Oprema za proizvodnju majoneze ima specifične zahtjeve. Budući da gotov proizvod ne prolazi potpunu toplinsku obradu, oprema na kojoj se proizvodi (od faze pripreme sirovina do procesa pakiranja pakiranog proizvoda) mora biti bakteriološki čista.
Da biste to učinili, osim održavanja higijenskog režima, oprema mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:
- biti zaštićen (zapečaćen) od mikroflore iz vanjske sredine;
- nemaju stagnirajuće zone u kojima može doći do spontane reprodukcije bakterija;
- lako se rastavlja u pojedinačne jedinice za temeljito čišćenje i dezinfekciju;
- biti izrađen od visokokvalitetnih materijala (s prihvatljivom čistoćom unutarnjih površina do 0,1 mikrona);
- imaju automatsku jedinicu za pranje.
Nije od male važnosti opremiti opremu za proizvodnju majoneze jedinicom za odzračivanje, što vam omogućuje produljenje roka trajanja proizvoda i izbjegavanje oksidativnog kvarenja.
Suvremeni zahtjevi za tehnološkom opremom veliku važnost pridaju potpunoj automatizaciji proizvodnje.
Istovremeno, tehnološki lanac uključuje vaganje sastojaka i sirovina, mjerenje komponenti prema recepturi, njihovo miješanje do potrebne kvalitete, praćenje i automatsko bilježenje cjelokupnog tijeka procesa proizvodnje proizvoda.
Poželjno je da se čišćenje i dezinfekcija opreme provodi otopinama u zatvorenom ciklusu (bez potrebe za demontažom opreme) – CIP (Cleaning In Place). Da biste to učinili, moraju biti ispunjeni sljedeći zahtjevi:
- ventili moraju spriječiti kontakt između otopine za čišćenje i proizvoda;
- sve površine u kontaktu s proizvodom moraju biti dostupne otopini za čišćenje (kako bi se postiglo potpuno čišćenje);
- potrebno je isključiti mogućnost korozije materijala od kojih je oprema izrađena.
Vrste opreme
Ovisno o različitim proizvodnim shemama, oprema za proizvodnju majoneze podijeljena je na visokoučinkovite kontinuirane ili polukontinuirane linije, u kojima se različite faze procesa provode u različitim uređajima raspoređenim u nizu, te male šaržne jedinice za nošenje obavljaju sve operacije u jednom spremniku, čija produktivnost varira u širokim granicama (od 30 do 6000 l/h).
Kontinuirane proizvodne linije za majonezu
Kontinuirane i polukontinuirane linije za proizvodnju majoneze imaju svoje prednosti i nedostatke. Pogodnosti uključuju:
- visoke performanse,
- mogućnost potpune automatizacije,
- jamstvo stalne kvalitete proizvoda,
- mogućnost jednostavne zamjene zastarjelih ili neispravnih modula.
Nedostaci kontinuiranih linija su:
- potreba za velikim proizvodnim površinama;
- značajna potrošnja materijala;
- velika potrošnja deterdženata;
- povećani gubici proizvoda tijekom sanitarno-higijenskih mjera.
Automatizirane linije Johnson visokih performansi (do 1 t/h) i linije tvrtki Gilder Corp., Cherry Barrell, Holsum Food Co, Stork SalatOMatic i Schroeder rade korištenjem kontinuiranih i polu-kontinuiranih tehnologija.
Dijagram tehnološkog toka proizvodnje majoneze i preljeva za salatu na liniji Johnson prikazan je na slici 1.
1 - bunker za jaja u prahu; 2 - spremnik za suhe komponente; 3 - spremnik za ulje; 4, 13 - posude za vodu i ocat; 5 - odzračivač; 6, 15, 23 - pumpe; 7, 10 - pumpe za doziranje; 8, 9 - birači; 11 - spremnik za napajanje votatora; 12 - spremnik za škrob; 14 - spremnik za pripremu škrobne suspenzije; 16 - spremnik gotovog proizvoda; 17 - stroj za punjenje; 18 - stroj za šivanje; 19 - homogenizator; 20 - dovodni spremnik homogenizatora; 21 - spremnik sanitarnog kvara; 22 - filtar; 24 - miješalica
Slika 1 - Dijagram toka procesa za proizvodnju majoneze i preljeva za salatu na liniji Johnson
Serijska oprema
Prednosti periodičnih linija su kompaktnost, učinkovitost i širok raspon produktivnosti. Međutim, treba reći da periodične linije rade učinkovito samo uz punu automatizaciju.
U proizvodnji majoneze glavna oprema proizvodne linije su homogenizatori (ili disperzanti), koji moraju osigurati stvaranje homogenih finih emulzija zadane veličine čestica. Glavni radni elementi su brze mješalice, visokotlačni homogenizatori, koloidni mlinovi, rotor-statorski sustavi, uređaji za homogenizaciju, koji su kombinirani s evakuacijom proizvoda u hermetički zatvorenom aparatu i pumpanjem proizvoda „na povrat“ velikom brzinom. , što omogućuje postizanje željenog stupnja disperzije gotovog proizvoda.
Predstavit ćemo opremu za proizvodnju majoneze nekih od vodećih njemačkih tvrtki.
"A. Stefan & Sons GmbH & Co. proizvodi moderne strojeve i sustave za upotrebu u mnogim područjima prehrambene industrije. Za proizvodnju majoneze od interesa su univerzalni strojevi tipa UMM/SK, univerzalni vakuum-mikser tipa VM/MC i homogenizator Stefan Microcut MSN 10/2. Ovi periodički strojevi mogu raditi u ručnom, poluautomatskom i automatskom načinu upravljanja procesom prema zadanom programu.
Jedinica Stefan UMM/SK ima racionalan dizajn, pogodna za integraciju u postojeću opremu, jednostavna je za održavanje i čišćenje, ima mnogo opcija i omogućuje postizanje stabilne kvalitete proizvedenog proizvoda. Stroj je zatvoreni spremnik opremljen dvostrukom košuljicom u koju se spušta izdužena osovina koja služi za pričvršćivanje radnih alata - oštrih noževa ili oštrica za miješanje. Komplet također uključuje transportnu oštricu za uklanjanje posebno viskoznih materijala sa stijenki i njihovo usmjeravanje u središte spremnika. Istovremeno s mehaničkim procesima, u stroju se mogu odvijati i toplinski procesi: zagrijavanje se može izvesti izravnim dovodom pare ili kroz plašt. Svi procesi mogu se odvijati u uvjetima vakuuma. Proizvodi se i mini varijanta za male serije pokusnih proizvoda u laboratorijima - UMM/SK 5.
Tehnički podaci ovih strojeva prikazani su u tablici 1.
Postrojenje Stefan Vakuterm namijenjeno je za proizvodnju umaka, majoneza, prehrambenih emulzija, kao i pire juha, raznih mesnih i ribljih proizvoda. Osnova modularnog vakuumskog sustava (slika 2) je dijagonalno postavljena zatvorena radna posuda s pričvršćenim motorom reduktora, na koji je pričvršćena mješalica sa strugačem. Pogonsko vratilo je sa strane spremnika zabrtvljeno kontaktnim brtvenim prstenom dvostrukog djelovanja, koji se pari tijekom sanitarnih mjera. Cirkulacijska pumpa služi za ravnomjerno dovođenje proizvoda kroz homogenizator i recirkulacijski sustav natrag u radnu posudu. Na kraju ciklusa emulgiranja i homogenizacije u umak se dodaju dodatne komponente i u završnoj fazi dolazi do procesa homogenog miješanja. Proizvod može cirkulirati izborno kroz homogenizator ili zaobići ga. Cirkulacijska pumpa je također pumpa za pražnjenje.
1 - STEFAN vakuum termo; 2 - utovarni otvor DN 200; 3 - prozor za gledanje DN 125; 4 - vakuumski priključak; 5 - okov za istovar; 6 - pumpa za istovar; 7 - STEFAN microcut MSN; 8 - lijevak za doziranje - suhe tvari; 9 - lijevak za doziranje - tekućine; 10 - upravljački ormar Slika 2 - Stefan Vakutherm modul
Modularni vakuumski sustavi opremljeni su plaštom za neizravno zagrijavanje i hlađenje sadržaja posude. Međutim, opskrba živom parom i inertnim plinovima također je osigurana za brzo zagrijavanje i hlađenje u nježnom načinu rada.
Vakuumski sustav instalacije sastoji se od vakuumske pumpe i upravljačke jedinice koja radi u automatski podešenom načinu rada. Glavni radni element instalacije je homogenizator Stefan sa sustavom rotor-stator, koji se može opremiti različitim prstenovima razmaka od 0,1 do 3 mm i na taj način regulirati proces homogenizacije i emulgiranja.
Tehnički podaci Stefan Vakuterm instalacija dati su u tablici 2.
Stefan Microkut homogenizatori za mljevenje i emulgiranje juha, umaka, slastica produktivnosti (ovisno o stupnju mljevenja) od 3000 do 6000 l/h također imaju dezintegrator kao glavno radno tijelo.
Tvrtka FRYMA proizvodi opremu za proizvodnju prehrambenih emulzija, pirea, džemova i konfitura te paste.
Za proizvodnju majoneze i umaka za salatu tvrtka je razvila instalaciju MZM/VK “Delmix” (slika 3).
Slika 3 - Obrada Instalacija MZM/VK “Delmix”.
Proizvod prolazi kroz glavu za emulgiranje i vraća se u spremnik kroz recirkulacijsku cijev kako bi se postigao potreban stupanj emulgiranja. Glava za emulgiranje sastoji se od rotora i statora, čiji je zupčanik odabran uzimajući u obzir željeni stupanj disperzije proizvoda. Delmix jedinice dostupne su u 10 modifikacija, kapaciteta od 7 do 3000 litara.
Tvrtka KORUMA od 1970. godine proizvodi postrojenja za proizvodnju disperziranih i homogeniziranih prehrambenih proizvoda. Za proizvodnju emulzija majoneze u ponudi su postrojenja “DISHO” (DISperses and HOmogenizes) radnog kapaciteta od 85 do 1300 litara (Tablica 3). Jedinice su opremljene rotor-statorskim homogenizatorom, recirkulacijskim i vakuumskim sustavima.
Miješanje proizvoda vrši se u vodoravnom i okomitom smjeru. Upravljanje procesom je automatsko prema programu.
Kućna oprema
Ruski proizvođači također proizvode strojeve za proizvodnju proizvoda od majoneze, koji su vrlo jednostavni za instaliranje i rukovanje.
Na primjer, mini-instalacija "MAIS", koju proizvodi SPKF "Stroyvest" (Dzerzhinsk, regija Nizhny Novgorod) namijenjena je za proizvodnju prehrambenih emulzija (majoneze, kreme, paste, džemovi, umaci, konfiture i druge prehrambene mješavine raznih vrsta). recepture) u ugostiteljskim objektima, mljekarama i tvornicama ulja i masti, malom i srednjem poduzetništvu.
Princip rada postrojenja temelji se na sekvencijalnoj dvostupanjskoj proizvodnji majoneze: prvo dispergiranje svih komponenti majoneze osim ulja, zatim sporo dovođenje ulja i homogenizacija smjese.
Instalacija može biti opremljena dozatorom i električnim strojem za šivanje sa zamjenjivim glavama.
Postrojenje za pripremu majoneze tvrtke FLYTM opremljeno je homogenizatorom originalnog bugarskog dizajna kapaciteta 1500 l/sat. Kapacitet ugradnje do 3000 kg/smjeni.
Mikseri za mljevenje IS-160 i IS-80 u ponudi su tvrtke KONSITA za proizvodnju umaka i majoneze. Instalacija je opremljena miješalicom, plaštom, vakuumskom komorom, kolektorom za ubrizgavanje žive pare i automatskim upravljanjem.
Tvrtka Elf-4M proizvodi modul za majonezu IPKS-056 kapaciteta 3000 kg/dan, opremljen rotacijskom jedinicom za pulsiranje RPA-1,5-5, kao i mini-postrojenje za proizvodnju majoneze na temelju ovog modula.
U postrojenju za proizvodnju majoneze MA-0.5, koje nudi OJSC Tveryagroprodmash, kapaciteta 500 l/h, homogenizator je koloidni mlin originalnog dizajna, koji troši tri puta manje električne energije u usporedbi s homogenizatorima klipnog tipa.
Komplete opreme za proizvodnju majoneze kapaciteta 300, 500, 800 i 1000 kg/smjenu, u kojoj se disperzija i homogenizacija osigurava rotacijskim pulsirajućim aparatom, nudi AGRO-3 JSC. Oprema osigurava pasterizaciju sirovina i gotove majoneze. Trajanje ciklusa ne prelazi 2,5-3 sata.
Postrojenje za proizvodnju majoneze koje nudi tvrtka Ekomash namijenjeno je pripremi i pakiranju raznih vrsta majoneze u polistirenske čaše i staklenke. Komplet uključuje mješalicu u spremniku, rotacijski pulsirajući uređaj, pumpu, set opreme za zatvaranje i poluautomatski stroj za punjenje.
Proizvođači opreme u Rusiji i zemljama ZND-a kupcima nude i komplete opreme za proizvodnju majoneze i pojedinačne homogenizatore poznatih marki, uglavnom razvijene za mliječnu industriju. Na primjer, tvrtka "AGRO-3" nudi homogenizatore OGV, Odessa Mechanical Plant - homogenizatore K5-OG2A i A1-OG2M, tvrtka "FlightM" - proizvedene u Bugarskoj homogenizatore MDH-401, tvornica Stupino u moskovskoj regiji - homogenizatori RPA.
Kako bi se izbjeglo pogoršanje kvalitete i smanjio rok trajanja, majoneza se pakira odmah nakon proizvodnje. U tu svrhu koristi se različita oprema za pakiranje ovisno o korištenom spremniku, čiji izbor zauzvrat diktira značajke tehnološkog procesa, sadržaj kalorija u proizvodu i rok trajanja.
Raspon spremnika i pakiranja koji se trenutno koriste vrlo je velik: od boca kapaciteta 18 i 25 kg do plastičnih vrećica težine 150 g. I tradicionalne staklene dvjestogramske "majonezne" staklenke i staklenke s "twist-off" ” poklopac naširoko se koriste. Majoneza se pakira u plastične čaše i kante, tube, plastične staklenke s raznim poklopcima, plastične vrećice različitih zapremina, Pure-Pak ambalažu itd. Materijali od kojih se izrađuju ove vrste posuda imaju visoku kemijsku otpornost na majonezu i njezine komponente, a higijenski pokazatelji ne prelaze trenutne sanitarne standarde.
Opremu za pakiranje proizvoda od majoneze u polietilenske, polipropilenske, laminirane, staklene posude s različitim vrstama zatvarača proizvode brojne strane i domaće tvrtke.
Tvrtka Istok nudi automatske linije Alta-4 za pakiranje i zatvaranje homogenih viskoznih proizvoda u polistirenske čaše s poklopcem od aluminijske folije s termolakom, kapaciteta od 100 do 500 ml (sa kapacitetom od 900-1400 paketa na sat).
Automatski strojevi AV50F(Zh) - vertikalno pakiranje u polipropilenske vreće težine od 0,1 do 1,0 kg, kapaciteta 35 paketa u minuti, isporučuje Flight-M.
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku
Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Objavljeno na http://www.allbest.ru/
Uvod
1. Značajke sirovina za proizvodnju majoneze
2. Tehnologija proizvodnje majoneze
2.1 Doziranje komponenti
2.2 Priprema paste od jaja
2.3 Priprema paste od gorušice i mlijeka
2.4 Dovod biljnog ulja u glavnu miješalicu
2.5 Priprema otopine octa i soje
2.6 Priprema homogene emulzije
2.7 Pakiranje majoneze
2.8 Stavljanje pakirane majoneze u transportne posude
3. Oprema za proizvodnju majoneze
3.1 Dijagram linije za proizvodnju majoneze
3.2 Priprema majoneze na rotacijskoj vakuumskoj jedinici korištenjem "vruće" i "hladne" metode
4. Sustavi za ocjenu kakvoće majoneze. Raspon
Zaključak
Uvod
Majoneza ima najplemenitije porijeklo. Francuska kuhinja neraskidivo je povezana s umacima, kojih ima više od tri tisuće. Tradicionalno, umaci su dobivali imena po izumiteljima ili mjestu i ljudima kojima su Francuzi pripisivali te kulinarske tradicije. Tako su, primjerice, izumljeni tatarski umak (majoneza s krastavcima i kaparima) i ruski umak (majoneza s kavijarom). Svi poznati umaci nastali su u 17.-19.st. Autorstvo mnogih umaka pripada predstavnicima tituliranog plemstva. Ovo je umak Béchamel, čiji se izum pripisuje markizu Louisu de Béchamelu, a skromni umak od luka "Soubise" - princezi de Soubise.
U Rusiji je definicija majoneze vrlo široka, iako se naš omiljeni klasik "Provansalka" - primjer "ruske tradicije" - u zemljama poput Njemačke i Velike Britanije uopće ne može nazvati "majonezom" zbog niskog udjela masti . Zakonodavstvo ovih država ima stroge zahtjeve kako bi se osiguralo da potrošač ne bude zaveden imenom. Ovisno o udjelu masti, umak se može nazvati majonezom od 80% masti, salatnom majonezom od 70-50% i salatnim umakom (dresingom) od 49-20%. Ograničen je i sadržaj žumanjka, što je približno jednako njegovom sadržaju u klasičnom ruskom "Provansalcu". Prave majoneze su skupe i kalorične, pa njihova potrošnja ni u razvijenim zemljama ne prelazi 5%. Glavni udio pada na majonezu za salatu - oko 50%. Imamo drugačiju klasifikaciju, a majoneze se dijele na visokokalorične s udjelom masnoće veće od 55%, srednje kalorične s udjelom masnoće od 55-40% i niskokalorične - manje od 40%.
Svrha kolegija je razmotriti tehnologiju i opremu u proizvodnji majoneze, te zahtjeve standarda za sustav ocjenjivanja kvalitete majoneze.
1 . Značajke sirovina za proizvodnju majoneze
Za proizvodnju majoneze koriste se sljedeće sirovine: biljno ulje, jaja u prahu, mlijeko u prahu, granulirani šećer, kuhinjska sol, gorušica u prahu, ocat, pasta od rajčice, hren, jestiva limunska kiselina, jestivi protein soje, voda za piće.
Biljno ulje. Za proizvodnju majoneze koriste se sljedeća biljna ulja: suncokretovo ulje GOST 1129-93; sojino ulje GOST 7825-96; kukuruzno ulje GOST 8808-2000; ulje od kikirikija GOST 7981-68; ulje sjemenki pamuka GOST 1128-2002; ulje pamučne salate TU 10-04-02-60-89; Maslinovo ulje TU 10-04-11/13-87.
Sva biljna ulja moraju biti potpuno rafinirana, uključujući i dezodoraciju, te udovoljavati zahtjevima standarda za dezodorirana ulja. Za proizvodnju majoneze bilo koje od navedenih ulja mora biti prerađeno najkasnije 1 mjesec od datuma rafiniranja.
Jaje u prahu. GOST 2858-82. Proizvod je svijetložute boje, jednoličan po cijeloj masi, lako se prosijava kroz sito 0,7 - 1,0 mm, ne smije imati strani okus i miris. Ako postoje grudice, potonje treba lako zgnječiti.
Umjesto jaja u prahu, u proizvodnji majoneze mogu se koristiti i:
· suhi proizvod od jaja, granulat TU 10.16 SSSR 15-87;
· suhi žumanjak OST 49-181-81;
Mlijeko u prahu. GOST 4495-87. Fini suhi prah kremaste nijanse, okusa pasteriziranog mlijeka. Dopuštena je prisutnost grudica koje se lako mrve.
Dopuštene su sljedeće vrste mliječnih proizvoda:
· kravlje mlijeko obrano suho sprej GOST 4495-87;
· suho vrhnje GOST 1349-85, premium stupanj;
· suhi mliječni proizvod "SMP" TU 49-934-82;
· koncentrat sirutke, protein TU 49 939-82 ili TU 49 979-85;
· suha mlaćenica TU 49 247-74.
Također je moguće koristiti druge mliječne proizvode u skladu s regulatornim i tehničkim dokumentima iu skladu s tehničkim opisom za određenu vrstu majoneze, dopuštene od strane državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora za proizvodnju prehrambenih proizvoda.
Granulirani šećer. GOST 21-94. Tekuće, suho na dodir, bez stranih okusa i mirisa, bijele boje sa sjajem. Mora biti potpuno topljiv u vodi. Otopina šećera treba biti prozirna.
Stolna sol. GOST 13830-97, "Extra" stupanj. Čisto bijelo, bez mirisa i prljavštine. Otopina soli (5%) ne smije imati strani okus. Sadržaj natrijevog klorida - 99,7%, komponente netopive u vodi - ne više od 0,03%, vlaga - ne više od 0,1%.
Gorušica u prahu. OST 18-308-77, prvi razred. Intenzivno žute boje, suho na dodir, gorkog okusa. Kad se melje u vodi, trebao bi imati oštar miris alilnog ulja. Veličina čestica praha ne smije biti veća od 0,3 mm.
Ocat. Dopuštene su sljedeće vrste octa:
· octena kiselina GOST 61-75;
· drvna kemijska octena kiselina za hranu GOST 6968-76, premium stupanj;
· octena kiselina GOST 6-09-4191-76;
· pročišćena sintetička octena kiselina, prehrambeni razred TU 13-0279907-2-90;
· prirodni prehrambeni alkoholni ocat OST LitSSR 422-79;
· prirodni jabučni ocat TU 10-04-03-02-86.
Ocat treba biti bistar, bez taloga. Dopuštena je svijetložuta boja. Okus bi trebao biti kiselkast, jak i čist, karakterističan za ocat. Oporost nije dopuštena. Ostale octene kiseline odobrene od državnih sanitarnih i epidemioloških nadzornih tijela za proizvodnju prehrambenih proizvoda također su dopuštene za upotrebu u proizvodnji majoneze.
Paste od rajčice. Homogen, bez čestica kožice i sjemenki, narančasto-crvene boje. Suhe tvari ne manje od 30%. Okus je karakterističan za rajčicu, bez gorčine i stranog okusa.
Hren. Svježe nasjeckano, ne smije sadržavati pojedinačne komadiće. Ne smije imati strane mehaničke nečistoće. Prije usitnjavanja korijenje hrena treba očistiti sa što manje šupljina u kojima bi tijekom čišćenja moglo ostati pijeska ili zemlje. Prije mljevenja, hren se kuha na pari 3-5 minuta kako bi se uništio enzim peroksidaza.
Jestiva limunska kiselina. GOST 908, "Extra" i najviše ocjene. Bezbojni ili blago žućkasti kristali. Slabe otopine imaju ugodan kiselkasti okus.
Jestivi protein soje. TU 10-04-02-31-88. Dopuštene su sljedeće vrste proteinskih proizvoda:
· prehrambeni natrijev alginat TU 15-544-83;
· prehrambena baza soje TU 10-04-02-37-88;
· sojin prehrambeni koncentrat TU 10-04-02-22-87;
· jestivi sojin protein (SMP) TU 10-04-02-58-89.
Dodaci za aromatiziranje i stabilizaciju:
· eterično ulje kopra TU 10.04.13.68-88;
· otopina s masenim udjelom od 20% u dezodoriranom biljnom ulju;
· mljeveni crni papar OST 18-279-76;
· sjemenke kima OST 18-37-71;
· esencija naranče OST 18-103-84;
· fosfatni kukuruzni škrob razreda B TU 18 RSFSR 279-79;
· krumpirov karboksimetil škrob TU 10 BSSR 111-86.
Piti vodu. GOST 2874-82. Ne smije imati bakterijsku kontaminaciju ili suspendirane krutine. Trebao bi biti proziran, bezbojan, bez okusa i mirisa. Voda za majonezu koristi se sirova i pasterizirana. Sirova voda se koristi ako ima besprijekoran okus, boju, miris i ukupnu tvrdoću ne veću od 2 mEq/l. Voda koja se koristi u proizvodnji majoneze mora u pogledu organoleptičkih pokazatelja zadovoljavati zahtjeve navedene u tablici 1.
stol 1
Organoleptički pokazatelji vode
Prema biološkim zahtjevima voda mora zadovoljavati pokazatelje i standarde navedene u tablici 2.
tablica 2
Biološki zahtjevi
Točan popis i omjer sirovina za sve vrste i nazive majoneze utvrđuje se recepturama.
2 Tehnologija proizvodnje majoneze
emulzija paste za proizvodnju majoneze
Tehnološki proces podrazumijeva stvaranje optimalnih uvjeta koji omogućavaju dobivanje homogenog (približno homogenog) i stabilnog sustava od komponenti koje su praktički netopljive jedna u drugoj (ulje - voda). Također se uzimaju u obzir čimbenici kao što su koncentracija suhih komponenti, brzina dovoda ulja, uvjeti bubrenja i pasterizacije suhih komponenti, te intenzitet mehaničkog djelovanja.
Tehnološki proces proizvodnje majoneze sastoji se od sljedećih faza:
1. Doziranje komponenti.
2. Priprema paste od jaja.
3. Priprema paste od senfa i mlijeka.
4. Opskrba biljnim uljem.
5. Priprema otopine octa i soli.
6. Priprema grube emulzije.
7. Priprema fine emulzije.
8. Pakiranje gotove majoneze.
9. Postavljanje gotove majoneze u transportne posude.
10. Prijevoz gotovih proizvoda u skladište.
Približna tehnološka shema za pripremu majoneze prikazana je na slici 1.
Slika 1 - Dijagram pripreme majoneze
Dijagram modula majoneze prikazan je na slici 2. Na slici su prikazani blokovi:
1. Mali mikser;
2. Aparat za rotirajuću pulsaciju;
3. Veliki mikser;
4. Spremnik za ulje.
Slika 2 - Dijagram modula jajeta
2.1 Doziranje komponenti
Proizvodnja majoneze počinje pripremom i doziranjem komponenti recepture. Rasute komponente: jaje u prahu, obrano mlijeko u prahu, gorušica u prahu, šećer, sol, soda isporučuju se u radionicu u vrećama, stavljaju se na palete i po potrebi raspakiraju. Doziranje suhih komponenti vrši se na platformskim tehnološkim vagama. Biljno dezodorirano ulje ulazi u za to predviđenu posudu, volumen ulja se određuje pomoću mjernog cilindra. Doziranje potrebne količine vode u malu miješalicu vrši se pomoću mjerača protoka.
2.2 Priprema paste od jaja
Za to dodajte vodu i jaje u prahu (prema receptu) u manji mikser.
Miješanje pomoću RPA (rotacijski pulsacijski aparat) ne traje više od 2-3 minute. Zatim se smjesa zagrijava na temperaturu od 60-65 °C, drži 15-20 minuta na zadanoj temperaturi i pumpa u glavnu miješalicu.
Prije pumpanja, iz paste od jaja uzima se vizualni test kako bi se utvrdila spremnost. Uzorak uzet na drvenu ploču mora biti potpuno homogen, bez grudica i ravnomjerno teći s pločice.
Hlađenje paste od jaja na 20-30 °C događa se u glavnoj miješalici tijekom pripreme i hlađenja paste od gorušice i mlijeka izmjenom topline s okolnim zrakom.
2.3 Priprema paste od gorušice i mlijeka
Nakon ispumpavanja paste od jaja iz malog miksera, u njemu počinje priprema paste od gorušice i mlijeka. Da biste to učinili, voda, mlijeko u prahu, senf u prahu, granulirani šećer i soda (maseni udio komponenti prema receptu) stavljaju se u malu miješalicu. Voda se daje u količini preporučenoj u receptu. Suhe komponente ubacuju se miješajući drvenom kuhačom, zatim se uključuje sustav za miješanje, sličan gore navedenom. Zatim se smjesa zagrijava na temperaturu od 80-85 °C, drži 15-20 minuta na danoj temperaturi i ohladi na 25-30 °C (prema putovnici za malu miješalicu). Zatim isključite sustav za miješanje i upumpajte ohlađenu pastu od gorušice i mlijeka u glavni mikser prema shemi sličnoj pasti od jaja. Prije pumpanja, vizualni test za spremnost također se uzima iz paste od senfa i mlijeka.
2.4 Dovod biljnog ulja u glavnu miješalicu
Sljedeći korak u pripremi majoneze je dodavanje biljnog ulja u glavni mikser. Ovaj se postupak provodi iz priloženog spremnika pomoću centrifugalne pumpe. Također je moguće nabaviti biljno ulje iz male miješalice koristeći gornju metodu. Količina ulja koja se dovodi u glavnu miješalicu mora odgovarati recepturi. Kako bi se osigurala ravnomjerna raspodjela, ulje se dovodi kroz poseban tuš montiran na veliku miješalicu pomoću centrifugalne pumpe.
2.5 Priprema otopine octa i soli
Priprema otopine octa i soli sastoji se od dvije faze:
U posebno dizajniranom spremniku pripremite fiziološku otopinu na sljedeći način. U posudu se ulije količina vode navedena u recepturi temperature 15-16°C i tu se doda recepturna količina kuhinjske soli. Otopina se temeljito promiješa drvenom lopaticom i ostavi da se taloži (kako bi se omogućilo taloženje nečistoća). Ako se otopina istaložila, može se koristiti bez filtracije, pažljivo je ocijediti od sedimenta. Prije upotrebe, mutna otopina se filtrira kroz dva sloja gaze.
U maloj miješalici priprema se 10% otopina octene kiseline. Da biste to učinili, voda se dovodi u malu miješalicu u količini potrebnoj za razrjeđivanje otopine od 80% octene kiseline do 10% otopine (maseni udio otopine u skladu s receptom). Uz miješanje drvenom kuhačom dodaje se kiselina.
Zatim se u mali mikser dodaje fiziološka otopina s 10% otopinom octa. Dobivena otopina octa i soli miješa se 5-10 minuta pomoću sustava za miješanje i ubacuje u glavnu miješalicu. Opskrba otopinom octa i soli može se započeti istodobno s uvođenjem posljednjih dijelova biljnog ulja.
2.6 Priprema homogene grube i fine emulzije
Gruba emulzija priprema se u glavnoj mješali koja je opremljena uređajem za miješanje male brzine (mješalica s poluokvirom). Mješalica treba osigurati ravnomjerno miješanje u svim slojevima miješalice bez zona zastoja.
Redoslijed dodavanja ulja i otopine octa i soli u tijesto mora se strogo pridržavati. To je zbog činjenice da njihovo jednokratno ili brzo uvođenje može dovesti do stvaranja emulzije obrnutog tipa, au određenoj fazi emulgiranja do preokreta faze.
Gruba emulzija dobivena u glavnoj miješalici mora odgovarati utvrđenom tipu emulzije ulje u vodi, biti dovoljno čvrsta i ne smije se odvajati prije nego što procirkulira kroz rotacijski pulsacijski aparat. Vizualno takva emulzija ima homogen izgled i ne razdvaja se u odabranom uzorku uz slabo miješanje.
Kako bi se dobivena gruba emulzija pretvorila u gotovu majonezu, ona mora proći proces homogenizacije koji se provodi pomoću rotacijskog aparata za pulsiranje.
Proces homogenizacije provodi se dok se ne dobije homogena emulzija. Moguć je jedan prolaz grube emulzije. Na kraju homogenizacije, rotacijski pulsacijski aparat se isključuje.
Nakon homogenizacije uzimaju se uzorci iz serije gotove majoneze. Uzorak uzet na drveni tanjur mora biti potpuno homogen, bez grudica i vidljivih odvajanja, ravnomjerno teći s tanjura i imati viskoznost karakterističnu za majonezu, kao i boju, okus i miris.
2.7 Pakiranje majoneze
Iz spremnika za gotove proizvode majoneza se služi za pakiranje. Pakiranje se vrši na bilo kojem stroju za pakiranje namijenjenom za tu svrhu.
Pakiranje treba obaviti odmah nakon proizvodnje, jer kontakt s kisikom iz zraka pogoršava okus i sigurnost majoneze.
2.8 Stavljanje pakirane majoneze u transportne posude
Gotovi proizvodi se stavljaju u kutije od valovitog kartona prema GOST 13516-86 br. 52-1, koje se stavljaju na palete i prevoze do skladišta gotovih proizvoda.
2.9 Skladište gotovih proizvoda
Gotovi proizvodi moraju se skladištiti u skladištu na temperaturi od 0 do +18 °C do otpreme potrošaču.
2.10 Uvjeti i rok trajanja majoneze
Skladištenje majoneze u skladu sa zahtjevima OST 18-222-75 "Majoneza" provodi se u zamračenim prostorijama s relativnom vlagom zraka od 75%. Majoneza se ne smije skladištiti niti transportirati ako je izložena izravnoj sunčevoj svjetlosti i na temperaturama ispod 0 °C. Rok trajanja od datuma proizvodnje, ovisno o recepturi, dopušten je od 3 do 18 dana.
3 Oprema za proizvodnju majoneze
U proizvodnji majoneze priprema se pasta od majoneze koja se sastoji od žumanjka, mlijeka u prahu, senfa u prahu, šećera, soli i vode. Gorušica u prahu prethodno se pokuha s vrućom vodom (kako bi se uklonio gorak okus i osiguralo da prah potpuno nabubri u vodi). Sve komponente paste se temeljito miješaju i šalju u mješalicu, gdje se dodaju ulje, voda i drugi aditivi. Gruba emulzija dobivena u miješalici dalje se homogenizira i dobiva homogenu kremastu konzistenciju (fina emulzija). Majoneza se pakira u različitu potrošnu ambalažu (staklenke, plastične vrećice, plastične boce i sl.)
3.1 Shema proizvodne linije majoneze
Slika 3 prikazuje dijagram proizvodne linije za proizvodnju majoneze. Ovaj dijagram prikazuje sve glavne komponente proizvodne linije s opremom koja je u njoj uključena.
Slika 3 - Shema proizvodne linije majoneze
Slika 4 prikazuje liniju za proizvodnju majoneze.
Slika 4 - Linija za proizvodnju majoneze
Opće tehnološke karakteristike linije za pripremu majoneze prikazane su u tablici 3.
Tablica 3
Tehnički podaci
Glavna tehnološka oprema prikazana je u tablici 4.
Tablica 4
Osnovna oprema
|
Postrojenje za pripremu emulzija i suspenzija, model UPES, uključujući: |
||||
|
Spremnik (reaktor) s vodenim omotačem, okvirnom mješalicom i upravljačkom pločom, l |
||||
|
Pumpa homogenizatora, model NGD, kW |
||||
|
Uređaj za pokretanje |
||||
|
Uređaj za istovar |
||||
|
Spremnik za gotovu majonezu, l |
Pomoćna tehnološka oprema prikazana je u tablici 5.
Tablica 5
Pomoćna oprema
Oprema za punjenje i pakiranje prikazana je u tablici 6.
Tablica 6
Oprema za punjenje i pakiranje
|
Naziv opreme / Karakteristike |
||||
|
Instalacija za čaše za kuhanje s poklopcem, USS-2, kom. |
||||
|
Poluautomatska instalacija za punjenje, UD-2, kom. |
||||
|
Uređaj za zatvaranje limenki s poklopcem "Twist-Off", UU-5, kom. |
||||
|
Poluautomatski stroj za etiketiranje, EM-1C, kom. |
||||
|
Stroj za grupno pakiranje, TPTs-450 (550), kom. |
3.2 Priprema majoneze korištenjem rotacijske vakuum jedinice"vruće" i "hladne" metode
Dijagram rotacijske vakuumske instalacije prikazan je na slici 5.
Slika 5 - Shema rotacijsko-vakuumske instalacije
Priprema majoneze "vrućom metodom".
Prvo je pušten u rad odjel pripreme i pasterizacije. U prvoj posudi se miješa gruba emulzija majoneze i pasterizira na 90 °C. Da biste to učinili, komponente se ručno ulijevaju u posudu s prethodno pripremljenom vodom na temperaturi od najmanje 40 °C. Smjesa se miješa i zagrijava na temperaturu od 80-85 °C (faza pasterizacije), u fazi miješanja se ručno dodaje šećer u prahu. Drugi spremnik služi za pripremu otopine s jajetom u prahu, s temperaturom smjese do 63 °C. Nakon pripreme grube emulzije u zoni pripreme i pasterizacije, smjesa se kroz recirkulacijski sustav filtrira od stranih, neotopljenih čestica. Svi procesi grijanja kontrolirani su termoregulacijskim uređajima u automatskom načinu rada. Vakuumska sekcija. Nakon postavljenog vakuuma u posudi (vakuum se postavlja i održava automatski), otvaraju se slavine iz dijela za pasterizaciju i pod utjecajem vakuuma gruba emulzijska smjesa se uvlači u posudu. Nakon toga, smjesa se vijčanom pumpom provlači kroz školjkasto-cijevni izmjenjivač topline; kada dosegne 60 °C, vakuumom se uvlači otopina s jajetom u prahu i cijela smjesa se provlači kroz hladnjak; dodatno , otopina u vakuumskoj posudi se hladi tekućom vodom dok se ne postigne temperatura od 30 °C. U dobivenu grubu emulziju majoneze dodaje se biljno ulje iz mjerne posude uz daljnje miješanje uz pomoć vakuuma. Nakon što je primljena cjelokupna doza ulja i dobivena homogena emulzija, unosi se octeno-slana otopina i sve ostale komponente koje su prethodno pomiješane u VDP na mjestu proizvodnje, smjesa se propušta kroz recirkulaciju i filtracijski sustav za dodatno miješanje, zatim se dobivena smjesa propušta kroz rotacijski kavitacijski homogenizator (efekt kavitacije - mikrovakuumska eksplozija s pucanjem masnih kuglica). Svi procesi grijanja kontrolirani su termoregulacijskim uređajima u automatskom načinu rada. Nakon uzorkovanja pužnom pumpom ili homogenizatorom, majoneza se pumpa u spremnik za daljnje pakiranje.
Priprema majoneze “hladna metoda”
Razlikuje se od navedenog po tome što kod pripreme grube emulzije majoneze nije potrebno zagrijavanje. To povećava produktivnost i smanjuje troškove energije, ali istodobno povećava troškove konzervansa i smanjuje rok trajanja proizvoda.
3.3 Oprema
UPES uređaj za proizvodnju emulzije
Slika 6 - UPES
Instalacije UPES koriste se kao tehnološka oprema u proizvodnji majoneze, kečapa, konditorskih i kozmetičkih krema, gelova, pasta, masti, kućne kemikalije, boja i lakova, farmaceutskih supstanci, emulzija i suspenzija za posebne namjene.
Po projektu, instalacija je izrađena u obliku cilindričnog spremnika vertikalnog tipa s konusnim dnom, krugom cirkulacijskog cjevovoda s pumpom homogenizatora i uređajem za istovar, te je opremljena upravljačkom pločom za toplinske načine pripreme proizvoda. . Spremnik je opremljen parno-vodenim plaštom za izmjenu topline s blokom električnih grijaćih elemenata, kao i miješalicom u obliku okvira male brzine. Cijevni krug povezuje donji izlaz spremnika s ulazom homogenizatora, dizajniranog za fino miješanje i disperziju uz istovremeno dovođenje homogenizirane smjese natrag u spremnik.
Slika 7 - pumpa-homogenizator NGD
Homogenizatorske pumpe (disperzanti) serije NGD dizajnirane su za fino miješanje i disperziju emulzija ili suspenzija (gelova, krema, pasta, masti, boja, itd.) u prehrambenoj, kozmetičkoj, farmaceutskoj, kemijskoj i drugim industrijama uz istovremeno pumpanje homogeniziranog proizvoda. . Homogenizatori serije NGD su hidrodinamički uređaji rotacijsko-pulzacijskog tipa s jednom mehaničkom brtvom. Strukturno, pumpe homogenizatora (raspršivači) izrađene su s izbočnim nosačima, što stvara dodatnu pogodnost tijekom montaže, podešavanja i održavanja uređaja i povećava njegov nesmetan rad. Razmaknuti dizajn - elektromotor, međuspojnica, sklop ležaja na konusnim ležajevima - omogućuje, tijekom proizvodnje i montaže proizvoda u tvornici, točno održavanje minimalnih razmaka u glavi za homogenizaciju, a ako elektromotor pokvari, zamijenite ga bez narušavanja tvorničkih postavki glave za homogenizaciju pod uvjetima potrošača.
Instalacija se proizvodi s dozirnim cilindrima zapremine 50, 250 i 500 ml. Moguće je glatko prilagoditi volumen doze u rasponu od 20 do 100% volumena dozirnog cilindra. Proizvod ulazi u cilindre kroz fleksibilna crijeva usisavanjem iz dovodnog spremnika. Za punjenje malih doza proizvoda (10-50 ml), instalacija je izrađena sa posebnim dozirnim cijevima i dodatnom posudom za potrošni materijal od nehrđajućeg čelika od 50 litara, koja se nalazi iznad instalacije. Na instalaciji UD-2 proizvod se istovremeno puni kroz dva kanala. Doze se automatski ispuštaju svakih šest sekundi. Spremnici (čaše, boce, limenke) postavljaju se u položaj za punjenje i uklanjaju ih ručno operater. Instalacijom upravlja jedna osoba. Instalacija ima higijenski atest i potvrdu o sukladnosti. Rok za izradu instalacije je 2-4 tjedna nakon uplate ili na dan uplate ako je na zalihi.
4 Asortiman i sustavi ocjenjivanja kvalitete majoneze
4.1 Asortiman
Prema GOST R 50174-92, majoneza je podijeljena u skupine ovisno o masenom udjelu masti: visokokalorična - više od 55%, srednje kalorijska - 40-50%, niskokalorična - manje od 40%.
Ovisno o namjeni, majoneza se dijeli u dvije skupine: za grickalice te za dječju i dijetalnu hranu.
Užina uključuje stolnu majonezu, začinjenu, ljutu, s dodacima za okus i želiranje. Majoneza s dodacima za aromatiziranje i želiranje, slatka krema od majoneze i dijetalna majoneza namijenjena je dječjoj i dijetnoj prehrani.
U inozemstvu je usvojena uvjetna klasifikacija emulzijskih proizvoda kao što je majoneza - s masenim udjelom masti većim od 75%, koji sadrži bjelanjak kao emulgator, bez zgušnjivača; emulgirani umaci - s masenim udjelom masti manjim od 75%, s zgušnjivačima.
Ovisno o konzistenciji, proizvode od majoneze dijelimo na kremaste, pastozne, kremaste i tekuće.
Trenutno domaće tržište nudi širok izbor domaćih i uvoznih majoneza.
Domaća majoneza. Tradicionalne vrste majoneze su provansalska i mliječna s masenim udjelom masti od najmanje 67%, koje spadaju u skupinu visokokaloričnih stolnih majoneza. Recept za provansalsku majonezu uključuje (u%): biljno ulje - 65,4, jaja u prahu - 5,0, obrano mlijeko u prahu - 1,6, granulirani šećer - 1,5, kuhinjska sol - 1,2, soda bikarbona - 0,05, senf u prahu - 0,75, octena kiselina 80 % - 0,55-0,75, voda - 24,0. Mliječna majoneza se odlikuje smanjenim udjelom jaja u prahu (2%) i većim udjelom obranog mlijeka u prahu (1,8%), a dodaje joj se 3% punomasnog mlijeka u prahu. Ovi proizvodi su nježnog, blago ljutog okusa bez tragova gorčine, mirisa i okusa senfa i kremaste konzistencije.
Trenutno, na temelju recepta za provansalsku majonezu, proizvodi se majoneza sa smanjenim masenim udjelom masti, koja pripada skupini srednje kalorijskih majoneza: Nova, Admiralteysky, S hrenom, Spicy, Yenisei. Ove majoneze imaju dobra svojstva okusa zbog uvođenja aditiva za okus.
U visokokaloričnu skupinu spadaju majoneze sa začinima, koje zadržavaju okus i konzistenciju, ali su obogaćene okusom i mirisom začina. To su majoneza od kopra Proljetna, s paprom, kuminom, Družba (sadrži oko 10% pirea crvene paprike i ekstrakte peršina, kopra, celera i lovorovog lista), Aromatična (s ekstraktima peršina, kopra, celera), Orijentalna (sa sastavom crvenog, crnog, pimenta, cimeta i klinčića).
Skupina srednje kaloričnih majoneza uključuje amatersku stolnu majonezu s masenim udjelom masti od najmanje 47% i smanjenim udjelom senfa u prahu (0,25%), karakteriziranu blagim okusom i kremastom konzistencijom.
Majoneza od rajčice s masenim udjelom masti od 46,1% sadrži povećanu količinu octene kiseline (2%) i 3% paste od rajčice, ima oštar okus s okusom rajčice.
Niskokalorična majoneza - salata, senf, Moskva s masenim udjelom masti od najmanje 37%, s izraženim okusom senfa, octa, crvene paprike. Moskovsky majoneza sadrži kukuruzni fosfatni škrob stupnja B i ekstrakt crvene ljute paprike kao sredstvo za želiranje.
Niskokalorične majoneze također uključuju slatke majoneze Med, Malina, Naranča s udjelom masti od najmanje 35%. Ove majoneze su slatkog okusa s prizvukom odgovarajućih esencija. Octena kiselina u njima je zamijenjena limunskom kiselinom (0,4%). Dodatak za želiranje - kukuruzni fosfatni škrob razreda B (3%). Konzervans je sorbinska kiselina (0,02%).
4.2 Metode ocjenjivanja kakvoće majoneze
Kakvoća majoneze određena je organoleptičkim, fizikalno-kemijskim i mikrobiološkim pokazateljima.
Organoleptičkim pokazateljima određuju se: izgled, konzistencija, okus i miris, boja. Majoneza mora biti kremast proizvod, dopušteni su pojedinačni mjehurići zraka, dopuštena je prisutnost čestica dodanih začina, začina senfa - u skladu s tehničkim opisom majoneze određenog naziva. Boja majoneze treba biti bijela ili kremasto žuta, ujednačena po masi s nijansama navedenim u tehničkom opisu. Okus i miris također moraju odgovarati tehničkom opisu za određenu vrstu proizvoda.
Fizikalno-kemijski pokazatelji su maseni udio masti, vlaga, kuhinjska sol, sorbinska kiselina, kiselost prema octenoj ili limunskoj kiselini, stabilnost emulzije, pH vrijednost i efektivna viskoznost.
Maseni udio masti u visokokaloričnoj majonezi je više od 55%, srednje kaloričnoj majonezi je 40-55%, niskokaloričnoj majonezi je manje od 40%. Maseni udio vlage, kuhinjske soli, sorbinske kiseline i kiselosti određuju se tehničkim opisom pojedine vrste majoneze. Stabilnost emulzije visokokalorične i srednje kalorične majoneze mora biti najmanje 98%, a za niskokalorične majoneze - najmanje 97%. pH vrijednost je 4,0--4,7. Efektivna viskoznost -- 5,0-20,0 Pas.
Od mikrobioloških pokazatelja, koliformi (koliformi) su normalizirani - nedopušteni na 0,01 g; patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu - nisu dopušteni u 25 g; kvasac - ne više od 1000 CFU po 1 cm, plijesan - ne više od 10 CFU.
Najvažniji nedostatak majoneze je odvajanje emulzije, pri čemu se iz mase oslobađa mast. Odvajanje majoneze posljedica je razaranja emulzije. Bit ovog procesa je kršenje cjelovitosti proteinskih ljuski emulgatora oko raspršenih kapljica masti pod utjecajem nepovoljnih čimbenika: nagle promjene temperature skladištenja, nepoštivanje temperaturnih uvjeta itd. U ovom slučaju, pojedinačne kapi ulja, koje nisu ograničene ljuskama emulgatora, spajaju se, oslobađa se sloj ulja, a majoneza se raslojava.
Osim toga, nedostaci majoneze uključuju: prisutnost velikog broja mjehurića zraka; užegao okus uzrokovan kvarenjem baze masti; okusi i mirisi različitog podrijetla koji su neobični za majonezu; heterogenost boje.
Ispitivanje majoneze provodi se uglavnom u svrhu utvrđivanja krivotvorenja masenog udjela masti, što je jedan od razloga neopravdanog povećanja cijena niskokalorične majoneze.
Biljno ulje u majonezi djelomično se zamjenjuje dodatkom škroba ili škrobnih proizvoda koji povećavaju viskoznost majoneze. Ovo značajno povećava učinkovitu viskoznost proizvoda. Kvalitativna reakcija na dodatak škroba je reakcija s jodom.
Svježina majoneze prosuđuje se organoleptičkim pokazateljima, a određuje se i pH vrijednost. Kao rezultat hidrolitičkih i oksidativnih reakcija masne baze dolazi do nakupljanja slobodnih masnih kiselina i pada pH vrijednosti. Ako se soda uvede više od norme, pH vrijednost se povećava.
Za dijetalnu majonezu važno je odrediti maseni udio kuhinjske soli, što je zbog njezine namjene.
Zaključak
U ovom kolegiju razmatrana su sljedeća pitanja:
Karakteristike sirovina za majonezu;
Glavne faze tehnologije proizvodnje majoneze;
Oprema koja se koristi u proizvodnji majoneze;
Sustav za ocjenu kakvoće majoneze.
Na temelju navedenog možemo zaključiti da je proizvodnja majoneze automatizirani proces. Također se može primijetiti da postoji mnogo načina za kontrolu majoneze.
Objavljeno na Allbest.ru
Slični dokumenti
Povijest izuma majoneze. Asortiman i nutritivna svojstva majoneze u Rusiji. Opis tehnologije proizvodnje ovog proizvoda: sirovine i potrebni sastojci. Serijske i kontinuirane metode proizvodnje majoneze, oprema proizvodne linije.
test, dodan 09.05.2012
Glavne komponente i različiti dodaci koji se koriste za proizvodnju majoneze. Karakteristike visokokvalitetnog umaka (žuta boja i homogena masa). Uvjeti njegove isporuke i skladištenja. Priprema proizvoda za izradu domaće majoneze.
prezentacija, dodano 04.03.2015
Asortiman proizvoda. Značajke sirovina, pomoćnih materijala i energenata. Opravdanost kompozicije sastav. Kontrola proizvodnje i vođenje tehnoloških procesa. Mogući nedostaci u majonezi i razlozi njihovog nastanka.
kolegij, dodan 22.03.2015
Opće karakteristike proizvoda od majoneze, opis sirovina koje se koriste za njihovu proizvodnju. Tehnologija i glavne faze proizvodnje majoneze, proučavanje njezine klasifikacije i sortimenta. Ispitivanje kakvoće proizvoda od majoneze, značajke skladištenja.
sažetak, dodan 05.05.2010
Tehnologija proizvodnje mlijeka s kakaom i pasteriziranog mliječno-biljnog napitka. Vrste i asortiman proizvoda od mlaćenice. Značajke proizvodnje gheeja metodom taloženja. Značajke i bit titracijske kiselosti maslaca.
test, dodan 01.06.2012
Hranjiva biološka vrijednost biljnog ulja, potrošačka svojstva. Karakteristike sirovina pogodnih za preradu. Tehnologija proizvodnje, skladištenja i transporta nafte. Zahtjevi za kvalitetu proizvoda. Procjena korištene opreme.
kolegij, dodan 27.12.2014
Formiranje mliječne industrije u Ruskoj Federaciji. Tehnološki proces proizvodnje maslaca. Proračun prinosa ulja i utroška sirovina tijekom njegove proizvodnje, te njegova tehnološka i bakteriološka kontrola. Fizikalno-kemijski parametri mlijeka.
kolegij, dodan 01.01.2010
Značajke sirovina koje se koriste u proizvodnji maslaca. Tehnologija proizvodnje i karakteristike gotovih proizvoda. Metodologija utvrđivanja kakvoće sirovina i gotovih proizvoda. Proračun i izbor opreme za proizvodnju maslaca.
kolegij, dodan 03.05.2015
Opće informacije o poduzeću. Zahtjevi za kakvoću mlijeka namijenjenog tehnološkoj preradi u prehrambene svrhe u poduzećima mliječne industrije. Tehnologija proizvodnje svježeg sira. Glavna tehnološka oprema.
izvješće o praksi, dodano 07.09.2014
Asortiman i karakteristike sirovina za izradu jela od tjestenine. Tehnološki proces kulinarske obrade jela od tjestenine. Fizikalno-kemijski procesi koji se javljaju kao rezultat toplinske obrade jela. Prezentacija, dizajn i posluživanje jela.
Mnogi ljudi vole jela upotpunjena umacima. Uključivanje ovog sastojka u recept može značajno poboljšati okus kuhane hrane. Iz tog su razloga umaci vrlo popularni. Najpopularniji od njih je majoneza.
Vrijedno je napomenuti da je proizvodnja ovog proizvoda, voljenog Rusima, prilično isplativa. Takav posao možete organizirati uz mala početna financijska ulaganja kupnjom tehnološke opreme jednostavne za korištenje.
Metode proizvodnje
Majoneza je kremasta masa napravljena od dezodoriranih i rafiniranih biljnih ulja. U isto vrijeme, proizvodu se mogu dodati razne komponente okusa i začini. Ovim se umakom začinjavaju uglavnom hladna jela.
Postoje topli i hladni načini proizvodnje majoneze. Druga varijanta tehnološkog procesa trenutno se koristi izuzetno rijetko. Činjenica je da kada se proizvod prima hladno, nemoguće je postići njegovu visoku kvalitetu.
Što se tiče tople tehnologije, istovremeno s homogenizacijom sastojaka, cjelokupna smjesa se zagrijava na određenu temperaturu. Okus proizvoda je izraženiji. Zbog toga je oprema za proizvodnju majoneze trenutno uglavnom opremljena grijačima.
Para je mnogo ekonomičnija od električne energije. Ako poduzeće ima izvor, tada je najisplativije ugraditi posebnu spiralu u opremu za proizvodnju majoneze. Kroz njega će para zagrijati spremnik.
Primjena rasutih komponenti
Tehnologija proizvodnje majoneze u prvoj fazi uključuje proces doziranja i pripreme sastojaka navedenih u recepturi. Rasute komponente kao što su gorušica i jaja u prahu, sol i granulirani šećer, kao i mlijeko u prahu prosijavaju se na posebnim vibrirajućim sitima. Ovi uređaji imaju ćelije čija veličina ne prelazi 3 mm.
Osim toga, opremljeni su posebnim magnetima koji hvataju feronečistoće. Tijekom postupka pripreme suhih sastojaka uklanjaju se grudice. To vam omogućuje povećanje kapaciteta vlage i disperzije proizvoda tijekom bubrenja. Također, povećavaju se površinski aktivna i emulgirajuća svojstva suhih komponenti.
Priprema octa
Linija za proizvodnju majoneze omogućuje vam proizvodnju sljedeće komponente popularnog umaka. To je aromatizirani ocat. Ovaj sastojak omogućuje izbjegavanje nepoželjnog specifičnog kiselog okusa gotovog proizvoda. Aromatizirani analog octene kiseline priprema se infuzijom.
U ovom slučaju koriste se različiti začini (piment i crni papar, lovorov list itd.). Za izvođenje ovog postupka, prethodno pripremljeni ocat ulijeva se u posebnu posudu. U tekućinu se stavljaju usitnjeni začini u platnenoj vrećici. Ocat se zagrijava do devedeset stupnjeva. Nakon hlađenja, tekućina dobiva status aromatiziranog. Začini u vrećicama se mogu izvaditi.
Otopina octa i soli
Oprema za proizvodnju majoneze uključuje jedinice koje pripremaju drugu komponentu svima omiljenog umaka. To je otopina octa i soli. Za to se koristi poseban spremnik. Hrani se slanom otopinom, koja se otapa s vodom.
Octena kiselina se dovodi u isti spremnik u potrebnim volumenima (pomoću vakuumske pumpe). Ako u opremi nema posebnog otapala soli, tada se otopina octa i soli priprema u posudi opremljenoj mješalicom.
Proizvodnja senfa
Pripremljena majoneza ne smije imati pretjerano gorak okus. Zato se senf u prahu uključen u recept prvo mora staviti u spremnik od emajliranog ili nehrđajućeg čelika. Suhi sastojak se razrijedi vodom, čija temperatura ne smije biti niža od osamdeset stupnjeva. Nakon jednog dana, tekućina se ocijedi, dobivajući gotov senf.
Popis potrebne opreme
Proizvodnja majoneze mora biti promišljena do najsitnijih detalja. Prije kupnje opreme morate odlučiti o vrsti pakiranja. Najekonomičnija opcija je linija s pakiranjem u plastičnim vrećicama. Oprema za proizvodnju majoneze treba uključivati:
Posuda u kojoj se skuplja biljno ulje;
Međuspremnik u koji se skuplja ulje prije miješanja;
Hidrodinamički stroj, gdje se smjesa melje i podvrgava toplinskoj obradi;
Pumpa koja opskrbljuje cjevovod biljnim uljem;
Međuspremnik u kojem se proizvod skladišti prije pakiranja;
Vijčana pumpa koja doprema majonezu u pakiranje;
Stroj za punjenje koji stavlja proizvod izravno u spremnik.
Što se tiče opreme za pakiranje, ona može biti automatska i poluautomatska. Posljednji tip stroja zahtijeva rad posebnog radnika koji postavlja svaki pojedinačni spremnik, zatvara ga, a zatim uklanja s linije.
Stroj radi bez ljudske intervencije. Mnogo je produktivniji. Međutim, vrijedi uzeti u obzir da je trošak automatskog stroja obično tri do četiri puta skuplji od poluautomatskog.
Serijska proizvodnja majoneze
Majoneza je višekomponentni sustav čija je složenost ne samo zbog širokog spektra komponenti, već i zbog činjenice da su glavne komponente (ulje i voda) netopljive jedna u drugoj. Gotovo je nemoguće dobiti homogen (približno homogenom) i stabilan sustav od međusobno netopljivih komponenti, čak i intenzivnim miješanjem (emulgiranjem), kao i homogenizacijom. To se može postići samo pod određenim uvjetima pripreme i pridržavanjem strogog slijeda tehnoloških operacija koje osiguravaju usmjerenu interakciju svih komponenti.
Shematski, proizvodnja majoneze sastoji se od sljedećih tehnoloških faza:
Priprema pojedinih komponenti sastava recepta;
Priprema paste (baza za emulgiranje i strukturiranje);
Priprema "grube" emulzije;
Priprema fino dispergirane emulzije (homogenizacija);
Uvođenje aroma i aromatičnih dodataka koji su u prethodnim fazama bili nemogući.
Priprema rasutih komponenti
Rasute komponente: mlijeko u prahu, granulirani šećer, jaja u prahu, gorušica u prahu, sol prosijavaju se na vibrirajućim sitima s magnetima za hvatanje željeznih nečistoća, s poprečnim presjekom ćelija od 1-3 mm. Odsutnost grudica u suhim komponentama povećava njihovu vlažnost i disperziju tijekom procesa bubrenja, površinski aktivna svojstva i sposobnost emulgiranja.
Priprema otopine octa i soli
Prozirna fiziološka otopina iz otapala soli dovodi se u spremnik za pripremu otopine octa i soli, u kojoj se razrijedi vodom do 13-15% koncentracije za majoneze s visokim udjelom masti i do 9-10% koncentracije za niske -kalorične majoneze. Tamo se vakuumskom pumpom dovodi 80% octena kiselina u količini navedenoj u recepturi. Koncentracija octene kiseline u otopini ne smije biti veća od 7-9% za visokokalorične majoneze i ne više od 5-6% za majoneze sa smanjenim udjelom ulja.
U nedostatku otapala soli, dopušteno je dopremati suhu sol u spremnik za otopinu octa i soli, opremljen mješalicom s brzinom vrtnje od 60-80 okretaja u minuti, koja miješa otopinu octa i soli dok se sol ne otopi. potpuno otopljen.
Izrada aromatiziranog octa
80% octena kiselina daje majonezi nepoželjan specifičan kiselkasti okus (unatoč činjenici da je kiselost majoneze unutar potrebnog raspona). Za poboljšanje okusa majoneze koristi se aromatizirani ocat.
Aromatizirani ocat dobiva se utapanjem octene kiseline s raznim začinima (lovorov list, piment, crni papar). Samljeveni začini se stave u platnenu vrećicu koja se spusti u posudu s prethodno pripremljenom otopinom octene kiseline potrebne jačine, zatim se cijeli sadržaj zagrije na 80-90 °C, nakon čega se, bez vađenja začina, , otopina octa se ohladi i zatim se izvadi vrećica sa začinima.
Priprema senfa
Kako bi se izbjegla pojava pretjerano gorkog okusa u majonezi, senf u prahu se prethodno priprema na sljedeći način. 24 sata prije proizvodnje majoneze potrebna količina gorušice u prahu stavlja se u emajlirani ili inox spremnik. Gorušica u prahu se prelije s vodom temperature 80-100°C u omjeru 1:2, dobro promiješa dok se ne ujednači i gornji sloj gorušice se zagladi. Na ravnu površinu senfa pažljivo se izlije sloj vode temperature 100° C, visine 4-6 cm, a spremnik se dobro zatvori poklopcem i ostavi na miru jedan dan. Zatim se gornji sloj vode isuši, a masa senfa je spremna za upotrebu -
Izrada paste od majoneze
Jedan od uvjeta za dobivanje stabilnih emulzija je pravilna priprema emulgatora, odnosno njihovo dobivanje u obliku homogene koloidne otopine maksimalne disperzije, koja osigurava učinkovitost emulgirajućeg učinka.
Glavni emulgatori koji osiguravaju potrebnu stabilnost emulzije su jaja u prahu i mlijeko u prahu.
Priprema paste od majoneze sastoji se od procesa otapanja suhih sastojaka i njihovog miješanja dok ne postanu homogeni.
Suhe sastojke otopiti u dva miksera: u jednom se otopi mlijeko u prahu sa senfom u prahu (ako senf nije prethodno kuhan na pari), a u drugom jaje u prahu. Mlijeko u prahu, senf i jaja u prahu možete otopiti u jednom mikseru, iako je to nepoželjno, jer su temperaturni uvjeti njihove obrade različiti. Kada se pasta priprema u jednom mikseru, produktivnost serije majoneze se smanjuje kako se vrijeme kuhanja paste produljuje.
Priprema paste od majoneze u dva miksera
Ako senf u prahu nije prethodno pripremljen u zasebnoj posudi, tada proces otapanja komponenti počinje kuhanjem senfa na pari. U jednu od malih mješalica ulije se voda temperature 90-10°C i dodaje senf u prahu.Omjer senfa u prahu prema vodi je 1:(2-2,5),odnosno .Zatim uključite mikser i miješajte do homogene mase Dobiva se Zatim se u masu senfa dodaje voda 35-40 ° C, suho mlijeko, soda bikarbona, granulirani šećer. Omjer suhog mlijeka i vode za visokokalorične majoneze je 1: 3, za majoneze s niskim udjelom masti. - 1: 4. Nakon punjenja uključite mješalicu i pustite je u paru košuljice mješalice Za bolje otapanje komponenti i njihovu kasniju pasterizaciju, temperatura smjese se dovodi na 90-95 ° C i održava se na toj temperaturi tijekom 10-25 minuta, nakon čega se smjesa ohladi na 40-45 °C.
U slučaju prethodnog kuhanja gorušice u prahu, masa gorušice se stavlja u mješalicu zajedno s ostatkom suhih sastojaka prije pasterizacije (uzima se u obzir količina vode koja je dodana uz štavljenu gorušicu).
U drugi mali mikser dodaju se jaja u prahu i kipuća voda 40-45 °C u omjeru 1: (1,4-2) za visokokalorične majoneze i u omjeru 1: (2,5-2,8) za majoneze s niskim sadržajem sadržaj masti. Uključite mikser, dodajte paru u plašt, zagrijte smjesu na 60-65 °C i držite na toj temperaturi 20-25 minuta. Da biste povećali disperziju otopine, povremeno uključite emulgator "za povratak" u mikser. Nakon 20-25 minuta otopina se ohladi na 30-40°C.
Pripremljene otopine jaja u prahu i mlijeka u prahu s ostalim komponentama umiješaju se u bilo koju od malih smjesa: n - gelira pumpanjem otopine.
Izrada paste od majoneze u jednom mikseru
Ako senf u prahu nije prethodno pripremljen u zasebnoj posudi, tada proces otapanja komponenti počinje kuhanjem senfa na pari.
Vruća voda na 90-100°C i gorušica u prahu dodaju se u miješalicu za pripremu paste u omjeru (2-2,5) : 1, redom. Sve se temeljito miješa dok se ne dobije homogena masa. Ovako poparen senf dodaje se voda 35-40°C i suho mlijeko u omjeru 3:1 za visokokalorične majoneze i 4:1 za majoneze sa smanjenim udjelom masti, natrijevim bikarbonatom, granuliranim šećerom i kukuruznim fosfatom. škrob (kod pripreme preljeva za salatu) začini Cijela se smjesa uz temeljito miješanje drži na temperaturi od 90-95°C 20-25 minuta.
Nakon otapanja i pasterizacije, smjesa se ohladi na 40-45 stupnjeva u mikseru, dodaju se voda i jaje u prahu u omjeru (1,4-2) : 1 za majoneze s visokim postotkom masnoće i (2,5-2,8) : ] d, n majoneze sa smanjenim sadržajem masti.Tada se temperatura smjese dovede na 60-65 ° C i smjesa se drži na toj temperaturi uz temeljito miješanje 20-25 minuta.Da bi se povećala disperzija pojedinačnih komponenti paste, otopina se povremeno (po 5 minuta) prolazi kroz emulgator "za povratak" u mješalicu.
Ovako pripremljena pasta od majoneze ohladi se na 30-40°C i prebaci u veliki mikser da se dobije gruba emulzija majoneze.
Budući da učinkovitost emulgirajućeg i stabilizirajućeg učinka komponenti uključenih u pastu (senf u prahu, jaja u prahu, mlijeko u prahu) ovisi o njihovoj spremnosti za djelovanje, obratite pozornost na to da je senf temeljito samljeven i da ne sadrži nenabubrene čestice ili grudice. Isto vrijedi i za mlijeko i jaja u prahu. Pri miješanju se mora postići pažljiva međusobna picnpej - podjela. To se postiže njihovim miješanjem u mješalici s parno-vodenim plaštom opremljenim mješalicom za intenzivno raspršivanje.
Spremnost paste određuje se vizualno uzorkom koji se uzima tijekom procesa miješanja. Uzorak paste uzet na drvenu ploču mora biti potpuno homogen, bez vidljivih grudica i mora ravnomjerno teći s ploče. Vrijeme miješanja određeno je spremnošću paste, a zauzvrat ovisi o spremnosti pojedinih komponenti za miješanje.
U slučaju nedovoljne topljivosti jajeta u prahu ili žumanjka i mlijeka u prahu potrebno je produžiti vrijeme otapanja. Osim toga, kako biste poboljšali topljivost mlijeka u prahu, možete mijenjati količinu sode. Nizak pH paste može uzrokovati zgrušavanje kazeina, što zatim uzrokuje odvajanje majoneze. Kada se koristi prah jaja s visokim svojstvima disperzije i bubrenja, dobiva se majoneza povećane viskoznosti. Preporučuje se koristiti ovaj puder u mješavini s običnim puderom u omjeru 1:1.
Koncentracija suhe tvari u tijestu majoneze za majoneze s visokim udjelom masti treba biti najmanje 37-38%, a za majoneze s niskim udjelom masti - najmanje 32-34%.
Priprema grube emulzije majoneze
Pripremite grubu emulziju (predemulgiranje) u velikim mješalicama opremljenim metalnim uređajima s malom brzinom vrtnje (po mogućnosti mješalice s okvirom) ili s pogonom s promjenjivom brzinom. U svim uvjetima miješalice moraju osigurati ravnomjerno miješanje u svim slojevima miješalice, bez zona zastoja.
Pasta pripremljena u malim mikserima prebaci se u veliki mikser. Nakon upumpavanja paste od majoneze u veliki mikser, dodajte biljno ulje (20-25 °C) u količini potrebnoj prema receptu uz stalno miješanje. U prvih 7-10 minuta ulje se dovodi sporije (4-6 l/min), zatim brže (10-12 l/min). Dopušteno je početi dopremati ulje 3-7 minuta prije kraja pumpanja cijele paste od majoneze u veliki mikser. Kako bi se osigurala jednolika raspodjela, ulje se dovodi u mješalicu kroz poseban raspršivač (tuš), koji je perforirana zavojnica.
Nakon što se sve ulje ispusti, prethodno pripremljena otopina soli i octa se dovodi u mješalicu brzinom od 6-8 l/min iz za to namjenjenog spremnika. Zatim se dodaju topljivi začini (začini netopivi u emulziji, arome i aromatični dodaci moraju se dodati nakon homogenizacije emulzije). Nakon dodavanja otopine soli i octa, miješanje se nastavlja 1-7 minuta.
Redoslijed dodavanja ulja i otopine octa i soli u tijesto mora se strogo pridržavati. To je zbog činjenice da njihovo jednokratno ili brzo uvođenje može dovesti do stvaranja reverznih emulzija, au određenom stupnju emulgiranja do faznog preokreta.
Gruba emulzija dobivena u miješalici mora odgovarati utvrđenom tipu emulzije ulje u vodi, biti dovoljno čvrsta i ne razdvajati se prije prolaska kroz homogenizator. Vizualno takva emulzija ima homogen izgled i ne razdvaja se u odabranom uzorku uz slabo miješanje.
Homogenizacija emulzije majoneze
Završna faza dobivanja komercijalne majoneze je homogenizacija koja se provodi pomoću klipnih homogenizatora. Homogenizacija emulzije majoneze mora se provesti uz strogo pridržavanje dolje navedenog preporučenog tlaka. Veličina pritiska na homogenizatoru se postavlja podešavanjem razmaka u glavi za homogenizaciju.
Prilikom unosa emulzije u homogenizator postavlja se optimalni tlak kako bi se dobila majoneza potrebne konzistencije. Dok se ne uspostavi potreban pritisak, majoneza nakon homogenizatora teče natrag u veliki mikser. Za majonezu s visokim udjelom masti, optimalni tlak je u rasponu od 0,90-1,1 MPa (9-11 kgf/cm2), za majonezu s niskim udjelom masti 15,0-17,5 MPa (150-175 kgf/cm2), za majonezu "Lyubitelsky". 2,5-3,0 MPa, za začine za salatu 12,5-13,0 MPa (125-130 kgf/cm2). "
U velikoj miješalici emulziju treba lagano miješati, jer intenzivno miješanje može dovesti do destrukcije (odvajanja) emulzije ili obrata faze, a dugotrajno taloženje (bez miješanja) također može dovesti do odvajanja.
Nakon uspostavljanja potrebnog tlaka, gotova majoneza iz homogenizatora se usmjerava u posudu za gotovu majonezu.
Odstupanje od optimalnog tlaka za određenu koncentraciju emulzije dovodi do destrukcije: ako je tlak prekoračen, adsorpcijski filmovi se uništavaju, što dovodi do koalescencije uljne i vodene faze; ako je tlak podcijenjen, ne postiže se fina disperzija i stoga je isključena mogućnost dobivanja fino dispergirane i stabilne emulzije.
Kod rada klipnih homogenizatora potrebno je isključiti mogućnost propuštanja zraka i njegove prisutnosti ispod ventila, što remeti rad ventila, a time i rad homogenizatora u cjelini.
Priprema majoneze sa začinima i aromama
Kod izrade majoneze sa začinima i aromama, pasta od rajčice, umak Južni ili pire od crvene slatke paprike dodaju se u veliki mikser prije dodavanja otopine octa i soli. Ako je pasta od rajčice vrlo gusta, može se razrijediti otopinom octa i soli. Začini (u prirodnom obliku) dodaju se majonezi u mljevenom obliku nakon prosijavanja na situ veličine otvora 0,1 cm u posudama za gotovu majonezu opremljenim mješalicama, te se nastavlja miješati dok se ravnomjerno ne rasporede po cijeloj masi proizvod.
Ekstrakti ugljičnog dioksida začina dodaju se ručno istovremeno s otopinom octa i soli u obliku uljnih otopina pripremljenih u omjeru 1:50 ili 1:100.
Praškaste komponente prosijane na vibrirajućim sitima unose se u odgovarajuće spremnike: jaja u prahu - u 1., senf u prahu - u 2., mlijeko u prahu - u 3., granulirani šećer - u 4.
Soda bikarbona se dovodi izravno u mješalicu 9. Vruća voda teče iz spremnika za vodu 17 u mješalicu 9, zatim se gorušica u prahu puni iz spremnika 2 kroz vagu 7 u mješalicu. Nakon kuhanja senfa u prahu, topla voda se dovodi u miješalicu 9 iz spremnika za vodu 17, mlijeko u prahu se puni iz spremnika 3 kroz vagu, a granulirani šećer se puni iz spremnika 4.
Cijela masa se temeljito izmiješa, zagrije na 90-95 ° C i održava na ovoj temperaturi dok se mlijeko u prahu potpuno ne otopi. Suhi jajni prah se puni u miješalicu 8 iz spremnika 1 kroz vagu, a zatim se dovodi voda iz spremnika 17 na temperaturi od 40-45 ° C.
Masa u mješalici 9 se hladi na 40-45°C, a otopina jajeta u prahu se dovodi iz miksera 8 pomoću emulgatorske pumpe 5 i temeljito se miješa dok se ne formira homogena pasta od majoneze. Pripremljena pasta se ohladi na 30-40 ° C i pumpa pumpom za emulgator 5 u veliku miješalicu 10, gdje se biljno ulje dovodi iz spremnika 14 kroz spremnik 28 instaliran na vagi 13.
Iz solnog otapala 15 zasićena otopina soli ulazi u spremnik 18, gdje se razrjeđuje do potrebne koncentracije, a ovdje se također dovodi propisana količina 80% octene kiseline. Nakon dodavanja biljnog ulja dodajte pripremljenu otopinu octa i soli.
Za potpuniju disperziju, emulzija majoneze iz velike miješalice 10 prolazi kroz homogenizator 11 u spremnik 12 za gotovu majonezu. Iz spremnika 12, gotova majoneza se dovodi za pakiranje u suhe, čiste staklenke kroz automatsku punilicu 21, stroj za spajanje 22 i stroj za etiketiranje 23. Pakiranje majoneze treba obaviti odmah nakon njezine proizvodnje, budući da kontakt s kisikom u zraku pogoršava okus i sigurnost majoneze.
Mala miješalica (vidi sl. 43) za pripremu paste od majoneze - aparat od nehrđajućeg čelika, ima mješalicu i plašt za paru i vodu. Uređaj se zatvara poklopcem koji ima otvor.
Tehničke specifikacije
TOC \o "1-3" \h \z Kapacitet, m3................................... ...................................... 1.5
Brzina rotacije miksera, o/min. . 70-80 (prikaz, stručni).
Broj miješalica, kom. ..... 2
Vrsta miješalice..................................................... ... ......... Ramiaya
Veliki mikser, namijenjen za pripremu emulzije majoneze, sličan je malom mikseru.
Tehničke karakteristike mješalice
Kapacitet, m3..................................................... .... ......................... 2.0
Vrsta miješalice..................................................... ... .. . Okvir
Broj miješalica, kom................................................. ............ .......... 2
Brzina rotacije miksera, o/min. . 60-80 (prikaz, stručni).
Snaga elektromotora, kW... 3
Dimenzije, mm: ,
Duljina..................................................... .......... 2000. godine
Širina................................................. ........................ 1000
Visina................................................. .......... 1000
Pumpa za emulgator (vidi sliku 44) koristi se za raspršivanje komponenti paste od majoneze i njihovo ubacivanje u veliki mikser.
Tehničke karakteristike pumpe za emulgator
Produktivnost, kg/h.................................. 1000-3000
Visina dovoda emulzije, m 5
Snaga elektromotora, kW. . . 1,5-2
Brzina vrtnje, o/min.... 1450 Dimenzije, mm:
Duljina..................................................... ............ 554
Širina................................................. ........................ 280
Visina................................................. ............................ 300
Homogenizator (slika 75) služi za dobivanje fino dispergirane emulzije majoneze. Princip rada homogenizatora
E miješalice; 10 - velika miješalica; 16 - zamka; 17 - spremnik za vodu;
|
■ octena kiselina |
21 - automatsko punilo; 22 - uređena octena kiselina; 27-tel -:shx i otopine za dezinfekciju;
(f Kondicional označen
Ulje za čelik; a
Snaga elektromotora A063-6, kW
Brzina vrtnje, o/min.................................................. .....
Promjer klipa, mm.................................................. .....
//-- homogenizator; 12 - posude za gotovu majonezu; 13 - vaga za ulje; 14- posude za ulje; /5 - otapalo soli; 16 - zamka - " 17 - spremnik za volte 18 spremnik za otopinu octa i soli; 19 - vaga za otopinu octa i soli; 20 - kotao za pripremu tople vode, 2/- automatski-napotnitgt - točan ^automatski; 23 - označavanje_automatski; 24 - stroj za polaganje; 25 - podloška za banku; posuda s koncentriranom octenom kiselinom" V - curenje-
Utezi za vaganje otopine octa i soli; 30 - spremnik za pripremu otopina za pranje i dezinfekciju -
Tehničke karakteristike homogenizatora
Produktivnost, l/h................................................. ......
Normalni radni tlak, MPa. Najveći dopušteni tlak, MPa Snaga elektromotora A063-6, kW
Brzina vrtnje, o/min.................................................. .....
Brzina rotacije radilice, o/min
Broj klipova, kom..................................
Promjer klipa, mm.................................................. .....
Dimenzije, mm:
Duljina..................................................... ............ 700
Širina................................................. ......... 1100
Visina................................................. .......... 1100
Neto težina, kg.................................................. ......... 720
Automatska punilica služi za pakiranje majoneze u staklenke. Punjenje se vrši po volumenu.
Punilo marke KNO-2 je kontinuirani vertikalni rotacijski stroj. Strukturno, punilo se sastoji od sljedećih komponenti: okvira, pogona, glave za punjenje, mehanizma za vođenje limenke i transportera. Punilica obavlja sljedeće operacije: prijem limenki s pokretne trake;
Hranjenje i ugradnja limenki ispod premosnih ventila; punjenje cilindara proizvodom; punjenje staklenki proizvodom;
Prijenos napunjenih limenki na pokretnu liniju za spajanje. Sve komponente stroja montirane su na okvir.
Tehničke karakteristike punila
Produktivnost, limenke/min. . . 60-80 (prikaz, ostalo).
Broj cilindara za punjenje, kom. 6
Kontrolna granica punjenja, ml. . 180-500 (prikaz, ostalo).
Točnost doziranja, %.................................................. ..... .......... 2
KZD stroj za zavarivanje namijenjen je za zavarivanje poklopaca staklenki za majonezu kapaciteta 200 ml. Kada se koriste zamjenski dijelovi koje isporučuje tvornica po posebnoj narudžbi, stroj se može postaviti za zatvaranje limenki s kapacitetom od 350 i 500 ml. Po dizajnu, stroj je rotacijski stroj za šivanje s tri vretena, s jednim tornjem i kontinuiranim djelovanjem.
Produktivnost, baykn/mip. . . 60-80 (prikaz, ostalo).
Snaga elektromotora, kW... 2.3
Stroj za etiketiranje namijenjen je za lijepljenje etiketa na staklenke majoneze. Ovo je stroj tipa vrtuljak. Stroj je prilagođen za ugradnju u liniju punionice. Stroj se sastoji od sljedećih glavnih komponenti: okvira i pogona, vrtuljka s radnim stolom, mehanizama za utovar i istovar, kupke za ljepilo s valjkom za nanošenje, mehanizama za uvlačenje, naljepnice i štancanje naljepnica, kolica s kazetom za etikete. Stroj pokreće pojedinačni elektromotor preko klinastog remena.
Tehničke karakteristike uređaja
Produktivnost, limenke/min, do. 60
Snaga elektromotora, kW. . 1
Stroj za pranje staklenih posuda (slika 76) marke AMA-1 je lančani vodeni stroj za pranje bez četkica koji radi automatski. Stroj se sastoji od tijela, oblikovanog
|
|
/ - stol za utovar; 2 - šipka za guranje; 3 - prvi spremnik s alkalnom otopinom; 4 - drugi spremnik s alkalnom otopinom; 5 - zona ubrizgavanja s alkalnom otopinom; 6-zona za ubrizgavanje toplom vodom; 7 - zona ubrizgavanja hladne vode; 8- gurači; 9- kosa ravnina
Pokriven okvirom stroja, kadama i kućištem. Unutar stroja nalaze se lanci na koje su pričvršćeni posebni nosači limenki.
Prehrambena industrija oduvijek se smatrala prilično obećavajućim područjem za stvaranje profita. No, kako bismo počeli povećavati prihode proizvodnjom i prodajom gotovih proizvoda, važno je odabrati proizvod koji je, neovisno o sezoni, tražen među potrošačima. Ovdje ćemo bez ikakve sumnje uključiti i majonezu. Upravo je proizvodnja majoneze, prema mnogim stručnjacima, jedna od najperspektivnijih gospodarskih grana današnjice. Bez trošenja puno novca, možete organizirati vlastiti stabilan posao u industriji proizvodnje hrane.
Naša poslovna procjena:
Početna ulaganja - od 2.000.000 rubalja.
Zasićenost tržišta je prosječna.
Težina pokretanja posla je 7/10.
Majoneza je kremasta masa pripremljena od biljnih i životinjskih sirovina. Ovaj proizvod vole potrošači zbog njegovog okusa i naširoko se koristi za začinjavanje toplih i hladnih jela.
Unatoč prividnoj složenosti, otvaranje mini tvornice za proizvodnju majoneze u Rusiji nije teško. Glavne poteškoće s kojima će se susresti svaki poduzetnik vezane su za dokumentiranje radionice i njeno dovođenje u pravilan oblik – postavljanje kanalizacije i ventilacije, priprema skladišta, održavanje optimalnih uvjeta skladištenja sirovina i gotovog proizvoda. Ne zaboravimo da planiramo prehrambeno poduzeće i stoga ćemo morati raditi na proučavanju regulatorne dokumentacije.
Dakle, što bi poduzetnik trebao uzeti u obzir pri organizaciji vlastitog posla proizvodnje majoneze?
Tehnologija proizvodnje majoneze i korištene sirovine
Tehnološka shema za proizvodnju majoneze
Sirovine koje se koriste za dobivanje gotovog proizvoda javno su dostupne u bilo kojoj regiji naše zemlje. Ali kako bi se smanjili troškovi, bolje je sklopiti ugovore o veleprodajnoj opskrbi svih potrebnih komponenti. I ovdje vrijedi odabrati one dobavljače koji se nalaze što bliže radionici. Koje ćete sastojke morati kupiti?
- Biljno ulje (sojino, suncokretovo, kukuruzno, maslinovo).
- Mlijeko (punomasno, u prahu),
- Šećer.
- Sol.
- Ocat.
- Soda.
- Dodaci prehrani
Popis sirovina može varirati, jer svaka pojedina biljka koristi svoj jedinstveni recept, koji se čuva u najstrožoj tajnosti. Stoga, ako poduzetnik ne zna kako se proizvodi majoneza, svakako mora angažirati (čak i prije pokretanja tvornice) iskusnog tehnologa koji bi izračunao omjer svih komponenti. O tome će uvelike ovisiti uspjeh na tržištu, jer što je proizvod ukusniji, to će biti veća potražnja za njim.
Općenito, tehnologija proizvodnje majoneze može se opisati na sljedeći način:
- Priprema za obradu pojedinih komponenti recepture.
- Dobivanje paste od majoneze kada se sve sirovine miješaju do homogenosti.
- Toplinska obrada dobivene paste na temperaturi od 53-55 °C.
- Majonezu ohladite na temperaturu od 15-20 °C.
- Gotovu majonezu homogenizirati dok se ne dobije savršeno izbalansirana masa.
- Pakiranje i pakiranje proizvoda.
Metode dobivanja gotovog proizvoda mogu biti različite, ali doslovno svaki proces koji se odvija tijekom njegove proizvodnje mora biti strogo kontroliran. Uostalom, čak i najmanja odstupanja od navedenih parametara mogu dovesti do proizvoda niske kvalitete.
Oprema za proizvodnju majoneze
Linija za proizvodnju majoneze
Sljedeće što poduzetnik mora učiniti je kupiti opremu za proizvodnju majoneze. Dobavljači nude prilično širok izbor tehničke opreme. Razlike u dizajnu linija su beznačajne, stoga je pri odabiru uređaja bolje usredotočiti se na neke druge parametre:
- cijena,
- vlast,
- stupanj automatizacije procesa,
- način pakiranja.
Standardna vakumirana linija za proizvodnju majoneze sastoji se od sljedećih dijelova opreme:
- Međuspremnici i završni spremnici za miješanje sirovina i skladištenje gotovog proizvoda prije pakiranja.
- Pasterizator.
- Homogenizator.
- Stroj za pakiranje.
Istodobno, kako automatizacija i oprema linije variraju, mijenja se i tržišna cijena opreme za proizvodnju majoneze. Na primjer, linija kapaciteta do 1000 kg/dan može se kupiti za 700.000 rubalja. Ali snažnija oprema (do 2500 kg / dan) koštat će poduzetnika ne manje od 1.500.000 rubalja.
U poslovni plan, osim potrošnje na glavnu opremu, vrijedi uključiti i troškove pomoćnih jedinica. U tom slučaju bit će potrebna velika ulaganja u komore za skladištenje pojedinih vrsta sirovina i gotovog proizvoda. Ovo je još najmanje 200.000 rubalja.
Mogućnosti prodaje gotovog proizvoda
Radionica za proizvodnju majoneze počet će donositi dobit tek kada se svi proizvedeni proizvodi prodaju kupcima. A upravo će potraga za zainteresiranim potrošačima u početku poduzetniku oduzeti dosta vremena.
U ovoj niši postoji mala konkurencija, ali to nimalo ne olakšava pronalaženje kupaca. Veliki lanci hipermarketa nerado stupaju u kontakt s malim poduzetnicima, a mala veleprodaja neće donijeti velike prihode.
Važno je kupcima ponuditi široku paletu proizvoda. A poanta ovdje nije čak ni u recepturi same majoneze, već u posudi u kojoj će biti pakirana. Plastične i staklene teglice, vrećice, jednokratna pakiranja – sve možete koristiti.
Da bi se privukli kupci, ne samo da se mora osmisliti tehnološka shema za proizvodnju majoneze, već i jasno planirati marketinška kampanja. To znači da ćemo početnim troškovima dodati i usluge dizajnera za razvoj atraktivne ambalaže. Što se tiče oglašavanja, mala i srednja poduzeća vjerojatno neće trošiti novac na velike reklamne kampanje, budući da je pozornost kupaca ovdje usmjerena na proizvode velikih marki - još nema smisla natjecati se s njima. U početku glavni naglasak stavljamo na kvalitetu gotovog proizvoda.
Koliko je isplativ posao proizvodnje majoneze?
Već je u praksi dokazano da proizvodnja majoneze može donijeti konstantno visoku zaradu. A ako pronađete potreban početni kapital za organizaciju poslovanja, radionica će moći nadoknaditi sve troškove u kratkom vremenu. A ulaganja će, čak i prema minimalnim procjenama, biti impresivna - najmanje 2.000.000 rubalja. A glavne stavke troškova bit će puštanje u pogon kupljene linije, priprema prostora za rad i razvoj dizajna pakiranja.
Ulaganja će biti nešto veća ako tvornica ima vlastiti vozni park za isporuku gotovih proizvoda kupcima.
Linija za proizvodnju majoneze kupljena za raspoloživu količinu proizvodit će najviše 1000 kg gotovog proizvoda dnevno. Istodobno, veleprodajna cijena majoneze proračunske marke varira oko 50 rubalja/kg. A znajući prosječne količine proizvodnje, možete odrediti mjesečni prihod od prodaje - to će biti najmanje 900.000 rubalja. Uzimajući u obzir varijabilne troškove (najam, prijevoz, porezi, komunikacije, plaće zaposlenika), neto dobit će biti ≈100 000 rubalja.
