Однажды, давным давно, я его сварила — и получила мерзкий по вкусу клейстер. С комками. После этого неудачного опыта я на долгие годы забыла о существовании бешамели.
Однако, Один из пяти классических базовых соусов французской кухни. Употребляется также в качестве составляющей во многих блюдах европейской кухни и как основа для различных соусов.
не зря является одним из пяти базовых соусов классической французской кухни — он используется не только сам по себе, но и как основа для целого ряда других соусов, как составная часть таких блюд, как суфле.
Пришлось научиться варить его так, что теперь это мой любимый соус.
Бешамель — соус достаточно простой по составу. Обязательных составляющих всего три — масло, мука, молоко. Обязательных специй всего две — соль и перец.
И технология варки соуса тоже простая: мука обжаривается в масле (и получается смесь, называемая roux — ру ), затем ру варится с молоком, добавляется соль и перец — вот и всё.
Почему же у новичков получается клейстер вместо соуса со сливочным вкусом или комки, из-за которых соус не имеет гладкой, шелковистой структуры?
Секрет, как всегда, в технологии.
1. Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более 5-7 минут, либо не менее 40-60 минут.
Причём длительная варка — это классический подход, короткая — современный.
Почему именно так, а не иначе?
Доказано на практике, что если варить муку дольше 10 минут и меньше сорока-часа, то у соуса будет вкус » сырой » муки, тот самый противный клейстерный вкус.
За время короткой варки этот вкус развиться не успевает, а за время длинной — исчезает.
2. Чтобы избежать появления комков и обеспечить гладкую структуру, молоко и ру должны быть диаметрально противоположной температуры.
Если ру — холодное(сделанное заранее и хранившеся в холодильнике) , то молоко должно быть горячее.
Если молоко горячее (варилось со специями) — то ру следует охладить перед смешиванием
.Если ру горячее и молоко кипящее — происходит мгновенное заваривание муки и появления комков избежать вряд ли удасться, во всяком случае — это будет сложно.
Если молоко холодное и ру холодное — то мука, покрытая маслом, не будет смешиваться с молоком, а будет плавать комочками. Такой соус нужно будет интенсивно мешать всё время, пока он будет нагреваться, иначе часть комочков муки успеют заварится, не растворившись.
Хороший вариант — тёплое ру и тёплое молоко. Неудобство — нужно одно нагреть, другое охладить перед смешиванием, что не всегда удобно.
Рецептура.
Для приготовления ру берут равное количество сливочного масла и муки.
Для жидкого соуса бешамель берут соотношение 120-180 гр ру на литр молока, для густого, используемого в суфле — 300 гр ру на литр молока.
Однако самый простой и запоминающийся рецепт: 10 гр масла -10 гр муки — 100 мл молока.
Кроме классического соуса, есть вполне полноправный, более приправленный специями вариант.
Бешамель классический (на 500 мл молока)
Его лучше всего варить в кастрюле с одной ручкой, с толстым дном и антипригарным покрытием.
Нельзя использовать алюминевые кастрюли без покрытия — крем в них сереет.
Соус начинается с приготовления ру.
1. На сковородку положите 50 гр сливочного масла и растопите его на очень маленьком огне. Масло ни в коем случае не должно начать жарится! Если оно очень холодное — нужно нарезать его маленькими кубиками, иначе часть масла начнёт гореть до того, как растает всё масло.
Помните — вы варим белый соус, масло не должно поменять цвет!
2. Всыпьте в масло 50 гр муки и тщательно разотрите лопаточкой смесь. Помешивая и растирая, подержите муку на огне, пока она не «вскипит» и не поднимется » шапочкой», а вокруг не появится пена.
Вот так.
Комочки муки — если они будут — на данном этапе вас смущать не должны.
3. Отмерьте 500 мл молока. Снимите кастрюльку с огня и постепенно, небольшими порциями, не спеша, доливайте молоко, всё время взбивая и помешивая соус. Потратьте на это 100 — 150 мл молока.
4. Когда соус станет однородным, добавьте оставшееся молоко, верните кастрюльку на огонь, непрерывно мешая доведите соус до кипения на среднем огне и проварите его минут 5-7 (максимум
) с момента закипания.
5. Приправьте соус по вкусу солью и белым, свежесмолотым перцем. Переложите соус в сухую ёмкость.
6. Кусок пищевой плёнки смажьте сливочным маслом, плотно прижмите пленку к поверхности соуса.
7. Если хотите сохранить соус тёплым, поставьте его на водяную баню.
Если хотите охладить — поставьте посуду с соусом в ёмкость с ледяной водой.
Холодный соус можно хранить в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества и вкуса.
Бешамель с пряностями (на 500 мл молока)
1. Приготовьте ру (см выше, пропорции без изменений), затем переложите его в чистую посуду и поставьте полностью охладится.
2. Приготовьте набор пряностей:
луковичка (в идеале — Луковица небольшая, массой 25-50 г окраска от фиолетовой до белой. В пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном, пассерованном, отварном, маринованном виде. Лук острых сортов чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фаршах, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких сортов употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или гарнира, в салатах.
)
2 гвоздички
1 лавровый листик
кусочек Мускатный орех широко используется практически в любых кулинарных блюдах: в салатах, домашних и промышленных колбасах, первых блюдах, мясе, морепродуктах, десертах, выпечке, чаях, кофе. Тертый мускат придает блюдам тонкий пряный сладковатый аромат и вкус.
несколько горошин белого перца
Всё крупно растолките и положите в ловушку для специй (желательно).
3. Налейте в кастрюльку 550 мл молока, добавьте специи и поварите молоко 15 минут.
4. Процедите молоко через частое сито, верните в чистую кастрюльку (если молоко сильно уварилось, добавьте свежего молока до 500 мл), нагрейте молоко почти до кипения (лёгкий парок уже есть, но пузырьков ещё нет), снимите его с огня.
5.Добавьте в молоко ХОЛОДНОЕ ру. Причём — всё сразу! Мешайте молоко венчиком, пока всё ру не разойдётся и соус не станет однородным.
6. Далее — всё так же, как описано выше.
Ошибки и исправление.
Если соус получился с комками, протрите его через частое сито или взбейте в блендере.
Если соус получился слишком густым, добавьте молока, размешайте соус и снова прогрейте.
Если соус получился слишком жидким, то есть два пути исправить ситуацию: уварите соус или добавьте в соус небольшое количество сливочного масла, растёртого с мукой (мука: масло 1:1), а затем проварите соус пару минут после закипания.
Какой соус сварить?
Если бешамель идёт как составляющая часть другого блюда или как связывающая добавка — и если в рецепте не оговорено другое —
то используется классический бешамель.
Если вы любите пряности и используете бешамель в качестве именно соуса, придающего нейтральному по вкусу блюду дополнительный оттенок — варите бешамель с пряностями.
Знаменитый соус бешамель не случайно пользуется огромной популярностью. Есть классический рецепт, много различных вариаций. Некоторые хозяйки и сами с успехом придумывают новые рецепты, создавая свои собственные разновидности соуса бешамель. Важно, что подходит он практически к любым продуктам. С ним великолепно гармонируют мясо и рыба, овощи, рис. Даже фрукты можно великолепно подать с ним! И их вкусовой букет, аромат будут идеально подчёркнуты.
Преимущества соуса бешамель
Чем привлекает хозяек соус бешамель? Почему именно его рецепт пользуется такой впечатляющей популярностью, вызывает большой интерес всех, кто слышит его впервые? И как раз этот соус и становится одним из наиболее употребительных, когда женщины решают готовить вкусно, полезно и быстро. Рассмотрим основные преимущества.
- Рецепт удивительно простой. Чтобы приготовить соус бешамель вовсе не обязательно запоминать огромные рецепты, массу рекомендаций и тонкостей. Есть несколько основных правил, которые очень легко усвоить. А список ингредиентов настолько короткий, что ни для кого не составит труда воспроизвести перечень, услышав его только однажды.
- Данный соус очень экономичен. Вам не придётся тратить много денег, чтобы приготовить его в точности по рецепту, не понадобится заменять какие-то ингредиенты. Поскольку для создания соуса нужны только вода, молоко, мука и масло, с его приготовлением точно ни у кого не возникнет проблем.
- Большое значение имеет и тот факт, что рецепт оставляет широчайший простор для творчества. Можно долго экспериментировать, добавлять различные пряности, травы, овощи и даже фрукты, создавая свои собственные виды соуса бешамель. И вы почувствуете себя настоящим профессиональным поваром, когда будете фантазировать у плиты и записывать всё новые и новые рецепты! Каждый ваш соус будет по-своему оттенять, подчёркивать вкус того или иного блюда, продукта.
- Оказывается, соус не только покоряет приятным сбалансированным вкусом. Он привлекает своими ценными качествами. Делая блюда более сытными, он прекрасно усваивается и практически не влияет на параметры. Его можно смело употреблять всем, кто мечтает быстрее похудеть.
- Есть у соуса бешамель и явные преимущества, которые связаны с его составом. Вот что отмечает диетолог. «Всё дело в том, что именно молоко, мука и масло лучше всего сочетаются. Они не просто лучше усваиваются вместе. Каждый компонент даёт организму очень много. Это ценные белки, которые прекрасно усваиваются, идут на строительство клеток. Полезные минералы, кальций, целый комплекс витаминов – всё уже есть в соусе, приготовленном по элементарному рецепту!»
- Универсальность – ещё одно большое достоинство соуса. Рецепт действительно простой, ингредиентов очень мало, но зато подходит такая заправка совершенно к любому блюду. При этом каждая хозяйка сумеет моментально разнообразить меню, если внесёт свои коррективы в перечень ингредиентов, немного изменит привычный рецепт.
С этим замечательным соусом можно готовить мясо и рыбу, овощи и рис, заправлять им каши, украшать фруктовые салаты, десерты. И на каждый случай найдётся свой рецепт!
Тонкости приготовления соуса
В первую очередь вам необходимо запомнить несколько нюансов, с которыми связано создание этой заправки по рецепту. Дело в том, что такой нежный соус очень легко испортить, сделать его слишком густым или жидким, упустить момент и пережарить муку. Кто-то не думает о температуре продуктов, вливая кипящее молоко в муку и полагая, что так всё приготовится быстрее, будет даже лучше. На самом же деле всё необходимо делать по алгоритму, следуя рекомендациям. Тогда у вас в любом случае получится соус бешамель, даже если вы добавите туда массу дополнительных ингредиентов, изменив заправку до неузнаваемости. А вот когда технология приготовления нарушается, в итоге получается совсем не бешамель, хотя составляющие и те же.
Запоминайте основные советы! Тогда заправка порадует вас вкусом, ароматом, безупречно подчеркнёт преимущества блюд.
- Температура. Большое значение имеет температура продуктов. Когда вы готовите соус бешамель, вам нужно заранее запастись молоком комнатной температуры, разогреть сливочное масло, а затем немного остудить его. Когда вы поджарите муку, будете постепенно вливать в неё молоко, оно не должно быть кипящим. При этом молоко из холодильника вам тоже не подойдёт, потому что с ним крайне сложно избавиться от мучных комочков. Оптимальный вариант: взять молоко, выставить его на стол и подержать при комнатной температуре примерно 20 минут. Тогда оно приобретёт наиболее подходящую температуру. Масло нужно растопить, но вливать в смесь кипящее масло нельзя. Его придётся чуть-чуть остудить, иначе вы будете слишком долго добиваться однородной консистенции.
- Комочки. Для многих хозяек настоящей проблемой становятся многочисленные комочки, которые никак не хотят исчезать из соуса бешамель. Чаще всего заправку слишком редко мешают в процессе приготовления, вливают в муку кипящее молоко или масло, пытаются растапливать масло прямо в соусе, а не заранее. Безусловно, комочков быть не должно. Поэтому готовьте по рецепту и не забывайте, что перемешивать массу нужно постоянно. Так вы предотвратите прилипание соуса к стенкам кастрюли, образование комочков, пригорание смеси.
- Оттенок. Классический соус имеет нежный кремовый цвет. И здесь вам понадобится ювелирная точность. Нужно быть крайне внимательным в процессе обжаривания муки. Если вы её пережарите, то не только испортите цвет, – бешамель станет слишком тёмным – но и поставите под удар вкусовые качества, поскольку в букете могут появиться нотки пригоревшего продукта. Если мука пожарена слишком мало, соус вообще теряет свою изюминку. Он становится чрезмерно пресным, безвкусным, а цвет остаётся практически белым. Поэтому вам нужно жарить муку следующим образом. Дождитесь, когда от сковородки пойдёт парок, мука станет золотистой, а вы ощутите лёгкий аромат поджаренного хлеба, гренок. Всё! Вашу золотистую муку можно больше не жарить.
- Консистенция. Густота регулируется с помощью молока с водой. Чем больше вы вольёте жидкости, тем жиже будет и ваш соус. Кто-то использует только сливки или молоко, а кто-то дополняет их водой. Когда регулируется консистенция, удобнее вливать немножко простой воды. Обратите внимание: потом смесь загустеет, когда будет остывать. Но как же определить оптимальную густоту, если мы не знаем, насколько гуще станет соус, охладившись? Вот что придумала одна хозяйка. «Соус бешамель я готовлю очень часто. И у меня уже есть собственный секрет. Конечно, гадать о густоте после остывания крайне сложно. Поэтому надо поэкспериментировать, но обязательно каждый раз записывать, в каких пропорциях использовались ингредиенты. Тогда вы будете легко делать соус нужной густоты, используя собственные точные рецепты!»
Теперь пора запомнить и классический рецепт.
Готовим соус: классический вариант
Для начала подготовьте продукты, которые понадобятся вам для создания соуса. Это должны быть молоко, масло сливочное. Также вам понадобится соль, мука. Можно добавить по вкусу и чёрный перец, но только совсем немножко, иначе вкус и запах будут слишком резкими. Приступаем!
- В первую очередь ставьте нагреваться молоко. Его не нужно греть специально, кипятить. Надо просто выставить его на стол, чтобы оно находилось при комнатной температуре примерно 20 минут. Вливая такое молоко, вы сумеете быстрее добиться однородности массы, избежать появления комочков.
- Теперь подогрейте сливочное масло. Обратите внимание: его не нужно пытаться бросать прямо в смесь муки и молока, разогревать на одной сковородке с мукой, работать с ним и мукой одновременно. Масло обязательно приготовьте заранее. Небольшой кусочек нужно просто растопить и вылить в любую ёмкость.
- Сейчас пришло время обжаривать муку. Сковороду смазывать не нужно. Вы просто берёте чистую сковородку, разогреваете её, а затем высыпаете туда муку. Её надо постоянно помешивать лопаточкой, перетряхивая и отделяя от дна. Как только мука приобретёт золотистый оттенок, можно начинать вливать молоко.
- Молоко вливайте осторожно, тонкой струйкой. В одной руке держите ёмкость с молоком, а в другой – лопаточку. Обязательно постоянно помешивайте вашу смесь. Только так вы сумеете приготовить соус по рецепту.
- Когда вы уже влили молоко, надо тщательно перемешать ещё раз муку, чтобы масса стала идеально однородной. Масло можно добавить вместе с молоком, а кому-то больше нравится вливать его позднее, когда основная смесь уже готова. Это не имеет принципиального значения, поэтому делайте, как удобнее вам.
- На заключительном этапе приготовления вам нужно посолить и поперчить вашу массу. Если нужно сделать её менее густой, просто добавьте ещё молока или воды.
Всё! Вы уже приготовили ваш соус бешамель!
Бешамель, пожалуй, один из самых простых и популярных соусов европейской кухни. Его базовую основу составляют всего три компонента – сливочное масло, мука и молоко, не считая соли. Авторство соуса приписывают маркизу де Бешамель, гофмейстеру короля Людовика XIV. Хотя вряд ли сам маркиз в белом поварском колпаке с поварешкой в руке колдовал над составом соуса. Как-то мало в это верится. Негоже придворному вельможе командовать кастрюлями и казанами, не барское это дело. Скорее всего, соус придумал повар мсье Бешамеля, имя которого уже никто никогда и не узнает. Но вспоминают добрым словом, когда дегустируют то или иное блюдо, заправленное этим соусом.
Бешамель имеет множество вариаций. В его основу добавляют красный или черный перец, мускатный орех, лавровый лист, томатную пасту, корень хрена, жареный лук, сыр. И с каждым добавленным компонентом Бешамель приобретает все новый вкус. Он бывает жидким, если используется как подливка, средней густоты и густым, если заправляют суп, жульен, лазанью, спагетти или запекают мясо, рыбу, овощи. Густотой соуса можно варьировать, добавляя большее или меньшее количество муки.
Соус бешамель — подготовка продуктов
Соус состоит из маслянисто-мучной основы (французы называют ее «Ру») и жидкости. Вначале муку обжаривают в сливочном масле около минуты, чтобы она приобрела нежно-золотистый оттенок, а затем вливают жидкость – бульон с молоком, сливками или сметаной. Можно сделать чуть по-другому. Обжарить муку всухую, а затем, когда она слегка поменяет цвет, добавить масло. Когда оно растопится, влить жидкость и проварить до загустения.
Соус бешамель — лучшие рецепты
Рецепт 1: Соус Бешамель – базовая основа
Можно сказать классический вариант приготовления, самая что ни на есть основа соуса. Далее ее можно использовать для приготовления лазаньи и жульена. Добавляя в готовую основу другие ингредиенты по своему усмотрению, можно получить абсолютно разные вариации этого соуса.
Ингредиенты : сливочное масло – 80-100г, мука – 2 стол. лож., молоко – 0,4-0,5л, соль.
Способ приготовления
1) Растопить масло.
2) Всыпать муку и обжарить, чтобы она немного поменяла цвет – стала светло-золотистой.
3) Влить молоко. Можно на это время убрать посуду с огня, чтобы сбить кипение и легче было бороться с комочками. Когда смесь перемешается, посуду вернуть на огонь и варить до загустения, примерно минуту. В это же время массу можно и посолить.
Рецепт 2: Соус Бешамель на оливковом масле
Все так привыкли, что обязательным атрибутом маслянистой основы должно быть непременно только сливочное масло. А вот и нет. Попробуем приготовить соус на испанский манер, ведь как известно, в Испании все, даже десерты, готовится исключительно на оливковом масле. Да и просто есть люди, которым привкус сливочного масла не совсем по нраву. Возможно этот вариант приготовления соуса придется им по душе. Кстати, жареный лучок, придает соусу очень необычный и новый привкус. А кого будут смущать кусочки лука в соусе, могут воспользоваться помощью блендера. Несколько секунд – и масса однородная. Используют для запекания блюд из овощей и мяса. Соус получается средней густоты, кому нужна более густая консистенция, добавьте муки на 1 столовую ложку больше.
Ингредиенты : оливковое масло – 100мл, 1 луковичка, мука – 2 ст.лож., соль и специи (перец душистый, черный, мускатный орех, лавровый лист), молоко – 0,5л.
Способ приготовления
Обжарить мелко порезанный лучок, в конце добавить муку и продолжать пассеровать, чтобы мука чуть «подзагорела». Влить молоко, интенсивно мешая массу, и продолжать варить соус примерно минут восемь-десять. За это время нужно массу посолить и положить специи.
Примеры блюд с Соусом бешамель
Рецепт 1: Запеканка из кабачков с соусом Бешамель
Вкусное и нарядное блюдо. Пастельные цвета общего фона разбавляют ярко-сочные вкрапления помидоров, добавленных в запеканку. Ее можно готовить и летом и зимой, если сделать заготовки из замороженных кабачков. Запеканку не рекомендуется разогревать, ее готовят на один раз. Аналогичным способом можно приготовить цветную капусту (без томатов), предварительно слегка отварив.
Ингредиенты : кабачки – 2-3 небольших плода, парочка помидоров, сыр – 100-150г, растительное масло. Соус: мука – 1 стол. лож., сливочное масло – 80-100г, 300мл молока, соль, орех мускатный.
Способ приготовления
1) Кабачки, если они молодые, можно не чистить, разрезать на кружочки 1-1,5см. Запечь в духовке на противне или решетке, сбрызнув растительным маслом.
2) Приготовить соус: прожарить в масле сливочном муку, влить молоко, посолить, добавить орех и проварить до загустения.
3)Собрать запеканку. Выложить половину кабачков в форму, на них уложить помидоры, порезанные дольками или кружочками, залить соусом. Он должен покрывать томаты. На соус выложить вторую половину кабачков, посыпать крупно натертым сыром и запекать (180С), пока не образуется корочка.
Рецепт 2: Каннеллони с фаршем, запеченные под соусом Бешамель
Каннеллони – это такие макаронины с отверстиями большого диаметра, которые можно начинять (фаршировать). Если не найдете именно такие макароны, можно взять спагетти или любые макаронные изделия. Вместо фарширования, их нужно будет отварить, сверху выложить фарш, залить соусом и запечь. Вкус останется почти тот же, только подача будет не такая интересная, как с каннеллони.
Ингредиенты : каннеллони – 10-15 трубочек, мясной фарш – 0,8-1,0 кг, сыр твердый – 150г, 1 луковица. Соус: сливочное масло – 80 г, молоко – 0,7л, мука – 100г, соль. Для посыпки — пармезан (или обычный твердый) – 150г.
Способ приготовления
1) Приготовить соус. Обжарить до золотистого цвета муку в растопленном сливочном масле, влить молоко, посолить. Хорошенько размешать и варить до загустения. Консистенция соуса должна быть похожа на густоту сметаны.
2) Приготовить мясную начинку. Мелко накрошенный лук поджарить, добавить фарш, продолжая обжаривать, присолить. В конце добавить нарезанный мелкими кубиками сыр, снять с огня и перемешать.
3) Отварить макароны. В кипящую воду влить ложку растительного масла и в течение двух минут отварить каннеллони. Воду слить, макаронины немного остудить и начинить фаршем.
4) Смазать маслом форму или противень, выложить нафаршированные каннеллони, залить соусом, посыпать пармезаном и запечь до корочки (180С). Подавать в теплом виде.
— Соус можно хранить несколько дней, если сверху залить его тонким слоем растопленного сливочного масла. Это предохранит Бешамель от засыхания и образования пленки-корочки.
— Если соус получился более жидким, чем вы ожидали, добавлять муку в готовую массу не стоит, лучше подержать его на плите больше, чем обычно. Этого будет достаточно, чтобы масса загустела.
— Чтобы было удобнее добавлять в соус молоко тонкой струйкой, его нужно сразу лить из пакета, не переливая в стакан.
Французский соус Бешамель (с французского «белый соус») – классика европейской кухни. Это базовый соус, на основе которого, впоследствии, готовят суфле, лазанью и другие соусы. Основные составляющие – это молоко, мука, жир. Соус Бешамель совсем несложно приготовить в домашних условиях.
Классический рецепт приготовления соуса Бешамель в домашних условиях
Данный рецепт является основой, с которой можно экспериментировать, добавляя различные ингредиенты.
Итак, что же нам понадобится для приготовления классического варианта?
- масло сливочное – 50 г;
- масло растительное (лучше подсолнечное) – 2 ст. ложки;
- мука пшеничная – 2 ст. ложки;
- молоко любой жирности – 0,75 л;
- немного соли.
Как приготовить соус Бешамель?
Ниже приведена пошаговая инструкция. Соблюдайте ее в точности и получите настоящий французский соус.
- В сотейнике или ковше растопите два вида масла и перемешайте.
- Начинайте постепенно вмешивать в сотейник с маслом муку, не допуская комочков.
- По чуть-чуть вливайте молоко, постоянно помешивая. Доведите до кипения.
- После добавить немного соли и на медленном огне варить, постоянно помешивая.
- Процесс варки займет до 10 минут.
В зависимости от того, какой консистенции вам нужен соус, зависит и время варки. Если требуется жидкий – добавьте еще немного молока. Если густой – выпаривайте до нужного состояния. Подавать Бешамель можно сразу. Хранить в холодильнике.
Рецепт приготовления соуса для лазаньи
Данный соус очень часто используют для запекания. Лазанья – это то блюдо, которое невозможно представить без белого французского соуса. Обычно хозяйки выбирают классический рецепт соуса Бешамель для лазаньи, чтобы получить «французские нотки» вкуса в блюде.
Список продуктов:
- мука высшего качества – столовая ложка;
- желток куриного яйца – 2 шт.;
- каперсы до 10 шт.;
- масло или спред – 50 гр.;
- бульон (если хотите уменьшить калорийность блюда, то используйте овощной бульон) – 280 мл;
- чуток соли и перца.
Как готовить?
- Масло с мукой немного прожарить в сотейнике.
- Влить бульон в масляно-мучную смесь и проварить до тех пор, пока соус не загустеет.
- Посолить и поперчить на вкус.
- Перед самым финишем приготовления, добавить куриные желтки, перемешать и подогреть на маленьком огне еще минуты 2.
- Для пикантности всыпать в готовый соус порезанные каперсы. Именно эта добавка позволит раскрыть вкус овощной лазаньи.
Те, кто не очень любит каперсы заменяют их солеными огурцами.
Мускатный соус Бешамель
Мускатный орех придает соусу пряные нотки, которые придутся по вкусу ценителям оригинальных сочетаний и ярких вкусов.
Итак, что же необходимо взять приготовления пряного соуса?
- муку 65 г (1/4 стакана);
- масла сливочного 4 ст.л.;
- молока пол литра;
- немного соли;
- белого перца щепотку;
- смолотого мускатного ореха так же щепотку.
Инструкция:
- Масло растопить в ковшике.
- В емкость с маслом всыпать муку и перемешивать деревянной ложечкой до тех пор, пока мука не начнет менять цвет. Это не более 2 минут по времени.
- По чуть-чуть вводить молоко, размешивая комочки. Постоянно перемешивать пока смесь не станет однородной.
- Соус все время мешать на медленном огне. Как только начнет густеть, добавьте мускатный орех и остальные специи.
Ароматный соус готов!
Рецепт приготовления мясного соуса Бешамель
Этот вид соуса применяют для приготовления мясной пасты или каннеллони.
Какие продукты следует взять?
- смесь свиного и говяжьего фарша (необязательно, но желательно именно такой фарш) - 70 г;
- муку – 2 столовых ложки;
- молоко – 300 мл;
- лук обычный – ¼ головки;
- масло – 30 г;
- корень петрушки и сельдерея (измельченные).
Рецепт по шагам:
- В сотейнике или другой емкости с антипригарным покрытием соединить молоко и лук (не резать).
- Проварить на маленьком огне минут 15 и убрать лук из молока.
- Тем временем в отдельной емкости растопить масло и добавить в него муку.
- Прогреть на слабом огне 4 минуты, постоянно помешивая, до золотистого цвета муки.
- После остывания ввести в смесь муки и масла молоко.
- Поставить на огонь, постоянно помешивать и варить до 10 минут. При этом до кипения не доводить.
- После того, как соус станет густым, процедить его через ситечко и добавить специи.
- Отдельно на сковороде спассеровать фарш и корни петрушки с сельдереем.
- Всыпать мясо в основной соус и проварить еще 10 минут.
После приготовления соусом сразу можно заправлять основное блюдо.
Соус с добавлением сыра
Ингредиенты:
- молоко – 1 стакан;
- мука (лучше пшеничная) – 1,5 ст.л.;
- лук обычный – 1 небольшой;
- масло – 30 гр;
- бульон (овощной или мясной) – 0,5 ст.;
- сыр натертый – 3 ст.л.;
- специи на выбор.
Инструкция:
- Масло растопить в сковороде с антипригарным покрытием, всыпать муку и прожарить до золотистого оттенка.
- Добавить нарезанный лук, еще немножко прожарить и начинать вливать молоко. Пусть закипит и дать немного остыть.
- Протереть полученную смесь через сито.
- В перетертую смесь вливаем заранее приготовленный бульон. Если бульона дома не нашлось, можно добавить молока или просто воды. Закипятить.
- После закипания всыпаем твердый сыр и тщательно перемешиваем.
- Варим до нужной консистенции и полного растворения сыра.
- После, добавляем любимые специи, варим не более 10 минут, и даем соусу настояться.
Такой соус подойдет как заправка к мясу или для запекания овощей.муки – столько, сколько и масла;
Способ приготовления:
- Грибы почистить, помыть порезать небольшими кусочками.
- Масло растопить в сотейнике и добавить к нему муку. Жарить до золотистого оттенка. Это по времени займет 1-2 минуты. Постоянно мешайте!
- Держа смесь на среднем огне, начинаем вводить молоко 1,5 стакана, постоянно помешивая, до растворения комочков.
- В оставшемся молоке размешать желтки и влить в основную смесь.
- После добавить в соус бульон и оставшихся 0,5 стакана молока.
- Варить на медленном огне до закипания, постоянно помешивая.
- Когда соус достигнет нужной консистенции, всыпать грибы и проварить еще 15 минут.
- В конце добавить ложку масла и соус готов!
Ни для кого не секрет, что соус «Бешамель» входит в состав многих французских блюд, однако является ли он истинно французским?
Как и многие рецепты французской кухни, происхождение соуса «Бешамель» уходит корнями в Античность, когда повара сгущали смеси пшеничной мукой и сдабривали их пряными травами и кореньями. (Подобные рецепты сохранились в кухнях многих народов мира до сегодняшних дней.)
Существует три основные версии появления соуса «Бешамель». Согласно первой из них, разбогатев во времена Фронды, маркиз Бешамель, благодаря своим обширным познаниям в области искусства, приблизился ко Двору Людовика Четырнадцатого. Он очень хорошо разбирался в живописи и мебели из красного дерева и всегда давал грамотные советы королю. Однако истинной его страстью было составление своеобразных гастрономических мозаик, когда на больших блюдах на стол подавались маленькие разноцветные угощения.
Постепенно маркиз стал мажордомом короля и сделался маркизом де Нуантель. Теперь он должен был удовлетворять все кулинарные потребности Его Величества. А надо сказать, Людовик Четырнадцатый обладал неуёмным аппетитом, что очень шокировало в своё время его свояченицу и одновременно кузину Генриетту Английскую.
По легенде, именно в замке Нуантель, используя лук-шалот и мясной сок, маркиз изобрёл свой знаменитый соус.
«Став главным распорядителем королевского стола, маркиз Бешамель не ограничивался только приказами: он любил сам заниматься кулинарным делом и иногда готовил соусы. И вот однажды, увидев красиво лежащую на блюде рыбу, он изобрёл соус, очень простой, но вкусный.» (Из архива A. F. Touch Cuisine.)
Согласно второй версии, гурман маркиз Бешамель лишь усовершенствовал уже имеющийся рецепт, а якобы его подлинным изобретателем был Пьер де Ла Варенн (1615-1678), повар маркиза Юкселя.
По третьей же версии, Франция вообще не является родиной знаменитого соуса, а на самом деле, его привезла туда вместе со своими поварами Екатерина Медичи. В пользу данной версии говорит тот факт, что в Италии с древних времен используется очень похожий по составу соус, называемый «Бальзамеллой».
Так или иначе, похоже, что в определённых кругах даже во Франции соус знали задолго до маркиза Бешамеля. К примеру, в записках герцога де Кара мы читаем: «Ну и счастливчик же этот Бешамель! Я ещё 20 лет назад подавал рагу из белого мяса птицы с этим соусом, и тем не менее его не назвали в мою честь!»
Сегодня «Бешамель» считается одним из наиболее распространённых соусов, и он по-прежнему носит имя маркиза. Правда, вместо мясного сока современные повара используют для его приготовления молоко или густые сливки и не добавляют его в суп, как это было в 18-ом столетии.
