Peralatan untuk produksi mayones memiliki persyaratan khusus. Karena produk jadi tidak mengalami perlakuan panas total, peralatan pembuatannya (mulai dari tahap penyiapan bahan mentah hingga proses pengemasan produk yang dikemas) harus bersih secara bakteriologis.
Untuk melakukan ini, selain menjaga kebersihan, peralatan harus memenuhi persyaratan berikut:
- dilindungi (disegel) dari mikroflora dari lingkungan luar;
- tidak memiliki zona stagnan di mana reproduksi bakteri secara spontan dapat terjadi;
- mudah dibongkar menjadi unit tersendiri untuk pembersihan dan desinfeksi menyeluruh;
- terbuat dari bahan berkualitas tinggi (dengan kebersihan permukaan internal yang dapat diterima hingga 0,1 mikron);
- memiliki unit cuci otomatis.
Yang tidak kalah pentingnya adalah melengkapi peralatan produksi mayones dengan unit deaerasi, yang memungkinkan Anda meningkatkan umur simpan produk dan menghindari pembusukan oksidatif.
Persyaratan modern untuk peralatan teknologi sangat mementingkan otomatisasi produksi sepenuhnya.
Pada saat yang sama, rantai teknologi melibatkan penimbangan bahan dan bahan mentah, pengukuran komponen sesuai resep, pencampuran hingga kualitas yang dibutuhkan, pemantauan dan pencatatan otomatis seluruh kemajuan proses produksi produk.
Pembersihan dan desinfeksi peralatan sebaiknya dilakukan dengan larutan dalam siklus tertutup (tanpa perlu membongkar peralatan) - CIP (Pembersihan Di Tempat). Untuk melakukan ini, persyaratan berikut harus dipenuhi:
- katup harus mencegah kontak antara larutan pembersih dan produk;
- semua permukaan yang bersentuhan dengan produk harus dapat diakses oleh larutan pembersih (untuk mencapai pembersihan menyeluruh);
- perlu untuk mengecualikan kemungkinan korosi pada bahan dari mana peralatan itu dibuat.
Jenis peralatan
Tergantung pada skema produksi yang berbeda, peralatan untuk produksi mayones dibagi menjadi jalur kontinu atau semi kontinyu berkinerja tinggi, di mana berbagai tahapan proses dilakukan dalam perangkat berbeda yang disusun secara seri, dan unit batch kecil untuk pengangkutan. keluarkan semua operasi dalam satu wadah, produktivitasnya sangat bervariasi (dari 30 hingga 6000 l/jam).
Jalur produksi berkelanjutan untuk mayones
Lini produksi mayones kontinyu dan semi kontinyu memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing. Manfaatnya meliputi:
- kinerja tinggi,
- kemungkinan otomatisasi penuh,
- jaminan kualitas produk yang konstan,
- kemampuan untuk dengan mudah mengganti modul yang ketinggalan jaman atau rusak.
Kerugian dari garis kontinu adalah:
- kebutuhan akan area produksi yang luas;
- konsumsi bahan yang signifikan;
- konsumsi deterjen yang tinggi;
- peningkatan kehilangan produk selama tindakan sanitasi dan higienis.
Lini produksi Johnson otomatis berperforma tinggi (hingga 1 ton/jam) dan lini produksi dari Gilder Corp., Cherry Barrell, Holsum Food Co, Stork SalatOMatic, dan Schroeder beroperasi menggunakan teknologi kontinyu dan semi-kontinyu.
Diagram alir teknologi produksi mayones dan saus salad di lini Johnson ditunjukkan pada Gambar 1.
1 - bunker untuk bubuk telur; 2 - hopper untuk komponen kering; 3 - wadah minyak; 4, 13 - wadah untuk air dan cuka; 5 - deaerator; 6, 15, 23 - pompa; 7, 10 - pompa dosis; 8, 9 - pemilih; 11 - tangki pasokan pemilih; 12 - wadah untuk pati; 14 - tangki untuk menyiapkan suspensi pati; 16 - tangki produk jadi; 17 - mesin pengisi; 18 - mesin jahitan; 19 - penghomogen; 20 - tangki pasokan homogenizer; 21 - tangki cacat sanitasi; 22 - menyaring; 24 - pengaduk
Gambar 1 - Diagram alir proses produksi mayones dan saus salad di lini Johnson
Peralatan batch
Keuntungan dari jalur periodik adalah kekompakan, efisiensi, dan produktivitas yang beragam. Namun, harus dikatakan bahwa jalur periodik hanya beroperasi secara efektif dengan otomatisasi penuh.
Dalam produksi mayones, peralatan utama jalur produksi adalah homogenizer (atau dispersan), yang harus memastikan terciptanya emulsi halus yang homogen dengan ukuran partikel tertentu. Elemen kerja utama adalah mixer berkecepatan tinggi, homogenizer bertekanan tinggi, pabrik koloid, sistem rotor-stator, perangkat homogenisasi, yang dikombinasikan dengan evakuasi produk dalam peralatan tertutup rapat dan memompa produk “untuk dikembalikan” dengan kecepatan tinggi , yang memungkinkan tercapainya tingkat dispersi produk jadi yang diinginkan.
Kami akan menyajikan peralatan untuk produksi mayones dari beberapa perusahaan terkemuka Jerman.
"A. Stefan & Sons GmbH & Co. memproduksi mesin dan sistem modern untuk digunakan di banyak bidang industri makanan. Untuk produksi mayones, mesin universal tipe UMM/SK, mixer vakum universal tipe VM/MC dan homogenizer Stefan Microcut MSN 10/2 juga diminati. Mesin periodik ini dapat beroperasi dalam mode kontrol proses manual, semi-otomatis, dan otomatis sesuai dengan program yang diberikan.
Unit Stefan UMM/SK memiliki desain yang rasional, cocok untuk diintegrasikan ke dalam peralatan yang ada, mudah perawatan dan pembersihannya, memiliki banyak pilihan, serta memungkinkan diperolehnya kualitas produk yang dihasilkan yang stabil. Mesin adalah wadah tertutup yang dilengkapi dengan jaket ganda, di mana poros memanjang diturunkan, yang berfungsi untuk memasang alat kerja - pisau tajam atau bilah pencampur. Kit ini juga mencakup pisau pengangkut untuk menghilangkan bahan yang sangat kental dari dinding dan mengarahkannya ke tengah wadah. Bersamaan dengan proses mekanis, proses termal juga dapat terjadi di dalam mesin: pemanasan dapat dilakukan dengan pasokan uap langsung atau melalui jaket. Semua proses dapat berlangsung dalam kondisi vakum. Varian mini untuk sejumlah kecil produk eksperimental di laboratorium juga diproduksi - UMM/SK 5.
Data teknis mesin ini ditunjukkan pada Tabel 1.
Pabrik Stefan Vakuterm dirancang untuk produksi saus, mayones, emulsi makanan, serta sup pure, berbagai produk daging dan ikan. Dasar dari sistem vakum modular (Gambar 2) adalah wadah kerja tertutup yang dipasang secara diagonal dengan motor roda gigi terpasang, di mana pengaduk dengan pengikis dipasang. Poros penggerak disegel di sisi wadah dengan cincin penyegel kontak kerja ganda, yang dikukus selama tindakan sanitasi. Pompa sirkulasi berfungsi untuk mensuplai produk secara merata melalui homogenizer dan sistem resirkulasi kembali ke wadah kerja. Pada akhir siklus emulsifikasi dan homogenisasi, komponen tambahan ditambahkan ke dalam saus dan pada tahap akhir terjadi proses pencampuran homogen. Produk dapat diedarkan secara opsional melalui homogenizer atau melewatinya. Pompa sirkulasi juga merupakan pompa pelepasan.
1 - termo vakum STEFAN; 2 - lubang pemuatan DN 200; 3 - jendela tampilan DN 125; 4 - koneksi vakum; 5 - perlengkapan bongkar; 6 - pompa bongkar; 7 - MSN mikrocut STEFAN; 8 - corong takar - zat kering; 9 - corong dosis - cairan; 10 - kabinet kontrol Gambar 2 - Modul Stefan Vakutherm
Sistem vakum modular dilengkapi dengan jaket untuk pemanasan tidak langsung dan pendinginan isi wadah. Namun, pasokan uap hidup dan gas inert juga disediakan untuk pemanasan dan pendinginan cepat dalam mode hemat.
Sistem vakum instalasi terdiri dari pompa vakum dan unit kontrol yang beroperasi dalam mode yang diatur secara otomatis. Elemen kerja utama dari instalasi ini adalah homogenizer Stefan dengan sistem rotor-stator, yang dapat dilengkapi dengan berbagai cincin dengan celah 0,1 hingga 3 mm dan dengan demikian mengatur proses homogenisasi dan emulsifikasi.
Data teknis instalasi Stefan Vakuterm diberikan pada Tabel 2.
Homogenizer Stefan Microkut untuk menggiling dan mengemulsi sup, saus, makanan penutup dengan produktivitas (tergantung pada tingkat penggilingan) dari 3000 hingga 6000 l/jam juga memiliki disintegrator sebagai badan kerja utama.
Perusahaan FRYMA memproduksi peralatan untuk produksi emulsi makanan, puree, selai dan selai, serta produk pasta.
Untuk produksi mayones dan saus salad, perusahaan telah mengembangkan instalasi MZM/VK “Delmix” (Gambar 3).
Gambar 3 - Pemrosesan Instalasi “Delmix” MZM/VK
Produk melewati kepala pengemulsi dan dikembalikan ke wadah melalui pipa resirkulasi untuk mencapai tingkat emulsifikasi yang diperlukan. Kepala pengemulsi terdiri dari rotor dan stator, yang roda giginya dipilih dengan mempertimbangkan tingkat dispersi produk yang diinginkan. Unit Delmix tersedia dalam 10 modifikasi, dengan kapasitas 7 hingga 3000 liter.
Sejak tahun 1970, perusahaan KORUMA telah memproduksi pabrik untuk memproduksi produk makanan yang tersebar dan dihomogenisasi. Untuk produksi emulsi mayones, ditawarkan instalasi “DISHO” (DISperses and HOmogenizes) dengan kapasitas kerja 85 hingga 1300 liter (Tabel 3). Unit ini dilengkapi dengan homogenizer rotor-stator, sistem resirkulasi dan vakum.
Pencampuran produk dilakukan dalam arah horizontal dan vertikal. Pengendalian proses dilakukan secara otomatis sesuai dengan program.
Peralatan rumah tangga
Pabrikan Rusia juga memproduksi mesin untuk produksi produk mayones, yang sangat mudah dipasang dan dioperasikan.
Misalnya, instalasi mini "MAIS", yang diproduksi oleh SPKF "Stroyvest" (Dzerzhinsk, wilayah Nizhny Novgorod) ditujukan untuk produksi emulsi makanan (mayones, krim, pasta, selai, saus, manisan, dan berbagai campuran makanan lainnya resep) di perusahaan katering, pabrik susu dan minyak dan lemak, usaha kecil dan menengah.
Prinsip pengoperasian instalasi didasarkan pada produksi mayones dua tahap yang berurutan: pertama, semua komponen mayones kecuali minyak didispersikan, kemudian pasokan minyak diperlambat dan campuran dihomogenisasi.
Pemasangannya dapat dilengkapi dengan dispenser dan mesin jahitan elektrik dengan kepala yang dapat diganti.
Instalasi penyiapan mayones dari FLYTM dilengkapi dengan homogenizer desain asli Bulgaria dengan kapasitas 1500 l/jam. Kapasitas instalasi hingga 3000 kg/shift.
Penggiling mixer IS-160 dan IS-80 ditawarkan oleh perusahaan KONSITA untuk produksi saus dan mayones. Instalasinya dilengkapi dengan pengaduk, jaket, ruang vakum, manifold injeksi uap hidup, dan kontrol otomatis.
Perusahaan Elf-4M memproduksi modul mayones IPKS-056 dengan kapasitas 3000 kg/hari, dilengkapi dengan unit pulsasi putar RPA-1.5-5, serta pabrik mini produksi mayones berdasarkan modul ini.
Pada instalasi produksi mayones MA-0.5 yang ditawarkan oleh Tveryagroprodmash OJSC dengan kapasitas 500 l/jam, homogenizer merupakan pabrik koloidal dengan desain asli, mengkonsumsi listrik tiga kali lebih sedikit dibandingkan dengan homogenizer tipe piston.
Set peralatan untuk produksi mayones dengan kapasitas 300, 500, 800 dan 1000 kg/shift, di mana dispersi dan homogenisasi disediakan oleh peralatan denyut putar, ditawarkan oleh AGRO-3 JSC. Peralatan tersebut memastikan pasteurisasi bahan mentah dan mayones jadi. Durasi siklus tidak melebihi 2,5-3 jam.
Pabrik produksi mayones yang ditawarkan oleh perusahaan Ekomash dirancang untuk persiapan dan pengemasan berbagai jenis mayones dalam cangkir polistiren dan stoples kaca. Kit ini mencakup mixer tangki, peralatan denyut putar, pompa, satu set peralatan penutup, dan mesin pengisian semi-otomatis.
Produsen peralatan di Rusia dan negara-negara CIS menawarkan kepada pelanggan set peralatan untuk produksi mayones dan homogenizer individu dari merek-merek terkenal, yang terutama dikembangkan untuk industri susu. Misalnya, perusahaan "AGRO-3" menawarkan homogenizer OGV, Pabrik Mekanik Odessa - homogenizer K5-OG2A dan A1-OG2M, perusahaan "FlightM" - homogenizer buatan Bulgaria MDH-401, pabrik Stupino di wilayah Moskow - homogenizer RPA.
Untuk menghindari penurunan kualitas dan mengurangi umur simpan, mayones dikemas segera setelah produksi. Untuk tujuan ini, berbagai peralatan pengemasan digunakan tergantung pada wadah yang digunakan, pilihannya, pada gilirannya, ditentukan oleh kekhasan proses teknologi, kandungan kalori produk, dan umur simpannya.
Kisaran wadah dan kemasan yang digunakan saat ini sangat banyak: mulai dari labu berkapasitas 18 dan 25 kg hingga kantong plastik seberat 150 g, baik toples kaca “mayones” dua ratus gram tradisional, maupun toples kaca dengan “twist-off” ” tutup banyak digunakan. Mayones dikemas dalam gelas dan ember plastik, tube, toples plastik dengan berbagai tutup, kantong plastik berbagai kapasitas, kemasan Pure-Pak, dll. Bahan pembuat wadah jenis ini memiliki ketahanan kimia yang tinggi terhadap mayones dan komponennya. dan indikator higienis tidak melebihi standar sanitasi saat ini.
Peralatan pengemasan produk mayonaise dalam wadah berbahan polietilen, polipropilen, laminasi, kaca dengan berbagai jenis penutup banyak diproduksi oleh perusahaan asing maupun dalam negeri.
Perusahaan Istok menawarkan lini Alta-4 otomatis untuk mengemas dan menyegel produk kental homogen dalam cangkir polistiren dengan tutup aluminium foil dengan thermovarnish, dengan kapasitas 100 hingga 500 ml (dengan kapasitas 900-1400 bungkus per jam).
Mesin otomatis AV50F(Zh) - pengemasan vertikal dalam kantong polipropilen dengan berat 0,1 hingga 1,0 kg, dengan kapasitas 35 paket per menit, dipasok oleh Flight-M.
Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting di http://www.allbest.ru/
Perkenalan
1. Karakteristik bahan baku produksi mayonaise
2. Teknologi produksi mayones
2.1 Dosis komponen
2.2 Persiapan pasta telur
2.3 Pembuatan pasta susu mustard
2.4 Menyuplai minyak sayur ke mixer utama
2.5 Persiapan larutan cuka-kedelai
2.6 Pembuatan emulsi homogen
2.7 Kemasan mayones
2.8 Penempatan mayones kemasan dalam wadah pengangkutan
3. Peralatan produksi mayones
3.1 Diagram lini produksi mayones
3.2 Pembuatan mayones pada unit vakum putar menggunakan metode “panas” dan “dingin”.
4. Sistem penilaian mutu mayonaise. Jangkauan
Kesimpulan
Perkenalan
Mayones memiliki asal usul yang paling mulia. Masakan Prancis terkait erat dengan penggunaan saus, yang jumlahnya lebih dari tiga ribu. Secara tradisional, saus diberi nama sesuai dengan penemunya atau lokalitas dan orang-orang yang dikaitkan dengan tradisi kuliner ini oleh orang Prancis. Misalnya, saus Tatar (mayones dengan mentimun dan caper) dan saus Rusia (mayones dengan kaviar) ditemukan. Semua saus terkenal diciptakan pada abad 17-19. Penulisan banyak saus adalah milik perwakilan bangsawan bergelar. Ini adalah saus Béchamel, yang penemuannya dikaitkan dengan Marquis Louis de Béchamel, dan saus bawang sederhana "Soubise" - kepada Princesse de Soubise.
Di Rusia, definisi mayones sangat luas, meskipun "Provencal" klasik favorit kami - contoh "tradisi Rusia" - di negara-negara seperti Jerman dan Inggris Raya tidak dapat disebut "mayones" sama sekali karena kandungan lemaknya yang rendah. . Undang-undang di negara bagian ini memiliki persyaratan ketat untuk memastikan bahwa konsumen tidak disesatkan dengan namanya. Tergantung pada kandungan lemaknya, sausnya bisa disebut mayones dengan kandungan lemak 80%, salad mayones dengan kandungan 70-50%, dan saus salad (saus) dengan kandungan 49-20%. Kandungan kuning telurnya juga terbatas, yang kira-kira setara dengan kandungannya di “Provencal” klasik Rusia. Mayones asli mahal dan berkalori tinggi, sehingga konsumsinya bahkan di negara maju tidak melebihi 5%. Bagian utama jatuh pada salad mayones - sekitar 50%. Kami memiliki klasifikasi berbeda dan mayones dibagi menjadi kalori tinggi dengan fraksi massa lemak lebih dari 55%, kalori sedang dengan fraksi massa lemak 55-40% dan rendah kalori - kurang dari 40%.
Tujuan dari kursus ini adalah untuk mempertimbangkan teknologi dan peralatan dalam produksi mayones, dan persyaratan standar sistem penilaian kualitas mayones.
1 . Karakteristik bahan baku produksi mayonaise
Untuk produksi mayones, bahan baku berikut digunakan: minyak sayur, telur bubuk, susu bubuk, gula pasir, garam meja, bubuk mustard, cuka, pasta tomat, lobak, asam sitrat yang dapat dimakan, protein kedelai yang dapat dimakan, air minum.
Minyak sayur. Minyak nabati berikut digunakan untuk produksi mayones: minyak bunga matahari Gost 1129-93; minyak kedelai gost 7825-96; minyak jagung gost 8808-2000; minyak kacang gost 7981-68; minyak biji kapas gost 1128-2002; minyak selada kapas TU 10-04-02-60-89; Minyak zaitun TU 10-04-11/13-87.
Semua minyak nabati harus disuling sepenuhnya, termasuk penghilang bau, dan memenuhi persyaratan standar minyak penghilang bau. Untuk memproduksi mayones, salah satu minyak yang terdaftar harus diproses selambat-lambatnya 1 bulan sejak tanggal penyulingannya.
Bubuk telur. Gost 2858-82. Produk berwarna kuning muda, seragam di seluruh massa, harus mudah diayak melalui saringan 0,7 - 1,0 mm, dan tidak memiliki rasa atau bau asing. Jika ada gumpalan, gumpalan tersebut harus mudah dihancurkan.
Selain bubuk telur, bahan berikut juga dapat digunakan dalam produksi mayones:
· produk telur kering, butiran TU 10.16 USSR 15-87;
· kuning telur kering OST 49-181-81;
Susu bubuk. Gost 4495-87. Bubuk kering halus dengan warna krem, memiliki rasa susu pasteurisasi. Kehadiran gumpalan yang mudah hancur diperbolehkan.
Jenis produk susu berikut ini diperbolehkan:
· semprotan kering skim susu sapi GOST 4495-87;
· krim kering gost 1349-85, kelas premium;
· produk susu kering “SMP” TU 49-934-82;
· konsentrat whey, protein TU 49 939-82 atau TU 49 979-85;
· susu mentega kering TU 49 247-74.
Dimungkinkan juga untuk menggunakan produk susu lainnya sesuai dengan dokumen peraturan dan teknis dan sesuai dengan deskripsi teknis untuk jenis mayones tertentu, yang diizinkan oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara untuk pembuatan produk makanan.
Gula pasir. Gost 21-94. Mengalir bebas, kering saat disentuh, tanpa rasa dan bau asing, warnanya putih mengkilat. Harus benar-benar larut dalam air. Larutan gula harus transparan.
Garam dapur. GOST 13830-97, kelas "Ekstra". Putih bersih, tidak berbau dan bebas kotoran. Larutan garam (5%) tidak boleh memiliki rasa asing. Kandungan natrium klorida - 99,7%, komponen yang tidak larut dalam air - tidak lebih dari 0,03%, kelembaban - tidak lebih dari 0,1%.
Bubuk mustard. OST 18-308-77, kelas satu. Warnanya sangat kuning, kering saat disentuh, rasanya pahit. Ketika digiling dalam air, minyak alilik akan berbau menyengat. Ukuran partikel bubuk tidak boleh lebih dari 0,3 mm.
Cuka. Jenis cuka berikut diperbolehkan:
· asam asetat gost 61-75;
· asam asetat kimia kayu untuk makanan gost 6968-76, kelas premium;
· asam asetat gost 6-09-4191-76;
· asam asetat sintetik murni, food grade TU 13-0279907-2-90;
· cuka alkohol makanan alami OST LitSSR 422-79;
· cuka sari apel alami TU 10-04-03-02-86.
Cukanya harus bening, tanpa endapan. Pewarnaan kuning muda diperbolehkan. Rasanya harus asam, kuat dan bersih, khas cuka. Astringency tidak diperbolehkan. Asam asetat lain yang disetujui oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara untuk pembuatan produk makanan juga diizinkan untuk digunakan dalam produksi mayones.
Pasta tomat. Homogen, tanpa partikel kulit atau biji, berwarna oranye-merah. Bahan kering tidak kurang dari 30%. Rasanya khas tomat, tanpa rasa pahit atau sisa rasa yang asing.
Lobak pedas. Baru dicincang, tidak boleh mengandung potongan satu pun. Seharusnya tidak ada kontaminasi mekanis asing. Sebelum dipotong, akar lobak harus dibersihkan dengan rongga sesedikit mungkin sehingga pasir atau tanah mungkin tertinggal selama pembersihan. Sebelum digiling, lobak dikukus selama 3-5 menit untuk menghancurkan enzim peroksidase.
Asam sitrat yang bisa dimakan. GOST 908, “Ekstra” dan nilai tertinggi. Kristal tidak berwarna atau agak kekuningan. Larutan lemah mempunyai rasa asam yang menyenangkan.
Protein kedelai yang bisa dimakan. TU 10-04-02-31-88. Jenis produk protein berikut diperbolehkan:
· natrium alginat food grade TU 15-544-83;
· bahan dasar makanan kedelai TU 10-04-02-37-88;
· konsentrat makanan kedelai TU 10-04-02-22-87;
· protein kedelai yang dapat dimakan (SMP) TU 10-04-02-58-89.
Aditif penyedap dan penstabil:
· minyak atsiri adas TU 10.04.13.68-88;
· larutan dengan fraksi massa 20% dalam minyak sayur yang dihilangkan baunya;
· lada hitam giling OST 18-279-76;
· biji jintan OST 18-37-71;
· sari jeruk OST 18-103-84;
· pati jagung fosfat grade B TU 18 RSFSR 279-79;
· pati karboksimetil kentang TU 10 BSSR 111-86.
Air minum. Gost 2874-82. Tidak boleh terdapat kontaminasi bakteri atau padatan tersuspensi. Itu harus transparan, tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau. Air untuk mayones digunakan mentah dan dipasteurisasi. Air mentah digunakan jika memiliki rasa, warna, bau yang sempurna dan kesadahan total tidak melebihi 2 mEq/l. Air yang digunakan dalam produksi mayones harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 1 dalam hal indikator organoleptik.
Tabel 1
Indikator organoleptik air
Menurut persyaratan biologis, air harus memenuhi indikator dan standar yang ditentukan pada Tabel 2.
Meja 2
Persyaratan biologis
Daftar spesifik dan rasio bahan baku untuk semua jenis dan nama mayones ditentukan oleh resep.
2 Teknologi produksi mayones
emulsi pasta produksi mayones
Proses teknologi melibatkan penciptaan kondisi optimal yang memungkinkan diperolehnya sistem yang homogen (mendekati homogen) dan stabil dari komponen-komponen yang praktis tidak larut satu sama lain (minyak - air). Faktor-faktor seperti konsentrasi komponen kering, laju pasokan minyak, kondisi pembengkakan dan pasteurisasi komponen kering, dan intensitas tindakan mekanis juga diperhitungkan.
Proses teknologi produksi mayones terdiri dari tahapan sebagai berikut:
1. Dosis komponen.
2. Pembuatan pasta telur.
3. Pembuatan pasta susu mustard.
4. Persediaan minyak nabati.
5. Pembuatan larutan cuka-garam.
6. Pembuatan emulsi kasar.
7. Pembuatan emulsi halus.
8. Kemasan mayonaise yang sudah jadi.
9. Penempatan mayones yang sudah jadi dalam wadah pengangkut.
10. Pengangkutan produk jadi ke gudang.
Perkiraan skema teknologi untuk menyiapkan mayones disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1 - Diagram persiapan mayones
Diagram modul mayones ditunjukkan pada Gambar 2. Gambar tersebut menunjukkan blok-blok:
1. Pengaduk kecil;
2. Peralatan denyut putar;
3. Pengaduk besar;
4. Wadah minyak.
Gambar 2 - Diagram modul telur
2.1 Dosis komponen
Produksi mayones dimulai dengan persiapan dan takaran komponen resep. Komponen curah: telur bubuk, susu bubuk skim, bubuk mustard, gula, garam, soda dipasok ke bengkel dalam tas, ditempatkan di atas palet dan dibongkar sesuai kebutuhan. Dosis komponen kering dilakukan pada skala teknologi platform. Minyak nabati yang telah dihilangkan baunya dimasukkan ke dalam wadah yang telah disediakan, volume minyak ditentukan dengan menggunakan gelas ukur. Memasukkan jumlah air yang dibutuhkan ke dalam mixer kecil dilakukan dengan menggunakan flow meter.
2.2 Persiapan pasta telur
Caranya, tambahkan air dan bubuk telur (sesuai resep) ke dalam mixer kecil.
Pencampuran menggunakan RPA (rotary pulsation aparat) berlangsung tidak lebih dari 2-3 menit. Kemudian campuran dipanaskan sampai suhu 60-65 °C, didiamkan selama 15-20 menit pada suhu tertentu dan dipompa ke dalam mixer utama.
Sebelum dipompa, dilakukan tes visual pada pasta telur untuk mengetahui kesiapannya. Sampel yang diambil pada piring kayu harus benar-benar homogen, tidak ada gumpalan, dan mengalir secara merata dari piring.
Pendinginan pasta telur hingga 20-30 °C terjadi di mixer utama selama persiapan dan pendinginan pasta susu mustard melalui pertukaran panas dengan udara sekitar.
2.3 Pembuatan pasta susu mustard
Setelah pasta telur dipompa dari mixer kecil, persiapan pasta susu mustard dimulai di dalamnya. Untuk melakukan ini, air, susu bubuk, bubuk mustard, gula pasir, dan soda (fraksi massa komponen sesuai resep) dimasukkan ke dalam mixer kecil. Air disediakan dalam jumlah yang direkomendasikan dalam resep. Komponen kering dimasukkan dengan cara diaduk dengan spatula kayu, kemudian sistem pencampuran dihidupkan, seperti di atas. Kemudian campuran dipanaskan sampai suhu 80-85 °C, didiamkan selama 15-20 menit pada suhu tertentu dan didinginkan hingga 25-30 °C (sesuai paspor untuk mixer kecil). Selanjutnya, matikan sistem pencampuran dan pompa pasta susu mustard yang sudah dingin ke dalam mixer utama dengan cara yang mirip dengan pasta telur. Sebelum dipompa, tes visual kesiapan juga diambil dari pasta susu mustard.
2.4 Menyuplai minyak sayur ke mixer utama
Langkah selanjutnya dalam menyiapkan mayones adalah menambahkan minyak sayur ke dalam mixer utama. Proses ini dilakukan dari wadah yang disediakan dengan menggunakan pompa sentrifugal. Minyak sayur juga dapat disuplai dari mixer kecil menggunakan metode di atas. Jumlah minyak yang disuplai ke mixer utama harus sesuai dengan resep. Untuk memastikan pemerataan, minyak disuplai melalui pancuran khusus yang dipasang pada mixer besar menggunakan pompa sentrifugal.
2.5 Pembuatan larutan cuka-garam
Pembuatan larutan cuka-garam terdiri dari dua tahap:
Dalam wadah yang dirancang khusus, siapkan larutan garam sebagai berikut. Jumlah air yang ditentukan dalam resep pada suhu 15-16°C dituangkan ke dalam wadah, dan garam meja sebanyak resep ditambahkan di sana. Solusinya dicampur secara menyeluruh dengan spatula kayu dan dibiarkan mengendap (agar kotoran mengendap). Jika larutan telah mengendap, larutan dapat digunakan tanpa penyaringan, dengan hati-hati mengalirkannya dari sedimen. Sebelum digunakan, larutan keruh disaring melalui dua lapis kain kasa.
Larutan asam asetat 10% disiapkan dalam mixer kecil. Untuk melakukan ini, air disuplai ke mixer kecil dalam jumlah yang diperlukan untuk mengencerkan larutan asam asetat 80% menjadi larutan 10% (fraksi massa larutan sesuai resep). Asam ditambahkan sambil diaduk dengan spatula kayu.
Selanjutnya, larutan garam ditambahkan ke dalam mixer kecil dengan larutan cuka 10%. Larutan cuka-garam yang dihasilkan dicampur selama 5-10 menit menggunakan sistem pencampuran dan dimasukkan ke dalam mixer utama. Pemberian larutan cuka-garam dapat dimulai bersamaan dengan pengenalan minyak sayur dalam porsi terakhir.
2.6 Pembuatan emulsi kasar dan halus yang homogen
Emulsi kasar dibuat dalam mixer utama yang dilengkapi dengan alat pencampur berkecepatan rendah (mixer semi-bingkai). Mixer harus memastikan pencampuran seragam di semua lapisan mixer tanpa zona stagnan.
Urutan penambahan larutan minyak dan cuka-garam ke dalam pasta harus diperhatikan dengan ketat. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa pengenalannya yang satu kali atau berkecepatan tinggi dapat mengarah pada pembentukan emulsi tipe terbalik, dan pada tahap emulsifikasi tertentu, pembalikan fase.
Emulsi kasar yang diperoleh dalam pencampur utama harus sesuai dengan jenis emulsi minyak dalam air yang telah ada, cukup kuat dan tidak terpisah sebelum bersirkulasi melalui peralatan denyut putar. Secara visual, emulsi tersebut mempunyai penampakan yang homogen dan tidak terpisah pada sampel yang dipilih dengan pengadukan yang lemah.
Untuk mengubah emulsi kasar yang dihasilkan menjadi mayones jadi, harus melalui proses homogenisasi yang dilakukan dengan menggunakan alat pulsasi putar.
Proses homogenisasi dilakukan hingga diperoleh emulsi yang homogen. Emulsi kasar satu lintasan dimungkinkan. Pada akhir homogenisasi, alat denyut putar dimatikan.
Setelah homogenisasi, sampel diambil dari kumpulan mayones yang sudah jadi. Sampel yang diambil di atas piring kayu harus benar-benar homogen, tanpa gumpalan atau pemisahan yang terlihat, mengalir merata dari piring dan mempunyai ciri kekentalan mayonaise, serta warna, rasa dan bau.
2.7 Kemasan mayones
Dari wadah produk jadi, mayones disajikan untuk pengemasan. Pengepakan dilakukan pada mesin pengemas apa pun yang dirancang untuk tujuan ini.
Pengepakan harus dilakukan segera setelah produksi, karena kontak dengan oksigen di udara merusak rasa dan keamanan mayones.
2.8 Penempatan mayones kemasan dalam wadah pengangkutan
Produk jadi ditempatkan dalam kotak karton bergelombang sesuai dengan GOST 13516-86 No. 52-1, yang ditempatkan di atas palet dan diangkut ke gudang produk jadi.
2.9 Gudang produk jadi
Produk jadi harus disimpan di gudang pada suhu 0 hingga +18 ° C sampai dikirim ke konsumen.
2.10 Kondisi dan umur simpan mayones
Penyimpanan mayones sesuai dengan persyaratan OST 18-222-75 "Mayones" dilakukan di ruangan gelap dengan kelembaban relatif 75%. Mayones tidak boleh disimpan atau diangkut saat terkena sinar matahari langsung dan pada suhu di bawah 0 °C. Umur simpan sejak tanggal produksi, tergantung resepnya, diperbolehkan dari 3 hingga 18 hari.
3 Peralatan untuk produksi mayones
Dalam produksi mayones, pasta mayones disiapkan, terdiri dari kuning telur, susu bubuk, bubuk mustard, gula pasir, garam dan air. Bubuk mustard sudah diseduh terlebih dahulu dengan air panas (untuk menghilangkan rasa pahit dan memastikan bubuk mengembang sempurna di dalam air). Semua komponen pasta tercampur rata dan dikirim ke mixer, di mana minyak, air, dan bahan tambahan lainnya ditambahkan. Emulsi kasar yang diperoleh dalam mixer selanjutnya dihomogenisasi dan memperoleh konsistensi krim yang homogen (emulsi halus). Mayones dikemas dalam berbagai wadah konsumen (toples kaca, kantong plastik, botol plastik, dll)
3.1 Skema lini produksi mayones
Gambar 3 menunjukkan diagram jalur produksi produksi mayones. Diagram ini menunjukkan semua komponen utama jalur produksi beserta peralatan yang disertakan di dalamnya.
Gambar 3 - Skema lini produksi mayones
Gambar 4 menunjukkan lini produksi mayones.
Gambar 4 - Lini produksi mayones
Karakteristik teknologi umum dari jalur persiapan mayones disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3
Spesifikasi
Peralatan teknologi utama disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4
Peralatan dasar
|
Instalasi untuk pembuatan emulsi dan suspensi model UPES, meliputi: |
||||
|
Wadah (reaktor) dengan jaket air, rangka pengaduk dan panel kendali, l |
||||
|
Pompa homogenizer, model NGD, kW |
||||
|
Perangkat boot |
||||
|
Bongkar perangkat |
||||
|
Wadah untuk mayonaise siap pakai, l |
Peralatan teknologi bantu disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5
Peralatan bantu
Peralatan pengisian dan pengemasan disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6
Peralatan pengisian dan pengemasan
|
Nama peralatan / Karakteristik |
||||
|
Instalasi untuk cangkir seduh dengan penutup, USS-2, pcs. |
||||
|
Instalasi pengisian semi otomatis, UD-2, pcs. |
||||
|
Alat penutup kaleng dengan penutup "Twist-Off", UU-5, pcs. |
||||
|
Mesin pelabelan semi-otomatis, EM-1C, pcs. |
||||
|
Mesin pengemas kelompok, TPTs-450 (550), pcs. |
3.2 Persiapan mayones menggunakan unit vakum putarmetode "panas" dan "dingin".
Diagram instalasi vakum putar ditunjukkan pada Gambar 5.
Gambar 5 - Skema instalasi vakum putar
Mempersiapkan mayones menggunakan “metode panas”.
Bagian persiapan dan pasteurisasi pada awalnya dioperasikan. Pada wadah pertama, emulsi mayones kasar dicampur dan dipasteurisasi hingga suhu 90 °C. Untuk melakukan ini, komponen dituangkan secara manual ke dalam wadah dengan air yang telah disiapkan sebelumnya pada suhu minimal 40 °C. Campuran diaduk dan dipanaskan hingga suhu 80-85 °C (tahap pasteurisasi), pada tahap pengadukan ditambahkan gula pasir secara manual. Wadah kedua digunakan untuk menyiapkan larutan dengan bubuk telur, dengan suhu campuran mencapai 63 °C. Setelah menyiapkan emulsi kasar di area persiapan dan pasteurisasi, campuran disaring dari partikel asing yang tidak larut melalui sistem resirkulasi. Semua proses pemanasan dikendalikan oleh perangkat termoregulasi dalam mode otomatis. Bagian vakum. Setelah vakum diatur dalam wadah (vakum diatur dan dipertahankan secara otomatis), keran dari bagian pasteurisasi dibuka dan, di bawah pengaruh vakum, campuran emulsi kasar dimasukkan ke dalam wadah. Setelah itu, campuran didorong melalui alat pertukaran panas shell-and-tube menggunakan pompa ulir; ketika mencapai 60 °C, larutan dengan bubuk telur ditarik dengan vakum dan seluruh campuran didorong melalui pendingin; selain itu , larutan dalam wadah vakum didinginkan dengan air mengalir hingga tercapai suhu 30 °C. Minyak sayur dari gelas ukur dimasukkan ke dalam emulsi mayones kasar yang dihasilkan dengan pencampuran lebih lanjut menggunakan ruang hampa. Setelah seluruh dosis minyak diperoleh dan emulsi homogen diperoleh, larutan cuka-garam dan semua komponen lainnya dimasukkan, yang sudah dicampur sebelumnya dalam VDP di lokasi produksi, campuran dilewatkan melalui resirkulasi dan sistem filtrasi untuk pencampuran tambahan, kemudian campuran yang dihasilkan dilewatkan melalui homogenizer kavitasi putar (efek kavitasi - ledakan vakum mikro dengan pecahnya butiran lemak). Semua proses pemanasan dikendalikan oleh perangkat termoregulasi dalam mode otomatis. Setelah pengambilan sampel dengan pompa ulir atau homogenizer, mayones dipompa ke dalam wadah penyimpanan untuk pengemasan selanjutnya.
Persiapan mayones “metode dingin”
Berbeda dengan di atas karena pemanasan tidak diperlukan saat menyiapkan emulsi mayones kasar. Hal ini meningkatkan produktivitas dan mengurangi biaya energi, namun pada saat yang sama meningkatkan biaya bahan pengawet dan mengurangi umur simpan produk.
3.3 Peralatan
Perangkat UPES untuk memproduksi emulsi
Gambar 6 - UPES
Instalasi UPES digunakan sebagai peralatan teknologi dalam produksi mayones, saus tomat, kembang gula dan krim kosmetik, gel, pasta, salep, bahan kimia rumah tangga, cat dan pernis, bahan farmasi, emulsi dan suspensi untuk keperluan khusus.
Secara desain, pemasangannya dibuat dalam bentuk wadah silinder tipe vertikal dengan dasar kerucut, rangkaian pipa sirkulasi dengan pompa homogenizer dan alat bongkar muat, serta dilengkapi dengan panel kendali mode termal penyiapan produk. . Wadah tersebut dilengkapi dengan jaket air-uap penukar panas dengan blok elemen pemanas listrik, serta pengaduk tipe rangka berkecepatan rendah. Sirkuit perpipaan menghubungkan saluran keluar bawah wadah ke saluran masuk homogenizer, dirancang untuk pencampuran dan dispersi halus sekaligus memasukkan campuran yang telah dihomogenisasi kembali ke dalam reservoir.
Gambar 7 - NGD pompa-homogenizer
Pompa homogenizer seri NGD (dispersan) dirancang untuk pencampuran halus dan dispersi emulsi atau suspensi (gel, krim, pasta, salep, cat, dll.) dalam industri makanan, kosmetik, farmasi, kimia, dan lainnya dengan pemompaan simultan dari produk yang dihomogenisasi. Homogenizer seri NGD adalah perangkat hidrodinamik tipe pulsasi putar dengan segel mekanis tunggal. Secara struktural, pompa homogenizer (disperser) dibuat dengan cadik, yang menciptakan kenyamanan tambahan selama perakitan, penyesuaian dan pemeliharaan perangkat serta meningkatkan pengoperasian bebas masalah. Desain spasi - motor listrik, kopling perantara, rakitan bantalan pada bantalan tirus - memungkinkan, selama pembuatan dan perakitan produk di pabrik, untuk secara akurat menjaga jarak bebas minimum di kepala homogenisasi, dan jika motor listrik rusak, gantilah tanpa melanggar pengaturan pabrik dari kepala homogenisasi dalam kondisi konsumen.
Pemasangannya dilakukan dengan dosing silinder dengan volume 50, 250 dan 500 ml. Dimungkinkan untuk menyesuaikan volume dosis dengan lancar dalam kisaran 20 hingga 100% volume silinder dosis. Produk memasuki silinder melalui selang fleksibel dengan cara dihisap dari wadah suplai. Untuk mengisi produk dosis kecil (10-50 ml), instalasi dibuat dengan pipa pengeluaran khusus dan wadah konsumsi baja tahan karat tambahan 50 liter, yang terletak di atas instalasi. Pada instalasi UD-2, produk diisi secara bersamaan melalui dua saluran. Dosis dibagikan secara otomatis setiap enam detik sekali. Wadah (gelas, botol, kaleng) ditempatkan pada posisi pengisian dan dikeluarkan secara manual oleh operator. Instalasi dioperasikan oleh satu orang. Instalasi tersebut memiliki sertifikat higienis dan sertifikat kesesuaian. Lead time produksi instalasi adalah 2-4 minggu setelah pembayaran atau pada hari pembayaran jika tersedia.
4 Sistem penilaian bermacam-macam dan kualitas mayones
4.1 Bermacam-macam
Menurut GOST R 50174-92, mayones dibagi menjadi beberapa kelompok tergantung pada fraksi massa lemak: kalori tinggi - lebih dari 55%, kalori sedang - 40-50%, rendah kalori - kurang dari 40%.
Tergantung pada tujuannya, mayones dibagi menjadi dua kelompok: makanan ringan dan makanan bayi dan diet.
Makanan ringan termasuk mayones meja, dibumbui, pedas, dengan bahan tambahan penyedap dan pembentuk gel. Mayones dengan bahan tambahan penyedap dan pembentuk gel, krim mayones manis, dan mayones diet ditujukan untuk nutrisi bayi dan makanan.
Di luar negeri, klasifikasi bersyarat produk emulsi seperti mayones telah diadopsi - dengan fraksi massa lemak lebih dari 75%, mengandung putih telur sebagai pengemulsi, tanpa pengental; saus emulsi - dengan fraksi massa lemak kurang dari 75%, dengan pengental.
Tergantung pada konsistensinya, produk mayones dibagi menjadi krim, pucat, krim, dan cair.
Saat ini pasar domestik menawarkan berbagai macam mayones domestik dan impor.
Mayones domestik. Jenis mayones tradisional adalah Provencal dan Susu dengan fraksi massa lemak minimal 67%, yang termasuk dalam kelompok mayones meja berkalori tinggi. Resep mayones Provencal meliputi (dalam%): minyak sayur - 65,4, telur bubuk - 5,0, susu bubuk skim - 1,6, gula pasir - 1,5, garam meja - 1,2 , soda kue - 0,05, bubuk mustard - 0,75, asam asetat 80 % - 0,55-0,75, air - 24,0. Mayones susu ditandai dengan berkurangnya kandungan susu bubuk telur (2%) dan kandungan susu bubuk skim yang lebih tinggi (1,8%), dan ditambahkan 3% susu bubuk utuh ke dalamnya. Produk-produk ini memiliki rasa yang lembut, sedikit pedas tanpa bekas rasa pahit, bau dan rasa mustard, serta konsistensi yang creamy.
Saat ini, berdasarkan resep mayones Provencal, mereka memproduksi mayones dengan fraksi massa lemak yang dikurangi, yang termasuk dalam kelompok mayones berkalori sedang: Baru, Admiralteysky, Dengan Lobak, Pedas, Yenisei. Mayones ini memiliki sifat rasa yang enak karena diperkenalkannya bahan tambahan penyedap rasa.
Kelompok kalori tinggi termasuk mayones dengan rempah-rempah, yang mempertahankan rasa dan konsistensinya, tetapi diperkaya dengan rasa dan aroma rempah-rempah. Ini adalah dill mayones Spring, dengan merica, jinten, Druzhba (mengandung sekitar 10% pure paprika merah dan ekstrak peterseli, dill, seledri dan daun salam), Aromatik (dengan ekstrak peterseli, dill, seledri), Oriental (dengan komposisi merah, hitam, allspice, kayu manis dan cengkeh).
Kelompok mayones kalori sedang termasuk mayones meja Amatir dengan fraksi massa lemak minimal 47% dan kandungan bubuk mustard yang dikurangi (0,25%), ditandai dengan rasa yang ringan dan konsistensi krim.
Mayones tomat dengan fraksi massa lemak 46,1% mengandung peningkatan jumlah asam asetat (2%) dan pasta tomat 3%, memiliki rasa pedas dengan rasa tomat.
Mayones rendah kalori - Salad, Mustard, Moskow dengan fraksi massa lemak minimal 37%, dengan rasa mustard, cuka, paprika merah yang nyata. Mayones Moskovsky mengandung pati fosfat jagung grade B dan ekstrak cabai merah sebagai bahan pembentuk gel.
Mayones rendah kalori juga termasuk mayones manis Madu, Raspberry, Jeruk dengan kandungan lemak minimal 35%. Mayones ini memiliki rasa manis dengan sedikit rasa yang sesuai. Asam asetat di dalamnya diganti dengan asam sitrat (0,4%). Aditif pembentuk gel - pati jagung fosfat grade B (3%). Pengawetnya adalah asam sorbat (0,02%).
4.2 Metode penilaian kualitas mayones
Mutu mayonaise ditentukan oleh indikator organoleptik, fisika-kimia dan mikrobiologi.
Indikator organoleptik menentukan: kenampakan, konsistensi, rasa dan bau, warna. Mayones harus berupa produk krim, gelembung udara tunggal diperbolehkan, adanya partikel bumbu tambahan, bumbu mustard diperbolehkan - sesuai dengan deskripsi teknis mayones dengan nama tertentu. Warna mayones harus putih atau kuning krem, seragam di seluruh massa dengan corak yang ditunjukkan dalam deskripsi teknis. Rasa dan bau juga harus sesuai dengan uraian teknis untuk jenis produk tertentu.
Indikator fisika-kimia meliputi fraksi massa lemak, kelembaban, garam meja, asam sorbat, keasaman dalam asam asetat atau sitrat, stabilitas emulsi, nilai pH, dan viskositas efektif.
Fraksi massa lemak pada mayones berkalori tinggi lebih dari 55%, mayones berkalori sedang 40-55%, mayones rendah kalori kurang dari 40%. Fraksi massa kelembaban, garam meja, asam sorbat, dan keasaman ditentukan oleh deskripsi teknis dari jenis mayones tertentu. Stabilitas emulsi mayones berkalori tinggi dan berkalori sedang harus minimal 98%, dan untuk mayones rendah kalori - minimal 97%. Nilai pH adalah 4,0--4,7. Viskositas efektif -- 5,0-20,0 Pas.
Dari indikator mikrobiologi, koliform (koliform) dinormalisasi - tidak diperbolehkan pada 0,01 g; mikroorganisme patogen, termasuk salmonella - tidak diperbolehkan dalam 25 g; ragi - tidak lebih dari 1000 CFU per 1 cm, cetakan - tidak lebih dari 10 CFU.
Cacat mayones yang paling penting adalah pemisahan emulsi, akibatnya lemak dilepaskan dari massa. Pemisahan mayones merupakan akibat rusaknya emulsi. Inti dari proses ini adalah pelanggaran integritas cangkang protein pengemulsi di sekitar tetesan lemak yang tersebar di bawah pengaruh faktor-faktor yang merugikan: perubahan suhu penyimpanan yang tiba-tiba, ketidakpatuhan terhadap kondisi suhu, dll. tetesan minyak, tidak dibatasi oleh cangkang pengemulsi, bergabung, lapisan minyak dilepaskan, dan mayones terstratifikasi.
Selain itu, cacat mayones meliputi: adanya banyak gelembung udara; rasa tengik yang disebabkan oleh pembusukan bahan dasar lemak; rasa dan bau dari berbagai asal yang tidak biasa pada mayones; heterogenitas warna.
Pemeriksaan mayones dilakukan terutama dengan tujuan mengidentifikasi pemalsuan fraksi massa lemak, yang merupakan salah satu alasan kenaikan harga mayones rendah kalori yang tidak dapat dibenarkan.
Minyak sayur pada mayonaise sebagian digantikan dengan penambahan pati atau produk pati yang meningkatkan kekentalan mayonaise. Hal ini secara signifikan meningkatkan viskositas efektif produk. Reaksi kualitatif terhadap penambahan pati adalah reaksi dengan yodium.
Kesegaran mayones dinilai dari indikator organoleptik, dan nilai pH juga ditentukan. Akibat reaksi hidrolitik dan oksidatif basa lemak, asam lemak bebas terakumulasi dan nilai pH menurun. Jika soda dimasukkan melebihi norma, nilai pH meningkat.
Untuk mayones makanan, penting untuk menentukan fraksi massa garam meja, karena tujuannya.
Kesimpulan
Dalam pekerjaan kursus ini pertanyaan-pertanyaan berikut dipertimbangkan:
Karakteristik bahan baku mayonaise;
Tahapan utama teknologi produksi mayones;
Peralatan yang digunakan dalam produksi mayones;
Sistem penilaian kualitas mayones.
Berdasarkan uraian di atas, kita dapat menyimpulkan bahwa produksi mayones merupakan proses otomatis. Perlu diketahui juga bahwa ada banyak cara untuk mengontrol mayones.
Diposting di Allbest.ru
Dokumen serupa
Sejarah penemuan mayones. Bermacam-macam dan sifat nutrisi mayones di Rusia. Deskripsi teknologi produksi produk ini: bahan baku dan bahan-bahan yang diperlukan. Metode batch dan kontinyu untuk memproduksi mayones, peralatan lini produksi.
tes, ditambahkan 05/09/2012
Komponen utama dan berbagai bahan tambahan yang digunakan untuk produksi mayones. Ciri ciri saus berkualitas tinggi (warna kuning dan massa homogen). Kondisi pengiriman dan penyimpanannya. Mempersiapkan produk untuk membuat mayones buatan sendiri.
presentasi, ditambahkan 03/04/2015
Berbagai produk. Karakteristik bahan baku, bahan penolong dan sumber energi. Pembenaran komposisi komposisi. Pengendalian produksi dan manajemen proses teknologi. Kemungkinan cacat pada mayones dan alasan pembentukannya.
tugas kursus, ditambahkan 22/03/2015
Ciri-ciri umum produk mayonaise, gambaran bahan baku yang digunakan untuk produksinya. Teknologi dan tahapan utama produksi mayones, studi klasifikasi dan bermacam-macamnya. Pemeriksaan mutu produk mayonaise, ciri penyimpanan.
abstrak, ditambahkan 05/05/2010
Teknologi produksi susu dengan kakao dan minuman nabati susu pasteurisasi. Jenis dan rangkaian produk buttermilk. Fitur produksi ghee menggunakan metode pengendapan. Karakteristik dan esensi keasaman mentega yang dapat dititrasi.
tes, ditambahkan 01/06/2012
Nilai gizi biologis minyak nabati, sifat konsumen. Karakteristik bahan baku yang cocok untuk diolah. Teknologi produksi minyak, penyimpanan dan transportasi. Persyaratan kualitas produk. Evaluasi peralatan yang digunakan.
tugas kursus, ditambahkan 27/12/2014
Pembentukan industri susu di Federasi Rusia. Proses teknologi produksi mentega. Perhitungan hasil minyak dan konsumsi bahan baku selama produksinya, serta pengendalian teknologi dan bakteriologisnya. Parameter fisika-kimia susu.
tugas kursus, ditambahkan 01/01/2010
Karakteristik bahan baku yang digunakan dalam produksi mentega. Teknologi produksi dan karakteristik produk jadi. Metodologi untuk menentukan kualitas bahan baku dan produk jadi. Perhitungan dan pemilihan peralatan untuk produksi mentega.
tugas kursus, ditambahkan 03/05/2015
Informasi umum tentang perusahaan. Persyaratan mutu susu yang dimaksudkan untuk teknologi pengolahan pangan pada perusahaan industri susu. Teknologi produksi keju cottage. Peralatan teknologi utama.
laporan latihan, ditambahkan 09/07/2014
Macam-macam dan karakteristik bahan baku yang digunakan untuk masakan pasta. Proses teknologi pengolahan kuliner masakan pasta. Proses fisika-kimia yang terjadi sebagai akibat dari perlakuan panas pada piring. Presentasi, desain, dan penyajian hidangan.
Banyak orang menyukai hidangan yang dilengkapi dengan saus. Dimasukkannya bahan ini ke dalam resep dapat meningkatkan cita rasa makanan yang dimasak secara signifikan. Karena alasan ini, saus menjadi sangat populer. Yang paling populer adalah mayones.
Perlu dicatat bahwa produksi produk yang disukai orang Rusia ini cukup menguntungkan. Anda dapat mengatur bisnis seperti itu dengan investasi finansial awal yang kecil dengan membeli peralatan teknologi yang mudah digunakan.
Metode produksi
Mayones adalah massa krim yang terbuat dari minyak nabati yang dihilangkan baunya dan dimurnikan. Pada saat yang sama, berbagai komponen penyedap dan bumbu dapat ditambahkan ke dalam produk. Saus ini terutama digunakan untuk membumbui hidangan dingin.
Ada metode panas dan dingin untuk memproduksi mayones. Varian kedua dari proses teknologi saat ini sangat jarang digunakan. Faktanya adalah ketika menerima suatu produk dalam keadaan dingin, tidak mungkin mencapai kualitas tinggi.
Sedangkan untuk teknologi panas, bersamaan dengan homogenisasi bahan, seluruh campuran dipanaskan hingga suhu tertentu. Rasa produknya lebih terasa. Itulah sebabnya peralatan produksi mayonaise saat ini sebagian besar dilengkapi dengan elemen pemanas.
Uap jauh lebih ekonomis dibandingkan listrik. Jika perusahaan memiliki sumbernya, maka yang paling menguntungkan adalah memasang spiral khusus pada peralatan untuk produksi mayones. Melalui itu, uap akan memanaskan tangki.
Penerapan komponen massal
Teknologi produksi mayones pada tahap pertama melibatkan proses pemberian dosis dan penyiapan bahan-bahan yang ditentukan dalam resep. Komponen curah seperti mustard dan telur bubuk, garam dan gula pasir, serta susu bubuk diayak dengan saringan getar khusus. Perangkat ini memiliki sel yang ukurannya tidak melebihi 3 mm.
Selain itu, mereka dilengkapi dengan magnet khusus yang menjebak pengotor besi. Selama prosedur persiapan bahan kering, gumpalan dihilangkan. Hal ini memungkinkan Anda untuk meningkatkan kapasitas kelembapan dan dispersi produk selama pembengkakan. Selain itu, karakteristik aktif permukaan dan pengemulsi komponen kering juga meningkat.
Mempersiapkan cuka
Lini produksi mayones memungkinkan Anda memproduksi komponen berikutnya dari saus populer. Ini adalah cuka rasa. Bahan ini menghindari rasa asam spesifik yang tidak diinginkan dari produk jadi. Analog rasa asam asetat dibuat dengan memasukkannya.
Dalam hal ini, berbagai macam bumbu digunakan (allspice dan lada hitam, daun salam, dll.). Untuk melakukan prosedur ini, cuka yang sudah disiapkan dituangkan ke dalam wadah khusus. Bumbu yang dihancurkan dalam kantong linen dimasukkan ke dalam cairan. Cuka dipanaskan hingga sembilan puluh derajat. Setelah pendinginan, cairan memperoleh status beraroma. Rempah-rempah di dalam kantong bisa dihilangkan.
Larutan cuka-garam
Peralatan untuk produksi mayones mencakup unit yang menyiapkan komponen lain dari saus favorit semua orang. Ini adalah larutan cuka-garam. Wadah khusus digunakan untuk ini. Itu diberi makan dengan larutan garam, yang dilarutkan dengan air.
Asam asetat disuplai ke wadah yang sama dalam volume yang dibutuhkan (menggunakan pompa vakum). Jika peralatan tidak mengandung pelarut garam khusus, maka larutan cuka-garam disiapkan dalam wadah yang dilengkapi dengan pengaduk.
Produksi sawi
Mayones yang sudah jadi tidak boleh memiliki rasa yang terlalu pahit. Itu sebabnya bubuk mustard yang termasuk dalam resep harus dimasukkan terlebih dahulu ke dalam tangki enamel atau stainless steel. Bahan kering diencerkan dengan air, yang suhunya tidak boleh lebih rendah dari delapan puluh derajat. Setelah sehari, cairannya dikeringkan, diperoleh mustard yang sudah jadi.
Daftar peralatan yang dibutuhkan
Produksi mayones harus dipikirkan dengan detail terkecil. Sebelum membeli peralatan, Anda perlu memutuskan jenis kemasannya. Pilihan paling ekonomis adalah lini yang dikemas dalam kantong plastik. Peralatan untuk produksi mayones harus mencakup:
Wadah tempat minyak sayur dikumpulkan;
Wadah perantara tempat minyak dikumpulkan sebelum dicampur;
Mesin hidrodinamik, tempat campuran digiling dan diberi perlakuan panas;
Pompa yang memasok minyak sayur ke saluran;
Wadah perantara tempat produk disimpan sebelum dikemas;
Pompa ulir memasok mayones ke kemasan;
Mesin pengisi yang menempatkan produk langsung ke dalam wadah.
Sedangkan untuk peralatan pengemasannya bisa otomatis atau semi otomatis. Jenis mesin yang terakhir memerlukan pekerjaan pekerja terpisah yang memasang setiap wadah, menyegelnya, dan kemudian mengeluarkannya dari jalur.
Mesin beroperasi tanpa campur tangan manusia. Ini jauh lebih produktif. Namun perlu diperhatikan bahwa harga mesin otomatis biasanya tiga hingga empat kali lebih mahal dibandingkan mesin semi otomatis.
Produksi batch mayones
Mayones adalah sistem multikomponen, yang kompleksitasnya tidak hanya disebabkan oleh beragamnya komponen, tetapi juga karena komponen utama (minyak dan air) tidak larut satu sama lain. Hampir tidak mungkin untuk memperoleh sistem yang homogen (mendekati homogen) dan stabil dari komponen-komponen yang tidak larut satu sama lain, bahkan dengan pencampuran intensif (emulsifikasi), serta homogenisasi. Hal ini hanya dapat dicapai dalam kondisi persiapan tertentu dan kepatuhan terhadap urutan operasi teknologi yang ketat yang memastikan interaksi terarah dari semua komponen.
Secara skematis, produksi mayones terdiri dari tahapan teknologi sebagai berikut:
Persiapan masing-masing komponen komposisi resep;
Persiapan pasta (pengemulsi dan penataan dasar);
Pembuatan emulsi “kasar”;
Pembuatan emulsi yang terdispersi halus (homogenisasi);
Memperkenalkan bahan tambahan penyedap dan aromatik yang tidak mungkin dilakukan pada tahap sebelumnya.
Persiapan komponen curah
Komponen curah: susu bubuk, gula pasir, telur bubuk, bubuk mustard, garam diayak pada saringan getar dengan magnet untuk menangkap pengotor besi, dengan penampang sel 1-3 mm. Tidak adanya gumpalan pada komponen kering meningkatkan kapasitas kelembaban dan dispersi selama proses pembengkakan, sifat aktif permukaan dan kemampuan pengemulsi.
Persiapan larutan cuka-garam
Larutan garam transparan dari pelarut garam dimasukkan ke dalam wadah untuk menyiapkan larutan cuka-garam, yang kemudian diencerkan dengan air hingga konsentrasi 13-15% untuk mayones dengan kandungan lemak tinggi dan hingga konsentrasi 9-10% untuk mayones rendah. -mayones berkalori. 80% asam asetat disuplai ke sana menggunakan pompa vakum dalam jumlah yang ditentukan dalam resep. Konsentrasi asam asetat dalam larutan tidak boleh lebih dari 7-9% untuk mayones berkalori tinggi dan tidak lebih dari 5-6% untuk mayones dengan kandungan minyak rendah.
Apabila tidak terdapat pelarut garam, maka garam kering dapat dimasukkan ke dalam wadah larutan garam cuka yang dilengkapi dengan pengaduk dengan kecepatan putaran 60-80 rpm, yang akan mengaduk larutan garam cuka hingga garam menjadi. benar-benar larut.
Membuat Cuka Rasa
Asam asetat 80% memberi mayones rasa asam spesifik yang tidak diinginkan (terlepas dari kenyataan bahwa keasaman mayones berada dalam kisaran yang disyaratkan). Untuk meningkatkan rasa mayones, digunakan cuka rasa.
Cuka rasa diperoleh dengan memasukkan asam asetat dengan berbagai bumbu (daun salam, allspice, lada hitam). Bumbu halus dimasukkan ke dalam kantong linen, yang diturunkan ke dalam wadah berisi larutan asam asetat dengan kekuatan yang dibutuhkan, kemudian seluruh isinya dipanaskan hingga 80-90 ° C, setelah itu, tanpa mengeluarkan bumbu. , larutan cuka didinginkan lalu kantong bumbu dikeluarkan.
Mempersiapkan mustard
Untuk menghindari munculnya rasa yang terlalu pahit pada mayones, bubuk mustard disiapkan terlebih dahulu sebagai berikut. 24 jam sebelum produksi mayones, jumlah bubuk mustard yang dibutuhkan ditempatkan dalam tangki berenamel atau baja tahan karat. Bubuk sawi dituangkan dengan air bersuhu 80-100°C dengan perbandingan 1:2, diaduk rata hingga rata dan lapisan atas sawi dihaluskan. Lapisan air bersuhu 100° C, tinggi 4-6 cm, dituangkan dengan hati-hati ke permukaan datar sawi, Tangki ditutup rapat dengan penutup dan dibiarkan selama sehari. Kemudian lapisan atas air ditiriskan, dan massa mustard siap digunakan -
Membuat pasta mayones
Salah satu syarat untuk memperoleh emulsi yang stabil adalah persiapan pengemulsi yang benar, yaitu memperolehnya dalam bentuk larutan koloid homogen dengan dispersi maksimum, yang menjamin efektivitas efek pengemulsi.
Pengemulsi utama yang memberikan stabilitas emulsi yang diperlukan adalah bubuk telur dan susu bubuk.
Pembuatan pasta mayonaise terdiri dari proses melarutkan bahan kering dan mengaduknya hingga homogen.
Larutkan bahan kering dalam dua mixer: susu bubuk dengan bubuk mustard dilarutkan dalam satu mixer (jika bubuk mustard belum dikukus), dan telur bubuk dilarutkan dalam mixer lainnya. Anda dapat melarutkan susu bubuk, mustard, dan telur bubuk dalam satu mixer, meskipun hal ini tidak diinginkan, karena kondisi suhu pemrosesannya berbeda. Saat menyiapkan pasta dalam satu mixer, produktivitas lini mayones batch menurun seiring dengan meningkatnya waktu memasak pasta.
Persiapan pasta mayones dalam dua mixer
Jika bubuk mustard tidak disiapkan terlebih dahulu dalam wadah terpisah, maka proses pelarutan komponen diawali dengan mengukus mustard. Air bersuhu 90-10°C dituangkan ke dalam salah satu mixer kecil dan ditambahkan bubuk mustard. Perbandingan bubuk mustard dan air masing-masing adalah 1: (2-2.5), kemudian nyalakan mixer dan aduk hingga rata. diperoleh. Selanjutnya, air ditambahkan ke massa mustard 35-40 ° C, susu kering, soda kue, gula pasir. Perbandingan susu kering dan air untuk mayones berkalori tinggi adalah 1: 3, untuk mayones dengan kandungan lemak rendah - 1: 4. Setelah memuat, nyalakan mixer dan biarkan uap masuk ke dalam jaket mixer. Untuk pembubaran komponen yang lebih baik dan pasteurisasi selanjutnya, suhu campuran dibawa ke 90-95 ° C dan dipertahankan pada suhu ini selama 10-25 menit, setelah itu campuran didinginkan hingga 40-45°C.
Dalam hal bubuk mustard yang dikukus sebelumnya, massa mustard dimasukkan ke dalam mixer bersama dengan bahan kering lainnya sebelum pasteurisasi (jumlah air yang ditambahkan dengan mustard yang disamak diperhitungkan).
Pada mixer kecil kedua, bubuk telur dan air mendidih 40-45 ° C dimasukkan dengan perbandingan 1: (1,4-2) untuk mayones berkalori tinggi dan dengan perbandingan 1: (2,5-2,8) untuk mayones dengan rendah. kandungan lemak. Nyalakan mixer, tambahkan uap ke dalam jaket, bawa suhu campuran menjadi 60-65 ° C dan pertahankan pada suhu ini selama 20-25 menit. Untuk meningkatkan dispersi larutan, nyalakan pengemulsi “untuk dikembalikan” ke mixer secara berkala. Setelah 20-25 menit, larutan didinginkan hingga 30-40°C.
Larutan bubuk telur dan susu bubuk yang telah disiapkan dengan komponen lain dicampur dalam campuran kecil mana pun: n - gel dengan memompa larutan.
Membuat pasta mayones dalam satu mixer
Jika bubuk mustard tidak disiapkan terlebih dahulu dalam wadah terpisah, maka proses pelarutan komponen diawali dengan mengukus mustard.
Air panas bersuhu 90-100°C dan bubuk mustard dimasukkan ke dalam mixer untuk menyiapkan pasta dengan perbandingan masing-masing (2-2,5): 1. Semuanya tercampur rata sampai diperoleh massa yang homogen. Mustard yang dikukus dengan cara ini dilengkapi dengan air pada suhu 35-40 ° C dan susu kering dengan perbandingan 3:1 untuk mayones berkalori tinggi dan 4:1 untuk mayones dengan kandungan lemak rendah, natrium bikarbonat, gula pasir dan fosfat jagung pati (saat menyiapkan saus salad) bumbu Seluruh campuran, setelah diaduk rata, disimpan pada suhu 90-95°C selama 20-25 menit.
Setelah pembubaran dan pasteurisasi, campuran didinginkan hingga 40-45 derajat dalam mixer, air dan bubuk telur dimasukkan dengan perbandingan (1,4-2): 1 untuk mayones tinggi lemak dan (2,5-2,8) : ] d, n mayones dengan kandungan lemak rendah.Kemudian suhu campuran dibawa ke 60-65 ° C dan campuran dijaga pada suhu ini dengan pengadukan menyeluruh selama 20-25 menit.Untuk meningkatkan dispersi masing-masing komponen pasta, larutan secara berkala (masing-masing 5 menit) dilewatkan melalui pengemulsi “untuk dikembalikan” ke mixer.
Pasta mayones yang dibuat dengan cara ini didinginkan hingga 30-40°C dan dipindahkan ke mixer besar untuk menyiapkan emulsi mayones kasar.
Karena keefektifan efek pengemulsi dan stabilisasi dari komponen-komponen yang termasuk dalam pasta (bubuk mustard, bubuk telur, susu bubuk) bergantung pada kesiapannya untuk bekerja, Anda harus memperhatikan untuk memastikan bahwa mustard digiling secara menyeluruh dan tidak mengandung yang tidak membengkak. partikel atau gumpalan. Hal yang sama berlaku untuk susu dan telur bubuk. Saat mencampurkannya, saling picnpej yang hati-hati - pembagian harus dicapai. Hal ini dicapai dengan mencampurkannya dalam mixer dengan jaket air-uap yang dilengkapi dengan mixer dispersi intensif.
Kesiapan pasta ditentukan secara visual oleh sampel yang diambil selama proses pencampuran. Sampel pasta yang diambil pada piring kayu harus benar-benar homogen, tanpa gumpalan yang terlihat, dan harus mengalir secara merata dari piring. Waktu pencampuran ditentukan oleh kesiapan pasta dan, pada gilirannya, bergantung pada kesiapan masing-masing komponen untuk pencampuran.
Jika kelarutan bubuk telur atau kuning telur dan susu bubuk tidak mencukupi, waktu pembubaran harus diperpanjang. Selain itu, untuk meningkatkan kelarutan susu bubuk, Anda bisa memvariasikan jumlah soda. PH pasta yang rendah dapat menyebabkan kasein menggumpal, yang kemudian menyebabkan mayones terpisah. Saat menggunakan bubuk telur dengan sifat dispersi dan pembengkakan yang tinggi, diperoleh mayones dengan viskositas yang meningkat. Sebaiknya penggunaan bedak ini dicampur dengan bedak biasa dengan perbandingan 1:1.
Konsentrasi bahan kering dalam pasta mayones untuk mayones tinggi lemak harus minimal 37-38%, dan untuk mayones dengan kandungan lemak lebih rendah - minimal 32-34%.
Persiapan emulsi mayones kasar
Siapkan emulsi kasar (pra-emulsifikasi) dalam mixer besar yang dilengkapi dengan perangkat logam dengan kecepatan putaran rendah (lebih disukai mixer tipe rangka) atau dengan penggerak kecepatan variabel. Dalam semua kondisi, mixer harus memastikan pencampuran seragam di semua lapisan mixer, tanpa zona stagnan.
Pasta yang disiapkan dalam mixer kecil dipindahkan ke mixer besar. Setelah pasta mayones dimasukkan ke dalam mixer besar, tambahkan minyak sayur (20-25 ° C) sebanyak yang dibutuhkan sesuai resep sambil terus diaduk. Dalam 7-10 menit pertama, oli disuplai secara perlahan (4-6 l/mnt), kemudian lebih cepat (10-12 l/mnt). Diperbolehkan untuk mulai memasok minyak 3-7 menit sebelum akhir memompa semua pasta mayones ke dalam mixer besar. Untuk menjamin pemerataan, minyak dimasukkan ke dalam mixer melalui alat penyemprot khusus (shower), yaitu kumparan berlubang.
Setelah semua minyak terkuras, larutan garam dan cuka yang telah disiapkan sebelumnya dimasukkan ke dalam mixer dengan kecepatan 6-8 l/menit dari tangki yang dirancang khusus untuk tujuan ini. Kemudian bumbu larut dimasukkan (rempah-rempah yang tidak larut dalam emulsi, penyedap rasa dan bahan tambahan aromatik harus ditambahkan setelah homogenisasi emulsi). Setelah menambahkan larutan garam dan cuka, pengadukan dilanjutkan selama 1-7 menit.
Urutan penambahan larutan minyak dan cuka-garam ke dalam pasta harus diperhatikan dengan ketat. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa pengenalannya yang satu kali atau berkecepatan tinggi dapat menyebabkan pembentukan emulsi terbalik, dan pada tahap emulsifikasi tertentu, hingga pembalikan fase.
Emulsi kasar yang diperoleh dalam mixer harus sesuai dengan jenis emulsi minyak dalam air yang ada, cukup kuat dan tidak terpisah sebelum melewati homogenizer. Secara visual, emulsi tersebut mempunyai penampakan yang homogen dan tidak terpisah pada sampel yang dipilih dengan pengadukan yang lemah.
Homogenisasi emulsi mayones
Tahap akhir dalam memperoleh mayones komersial adalah homogenisasi, yang dilakukan dengan menggunakan piston homogenizer. Homogenisasi emulsi mayones harus dilakukan dengan kepatuhan ketat terhadap tekanan yang disarankan di bawah ini. Besarnya tekanan pada homogenizer diatur dengan mengatur celah pada kepala homogenisasi.
Saat memasukkan emulsi ke dalam homogenizer, tekanan optimal diatur untuk memastikan mayones dengan konsistensi yang diperlukan diperoleh. Sampai tekanan yang diperlukan tercapai, mayones setelah homogenizer dialirkan kembali ke dalam mixer besar. Untuk mayones tinggi lemak, tekanan optimal terletak pada kisaran 0,90-1,1 MPa (9-11 kgf/cm2), untuk mayones rendah lemak 15,0-17,5 MPa (150-175 kgf/cm2), untuk mayones “Lyubitelsky” 2.5-3.0 MPa, untuk bumbu rujak 12.5-13.0 MPa (125-130 kgf/cm2). "
Dalam pengaduk besar, emulsi harus diaduk sedikit, karena pengadukan yang intens dapat menyebabkan kerusakan (pemisahan) emulsi atau pembalikan fasa; pengendapan yang berkepanjangan (tanpa pengadukan) juga dapat menyebabkan pemisahan.
Setelah tekanan yang diperlukan tercapai, mayones yang sudah jadi dari homogenizer diarahkan ke wadah untuk mayones yang sudah jadi.
Penyimpangan dari tekanan optimal untuk konsentrasi emulsi tertentu menyebabkan kehancuran: jika tekanan terlampaui, lapisan adsorpsi akan rusak, menyebabkan penggabungan fase minyak dan air; jika tekanan diremehkan, dispersi halus tidak tercapai dan, oleh karena itu, kemungkinan memperoleh emulsi yang terdispersi halus dan stabil tidak termasuk.
Saat mengoperasikan homogenizer piston, perlu untuk mengecualikan kemungkinan kebocoran udara dan keberadaannya di bawah katup, yang mengganggu pengoperasian katup dan, akibatnya, pengoperasian homogenizer secara keseluruhan.
Persiapan mayones dengan bumbu dan perasa
Saat membuat mayones dengan bumbu dan perasa, pasta tomat, saus Yuzhny atau pure paprika merah ditambahkan ke dalam mixer besar sebelum menambahkan larutan cuka dan garam. Jika pasta tomat sangat kental, bisa diencerkan dengan larutan cuka dan garam. Bumbu-bumbu (dalam bentuk alami) ditambahkan pada mayonaise yang sudah dihaluskan, setelah diayak dengan ayakan berukuran mesh 0,1 cm dalam wadah mayonaise jadi yang dilengkapi dengan pengaduk, kemudian dilanjutkan pengadukan hingga merata ke seluruh massa mayonaise. produk.
Ekstrak karbon dioksida rempah-rempah ditambahkan secara manual bersamaan dengan larutan cuka-garam dalam bentuk larutan minyak yang dibuat dengan perbandingan 1:50 atau 1:100.
Komponen bubuk yang diayak dengan saringan bergetar dimasukkan ke dalam wadah yang sesuai: bubuk telur - di urutan pertama, bubuk mustard - di urutan ke-2, susu bubuk - di urutan ke-3, gula pasir - di urutan ke-4.
Soda kue disuplai langsung ke mixer 9. Air panas mengalir dari tangki air 17 ke mixer 9, kemudian bubuk mustard dimasukkan dari hopper 2 melalui timbangan 7 ke dalam mixer. Setelah bubuk mustard diseduh, air hangat disuplai ke mixer 9 dari tangki air 17, susu bubuk dimasukkan dari hopper 3 melalui timbangan, dan gula pasir dimasukkan dari hopper 4.
Seluruh massa tercampur rata, dipanaskan hingga 90-95 ° C dan dipertahankan pada suhu ini sampai susu bubuk benar-benar larut. Bubuk telur kering dimasukkan ke dalam mixer 8 dari hopper 1 melalui timbangan, kemudian air disuplai dari tangki 17 pada suhu 40-45° C.
Massa dalam mixer 9 didinginkan hingga 40-45° C dan larutan bubuk telur disuplai dari mixer 8 menggunakan pompa pengemulsi 5 dan diaduk rata sampai terbentuk pasta mayones yang homogen. Pasta yang telah disiapkan didinginkan hingga 30-40 °C dan dipompa dengan pompa pengemulsi 5 ke dalam mixer besar 10, dimana minyak sayur disuplai dari wadah 14 melalui tangki 28 yang dipasang pada timbangan 13.
Dari pelarut garam (15), larutan garam jenuh memasuki tangki (18), di mana larutan tersebut diencerkan hingga konsentrasi yang diperlukan, dan jumlah resep asam asetat 80% juga disuplai ke sini. Setelah menambahkan minyak sayur, tambahkan larutan cuka-garam yang sudah disiapkan.
Untuk dispersi yang lebih sempurna, emulsi mayones dari mixer besar (10) dilewatkan melalui homogenizer (11) ke dalam tangki (12) untuk mayones yang sudah jadi. Dari tangki 12, mayones yang sudah jadi disuplai untuk dikemas ke dalam stoples yang kering dan bersih melalui pengisi otomatis 21, mesin jahitan 22 dan mesin pelabelan 23. Pengemasan mayones harus dilakukan segera setelah produksinya, karena kontak dengan oksigen di udara memperburuk rasa dan keamanan mayones.
Mixer kecil (lihat Gambar 43) untuk menyiapkan pasta mayones - peralatan baja tahan karat, memiliki pengaduk dan jaket untuk uap dan air. Perangkat ditutup dengan penutup yang memiliki palka.
Spesifikasi teknis
Daftar Isi \o "1-3" \h \z Kapasitas, m3................................ ................................. 1.5
Kecepatan putaran pengaduk, rpm. . 70-80
Jumlah mixer, pcs. ..... 2
Jenis pengaduk................................................. ............... Ramiya
Mixer besar, yang dirancang untuk menyiapkan emulsi mayones, memiliki desain yang mirip dengan mixer kecil.
Karakteristik teknis dari mixer
Kapasitas, m3................................................. .................................... 2.0
Jenis pengaduk................................................. ... ... . Bingkai
Jumlah mixer, pcs............................................ ............ ......... 2
Kecepatan putaran pengaduk, rpm. . 60-80
Tenaga motor listrik, kW...3
Dimensi, mm: ,
Panjang................................................. .......... 2000
Lebar................................................. ........................... 1000
Tinggi................................................. .......... 1000
Pompa pengemulsi (lihat Gambar 44) digunakan untuk membubarkan komponen pasta mayones dan memasukkannya ke dalam mixer besar.
Karakteristik teknis pompa pengemulsi
Produktivitas, kg/jam................................ 1000-3000
Tinggi umpan emulsi, m 5
Tenaga motor listrik, kW. . . 1,5-2
Kecepatan putaran, rpm.... 1450 Dimensi, mm:
Panjang................................................. ............ 554
Lebar................................................. ........................ 280
Tinggi................................................. ................................ 300
Homogenizer (Gbr. 75) digunakan untuk mendapatkan emulsi mayones yang terdispersi halus. Prinsip pengoperasian homogenizer
pencampur E; 10 - pengaduk besar; 16 - jebakan; 17 - tangki air;
|
■ asam asetat |
21 - pengisi otomatis; 22 - memesan asam asetat; 27-tel -:shx dan larutan desinfektan;
(f Bersyarat dilambangkan
Minyak baja; A
Tenaga motor listrik A063-6, kW
Kecepatan putaran, rpm................................................ .....
Diameter pendorong, mm................................................ .....
//-- penghomogen; 12 - wadah untuk mayones siap pakai; 13 - timbangan untuk minyak; 14- wadah minyak; /5 - pelarut garam; 16 - perangkap - " 17 - tangki untuk volt 18 tangki untuk larutan cuka-garam; 19 - timbangan untuk larutan cuka-garam; 20 - ketel untuk menyiapkan air hangat, 2/- otomatis-napotnitgt - tepat ^otomatis; 23 - pelabelan_otomatis; 24 - mesin peletakan; 25 - mesin cuci bank; wadah dengan asam asetat pekat" V -bocor-
Anak timbangan untuk menimbang larutan cuka-garam; 30 - tangki untuk menyiapkan larutan pencuci dan desinfektan -
Karakteristik teknis dari homogenizer
Produktivitas, l/jam............................................ ......
Tekanan kerja normal, MPa. Tekanan maksimum yang diijinkan, MPa Daya motor listrik A063-6, kW
Kecepatan putaran, rpm................................................ .....
Kecepatan putaran poros engkol, rpm
Jumlah pendorong, pcs..................................
Diameter pendorong, mm................................................ .....
Dimensi, mm:
Panjang................................................. ............ 700
Lebar................................................. ......... 1100
Tinggi................................................. ......... 1100
Berat bersih, kg............................................ ..... ........ 720
Pengisi otomatis digunakan untuk mengemas mayones ke dalam stoples. Pengisian dilakukan berdasarkan volume.
Filler merk KNO-2 merupakan mesin putar vertikal kontinyu. Secara struktural, pengisi terdiri dari komponen-komponen berikut: rangka, penggerak, kepala pengisian, mekanisme pemandu kaleng, dan konveyor. Pengisi melakukan operasi berikut: menerima kaleng dari jalur konveyor;
Pengumpanan dan pemasangan kaleng di bawah katup bypass; mengisi silinder dengan produk; mengisi stoples dengan produk;
Pemindahan kaleng yang sudah diisi ke jalur konveyor untuk dijahit. Semua komponen mesin dipasang pada rangka.
Karakteristik teknis pengisi
Produktivitas, kaleng/menit. . . 60-80
Jumlah silinder pengisi, pcs. 6
Batas kendali pengisian, ml. . 180-500
Akurasi dosis, .................................................. ..... ......... 2
Mesin jahitan KZD didesain untuk melapisi tutup toples mayonaise berkapasitas 200 ml. Bila menggunakan suku cadang pengganti yang dipasok oleh pabrik dengan pesanan khusus, mesin dapat disetel untuk menyegel kaleng dengan kapasitas 350 dan 500 ml. Secara desain, mesin ini merupakan mesin jahitan putar aksi kontinyu dengan tiga spindel, menara tunggal.
Produktivitas, baykn/mip. . . 60-80
Tenaga motor listrik, kW... 2.3
Mesin pelabelan dirancang untuk menempelkan label pada stoples mayones. Ini adalah mesin tipe carousel. Mesin ini disesuaikan untuk pemasangan di jalur unit pengepakan pengisian. Mesin ini terdiri dari komponen utama berikut: rangka dan penggerak, korsel dengan meja kerja, mekanisme bongkar muat, wadah lem dengan roller penyebar, mekanisme pengumpanan, stiker dan stempel label, gerbong dengan kaset untuk label. Mesin ini digerakkan oleh motor listrik individual melalui penggerak V-belt.
Karakteristik teknis perangkat
Produktivitas, kaleng/menit, hingga. 60
Tenaga motor listrik, kW. . 1
Mesin cuci toples kaca (Gbr. 76) merk AMA-1 merupakan mesin cuci air rantai brushless yang beroperasi secara otomatis. Mesin itu terdiri dari badan, berbentuk
|
|
/ - tabel untuk memuat; 2 - batang dorong; 3 - tangki pertama dengan larutan alkali; 4 - tangki kedua dengan larutan alkali; 5 - zona injeksi dengan larutan alkali; 6 zona untuk injeksi dengan air hangat; 7 - zona injeksi air dingin; 8- bius; 9- bidang miring
Ditutupi oleh rangka mesin, bak dan casing. Di dalam mesin terdapat rantai dengan wadah kaleng khusus yang terpasang padanya.
Industri makanan selalu dianggap sebagai bidang yang cukup menjanjikan untuk menghasilkan keuntungan. Namun untuk mulai meningkatkan pendapatan melalui produksi dan penjualan produk jadi, penting untuk memilih produk yang, apa pun musimnya, diminati konsumen. Tanpa ragu kami akan menyertakan mayones di sini. Produksi mayones, menurut banyak ahli, merupakan salah satu industri paling menjanjikan saat ini. Tanpa menghabiskan banyak uang, Anda dapat mengatur bisnis stabil Anda sendiri di industri makanan.
Penilaian bisnis kami:
Memulai investasi – dari 2.000.000 rubel.
Kejenuhan pasar rata-rata.
Kesulitan memulai bisnis adalah 7/10.
Mayones adalah massa krim yang dibuat dari bahan baku tumbuhan dan hewan. Produk ini disukai konsumen karena rasanya dan banyak digunakan untuk membumbui masakan panas dan dingin.
Terlepas dari kerumitannya, membuka pabrik produksi mini mayones di Rusia tidaklah sulit. Kesulitan utama yang akan dihadapi setiap pengusaha terkait dengan mendokumentasikan bengkel dan membawanya ke bentuk yang tepat - memasang saluran pembuangan dan ventilasi, menyiapkan gudang, menjaga kondisi penyimpanan optimal untuk bahan mentah dan produk jadi. Jangan lupa bahwa kita sedang merencanakan sebuah perusahaan makanan, dan oleh karena itu kita harus mempelajari dokumentasi peraturannya.
Jadi, apa yang harus dipertimbangkan oleh seorang pengusaha dalam mengatur bisnis produksi mayonesnya sendiri?
Teknologi pembuatan mayones dan bahan baku yang digunakan
Diagram teknologi produksi mayones
Bahan mentah yang digunakan untuk mendapatkan produk jadi tersedia untuk umum di wilayah mana pun di negara kita. Namun untuk meminimalkan biaya, lebih baik membuat perjanjian untuk pasokan grosir semua komponen yang diperlukan. Dan di sini ada baiknya memilih pemasok yang lokasinya sedekat mungkin dengan bengkel. Bahan apa yang perlu Anda beli?
- Minyak sayur (kedelai, bunga matahari, jagung, zaitun).
- Susu (utuh, bubuk),
- Gula.
- Garam.
- Cuka.
- Soda.
- Suplemen
Daftar bahan bakunya mungkin berbeda-beda, karena setiap pabrik menggunakan resep uniknya sendiri, yang dijaga kerahasiaannya. Oleh karena itu, jika seorang pengusaha tidak mengetahui cara pembuatan mayones, ia pasti perlu mempekerjakan (bahkan sebelum pabriknya diluncurkan) seorang teknolog berpengalaman yang akan menghitung rasio semua komponen. Keberhasilan di pasar akan sangat bergantung pada hal ini, karena semakin enak suatu produk, semakin besar pula permintaannya.
Secara umum teknologi produksi mayonaise dapat digambarkan sebagai berikut:
- Persiapan untuk memproses masing-masing komponen resep.
- Diperoleh pasta mayonaise ketika semua bahan baku dicampur hingga homogen.
- Perlakuan panas terhadap pasta yang dihasilkan pada suhu 53-55 °C.
- Dinginkan mayones hingga suhu 15-20 °C.
- Homogenisasi mayones yang sudah jadi sampai diperoleh massa yang seimbang sempurna.
- Pengepakan dan pengepakan produk.
Metode untuk memperoleh produk jadi mungkin berbeda-beda, tetapi secara harfiah setiap proses yang terjadi selama pembuatannya harus dikontrol dengan ketat. Bagaimanapun, penyimpangan sekecil apa pun dari parameter yang ditentukan dapat menyebabkan produk berkualitas rendah.
Peralatan untuk produksi mayones
Lini produksi mayones
Hal selanjutnya yang harus dilakukan pengusaha adalah membeli peralatan untuk produksi mayonaise. Pemasok menawarkan pilihan peralatan teknis yang cukup luas. Perbedaan desain garis tidak signifikan, oleh karena itu, saat memilih perangkat, lebih baik fokus pada beberapa parameter lain:
- harga,
- kekuatan,
- tingkat otomatisasi proses,
- metode pengemasan.
Lini produksi mayones vakum standar terdiri dari peralatan berikut:
- Wadah perantara dan akhir untuk mencampur bahan mentah dan menyimpan produk jadi sebelum dikemas.
- Alat mempastir.
- Homogenisasi.
- Mesin pengepakan.
Pada saat yang sama, seiring dengan perubahan otomatisasi dan peralatan lini, harga pasar peralatan untuk produksi mayones juga berubah. Misalnya, lini dengan kapasitas hingga 1000 kg/hari dapat dibeli seharga 700.000 rubel. Tetapi peralatan yang lebih bertenaga (hingga 2.500 kg/hari) akan membebani pengusaha tidak kurang dari 1.500.000 rubel.
Dalam rencana bisnis, selain pengeluaran untuk peralatan utama, ada baiknya memasukkan biaya unit tambahan. Dalam hal ini, investasi besar akan diperlukan pada ruang untuk menyimpan jenis bahan mentah dan produk jadi tertentu. Ini setidaknya 200.000 rubel lagi.
Opsi penjualan untuk produk jadi
Bengkel produksi mayones hanya akan mulai memperoleh keuntungan ketika semua produk yang diproduksi dijual kepada pelanggan. Dan justru pencarian konsumen yang berminat pada awalnya akan menyita banyak waktu para pengusaha.
Ada sedikit persaingan di ceruk ini, tetapi hal ini tidak mempermudah pencarian pembeli. Jaringan hipermarket besar enggan melakukan kontak dengan usaha kecil, dan penjualan grosir kecil tidak akan menghasilkan pendapatan besar.
Penting untuk menawarkan berbagai macam produk kepada pelanggan. Dan intinya di sini bukan pada resep mayones itu sendiri, tetapi pada wadah di mana ia akan dikemas. Stoples plastik dan kaca, tas, kemasan sekali pakai - Anda bisa menggunakan semuanya.
Untuk menarik pelanggan, tidak hanya skema teknologi produksi mayones yang harus dipikirkan, tetapi kampanye pemasaran juga harus direncanakan dengan jelas. Artinya untuk biaya awal kami juga akan menambahkan jasa desainer untuk mengembangkan kemasan yang menarik. Sedangkan untuk periklanan, usaha kecil dan menengah kemungkinan besar tidak akan mengeluarkan uang untuk kampanye periklanan skala besar, karena perhatian pembeli di sini terfokus pada produk merek besar - belum ada gunanya bersaing dengan mereka. Pada awalnya kami menempatkan penekanan utama pada kualitas produk jadi.
Seberapa menguntungkankah bisnis pembuatan mayonaise?
Prakteknya telah terbukti bahwa produksi mayones mampu mendatangkan keuntungan tinggi secara konsisten. Dan jika Anda menemukan modal awal yang diperlukan untuk mendirikan bisnis, bengkel akan mampu menutup semua biaya dalam waktu singkat. Dan investasinya, bahkan menurut perkiraan minimum, akan sangat mengesankan - setidaknya 2.000.000 rubel. Dan item pengeluaran utama adalah untuk menugaskan jalur yang dibeli, menyiapkan tempat untuk operasi dan mengembangkan desain pengemasan.
Investasi akan sedikit lebih besar jika pabrik mempunyai armada kendaraan sendiri untuk mengirimkan produk jadi ke pelanggan.
Lini produksi mayones yang dibeli dengan jumlah yang tersedia akan menghasilkan tidak lebih dari 1000 kg produk jadi per hari. Pada saat yang sama, harga grosir mayones merek murah berfluktuasi sekitar 50 rubel/kg. Dan mengetahui volume produksi rata-rata, Anda dapat menentukan pendapatan penjualan bulanan - setidaknya berjumlah 900.000 rubel. Dengan mempertimbangkan biaya variabel (sewa, transportasi, pajak, komunikasi, gaji karyawan), laba bersih akan berjumlah ≈100.000 rubel.
