Среди мастеров самогоноварения наиболее популярный материал для избавления от и прочих примесей – . Изготовленная угольная колонна для очистки самогона своими руками, либо купленная одинаково хорошо справляются с очисткой спиртосодержащего продукта . Далее рассмотрим, как сделать угольную колонну для самогонных аппаратов самостоятельно .
При перегонке браги вместе со спиртом в холодильник поступает определенное количество вредных для здоровья примесей, так называемых сивушных масел. Для того, чтобы надежно от них избавиться, применяют три методики:
- Механический отбор примесей . С этой задачей «на отлично» справляется . Частично избавляют от сивушных масел .
- Вторичная перегонка с разделением на фракции. Больше всего вредных веществ в «головах» и «хвостах», которые отсекают в процессе дистилляции.
- Фильтрация . В самогоноварении применяются несколько способов очистки. Среди «сомнительных» веществ назовем марганцовку, молоко, яичный белок, масло. И абсолютно доказавший свою эффективность и безвредность – угольный фильтр .
Справка. В промышленном производстве алкоголя применяются именно угольные колонны для очистки для того, чтобы мы могли покупать качественный продукт.
Выбор и устройство угольного фильтра
Магазины, специализирующиеся на продаже продукции для самогоноварения, предлагают неплохой выбор как угольных колонн, так и расходных материалов к ним – различные виды древесного угля . Поэтому, если вы желаете иметь дома лучшее оборудование для самогоноварения и средства вам позволяют – проще купить.
Стандартная колонна состоит из:
- трубы (как правило – из нержавейки), которая раскручивается для того, чтобы периодически можно было менять уголь;
- верхнего штуцера , соединяющегося со шлангом, выходящим из холодильника;
- нижнего штуцера , через который вытекает уже готовый, очищенный самогон;
- ножек – опор для того, чтобы под колонну удобно было подставить трехлитровую банку. Ножки есть не у всех моделей.
При выборе ориентируйтесь на удобство в использовании. Также, учитывая, что устройство угольной колонны максимально простое, ее не составит труда изготовить самостоятельно.
Угольная колонна своими руками
Самостоятельно можно изготовить два вида колонн: чтобы очищать самогон во время перегонки или для окончательного избавления конечного продукта от сивушных масел после дистилляции.
Второй вариант проще, к тому же позволяет делать более тонкую очистку. А еще лучше – использовать обе установки ради получения исключительно чистого алкоголя.
Подготовка угля
Купите или приготовьте самостоятельно древесный уголь .
Обратите внимание! Для колонны предназначен только уголь, полученный из березы или кокосовой пальмы (последний, по понятным причинам, можно только купить)!
Нежелательно «заправлять» ее купленными по случаю углями для барбекю, поскольку к ним частенько добавляют горючие материалы.
Поэтому лучше всего купить специальный уголь для заправки колонн.
В интернете предлагают его для этих целей небольшими кусочками (до 1 см в диаметре) – в таком виде он подходит только для колонны, подключаемой к дистиллятору.
Чтобы использовать его для фильтрации готового самогона, необходимо измельчение .
Совет. Взятый из костра или купленный уголь сложите в мешок и побейте молотком. После чего отберите большие куски – их можно еще раз разбить.
Просейте то, что осталось, через сито. Самую мелкую пыль используйте для очистки готового самогона, фракцию чуть крупнее (в идеале – как мелкая крупа) – для фильтрации .
Изготовление колонны
Прежде, чем приступать к собственноручному созданию угольной колонны, необходимо подготовить материалы:
1. Для колонны , подключаемой к дистиллятору:
- труба из пищевой нержавейки длиной до 0,5 м, диаметром 100мм;
- навинчивающаяся крышка со штуцером (верхняя);
- несъемная крышка со штуцером (вваренная или впаянная);
- закрепленный в нижней части фильтр-сеточка;
- ножки.
2. Для фильтрования спиртового дистиллята:
- пластиковая бутылка объемом 2 литра с отрезанным дном. Желательно – не до конца;
- вата или ватные диски.
3. Уголь необходим для любой модели колонны .
С подключаемой колонной все более-менее ясно, она является «последним звеном» в цепочке . Важно готовое и заправленное приспособление строго вертикально закрепить.
Колонну из пластиковой бутылки готовят так:
- Отрезают дно не до конца, чтобы получилась своеобразная крышечка. Она нужна для того, чтобы уголь не всплывал, когда будете наливать жидкость.
- В крышечке проделывают шилом дырочки.
- В горлышко вставляют вату или ватные диски и навинчивают крышечку.
- Бутылку наполняют дробленным углем.
- Горлышко вставляют в банку (лучше – трехлитровую).
Внимание. Подбирайте ПЕТ-бутылку с удлиненным горлышком и следите за надежной фиксацией без перекосов.
- Наливают самогон сверху на уголь.
Фильтрация
Спиртное через дырочки в крышке будет проходить вначале струйкой, но по мере забивания ваты пылью, будет только капать. Возможно, что и капать перестанет со временем.
В таком случае нужно слить оставшийся в бутылке самогон в посуду, открутить крышечку и заменить вату, после чего процесс продолжить.
Очистка
Профильтрованный самогон, для полноты очистки, нужно уже в банке заправить угольной пылью . Примерный расчет: 3 — 4 ложки на трехлитровую банку алкоголя.
Осторожно! Очень много угля сыпать не нужно, поскольку при переизбытке, «связав» сивушные масла, он может «украсть» и градусность.
Очищаться должен от пары суток до недели . Банку необходимо периодически встряхивать. К концу очистки алкоголь должен быть прозрачным, а угольная пыль слоем лежать на дне. После этого нужно профильтровать через вату, диски или фильтровальную бумагу.
Справка. Наименее подходит для очистки аптечный активированный уголь, поскольку он имеет в составе также тальк, иногда — крахмал. Многие сетуют, что этот продукт дает горечь напитку.
Принцип работы угольного фильтра
Почему древесный уголь является отличным сорбентом? Во время горения древесные материалы сгорают неравномерно, вследствие чего в оставшемся угле образуются микрополости
.
Они «захватывают» высокомолекулярные органические соединения (те же сивушные масла) и удерживают их, оставляя чистый от органики продукт.
Проходя через подобное «сито», самогон полностью очищается и оставляет все вредные вещества в угле.
Благодаря чему мы будем употреблять не «сивуху», а чистый и натуральный продукт , при умеренном потреблении только благотворно воздействующий на организм.
Полезные видео
На видео ниже — самостоятельно изготовленная угольная колонна, как ей пользоваться при очистке самогона:
Посмотрите, как сделать угольную колонну для очистки самогона в домашних условиях из подручных средств, как она влияет на вкусовые качества домашнего алкоголя:
Как сделать стеклянную угольную колонну из бутылки, смотрим:
А как вы используете уголь для очистки самогона? Поделитесь в комментариях. Ставьте лайки, если статья была вам полезной, делитесь информацией с друзьями в соцсетях.
Угольная колонна из нержавейки
История очистки алкоголя древесным углем уходит в далекое прошлое. Еще в 1785 году русский химик Т.Е. Ловиц занимался исследованиями взаимодействия спирта с углями. Кроме угля он производил эксперименты с пищевыми кислотами, уксусом, медом. Самые лучшие результаты получились при взаимодействии спирта с углем. Все его теоретические разработки и практические исследования легли в основу традиционных методов изготовления водки
Бытует мнение, что самый лучший уголь для очистки спиртного получается из березы. Это не совсем так. В конце 18-го и 19-ом столетиях лучшие марки водок очищались липовым, ольховым, дубовым, тополиным углем. Многие винокурни, принадлежащие дворянам и купцам, использовали при приготовлении водок буковый и ольховый уголь. Но в настоящее время он производится преимущественно из березы, как самого доступного и дешевого материала. Даже аптечный в своем большинстве березовый.
Это говорит о том, что в домашних условиях можно использовать любой уголь, кроме аптечного. В него при изготовлении добавляется очень много различных добавок, например крахмал и тальк. Эти примеси, при прохождении водки через фильтр, вступают в реакцию со спиртом, и не только ухудшают его вкус, но и могут образовать некоторые нежелательные соединения, весьма токсичные для организма и отрицательно влияющие на похмельный синдром.
Березовый уголь самый популярный
Кстати сказать, похмельный синдром возникает не только при неумеренном употребление водки и самогона. В большинстве случаев его появление зависит от качества напитка.
Устройство угольной колонны
Ранние модели промышленных угольных колон работали на угле сырце - обычном древесном угле, который использовался для розжига самоваров и приготовления пищи. Такой уголь богат различными смолами, которые ухудшают его качество, при длительном взаимодействии со спиртом они вступали в реакцию и значительно ухудшали его органолептические свойства.
Первые модели угольных колонн производились в виде огромных медных цилиндров, диаметром 70 сантиметров и высотой 4 метра. Все размеры подбирались экспериментальным путем и сохранились практически до нашего времени. Отличием является то, что ранние модификации цилиндров, которые использовали уголь сырец, монтировались в виде последовательных батарей из 4-5 колонн, в которых водно-спиртовая смесь выдерживалась определенное время.
Время прохождения через всю батарею составляло около 24 часов. За это время водка не только очищалась, но и практически полностью изменяла свой вкус. При взаимодействии угля с водкой происходили активные окислительно-восстановительные процессы, она обогащалась микроэлементами, и ней появлялись новые компоненты в виде пищевых кислот, например, уксусной. Но часть спирта не успевала полностью окислиться, и в ней оставался ацетальдегид - промежуточный элемент процесса.
Как сделать угольную колонну своими руками
Улучшить качество позволило изобретение проводки водки сквозь колонну под давлением. Такая технология начала использоваться в 30 годах прошлого столетия. Это позволило не только получить большее количество сырья за единицу времени, но уменьшить размер колонны. Время нахождения сырья в колонне составляло от 30 минут до 1 часа. После многочисленных исследований, это время признано оптимальным для полной очистки водки, изменения вкуса и качества без образования в ней вредных для здоровья веществ, например, ацетальдегида.
Это стало возможным благодаря изобретению процесса активации угля. Он заключается в обработке перегретым водяным паром, в результате чего все смолы и посторонние соединение вымываются, а количество пор и их размер становится больше. В колоннах сделанных своими руками, использоваться исключительно активированный уголь из березы или кокоса, поэтому опасаться химического загрязнения самогона не стоит.
В домашних условиях прогонка под давлением не используется. Угольная колонна для очистки самогона, сделанная своими руками, построена по принципу самотека под давлением силы тяжести. Она представляет собой вертикальную трубу из меди или нержавейки диаметром 5-10 сантиметров и высотой более полуметра. В нижней части колонны устанавливается отводной патрубок, который силиконовым шлангом соединяется с заборный емкостью. Верхняя часть открыта. Для вертикальной установки колонны внизу приваривается или прикручивается на шпильках три или четыре ножки.
Если под руками нет подходящей трубы, а купить ее по каким-то причинам сложно, то можно использовать стеклянную воронку большого размера, с емкостью конуса около 3 литров. Такие продаются в магазинах и на сайтах лабораторной посуды. В нижней части конуса устанавливается ситечко из нержавейки с мелкими ячейками, чтобы не вымывался и не высыпался уголь.
Подробно ознакомиться с угольной колонной поможет видео:
Принцип работы
Работает колонна так - сначала засыпается активированный уголь до половины высоты колонны. Затем заливается самогон до верха, и колонна закрывается крышкой. Закрывать нужно не слишком плотно, чтобы спирт не испарялся, но воздух мог поступать внутрь. При движении жидкости вниз возникает разрежение, и при герметичной крышке процесс очистки может остановиться.
Производительность колонны - до 1 литра самогона в час. В устройство указанных размеров входит до 2 литров напитка, что является оптимальным количеством - больше 2-х часов колонна с углем работать не может. Поры забиваются примесями и фильтрация прекращается. Восстанавливается работоспособность колонны спустя 8 – 10 часов.
На одной засыпке качественным углем, который можно купить в интернете, колонна, сделанная своими руками, может очистить до 30 литров самогона, после чего уголь следует заменить. Использовать можно только древесный или кокосовый, специально изготовленный для фильтрации спиртосодержащих жидкостей. Костный, или, что еще хуже, уголь из противогазов или промышленных фильтров, ни в коем случае применять нельзя.
Часто приходится видеть в интернете самодельные угольные колонны, сделанные из ПЭТ-бутылок. Категорически этого делать нельзя. Полиэтилен взаимодействует со спиртом, и вместо очищенной водки вы получите токсичную химическую смесь. Не рекомендуется также фильтровать на колонне «головы» и «хвосты». Они быстро забивают поры угольной засыпки и фильтр становиться бесполезным.
Чтобы добиться желаемого эффекта, самогон следует пропустить сквозь колонну дважды.
Очистить домашний спирт от вредных примесей поможет угольная колонна для очистки самогона. Есть активированным углем - настаивание и проточная очистка.
В первом случае в емкость со спиртным добавляется определенное количество активированного древесного угля.
Напиток отстаивается несколько дней, а после выпадения осадка фильтруется через плотный слой ваты и марли. Метод неплохой, но результат удовлетворяет не всех.
Иногда для очистки применяют уголь для бытовых либо аквариумных фильтров, для мангалов, противогазов или аптечный уголь в упаковках. Абсорбент из аптечки не очень годится для очистки, потому как присутствующие в таблетках тальк и крахмал не лучшим образом влияют на качество спиртного.
А в углях для мангалов и сорбентах для фильтров присутствуют вредные примеси и при фильтрации самогон, вероятнее всего, напитается канцерогенами (полициклическими углеводородами).
Второй способ возможен при наличии специального приспособления, так называемой угольной колонны. Заводской прибор можно заказать в специализированных магазинах, хотя стоит он недешево. Большой плюс покупного устройства - колба из высокопрочной и экологически чистой нержавеющей стали, которая не вступает в контакт со спиртом и не влияет на вкус и качество готового продукта.
3 варианта изготовления самодельного угольного фильтра
Можно сделать такую колонну и в домашних условиях, используя для этого вполне доступные материалы:
И хотя пластик - не лучший вариант для содержания в нем спиртных напитков, краткосрочный процесс фильтрации через такое приспособление особого вреда напитку не принесет. Народные умельцы предлагают 3 варианта самодельной угольной колонны.
Вариант первый - самый простой
У пластиковой бутылки объемом 2 л срезают донышко, делают в нем несколько отверстий раскаленной спицей или шилом. В крышке также проделывают 3 — 4 небольших отверстия или одно побольше, и плотно навинчивают ее на горлышко бутылки. Внутрь укладывают слой ваты или кофейный фильтр.
Пластиковая бутыка — самый дешевый способ
Уголь (березовый или кокосовый) нужно измельчить. Для этого его заворачивают в холщовый мешок или плотную ткань и разбивают скалкой (можно и молотком). Угольную пыль и крошки засыпают в колбу из бутылки на 1/3 объема, а крупные кусочки убирают для повторного измельчения.
Угольный слой придавливают обрезанным и перевернутым донышком с отверстиями.
Изготовленная угольная колонка для очистки самогона своими руками устанавливается на банку вниз горлышком, свободный объем колбы заполняется спиртом, который нуждается в очистке. Верх конструкции накрывают блюдцем, чтобы не выветривались пары спирта.
Вариант второй - надежный
Для второго способа понадобятся 2 бутылки объемом 2 л. С одной бутылкой поступают так же, как в первом варианте, с той разницей, что донышко больше не понадобится. Измельченный уголь насыпают в мешочек из плотной хлопчатобумажной ткани (можно просто завернуть в тканевый отрез). К горлышку бутылки проталкивают слой ваты, а сверху помещают угольный сверток.
У второй бутылки тоже нужно срезать донышко и отвинтить пробку (они больше не потребуются). Бутылку без крышки вставляют горлышком вниз в первую емкость, придавливая сверток с углем.
В нее же и наливают самогон, когда готовая конструкция уже установлена на стеклянную банку.
Верх колбы накрывают блюдцем, предохраняя сивуху от выветривания.
Вариант третий - из бытового фильтра
Берут обычный фильтр для воды (с кувшином), осторожно спиливают вверх картриджа при помощи ножовки по металлу так, чтобы место посадки его в кувшин осталось без повреждений. Весь наполнитель фильтра выбрасывают. На самое дно кладут ватный диск и насыпают 2 — 3 см угольной пыли, утрамбовывая скалкой.
Фильтр нужно хорошо уплотнить
Так повторяют до самого верха картриджа и сверху накрывают уголь ватой, чтобы он не всплывал в процессе. Хорошо уплотняют и вставляют фильтр обратно в кувшин. Угольная колонна для очистки самогона своими руками готова - можно начинать фильтрацию.
Как происходит процесс фильтрации и очистки самогона?
Фильтровать сивуху можно как перед повторной перегонкой, так и уже готовый продукт за 10 — 20 дней до употребления. Если запланирована еще одна перегонка спиртного, и есть желание или необходимость очистить самогон от сивушных масел и других вредных примесей, предварительно нужно понизить градус продукта. Для этого его разбавляют родниковой или талой водой до нужного градуса. Подробнее о фильтрации и очистке самогона смотрите в этом видео:
После этого самодельную колонну наполняют разведенным спиртом и ждут, когда вся жидкость просочится сквозь фильтр (при необходимости несколько раз меняют вату у горлышка). Фильтрацию повторяют дважды. То, что первач приобретает черный цвет, совсем не страшно - чистым, как слеза, он будет после перегонки.
Если «огненную воду» задумано фильтровать перед употреблением, разбавлять ее не нужно (при желании это можно сделать после фильтрации).
Для большей очистки самогона от примесей и сивушных масел можно совместить 2 способа фильтрации - проточный и настаивание. Для этого, пропустив сивуху через угольную колонну 2 — 3 раза, в получившийся продукт добавляют еще немного угольного порошка (на 1 л жидкости - 40 г угля).
После того как спирт с углем настоялся 2 — 3 дня, и на дне емкости образовался густой осадок, можно приступать к ректификации напитка. Для очистки вполне годится та же самая конструкция, которую изготовили для фильтрации углем. Ее нужно освободить от остатков угля (кстати, угольную пыль можно просушить и использовать еще 1 раз) и тщательно вымыть. О самом эффективном способе очистки смотрите в этом видео:
Вату, фильтры или ватные диски выбрасывают, а вместо них берут чистые. Горлышко бутылки наполняют ватным затвором, крышку с отверстиями навинчивают до упора и устанавливают бутылку вниз горлышком на трехлитровую банку. Весь свободный объем бутылки наполняют мутным самогоном и накрывают блюдцем для избегания испарения спирта.
Когда ватный затвор забивается пылью и прекращает пропускать спирт, его нужно заменить.
Для этого неочищенный напиток выливают обратно в емкость, вату или фильтр меняют на чистый и продолжают очистку. Свой продукт можно пить сразу же после очистки, а можно разбавить до нужной крепости и дать настояться пару дней.
→ Созревание пива.
Созревание пива.
Пиво по завершению первичного брожения называют «зелёным» . Оно содержит немного растворённого диоксида углерода, оно мутное, его вкус и аромат хуже готового пива. Для того, чтоб пиво стало более изящным, утончённым оно должно созревать в определённых условиях. Процесс созревания идёт в герметичных ёмкостях. Почти всё пиво, которое идёт на продажу, за исключением пива, выдерживаемого в бочках,созревает именно таким образом. Этот процесс также называют «лагеризацией» , когда говорят о пиве низового брожения, он занимает от одной недели до нескольких месяцев. Стандартно используется 2 недели. Традиционно созревание идёт на стадии вторичного брожения и зависит от небольшого количества дрожжей оставшихся в пиве после перелива из ферментатора. Эти дрожжи могут переработать оставшиеся после первичного брожения сахара а также сахара, которые добавляются для карбонизации пива после розлива по бутылкам. Это может быть сусло или глюкоза. Можно также добавить активно бродящее сусло, такой процесс называется «krausening» . В процессе поедания дрожжами оставшихся сахаров в закрытой бутылке приводит к выделению ими углекислого газа, который растворятся в пиве. Не только углекислый газ выделяется при этом процессе, однако при открытии бутылки эти посторонние составляющие моментально уходят из пива.
«Зелёное» молодое пиво, сброженное лагерными дрожжами, имеет неприятные вкус и запах. Оно может пахнуть тухлыми яйцами. Это совсем не характерно для элей - пива верхового брожения. Часто бывает, что молодой эль очень приятен на вкус. Лагерное пиво выдерживается при температурах около -1 градуса по Цельсию. За это время выпадает в осадок остаток белка, дрожжей, хмеля. Далее пиво стабилизируют химическим способом, фильтруют, стерилизуют.
Созревание, изменение вкуса и аромата:
Изменение вкуса при созревании играет важные роль при формировании вкуса пива в целом, а вкус собственно определяет всё. Успешные бренды получают стабильный вкус, такое пиво легко узнаётся покупателями. Сложно описать изменения вкуса пива при созревании, сложно как- то повлиять на этот процесс. Серьёзным фактором при созревании является кислород,обычно добавляющий неприятный вкус вашему пиву. Основная задача пивовара на этом этапе приготовление пива- борьба с его присутствием. Поэтому особенно важно при укупоривании стараться не торопиться, подождать несколько минут, прежде чем углекислый газ, выделяющийся из пива,заполнит пространство до горлышка и пробки, вытеснив кислород.
Принципы вторичной ферментации:
Во время вторичной ферментации продолжается работа дрожжей, замедленная низкими температурами и небольшой плотностью клеток в объёме сусла. Обычно после первичного брожения в пиво содержит от 1
до 4
миллионов дрожжевых клеток на миллилитр и имеет плотность около 4
Plato. Используется много различных температурных режимов, собственно это компромиссы между карбонизацией и собственно созреванием, при котором исчезают посторонние составляющие вкуса и запаха пива. Дрожжи с хорошей флокуляцией легко отделить от пива при переливе, далее можно просто задать необходимое количество новых дрожжей для вторичного брожения.Если дрожжи плохо оседают, есть достижения слишком большой концентрации на вторичном брожении, что может привести к проблемам при осветлении пива. Нужно сказать, что кислород на вторичном брожении не столь опасен. Он вызывает окисление пива. Если же дрожжи его будут поглощать для процесса для своего роста, то посторонние вкус и запах появляться не будут. Именно тут и помогает краузенинг. При использовании этого метода обычно добавляют 5-10%
молодого пива, находящегося на стадии активного брожения. Дрожжи мгновенно съедают весь кислород, быстро карбонизируют пиво в отличие от «уставших»
на вторичном брожении оригинальных дрожжей. Всё это благоприятно сказывается на вкусе и аромате пива.
Важные изменения во вкусе:
Существует несколько групп составляющих пива, которые заметно влияют на его вкус. Процесс созревания благотворно влияет гармоничное уменьшение влияния этих составляющих.
Дикетоны(дикарбонильные соединения):
Диацетил и 2,3
-pentanedione синтезируются в любых процессах ферментации при пивоварении. Диацетил имеет особенный, сладкий масляный вкус. Этот вкус не допускается в лагерах и его концентрация в готовом пиве не должна быть более 0,1
мг/л. Созревание при высокой(14-16
градусов) температуре в течение 2-3
дней очень сильно снижает содержание диацетила в пиве. Предшественники диацетила и 2,3
-pentanedione, a-acetolactate
и a-acetohydroxybutyrate
- это отходы жизнедеятельности дрожжей
, реакция по их превращению в родственные дайкетоны идёт без участие ферментов путём oxydative daecarboxylation
. Уровень acetohydroxy
кислот в пиве зависит от дрожжей и увеличивается при их быстром росте. Дрожжевые клетки не потребляют exogenus acetohydroxy
кислоты, зато с удовольствием перерабатывают диацетил и 2,3
-pentanedione в acetoin
и 2,3-pentane diol
, которые не имеют запаха и вкуса. Скорость этой реакции зависит от состояния дрожжей, стадии их развития, возраста. Для эффективного удаления диацетила дрожжи должны быть свежие и здоровые. Некоторые рассы способны лучше убирать диацетил. Возможны случаи неудачи, если используются «уставшие» или переохлаждённые выпавшие в осадок дрожжи. Существуют и другие способы уменьшения диацетила в пиве, но для домашнего пивоварения они недоступны.
Соединения серы:
Соединения серы ещё один из отходов жизнедеятельности дрожжей. Вкус этот очень важен для пива. На данный момент не очень понятны изменениия в содержании этих веществ при созревании пива. Обычно по непонятным причинам содержание сероводорода снижается при холодном хранении в течение 5-7
дней. Иногда при использовании метода краузенинга возникает избыток сероводорода, поэтому убирая диацетил можно получить повышенное содержание сероводорода. Это наиболее характерно для лагеров. Для контроля соединений серы в пиве используется показатель содержание ДМС(диметилсульфида). Концентрация ДМС может повышаться при кипении и длительном выдерживании горячего сусла перед охлаждением. Также есть мнение, что уровень сероводорода в пиве снижается при высоких концентрациях углекислого газа.
Альдегиды:
Aceraldehyde редко влияет на вкус пива. Он синтезируется при окислении этанола, что часто является результатом переноса пива с первичного брожения на вторичное и далее при розливе по бутылкам. При дальнейшем созревании содержание в пиве Aceraldehyde снижается.
Технологии созревания:
Технологии сильно рознятся от одной пивоварни к другой. В общем случае для лагеров задача созревания получить чистое пиво с минимальной концентрацией диацетила. Для элей же главное получить стабильное по прозрачности пиво и особый вкус, получаемый при верховом брожении. Борьба с диацетилом не самое главное.
Лагерные методы:
В соответствии с традиционными методами, пиво переливается в отдельную ёмкость для созревания. Перед окончанием первичного брожения молодое пиво охлаждается до 5
градусов, но не всё, а только то, что находится в конической части ферментатора. Это позволяет сохранить активность дрожжей для дальнейшей работы и одновременни лучше собрать осадок из дрожжевой массы. Охлаждение ниже 5
градусов не имеет смысла. После 24
часов охлаждения дрожжи можно собирать. Когда содержание диацетила достигло необходимых значений всё пиво охлаждается до 5
градусов для дальнейшего созревания. Необходимо избегать резкого охлаждения, оно может вызвать шок у дрожжей, которые начнут синтезировать фермент протеазу, что может повлиять на стабильность пива. После окончания этого периода нужно убрать выпавшие в осадок дрожжей. Далее пиво охлаждается до -1
градуса, это период коллоидной стабилизации, он длиться 2- 3
дня. Дрожи в последний раз удаляются. Проводится фильтрация.
Элевые методы:
Традиционно эли выдерживаются в бочках. Сейчас многие эли созревают и хранятся в кегах. Ферментация при верховом брожении идёт очень активно и обычно длится 48-60
часов при температурах до 24
градусов. Далее пиво быстро охлаждается до 10
градусов для быстрого выпадения дрожжей в осадок. Период тёплого(15
градусов) созревания используется для уменьшения содержания диацетила в молодом пиве. Остальные дефекты во вкусе исправляются при холодном хранении, для этого молодое пиво охлаждается до температуры -1
градус и выдерживается от 48
до 120
часов. Выдерживание при низкой температуре стабилизирует пиво, делает его более прозрачным.
