Оригинальные, насыщенные и в то же самое время легкие супы предложены многими кухнями мирами. Их нет, пожалуй, только у северных народов. Однако им такие похлебки и ни к чему. Подобный вариант первого блюда есть и в белорусской кухне. Это белорусский суп холодник, который предельно прост в приготовлении, однако уходит со столов в мгновение ока. В основе белорусского рецепта лежит свекла. Именно поэтому такая похлебка получается яркой, аппетитной, красивой и необычайно полезной!
Время приготовления – 20 минут. Количество порций – 4.Ингредиенты
Для приготовления оригинального легкого супа по-белорусски надо взять:
- вареную свеклу – 150 г;
- яйца – 4 шт.;
- свежие огурцы – 200 г;
- зеленый лук – 1 пучок;
- сваренный в кожуре картофель – 150 г;
- лимон – 1 шт.;
- докторскую колбасу – 200 г;
- сметану – 100 г;
- сахар – 1 щепотка;
- соль – по вкусу.
Как приготовить холодник по-белорусски
Сделать холодник по-белорусски из свеклы обычно для хозяюшек не представляет труда. Но если вы готовите подобный суп впервые, то не забывайте пользоваться рекомендациями из этого рецепта.
- Для начала стоит приготовить основу для супа. Половину приготовленной свеклы надо очистить и натереть на терке с крупными ячейками. Стружка перекладывается в кастрюлю для будущего холодника. Сюда же всыпается пара ложек соли и выжимается сок лимона. Масса заливается водой.
На заметку! На указанное количество продуктов стоит добавить 1-1.5 л кипяченой либо минеральной воды.
Масса перемешивается и отправляется в холодильник.
- Теперь можно заняться остальными овощами. Огурцы надо помыть и нарезать тоненькой аккуратной соломкой. Если овощи зрелые, то кожицу оптимально срезать, а семена удалить.
- Далее кубиками или соломкой режется колбаса.
- Картофель, отваренный в «мундире», нужно очистить от кожуры. Овощи режутся небольшими квадратиками.
- Зеленый лук надо помыть и обсушить. Пучок зелени мелко рубится.
Обратите внимание! Вместе с луком можно разнообразить пошаговый рецепт холодника с фото кинзой, укропом, сельдерей и петрушкой.
- Оставшаяся часть свеклы режется тонкими брусочками.
- Яйца надо отварить вкрутую. Они остужаются. С них снимается скорлупа. Яички режутся пополам.
- Из холодильника достается кастрюля с основой холодника. В нее перекладываются все виды нарезок за исключением яиц. Всё перемешивается хорошенько несколько раз. Масса присыпается щепоточкой сахара.
- Остается только разлить холодник, с приготовлением которого справиться проще простого, по тарелочкам. Супчик заправляется греческим йогуртом или сметаной. Состав промешивается. Похлебка украшается половинками яиц и нарезкой зеленого лука.
Видео-рецепты приготовления белорусского холодника из свеклы
С освоением рецепта холодника по-белорусски со свеклой справится каждый кулинар, особенно если возьмет на вооружение предложенные ниже ролики:
Холодник по-белорусски научила меня готовить бабушка. Что за блюдо и в чем его «белорусская» особенность?
Холодник представляет собой холодный суп на воде или кефире из вареной свеклы. Иногда в суп добавляют щавель. Холодник — отличный вариант в летнюю жару, когда хочется чего-то освежающего и легкого. Всего-то нужно нарезать свеклу и огурец, добавить любую зелень, залить водой или кисломолочным продуктом и поставить в холодильник. А утром уже можно наслаждаться прекрасным холодником.
Холодник по-белорусски можно подавать и самостоятельно, и в качестве овощного дополнения к любому гарниру. Но классикой белорусского холодного супа со свеклой считается сочетание с отваренной в мундирах картошкой. Именно такая подача холодника была наиболее популярной в недалеком прошлом, о котором мне рассказывала бабушка. И готовили его чаще все-таки на воде. Возможно, потому, что холодник на воде и картошка — бюджетные продукты, на которые, при наличии даже небольшого огорода, вообще не нужно было тратиться.
Бюджетность нисколько не умаляет достоинств простого и вкусного супа. Приготовьте сразу двойную порцию и храните в холодильнике, а при подаче останется лишь добавить яйцо и сметану, и освежающий ароматный холодник уже на столе.
Ингредиенты
- свекла 2 шт.
- огурец 2 шт.
- уксус 9% 2 ст. л.
- укроп свежий 1 пучок
- соль по вкусу
- вода холодная 1 л.
- яйца 2 шт.
- сметана 2 ст. л.
Как приготовить холодник по-белорусски
На заметку:
- каждый может досолить или добавить чуточку уксуса на свой вкус,
- удобно делать сразу много холодника и хранить в холодильнике 3-4 дня, используя по мере необходимости.
(болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты) (ссылки открываются в новом окне)
На фото - традиционный (классический) белорусский холодник . На востоке Беларуси, а также в России его знают как свекольник ("свекольник холодный"). Я обязательно расскажу, как его готовить, но сначала снова остановлюсь на теории, чтобы окончательно расставить все точки над "i".
Существует два главных мифа о белорусских холодниках. Мифы эти популярны, в основном, у тех, кто не проживает на территории современной Беларуси:
Миф № 1. Традиционный белорусский холодник готовится на кефире.
Миф №. Такой суп называется "хладник".
********* **************
Реальность:
1) О том, что ни один традиционный холодник не мог готовиться на кефире, я на примерах рассказала в Ч.3. (см. ссылку выше).
2) В современном белорусском литературном языке нет слова "хлАднік".
Есть ещё одно заблуждение - о том, с чем подавать такой холодник - но на нём я остановлюсь позже.
********** *********
Откуда в русском языке взялось слово "хладник" в значении "белорусский холодный суп": из Похлёбкина, вероятнее всего. Откуда он сам брал сведения для своих исследований - "не могу знать-с" (с)
В польском слове "chłodnik" (ударение на первый слог) буква "ł" произносится не как твёрдое "л" , а примерно как "w" . В белорусском языке есть слово "халаднiк" (ударение на последний слог) в значении "холодный суп". В книге Похлёбкина "Национальные кухни наших народов", опубликованной на русском языке, это белорусское блюдо почему-то называется "хладник", хотя рядом приводится и написание "холодник". Написание "хладник" копируют у него и современные "писатели" для своих интернет-статей и даже для бумажных книг. Честно признаться, я никогда и нигде в Беларуси не слышала такое произношение. Это слово не встречалось мне и в белорусских диалектах. Допускаю, что где-то существует такой единичный диалект, но это точно не литературное слово и о нём большинству жителей Беларуси не известно.
В Польше есть кашубское слово "chłąd" , но оно означает "былинку" и всё равно произносится несколько по-другому.
"Хладница (ладница)" есть в южно-славянских языках: это слово означает место, где можно спрятаться от солнца, в т.ч. яму в земле, погреб. Сравним с русским диалектным "холодник", о котором в своём словаре упоминал В.Даль, и со старопольским "хлодник, хлодничек" - сад, беседка, где можно спрятаться от солнца (об этом я рассказывала в предыдущих частях статьи).
Среди современных интернет-статей можно встретить совсем уж странные, мягко говоря. Якобы издревна на Руси существовало "хладное ремесло": колдуны, "принявшие посвящение и отдавшие свою душу Хладнице (Смерти), назывались Хладниками. Хладница обитает на кладбище и повелевает покойниками и погостными чертями" (цитата из Интернета).
Чур меня! Я - фольклорист, специалист в т.ч. и по славянской мифологии. По этой теме читала много текстов, изданных ещё в XIX-нач.XX вв, но о таком (не знаю даже, как это назвать)...никогда не слыхивала. Я даже, исключительно ради исследования, посетила форумы современных серьёзных колдунов: оказалось, что эти статьи про "хладничество" им известны, но они дают вполне логичные обоснования, что именно в таком виде подобное явление существовать не могло. "Чего только на Руси не бывает!" (с)
Среди устаревших слов русского языка действительно есть слово "хлад(ъ)" , которое означает "холод; прохладный ветер", но сейчас оно воспринимается лишь как книжное.
Из этимологических словарей: "Хлад.Происходит от праслав. *хоldъ, от кот. в числе прочего произошли: ст.-слав. хладъ, русск. холод, укр. хо́лод, холо́дний, белор. хо́лод, болг. хлад(ъ́т), сербохорв. хла̑д (род. п. хла̑да), словенск. hlȃd, чешск., словацк. chlad, польск. chłód (род. п. chłodu), в.-луж. khłódk "тень", н.-луж. chłodk. Вероятно, форма с вариантным kh- в начале слова, родственная готск. kalds "холодный", лат. gelidus; предположительно, из праиндоевр. *geldh-, представленного в др.-инд. hlā́datē "освежается", prahlādas "освежение, наслаждение"; возводят также к *kalt- - в лит. šáltas "холодный", осет. sald "холод», авест. sarǝta- "холодный". Другие считают исходным начало слова ks-, сравнивая *хоldъ с лит. šáltas "холодный".
И ещё один важный момент: про холодные супы разных народов у Похлёбкина написано, мягко скажем, не совсем корректно (впрочем, как и почти про всё остальное, о чём он писал применительно к кулинарии). Я уважаю этого человека за исследовательский подход, систематизацию и за разъяснение технологии приготовления манной каши, но у него далеко не всё следует брать на веру.
Меня недавно пытались спамить, размещая под одной из моих статей о холодных супах целые страницы "из Похлёбкина". Я только не поняла, с какой целью это делалось. Свои статьи я пишу сама на основе собственных исследований, пользуясь многочисленными источниками на разных языках, путешествуя по миру и общаясь с носителями разных культур: об этом я всегда говорю прямым текстом и даю очень много ссылок на разные источники, в т.ч. на бумажные. И если мои выводы не совпадают с выводами Похлёбкина, то это не значит, что истина находится только в книгах Вильяма Васильевича и что кроме него никто не может здраво мыслить или выражать свою точку зрения. О том, что очень многое из им описанного нужно корректировать с позиции сегодняшнего времени, давно уже доказали не только профессиональные историки и кулинары, но и исследователи-любители. И продолжают это доказывать.
Так что имейте это в виду, дорогие мои читатели:)
***** ***** *****
Итак, классический (традиционный) белорусский свекольный холодник НЕ готовился на кефире примерно до 1980-1990-х годов. Сдаётся мне, что "русский холодный борщ на кефире" - тоже. О том, что и традиционный литовский холодный борщ примерно до этого же времени не готовился на кефире, у меня нет никаких сомнений, потому что этому тоже есть много подтверждений. Конечно же, и такие варианты холодника сейчас имеют место быть, но большинство кулинаров готовит всё-таки на сыворотке, сметане, простокваше или просто на отваре, хотя в Литве очень сильны современные "кефирные" традиции приготовления холодного борща.
До 1960-х годов суп-холодник в русскоязычных книгах, включая популярную "Книгу о вкусной и здоровой пище" , именовался "польским", назывался иногда на польский же манер "холодец" или "хлодник", а в его рецептах присутствовали квас, уксус, сметана и кислое молоко (см. "Холодные супы европейской части СССР. Ч.1-5", ссылки выше)
Современный белорусский магнит на холодильник. Фото из интернета.Серия таких магнитов, если мне не изменяет память, пару лет назад была выпущена также на русском и английском языках. "Сыракваша" - это простокваша.
***** ***** *****
Разделение блюд на исторические (традиционные) и современные было в любой книге по белорусской кухне, изданной во времена СССР. Рецепты холодных супов на кефире появляются только лишь конце в 1980-х годов в разделе "Современные белорусские блюда": сначала холодник по-мински, а в последующих изданиях - ещё и суп "Весенний". Подобные рецептуры, очевидно, разрабатывались соответствующими ведомствами и вводились в меню предприятий общественного питания, но это не значит, что так готовили в каждой белорусской семье, в городе и на селе.
Василенко З. "Белорусская кухня" (1993). Точно такие же рецепты есть и в более ранних изданиях книг по белорусской кухне, в т.ч. подготовленных другими авторами.
Обратите внимание на важную вещь в данных рецептах: кефир разводится водой и взбивается! А ещё в технологиях приготовления присутствует растирание компонентов. Эти моменты игнорируют очень многие современные кулинары, которые пытаются готовить окрошку и прочие подобные блюда, в т.ч. на кефире и йогурте.
Холодник в Беларуси - это традиционное блюдо, которое до сих пор готовится на квасе (чаще на свекольном, чем на хлебном) или на бульоне, отваре (кипячёной воде) с добавлением подкислителей, сметаны и/или простокваши, сыворотки. Причём, холодником в России, Беларуси и на Украине может называться и суп из свёклы, и суп из щавеля : это тоже подтверждено документально.
"Холодник по-мински" есть и в издании "Блюда народов СССР", и в книге "Советская национальная и зарубежная кухня", а белорусские холодники со свёклой и щавелем - ещё и в других изданиях этого периода.
Ещё одна причина, по которой некоторые белорусские кулинары стали готовить свекольный холодник именно на кефире - близость Литвы , где сейчас очень популярен шалтибарщи: холодный борщ из свёклы, в который тоже стали добавлять кефир. Вот только не до конца понятно, кто кому посоветовал готовить это блюдо именно на кефире...
***** ***** *****
Когда-то я очень подробно разбирала разные мировые "супы" на йогурте и других кисломолочных продуктах (см. ссылку в начале статьи). Это помогло мне выработать собственную технологию приготовления, подходящую практически для всех подобных холодников. Удивительно, но в разных частях света подобные блюда готовятся практически по одинаковой технологии!
Приготовление
Корнеплод выбирайте темно-красного оттенка, спелый и без явных повреждений. А чтобы при варке овощ не потерял цвет - добавьте маленькую чайную ложку уксуса. Таким образом, это не только сохранит цвет, но и придаст лёгкую кислинку.
Для начала возьмите 3 свеклы и очистите их от кожуры. А затем хорошенько промойте.
Возьмите терку и натрите корнеплод на ней, как показано на пошаговом фото рецепта.
Подготовьте кастрюлю, в которой вы будете варить суп. Переместите туда овощ и залейте полностью водой. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Через пару минут добавьте половину чайной ложки уксуса. Как только бульон закипит, добавьте в него щепотку соли, а затем продолжайте варить еще 15 минут. После этого времени отставьте суп, чтобы он полностью остыл.
А тем временем возьмите огурец и промойте его под холодной проточной водой. Нарежьте на небольшие кубики зеленый свежий овощ. Переложите в тарелочку.
В кастрюле с водой отварите 3 куриные яйца вкрутую. После чего очистите их и нарежьте маленькими кубиками. Отправьте к огурчику.
Возьмите зеленый лук и мелко его нарежьте. Смешайте с ранее измельченными ингредиентами, как показано на фото.
А теперь залейте овощи остывшим свекольным бульоном. Украсьте яйцом и измельченным укропом. Добавьте ложечку сметаны для вкуса. Подавайте блюдо с черным хлебом и салом. Вот и готов холодник по-белорусски! Приятного аппетита!
В летнюю жару нет ничего лучше освежающей тарелки ярко-красного свекольного холодника! Да еще и прямо с холодильника. Рецептов холодника существует довольно много. И конечно у каждой хозяйки – свой собственный, настоящий! Поэтому мы сегодня покажем разные рецепты и дадим некоторые советы, которые вам помогут выбрать свой, самый лучший и любимый вариант белорусского холодничка.
Белорусский холодничок из свеклы
Это один из самых минималистских и аутентичных рецептов белорусского холодника. Никакого мяса, сосисок, картофеля. Хотя картофель можно подать – но отдельно. В печеном, вареном или жареном виде – на свое усмотрение.
Для приготовления свекольного холодника берем:
- свеклы – 3–4 шт.
- яиц – 5–8 шт.
- огурцов – 2–3 шт.
- лука репчатого – 1 шт.
- лука зеленого – 1 пучок
- укропа – 1 пучок
- уксус или лимонную кислоту
- сметану
- кефир – по желанию
Приготовление белорусского свекольного холодничка
1. Свеклу моем и варим прямо в кожуре. С момента закипания отвариваем 40 минут. Воду сливаем и заливаем свеклу холодной водой. Оставляем остывать. После остывания снимаем кожицу. Кожица будет сниматься очень легко. Нарезаем очищенную свеклу мелкими кубиками и складываем в кастрюльку.
2. Отвариваем яйца, чистим, нарезаем кубиками. Если свекла достаточно крупная, берем примерно по 2 яйца на 1 свеклу. Если свекла поменьше размером, то и яиц берем меньше.
3. Моем и нарезаем кубиками свежие огурцы.
4. Нарезаем репчатый лук и зелень. Все ингредиенты добавляем в емкость с подготовленной свеклой.
5. Заливаем овощи остуженной кипяченой водой. Добавляем соль и уксус. Оставляем на час-другой в холодильнике. Можно подавать сразу, однако лучше дать настояться. Перед подачей в тарелку с холодничком положите ложку сметаны. Это и вкусно, и смотрится очень аппетитно.
Вместо воды можно заливать овощи кефиром. Так получается сытнее, а многим и больше нравится. В деревнях до сих пор иногда готовят холодник на домашней простокваше.
Хранить такой свекольный холодник можно несколько дней в холодильнике. Он не испортится, потому что в нем есть природные консерванты – соль и кислота (уксус или лимонная). Зачастую овощную нарезку держат отдельно, заливая свекольным настоем только перед подачей. Однако холодник получается намного вкуснее, если он настоялся, все ингредиенты дали в него свой сок и сами пропитались.
Еще один совет – свеклу можно не отваривать, а запекать в фольге. Так в ней сохранится больше витаминов.
Белорусский холодник
Приведем еще один рецепт белорусского холодника. В целом он похож на предыдущий, но есть и отличия.
Для приготовления холодника берем:
- свеклы – 6 шт.
- огурцов – 3–4 шт.
- яиц – 6 шт.
- сметаны – 250 мл.
- укропа – 1 пучок
- лука зеленого – 1 пучок
- петрушки – две-три веточки
- воды – 3 л
- уксуса – 4 ст. л.
- сахара – 1 ч. л.
Приготовление белорусского холодника
1. Отвариваем до готовности свеклу, чистим. Варим вкрутую яйца. Снимаем с огурцов кожицу.
2. Разделяем яйца на желтки и белки. Крупно натираем на терке свеклу, белки и огурцы. Всю зелень (лук, петрушку, укроп) мелко рубим.
3. Выкладываем всю зелень вместе с желтками в миску. Солим и тщательно разминаем пестиком.
В этот момент кухня наполнится свежайшим ароматом лета. Осталось потерпеть немного, скоро холодник будет готов!
4. Смешиваем в большой кастрюле все ингредиенты. Заправляем уксусом, добавляем сметану, соль, сахар. Все хорошо перемешиваем.
5. Постепенно вливаем воду. Если хотите получить жидкий холодник, вливайте побольше. Можно влить поменьше и получить густой, «чтоб ложка стояла». В жару наверное лучше пожиже.
Все, холодник можно подавать. По вкусу можно добавить соли, уксуса или сахара. В Белоруссии такой суп подают с картофелем (печеным, отварным, а можно и жареным) и хлебом.
С ингредиентами можно экспериментировать. Нередко холодник готовят с картофелем. Вместо свежей свеклы можно использовать маринованную. Это ускорит процесс приготовления.
