Капуста соленая в бочке рецепт. Как солить капусту в бочке: особенности и технология приготовления. Выбор капусты для квашения

Одним из самых простых, вкусных и экономных блюд является квашеная капуста. И знания, как солить капусту в бочке, никогда не окажутся лишними, поскольку этот способ приготовления позволяет получить настоящий деликатес. Многие хозяйки имеют свои семейные секреты, передающиеся из поколения в поколение, и обеспечивающие неповторимый вкус квашеной капусты в бочках.

Как выбрать капусту для закваски

Самым лучшим кочаном капусты для закваски будет тот, который срезан в начале октября, до первых заморозков. Для закваски идеально подойдут поздние сорта капусты. Самая хрустящая и аппетитная квашеная капуста получается из светлых, почти белых кочанов.

При выборе капустного вилка необходимо немного сжать кочан, он должен похрустывать. Также стоит обратить внимание на то, не срезаны ли у капусты верхние листья, так как это может значить, что капуста перемерзла, и продавец срезал их, чтобы скрыть это.

Как подготовить бочки к закваске капусты

В том случае, если бочки хранились в прохладном месте, достаточно будет промыть их с обычной питьевой содой и обдать кипятком. Потом бочки нужно наполнить водой и оставить на неделю, в первое время может быть небольшая течь в областях разъема. После того как древесина разбухнет от воды, течь прекратится.

При закваске капусты в дубовых бочках вкус получается насыщенным, естественным и приятным. А вот использование пластиковой посуды сказывается на вкусе капусты не лучшим образом, портит его, поскольку пластик не пропускает воздух.

Бочковая капуста считается самой вкусной. Этот способ засолки сегодня не очень популярен, поскольку большинство хозяек предпочитает квасить капусту непосредственно в банках. Однако именно бочковой посол по старинным технологиям позволяет получить самую вкусную и хрустящую капусту.

Важно запомнить, что при выборе соли стоит отдать предпочтение простой каменной соли, использование йодированной соли может повлечь за собой размягчение капусты. В среднем концентрация соли должна быть одна столовая ложка на один килограмм нашинкованной капусты. Такого количества соли будет достаточно, если солить капусту с добавлением рассола. Если приготовление капусты происходит без рассола, то количество соли необходимо немного увеличить.

Шинковать капусту желательно не очень мелко. Некоторые хозяйки режут овощ квадратиками, или на несколько частей. Использовать при закваске кочерыжку можно только при условии отсутствия в ней нитратных соединений. То есть собственноручно выращенную капусту можно солить вместе с кочерыжкой, а вот если кочан приобретен у неизвестного продавца, то лучше не рисковать.

Чаще всего при закваске капусты добавляется к ней тертая морковь, она придает приятный аромат, делает капусту более хрустящей. Для увеличения кислоты можно добавить бруснику , клюкву, кислые сорта яблок. Чтобы изменить привычный цвет капусты, можно добавить свеклу , и тогда нашинкованная капуста приобретет малиновый цвет. Не лишним будет добавить в капусту черный и душистый перец, свежие острые перчики, гвоздику, тмин.

Хранить квашеную капусту лучше всего в погребе, при его отсутствии можно использовать для хранения холодильник. Оптимальная температура для хранения – от 0 до 2 градусов по Цельсию. Отрицательные температуры на вкусовые качества капусты влияют плохо – после размораживания заготовка становится слишком мягкой, перестает хрустеть.

Если хочется заквасить капусту в бочке, необходимо соблюдать определенные правила. Например, рекомендуется дно бочки присыпать ржаной мукой, затем уложить слой нашинкованной капусты, слой соли, и слой натертой или нашинкованной моркови. Капусту при укладке нужно слегка утрамбовывать, но не слишком сильно, чтобы она впоследствии не стала мягкой.

В бочке после укладки нужно оставить немного места, то есть наполнять емкость до краев не следует, в противном случае сок может вылиться из бочки. Сверху капусту нужно накрыть чистыми капустными листьями, затем прокипяченной хлопковой тканью и чистым деревянным кругом (использовать фанеру или ДСП нельзя, так как они содержат вредные вещества, которые могут перейти в капусту). На деревянный круг укладывается гнет.

Квасится капуста при комнатной температуре в течение двух недель. Чем ниже будет температура, тем дольше будет процесс закваски. Пену, которая будет появляться в процессе закваски, необходимо удалять. Периодически содержимое бочки рекомендуется протыкать длинным чистым прутом, чтобы выходил газ. После окончания заквашивания капусту помещают в прохладное место с температурой не более трех градусов. Во время закваски капуста всегда должна быть покрыта рассолом.

Квасить капусту можно не только нашинкованной, но и целой. Для этого необходимо удалить верхние листья, вырезать кочерыжку, либо просто разрезать ее крестообразным надрезом, чтобы засол проходил равномерно. Удаленные верхние листья можно использовать, чтобы заполнить ими пустоты между кочанами в верхних рядах. Укладывать капусту нужно стараться равномерно, между кочанами капусты размещаются половинки моркови. Можно добавить помидоры и болгарский перец, это также значительно улучшит вкус квашеной капусты.

Уложенная капуста заливается рассолом (350-400 г на 10 л очищенной воды), сверху кочаны капусты накрываются льняной тканью, крестовиной и грузом. В качестве груза традиционно используют чистые (желательно прокипяченные) камни, которые химически нейтральны, и никак не влияют на вкус капусты.

Ткань необходимо регулярно промывать и кипятить, чтобы избавиться от образовавшейся плесени. Крестовину и груз также следует периодически обрабатывать антисептиками, чтобы избежать заплесневения капусты.

Консервирование овощей и фруктов – прекрасный способ дополнить ежедневный зимний рацион полноценным, наполненным витаминами питанием. Многие рецепты долгие годы переходят из поколения в поколение, отдельные забываются. Но как засолить капусту в бочке необходимо знать каждой хозяйке.

Секреты и особенности засола в бочке

Квашеная капуста – уникальный продукт, содержащий в своем составе пребиотики и пробиотики, где первые отвечают за формирование микрофлоры кишечника человека, вторые – носители микроорганизмов. К положительным результатам употребления в пищу этого продукта относят:

• улучшение и стабилизацию работы кишечно-желудочного тракта;
• укрепление иммунной системы организма;
• предупреждение раковых заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы;
• профилактику ожирения, сахарного диабета.

Максимальная пищевая ценность засоленной капусты достигается за счет выполнения следующих рекомендаций:

1. Для сезонной засолки пригодна любая белокочанная капуста. Но при использовании ранних сортов она будет мягкой и не хрустящей. Оптимальный вариант представлен средними и поздними сортами вызревания.
2. Йодированная соль чрезмерно размягчает структуру листа и придает дополнительный нежелательный вкусовой оттенок, следует использовать только каменную.
3. Свойства готовой капусты практически не отличаются, если засолки проводятся в собственном соку, либо с использованием рассола.
4. Оригинальные вкусовые качества и дополнительные витамины можно получить с добавлением яблок, ягод, свеклы.
5. Аромат капусты усилит гвоздика, тмин и другие приправы.

Важно! Засолку капусты проводят в любой емкости из стекла, дерева, металла или пластика. Но лучший результат получают при солении бочковым способом.

Подготовка бочки

Наличие дубовой бочки определяет возможность засолки по старым классическим рецептам. Но, прежде всего, бочку следует подготовить:

1. После приобретения, бочку следует отмыть от мелких опилок и мусора. Запах в емкости должен отсутствовать.
2. За 2 недели до предполагаемой засолки емкость необходимо замочить. До полного набухания дощечек может наблюдаться течь и «запотевание» стыков. Период разбухания не превышает одних суток.
3. Перед закладкой капусты теплой водой промывают крышку, гнет и саму бочку. Проверяют наличие посторонних запахов, при обнаружении которых процедуру повторяют.
4. Качество подготовки дубовой емкости будет выше, если применить обработку паром под давлением. Эта процедура избавит древесину от ненужных микроорганизмов и запахов.

Для того чтобы затрачивать минимальное время на подготовку емкости перед засолкой, следует обеспечить ее правильное хранение. Освободившуюся бочку промывают горячей водой с содой и поласкают проточной. Сушат, исключая попадание прямых солнечных лучей, хранят в подвале.

Важно! Существует несколько вариантов предварительной подготовки дубовых досок для сборки бочек. Их следует уточнить у продавца или мастера-бондаря.

Правила укладки капусты

Порядок распределения капусты и размещения других, необходимых для засолки, ингредиентов представлен следующим образом:

1. На дне емкости распределяют небольшое количество муки, которую закрывают капустными листьями.
2. Следующим слоем укладывают капусту.
3. Равномерно пересыпают солью, добавляют морковь.
4. Процедуру повторяют до заполнения бочки с учетом пространства для поднятия рассола при брожении, а также размещения гнета.
5. Укладке последующего слоя капусты предшествует легкая трамбовка рукой или специальным пестиком.
6. Последний слой закрывают листьями капусты.

Перед закрытием крышки укладывают холщовую ткань, поверх которой располагают гнет.

Важно! Периодическое «прокалывание» содержимого бочки палочкой небольшого диаметра обеспечит равномерное просаливание капусты.

Гнет представляет собой деревянный круг, диаметр которого меньше, чем горловина бочки. Сверху на нем установлены утяжелители – бытовые предметы или очищенные от загрязнений камни. Неплохо справляется с этой задачей небольшая кастрюля с тяжелым наполнением.

Как засолить капусту в дубовой бочке

Практикуют соление капусты как в нашинкованном виде, так и цельными кочанами. Если требования к подготовке бочки при обоих вариантах неизменны, то порядок закладки заготовок имеет отличия.

Целыми кочанами

В этом варианте обязательно используют рассол из 400 г соли и 10 л горячей кипяченой воды. Соблюдая пропорцию, готовят необходимое количество концентрата.

Процедура приготовления:

1. Перед засолкой выбрать вилки капусты примерно одинакового размера. В этом случае время засаливания будет примерно одинаковым.
2. С кочанов снимают верхние листья, при этом цельные оставляют для заполнения пустот, а также верхнего и нижнего слоев, рваные вбрасывают.
3. В кочерыжках капусты возможно накопление остатков минеральных удобрений, опасных для здоровья человека, поэтому их перед засолкой извлекают.
4. Низ емкости, а при завершении укладки капусты и верх, закрывают целыми листьями.
5. Овощи размещают слоями. Промежутки между кочанами заполняют нарезанными морковью, болгарским перцем и помидорами. Специи добавляют исходя из собственного вкуса.
6. Заключительный этап – заливка рассола.

После выполнения засолки, на овощи укладывают холщевую тряпочку и, помещают гнет. Во избежание образования плесени, следует ежедневно снимать пену и стирать ткань.

Как солить нашинкованную капусту в бочку

Для засолки шинкованной капусты на каждые 10 кг овоща потребуется:

• крупная поваренная соль – 250 г;
• морковь – 300-400 г;
• черный перец горошком – 7-8 шт.;
• любые ягоды или яблоки по вкусу.

1. Толщина нашинкованной капусты должна обеспечивать быстрый просол, но не быть слишком мелкой. Мелко нарезанный овощ подвергнется разрушению структуры ткани листьев.
2. Натирать морковь предпочтительно на средней терке. Для большей сладости и мягкости квашеной капусты количество моркови можно увеличить.
3. Улучшить питательные свойства солений можно при помощи свеклы. Ее натирают или нарезают небольшими кусками.
4. Для быстроты процесса лучше использовать специальные автоматические или ручные бытовые приборы и приспособления.
5. Послойная укладка компонентов в бочку обеспечит одновременное просаливание нашинкованной капусты: целые листья капусты – нарезанный главный компонент – соль – морковь. Такую последовательность необходимо повторять до заполнения емкости.
6. Верхний, завершающий, слой – цельные капустные листья, тканое полотно и гнет.

Внимание! Если бочку используют впервые, количество соли следует увеличить, поскольку новые деревянные стенки ее обязательно впитают.

Сколько времени нужно для засола

Время, когда можно снимать пробу с квашеной капусты в бочке, зависит от внешних условий и характеристик емкости. Если бочка небольшого размера и есть возможность ее перемещать, после закладки ингредиентов, первый этап засолки осуществляют при комнатной температуре в течение 3-4 суток. Капуста за это время просолится и ее можно использовать в пищу. Далее емкость перемещают для хранения в подвал или погреб.

При больших габаритах бочки закладку производят непосредственно в месте последующего хранения. До первой готовности блюда должно пройти от 8 до 14 суток.

Сроки и условия хранения

Хранить засоленную капусту необходимо в подвалах или погребах при температуре от 0 до +5 °С. Нежелательна высокая влажность.

Расположить небольшую бочку с засоленным овощем можно в прохладном шкафу квартиры, где обычно принято хранить все фруктовые и овощные заготовки в банках на зиму.

Еще один вариант – подвал или подпол дома. Приготовить помещение следует заблаговременно: проверить вентиляцию, обнаружить резервные источники тепла, обработать стены противогрибковыми составами.

Устанавливать бочку с засоленной капустой необходимо с учетом следующих рекомендаций:

• место расположения выбирают недалеко от вентиляции, так как процесс брожения сопровождается специфическим запахом;
• располагать емкость с соленой капустой следует таким образом, чтобы всегда иметь доступ к бочке для снятия пены и прокалывания заготовки;
• бочку необходимо ставить на деревянную или кирпичную подставку, это предотвратит образование грибковой массы и предупредит гниение деревянных стенок.

Срок хранения засоленного в бочке овоща зависит от соблюдения правил ухода за заготовками, куда входит: своевременное удаление пены, периодическая замена холщевой ткани для стирки. При верном обслуживании и соблюдении термического режима капуста, помещенная в бочку осенью, вполне может дополнить меню даже ранней весной.

Заключение

Засолить капусту в бочке своими руками можно, не прилагая особых усилий. Участвовать в процесс засолки могут все члены семьи. Для детей это может стать игровым мероприятием, а для взрослых – поводом для полезного совместного времяпрепровождения. В холодное время года квашеная капуста не только порадует своими вкусовыми качествами, но и станет натуральным источником витаминов.

12.09.2016 103 549