Francuski predsjednik Macron, macarons, macarons... ponekad mi se čini da su sve francuske riječi vrlo slične. No, da se razumijemo: macaronsi su ipak kolačići, a macaronsi su isti kolačići od dvije prhke polovice s nadjevom od kreme koje ćemo danas peći i koje vidite na glavnoj fotografiji.
Ovo je mali francuski kolač koji se sastoji od bjelanjka, šećera, šećera u prahu, bademovog brašna i često prehrambene boje. Poklopci kolača peku se posebno, a zatim se sastavljaju kao "sendvič" s ganacheom ili kremom.
Molim vas da se ne bojite poteškoća o kojima se piše na internetu. Teškoća izrade macaronsa uvelike je preuveličana! Što nemaju: bademovo brašno prosijati dvjesto puta, pa sušiti u tankom sloju u pećnici, bjelanjke odležati (ili zamrznuti), a o procesu miješenja općenito je strašno čitati: ako ne Ne mijesite dovoljno, loše je, ako mijesite, još je gore... Danas ću vam pričati o svom Kako pripremiti ove kolače, pogledajte korak po korak recept sa fotografijama i uvjerite se da je sve puno jednostavnije nego što se na prvi pogled čini.
Sastojci za nadjev (prvo ćemo ga pripremiti jer treba da odstoji i zgusne se):
- Pire od bobičastog voća - 80 g (ja sam koristila crveni ribizl, možete koristiti apsolutno sve)
- Glusto vrhnje - 80 ml (ja koristim 30%) Čime ga mogu zamijeniti? Masno svježe kiselo vrhnje bez kiselosti.
- Bijela čokolada - 180 g (ja sam koristila dvije obične čokoladice)
Sastojci za poklopce:
- Šećer u prahu - 150 g
- Bademovo brašno - 150 g (sama sam mljela bademe, pričam vam detaljno o postupku)
- Proteini - 50 g
- Šećer - 150 g
- Voda - 40 ml
- Proteini - 50 g (ovo su dva bjelanjka od malih jaja ili 1,5 bjelanjka od jaja kategorije C O)
- Gel gusta boja (po izboru) - 0,5 tsp. Možete ga zamijeniti suhom bojom, ali tekuću boju ne smijete koristiti jer dodaje puno viška vlage.
U receptu za macaron cap koristimo ukupno 4 bjelanjka (dva za bademovo brašno i dva za talijanski meringue).
Kako pripremiti punjenje za macarons (recept s fotografijama korak po korak):
Ako imate gotovu kašicu od bobičastog voća, slobodno je iskoristite i preskočite moja objašnjenja. Ja koristim smrznute crvene ribizle da napravim glatki pire. Bobičasto voće (oko 200 grama smrznutog bobičastog voća po težini) stavim u lonac s debelim dnom i upalim srednju vatru.
Smrznute bobice otpuštaju vlagu i sok, pretvarajući se u kašu. Trajat će otprilike 10-12 minuta. S vremena na vrijeme promiješajte smjesu kako bobičasto voće ne bi zagorjelo.
Ako koristite svježi ribiz (ili drugo bobičasto voće), dodajte malo vode (oko 2 žlice), inače može zagorjeti.
Pire ispadne neujednačen, pa ga je bolje procijediti kroz metalno sito. Zatim odmjerite 80g za recept.
U zdjelu s pireom od bobičastog voća dodajte komadiće bijele čokolade (180 g) kao i 80 ml. teška krema.
Miješajte sve sastojke dok se potpuno ne sjedine. Čokolada će se brzo početi topiti u vrućem pireu.
Rezultat je krema od bobičastog voća na bazi bijele čokolade. Možete pričekati da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim ga prebaciti u slastičarsku vrećicu i staviti u hladnjak. Nadjev treba postati gust.
Kako napraviti macaron kapice
U zdjelu prosijati šećer u prahu (150 g) da se riješe grudica.
U istu zdjelu dodajte bademovo brašno (150 g). Ako ga kupujete u trgovini i imate izbora, dajte prednost fino mljevenom brašnu. Ako sami meljete bademe, pokušajte da brašno bude što finije. Površina macaronsa ovisi o tome koliko su sitna zrnca badema. Što je veličina manja, kape su glađe.
Pomiješajte bademovo brašno sa šećerom u prahu (po želji ih možete prosijati zajedno).
Sada dodajte 50 g proteina sobne temperature. Ponovno promiješajte.
Rezultat je gusta viskozna kaša nazvana "marcipan". Ako pokušate dići dio smjese na lopaticu, otpadat će u komadićima (odnosno, gustoća je takva da smjesa ne teče). Mnogi recepti preporučuju dodavanje boje u ovom trenutku. Ali ja to radim drugačije: dodajem ga kad kuham sirup. Po mom mišljenju, to olakšava otapanje i miješanje. To je puno teže izvesti u debelom marcipanu.
Talijanski meringue za macarons
Ovi kolači, po želji svih, mogu se napraviti s francuskim ili talijanskim meringueom. Sviđa mi se druga opcija za stabilnost rezultata. I, čini mi se, kolači napravljeni od talijanske beze ispadaju nježniji i prozračniji. Talijanski meringue (u kojem se bjelanjci kuhaju sa šećernim sirupom) jednostavno je napraviti, najvažnije je imati pri ruci termometar za slatkiše. Za one koji nemaju termometar, reći ću vam kako odrediti spremnost sirupa bez njega.
Pomiješajte šećer (150 g) i vodu (40 ml) u loncu i stavite na vatru.
Promiješajte smjesu i dodajte prehrambenu boju. Koristim Ameri Color super crvenu boju u gelu. Želite da sirup poprimi jarko crvenu boju, nakon spajanja s marcipanom boja neće biti tako intenzivna. Potrebno mi je 0,5 žličice. boja. Umiješajte ga u sirup i nastavite kuhati.
Povremeno umetnite termometar kako biste provjerili temperaturu sirupa. Nakon što smo pričekali 114 C, bjelanjke u posebnoj zdjeli počinjemo tući u čvrstu pjenu. Kada se sirup zagrije na 118-120 C, ulijevamo ga u umućene bjelanjke.
Naravno, iskusni slastičari mogu bez termometra. Pogledajte samo kako se sporo napuhuju mjehurići u sirupu. Odnosno, na samom početku pripreme mjehurići pucaju, praktički bez napuhavanja, a do trenutka kada je sirup spreman, počinju se polako rastezati i bubriti, tvoreći okrugle kuglice. Ako još niste razvili ovu vještinu, pripremite sirup prije nego što ga isprobate u meku lopticu (kap sirupa umočite u čašu hladne vode i razvaljajte u lopticu). Ako se lopta zakotrlja, sirup je gotov.
Dok se sirup skuha, bjelanjke treba umutiti u čvrstu bijelu pjenu. Počinjemo ulijevati sirup u tankom mlazu, ne prestajući raditi s mikserom. Na fotografiji je zaustavljen, ali ne obraćajte pažnju na ovu činjenicu - nisam naučio kako samo slikati dok držim kameru u zubima (iako, oh, kako bi bilo zgodno)).
Nakon ulijevanja sirupa, nastavite tući smjesu dok se ne formiraju čvrsti vrhovi. U početku će masa biti tekuća i sjajna, a zatim će se pred vašim očima početi zgušnjavati ostavljajući sve jasnije tragove na površini.
Proces se može smatrati završenim ako smjesa zadrži svoj oblik. Napravite "snježni nanos" na površini, ne bi trebao pasti. Drugi test spremnosti je okrenuti zdjelu sa sadržajem naopako: masa ne bi trebala pasti. Ako je mikser jak, mućenje smjese nakon dodavanja sirupa traje 7-10 minuta, u samostojećem mikseru taj proces ide još brže.
Sjediniti marcipan i proteinsku smjesu i izmiksati. Rezultat je "tijesto" za macarons, koje se zove "macaronage". Ne budi oprezan! Mnogi recepti na internetu propisuju: trebate vrlo pažljivo, pažljivo miješati, od vrha prema dolje, odozdo prema gore, u smjeru kazaljke na satu i druge gluposti. Ali vjerujte mi, ove radnje neće nimalo utjecati na rezultat, pa miješajte kako želite. Najvažnije je da se beze i masa od badema dobro sjedine kako ne bi bilo suvih grudica.
Konzistencija gotovog tijesta za makarone trebala bi biti viskozna i teći iz lopatice u kontinuiranoj vrpci.
Na čemu da pečem macarons: silikonskoj podlozi, pergament papiru ili teflonskom limu?
Dajte prednost teflonu. Savršeno je glatka i skliska, pa se klobuci ne lijepe za površinu prilikom pečenja. Moji eksperimenti s običnim papirom za pečenje i silikonskom podlogom pokazali su da su poklopci neravni i nakrivljeni. Kad sam nabavila teflonsku podlogu, kolači su ispali glatkiji, s prekrasnim rubom.
Dakle, tijesto za kolače prebacite u slastičarsku vrećicu s okruglim nastavkom i postavite poklopce u šahovskom rasporedu (za bolju ventilaciju tijekom pečenja). Tijekom pipetiranja držite vrećicu okomito na lim za pečenje, pod kutom od 90 stupnjeva (ovo će vam pomoći osigurati ravnomjeran oblik). Ne morate koristiti mlaznice, već jednostavno odrežite kut željene veličine. Ako želite napraviti macarons savršene veličine, možete na poleđini papira za pečenje nacrtati jednake krugove (promjera 2,5-3 cm) i istisnuti smjesu po konturi. Ako koristite teflon, nacrtajte ih na papiru i stavite ispod lima za pečenje, nakon odlaganja ih uklonite. Ovu sam ideju smatrao nepotrebnom - na drugom limu za pečenje ruka sama razumije kako to učiniti - a kolači ispadnu približno isti. Osim toga, ne pečem ih za prodaju, već za kućne čajanke =)
Kao što vidite, nakon sadnje kape izgledaju neravnomjerno (kvrgava površina).
Na poklopcima se vide “kljunovi” koji su ostali nakon vađenja iz vrećice. Da bi se površina izravnala i nepotreban zrak izašao iz macaronsa, uzmemo lim za pečenje u ruke i nekoliko puta udarimo njime o stol (možete staviti ručnik na stol da ne zvecka) . Što će se dogoditi ako to ne učinite? Površina kolača će popucati u pećnici jer će višak zraka brzo napustiti polovice makarona.
Nakon ovih koraka, praznine kolača ispadaju glatkije i malo se šire. Uzmite ovu činjenicu u obzir kada krećete na put.
Sljedeća važna točka: ostavite kolače da se osuše na sobnoj temperaturi. Trebali bi postati mat i ne ostavljati tragove na dodir vrškom prsta. Ako dodirnete površinu - ljepljiva je i "razmazuje se", takve kolače ne možete staviti u pećnicu, pričekajte još malo. Vrijeme potrebno za sušenje čepova ovisi o vlazi u stanu, meni je trebalo sat vremena.
Postoji način sušenja za električne pećnice: uključite temperaturu na 100 C i stavite posudu s macaronsima na srednju razinu 10-15 minuta, stalno provjeravajući prstom površinu da se ne prepeku. Čim se poklopci prestanu sjajiti i lijepiti za prste, izvaditi iz pećnice, ohladiti i nastaviti prema receptu.
Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 160°C (način “gore-dolje”) i zatim promatrajte proces. Vrijeme pečenja ovisi o snazi vaše pećnice. Moji macaronsi se peku 16 minuta. U šestoj minuti pečenja suknja počinje rasti, zatim malo pada, ali ne kritično. Kolači su gotovi ako se mogu lako izvaditi iz pleha (sada govorim konkretno o teflonskoj podlozi). Sa silikonske površine ili običnog papira za pečenje mogu se početi vaditi tek nakon što se potpuno ohlade. Nemojte prepeći macaronse u pećnici, inače će postati presuhi, promijeniti boju ili se jednostavno ispeći.
Preporučam da klobuke pečete u malim serijama da se naviknu na pećnicu. Ako vidite npr. da je površina ispucana i da su macaronsi promijenili boju, znači da je temperatura previsoka, za sljedećih 5 komada neka bude niža. Na taj ćete način eksperimentalno utvrditi koja je temperatura idealna za pečenje macaronsa za vašu pećnicu.
Pažnja! Ako imate plinsku pećnicu, potrebno ju je zagrijati na 250 C, zatim je ugasiti (!) i u nju staviti lim za pečenje s macaronsima. Ostavite ih 20-25 minuta dok ne budu spremni.
Potpuno ohlađene kolače preokrenite i pronađite polovice koje su vrlo slične jedna drugoj.
Na jednu od polovica “para” istisnite nadjev iz slastičarske vrećice. Povezujemo ih u parove.
Macarons su spremni! Bolje ih je jesti ne odmah, već sljedeći dan, tako da nadjev dobro natopi poklopce.
Macarons se mogu napraviti s različitim nadjevima, koristeći bijelu i mliječnu čokoladu kao glavnu komponentu punjenja.
Koji su idealni macarons?
Macarons se smatraju uspješnim ako imaju glatku, sjajnu, ravnu površinu i karakterističan "suknji", porozni donji sloj. Tjestenina ne smije biti napuknuta ili nagnuta u stranu, rub treba odgovarati promjeru poklopca. Krema treba malo viriti iz kolača, ali ne smije iscuriti.
Čuvajte macarons u posudi koja ima čvrsti poklopac. Treba ga čuvati u hladnjaku 5-7 dana. To će im omogućiti da ostanu svježi i ukusni nekoliko dana.
Zašto macarons ne ispadnu?
Ponekad stvari pođu po zlu kod izrade macaronsa. Rijetko, ali se događaju. To se obično događa kada prvi put pripremate macarons i to samo zato što ne možete unaprijed znati koja je temperatura u vašoj pećnici idealna za njihovo pečenje. Ali čim se sprijateljite s macaronsima i pećnicom, neće biti greške.
Pogledajmo uobičajene greške prilikom pečenja:
Zašto poklopci makarona pucaju?
Ako macaronse ne osušite prije pečenja, poklopci će vam popucati u pećnici. Ovo se dogodilo s mojom prvom tavicom kolačića. Prije nego što ih pošaljete da se peku, ostavite ih da odstoje na sobnoj temperaturi dok se površina ne lijepi za prste i prestane sjajiti. Malo više u članku objasnio sam kako ga sušiti u pećnici.
Drugi razlog za pucanje je previsoka temperatura. Ako ste poklopce dobro osušili prije stavljanja u pećnicu, a nema razloga za brigu, onda su pukotine nastale zbog visoke temperature. Pokušajte ga smanjiti.
Zašto makaroni nemaju suknju ili je premalena?
To se događa ako je temperatura pećnice preniska. U receptu po kojem sam ga kuhala je naznačena temperatura od 140 C, točno sam tako podesila, ali skuti se nikako nisu pojavili ((((Kada sam povećao temperaturu na 160 C, skuti su ispali!
Zašto su makaroni iznutra šuplji (prazni)?
Polovice mogu završiti šuplje iznutra ako u tjestenini ima previše zraka. Stoga je važno dobro lupkati plehom o stol kako bi iz polovica izašao višak zraka.
Zašto su se polovice skupile i objesile?
To se obično događa ako kolače radite s francuskom meringueom, a ne s talijanskom. Podsjećam da se na francuskom šećer tuče s bjelanjcima “na suho”, na talijanskom kuhamo šećerni sirup i dodajemo ga u tučene bjelanjke. Dakle, ako dodate šećer u velikim obrocima, neće imati vremena da se rasprši: bjelanjke će se umutiti, a šećer će sam isplivati. Zbog toga se u pećnici šećer počinje karamelizirati, postaje teži i za sobom povlači meringu, što dovodi do teškog dna i skupljenog poklopca.
Kada su posađene, kape makarona imaju neravni oblik.
Ako je tijesto vrlo tekuće, macaronse raširite po limu za pečenje u neravne lokvice. Predugo ste miješali macaronage i meringue. Stoga je važno stati na vrijeme, smjesa za makarone treba istjecati u širokoj vrpci, podignete li lopaticu iznad zdjele - to je prava konzistencija za tijesto. U ovom slučaju, kada polovice stavimo na lim za pečenje, one same malo odstupaju, ali imaju ravnomjeran okrugli oblik.
Macarons se ne skidaju s lima za pečenje
Ako imate bilo kakvih pitanja o receptu, postavite ih u komentarima, dobrodošla su povratne informacije!
Za vas sam snimila video recept za makaron kolače koji možete pogledati na našem You Tube kanalu:
Ako objavljujete fotografije na Instagramu, označite tag #pirogeevo ili #pirogeevo kako bih mogao pronaći vaše fotografije na internetu. Hvala vam!
U kontaktu s
Najprije jedva čujno krckanje, zatim eksplozija šećera čiji se djelići talože u kutovima usana, dok se slatki okus nadjeva već širi ustima...
Macaroons, komad rajskog užitka koji vam stane između kažiprsta i palca, najmoderniji su klasici francuskog tijesta.
Male okrugle tortice s nadjevom od kreme, raznobojni konfeti originalnih okusa postali su omiljena delicija diljem svijeta – od obala Seine do Hudsonovog i Tokijskog zaljeva. (c) Pascale Bernard
Sve što trebate znati o macaronsima: sastav, pravila odabira sastojaka, koji su "ispravni" macaronsi, kako poslužiti i kako pokloniti. I također: dva osnovna recepta - na francuskom i talijanskom meringu i 9 ukusnih nadjeva - ganache, skuta, kreme. I još nešto: o modi makarona, činjenicama i legendama, pa i malo lingvistike...
Ono glavno o macaronsima
Macarons - mali kolač (ili složeni kolačić) od nasjeckanih badema i meringe - čvrsto zauzima mjesto na našem stolu, postajući sve poželjniji desert u blagdansko vrijeme.
Na prvi pogled se čini da je priprema macaronsa vrlo jednostavna: bjelanjke istucite sa šećerom u prahu, pomiješajte s bademovim brašnom, poslažite ih u krugove na lim za pečenje - i gotovo. Međutim, nije tako. Makaroni s karakterističnom “suknjicom” vrlo su delikatna stvar, iako ne orijentalna, a ispast će samo ako se striktno pridržavate svih uputa i striktno slijedite recept.
Bademovo brašno treba biti fino i suho. Uspjeh kolačića ovisi o njegovoj kvaliteti. Ukoliko je navedenu komponentu nemoguće kupiti u vašem kraju, nema razloga za očaj i zatvaranje stranice – brašno možete pripremiti i sami, potrebni su vam samo bademi. Naravno, to uvelike komplicira ionako težak proces pečenja macaronsa, ali rezultat je vrijedan toga, vjerujte mi!
Bjelanjke za makarone moraju odležati. Ganache i vrhnje – odležano. Sastojci se mjere do najbližeg grama, a temperatura pećnice se strogo i pomno prati. Pečenje kolačića je puno posla koji zahtijeva koncentraciju, fizički napor i ogromno ulaganje mentalne snage. Ako prekršite barem jednu točku zahtjeva, makaroni neće ispasti - ovo je provjereno više od jednom!
Dakle, "ispravni" macarons bi trebali:
- biti glatka, strogo okrugla i ukusno uredna;
- biti vlasnik besprijekorne površine bez "repova" i, naravno, pukotina;
- biti sjajan, nježno sjajan i ne lijepiti se za kožu kada se pritisne prstom;
- imati hrskavu koricu; ako te kore nema, imate bilo što pred sobom, samo ne macarons;
- imaju 4-4,5 cm u promjeru (danas su još uvijek moderni mini-macaroni, koji ne prelaze 3 cm u promjeru, i maxi-macaroni, više nalik kolačima od badema);
- sakriti nježnu teksturu, slatku i vlažnu, ispod hrskave korice;
- pokazati koketnu "suknju" (La collerette), čija debljina treba biti približno jednaka debljini gornjeg dijela kolačića;
- pokažite se nježnim nadjevom čija je debljina opet jednaka debljini kolačića;
- imaju punjenje koje se samo malo, samo malo proteže preko “suknje”, dražeći oči i usta.
Kako poslužiti makarone?
Poseban oblik umjetnosti je sposobnost lijepe prezentacije macaronsa. Dizajneri smišljaju posebne štandove, slastičari se natječu u neobičnim idejama, a brojni kafići "igraju" se posuđem i salvetama. Jednom sam imala priliku jesti macarons na štapiću - naizgled potpuno nespojive stvari, no netko se dosjetio takvog užitka!
Kod kuće, za macarons, bolje je odabrati tanjure neobičnog oblika - pažljivo slažući kolače na posudu, pokušajte nizu kolačića dati otmjeni zavoj, nestandardnu liniju, eksperimentirati s „tornjevima“ i „ podovi”.
Pakiranje macaronsa je posebna stvar. Pokušajte naručiti ove kolače za ponijeti iz bilo koje slastičarnice u Parizu - jamčim vam da ćete imati nevjerojatan užitak diveći se kutiji, odvezujući brojne vrpce i mašne, dodirujući teksturirani papir, šuškajući salvete. Pečete li macaronse koje ćete ponijeti sa sobom u posjet ili pokloniti dobroj prijateljici u bolnici, razmislite o ambalaži - to je važno, ono je sastavni dio kolača, to je generalna bit grandiozne predstave pod nazivom “Macarons!”
2 osnovna recepta za makarone i nekoliko nadjeva za makarone
Danas se legendarni kolači od badema peku po dva osnovna recepta. Ili bolje rečeno, postoje, naravno, stotine recepata, ali svi se mogu grubo svesti na dvije vrste: macarons na bazi obične francuske meringue i macarons na bazi talijanske meringue od kreme.Sve ostalo su varijacije na zadanu temu i igre s dodacima. Francuski meringue ima jednostavnije upute za pripremu, ali je vrlo nestabilan - bez iskustva velika je mogućnost da uništite macarons. Talijanski meringue je, naravno, malo teži za pripremu, i ima puno zamki u njemu, ali tijesto zamiješeno s njim je puno lakše za raditi. Izbor je vaš, a ja predlažem da počnete s jednostavnijom, ali u isto vrijeme hirovitijom opcijom.
Macarons s francuskim meringueom
Sastojci:
- 165 g bijelog bademovog brašna;
- 165 g šećera u prahu;
- 150 g šećera;
- 115 g proteina.
Recept za francuske makarone
1. Pomiješajte prašak i bademovo brašno, nekoliko puta prosijati kroz sito. Dvostruko 165 g je iskorištenje gotovog proizvoda, pa preporučam da u početku uzmete malo više praha i brašna, te prosijete na vagu kako biste jasno znali kada stati.2. Istucite bjelanjke prvo lagano, zatim povećajte brzinu i nastavite do mekih vrhova - u ovoj fazi dodajte šećer malo po malo, u tankom mlazu i po potrebi par kapi (ne više!) boje u gelu (prstohvat od suhog). Tucite dok se šećer ne otopi i dok se ne stvore čvrsti vrhovi.
3. Koristite lopaticu i to vrlo pažljivo pomiješajte meringue sa smjesom badema i šećera– ova faza se zove “makaronacija”. Važno je pronaći pravi trenutak za zaustavljanje: smjesa bi već trebala biti homogena, ali ne i tekuća, bjelanjci bi se već trebali sjediniti s bademovim brašnom, ali i dalje zadržati dovoljan broj mjehurića zraka. Različiti izvori navode različit broj pokreta lopaticom - od 10 do 50. Mislim da je očito da se ne biste trebali fokusirati na ovaj trenutak, bolje je intuitivno shvatiti kada stati: tijesto bi trebalo teći iz lopatice kontinuirana vrpca.
4. Gotovo tijesto prebacite u slastičarsku vrećicu i stavite ih na list pergamentnog papira u krugove promjera 2-3 cm. Između njih treba biti udaljenost od oko 2 cm, morate ih postaviti strogo okomito, "rezajući" tijesto oštrim pokretom strana. Uz pravilno izmiješanu masu, "rep" će se raspršiti za nekoliko sekundi.
5. Nakon toga lim za pečenje potrebno je nekoliko puta podignuti i dobro ga lupnuti o površinu stola - tako će budući macaronsi poprimiti pravilniji oblik, višak mjehurića od tijesta izaći će iz kolačića, a zadnja sjećanja "repova" će postati povijest.
6. Lim za pečenje s kolačićima ostavite na stolu - tijesto treba prozračiti kako dobivena korica ne bi izlazila zraku tijekom procesa pečenja. Nakon 15-20 minuta prstom nježno dodirnite površinu makarona – ako vam prst ostane čist, kolačiće možete staviti u pećnicu. Ako se tijesto lijepi, ostavite još 10-15 minuta.
7. Pecite na 150 stupnjeva 14 minuta. Ovisno o karakteristikama vaše pećnice, vrijeme može biti malo duže ili malo kraće.
Gotove macaronse direktno s papirom prebacite na rešetku, ostavite dok se skroz ne ohlade, a zatim skinite s papira.
Macarons s talijanskim meringueom
Sastojci:
- 300 g šećera u prahu;
- 300 g bademovog brašna;
- 110 g proteina;
- 110 g proteina;
- 50 g šećera;
- 250 g šećera;
- 75 g vode.
Talijanski recept za makarone
1. Prosijte šećer u prahu s brašnom(opet striktno pazite da izlaz bude 600 g), dodajte proteine (prvih 110 g) i promiješajte. Bez suptilnosti i trikova - samo pratimo težinu, imajući na umu da su kod pečenja macaronsa pravilno izmjerene komponente pola uspjeha.
Po potrebi dodajte boju u prahu ili gelu.
2. Skuhati sirup od šećera (250 g) i vode do 120 stupnjeva. Ako nemate termometar za kuhanje, poslužite se nitim sirupa kao vodiljom – treba se dobro rastezati između dva prsta, ne trgati (nedovoljno kuhan) ili pucati (prekuhan).
3. Istovremeno se umute bjelanjci sa šećerom (50 g) - do mekih vrhova. Gotov sirup, vruć i vreo, ulijte u proteinsku masu u tankom mlazu, bez isključivanja miksera. Masa će jako povećati volumen, a zatim postati sjajna i glatka.
4. Spojimo dvije mase i napravimo makronažu(u ovoj varijanti - nije baš bademasto, meringa je stabilna i čvrsta, pa intenzivno mijesiti, masa treba biti sjajna i padati sa špatule kao vrpca), nakon čega gotovo tijesto prebacimo u slastičarsku vrećicu i stavimo na lim za pečenje u obliku krugova promjera 2-3 cm Odrežite "rep" oštrim pokretom u stranu, ostavljajući razmak od 2 cm između kolačića.
Držeći dva ruba lima za pečenje udarite njima nekoliko puta o rub stola.
5. Ostavite 15-30 minuta da se prozrači, nakon čega pecite na 150 stupnjeva oko 14 minuta (pogledajte značajke pećnice).
6. Kada su macaron praznine pečene, kolačiće možete spojiti po parovima. Nadjev se premjesti u slastičarsku vrećicu, istisne na polovicu pečenih kolačića, pa prekrije drugom polovicom. Usput, za ovo je zgodno odmah rasporediti dva reda praznina na lim za pečenje - pola "glavom" prema dolje, a druga polovica - obrnuto. Tako je lakše staviti kremu na prvi dio kolačića i brzo prekriti drugi.
Recepti za punjenje kolača od badema
Pa, zadržimo se malo na nadjevima. Džemovi, skute, ganachei, kreme, čokoladni namazi – opcija je puno, a stalno se izmišljaju nove, nastaju neobične i originalne. Probajte, stvarajte, eksperimentirajte - i sigurno ćete pronaći svoju idealnu kombinaciju.Klasični čokoladni ganache
Sastojci: 100 g tamne čokolade, 100 ml vrhnja.
Čokoladu izlomite na komadiće i ulijte ugrijano vrhnje. Mjesiti kuhačom do homogene, glatke mase, pokriti prozirnom folijom i ostaviti u hladnjaku najmanje 10 sati.
Ganache od kave
Sastojci: 200 g tamne čokolade, 100 ml vrhnja, 30 g kave u zrnu.
Pomiješajte vrhnje sa zrncima kave, zakuhajte i ostavite da se kuha. Otopiti čokoladu u vodenoj kupelji, u nju procijediti ohlađenu kremu. Miješajte dok ne postane glatko, prekrijte prozirnom folijom i ostavite u hladnjaku najmanje 10 sati.
Ganache od bijele čokolade
Sastojci: 200 g kvalitetne bijele čokolade, 150 ml vrhnja.
Čokoladu izlomiti na komadiće, staviti u zdjelu, uliti vrhnje koje je prokuhalo i umijesiti u glatku, homogenu masu. Pokrijte prozirnom folijom i stavite u hladnjak na 10 sati.
Ganache od malina
Sastojci: 50 ml vrhnja, 200 g bijele čokolade, 100 g pirea od malina.
Vrhnje pomiješajte s pireom, zakuhajte, dodajte čokoladu izlomljenu na komadiće i dobro promiješajte. Masa treba da bude glatka i sjajna.
Pokrijte prozirnom folijom i stavite u hladnjak na najmanje 10 sati.
Lemon curd
Sastojci: 115 g smjese jaja, 120 g šećera, 80 ml soka od limuna, korica 1 limuna, 125 g maslaca.
Svježe iscijeđeni sok pomiješajte sa šećerom, dodajte koricu, umiješajte jaja i smjesu stavite u vodenu kupelj. Uz stalno miješanje kuhajte dok se ne zgusne (15-30 minuta). Ohladiti pa dodati maslac sobne temperature i umutiti. Pokrijte prozirnom folijom i stavite u hladnjak na najmanje 12 sati.
Krema od malina
Sastojci: 300 g pirea od malina, 100 g šećera, 1 žlica. l. s "brdo" škroba, 1 žličica. želatina.
Želatinu preliti sa malo vode i ostaviti da nabubri.
Pire od malina pomiješajte sa škrobom i šećerom, stavite da prokuha, ali nemojte kuhati. Miješajući kuhati dok se ne zgusne. Dodajte želatinu, pokrijte folijom i stavite u hladnjak na najmanje 12 sati.
Ganache od zelenog čaja
Sastojci: 100 ml vrhnja, 200 g bijele čokolade, 1 žličica. zeleni čaj.
Vrhnje pomiješajte s čajem, prokuhajte i pustite da odstoji. Procijedite i kroz cjedilo izlijte na čokoladu otopljenu u vodenoj kupelji. Promiješajte i ostavite ispod prozirne folije najmanje 12 sati.
Ganache od pistacija
Sastojci: 200 g mliječne čokolade, 100 ml vrhnja, 15 g paste od pistacija.
Vrhnje zakuhajte, prelijte preko izlomljene čokolade, miješajte dok ne postane glatko, zatim dodajte pastu od pistacija i promiješajte. Prekriti prozirnom folijom i ostaviti u hladnjaku najmanje 10 sati.
Ganache od mente
Sastojci: 100 g kvalitetne bijele čokolade, 40 ml vrhnja, 2 žličice. liker od mente, zelena boja po želji.
Čokoladu izlomljenu na komadiće prelijte prokuhanim vrhnjem, miješajte dok ne postane glatko, dodajte liker i boju, ponovno promiješajte i pokriveno prozirnom folijom stavite u hladnjak na 10 sati.
Šafran i naranča, sladić, ruža, praline i kesteni, orašasti plodovi i kokosove ljuskice, šampanjac i likeri, sve vrste bobičastog i voća, vanilija i cimet, đurđice i ljubičice - puno je dodataka kremama i ganacheima, probajte i stvoriti! Usput, ovisno o nadjevu, makaroni su također obojeni - tradicionalno se kolačići s lemon curdom pripremaju u žutoj boji, a džem od malina "traži" dodavanje crvene boje masi od badema.
Peći macarons kod kuće nije lako, no ako barem jednom pokušate vlastitim rukama stvoriti ovu čaroliju, dočarati sebi nešto nevjerojatno nježno i neobično, nećete moći tek tako zaboraviti macarons. Teško, naporno, nije brzo, ali se isplati!
Macarons: činjenice, legende, istraživanja
Jednom rođeni, macarons su brzo postali popularni - toliko da je nekoliko regija Sredozemlja počelo osporavati pravo da ih se naziva rodnim mjestom kolačića. Jasno je da su svi pokušavali smisliti nešto posebno, pokušavajući uložiti svoje pravo na roditeljstvo, međutim, do danas je nemoguće pouzdano ustvrditi da je Francuska regija u kojoj je popularna delicija pustila svoje korijene.Prema jednoj legendi, macarons su izmislile sestre karmelićanke u jednom od samostana okruga Nancy - pokušavajući diverzificirati oskudnu hranu, vodile su se uputama Tereze Avilske: "Djevojke koje ne jedu meso imaju koristi od badema .” Recept je rođen unutar zidova samostana, a tijekom Francuske revolucije časne sestre, skrivajući se od ogorčenih ljudi u kući lokalnog liječnika Gormanda, pekle su kolačiće za prodaju, zarađujući za život - i tada su macarons postali nevjerojatno popularan. U Nancyju postoji ulica nazvana po sestrama karmelićankama, a osim toga još uvijek postoji kućna kavana Maison des Soeurs Macarons - vlasnici se smatraju nositeljima izvornog recepta po kojem je njegov tvorac pekao macarons.
No, postoje i druge verzije podrijetla macaronsa – mnogi smatraju da su macarons donijeli talijanski kuhari, koje je Katarina de Medici povela sa sobom kada se udala za Henrika II i preselila u Francusku.
Kako su macarons postali globalna slavna osoba. Moda "Macaron".
Kakva god istina bila, činjenica ostaje: makaroni, jednom rođeni, brzo su postali popularni. Najprije su macaronsi zalijepljeni vrućom parom kako bi se stvorila dvostrana torta od badema. Ukusno, mrvičasto, hrskavo, ali ipak pomalo suho. Ali početkom 20. stoljeća, slastičar Pierre Defontaine, vlasnik poznate slastičarne Laduree, putujući po Europi, u nekom je kafiću probao nježnu čokoladnu kremu - i upravo je on došao na ideju lijepljenja macarons s veličanstvenim punjenjem. Potpuno nevjerojatno, ali sve do 1930. nitko nije pomislio da se suhi makaroni mogu obogatiti kremom. Hura za Pierrea Desfontainesa!
I od tog trenutka počinje pravi procvat i brzi uspon macaronsa. Eksperimenti s nadjevima, igre s dodacima, fantazije s okusima i, naravno, sve vrste boja - to je put kojim je išao razvoj makarona. Pariz službeno postaje prijestolnica macaronsa i trendseterica macaron mode. Danas slastičarnice Laduree Pierrea Defontainea prodaju najmanje 15.000 macaronsa svaki dan i iz nekog razloga sam siguran da je to daleko od granice. A ako procijenite koliko uopće u svijetu, a posebno u Parizu, ima kafića i kafića koji pripremaju i poslužuju delicije od badema, brojka postaje nevjerojatna.
Svaka slastičarna koja drži do sebe jednostavno je dužna imati desetak ili dva vlastitih, prepoznatljivih recepata za izradu slastica od badema. Štoviše, jednom godišnje u Parizu se slavi Dan makarona, čiji je autor Pierre Hermé, francuski majstor slastičar. Ovo je poseban praznik za koji se uobičajeno priprema... novom kolekcijom macaronsa! Najpoznatije slastičarske kuće u Francuskoj, poznati kulinarski stručnjaci iz Njemačke, Belgije, Velike Britanije, SAD-a i Japana nastoje sudjelovati u godišnjem događaju, a do danas je svako kulinarsko ime jednostavno dužno osmisliti i pokazati nešto sasvim novo, neobično i nestandardno.
Najnovija moda su nezaslađeni macarons s okusima maslina i sira, čilija i kornišona, kapara i foie grasa, bijelog tartufa i bosiljka. Naravno, ovo je posebna vrsta kuhanja, koja je više povezana s umjetnošću nego obiteljskom čajankom s domaćim kolačima, ali čak i kod kuće, u običnoj kuhinji od 12 metara sa standardnim setom posuđa, možete sanjati i učiti , rasti i težiti nečem novom, nepoznatom, zanimljivom.
Usput, u Francuskoj se makaroni prodaju čak iu McDonald'su - i, po mom mišljenju, ovo je još jedan nedvojbeni dokaz popularnosti ovog deserta.
I još nešto: makaroni, tjestenina i kuhanje za filologe
Kako se pravilno kaže - "tjestenina", "makaroni", "makaroni", "makaroni" ili nešto treće? Zaronimo u povijest.
Naravno, sada teško možete dokazati što je bilo prvo - kokoš ili jaje, međutim, činjenice postoje: u ovom ili onom obliku kolačići na bazi tučenih bjelanjaka i bademovog brašna postoje u mnogim kuhinjama svijeta. Taj luksuz na koji smo navikli, koji se nalazi na prekrasnim naslovnicama sjajnih kulinarskih časopisa, koji ukrašava izloge slastičarnica, dolazi iz Francuske.
Na izvornom jeziku naziv zvuči kao "macaron" (francuski macaron), iako jednostavna transliteracija daje "macaron". Obje se riječi pojavljuju toliko često da bih, da je do mene, odavno rekao: recite kako hoćete! Jao, to nije u mojoj moći, pa ću tiho šapnuti: izgovorite kako vam je ugodno, glavno je samouvjereno i autoritativno!
"Macarons" i "macaroons" mogu zvučati lijepo, ali definitivno nisu točni: završetak "s" u izvornom jeziku govori o množini, koja se na ruskom oblikuje potpuno drugačije.
Osim francuskog gurmanskog prijatelja, tu je i popularni američki: isti tučeni bjelanjak, šećer u prahu i kokosove ljuskice. Na engleskom se kolači zovu macaroons, a ovdje nema dvojaka - izgovaraju se točno kao “macaroon”. Odnosno "macarons", ali već smo odlučili da to nećemo reći, zar ne?
Navodno, kako se ne bi brkali slični nazivi (i kolačići su donekle slični, morate se složiti!), Popularizirane su dvije mogućnosti izgovora - makarun i makarun.
Bliža mi je opcija "macaron" - uostalom, riječ "macaron" asocira na tjesteninu, a ja ne želim miješati Božji dar i kajganu u jedan kotlet. Iako... prema jednoj verziji podrijetla imena kolača, nisu tako daleko od tjestenine. Kažu da je u Italiji nekada bila desertna juha - u njoj su plivali komadići tijesta pomiješani s bademovim brašnom. S vremenom su bademi išli svojim putem, tjestenina svojim, ali zajednički naziv (tjestenina) zadržao se za svako jelo.
Kolači su ukusna poslastica za one koji vole slatko. Bez njih su praznici nemogući, a zahvaljujući umijeću slastičara svaki događaj postaje čaroban. Bez obzira na nazive i vrste kolača, njihova izrada postala je svojevrsna umjetnost. Dizajn slatkiša je nevjerojatan, može ukrasiti svaku proslavu, uključujući vjenčanje.
Vrste, nazivi kolača
Kolači su slastičarski proizvodi manjeg formata izrađeni od tijesta s dodatkom šećera, nadjeva i kreme. Postoji veliki izbor vrsta kolača, a nove kulinarske tehnologije omogućuju stvaranje novog recepta svake godine. Svi znaju sljedeće nazive i vrste kolača:
- Ekleri s kremom.
- Kolači od meda i oraha.
- "Krumpir".
- Sufle.
- Kolači od ptičjeg mlijeka.
- Košarice s bobičastim voćem i šlagom.
- Kolač od bjelanaca.
- Tiramisu.
- Biskvit kolači.
- Čokolada.
- Oblatne sa kremom.
- Makaroni.
I ovo nisu sve vrste i nazivi kolača. Popis slatkiša je puno duži. Ono što ujedinjuje sve ove dobrote je mogućnost ukrašavanja bilo kojeg stola svojom izuzetnom ljepotom.
Obično se za izradu kolača koristi krema, glazura u boji, bobičasto voće, komadići voća, krema i čokolada. Apsolutno svi nazivi ovih slatkiša određeni su glavnim proizvodom koji je uključen u sastav. Pečenje se radi od biskvita, prhkog tijesta, kreme, skute, graha, riže, lisnatog tijesta i dr. Za neke kolače glavni proizvod su kolačići, a ne tijesto, na primjer, tiramisu.
Strani kolači: nazivi
Slastice u komadu pripremaju se na dva glavna načina: zasebna torta (meringue) i jednaki komadi torte (Napoleon, cheesecake). Kolači se dijele prema vrsti nadjeva, sastojcima koji ulaze u sastav i načinu pripreme. Ovi slatkiši mogu biti miješani, slani ili voćni. Najpoznatiji su slatkiši koji se pripremaju na bazi vrhnja. Imena eklera, na primjer, izvedena su iz njihovog sastava. Osnova eklera je krema od pudinga ili maslaca. Meringue je također francusko pecivo od bjelanjaka i šećera.
U Japanu su popularni nazivi za kolače wagashi, koji se prave s dodatkom začinskog bilja, voća, bobičastog voća, algi i orašastih plodova. Različite su veličine i boje, ali se uvijek ističu među ostalima. U Kini je vole s kremastom kremom od jaja. Poznati tiramisu proizvodi se u Italiji, a čokoladna torta raširena je u Americi. Naziv ovog slatkiša je “brownie” zbog glavnog sastojka kakaa.
Kuhanje macaronsa
Mnogi makarone nazivaju kolačićima, iako izgledom i okusom više podsjećaju na male kolačiće. Naziv slatkiša je francuski, kao i recept. Tjestenina je stekla popularnost u cijelom svijetu zahvaljujući složenoj tehnologiji kuhanja i nevjerojatnom okusu. Unatoč tehničkim poteškoćama, postoji jednostavan recept za tjesteninu koji možete koristiti kod kuće.
Priprema kolača mora biti podijeljena u dva dijela: tijesto i krema. U prvom slučaju trebat će vam sljedeći sastojci:
- mljeveni bademi (45 grama),
- šećer u prahu (75 grama),
- jedan pileći protein,
- bojanje hrane,
- šećer (10 grama).
Za kremu pripremiti:
- mlijeko (50 ml),
- šećer (120 grama),
- vanilin šećer (20 grama),
- krema (80 ml),
- dva pileća žumanjka,
- maslac (170 grama).
Prvo morate pripremiti tijesto. Odvojite žumanjke od bjelanjaka u posebnu posudu. Bademe i šećer u prahu pomiješajte i nekoliko puta propasirajte. Bjelanjke dobro istucite dok ne nastane gusta i mekana pjena, dodajte desetak grama šećera i ponovno “promiješajte”. Zatim dodajte prehrambenu boju. Kremu treba staviti u slastičarsku vrećicu i staviti na lim za pečenje obložen papirom na velikoj udaljenosti jedan od drugog. Promjer kolača trebao bi biti tri centimetra. Ostavite tijesto da odstoji dvadesetak minuta. Zatim stavite u pećnicu, zagrijanu na sto četrdeset stupnjeva, deset minuta. Kad se tijesto stvrdnulo, izvadite tjesteninu, stavite je na hladnu površinu i pažljivo preokrenite.
Za pripremu kreme pomiješajte vanilin šećer s mlijekom i zakuhajte. Žumanjke umutiti sa šećerom i maslacem, dodati 1 žlicu mlijeka, promiješati i polako ulijevati u glavnu mliječno-vanilin tekućinu. Smjesa se mora neprestano miješati dok ne postane gusta. Zatim treba karamelizirati sto grama šećera, vrhnje zakuhati u posebnoj posudi i dodati ga u karamel. U smjesu dodajte preostalo ulje i kuhajte na laganoj vatri dok ne postane kremasto. Ohladite, pomiješajte s kremom od vanilije, premažite jednu polovicu tjestenine, a drugu polovicu stavite na vrh. Stavite kolače u hladnjak na sat vremena.
Kalupi i sprave za izradu kolača
Profesionalni slastičar uvijek ima potrebne kulinarske alate pri ruci. Ovaj popis je vrlo dugačak, ali ako netko želi početi raditi kolače kod kuće, preporučljivo je nabaviti sljedeće kuhinjske potrepštine. Obavezna oprema za kuhinju ljubitelja kolača je:
- plastični i silikonski kalupi,
- vjenčići,
- tepisi,
- papir za pečenje,
- prehrambene boje,
- slastičarske vrećice s mlaznicama,
- elektronska vaga.
Specijalni profesionalni setovi za pripremu različitih vrsta kolača sve su popularniji.
Kulinarske tajne
Kako bi vaše slastice bile ukusne i prozračne, poslužite se slastičarskim tajnama za pripremu tijesta i kreme. Na primjer, biskvit je dobio ime zbog pahuljastosti i lakoće tijesta.
Jednostavan recept
Omiljeni kolač iz djetinjstva "Čokoladni krumpir" lako je napraviti sami. Da biste to učinili, trebat će vam jedna čaša šećera i ista količina vrućeg mlijeka, dvije žličice kakaa, krekeri od vanilije (300 grama), maslac (200 grama), nasjeckani orasi, šećer u prahu, konjak (po ukusu).
Pomiješajte kakao sa šećerom, postupno ulijevajte vruće mlijeko, dobro promiješajte da se ne stvore grudvice. Smjesu kuhajte na laganoj vatri dok se šećer ne rastopi. Krekere sameljite u stroju za mljevenje mesa i dodajte mliječnoj smjesi. Slijedi maslac i malo konjaka. Kad se tijesto ohladi, pravite kuglice, uvaljajte ih u mljevene orahe, kakao i šećer u prahu i ostavite u hladnjaku dva sata.
Popularni kolači u Rusiji
U Rusiji su najčešća peciva, poznata još iz sovjetskih vremena, kremšnite. Sastoje se od kreme od maslaca ili kondenziranog mlijeka, nevjerojatno ukusne i zadovoljavajuće.
Svi pamte nazive kolača „Čokoladni krumpir“, a posebno njihov izražajan okus i izgled. “Krumpir” se priprema od maslaca, kakaa, mljevenih kolačića i mljevenih orašastih plodova. Ovaj slatkiš je dobio ime zbog vanjske sličnosti s krumpirom.
U Rusiji su popularni kolači od ptičjeg mlijeka, razne košarice od prhkog tijesta s bobičastim voćem i vrhnjem, lisnato pecivo, biskvit i čokoladni kolači. Posebnost ovih slatkiša je u tome što zasićuju tijelo, ali i sadrže puno masti i ugljikohidrata.
Francuska tjestenina nema ništa zajedničko s mornarskom tjesteninom, kao ni sa špagetima, lingvinom, tagliatelle, rogovima, mašnama i bolonjeze umakom. Francuski macaronsi su slatki i nevjerojatno ukusni – ne možete ih se zasititi, možete ih samo probati!
Stojite li leđima okrenuti Operi Garnier u Parizu, gotovo u središtu grada, nakon točno 200 metara naići ćete na jedan od onih butika čiji izlozi mame sladokusce iz cijeloga svijeta. Prozirna vrata klize u stranu i otkrivaju staklenu i čokoladnu unutrašnjost trgovine. Uredno odjevena mademoiselle kimne s odobravanjem kad turističkim prstom uprete u izlog i s užitkom cmoknete usnama isprobavajući okuse svoje buduće kupovine. Jedan pistacija, jedna čokolada (za prijatelja!), jedna menta, jedna jasmin (ma, nešto novo!), jedna... ne, dvije (umjesto čokolade) sa slanom karamelom... I iz vitrine u svoj torba dugo očekivani tradicionalni francuski macarons* skakuću uokolo u raznobojnim pecivima.
Malo čudo
Macarons, zaštitni znak francuske kuhinje, dvije su polovice kolačića (slastičari ih zovu "ljuske makara"), spojene različitim nadjevima. Školjke se rade od tijesta na bazi bjelančevina, šećera u prahu i bademovog brašna, a u pravilu se razlikuju samo po boji koja je zaslužna za estetiku kolača. Okus određuje nadjev: konfitura od jagoda, ganache (čokoladni puterkrem), pasta od pistacija s bijelom čokoladom...
Zapravo, "kolač" nije najprikladnija definicija ovog deserta u Rusiji. Jer normalan ljudski kolač za nas je velik i hranjiv: košarica impresivne veličine s dobrim proteinskim nadjevom, „Napoleon“ formata A6 ili, u krajnjem slučaju, „Krumpir“ koji je, iako malen, pozamašan. A makaron je neuvjerljiv okrugli komad veličine nešto više od kovanice od pet rubalja, ne više od dva zalogaja. Stoga je normalna prosječna reakcija kolega i poznanika na dar iz Francuske slabo skrivena emocija iz djetinjstva, kada je Djed Mraz umjesto bicikla poklanjao knjigu. Publika treba prethodnu pripremu.
Filozofija tjestenine je „oblak osjeta“, kombinacija teksture i okusa: hrskava vanjska strana ljuske, nježna krema, unutarnja strana kolačića omekšana vrhnjem, plus kombinacija okusa koju je predložio slastičar. Sve to, pomnoženo s malom veličinom i skladnim okruglim oblikom, daje osjećaj nedostižne savršenosti i ostavlja ugodna sjećanja na okus. Najtradicionalnija tjestenina je jagoda, pistacija, malina. Ali francuski slastičari stalno izmišljaju nove kombinacije, na primjer, ljubičica-sladić. Ponekad majstori eksperimentiraju s oblikom: za Valentinovo je jedan pariški slastičar predložio macarons u obliku srca. I u gradu Rouenu možete kupiti popsicle macarons: velike, sa sladoledom umjesto vrhnja, prelivene čokoladnom glazurom i, naravno, na štapiću.
Značajno drugo
Macaron se smatra tradicionalnim francuskim desertom, iako njegova povijest počinje u Italiji. Zapravo, postoji dosta verzija o podrijetlu tjestenine, a oko toga do danas nema konsenzusa. Jedna od legendi odnosi se na venecijanske redovnike iz 8. stoljeća, koji su sami izmislili kolačiće na bazi bademovog brašna. Naziv dolazi od talijanske riječi maccarone - "zdrobiti", što objašnjava način proizvodnje izvornog sastojka - bademovog brašna. Kolačići su u Francusku stigli u 16. stoljeću zahvaljujući Catherine de Medici, koja se udala za budućeg francuskog kralja Henrika II. 30 dana svadbene gozbe služili su, između ostalog, talijanski kuhari koji su, uz prvi sladoled, u zemlju donijeli i “talijanske rekorde”. Kasnije, početkom 19. stoljeća, pariški su slastičari došli na ideju spajanja dviju polovica konfiturom.
Masovnu proizvodnju macaronsa pokrenula je slastičarnica Laduree, koja se pojavila 1862. godine i učinila macaronse vodećim proizvodom buduće slastičarske kuće. Važno je napomenuti da sama kuća samouvjereno pripisuje izum tjestenine sebi, odnosno jednom od rođaka osnivača tvrtke. No budući da tjestenina nije zaštićena nikakvim patentima, tradiciju njezine proizvodnje uspješno razvijaju mnoge tvrtke. Najpoznatiji proizvođači makarona u Francuskoj su Laduree, Fouchon i Pierre Herme. Njihovi butici nalaze se na najposjećenijim mjestima u Parizu i privlače tisuće turista. Prema nekim izvješćima, Ladurée dnevno proda i do 15 tisuća tjestenine. Možemo uvjetno karakterizirati specijalizaciju "tjestenine" svakog od njih: "Laduret" je klasičan, "Fuchon" je moderan, "Pierre Hermé" je eksperiment.
Macaron br.5
Među ova tri, Monsieur Herme ima najsmjelija okusna i marketinška rješenja, primjerice, macarons s okusom šparoga i maslaca od lješnjaka. Ove godine maestro je predstavio novi proizvod Miss Gla Gla (doslovno “Miss brr-brr” dašak hladnoće) - hibrid sladoledne ploče i tjestenine u pakiranju u obliku zlatne poluge i s jednako “ golden” cijena - 6,5 eura po komadu. Kopirajući praksu parfimera, Pierre Hermé spreman je osobno razviti jedinstveni macaron za klijenta koji želi kupiti “macaron haute couture” za 5000 eura. Poput Madame Chanel, moći ćete s majstorom odabrati i oplemeniti svoj primjerak “Chanel No. 5” među macaronsima. U isto vrijeme, tvrtka obećava da će pohraniti recept i replicirati autorov razvoj na zahtjev klijenta za cijeli život njegovog vlasnika.
Treba napomenuti da ne samo velike tvrtke nude ovu slatkoću. Gotovo u svakoj drugoj slastičarnici u bilo kojem francuskom gradu možete pronaći macaronse koje s ljubavlju rade domaći slastičari, a među njima su i brojni prvaci Francuske u slastičarskom umijeću. Dodatnu međunarodnu popularnost macaron je stekao sudjelovanjem u filmu Marie Antoinette (2006.) Sofije Coppole.
Ako slučajno posjetite Francusku, nemojte biti lijeni ponijeti kući pravi komadić ove zemlje - elegantnu kutiju od Laduret ili Pierre Herme. Za ovu je priliku kiosk Ladurée promišljeno smješten u samoj dvorani za odlazak zračne luke Charles de Gaulle. Mali savjet: kada u butiku birate vrstu ambalaže, ima smisla izdvojiti par eura viška i kupiti najdeblju. Tjestenina je jako, jako krhka, kao i sve lijepo na ovom svijetu.
*Neka nam Francuzi oproste što smo zanemarili pravila francuske fonetike, prema kojima se makaron treba izgovarati “macaro” + nosni glas “n”. Međutim, nedavno je prijenos slovo po slovo na ruskom jeziku postao najčešći, zbog čega je riječ dobila padežne završetke i iz nekog razloga počela se smanjivati u množini po analogiji s poznatom riječi tjestenina. Čekamo da ruski filolozi prouče to pitanje i konsolidiraju "ispravnu" normu u rječnicima. Za sada ćemo slijediti prirodni tijek stvari, upotrebljavajući riječi “tjestenina” i “tjestenina” ne sasvim ispravno.
Sada ćete točno znati kako se zovu “oni šareni kolači”.
Okrugle šarene torte s nadjevom stekle su veliku popularnost među slasticama.
Kako god se zvali: makaroni, tjestenina, makaroni i tako dalje. Zabunu između naziva dva potpuno različita deserta lako je objasniti: izvrsna francuska torta od badema macaron (francuski macaron) i tradicionalni američki kokosov kolačić s makaronima (engleski macaroon) imaju jednog zajedničkog kulinarskog prethodnika - makarone. I riječi macaron i macaroon izvedene su iz talijanskog glagola ammaccare ("zgnječiti, iscijediti"), što je referenca na metodu izrade glavnog sastojka, bademovog praha. S vremenom su se recepti mijenjali, ali zabuna ostaje.Macaron
Mali prhki beze kolačići s nježnim kremastim nadjevom. Kolač se pravi od bademovog brašna i umućenih bjelanjaka sa šećerom. Obavezna komponenta, uz badem u prahu, je i prehrambena boja, koja vizualno razlikuje tjesteninu od niza drugih slastičarskih proizvoda. Meko punjenje ima razne varijacije okusa: od jednostavnih (jagoda, vanilija, čokolada) do naizgled "nemogućih" (ljubičica, šampanjac, đurđica, latice ruže). Samo klasični okrugli oblik ostaje nepromijenjen. U Francuskoj su macarons dio povijesti kao i Chanel. Postoji nekoliko verzija podrijetla deserta, koje datiraju iz prošlih stoljeća. A kao što znamo, prvi put se pojavio u poznatoj francuskoj slastičarnici Ladurée.
Macaron
