Что можно рассказать о таком прекрасном, вкусном и здоровом продукте, как сыр Моцарелла? Можно складывать стихи, писать оды и каждое такое произведение будет шедевром, так как каждый человек индивидуально воспринимает все прелестные качества этого сыра и находит для него широчайший спектр применения от классики до новых, порой кажущихся экзотических и несовместимых на первый взгляд, блюд.

Мы не будем рассматривать производство Моцареллы из молока буйволиц, их мало во всем мире, а в России их нет совсем, но рассмотрим вопрос приготовления этого замечательного сыра из коровьего молока, что не умаляет его достоинств, тем более что 99 % этого сыра производится именно из этого молока.

Как известно сыр Моцарелла производится по классическим итальянским рецептурам, где применяются сычужный фермент Carlina 1650 или его микробиальный аналог фермент Marzyme 150 MG, и специальная закваска LYO - лиофилизированная термофильная закваска прямого внесения (Choozit TM 81 LYO от компании Даниско, в составе также болгарская палочка). Также дополнительно можно внести дополнительную ароматообразующую закваску Choozit LH 100 LYO, которая придает сыру яркий сырный аромат и вкус и придает зерну дополнительную пластичность. Если Вы делаете сыр из козьего молока, то рекомендуем добавлять в рецептуру немного термофильной высоковязкой закваски Choozit TA 45 (40) LYO

Используемы термины:

DCU - единицы активности закваски, количество закваски на 100 л молока.

IMCU - единица активности фермента на 100 л молока, количество фермента на 100 л молока.

Технология производства сыра Моцарелла.

Закваска Choozit TM 81 LYO

Сычужный фермент Carlina 1650

Микробиальный фермент Marzyme 150 MG

P.S. Сыворотку не выливайте - сделайте из нее нежнейший деликатес: сыр Рикотта с закваской Choozit TM 81 LYO.

Как обычно, повторяем главные заповеди сыродела:

• Молоко необходимо подобрать высокого качества с высоким содержанием белка, жиров и сухих веществ;
• обязательно производите пастеризацию молока;
• строгого соблюдайте требования гигиены и санитарии от личной гигиены до чистоты оборудования, тары, помещений и ингредиентов;
• применение проверенных заквасок, а именно заквасок LYO от компании Даниско, залог высокого качества. Помните, что эти закваски подавляют, в том числе, развитие не желательных микроорганизмов.

Приятного аппетита!

Разработано в СОАО «Беловежские сыры» 2005г., Технолог — В.С. Данилюк

1 Общие положения.

1.1 Вводная часть.

1.1.1 Сыр вырабатывают из пастеризованного молока.

1.1.2 Охлаждённое до температуры свертывания пастеризованное нормализованное созревшее молоко подаётся в аппарат для выработки сырного зерна, куда при подготовке молока к свёртыванию вносят растворы хлорида кальция и нитрата натрия, бактериальные закваски и раствор сычужного фермента. Полученный сгусток режут, дробят и обрабатывают для получения сырного зерна.

1.1.3 Готовое сырное зерно отделяют от сыворотки и прессуют. По завершении прессования и распрессовки форм головки сыра направляют в солильное отделение. После солильного бассейна и обсушки головок сыра их упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом, перекладывают на контейнеры и перевозят в камеру созревания, где их устанавливают в штабели в (2-3) ряда по высоте. В процессе обсушки при необходимости контейнеры с сыром подают в моечное отделение, где осуществляют мойку сыра. По истечении срока созревания сыры упаковывают в транспортную тару и перевозят в камеру хранения до реализации.

1.1.4 Продукт должен соответствовать требованиям ТУ на данный продукт.

1. Перечень и характеристика используемых в производстве сырья и материалов.

молоко коровье закупаемое, не ниже первого сорта с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в 1 см³, по сычужно – бродильной пробе не ниже 2 класса, содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий должно быть не более 10 в 1 см³.;

молоко обезжиренное и сливки, получаемые из молока коровьего, закупаемого, соответствующего вышеуказанным требованиям;

препараты и концентраты бактериальные для сыров с низкой температурой второго нагревания;

препараты ферментные ВНИИМС и другие молокосвёртывающие препараты, предназначенные для изготовления твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания;

соль поваренная пищевая не ниже первого сорта молотая нейодированная;

кальций хлористый технический не ниже высшего сорта;

натрий азотнокислый;

красители натуральный пищевые для подкрашивания сырной массы, разрешённые к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

2 Описание.

2.1 Общая схема изготовления сыра.

Общая схема изготовления сыра включает следующие этапы:

приёмка и контроль качества молока;

резервирование, созревание и нормализация молока;

очистка, пастеризация и охлаждение молока;

подготовка молока к свёртыванию;

свёртывание молока и обработка сгустка;

формование, самопрессование и прессование сыра;

посолка и обсушка сыра;

упаковка и созревание сыра;

транспортирование и хранение сыра.

Приёмка и контроля качества молока.

2.2.1 К приёмке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде. Приёмка молока заключается в определении его количества, контроля качества, проведения сортировки.

2.2.2 Молоко, поступающее на переработку подвергается очистке с применением фильтров и охлаждению.

2.3 Резервирование, созревание и нормализация молока.

2.3.1 Резервирование молока осуществляется при температуре от 2 до 6°С, не более 24 часов после дойки.

2.3.2 Созревание молока осуществляется при температуре от8 до 12°С в течение 10-14 часов.

2.3.3 Молоко нормализуют по жиру из расчета получения сыра с содержанием жира в сухом веществе 45 %. Массовую долю жира в смеси устанавливают с учётом оптимального соотношения массовой доли жира к массовой доле белка.

1. Очистка, пастеризация и охлаждение молока.

2.4.1 Нормализованное по жиру молоко поступает на подогрев и, затем, на сепаратор-молокоочиститель для очистки.

2.4.2 Очищенная смесь поступает на пластинчатую пастеризационную установку «Нагема», где происходит механическая очистка, пастеризация при t =(72-76)°С с выдержкой (20-25)с.

2.4.3 Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (35-37)°С, после чего смесь поступает в аппарат для выработки сырного зерна.

2.5 Подготовка молока к свёртыванию.

2.5.1 В пастеризованную и охлаждённую до температура (35-37)°С смесь для придания сырному тесту светло-желтого цвета добавляют краситель Annato из расчёта (0,4-1,5)г на 100 кг смеси.

2.5.2 Для улучшения свёртывания молока вносят раствор хлористого кальция из расчёта (25±15)г безводной соли на 100 кг смеси.

2.5.3 Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры вносится раствор натрия азотнокислого из расчёта (20±10)г соли на 100 кг смеси.

2.5.4 С целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока, и формирования видовых особенностей сыра в смесь вносится бактериальная закваска в количестве от 0,3 до 0,5 %.

2.5.5 Молочная смесь перед свёртыванием должна иметь титруемую кислотность не более 21 ° Т.

2.6 Свёртывание молока и обработка сгустка.

2.6.1 Свёртывание молока проводится при температуре (33-37)°С молокосвёртывающим ферментом. Его количество устанавливают в соответствии с показаниями прибора для сычужной пробы молока.

2.6.2 После внесения в смесь всего вспомогательного сырья, в течение (5-7) мин молоко перемешивают, затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свёртывания молока не менее 30 минут.

2.6.3 Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые края с выделением прозрачной сыворотки.

2.6.4 Разрезку сгустка и постановку зерна осуществляют механическими ножами – мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления сгустка.

2.6.5 В процессе постановки зерна удаляют (30±10)% сыворотки от количества перерабатываемого молока.

2.6.6 Разрезка сгустка и постановка зерна осуществляется в течение (20±5) мин. Размер зерна (7±2) мм.

2.6.7 После постановки зерно вымешивают до достижения определённой степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и более округлым).

2.6.8 Перед вторым нагреванием, при необходимости, допускается удалять ещё (20±5)% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока.

2.6.9 При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1 до 1,5 °Т. при слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется вносить в смесь зерна с сывороткой в начале второго нагревания от 5 до 15 % пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока).

2.6.10 Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 38 до 42 °С, продолжительность нагревания от 10 до 20 мин в зависимости от активности молочнокислого процесса.

2.6.11 За 15 мнут до окончания процесса вымешивания сырного зерна после второго нагревания проводят частичную посолку сыра в зерне. В смесь вносят раствор поваренной соли из расчёта (750±50)г поваренной соли на 100 кг перерабатываемого молока. Зерно вымешивают для просаливания в течение (20±5) мин.

2.6.12 При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки в конце второго нагревания не должна превышать 16 ° Т.

2.6.13 Готовность зерна определяют по его упругости и степени клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зёрна.

2.7 Формование.

2.7.1 Из сыроизготовителя зерно с сывороткой насосом подаётся на отделитель сыворотки, на внутренние стенки барабанов. Сыворотка проходит в отверстия барабанов и сливается через патрубки каркаса. Сырное зерно из отделителя попадает сначала на латки, а затем в сырные формы у которых дренажным материалом служит перфорированная сталь. Сырное зерно в сырные формы распределяется с помощью распределительной воронки. Формы с зерном оставляют для самопрессования. Длительность процесса формования составляет (15±5) минут.

2.8 Самопрессование.

2.8.1 Наполненные сырной массой формы выдерживают от 20 до 40 мин для самопрессования. По окончании процесса самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова помещают в формы, маркируют и подают на прессование.

2.9 Прессование.

2.9.1 Тележки с сырными формами, предварительно закрытыми крышками закатываются в туннельный пресс. Они устанавливаются таким образом, чтобы давление плиты приходилось на середину крышки для исключения перекоса. Прессуют сыр в течение (1-3)ч при постепенном повышении давление от 10 до 45 кПа.

2.9.2 В процессе прессования сыра делают одну перепрессовку.

2.9.3 Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 44 до 46 %.

2.10 Посолка и обсушка сыра .

2.10.1 Сыр солят в рассоле с температурой (10±2)°С в течение (1-2) суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18 %

2.10.2 После посола сыры в течение (1-2) суток обсушивают в солильном отделении либо в камере обсушки сыра при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха (80-95)%.

2.11 Упаковка в плёнку и созревание сыра.

2.11.1 После обсушки, с целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки за период созревания, сыр упаковывают в полимерные плёнки под вакуумом на клипсаторной машине.

2.11.2 Упакованный сыр помещают в камеру созревания с температурой (13±2)°С и относительной влажностью воздуха (75-90)%.

2.11.3 Во время созревания сыры необходимо (в целях предупреждения деформации) переворачивать от 1 до 2 раз.

2.11.4 Продолжительность созревания сыра составляет 20 суток.

2.12 Транспортирование и хранение сыра.

2.12.1 Транспортирование сыра должно производиться в авторефрижераторах, автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

2.12.2 Хранение сыра должно осуществляться при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха (85-90)% или при температуре (0-8)°С и относительной влажности воздуха (80-85)%. Гарантийный срок хранения сыра – 30 суток. В дальнейшем, качество сыра проверяется не реже, чем 1 раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра.

2.12.3 Сыр должен храниться упакованным в транспортную тару, уложенную штабелями на поддонах. Между штабелями оставляют проход шириной 0,5м. Торцы тары с маркировкой должны быть обращены к проходу.

2.12.4 Согласно письма Министерства здравоохранения № 15-3/92г от 15.06.04 установлен срок годности сыра «Монастырский», производимого по ТУ РБ 190268633.006-2001 упакованного под вакуумом в пакеты из многослойных термоусадочных плёнок – 90 суток в целой упаковке с момента изготовления при температуре хранения (0-8)°С и относительной влажности воздуха (80,0-85,5)%.

2.13 Таблица расхода сырья.

2.14 Санитарные требования.

2.14.1 Санитарную обработку оборудования осуществляют в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности в установленном порядке.

2.14.2 Санитарные требования, возможные пороки сыров и меры по их предупреждению и устранению приведены в ТИ РБ 100098867.026 «Базовая технологическая инструкция по изготовлению сыров сычужных твёрдых. Общая часть».

2.15 Требования безопасности.

2.15.1 Технологическое оборудование, используемое при изготовлении сыра, должно быть изготовлено из материалов, разрешенных для контакта с пищевым сырьём и обеспечивающим безопасность готового продукта.

2.15.2 Правила эксплуатации и техники безопасности технологического оборудования должны соответствовать требованиям и нормам, изложенным в техническом паспорте на конкретные виды оборудования.

2.15.3 Технологические процессы производства должны соответствовать по технике безопасности требованиям ГОСТ 12.3.002 – 75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности».

2.15.4 Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 – 91 «ССТБ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».

2.15.5 Условия труда в цехах должны по содержанию вредных веществ, пожарной и биологической безопасности, шуму и вибрации соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005 – 88 «ССТБ. Общие санитарно – гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», ГОСТ 12.1.004 – 91 «ССТБ. Пожарная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.010 – 76 « Взрывобезопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.008 – 76 «ССТБ. Биологическая безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.012 – 90 «ССТБ. Вибрационная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.007 – 76 «ССТБ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности».