Francúzsky prezident Macron, macarons, macarons... niekedy sa mi zdá, že všetky francúzske slová sú si veľmi podobné. Ale aby bolo jasno: macarons sú stále koláčiky a macarons sú tie isté koláčiky z dvoch chrumkavých polovíc s krémovou plnkou, ktoré dnes upečieme a ktoré vidíte na hlavnej fotke.
Jedná sa o malý francúzsky koláč, ktorý pozostáva z vaječného bielka, cukru, práškového cukru, mandľovej múky a často aj potravinárskeho farbiva. Tortové viečka sa pečú oddelene a potom sa zostavia ako „sendvič“ pomocou ganache alebo krému.
Žiadam vás, aby ste sa nebáli ťažkostí, o ktorých sa píše na internete. Náročnosť výroby macarons bola značne prehnaná! Čo neponúkajú: preosejte mandľovú múku dvestokrát a potom ju vysušte v tenkej vrstve v rúre, odležte bielka (alebo ich zmrazte) a vo všeobecnosti je desivé čítať o procese miesenia: ak nechcete Nemiešajte to dosť, je to zlé, ak to premiešate, je to ešte horšie... Dnes vám poviem o mojom Ako pripraviť tieto koláče, pozrite si recept krok za krokom s fotografiami a uvidíte, že všetko je oveľa jednoduchšie, ako sa na prvý pohľad zdá.
Ingrediencie na plnku (najprv si ju pripravíme, lebo potrebuje odležať a zhustnúť):
- Bobuľové pyré - 80 g (použila som červené ríbezle, môžete použiť úplne čokoľvek)
- Ťažký krém - 80 ml (používam 30%) Čím ho môžem nahradiť? Mastná čerstvá kyslá smotana bez kyslosti.
- Biela čokoláda - 180 g (použila som dve tyčinky obyčajnej čokolády)
Ingrediencie na viečka:
- práškový cukor - 150 g
- Mandľová múka - 150 g (mandle som pomlel sám, podrobne vám poviem o postupe)
- Bielkoviny - 50 g
- Cukor - 150 g
- Voda - 40 ml
- Bielkoviny - 50 g (jedná sa o dva bielky z malých vajec alebo 1,5 bielkov z vajec kategórie C O)
- Gélové husté farbivo (voliteľné) - 0,5 lyžičky. Môžete ho nahradiť suchým farbivom, ale tekuté farbivo by sa nemalo používať, pretože pridáva veľa nadmernej vlhkosti.
V recepte na makarónovú čiapku použijeme celkom 4 bielka (dva na mandľovú múku a dva na talianske pusinky).
Ako pripraviť náplň do macarons (recept s fotografiami krok za krokom):
Ak máte hotové bobuľové pyré, pokojne ho použite a preskočte moje vysvetlenia. Na hladké pyré používam mrazené červené ríbezle. Bobule (približne 200 gramov mrazených bobúľ podľa hmotnosti) vložím do hrnca s hrubým dnom a zapnem stredný oheň.
Mrazené bobule uvoľňujú vlhkosť a šťavu a menia sa na kašu. Bude to trvať približne 10-12 minút. Z času na čas zmes premiešajte, aby sa bobule nespálili.
Ak používate čerstvé ríbezle (alebo iné bobule), mali by ste pridať trochu vody (asi 2 polievkové lyžice), inak sa môžu pripáliť.
Pyré je nerovnomerné, preto je lepšie prepasírovať ho cez kovové sitko. Potom odmerajte 80 g pre recept.
Do misky s bobuľovým pyré pridajte kúsky bielej čokolády (180 g), ako aj 80 ml. ťažký krém.
Zmiešajte všetky ingrediencie, kým sa úplne nespoja. Čokoláda sa rýchlo začne topiť do horúceho pyré.
Výsledkom je bobuľový krém na báze bielej čokolády. Môžete počkať, kým vychladne na izbovú teplotu, a potom ho preniesť do cukrárskeho vrecka a vložiť do chladničky. Náplň by mala byť hustá.
Ako vyrobiť makarónové čiapky
Do misky preosejeme práškový cukor (150 g), aby sme sa zbavili hrudiek.
Do tej istej misky pridajte mandľovú múku (150 g). Ak ju kupujete v obchode a máte na výber, dajte prednosť jemne mletej múke. Ak si meliete vlastné mandle, snažte sa, aby bola múka čo najjemnejšia. Povrch makróniek závisí od toho, aké malé sú mandľové zrniečka. Čím je veľkosť menšia, tým sú čiapky hladšie.
Zmiešajte mandľovú múku s práškovým cukrom (ak chcete, môžete ich preosiať).
Teraz pridajte 50 g bielkovín izbovej teploty. Znova premiešajte.
Výsledkom je hustá viskózna kaša nazývaná „marcipán“. Ak sa pokúsite nadvihnúť časť zmesi na stierke, odpadne vám po kúskoch (to znamená, že hrúbka je taká, že zmes netečie). Mnoho receptov odporúča v tomto bode pridať farbivo. Ale ja to robím inak: pridávam ho pri varení sirupu. Podľa mňa sa tým ľahšie rozpúšťa a mieša. V hrubom marcipáne sa to robí oveľa ťažšie.
Talianske pusinky na makaróny
Tieto koláče, ktoré si každý želá, môžu byť vyrobené z francúzskych alebo talianskych pusiniek. Druhá možnosť sa mi páči pre stálosť výsledku. A zdá sa mi, že koláče vyrobené z talianskych pusiniek sú jemnejšie a vzdušnejšie. Talianske pusinky (v ktorých sa bielka varia s cukrovým sirupom) sa pripravujú jednoducho, najdôležitejšie je mať po ruke cukríkový teplomer. Pre tých, ktorí nemajú teplomer, poviem vám, ako určiť pripravenosť sirupu bez neho.
Zmiešajte cukor (150 g) a vodu (40 ml) v hrnci a dajte na oheň.
Zmes premiešame a pridáme potravinárske farbivo. Používam gélové farbivo Ameri Color super red. Chcete, aby sirup dostal jasne červenú farbu, po spojení s marcipánom nebude farba taká intenzívna. Trvá mi to 0,5 lyžičky. farbivo. Vmiešajte do sirupu a pokračujte vo varení.
Pravidelne vkladajte teplomer na kontrolu teploty sirupu. Po čakaní na 114 C začneme v samostatnej miske šľahať bielky do nadýchanej peny. Keď sirup dosiahne 118-120 C, prilejeme ho do vyšľahaných bielkov.
Skúsení cukrári si samozrejme vystačia aj bez teplomera. Stačí sa pozrieť, ako pomaly sa bublinky v sirupe nafukujú. To znamená, že na samom začiatku jeho prípravy bubliny prasknú, prakticky bez nafúknutia, a kým je sirup pripravený, začnú sa pomaly naťahovať a napučiavať a vytvárajú okrúhle guľôčky. Ak ste si túto zručnosť ešte nerozvinuli, pripravte si sirup pred testovaním do mäkkej gule (kvapku sirupu ponorte do pohára so studenou vodou a zrolujte do gule). Ak sa guľa stočí, sirup je hotový.
Kým sa sirup uvarí, bielky by mali byť vyšľahané do nadýchanej bielej peny. Začneme nalievať sirup tenkým prúdom bez toho, aby sme prestali pracovať s mixérom. Na fotke to mám zastavené, ale tejto skutočnosti nevenujte pozornosť - nenaučil som sa, ako len fotiť, keď držím fotoaparát v zuboch (aj keď, ach, aké by to bolo pohodlné)).
Po naliatí sirupu pokračujte v šľahaní zmesi, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy. Najprv bude hmota tekutá a lesklá, potom začne pred vašimi očami hustnúť a na povrchu zanecháva čoraz jasnejšie stopy.
Proces možno považovať za dokončený, ak zmes drží svoj tvar. Na povrchu vytvorte „závej“, ktorý by nemal spadnúť. Ďalším testom pripravenosti je obrátiť misku s obsahom hore dnom: hmota by nemala spadnúť. Ak je mixér výkonný, po pridaní sirupu trvá vyšľahanie zmesi 7-10 minút, v stojanovom mixéri ide tento proces ešte rýchlejšie.
Zmiešame marcipán a proteínovú zmes a premiešame. Výsledkom je „cesto“ na makaróny, ktoré sa nazýva „makaronáž“. Nedávajte pozor! Mnoho receptov na internete predpisuje: musíte miešať veľmi opatrne, opatrne, zhora nadol, zdola nahor, v smere hodinových ručičiek a iné nezmysly. Verte však, že tieto úkony výsledok vôbec neovplyvnia, takže si miešajte podľa ľubovôle. Najdôležitejšie je, aby sa pusinka a mandľová hmota dobre spojili, aby nevznikli suché hrudky.
Konzistencia hotového cesta na makarónky by mala byť viskózna a vytekať zo špachtle v súvislej stuhe.
Na čom mám upiecť macarons: silikónová podložka, pergamenový papier alebo teflónový plech?
Dajte prednosť teflónu. Je dokonale hladká a klzká, takže čiapky sa pri pečení nelepia na povrch. Moje pokusy s bežným papierom na pečenie a silikónovou podložkou ukázali, že viečka sú nerovnomerné a zošikmené. Keď som dostal teflónovú podložku, koláče boli hladšie, s krásnou sukňou.
Tortové cesto teda preložíme do cukrárskeho vrecka s okrúhlou hubicou a viečka umiestnime do šachovnicového vzoru (pre lepšie vetranie pri pečení). Počas pipetovania držte pipetovacie vrecko kolmo k plechu na pečenie v 90-stupňovom uhle (pomôže to zaistiť rovnomerný tvar). Nemusíte použiť trysky, ale jednoducho odrežte roh požadovanej veľkosti. Ak chcete vyrobiť makaróny dokonalej veľkosti, môžete na zadnú stranu papiera na pečenie nakresliť rovnomerné kruhy (priemer 2,5-3 cm) a zmes vytlačiť pozdĺž obrysu. Ak používate teflónový plech, nakreslite ich na list papiera a položte pod plech na pečenie, po odložení ich vyberte. Tento nápad som považoval za zbytočný - na druhom plechu už ruka sama rozumie, ako na to - a koláče vyjdú približne rovnako. Okrem toho ich pečiem nie na predaj, ale na domáce čajové párty =)
Ako vidíte, po vysadení čiapky vyzerajú nerovnomerne (hrudkovitý povrch).
Na viečkach vidíte „zobáky“, ktoré zostali po vybratí z vrecka. Aby sa povrch zarovnal a z makróniek unikol zbytočný vzduch, vezmeme plech na pečenie do rúk a niekoľkokrát ním udrieme o stôl (na stôl si môžete dať utierku, aby nehrčalo) . Čo sa stane, ak to neurobíte? Povrch koláčikov v rúre popraská, pretože prebytočný vzduch rýchlo opustí polovice makaróniek.
Po týchto krokoch sa polotovary koláča ukážu ako hladšie a trochu sa roztiahnu v objeme. Berte túto skutočnosť do úvahy pri výjazde.
Ďalší dôležitý bod: nechajte koláče sušiť pri izbovej teplote. Mali by byť matné a pri dotyku prstom nezanechávať žiadne stopy. Ak sa dotknete povrchu - je lepkavý a „rozmazáva sa“, nemôžete takéto koláče vložiť do rúry, počkajte trochu dlhšie. Čas sušenia čiapok závisí od vlhkosti vo vašom byte, mne to trvalo hodinu.
Pre elektrické rúry existuje spôsob sušenia: zapnite teplotu 100 C a panvicu s makrónkami položte na strednú úroveň na 10-15 minút, pričom povrch neustále kontrolujte prstom, aby sa neprepiekli. Hneď ako sa viečka prestanú lesknúť a lepiť sa na prsty, vyberte z rúry, ochlaďte a potom postupujte podľa receptu.
Vložte koláče do rúry predhriatej na 160 °C (režim „Horná-Dolná“) a potom sledujte proces. Doba pečenia závisí od výkonu vašej rúry. Moje makaróny sa pečú 16 minút. V šiestej minúte pečenia začne sukňa rásť, potom trochu klesne, ale nie kriticky. Koláčiky sú hotové, ak sa dajú ľahko vybrať z plechu na pečenie (teraz hovorím konkrétne o teflónovej podložke). Zo silikónového povrchu alebo bežného papiera na pečenie sa môžu začať odstraňovať až po úplnom vychladnutí. Makrónky v rúre neprepečte, inak sa príliš vysušia, zmenia farbu alebo sa jednoducho vyprážajú.
Čiapky odporúčam piecť v malých dávkach, aby si zvykli na rúru. Ak napríklad vidíte, že povrch je popraskaný a makrónky zmenili farbu, znamená to, že teplota je príliš vysoká, na ďalších 5 kusov ju znížte. Experimentálne tak určíte, aká teplota je ideálna na pečenie macarons do vašej rúry.
Pozor! Ak máte plynovú rúru, treba ju predhriať na 250 C, potom ju vypnúť (!) a vložiť do nej plech s makrónkami. Nechajte ich 20-25 minút, kým nie sú pripravené.
Úplne vychladnuté koláčiky otočte a nájdite polovice, ktoré sú si navzájom veľmi podobné.
Vytlačte náplň z cukrárskeho vrecka na jednu z polovíc „páru“. Spájame ich do párov.
Makaróny sú pripravené! Je lepšie ich zjesť nie hneď, ale až na druhý deň, aby plnka dobre nasiakla viečka.
Makaróny môžu byť vyrobené s rôznymi náplňami, pričom ako hlavná zložka náplne sa používa biela aj mliečna čokoláda.
Aké sú ideálne makaróny?
Makaróny sa považujú za úspešné, ak majú hladký, lesklý, rovný povrch a charakteristickú „sukňu“, poréznu spodnú vrstvu. Cestoviny by nemali byť prasknuté ani naklonené nabok, okraj by mal zodpovedať priemeru veka. Krém by mal z koláčikov mierne vykúkať, ale nie vytekať.
Makrónky skladujte v nádobe, ktorá má tesne priliehajúce veko. Musí sa uchovávať v chladničke 5-7 dní. To im umožní zostať čerstvé a chutné niekoľko dní.
Prečo nie sú makaróny?
Niekedy sa pri výrobe macarons niečo pokazí. Zriedkavo, ale stávajú sa. Zvyčajne sa to stane hneď pri prvej príprave makróniek a to len preto, že nemôžete vopred vedieť, aká teplota vo vašej rúre je ideálna na ich pečenie. Akonáhle sa však s makrónkami a rúrou skamarátite, nebudú žiadne chyby.
Pozrime sa na bežné zlyhania pri ich pečení:
Prečo viečka makaróniek praskajú?
Ak makaróny pred pečením nevysušíte, viečka v rúre popraskajú. Toto sa stalo s mojou prvou panvicou brownies. Pred odoslaním do pečenia by ste ich mali nechať postáť pri izbovej teplote, kým sa povrch nelepí na prsty a neprestane sa lesknúť. O niečo vyššie v článku som vysvetlil, ako ho sušiť v rúre.
Ďalším dôvodom praskania je príliš vysoká teplota. Ak ste viečka pred vložením do rúry dokonale vysušili a nie je potrebné sa toho obávať, potom vznikajú praskliny v dôsledku vysokej teploty. Skúste to znížiť.
Prečo makrónky nemajú sukňu alebo je príliš malá?
Stáva sa to, ak je teplota rúry príliš nízka. V recepte, ktorý som použil na varenie, bola uvedená teplota 140 ° C, nastavil som to presne tak, ale sukne sa nikdy neobjavili ((((Keď som zvýšil teplotu na 160 ° C, sukne sa ukázali!
Prečo sú makrónky vo vnútri duté (prázdne)?
Polovičky môžu skončiť duté vo vnútri, ak je v cestovinách príliš veľa vzduchu. Preto je dôležité plech dobre poklepať o stôl, aby z polovíc vyšiel prebytočný vzduch.
Prečo sa polovice zmenšili a prepadli?
To sa zvyčajne stáva, ak robíte koláče s francúzskou pusinkou a nie talianskou. Pripomínam, že vo francúzštine sa cukor šľahá s bielkami „nasucho“, v taliančine uvaríme cukrový sirup a pridáme ho do vyšľahaných bielkov. Ak teda pridáte cukor vo veľkých dávkach, nestihne sa rozptýliť: bielka sa šľahajú a cukor bude plávať sám. Výsledkom je, že v rúre cukor začne karamelizovať, bude ťažší a stiahne so sebou pusinky, čo vedie k ťažkému dnu a scvrknutému uzáveru.
Pri výsadbe majú makarónové čiapky nerovný tvar.
Ak je cesto veľmi tekuté, makaróny rozotrieme na plech do nerovných kaluží. Miešali ste makaronáž a pusinky príliš dlho. Preto je dôležité zastaviť včas, makarónová zmes by mala vytiecť v širokej stuhe, ak lopatku zdvihnete nad misku - to je správna konzistencia cesta. V tomto prípade, keď polovice položíme na plech na pečenie, samy sa trochu rozchádzajú, ale majú rovnomerný okrúhly tvar.
Makaróny sa neslepujú z plechu na pečenie
Ak máte nejaké otázky k receptu, opýtajte sa ich v komentároch, uvítam spätnú väzbu!
Nahrala som pre vás videorecept na makarónky, ktorý si môžete pozrieť na našom You Tube kanáli:
Ak zverejňujete fotografie na Instagrame, uveďte prosím značku #pirogeevo alebo #pirogeevo, aby som mohol nájsť vaše fotografie na internete. Ďakujem!
V kontakte s
Najprv sotva počuteľné chrumkanie, potom cukrová explózia, ktorej úlomky sa usádzajú v kútikoch pier, pričom v ústach sa už šíri sladká chuť plnky...
Makrónky, kúsok nebeskej rozkoše, ktorý sa zmestí medzi ukazovák a palec, sú najmodernejšou francúzskou cukrárskou klasikou.
Malé okrúhle koláčiky s krémovou náplňou, farebné konfety s originálnymi príchuťami sa stali obľúbenou pochúťkou po celom svete – od brehov Seiny až po Hudsonský a Tokijský záliv. c) Pascale Bernard
Všetko, čo potrebujete vedieť o makarónoch: zloženie, pravidlá pre výber ingrediencií, aké sú „správne“ makrónky, ako podávať a ako darovať. A tiež: dva základné recepty – vo francúzštine a taliančine pusinky a 9 lahodných plniek – ganache, tvarohy, krémy. A ešte niečo: o makarónovej móde, faktoch a legendách a dokonca aj trochu lingvistiky...
Hlavná vec o makarónoch
Makaróny – malý koláčik (alebo komplexný koláčik) vyrobený z nasekaných mandlí a pusiniek – si pevne získavajú pozíciu na našom stole a počas sviatkov sa stávajú čoraz žiadanejším dezertom.
Na prvý pohľad sa zdá, že príprava macarons je veľmi jednoduchá: bielka vyšľaháme s práškovým cukrom, zmiešame s mandľovou múkou, poukladáme do kruhov na plech – a máme hotovo. Nie je to však tak. Makaróny s charakteristickou „sukňou“ sú veľmi jemná vec, aj keď nie orientálna, a ukážu sa, iba ak budete prísne dodržiavať všetky pokyny a prísne dodržiavať recept.
Mandľová múka by mala byť jemná a suchá. Úspech cookies závisí od ich kvality. Ak je vo vašom okolí nemožné kúpiť spomínaný komponent, nie je dôvod zúfať a stránku zavrieť – múku si viete pripraviť aj sami, potrebujete len mandle. To samozrejme značne komplikuje už aj tak náročný proces pečenia macarons, ale výsledok stojí za to, verte mi!
Bielky na makrónky musia byť odležané. Ganache a smotana – odležané. Prísady sa merajú s presnosťou na gramy a teplota pece sa prísne a pozorne monitoruje. Pečenie koláčikov je veľa práce, ktorá si vyžaduje sústredenie, fyzickú námahu a obrovskú investíciu duševných síl. Ak porušíte aspoň jeden bod požiadaviek, makaróny sa nezobrazia - toto bolo skontrolované viac ako raz!
Takže „správne“ makaróny by mali:
- byť hladký, prísne okrúhly a chutne úhľadný;
- byť vlastníkom bezchybného povrchu bez „chvostov“ a samozrejme trhlín;
- byť lesklý, jemne lesklý a pri stlačení prstom sa nelepiť na pokožku;
- mať chrumkavú kôrku; ak nie je taká kôrka, máte pred sebou čokoľvek, len nie makaróny;
- majú priemer 4-4,5 cm (v súčasnosti sú stále módne minimakaróny, ktoré nepresahujú priemer 3 cm a maximakaróny, skôr mandľové koláčiky);
- skryť jemnú textúru, sladkú a vlhkú, pod chrumkavou kôrkou;
- ukážte koketnú „sukňu“ (La collerette), ktorej hrúbka by sa mala približne rovnať hrúbke hornej časti koláčika;
- predveďte jemnú náplň, ktorej hrúbka sa opäť rovná hrúbke sušienok;
- majú výplň, ktorá len trochu presahuje „sukňu“ a dráždi oči a ústa.
Ako podávať makrónky?
Špeciálnou formou umenia je schopnosť krásne prezentovať makaróny. Dizajnéri prichádzajú so špeciálnymi stojanmi, cukrári súťažia v neobvyklých nápadoch a početné kaviarne sa „hrajú“ s riadom a obrúskami. Raz som mala možnosť zjesť macarons na paličke – zdanlivo úplne nezlučiteľné veci, však niekto prišiel s takým pôžitkárstvom!
Doma je pre makaróny lepšie zvoliť taniere nezvyčajného tvaru - koláče opatrne rozložte na misku, snažte sa dať rade sušienok ozdobný ohyb, neštandardnú líniu, experimentujte s „vežami“ a „ poschodia“.
Balenie macarons je samostatná záležitosť. Skúste si objednať tieto torty z ktorejkoľvek cukrárne v Paríži – garantujem vám, že budete mať neuveriteľné potešenie z obdivovania škatuľky, rozväzovania početných stužiek a mašlí, dotýkania sa štrukturovaného papiera, šušťania obrúskov. Ak pečiete makaróny, ktoré si vezmete so sebou na návštevu alebo ich darujete dobrej kamarátke do nemocnice, myslite na obal – ten je dôležitý, je neoddeliteľnou súčasťou tort, to je všeobecná podstata grandióznej show s názvom "Macarons!"
2 základné recepty na makarónky a posýpka makarónových plniek
Dnes sa legendárne mandľové koláče pečú podľa dvoch základných receptov. Alebo skôr, existujú, samozrejme, stovky receptov, ale všetky sa dajú zhruba zredukovať na dva typy: macarons na báze bežných francúzskych pusiniek a macarons na báze pudingových talianskych pusiniek.Všetko ostatné sú variácie na danú tému a hry s prísadami. Francúzske pusinky majú jednoduchší návod na prípravu, ale sú veľmi nestabilné – bez skúseností je šanca makarónky pokaziť dosť vysoká. Talianske pusinky sú samozrejme na prípravu trochu náročnejšie a je v nich veľa nástrah, no s cestom, ktoré sa z nich mieša, sa oveľa ľahšie pracuje. Voľba je na vás a navrhujem začať s jednoduchšou, ale zároveň rozmarnejšou možnosťou.
Makaróny s francúzskymi pusinkami
Ingrediencie:
- 165 g bielej mandľovej múky;
- 165 g práškového cukru;
- 150 g cukru;
- 115 g bielkovín.
Francúzsky recept na makarónky
1. Zmiešame prášok a mandľovú múku, niekoľkokrát preosejeme cez sitko. Dvakrát 165 g je výťažok hotového výrobku, preto odporúčam na začiatok vziať trochu viac prášku a múky a preosiať na váhe, aby ste jasne vedeli, kedy prestať.2. Vyšľaháme bielky najprv na pomalú rýchlosť, potom zvýšte rýchlosť a pokračujte až do mäkkých vrcholov - v tejto fáze pridajte cukor po troškách, tenkým pramienkom a ak treba, pár kvapiek (nie viac!) gélového farbiva (štipku suché). Šľaháme, kým sa cukor nerozpustí a nevytvoria sa tuhé vrcholy.
3. Použite špachtľu a veľmi opatrne pusinky zmiešame s mandľovo-cukrovou zmesou– táto fáza sa nazýva „makaronáž“. Dôležité je nájsť ten správny moment na zastavenie: zmes by už mala byť homogénna, ale nemala by sa stať tekutou, bielka by sa už mali spojiť s mandľovou múkou, ale stále by si mali zachovať dostatočné množstvo vzduchových bublín. Rôzne zdroje uvádzajú rôzny počet pohybov stierkou - od 10 do 50. Myslím, že je zrejmé, že by ste sa na tento moment nemali sústrediť, je lepšie intuitívne pochopiť, kedy prestať: cesto by malo vytekať zo stierky v súvislá stuha.
4. Hotové cesto preložíme do cukrárskeho vrecka a položte ich na list pergamenového papiera v kruhoch s priemerom 2-3 cm. Medzi nimi by mala byť vzdialenosť asi 2 cm, musíte ich umiestniť striktne zvisle a cesto „rezať“ ostrým pohybom. strana. Pri správne premiešanej hmote sa „chvost“ za pár sekúnd rozptýli.
5. Potom musíte plech niekoľkokrát nadvihnúť a poriadne ním poklepať o povrch stola - budúce makrónky tak získajú pravidelnejší tvar, z koláčikov vyjdú bublinky cesta navyše a posledné spomienky „chvostov“ sa stane históriou.
6. Plech so sušienkami nechajte na stole - cesto by sa malo prevzdušniť, aby výsledná kôrka počas pečenia neumožňovala únik vzduchu. Po 15-20 minútach sa jemne dotknite povrchu makróniek prstom - ak váš prst zostane čistý, môžete sušienky vložiť do rúry. Ak sa cesto lepí, nechajte ešte 10-15 minút.
7. Pečieme pri teplote 150 stupňov 14 minút. V závislosti od vlastností vašej rúry môže byť čas o niečo dlhší alebo o niečo kratší.
Hotové macarons presuňte na mriežku priamo s papierom, nechajte úplne vychladnúť a potom vyberte z pergamenu.
Makaróny s talianskymi pusinkami
Ingrediencie:
- 300 g práškového cukru;
- 300 g mandľovej múky;
- 110 g bielkovín;
- 110 g bielkovín;
- 50 g cukru;
- 250 g cukru;
- 75 g vody.
Recept na talianske makarónky
1. Práškový cukor preosejeme s múkou(opäť prísne dbajte na to, aby bol výstup 600 g), pridajte proteín (prvých 110 g) a premiešajte. Bez akýchkoľvek jemností a trikov – len sledujeme hmotnosť, pričom nezabúdame, že pri pečení makróniek sú správne odmerané suroviny polovicou úspechu.
V prípade potreby pridajte práškové alebo gélové farbivo.
2. Z cukru (250 g) a vody pripravte sirup až 120 stupňov. Ak nemáte varný teplomer, použite ako vodítko šnúrku sirupu – mala by sa dobre natiahnuť medzi dvoma prstami, nemala by sa trhať (nedovarená) ani lámať (prepečená).
3. Súčasne sa bielky šľahajú s cukrom (50 g) - až kým nebude mäkký. Hotový sirup, horúci a obarený, nalejte do bielkovinovej hmoty tenkým prúdom bez vypnutia mixéra. Hmota výrazne zväčší objem a potom sa stane lesklou a hladkou.
4. Obe hmoty spojíme a urobíme makronáž(v tejto verzii - nie zvlášť mandľové, pusinky sú stabilné a pevné, preto intenzívne miesime, hmota by mala byť lesklá a opadávať zo stierky ako stuha), potom hotové cesto preložíme do cukrárskeho vrecka a položíme na plechu na pečenie vo forme kruhov s priemerom 2-3 cm Odrežte „chvost“ ostrým pohybom do strany, pričom medzi sušienkami nechajte vzdialenosť 2 cm.
Držte dva okraje plechu na pečenie a niekoľkokrát ich poklepte na okraj stola.
5. Nechajte 15-30 minút vyvetrať a potom pečieme pri 150 stupňoch asi 14 minút (pozrite sa na funkcie rúry).
6. Keď sú polotovary z makaróniek upečené, môžete sušienky spojiť do párov. Plnka sa prenesie do cukrárskeho vrecka, vytlačí sa na polovicu upečených koláčikov a potom sa prikryje druhou polovicou. Mimochodom, na tento účel je vhodné okamžite položiť dva rady prírezov na plech na pečenie - polovicu „hlavou“ nadol, druhú polovicu - naopak. To uľahčuje položenie krému na prvú časť koláčika a rýchle zakrytie druhej.
Recepty na mandľové plnky do koláčov
No pri plnkách sa trochu zastavíme. Džemy, tvarohy, ganache, krémy, čokoládové nátierky – možností je veľa a stále sa vymýšľajú nové, vznikajú nezvyčajné a originálne. Skúšajte, tvorte, experimentujte – a určite nájdete svoju ideálnu kombináciu.Klasická čokoládová ganache
Ingrediencie: 100 g horkej čokolády, 100 ml hustej smotany.
Čokoládu nalámeme na kúsky a zalejeme zohriatou smotanou. Špachtľou vymiesime homogénnu hladkú hmotu, prikryjeme potravinovou fóliou a necháme v chladničke aspoň 10 hodín.
Kávová ganache
Ingrediencie: 200 g horkej čokolády, 100 ml hustej smotany, 30 g kávových zŕn.
Smotanu zmiešame s kávovými zrnami, privedieme do varu a necháme vylúhovať. Čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli, precedíme do nej vychladnutú smotanu. Miešajte do hladka, prikryte potravinovou fóliou a dajte do chladničky aspoň na 10 hodín.
Ganache z bielej čokolády
Ingrediencie: 200 g kvalitnej bielej čokolády, 150 ml hustej smotany.
Čokoládu nalámeme na kúsky, dáme do misky, zalejeme smotanou privedenou do varu a vymiešame hladkú homogénnu hmotu. Zakryte potravinovou fóliou a vložte do chladničky na 10 hodín.
Malinová ganache
Ingrediencie: 50 ml hustej smotany, 200 g bielej čokolády, 100 g malinového pyré.
Smotanu zmiešame s pyré, privedieme do varu, pridáme čokoládu nalámanú na kúsky a dobre premiešame. Hmota by mala byť hladká a lesklá.
Zakryte potravinovou fóliou a vložte do chladničky aspoň na 10 hodín.
Citrónový tvaroh
Ingrediencie: 115 g vaječnej zmesi, 120 g cukru, 80 ml citrónovej šťavy, kôra z 1 citróna, 125 g masla.
Čerstvo vylisovanú šťavu zmiešame s cukrom, pridáme kôru, vmiešame vajcia a zmes vložíme do vodného kúpeľa. Za stáleho miešania varíme do znateľného zhustnutia (15-30 minút). Ochlaďte, potom pridajte maslo izbovej teploty a prešľahajte. Zakryte potravinovou fóliou a dajte do chladničky aspoň na 12 hodín.
Malinový krém
Ingrediencie: 300 g roztlačeného malinového pyré, 100 g cukru, 1 polievková lyžica. l. s „kopcom“ škrobu, 1 lyžička. želatína.
Želatínu zalejeme malým množstvom vody a necháme napučať.
Malinové pyré zmiešame so škrobom a cukrom, privedieme do varu, ale nevaríme. Za stáleho miešania varíme do zhustnutia. Pridajte želatínu, prikryte fóliou a vložte do chladničky aspoň na 12 hodín.
Ganache zo zeleného čaju
Ingrediencie: 100 ml hustej smotany, 200 g bielej čokolády, 1 lyžička. zelený čaj.
Smotanu zmiešame s čajom, privedieme do varu a necháme vylúhovať. Precedíme a cez sitko nalejeme na čokoládu rozpustenú vo vodnom kúpeli. Premiešame a necháme aspoň 12 hodín odležať pod potravinovou fóliou.
Pistáciová ganache
Ingrediencie: 200 g mliečnej čokolády, 100 ml hustej smotany, 15 g pistáciovej pasty.
Smotanu privedieme do varu, zalejeme ňou nalámanú čokoládu, vymiešame do hladka, potom pridáme pistáciovú pastu a premiešame. Zakryte potravinovou fóliou a nechajte v chladničke aspoň 10 hodín.
Mätová ganache
Ingrediencie: 100 g kvalitnej bielej čokolády, 40 ml hustej smotany, 2 ČL. mätový likér, podľa želania zelené farbivo.
Čokoládu nalámanú na kúsky zalejeme smotanou privedenou do varu, vymiešame do hladka, pridáme likér a farbivo, opäť premiešame a prikryté potravinárskou fóliou dáme na 10 hodín do chladničky.
Šafran a pomaranč, sladké drievko, ruža, pralinky a gaštany, orechy a kokosové vločky, šampanské a likéry, všetky druhy bobuľového ovocia a ovocia, vanilka a škorica, konvalinky a fialky – do krémov a ganache je veľa prísad, vyskúšajte a vytvoriť! Mimochodom, v závislosti od náplne sú makrónky tiež zafarbené - tradične sa sušienky s citrónovým tvarohom pripravujú nažlto a malinový džem si „pýta“ pridanie červeného sfarbenia do mandľovej hmoty.
Upiecť makaróny doma nie je jednoduché, ak sa však aspoň raz pokúsite vytvoriť toto kúzlo vlastnými rukami, vykúzlite si niečo úžasne jemné a nezvyčajné, na makaróny nebudete môcť len tak zabudnúť. Ťažké, náročné na prácu, nie rýchle, ale stojí za to!
Makaróny: fakty, legendy, vyšetrovanie
Po narodení sa makrónky rýchlo stali populárnymi - natoľko, že viaceré oblasti Stredozemného mora sa začali sporiť o právo nazývať sa rodiskom sušienok. Je jasné, že každý sa snažil prísť s niečím výnimočným, snažil sa vsadiť svoj nárok na právo byť rodičom, no dodnes sa nedá spoľahlivo tvrdiť, že Francúzsko je región, kde obľúbená pochúťka zapustila svoje korene.Podľa jednej legendy makrónky vymysleli sestry karmelitánky v jednom z kláštorov v okrese Nancy – v snahe diverzifikovať chudobné jedlo sa riadili pokynmi Terézie z Avily: „Dievčatám, ktoré nejedia mäso, prospievajú mandle. .“ Recept sa zrodil medzi múrmi kláštora a počas Francúzskej revolúcie mníšky, ktoré sa pred rozhorčenými ľuďmi ukrývali v dome miestneho lekára Gormanda, piekli sušienky na predaj a zarábali si na živobytie – a práve vtedy sa makarónky stali neuveriteľne populárny. V Nancy je ulica pomenovaná po sestrách karmelitánkach a okrem toho stále existuje domáca kaviareň Maison des Soeurs Macarons - majitelia sa považujú za nositeľov pôvodnej receptúry, podľa ktorej jej tvorca piekol makaróny.
Existujú však aj iné verzie pôvodu makróniek – mnohí veria, že makrónky priniesli talianski kuchári, ktorých si Catherine de Medici vzala so sebou, keď sa vydala za Henricha II. a presťahovala sa do Francúzska.
Ako sa makaróny stali globálnou celebritou. Móda "Macaron".
Nech je pravda akákoľvek, faktom zostáva: makrónky, ktoré sa raz narodili, sa rýchlo stali populárnymi. Najprv sa makaróny zlepili horúcou parou, aby vznikla obojstranná mandľová torta. Chutné, drobivé, chrumkavé, no stále mierne suché. Na začiatku 20. storočia však cukrár Pierre Defontaine, majiteľ slávnej cukrárne Laduree, na cestách po Európe v nejakej kaviarni vyskúšal jemný čokoládový krém - a bol to on, kto prišiel s nápadom lepiť makaróny so skvelou náplňou. Absolútne neuveriteľné, ale až do roku 1930 si nikto nemyslel, že suché makrónky môžu byť obohatené o krém. Hurá pre Pierra Desfontainesa!
A od tohto momentu začína skutočný rozkvet a rýchly vzostup makróniek. Experimenty s plnkami, hry s aditívami, fantázie s príchuťami a samozrejme všelijaké farbivá – to je cesta, ktorou sa uberal vývoj makróniek. Paríž sa oficiálne stáva hlavným mestom macaroniek a udávačom trendov makarónovej módy. Dnes cukrárne Laduree od Pierra Defontaina predávajú každý deň minimálne 15 000 macarons a z nejakého dôvodu som si istý, že to zďaleka nie je limit. A ak odhadnete, koľko kaviarní a kaviarní je vo svete vo všeobecnosti a v Paríži zvlášť, ktoré pripravujú a podávajú mandľové pochúťky, toto číslo sa ukáže ako neuveriteľné.
Každý sebavedomý cukrársky dom je jednoducho povinný mať tucet alebo dva svoje vlastné recepty na výrobu mandľových dezertov. Okrem toho sa v Paríži raz do roka oslavuje Deň makarónov, ktorý vytvoril Pierre Hermé, francúzsky majster cukrár. Toto je špeciálny sviatok, na ktorý je zvykom pripravovať... s novou kolekciou makróniek! Najslávnejšie cukrárne vo Francúzsku, slávni kulinárski špecialisti z Nemecka, Belgicka, Veľkej Británie, USA a Japonska sa snažia zúčastniť na každoročnom podujatí a do dnešného dňa je každé kulinárske meno jednoducho povinné vymyslieť a predviesť niečo úplne nové, nezvyčajné a neštandardné.
Najnovšou módou sú nesladené makaróny s príchuťou olív a syra, čili a uhoriek, kapary a foie gras, bielej hľuzovky a bazalky. Samozrejme, ide o špeciálny druh varenia, ktorý sa spája skôr s umením ako rodinný čajový večierok s domácimi koláčikmi, ale aj doma, v obyčajnej 12-metrovej kuchyni so štandardnou sadou riadu sa dá snívať a učiť sa , rásť a snažiť sa o niečo nové, neznáme, zaujímavé.
Mimochodom, vo Francúzsku sa macarons dokonca predávajú v McDonald's - a to je podľa mňa ďalší nepochybný dôkaz obľúbenosti tohto dezertu.
A ešte niečo: makrónky, cestoviny a varenie pre filológov
Ako správne povedať – „cestoviny“, „makaróny“, „makaróny“, „makaróny“ alebo niečo iné? Poďme sa pohrabať v histórii.
Samozrejme, teraz už len ťažko dokážete, čo bolo skôr – kura alebo vajce, ale fakty existujú: v tej či onej podobe existujú sušienky na báze vyšľahaných vaječných bielkov a mandľovej múky v mnohých kuchyniach sveta. Ten luxus, na ktorý sme zvyknutí a ktorý sa nachádza na krásnych obálkach lesklých kulinárskych časopisov, ktoré zdobia výklady cukrární, pochádza z Francúzska.
V pôvodnom jazyku názov znie ako „macaron“ (francúzsky macaron), hoci jednoduchý prepis dáva „macaron“. Obe slová sa objavujú tak často, že keby bolo na mne, už dávno by som povedal: hovor, ako chceš! Bohužiaľ, toto nie je v mojej moci, takže potichu zašepkám: vyslovujte to, ako sa vám to páči, hlavnou vecou je sebavedomo a autoritatívne!
„Makaróny“ a „makarónky“ môžu znieť krásne, ale rozhodne nie sú správne: koncovka „s“ v pôvodnom jazyku hovorí o množnom čísle, ktoré sa v ruštine tvorí úplne inak.
Okrem francúzskeho gurmánskeho priateľa je tu aj obľúbený Američan: samé vyšľahané bielka, práškový cukor a kokosové lupienky. V angličtine sa koláče nazývajú makaróny a tu neexistujú dva spôsoby - vyslovujú sa presne ako „makarónky“. Alebo skôr „makaróny“, ale už sme sa rozhodli, že to nepovieme, však?
Zrejme, aby nedošlo k zámene podobných názvov (a koláčiky sú v niečom podobné, musíte súhlasiť!), spopularizovali sa dve možnosti výslovnosti - makarónka a makarónka.
Bližšia je mi možnosť „makarónka“ – slovo „makarón“ sa predsa spája s cestovinami a nechcem miešať Boží dar a miešané vajíčka do jedného kotleta. Aj keď... podľa jednej verzie pôvodu názvu koláčikov nemajú od cestovín až tak ďaleko. Hovorí sa, že v Taliansku bývala dezertná polievka - plávali v nej kúsky cesta zmiešané s mandľovou múkou. Postupom času išli mandle svojou cestou, cestoviny svojím, no zaužívaný názov (cestoviny) sa držal každého jedla.
Torty sú lahodnou pochúťkou pre tých, ktorí majú chuť na sladké. Bez nich sa sviatky nezaobídu a vďaka umeniu cukrárov sa každá udalosť stane magickou. Bez ohľadu na názvy a druhy koláčov sa ich výroba stala akýmsi umením. Dizajn sladkosti je úžasný, môže ozdobiť každú oslavu vrátane svadby.
Druhy, názvy koláčov
Torty sú malé cukrárske výrobky vyrobené z cesta s prídavkom cukru, plnky a smotany. Existuje obrovské množstvo druhov koláčov a nové kulinárske technológie umožňujú vytvoriť každý rok nový recept. Každý pozná tieto názvy a odrody koláčov:
- Pudingové zákusky.
- Medové a orechové koláčiky.
- "Zemiak".
- Souffle.
- Koláčiky z vtáčieho mlieka.
- Košíky s bobuľami a šľahačkou.
- Meringue.
- tiramisu.
- Piškóty.
- Čokoláda.
- Oblátkové rolky so smotanou.
- Makaróny.
A to nie sú všetky druhy a názvy koláčov. Zoznam sladkostí je oveľa dlhší. To, čo spája všetky tieto dobroty, je schopnosť ozdobiť každý stôl svojou nádhernou krásou.
Na výrobu koláčov sa zvyčajne používa smotana, farebná poleva, bobule, kúsky ovocia, smotana a čokoláda. Absolútne všetky názvy týchto sladkostí sú určené hlavným produktom, ktorý je súčasťou zloženia. Pečie sa z piškót, krehkého pečiva, pudingu, tvarohu, fazule, ryže, lístkového cesta a i. Pri niektorých koláčoch sú hlavným produktom sušienky, nie cesto, napríklad tiramisu.
Cudzie torty: mená
Kusové dezertné cukrovinky sa pripravujú dvoma hlavnými spôsobmi: samostatný koláč (pusinky) a rovnaké kúsky koláča (Napoleon, tvarohový koláč). Torty sú rozdelené podľa typu náplne, prísad zahrnutých v zložení a spôsobu prípravy. Tieto sladkosti môžu byť miešané, slané alebo ovocné. Najznámejšie sú sladkosti, ktoré sa pripravujú na báze smotany. Od ich zloženia sú odvodené napríklad názvy eclairs. Základom zákuskov je puding alebo maslový krém. Meringue je tiež francúzske pečivo vyrobené z vaječných bielkov a cukru.
V Japonsku sú obľúbené názvy koláčov wagashi, ktoré sa vyrábajú s pridaním bylín, ovocia, bobúľ, morských rias a orechov. Líšia sa veľkosťou a farbou, no vždy medzi ostatnými vyniknú. V Číne ho majú radi so smotanovým vajíčkovým krémom. Slávne tiramisu sa vyrába v Taliansku, v Amerike je rozšírená čokoládová torta. Názov tejto sladkosti je „brownie“, pretože je hlavnou zložkou kakao.
Varenie macarons
Mnoho ľudí nazýva makaróny, hoci vyzerajú a chutia skôr ako malé koláčiky. Názov sladkostí je francúzsky, rovnako ako recept. Cestoviny si získali obľubu po celom svete vďaka komplexnej technológii varenia a neuveriteľnej chuti. Napriek technickým ťažkostiam existuje jednoduchý recept na cestoviny, ktorý môžete použiť aj doma.
Prípravu koláčov je potrebné rozdeliť na dve časti: cesto a krém. V prvom prípade budete potrebovať nasledujúce zložky:
- mleté mandle (45 gramov),
- práškový cukor (75 gramov),
- jeden kurací proteín,
- potravinárske farbivo,
- cukor (10 gramov).
Na krém pripravte:
- mlieko (50 ml),
- cukor (120 gramov),
- vanilkový cukor (20 gramov),
- smotana (80 ml),
- dva kuracie žĺtky,
- maslo (170 gramov).
Najprv musíte pripraviť cesto. Oddeľte žĺtok od bielka do samostatnej nádoby. Mandle a práškový cukor zmiešame a niekoľkokrát preosejeme cez sitko. Vaječný bielok dobre vyšľaháme, kým sa nevytvorí hustá a mäkká pena, pridáme desať gramov cukru a opäť „nadýcháme“. Ďalej pridajte potravinárske farbivo. Krém treba vložiť do cukrárskeho vrecka a položiť na plech vystlaný papierom vo veľkej vzdialenosti od seba. Priemer koláčikov by mal byť tri centimetre. Cesto nechajte dvadsať minút odpočívať. Potom vložte na desať minút do rúry predhriatej na stoštyridsať stupňov. Keď cesto stuhne, vyberte cestoviny, položte ich na chladný povrch a opatrne ich otočte.
Na prípravu krému zmiešame vanilkový cukor s mliekom a privedieme do varu. Žĺtky vyšľaháme s cukrom a maslom, pridáme 1 lyžicu mlieka, premiešame a pomaly prilievame do hlavnej mliečno-vanilkovej tekutiny. Zmes sa musí neustále miešať, kým nezhustne. Ďalej by ste mali skaramelizovať sto gramov cukru, priviesť smotanu do varu v samostatnom hrnci a pridať ju ku karamelu. Do zmesi pridajte zvyšný olej a na miernom ohni varte do krémova. Vychladíme, zmiešame s vanilkovým krémom, natrieme na jednu polovicu cestovín a navrch položíme druhú polovicu. Vložte koláče na hodinu do chladničky.
Formy a zariadenia na výrobu koláčov
Profesionálny cukrár má vždy po ruke potrebné kulinárske nástroje. Tento zoznam je veľmi dlhý, ale ak sa chce niekto pustiť do domácej výroby koláčov, je vhodné zaobstarať si nasledujúce kuchynské náčinie. Nevyhnutnou súčasťou kuchyne milovníkov koláčov je:
- plastové a silikónové formy,
- corollas,
- koberce,
- papier na pečenie,
- potravinárske farbivá,
- cukrárske vrecká s tryskami,
- elektronické váhy.
Špeciálne profesionálne súpravy na prípravu rôznych druhov koláčov si získavajú na popularite.
Kulinárske tajomstvá
Aby boli vaše sladkosti chutné a vzdušné, využite tajomstvá cukrárov na prípravu cesta a krému. Napríklad piškóta dostala svoj názov vďaka nadýchanosti a ľahkosti cesta.
Jednoduchý recept
Obľúbený detský koláč „Čokoládový zemiak“ si ľahko pripravíte sami. Na to budete potrebovať jeden pohár cukru a rovnaké množstvo horúceho mlieka, dve čajové lyžičky kakaa, vanilkové sušienky (300 gramov), maslo (200 gramov), nasekané orechy, práškový cukor, koňak (podľa chuti).
Kakao zmiešame s cukrom, postupne prilievame horúce mlieko, dobre premiešame, aby sa nám nevytvorili hrudky. Zmes varte na miernom ohni, kým sa cukor neroztopí. Sušienky pomelieme na mlynčeku na mäso a pridáme do mliečnej zmesi. Nasleduje maslo a trochu koňaku. Keď cesto vychladne, urobíme guľky, ktoré obalíme v mletých orechoch, kakau a práškovom cukre a dáme na dve hodiny do chladničky.
Populárne koláče v Rusku
V Rusku je najbežnejším pečivom, známym už od sovietskych čias, puding. Pozostávajú z maslového krému alebo kondenzovaného mlieka, neuveriteľne chutné a uspokojujúce.
Každý si pamätá názvy koláčikov „Čokoládové zemiaky“, najmä ich výraznú chuť a vzhľad. „Zemiaky“ sa pripravujú z masla, kakaa, drvených sušienok a drvených orechov. Táto sladkosť dostala svoje meno kvôli svojej vonkajšej podobnosti so zemiakmi.
V Rusku sú obľúbené koláče z vtáčieho mlieka, rôzne koláčiky s ovocím a smotanou, lístkové pečivo, piškóty a čokoládové koláče. Zvláštnosťou týchto sladkostí je, že telo zasýtia, no obsahujú aj veľa tukov a sacharidov.
Francúzske cestoviny nemajú nič spoločné s námorníckymi cestovinami, rovnako ako so špagetami, linguine, tagliatelle, rohmi, mašličkami a bolonskou omáčkou. Francúzske makaróny sú sladké a neskutočne lahodné – nemôžete sa ich nabažiť, môžete ich len vyskúšať!
Ak sa postavíte chrbtom k Opere Garnier v Paríži, takmer v centre mesta, presne o 200 metrov ďalej narazíte na jeden z tých butikov, ktorých výklady lákajú maškrtníkov z celého sveta. Priesvitné dvere sa odsúvajú nabok a odhaľujú skleneno-čokoládový interiér predajne. Úhľadne oblečená mademoiselle súhlasne prikývne, keď ukážete turistickým prstom na okno a s potešením si mlaskáte perami a skúšate, ako chutí váš budúci nákup. Jedna pistácia, jedna čokoláda (pre kamarátku!), jedna mätová, jedna jazmínová (ach, niečo nové!), jedna... nie, dve (namiesto čokolády) so slaným karamelom... A z vitríny do vašej vriec dlho očakávané Tradičné francúzske macarons* poskakujú vo viacfarebných drdoloch.
Malý zázrak
Makaróny, charakteristický znak francúzskej kuchyne, sú dve polovice sušienok (cukrári ich nazývajú „škrupiny makarónov“), držané spolu s rôznymi náplňami. Škrupiny sú vyrobené z cesta na báze bielkovín, práškového cukru a mandľovej múky, spravidla sa líšia iba farbou, ktorá je zodpovedná za estetiku koláča. Chuť určuje náplň: jahodová konfitúra, ganache (čokoládový maslový krém), pistáciová pasta s bielou čokoládou...
V skutočnosti „koláč“ nie je v Rusku najvhodnejšou definíciou tohto dezertu. Pretože normálny ľudský koláč je pre nás veľký a výživný: impozantný kôš s dobrou bielkovinovou náplňou, „Napoleon“ vo veľkosti A6 alebo v extrémnych prípadoch „zemiaky“, ktoré sú síce malé, ale poriadne. A makarón je nepresvedčivý okrúhly kúsok s veľkosťou o niečo viac ako päťrublová minca, nie viac ako dve sústa. Bežnou priemernou reakciou kolegov a známych na darček z Francúzska je preto zle skrytá emócia z detstva, keď Ježiško nadelil namiesto bicykla knihu. Publikum potrebuje predbežnú prípravu.
Filozofiou cestovín je „oblak vnemov“, kombinácia textúry a chuti: chrumkavá vonkajšia strana škrupiny, jemný krém, vnútorná strana koláčika zjemnená smotanou plus kombinácia chutí navrhnutá cukrárom. To všetko, znásobené malými rozmermi a harmonickým okrúhlym tvarom, dáva vznik pocitu neuchopiteľnej dokonalosti a zanecháva príjemné chuťové spomienky. Najtradičnejšie cestoviny sú jahodové, pistáciové, malinové. Francúzski cukrári však neustále vymýšľajú nové kombinácie, napríklad fialovo-sladké drievko. Niekedy majstri experimentujú s tvarom: na Valentína jeden parížsky cukrár navrhol makaróny v tvare srdca. A v meste Rouen si môžete kúpiť nanukové makaróny: veľké, so zmrzlinou namiesto smotany, pokryté čokoládovou polevou a samozrejme na paličke.
Významné iné
Makarón je považovaný za tradičný francúzsky dezert, hoci jeho história začína v Taliansku. V skutočnosti existuje pomerne veľa verzií pôvodu cestovín a dodnes v tejto veci neexistuje konsenzus. Jedna z legiend sa týka benátskych mníchov z 8. storočia, ktorí sami vynašli sušienky na báze mandľovej múky. Názov pochádza z talianskeho macarone – „rozdrviť“, čo vysvetľuje spôsob výroby pôvodnej suroviny – mandľovej múky. Cookies sa do Francúzska dostali v 16. storočí vďaka Kataríne Medicejskej, ktorá sa vydala za budúceho francúzskeho kráľa Henricha II. 30 dní svadobných hostín slúžili talianski kuchári, ktorí spolu s prvou zmrzlinou priniesli do krajiny aj „talianske rekordy“. Neskôr, na začiatku 19. storočia, prišli parížski cukrári s nápadom spojiť dve polovice pomocou cukrovinky.
Masovú výrobu makróniek založila cukráreň Laduree, ktorá sa objavila v roku 1862 a vďaka ktorej sa z makróniek stal vlajkový produkt budúceho cukrárne. Je pozoruhodné, že samotný dom s istotou pripisuje vynález cestovín sebe, alebo skôr jednému z príbuzných zakladateľa spoločnosti. No keďže cestoviny nie sú chránené žiadnymi patentmi, tradíciu ich výroby úspešne rozvíjajú mnohé firmy. Najznámejšími výrobcami makarónov vo Francúzsku sú Laduree, Fouchon a Pierre Herme. Ich butiky sa nachádzajú na najnavštevovanejších miestach Paríža a lákajú tisíce turistov. Podľa niektorých správ predáva Ladurée denne až 15-tisíc cestovín. Špecializáciu „cestoviny“ každého z nich môžeme podmienečne charakterizovať: „Laduret“ je klasika, „Fuchon“ je moderný, „Pierre Hermé“ je experiment.
Makarónka č.5
Spomedzi týchto troch má Monsieur Herme najodvážnejšie chuťové a marketingové riešenia, napríklad macarons s príchuťou špargle a lieskového masla. Tento rok maestro predstavil novinku Miss Gla Gla (doslova „Slečna brr-brr“ náznak chladu) - kríženec zmrzlinovej tyčinky a cestovín v balení vo forme zlatej tyčinky a rovnako „ zlatá” cenovka - 6,5 eura za kus. Pierre Hermé kopíruje prax parfumérov a je pripravený osobne vyvinúť unikátny macarón pre klienta, ktorý si chce kúpiť „macaron haute couture“ za 5 000 eur. Rovnako ako Madame Chanel si budete môcť vybrať a vylepšiť svoju kópiu „Chanel č. 5“ medzi makarónkami s majstrom. Spoločnosť zároveň sľubuje, že receptúru bude uchovávať a replikovať autorský vývoj na žiadosť klienta po celý život jeho majiteľa.
Treba si uvedomiť, že túto sladkosť neponúkajú len veľké firmy. Takmer v každej druhej cukrárni v akomkoľvek francúzskom meste nájdete makaróny, ktoré s láskou vyrábajú miestni cukrári a medzi nimi je mnoho majstrov Francúzska v cukrárskom umení. Makarón si získal ďalšiu medzinárodnú popularitu účasťou vo filme Sofie Coppolovej Marie Antoinette (2006).
Ak náhodou zavítate do Francúzska, nebuďte leniví priniesť si domov skutočnú chuťovku z tejto krajiny – elegantnú krabičku od Ladureta alebo Pierra Herma. Pre túto príležitosť bol kiosk Ladurée prezieravo umiestnený priamo v odletovej hale letiska Charles de Gaulle. Malá rada: pri výbere typu balenia v butiku má zmysel minúť pár eur navyše a kúpiť si ten najhrubší. Cestoviny sú veľmi, veľmi krehké, ako všetko krásne na tomto svete.
*Nech nám Francúzi odpustia zanedbávanie pravidiel francúzskej fonetiky, podľa ktorých sa macaron má vyslovovať „macaro“ + nosová hláska „n“. Nedávno sa však prenos písmen po písmenách v ruskom jazyku stal najbežnejším, a preto sa slovo získané pádom končí a z nejakého dôvodu sa začalo skloňovať v množnom čísle analogicky so známym slovom cestoviny. Čakáme na ruských filológov, aby si túto problematiku preštudovali a upevnili „správnu“ normu v slovníkoch. Zatiaľ sa budeme riadiť prirodzeným chodom vecí, pričom slová „cestoviny“ a „cestoviny“ budeme používať nie úplne správne.
Teraz budete presne vedieť, ako sa nazývajú „tie farebné koláčiky“.
Obrovskú obľubu medzi dezertmi si získali okrúhle farebné torty s náplňou.
Nech sa už volajú akokoľvek: makrónky, cestoviny, makrónky a tak ďalej. Zmätok medzi názvami dvoch úplne odlišných dezertov sa dá ľahko vysvetliť: vynikajúci francúzsky mandľový koláč macaron (francúzsky macaron) a tradičný americký kokosový makarónový koláčik (anglický macaroon) majú jedného spoločného kulinárskeho predchodcu - makaróny. Slová macaron a macaroon sú odvodené z talianskeho slovesa ammaccare („drviť, stláčať“), čo je odkaz na spôsob výroby hlavnej zložky, mandľového prášku. Postupom času sa recepty menili, ale zmätok zostáva.Makarónka
Malé chrumkavé meringue sušienky s jemnou krémovou náplňou. Koláč je vyrobený z mandľovej múky a vyšľahaných bielkov s cukrom. Povinnou súčasťou spolu s mandľovým práškom je potravinárske farbivo, ktoré cestoviny vizuálne odlišuje od množstva iných cukrárskych výrobkov. Jemná náplň má najrôznejšie chuťové variácie: od jednoduchých (jahoda, vanilka, čokoláda) až po zdanlivo „nemožné“ (fialka, šampanské, konvalinka, lupienky ruží). Len klasický okrúhly tvar zostáva nezmenený. Vo Francúzsku sú makaróny rovnakou súčasťou histórie ako Chanel. Existuje niekoľko verzií pôvodu dezertu, ktoré sa datujú do minulých storočí. A ako ho poznáme, prvýkrát sa objavil v známej francúzskej cukrárni Ladurée.
Makarónka
