно промыть в проточной воде.
В казане сначала вытапливается жир, потом обжаривается мясо до золотистого цвета. Затем добавляется лук и морковь (поочередно). Через 5-10 минут туда же засыпаются специи, соль, чеснок (неочищенный) и растертая в пальцах зира.
Если мясо готово, то и "зирвак" готов. Зирвак – это основа для плова, смесь мяса и овощей.
Теперь время для риса. Половина объёма крупы засыпается в казан к овощам и мясу, после изюм и снова рис.
Добавлять воду необходимо обязательно горячую, чтобы не снижать температуру в казане. Уровень воды должен быть на два пальца выше риса. Готовится блюдо на большом огне до тех пор, пока не выкипит вода, затем рис сгребается от стенок к центру. Получается своеобразная горка. Затем ещё 30 минут на слабом огне под крышкой (в это время крышку не открывать!). Выключить огонь, укрыть теплым полотенцем и дать настояться 1 час. Выложить плов на специальную тарелку - ляган.
Плов с курицей
По этому рецепту плов с курицей получается более диетический и нежный.
Состав:
куриное филе – 0,5 кг
лук – 4 шт.
морковь - 4 шт.
рис – 2 стакана
растительное масло – 100 г
соль – по вкусу
специи и приправы для плова (перец, зира, кизил и т.д.) - по вкусу
Приготовление:
Курицу вымыть, высушить бумажным полотенцем, слегка отбить. Нарезать филе крупными кубиками, морковь и лук – соломкой. Обжарить все в казане или сотейнике (отдельно). Затем в ёмкость, где обжаривались овощи, добавить курицу, соль, специи и промытый рис.
Все продукты тщательно перемешиваются. Добавить 4 стакана воды и на среднем огне всё это пусть кипит в течение 20 минут. После закрыть крышку, уменьшить огонь и не открывать 25 минут, пусть томится.
Накрыть полотенцем и дать настояться под крышкой 15 минут.
Всё – плов с курицей готов. Быстро и с удовольствием! Подавать со свежими овощами.
Плов из говядины
Готовится он с использованием тех же продуктов, что и в других вариантах. С удовольствием делимся рецептом плова из говядины, который получается более ароматный, чем с курицей.
Состав:
рис - 3 стакана
специи и пряности – по вкусу
масло растительное - 200г
мясо (говядина) - 1 кг
овощи (лук и желтая морковь) - по 3-4 шт.
соль – по вкусу
вода (кипяток) – 5-6 стаканов
Приготовление:
Мясо промыть в проточной воде, промокнуть бумажным полотенцем и нарезать крупными кусками. В глубоком чугунном сотейнике следует прокалить масло, положить мясо, хорошенько его обжарить. В отдельной сковороде обжарить до золотистого цвета морковь и лук. Овощи добавить к мясу и перемешать, немного потушить все вместе. После чего, не снимая с огня, следует добавить кипящую воду, а после соль, специи и рис. Хорошо вымешать, чтобы все ингредиенты пропитались жиром и соком. Через 15 минут бурного кипения, рис собрать горкой и выложить в середину чеснок. Накрыть крышкой и на небольшом огне тушить ещё минут 40 до готовности. В конце обязательно нужно дать готовому блюду настояться 1 час.
Перед подачей выложить плов на большое блюда, а мясо разделать на кусочки, положить сверху. Хлеб к плову неуместен, поэтому можно подать лаваш.
Плов со свининой
При приготовлении узбекского плова, можно немного отступить от правил и использовать вместо баранины – свинину. Получится очень сытный и сочный плов со свининой.
Состав:
свинина – 1 кг
морковь – 1 кг
лук – 1 кг
помидор (свежий) - 1 шт.
растительное масло – 150 г
рис – 3 стакана
специи и приправы – по вкусу
соль – по вкусу
Приготовление:
Количество продуктов зависит от размера казана. Однако пропорции соблюдать обязательно: ингредиенты берутся в равном соотношении крупы, моркови, лука и мяса. По традиции, плов готовят на костре, но в домашних условиях он не менее вкусный и рассыпчатый, главное придерживаться правил приготовления (см. начало статьи)
В чугунной посуде на разогретом масле подрумянивается говядина, предварительно нарезанное крупными кусками. Далее, мясо вынимается и в этом же жиру обжариваются лук (соломкой) и морковь (крупным брусочком). После того, как все составляющие плова обжарены, положить мелко нарезанный помидор, перемешать. «Зирвак» готов.
Посолить по вкусу, добавить специи, любимые приправы и пряности. Засыпать рис и влить аккуратно кипяток (воды должно быть в 1,5-2 раза больше крупы).
Плов со свининой готовится 40 минут. В конце обязательно в середину положить головку неочищенного чеснока для аромата, снова закрыть крышку и дать настояться 1 час.
Сергей Василенков
