Pripremimo sve sastojke koji su navedeni u općem popisu i silikonski kalup promjera 18 cm.Imam volumetrijski silikonski kalup Eclipse. Ako nemate takav kalup, možete koristiti tepsiju ili metalni obruč promjera 18 cm.

Prvo pripremimo "Confit od višanja s konjakom." Želatinu (6 g) prethodno namočiti u vrlo hladnoj vodi (36 g), u omjeru 1:6. Ako voda nije dovoljno hladna, dio vode zamijenim komadićima leda (led na 100 ml vode je 92 g), to pomaže u očuvanju svojstava želiranja želatine. Ostavite da bubri 40-60 minuta (prema uputama). Imam želatinu u prahu.

U lonac stavite šećer (60 g) i smrznute višnje bez koštica (250 g) i zagrijavajte na srednje jakoj vatri dok se šećer ne otopi, a zatim kuhajte još 2 minute. Lagano izbušite mikserom da ostanu sitni komadići bobičastog voća (bit će ugodni na opip).

Maknite s vatre, ohladite na 85°C, dodajte nabubrenu želatinu, dobro promiješajte dok se potpuno ne otopi. Dodajte 20 g konjaka i 1 žličicu. sok od limuna. Usput ga ne zaboravite kušati, ispadne vrlo ukusno, a ovdje je najvažnije stati na vrijeme, treba ga sačuvati za kolač.)

Pečemo “Brownie s bademima”. U zdjelu miksera stavite otopljeni maslac (90 g) i tamnu čokoladu (90 g), ako želite pojačati okus čokolade, koristite crnu čokoladu. Obožavam gorku čokoladu, ali baš crna čokolada je odlična za ovaj kolač. Tucite na maloj brzini, dodajući šećer (90 g).

Priprema "Moussea od bijele čokolade". Namočite želatinu (10 g) u hladnoj vodi (60 g), slično kao u koraku 1. Pripremimo čokoladu i kolačiće kako bismo ih pripremili. Sameljite bijelu čokoladu (85 g), izvadite brownie iz hladnjaka, odrežite vrh kore i izrežite krug promjera 14 cm i visine 1-1,5 cm, sameljite žumanjke (36 g, ovo je od 2 jaja) sa šećerom (20 g) i 2 žličice vanilin šećer.

Kalup stavite na tacnu i izlijte dio čokoladnog moussea, nešto manje od pola. Stavite u zamrzivač na 3-5 minuta. Confit od višanja stavite točno u sredinu na lagano elastičnu pjenu (ne vadite ga unaprijed iz zamrzivača). Ulijte mousse na vrh tako da samo prekrije confit.

Položite izrezani brownie krug. Također ga pokušavamo staviti u sredinu, a obrazac ispuniti preostalim mousseom. Browniese lagano utopiti u mousse i pažljivo zarolati pleh s kalupom da nema šupljina. To je to, stavite u zamrzivač na 12 sati ili preko noći.

Priprema "Mirror Glaze". Krenimo od želatine (12 g). Potopiti u ledenu vodu (72 g). Pa, ako imate želatinu u listićima, lakše je raditi s njom! Odmah pripremimo vrč u koji prema dolje stavimo kondenzirano mlijeko (100 g), a na kondenzirano mlijeko sitno nasjeckanu bijelu čokoladu (150 g).

U loncu pomiješajte 75 g vode, 150 g šećera i 150 g glukoznog sirupa. Počinjemo ga zagrijavati, ne miješati, ne dirati, dok se šećer ne otopi, možete lagano pomaknuti lonac na štednjaku, pomažući da se šećer otopi. Smjesa počinje kuhati, šećer se otopio. Sada nam treba elektronički termometar. Promiješajte žlicom (lopaticom), zagrijte na temperaturu od 103°C. Dvije su točke vrlo važne: nedovoljno ili prekuhano, oboje daje loš rezultat za glazuru! Ako nemate elektronički termometar, koristimo metodu koju sam već predložio u receptu (vidi korak 21).

Vrući sirup ulijte u vrč, čokolada se postepeno topi, temperatura sirupa padne na 85°C, dodajte nabubrenu želatinu. Želatinu možete malo otopiti u mikrovalnoj i uliti u vrč. Lagano promiješajte lopaticom.

Pripremimo malo boje kako bismo je imali pri ruci. Nastavak uronjenog blendera umetnemo pod kutom kako bismo izbjegli neželjene mjehuriće za glazuru i počnemo mutiti smjesu pulsirajućim pokretima dok ne postane homogena. Dodajte nekoliko kapi boje, nastavite probijati glazuru i sa zanimanjem promatrajte kako se boja glazure mijenja. Sve nam se više sviđa, ljepotice. Savjet: Zamrznite bijelu plastičnu žlicu, a zatim je umočite u gotovu glazuru da vidite koje će boje biti vaša torta. Držimo mlaznicu miješalice pod kutom, okrećući samo vrč, pojavljuje se lijevak u koji idu mjehurići.

Ako su izbušeni bez mjehurića, super, glazuru odmah prekrijte prozirnom folijom u kontaktu, jer glukozni sirup stvara film na glazuri. Ako se stvore neugodni mjehurići, morate procijediti glazuru u drugi vrč kroz fino sito i pokriti folijom. To je to, staviti u hladnjak na 12 sati ili preko noći da glazura sazri.

Radno intenzivan proces pripreme mousse torte s glazurom trajat će više od jednog dana, ali provest će se čekajući na pravilno napravljene slojeve

Kako napraviti mousse tortu s mirror glazurom?

Radno intenzivan proces pripreme mousse torte s mirror glazurom trajat će više od jednog dana, ali potrošit će se na čekanje na pravilno napravljene lisnate komponente, a ne na sam postupak. Uostalom, biskvitu treba jedan dan da sazrije, ni glazura ne “dozrijeva” odmah, a još je vrijeme za zamrzavanje. Ali krajnji rezultat je gastronomsko savršenstvo neobičnog oblika sa savršeno lakiranom površinom, finim okusom i razumijevanjem da ste to uspjeli stvoriti.

Sastojci

Unatoč vanjskoj raznolikosti, unutarnja komponenta za mousse tortu s glazurom sastoji se od četiri osnovna elementa:

• biskvit;
• mousse;
• nadjev ili nekoliko nadjeva;
• završni premaz.

Svaka komponenta kolača priprema se zasebno. Samo jedan sloj kolača koristi se kao osnova slastičarskog remek-djela. Obično je to klasični biskvit ili vanilija. Rjeđe se za temeljac koristi crumble (pita ili složenac sa zlatnim mrvičastim mrvicama od prhkog tijesta ili mueslija), streusel (slastičarski komadi tijesta različitih veličina) ili podloga od pijeska.

Pahuljasta mousse kruna učinit će mousse tortu s mirror glazurom voluminoznom. Voćni, kremasti, čokoladni ili orašasti vrh pokriva gotovo 2/3 gotovog proizvoda. Pravi se od skute, vrhnja ili pudinga. Ali želatina uvijek ostaje nepromjenjiv element u sastavu mousse torte, zahvaljujući kojoj graciozan, slatki oblak dobiva puno prioritetnih kvaliteta:

• olakšati;
• elastičnost;
• sposobnost održavanja zadanog oblika.

Sljedeći sloj, koji je ispod moussea, je mješavina orašastih plodova, raznih vrsta čokolade, kreme ili pirea od voća i bobica, aromatiziranog želatinom. Ali morate zapamtiti da se nadjev mora kombinirati po ukusu s mousse slojem.

Prehrambene boje se koriste za ukrašavanje mousse kolača s mirror glazurom. Ali klasična opcija i dalje ostaje bijela površina.

Za dobivanje zlatne ili srebrne nijanse koristi se kandurin.

Da bi masa izgledala gusto i istovremeno prozirno, uvodi se titanov dioksid. Sjajna struktura se može prebojati nekoliko puta, dodati dodatne porcije, a također i pohraniti u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku.

Iskusni kuhari, postižući maksimalan učinak zabave, prekrivaju prvi temeljni sloj deserta drugim. Rezultat je neujednačena obojena površina s originalnim uključcima i mrljama, tzv.

1. Preduvjet za nanošenje glazure je da je desert dobro smrznut. Gusta struktura omogućit će vam savršeno ravnomjeran premaz.
2. Smrznuti kolač mora se provjeriti na sadržaj najsitnijih čestica leda tako da proizvod najprije glačate rukom. Inače će smrznuta voda iscuriti zajedno s glazurom.
3. Sjajna masa ne smije sadržavati mjehuriće zraka. Ako se to dogodi, preporučuje se procijediti ga kroz fino sito. Probijajući glazuru mikserom, potrebno je oblikovati savršen lijevak. Električni uređaj treba držati pod kutom kako bi se izbjeglo stvaranje pjene.
4. Ovo je hirovita komponenta u pogledu temperature grijanja. Radni raspon pri korištenju tamne čokolade je 35 stupnjeva, s bijelom su indikatori smanjeni, au izvorniku je 32 stupnja. Najbolje je koristiti termometar za hranu.
5. Ako se na gotovom proizvodu pojave kapljice vode, pažljivo ih se riješite papirnatom salvetom.
6. Mousse tortu pokušajte kružnim pokretima preliti glazurom, krećući se od sredine prema rubovima. Gotov proizvod staviti na rešetku i pričekati da se višak mase ocijedi. Viskozne niti se ni u kojem slučaju ne smiju povlačiti ili kidati. U krajnjem slučaju pokušajte širokom oštricom noža pažljivo zamotati višak ispod dna slastice. Da biste bili sigurni, morate ga prethodno zagrijati.

Nakon čitanja gornjeg kratkog vodiča, možete nastaviti s korak-po-korak receptom za mousse tortu s glazurom.

Faze pripreme mousse torte

Kao što je već spomenuto, svaki sloj se priprema zasebno. Zatim se od različitih komponenti sastavlja kulinarsko remek-djelo. Štoviše, slična se radnja izvodi obrnutim redoslijedom.

1. Na dno silikonskog ili opružnog kalupa, prethodno obloženog papirom, stavite pola porcije moussea. Zatim staviti u frižider na 5-8 minuta da se masa malo stegne.
2. Nakon tog vremena gotov nadjev se ravnomjerno rasporedi po malo smrznutom sloju. Zatim se pažljivo prekrije ostatkom moussea.
3. Proizvod se odozgo pokrije biskvitom malo manjeg promjera i pokušava se "utopiti". Nakon uklanjanja viška, kalup se skriva ispod prozirne folije. Čuvajte dok je mousse torta još neprivlačna u hladnjaku do 12 sati.
4. Zatim se s biskvitnom stranom prema dolje stavlja na rešetku. Završna faza je ukrašavanje zrcalnom glazurom.

Najjednostavniji način pripreme glazure za ogledalo

Da biste to učinili, potrebno je održavati točnu dozu svakog proizvoda pomoću posebnih mjernih uređaja:

• 100 ml vode;
• 100 g gustog vrhnja;
• 60 g kakaa za boju;
• 175 g šećera;
• vrećica želatine od 12 g.

Priprema

1. Želatinu prethodno namočiti. Dok čekamo, pomiješajte šećer s vodom i zagrijte sirup na srednjoj vatri dok se zrna potpuno ne otope.
2. Nakon što smjesa zavrije, smanjite vatru uz miješanje još desetak minuta. U zgusnutu smjesu dodajte kakao i vrhnje. Zahvaljujući njima, kuhinjom počinje lebdjeti miris tople čokolade.
3. Maknite sa štednjaka i dodajte nazrijelu želatinu.

Ovo je proračunska opcija za pokrivenost. Međutim, klasični recept za glazuru ogledala uključuje i glukozni sirup ili melasu, kondenzirano mlijeko, čokoladu i vaniliju:

• 120 g kondenziranog mlijeka;
• 12 g želatine;
• 160 g šećera;
• 160 g bijele neporozne čokolade;
• 160 g glukoznog sirupa;
• 80 ml vode.

Pomiješajte šećer, glukozu i vodu i stavite na laganu vatru dok se kristali potpuno ne otope. U drugoj posudi otopite čokoladu u vodenoj kupelji, dodajte kondenzirano mlijeko.

Otopiti želatinu u vodi 20 minuta. Zatim ga stavimo u mikrovalnu pećnicu, dovodeći ga u tekuće stanje. U ovom obliku dodajte u šećernu masu. Ovdje dodamo i čokoladnu smjesu. Gotovu glazuru izmiksajte mikserom dok ne postane glatka. Neka se ohladi.

Biskvit

Pogledajmo francuski recept za izradu čokoladne mousse torte s glazurom. Pripremite sastojke za podlogu za biskvit:

• 100 g šećera;
• 4 jaja;
• 80 g brašna;
• 20 g kakaa.

Umutiti jaja i šećer u pjenastu pjenu. Posebno pomiješati kakao i brašno. Zatim dobivenu smeđu smjesu u više navrata dodajte u umućenu masu od jaja, neprestano miješajući odozdo prema gore.

Gotovo tijesto izliti u kalup obložen papirom za pečenje. Na 180 stupnjeva biskvitu treba oko 40 minuta. Dobivenu tortu ohladiti i rezati.

Počnimo stvarati mousse:

• 225 ml mlijeka;
• 4 žumanjka;
• 40 g šećera;
• 10 g želatine;
• 100 g čokolade;
• 300 g – 35% vrhnja.

1. Želatinu nalivenu vodom ostaviti da nabubri. Za to vrijeme posebno umutiti žumanjke sa 20 g šećera. Ostatak pomiješajte s mlijekom i stavite na vatru, ali nemojte kuhati, već pričekajte da se kristali potpuno otope.
2. Glavninu dobivene smjese neprestano miješati i dodavati u mljevene žumanjke sa šećerom. U spremniku vidimo pahuljastu kapu za jaje.
3. Zatim ulijte ovaj zapjenjeni sastav natrag u lonac s preostalim mlijekom. Stavite na srednju vatru, neprestano miješajući, pazeći da ništa ne zagori ili da se zgruša. Pred našim očima, konzistencija mliječnog jaja počinje se zgušnjavati, pretvarajući se u viskoznu komponentu.
4. Maknite sa štednjaka i ostavite par minuta da se ohladi. Dodajte čokoladu i želatinu, dobro promiješajte. Našim se očima pojavljuje homogena smeđa masa. Ohladiti na sobnoj temperaturi miješajući pjenjačom da se ne stvori suha korica.
5. Nastavljamo s radom, sada tučemo vrhnje za šlag, ali malo ublažimo žar da ne ispadne maslac. Dodajte ih u malim obrocima u ohlađenu čokoladnu smjesu, stalno miješajući. U zdjeli vidimo da se masa skoro udvostručila.
6. Nakon što smo proveli vrijeme u pećnici, dobivamo isti voluminozni biskvit. 180 stupnjeva i pola sata učinilo je trik. Debljina gotovog proizvoda ne smije biti veća od 1,5 cm.Stoga smo kolače izrezali na dvije polovice, od kojih jednu zamrzavamo do boljih vremena.

Mousse

U receptima za čokoladnu mousse tortu s glazurom za ogledalo možete koristiti nekoliko opcija za pripremu sljedećeg sloja. Upoznajmo se s jednim od njih:

• čokolada u tri različite boje, svaka po 150 g;
• maslac 145 g;
• 450 g vrhnja za šlag 33%;
• žlica želatine.

Svaki od predstavljenih sastojaka podijelimo na tri jednaka dijela. Prvo radimo s tamnom čokoladom, miješajući je s maslacem i nabubrelom želatinom. Dobivenu masu umutiti, pa isto učiniti sa kremom posebno i sve sjediniti.

Redoslijed kojim bojom slatkih pločica prvo radite nije bitan. Glavna stvar je učiniti slične manipulacije sa svijetlom, tamnom i svijetlosmeđom čokoladom. Kada se sastavi, dobiveni sastav će se čvrsto smjestiti na biskvit.

Tajna bobičastog voća – confit od višnje s konjakom

Želite pomiješati slatki čokoladni okus kolačića s kiselošću.

Za ovo će vam trebati:

• šećer 60 g;
• trešnje bez koštica 250 g;
• vrećica želatine 6 g;
• konjak 20 g;
• sok od limuna 1 žličica.

Pomiješajte šećer s višnjama i stavite na laganu vatru dok se kristali potpuno ne otope. Gotovu masu ohladiti na 80 stepeni i sjediniti sa nabubrelom želatinom. Dodamo i dio konjaka i sok od limuna. Smjesu bobičastog voća prvo stavite u silikonski kalup, a zatim u hladnjak.

Gumirana posuda trebala bi biti manjeg promjera od posude za pjenu. Uostalom, tajna trešnje treba biti dobro skrivena ispod nje.

Stavite ga u kalup, strogo u sredinu na malo smrznuti dio moussea. Pokrijte ostatkom porcije.

Recepti za mousse kolače s glazurom od ogledala zadivljuju ne samo svojom ljepotom i sofisticiranošću, već ponekad i neobičnim sastavom.

Desert od jagoda sa šampanjcem

Možete pripremiti biskvit koristeći prethodnu metodu, održavajući iste omjere, ali isključujući kakao. Umjesto toga dodajte 30 g otopljenog maslaca i ¼ žličice umućenim jajima sa šećerom. ekstrakt vanilije, brašno. Pažljivo promiješajte i ulijte u pripremljenu posudu.

Za mousse prethodno namočite 10 g želatine i ostavite sat vremena da nabubri. U to vrijeme počnite tući 2 žumanjka. Ostavite ih sa strane i počnite miksati 15 ml soka od limuna, 250 ml šampanjca i 100 g šećera u prahu. Zagrijte dobiveni sastav na vatri dok se ne zgusne, a zatim ga ohladite.

Ovdje dodati žumanjke i opet staviti na plin. Pažljivo miješajući na laganoj vatri, pazite da viskozna konzistencija ne prokuha. Izvornik bi trebao oblikovati masu sličnu želeu. Dodati želatinu i ostaviti da se ohladi.

Počnite mutiti 200 ml vrhnja. Zatim ih postupno uvodite u mousse od limuna. Radimo s 2 proteina i 100 g šećera, pretvarajući sastojke u pahuljastu pjenu. Šaljemo bijeli oblak u opću masu.

U receptu za mousse tortu od jagoda s mirror glazurom preporuča se dodatno namočiti biskvit. Da biste to učinili potrebno vam je:

• 50 ml vode;
• 50 ml šampanjca;
• 1 žlica. l. sok od limuna;
• 50 g šećera.

Pomiješajte vodu sa šećerom i stavite na laganu vatru. Zakuhajte sirup i nastavite kuhati još 4 minute. Slatku masu treba malo ohladiti. Zatim dodajte šampanjac.

Krenimo sa sastavljanjem torte. Prvo namočeni biskvit, a zatim mousse od limuna. Sve ovo smo stavili u hladnjak na neko vrijeme.

Posebnost ovog deserta je sljedeći sloj – zrele jagode. 250 g prepolovite i namažite na mousse površinu. Na vrh se izlije žele:

• 400 ml šampanjca;
• 200 g šećera;
• pakiranje od 15 g želatine;
• 0,5 ml soka od limuna.

Želatinu pripremimo u vodi. U isto vrijeme pomiješajte šampanjac, granulirani šećer i limunov sok. Zagrijte sastav dok se kristali potpuno ne otope. Dodati pripremljenu želatinu i ohladiti. Kriške bobičastog voća prekrijte malim dijelom želea.

Stavite u hladnjak na 30 minuta da se jagode stisnu. Preostalim želeom prelijte desert i vratite na hlađenje 4 sata. Kolač je spreman.

Priprema mousse torte s glazurom za ogledalo kod kuće u početku bi se trebala raditi u tandemu s elektronskom vagom. Precizno provjereni sastojci jamstvo su da vaš trud neće biti uzaludan.

Gastronomsko savršenstvo možete čuvati u hladnjaku 2-3 dana.

Kao što vidite, priprema mousse torte s glazurom za ogledalo, vođena gornjim materijalom, nije tako teška. Kulinarsku znanost možete svladati sami samo putem pokušaja i pogrešaka.

Pripremite sastojke.

Želatinu u listićima (8 g) namočite u posudi s puno vrlo hladne vode 5-10 minuta.

Savjet. Ako koristite želatinu u prahu, a ne u listićima, tada je potrebno 8 g želatine u prahu uliti u 48 g vode i ostaviti da bubri 40-60 minuta.

Stavite nasjeckanu bijelu čokoladu (100 g) i kondenzirano mlijeko (70 g) u zdjelicu ili visoku plastičnu mjernu posudu. Staviti na stranu.

U manju kutlaču ili posudu sipajte šećer (100 g), stavite glukozni sirup (100 g) i ulijte vodu (50 g).

Vodu sa šećerom i glukozom zakuhajte i kuhajte na 103°C (ako nemate termometar, pustite da sirup kuha oko 2 minute).
Vrućim sirupom prelijte čokoladu s kondenziranim mlijekom i ostavite 2 minute.

U čokoladu dodati ocijeđenu želatinu u listićima (ili nabubreni prah).

Dodajte boju za hranu.

Savjet. Za izradu glazure možete koristiti prehrambene boje u prahu ili gelu. Ako je boja u obliku gela ili praha (topiva u masti), dodajte je u glazuru prije nego što je izbušite mikserom (kao što je prikazano na mojoj fotografiji - koristim boju u prahu topljivu u masti). Boje u prahu topive u mastima boje glazuru u svjetlije boje (u usporedbi s drugim bojama).
Ako je glazura topiva u vodi, dodajte je u sirup. Također, boja i zasićenost gotove glazure ovisit će o kvaliteti boja.
Da biste dobili bijelu glazuru, dodajte bijelu boju (titanov dioksid), jer glazura bez dodavanja boje imat će žućkastu mliječnu nijansu i neće ispasti čisto bijela.

Uranjajućim blenderom izmiksajte glazuru, pazeći da se u glazuri ne stvore mjehurići.

Savjet. Glazuru izbušimo mikserom, pretvarajući čokoladu s ostalim sastojcima u homogenu emulziju koja glazuru čini glatkom i sjajnom. Ali postoje suptilnosti koje treba uzeti u obzir.
Svježa, tek pripremljena glazura stvara mnogo mjehurića koji se stvaraju kada blender nije ispravno postavljen. Stoga pažljivo uronite blender u glazuru pod kutom od 45°C. Blender treba biti potpuno uronjen u glazuru, ali ne na dno mjerne posude, već blizu površine. Trebate pokušati pronaći takav položaj blendera kada se tijekom procesa bušenja na površini glazure formira uzorak u obliku trokuta, koji se može nazvati drugačije - neka vrsta malog lijevka koji usisava u nadolazećem zraku i rijetkim mjehurićima zraka koji nastaju. Također slušajte zvuk koji blender proizvodi - s vremenom ćete naučiti po zvuku odrediti je li blender pravilno uronjen u glazuru. Probijte glazuru najsporijom brzinom blendera - to je također neizostavan uvjet za glazuru bez mjehurića.

Gotovu glazuru prekrijte prozirnom folijom kako bi se folija zalijepila za podlogu.

Staviti u hladnjak na 12-24 sata da se stabilizira - za to vrijeme će se stisnuti i pri pritisku na površinu zgusnute glazure treba osjetiti otpor, tj. Glazura ne smije biti tekuća, već elastična.
Prije premazivanja proizvoda glazuru je potrebno zagrijavanjem u mikrovalnoj ili vodenoj kupelji dovesti na radnu temperaturu od 30-35°C. Temperaturu provjeravamo kulinarskim termometrom.
Glazura se nanosi na potpuno smrznuti proizvod: prije nanošenja glazure ponovno provjerimo njezinu temperaturu i izlijemo proizvod brzim i sigurnim pokretima, prilično jakim mlazom, izravno iz grlića mjerne posude (zato je takav mjerna posuda je prikladna za pripremu glazure).

• Želatina - 12 g
• Glukozni (ili invertni) sirup - 150 g
• Voda - 75 g
• Šećer - 150 g
• Čokolada - 150 g
• Kondenzirano mlijeko - 100 g
• Boja

Zatvoriti Tiskanje sastojaka

Mirror glazura- najbolji recept u RuNetu, recept koji zajamčeno djeluje!

Mirror glazura- impresivan sjajni premaz za moderne torte i kolače. Najčešće se koristi u mousse slasticama, ali ponekad se njime prekrivaju i tradicionalni kolači, ali u ovom slučaju u pravilu ne cijeli, već samo vrh, tako da glazura curi niz lijepe kapljice.

uzbuđivala mi je um dosta dugo dok nisam naučila kako se radi :) Uvijek sam zamišljala da su ove nevjerojatne torte samo photoshop! Pa, jestiva površina ne može biti tako ulaštena, tako reflektirajuća, tako savršena, pomislio sam! Ispostavilo se da može! I što je najvažnije, ovaj je recept ispao pravi iz prve!

Za njegovu pripremu koriste se najjednostavniji sastojci. Ali ne možete bez kulinarskog termometra: glazura ima takozvanu radnu temperaturu na kojoj se izlijeva na tortu ili kolače. Ova temperatura je 30-35 stupnjeva, u prosjeku 32. I vrlo je važno promatrati ga, jer plus nekoliko stupnjeva - i glazura će se previše isušiti, ostavljajući praznine, a minus - postavit će se prije nego što ima vremena pokriti kolač. A budući da je glazura posljednja faza u izradi torte, lako može poništiti sve prethodne napore. Ako zanemarite pravila, naravno. A vrlo je važna i temperatura same torte: mora biti dobro smrznuta i potrebno ju je izvaditi iz zamrzivača neposredno prije prelijevanja glazurom.

VAŽNO: ako se glazura koristi za kapaljke na kolaču, temperatura bi trebala biti niža, po mom iskustvu ne više od 30, oko 28 stupnjeva. Inače će kapljice doći do samog dna torte i na podlozi će se stvoriti lokvice. Ne izgleda baš dobro.

Pa evo recepta! Korak po korak s fotografijama.

Za pripremu zrcalne glazure u boji trebat će nam:

• želatina (ja ću vam pokazati kako koristiti želatinu u prahu, ali možete koristiti i želatinu u listićima),
• glukozni sirup - ne brinite, lako se može zamijeniti melasom ili tekućim medom, ali u potonjem slučaju će se osjetiti miris i okus meda,
• Bijela čokolada,
• kondenzirano mlijeko,
• šećer,
• i bojiti.

Proizvodi su, kao što vidite, pristupačni, a sve osim boje može se kupiti u svakom supermarketu. Boje se prodaju u specijaliziranim prodavaonicama za slastičare. U ovom receptu koristit ću Americolor gel boju. Kvalitetan je i ekonomičan. Također možete koristiti boju za hranu topljivu u masti u prahu. Ako vam treba snježnobijela glazura, pomoći će vam titan dioksid (izgleda točno kao prah za zube :)). Prirodna bojila poput soka od cikle ili soka od špinata nisu prikladna za glazuru za ogledalo, a ako nemate boju, postoji samo jedan izlaz: pokušajte napraviti glazuru jednostavno na bazi tamne čokolade. A nedavno sam za sebe otkrila recept, ovisno o bobičastom voću može ispasti i svijetlo, ali to je sasvim druga priča.

Dakle, čini se da smo se odlučili za sastojke. Ići!

12 g želatine prelijte sa 60 g hladne vode.

U šerpu staviti 150 g šećera, preliti sa 75 g vode i 150 g. Cijela ova stvar izgleda fantastično! :)

Stavili smo ga na vatru.

Pustite da prokuha i šećer se potpuno otopi.

Otopite 150 g čokolade u vodenoj kupelji ili u mikrovalnoj pećnici. Važno je ne pregrijati, inače će se čokolada zgrušati i pokvariti. Napravite vodenu kupelj tako da kipuća voda ne dodiruje dno posude s čokoladom. Općenito, odmah nakon vrenja, bolje je isključiti vatru i, neprestano miješajući komadiće čokolade, pričekati dok se potpuno ne otope. Ako koristite mikrovalnu pećnicu, posudu s čokoladom stavite u nju na 15 sekundi, izvadite je, miješajte, zagrijavajte i sl. dok se sva čokolada ne otopi.

Ulijte čokoladu u visoku čašu blendera. U principu, glazura se može napraviti bez blendera i, shodno tome, čaše od nje, ali s njima je brže i praktičnije.

Na čokoladu ulijte 100 g kondenziranog mlijeka. Treba li reći da mlijeko mora biti visoke kvalitete? Njegov okus izravno utječe na okus gotove glazure, pa je preporučljivo uzeti kondenzirano mlijeko bez biljnih komponenti. Prava je ona samo sa mlijekom i šećerom.

Ulijte vrući invertni sirup na smjesu čokolade i kondenziranog mlijeka.

Ovako nešto ispada. Usput, buduća ljepotica! :)

Pokušavamo miješati. Ovo će biti teško.

U tankom mlazu ulijte otopljenu želatinu i promiješajte. Kao i kod čokolade, važno je ne pregrijati želatinu: na temperaturama iznad 70 stupnjeva gubi svojstva želiranja.

Dodajte boju. U slučaju gela dovoljno je nekoliko kapi.

I opet pokušavamo miješati. Na fotografiji se vidi da masa ne želi da postane savršeno glatka i jednolična, kako treba! Ima, naravno, majstora koji se snalaze i sa žlicom...

... ali to nisam ja :) Pa neka mi blender pomogne! Trebate ga držati pod kutom od 45 stupnjeva i pokušati ga ne podizati iznad površine glazure kako biste izbjegli pojavu mjehurića.

Međutim, koliko god se trudio, uvijek se formiraju. Pogledaj ih, izlegli su se.

Ali znam kako to popraviti - propasirajte glazuru kroz fino sito!

Zapravo, naše zrcalna glazura u boji spreman!

Glazura od ove količine proizvoda dovoljna je za prekrivanje mousse torte promjera 20 cm, za kapaljke je ta količina dosta, za prosječnu tortu po meni će biti dovoljna i trećina. Ali ovo je stvar vještine i ukusa.

Glazuru možete pripremiti nekoliko dana unaprijed i staviti u hladnjak, a prije upotrebe zagrijati u vodenoj kupelji ili u mikrovalnoj pećnici (15 sekundi jednokratno miješati, pa opet u mikrovalnu), staviti na željenu temperaturu. i posao!

Naravno, ovo nije jedini recept za glazuru u boji, ali čini se da je najčešći.

Pripremite, isprobajte, podijelite rezultate!

Zrcalna glazura, kao i mnoge druge stvari, inspirirana je prekrasnom Olyom, ne umaram se zahvaljivati ​​joj! :)

Slastičarka Victoria Tkachenko u kulinarskoj školi Food-Everywhere pokazala je majstorski tečaj izrade originalnog biskvita Coffe-banana s glazurom - sjajem. Ova torta s noćnim nebom i zvijezdama savršena je za svečani božićni stol.

Prvo pripremite biskvite. Za izradu biskvita potrebno vam je 5 jaja, 170 grama šećera, 10 grama praška za pecivo uz kakao, 3 žlice suncokretovog ulja bez mirisa, 140 grama brašna, 20 grama kakaa.

Odvojite bjelanjke od žumanjaka i tucite ih do čvrste pjene. Dodati šećer u tri puta. Tucite dok se ne formira gusti bijeli meringue. Zatim špatulom umiješajte žumanjke i suncokretovo ulje. Prosijte brašno sa kakaom i praškom za pecivo u tri dodavanja. Pecite na režimu “gore-dole” na temperaturi od 180 C° oko 30-35 minuta. Izvadite kolač iz pećnice, ostavite da se ohladi 20 minuta, zatim ga okrenite i narežite na trećine.

Kolač se sastoji od nekoliko nadjeva - mousse od kave na dnu, zatim kompot od banane u suhoj karameli, na vrhu krem ​​sir, a na vrhu glazura.

Za mousse od kave potrebno je 110 grama mlijeka, 5 grama zrna kave, 100 grama bijele čokolade, 12 grama želatine, umutiti 100 grama hladnog vrhnja 33% masti.

Skuhajte mlijeko s kavom i čokoladom. Namočite želatinu dok ne nabubri. Umutiti šlag. Želatinu otopite u mješavini mlijeka, kave i čokolade i ostavite da se ohladi. Smjesu špatulom umiješajte u kremu. Stavite u hladnjak na 2 sata.

Kolače možete natopiti čokoladnim mousseom.

Na fotografiji: prva torta prekrivena mousseom od kave

Za kompot od banane potrebno je 200 grama banane, 150 grama šećera od trske, vanilije, 100 grama vrhnja 33% masti. Prvo morate otopiti šećer do stanja karamele. Zakuhajte vrhnje. Zgnječite bananu. Pažljivo ulijte vrhnje u karamel, miješajući. Dodajte bananu i vaniliju. Zatim sve stavite u zamrzivač na 2 sata.

Na fotografiji: kompot od banane u suhoj karameli postavljen je u drugom sloju

Za glazuru vam je potrebno 75 grama vode, 150 grama glukoznog sirupa, 150 grama šećera, 100 grama kondenziranog mlijeka, 15 grama želatine, 110 grama bijele čokolade.

Želatinu preliti vodom da nabubri. U loncu zagrijte 100 grama vode, šećer i glukozni sirup na 103°C, pričekajte da se pojavi pjena na vrhu i malo ohladite da čokolada ne zagori.

Ulijte kondenzirano mlijeko i nabubrenu želatinu otopljenu u mikrovalnoj pećnici. Dodati bijelu čokoladu i boju, mikserom izraditi emulziju, paziti da ne dodamo zraka da ne bi bilo mjehurića u glazuri. Ohladite smjesu na sobnu temperaturu. Ako planirate kombinaciju više boja, prije dodavanja boje smjesu podijelite na potreban broj dijelova. Stavite u hladnjak preko noći.

Na tortu se stavi krem ​​sir. Za krem ​​sir potrebno je 320 grama skute ili krem ​​sira Violent ili Hohland Cremette, 180 grama maslaca, 100 grama šećera u prahu.

Umutiti meki puter, dodati šećer u prahu, mutiti dok ne pobijeli. Dodajte sir u tri navrata, bez mućenja previše.

Na fotografiji: krem ​​sir premazan tortom ispod glazure

Na fotografiji: površina kolača se izravnava pomoću posebnih uređaja.

Prije premazivanja kolača glazurom, potrebno ga je podići na stalak pomoću lopatica.

Za tamnu glazuru potrebno je 94 grama kakaa, 98 grama vode, 277 grama šećera, 189 grama vrhnja, 11 grama želatine. Prokuhajte šećer i vodu na 105°C, dodajte kakao. Posebno skuhajte vrhnje i ulijte u sirup. Stavite na 60°C i dodajte želatinu. Probušite mikserom. Glazuru raditi kada je zagrijana na 48-50°C.

Glazuru prije premazivanja otopiti na 45°C, radna temperatura joj je oko 38°C. Glazuru treba nanositi samo na smrznutu tortu. Prva tamna glazura ravnomjerno se izlije na tortu iz staklenke, druga svijetla glazura se rasporedi nožem umočenim u vodu.

Za stvaranje zlatnih mrlja potrebno je uzeti tri dijela dekor gela i jedan dio vode, zagrijati na 70°C. Zatim nakapajte na površinu torte na pravim mjestima.

Crtež je upotpunjen uz pomoć bijelih pruga koje se prave uskim vrhom šprice, zamašnim pokretom ruke i prelaze preko površine torte.

Nakon što je crtež spreman, višak sjaja uklanja se odozdo. Zatim se kolač s visokog stalka pomoću lopatica premjesti na trajnu podlogu.

Slastičarka Victoria Tkachenko podučava umijeće pripreme raznih kolača i slastica u kulinarskoj školi Food-Everywhere. Tkachenko prati modne trendove u pripremi i ukrašavanju kolača. Njezine lekcije će vas naučiti kako kreirati lijepe i ukusne slastice koje možete pripremiti za voljene osobe i za prodaju.

Na fotografiji: polaznici majstorskog tečaja s certifikatima

Leonid Galin