1 eneo la matumizi
Maagizo haya ya kiteknolojia yanatumika kwa vipandikizi vya mboga vilivyogandishwa vilivyogandishwa (hapa vinajulikana kama "vipande vya mboga"), vinavyokusudiwa kuliwa baada ya kuletwa kwa utayari kamili wa upishi.
Cutlets za mboga hutolewa kwa urval ifuatayo:
1. "Beetroot"
2. "Beetroot yenye prunes"
3. "Karoti"
4. "Karoti na zabibu"
5. "Viazi"
6. "Viazi na uyoga"
7. "Kabeji"
8. "Kabichi na karoti"
2. Tabia za malighafi na malighafi
2.1 Kwa utengenezaji wa vipandikizi vya mboga, malighafi zifuatazo hutumiwa:
1. Beets safi kulingana na GOST 1722;
2. Dill safi, iliyoidhinishwa na Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological wa Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi;
3. Sukari ya granulated kulingana na GOST 21;
4. Prunes kulingana na GOST 28501;
5. Majarini ya meza kulingana na GOST 240;
6. Semolina kulingana na GOST 7022;
7. Mayai ya kuku kwa chakula kulingana na GOST 27583;
8. Breadcrumbs kulingana na GOST 28402;
9. Kabichi nyeupe safi kulingana na GOST 1724;
10. Viazi safi za chakula kulingana na GOST 7176;
11. Champignons safi kulingana na PCT 608;
12. Uyoga wa oyster safi, iliyoidhinishwa na Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological wa Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi;
13. Maziwa ya ng'ombe kulingana na GOST 13277;
14. Mafuta ya mboga kulingana na GOST 1129.
2.2 Malighafi zinazotumiwa kwa ajili ya uzalishaji wa cutlets za mboga lazima zizingatie mahitaji ya usafi kwa ubora na usalama wa malighafi ya chakula na bidhaa za chakula na mahitaji ya mifugo.
2.3 Inaruhusiwa kutumia malighafi na vifaa kwa mujibu wa nyaraka nyingine za udhibiti wa uzalishaji wa ndani au nje ikiwa kuna cheti cha kuzingatia na kupitishwa na mamlaka ya Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological kwa matumizi katika sekta ya chakula, kuhakikisha uzalishaji wa mboga. cutlets kwa mujibu wa mahitaji ya specifikationer haya ya kiufundi.
2.4 Baada ya kupokea, malighafi hupimwa kwa mizani kulingana na GOST 29329.
3. Mapishi
3.1 Cutlets za mboga huzalishwa kulingana na mapishi yaliyoonyeshwa kwenye meza 1-2.
3.2 Udhibiti wa wingi wa malighafi na bidhaa za kumaliza nusu wakati wa kuandaa mchanganyiko wa mapishi hufanyika kwa mizani kulingana na GOST 29329.
Jedwali 1
jina la malighafi |
||||||||
Beetroot |
Beetroot na prunes |
Karoti |
Karoti na zabibu |
|||||
Beets ya kuchemsha |
||||||||
Semolina |
||||||||
Makombo ya mkate |
||||||||
Prunes |
||||||||
Karoti za kuchemsha |
||||||||
Maziwa au maji |
meza 2
jina la malighafi |
Matumizi ya malighafi kwa cutlets mboga, g, kwa 1000g. sahani iliyo tayari |
|||||||
Viazi |
Viazi na uyoga |
Brassicas |
Kabichi na karoti |
|||||
Viazi za kuchemsha |
||||||||
Kabichi nyeupe |
||||||||
Margarine au mafuta ya mboga |
||||||||
Semolina |
||||||||
Dill au parsley |
||||||||
Mayai ya kuku |
||||||||
Makombo ya mkate |
||||||||
Karoti za kuchemsha |
||||||||
Champignons safi |
||||||||
Misa ya uyoga wa kukaanga |
||||||||
Maziwa au maji |
4. Tabia za bidhaa za viwandani
Tabia na viashiria vya ubora wa cutlets mboga huonyeshwa katika meza 3-4.
4.1 Kwa mujibu wa viashiria vya organoleptic, cutlets za mboga lazima zikidhi mahitaji yaliyoainishwa katika Jedwali 3.
4.2 Kwa mujibu wa viashiria vya kimwili na kemikali, vipandikizi vya mboga lazima vikidhi mahitaji yaliyoainishwa katika Jedwali 4.
Jedwali 3. Tabia za Organoleptic za cutlets za mboga
Viashiria |
Mwonekano |
Rangi kwenye sehemu |
Uthabiti |
Kujumuishwa kwa mtu wa tatu |
|||
Beetroot |
Uso huo umewekwa mkate sawasawa, bila kingo zilizopasuka au zilizovunjika au nyufa. |
Beetroot |
Laini, aina moja |
Cutlets za mboga zilizopangwa tayari lazima ziwe na ladha ya kupendeza na tabia ya harufu ya aina hii ya bidhaa bila ladha yoyote ya kigeni au harufu. |
Hairuhusiwi |
||
Beetroot na prunes |
Sura ni mviringo na iliyopangwa. |
Beetroot na rangi inayofanana iliyoingizwa na vipande vya prunes |
|||||
Karoti |
Umbo la mviringo-bapa na ncha iliyochongoka |
Chungwa |
|||||
Karoti na zabibu |
Sura ni mviringo-iliyopangwa. |
Rangi ya machungwa na sambamba iliyoingizwa na zabibu |
|||||
Viazi |
Umbo la mviringo-bapa na ncha iliyochongoka |
Cream nyepesi na splashes ya kijani |
|||||
Viazi na uyoga |
Umbo la mviringo-bapa na ncha iliyochongoka |
Cream nyepesi na rangi sawa na splashes ya uyoga |
|||||
Brassicas |
Sura ni mviringo-iliyopangwa. |
Rangi ya kijani |
|||||
Kabichi na karoti |
Sura ni mviringo-iliyopangwa. |
Rangi ya kijani kibichi na rangi ya karoti inayolingana |
Jedwali 4. Vigezo vya Physico-kemikali ya cutlets ya mboga
Jina la cutlets mboga |
Misa sehemu ya vitu kavu,%, si chini |
Sehemu kubwa ya mafuta,%, sio chini |
Asidi,%, iliyohesabiwa kama asidi ya malic |
Misa ya chumvi ya meza,% |
|
Beetroot |
|||||
Beetroot na prunes |
|||||
Karoti |
|||||
Karoti na zabibu |
|||||
Viazi |
|||||
Viazi na uyoga |
|||||
Brassicas |
|||||
Kabichi na karoti |
5. Mchakato wa kiteknolojia
5.1 Cutlets za mboga huzalishwa kwa mujibu wa mahitaji ya vipimo vya kiufundi, maelekezo haya ya teknolojia,
kwa kufuata sheria za usafi zilizoidhinishwa kwa mujibu wa utaratibu uliowekwa.
5.2 Mpango wa kiteknolojia wa kuandaa vifaa:
- Maandalizi, kupika beets, viazi, karoti
- Usindikaji wa mayai
- Maandalizi ya sukari na mkate
- Maandalizi ya prunes, zabibu
– Maandalizi, kukaanga kabichi, uyoga
- Kuandaa mboga
5.2.1 Maandalizi, kupika beets, viazi, karoti Beets, viazi, karoti huosha, kuchemshwa katika ngozi zao, kilichopozwa, kisha peeled. Mboga iliyosafishwa hukatwa kwenye grater 2-3 mm kwa upana.
5.2.2 Maandalizi ya mayai
Mayai ya kuku ni ovoscoped, kuosha katika umwagaji wa cavity tatu: kwanza kwa maji ya joto na 1-2% soda ash, kisha kwa ufumbuzi 0.5% ya kloramine, na kisha suuza na maji safi ya bomba.
5.2.3 Maandalizi ya sukari na mkate
Sukari na mikate ya mkate huchujwa kupitia ungo na kipenyo cha mm 2-3.
5.2.4 Utayarishaji wa prunes na zabibu kavu
Prunes zilizo na mashimo yaliyoondolewa hupangwa na kukatwa vipande vipande 2-3 mm kwa upana. Zabibu zimepangwa.
5.2.5 Maandalizi, kaanga kabichi, uyoga
Uyoga safi na kipenyo cha si zaidi ya 5 cm (champignons, uyoga wa oyster) hupangwa upya, mizizi huondolewa, kuosha vizuri mara mbili, kuoshwa chini ya maji, kukaguliwa, kuchagua isiyofaa, iliyokunjwa na kubomoka, na kuoshwa tena chini ya maji baridi. .
Uyoga uliosafishwa unaweza kuhifadhiwa kwa zaidi ya masaa mawili. Uyoga ulioandaliwa hukatwa vipande vipande na kukaanga katika mafuta ya mboga.
Kabichi nyeupe ni kusafishwa kwa majani ya juu ya kijani, yaliyochafuliwa na yaliyooza, kuosha katika maji ya maji, kukatwa katika sehemu 2-4. Kabichi iliyoandaliwa hukatwa na kukaanga katika mafuta ya mboga.
5.2.6 Kutayarisha mboga za majani
Dill safi au parsley huosha chini ya maji ya bomba, kuruhusiwa kukimbia, kisha kukatwa kwa urefu wa si zaidi ya 5 mm.
5.3.Kuandaa cutlets mboga
Jina la cutlets mboga |
Mbinu ya kupikia |
|
Beetroot |
Beets za kuchemsha na zilizokatwa huwashwa na mafuta, kisha semolina huongezwa kwenye mkondo mwembamba huku ukichochea na kupikwa hadi zabuni. Misa inayosababishwa imepozwa hadi digrii 40-50, chumvi na mayai huongezwa, vikichanganywa na vipandikizi huundwa, mkate katika mikate ya mkate. |
|
Beetroot na prunes |
Beets za kuchemsha na zilizokatwa huwashwa na mafuta, kisha semolina huongezwa kwenye mkondo mwembamba huku ukichochea na kupikwa hadi zabuni. Misa inayosababishwa imepozwa hadi digrii 40-50, chumvi, mayai, prunes zilizokatwa huongezwa, vikichanganywa na cutlets huundwa, mkate katika mkate. |
|
Karoti |
Karoti za kuchemsha na zilizokatwa hutiwa na mafuta katika maziwa au maji, kisha semolina huongezwa kwenye mkondo mwembamba huku ukichochea na kupikwa hadi zabuni. Misa inayosababishwa imepozwa hadi digrii 40-50, chumvi na mayai huongezwa, vikichanganywa na vipandikizi huundwa, mkate katika mikate ya mkate. |
|
Karoti na zabibu |
Karoti za kuchemsha na zilizokatwa hutiwa na mafuta katika maziwa au maji, kisha semolina huongezwa kwenye mkondo mwembamba huku ukichochea na kupikwa hadi zabuni. Misa inayosababishwa imepozwa hadi digrii 40-50, chumvi, mayai, zabibu huongezwa, vikichanganywa na kutengenezwa kuwa vipandikizi, vilivyotiwa mkate. |
|
Viazi |
Mayai na mimea huongezwa kwa viazi zilizopikwa, mchanganyiko huchanganywa, vipandikizi huundwa kutoka kwake, na mkate katika mikate ya mkate. |
|
Viazi na uyoga |
Ongeza mayai na uyoga wa kukaanga kwa viazi zilizopikwa, changanya misa, tengeneza vipandikizi kutoka kwake, mkate katika mikate ya mkate. |
|
Brassicas |
Kabichi iliyokaanga hupikwa na mafuta katika maziwa au maji, kisha semolina huongezwa kwenye mkondo mwembamba huku ukichochea na kupikwa hadi zabuni. Misa inayosababishwa imepozwa hadi digrii 40-50, chumvi na mayai huongezwa, vikichanganywa na vipandikizi huundwa, mkate katika mikate ya mkate. |
|
Kabichi na karoti |
Kabichi iliyokaanga hupikwa na mafuta katika maziwa au maji, kisha semolina huongezwa kwenye mkondo mwembamba huku ukichochea na kupikwa hadi zabuni. Misa inayotokana imepozwa hadi digrii 40-50, chumvi, mayai, karoti zilizokatwa za kuchemsha huongezwa, vikichanganywa na vipandikizi huundwa, mkate katika mkate. |
5.4 Kutengeneza cutlets mboga
Misa iliyoandaliwa imepewa sura: mviringo-iliyopangwa na mwisho uliopangwa au mviringo-iliyopigwa na unene wa 1-1.5 mm. Ili kuepuka kushikamana, bidhaa za kumaliza nusu zimewekwa kwenye karatasi au trays zilizofunikwa na mkate na kutumwa kwa kufungia.
5.4 Kufungia vipandikizi vya mboga
Vipandikizi vya mboga hugandishwa kwa joto ndani ya unene wa bidhaa wa minus 10 C au chini.
Ili kuhifadhi ladha na kupunguza kupoteza uzito wa asili wakati wa kufungia, bidhaa za kumaliza nusu zinapaswa kugandishwa haraka.
6. Kuweka alama
6.1 Kila kitengo cha ufungaji wa watumiaji na usafiri kinategemea kuashiria.
Kila kitengo cha ufungaji wa mlaji hubandikwa na lebo ambayo ifuatayo huchapishwa na kugongwa muhuri:
- Jina la bidhaa;
- Uzito wa jumla;
- muundo wa bidhaa;
- hali ya kuhifadhi;
- tarehe ya utengenezaji;
- bora kabla ya tarehe;
- habari kuhusu uthibitisho.
6.2 Lebo iliyo na picha ya ishara ya kushughulikia inayoonyesha mbinu za kushughulikia mizigo kwa mujibu wa GOST 14192, iliyofanywa kwa uchapishaji na kupiga muhuri, imewekwa kwa kila kitengo cha ufungaji wa usafiri, ambapo yafuatayo yanaonyeshwa:
- Jina la bidhaa;
- jina na eneo (anwani) ya mtengenezaji;
- idadi ya vitengo vya ufungaji na uzito wa jumla;
- hali ya kuhifadhi;
- tarehe ya utengenezaji;
- bora kabla ya tarehe;
- uteuzi wa masharti haya ya kiufundi;
- habari kuhusu uthibitisho.
7. Ufungaji
7.1 Cutlets za mboga huzalishwa vipande vipande, uzito wa 65g na 85g. Kupotoka kwa kuruhusiwa kutoka kwa wingi ulioanzishwa wa kitengo kimoja haipaswi kuzidi + 3%.
7.2 Cutlets mboga ni vifurushi na uzito wavu wa 130-780 g (kwa cutlets mboga uzito 1 kipande 65 g), 170-1020 g (kwa cutlets mboga uzito 1 kipande 85 g). kwenye mashine za kiotomatiki au kwa mikono kwenye vyombo au trei zilizo na vifuniko vilivyotengenezwa kwa nyenzo za polymeric kwa mujibu wa TU 49631-79 au vifaa vingine vilivyoidhinishwa na Mamlaka ya Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological ya Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi kwa kuwasiliana na bidhaa za chakula.
Uzito mahususi wa wavu umeonyeshwa kwenye lebo iliyobandikwa kwa kila kitengo cha kifungashio.
7.3 Vyombo na trei zilizo na cutlets za mboga huwekwa kwenye masanduku safi, kavu, yasiyo na harufu yanayoweza kutumika tena: mbao kulingana na GOST 11354-82, polima kulingana na TU 10.10.01-04-89, alumini kulingana na TU 10-10 -541-87 au masanduku yaliyotengenezwa kwa kadibodi ya bati kulingana na GOST 13513-86.
Sanduku zimefungwa na kifuniko au kufunikwa na ukingo wa plastiki.
7.4 Kwa upishi wa umma na uanzishwaji wa rejareja, vipandikizi vya mboga vinaweza kuwekwa kwa uzani wa si zaidi ya kilo 10 kwenye sanduku zinazoweza kutumika tena na vifuniko: polima kulingana na TU 10.10.01-04-89, alumini kulingana na TU 10.10-541-87 au aina sawa za vyombo vinavyoweza kutumika tena vinavyoruhusiwa kutumiwa na Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological wa Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi. Ndani ya masanduku yanayoweza kutumika tena yamewekwa na ngozi au ngozi ndogo. Vipandikizi vya mboga huwekwa kwenye safu moja au mbili kwa urefu, iliyowekwa kati ya safu na ngozi kulingana na GOST 1341-97 au ngozi ndogo ya GOST 1760-86 (sio zaidi ya vipande 35 kwenye safu moja)
8. Sheria za usafirishaji na uhifadhi
8.1 Cutlets za mboga husafirishwa na njia zote za usafiri kwa mujibu wa sheria za usafirishaji wa bidhaa zinazoharibika zinazotumika kwa aina hii ya usafiri.
8.2 Maisha ya rafu ya vipandikizi vya mboga kutoka wakati wa kukamilika kwa mchakato wa kiteknolojia kwa joto lisilo juu kuliko:
minus 10 0 C - si zaidi ya mwezi mmoja,
minus 18 0 C - si zaidi ya miezi mitatu.
9.1 Vipandikizi vya mboga waliohifadhiwa kwenye vituo vya upishi au nyumbani husafishwa kwa joto la 18-20 0 C, kisha kukaanga kwenye sufuria ya kukaanga moto katika mafuta ya mboga pande zote mbili hadi hudhurungi ya dhahabu, baada ya hapo huwekwa kwenye oveni kwa 5- Dakika 7.
Vipandikizi vya mboga vilivyotengenezwa tayari hutolewa na cream ya sour, siagi iliyoyeyuka, nyanya, cream ya sour au michuzi ya uyoga.
10. Udhibiti wa uzalishaji
10.1 Mahitaji ya jumla ya kuandaa na kufanya ukaguzi unaoingia wa malighafi na vifaa vinavyotumiwa kwa ajili ya maandalizi ya cheesecakes lazima kuzingatia mahitaji ya GOST 24297-87.
10.2 Katika hatua zote za kuandaa cutlets za mboga, udhibiti unafanywa juu ya kufuata vigezo vya teknolojia, maelekezo ya uzalishaji, ubora wa malighafi kutumika, na udhibiti wa ubora wa bidhaa iliyokamilishwa.
10.3 Uzani wa malighafi na malighafi hufanyika kwa mizani kulingana na GOST 23767-70.
11. Viashiria vya Lishe
Viashiria vya thamani ya lishe ya cutlets mboga kwa 100g. ya bidhaa hutolewa katika Kiambatisho A. katika TU 9165-001-62690663-2003.
12. Msaada wa metrological wa uzalishaji
Ramani ya usaidizi wa metrological kwa vigezo vinavyodhibitiwa vya mchakato wa uzalishaji wa cutlet ya mboga hutolewa katika kiambatisho kwa TI 9165-001-62690663-2003.
Kiambatisho A (marejeleo)
Orodha ya nyaraka za udhibiti zilizorejelewa katika maagizo ya kiteknolojia
GOST R 50474 -93 |
Bidhaa za chakula. Njia za kutambua na kuamua idadi ya bakteria ya coliform (bakteria ya coliform) |
GOST R 50480-93 |
Bidhaa za chakula. Njia ya kutambua bakteria ya jenasi Salmonella. |
GOST R 51289-99 |
Sanduku za polima zinazoweza kutumika tena. Masharti ya kiufundi ya jumla. |
GOST R 51574-2000 |
Chumvi ya meza. Masharti ya kiufundi. |
sukari granulated. Masharti ya kiufundi. |
|
Margarine. Masharti ya kiufundi ya jumla. |
|
GOST 1129-93 |
Mafuta ya mboga. Masharti ya kiufundi. |
GOST 1341-97 |
Ngozi ya mboga. Masharti ya kiufundi. |
GOST 1721-85 |
Karoti safi za meza tayari na hutolewa. Masharti ya kiufundi. |
GOST 1722-85 |
Beets safi ya meza, iliyoandaliwa na hutolewa. Masharti ya kiufundi. |
GOST 1724-85 |
Kabichi nyeupe tayari na hutolewa. Masharti ya kiufundi. |
GOST 1760-86 |
Subparchment.Masharti ya kiufundi. |
GOST 6882-88 |
Zabibu zilizokaushwa. Masharti ya kiufundi. |
GOST 7022-97 |
Semolina. Masharti ya kiufundi Matunda ya mawe yaliyokaushwa. Masharti ya kiufundi. |
GOST 7176-85 |
Viazi safi za chakula. Masharti ya kiufundi. |
GOST 8756.0-70 |
Bidhaa za vyakula vya makopo Kuchukua sampuli na kuzitayarisha kwa ajili ya majaribio. |
GOST 8756.21-89 |
Bidhaa za chakula cha makopo. Njia za kuamua mafuta. |
GOST 10354-82 |
Filamu ya polyethilini. Masharti ya kiufundi. |
GOST 10444.2-94 |
Bidhaa za chakula. Njia ya kutambua na kutambua Staphyllococcus aureus. |
GOST 10444.12-88 |
Bidhaa za chakula. Njia za kutambua chachu na molds. |
GOST 10444.15-94 |
Bidhaa za chakula. Njia za kuamua idadi ya microorganisms za mesophilic, aerobic na facultative anaerobic. |
GOST 11354-93 |
Sanduku zinazoweza kutumika tena za mbao na mbao kwa ajili ya bidhaa kutoka sekta ya chakula na kilimo. Masharti ya kiufundi. |
GOST 13277-79 |
Maziwa ya ng'ombe ya pasteurized. Masharti ya kiufundi. |
GOST 13513-86 |
Sanduku za kadibodi za bati kwa tasnia ya nyama na maziwa. Masharti ya kiufundi. |
GOST 14192-96 |
Kuashiria mizigo. |
GOST 24297-87 |
Udhibiti wa bidhaa zinazoingia. Masharti ya msingi |
GOST 25555.0-82 |
Bidhaa zilizosindika za matunda na mboga. Njia za kuamua asidi ya titratable. |
GOST 26186-84 |
Bidhaa zilizosindika za matunda na mboga mboga, nyama ya makopo na nyama na bidhaa za mboga. Njia ya kuamua kloridi. |
GOST 26668-85 |
Bidhaa za chakula na ladha. Njia za sampuli za uchambuzi wa kibiolojia. |
GOST 26669-85 |
Bidhaa za chakula. Maandalizi ya sampuli kwa ajili ya uchambuzi wa microbiological. |
GOST 26670-91 |
Bidhaa za chakula. Njia za kukuza microorganisms. |
GOST 26927-86 |
Malighafi na bidhaa za chakula. Njia za kuamua zebaki. |
GOST 26929-94 |
Malighafi na bidhaa za chakula. Maandalizi ya sampuli Madini kuamua maudhui ya vipengele vya sumu. |
GOST 26930-86 |
Malighafi na bidhaa za chakula. Njia za kuamua arseniki. |
GOST 26932-86 |
Malighafi na bidhaa za chakula. Mbinu za kuamua risasi. |
GOST 26933-86 |
Malighafi na bidhaa za chakula. Njia za kuamua cadmium. |
GOST 27583-87 |
Mayai ya kuku kwa chakula. Vipimo |
GOST 28402-89 |
Makombo ya mkate. Masharti ya kiufundi ya jumla. |
GOST 28501-90 |
Matunda ya mawe yaliyokaushwa. Masharti ya kiufundi. |
GOST 28561-90 |
Bidhaa zilizosindika za matunda na mboga. Njia za kuamua jambo kavu au unyevu. |
GOST 28805-90 |
Bidhaa za chakula. Njia za kuamua idadi ya chachu ya osmotolerant na molds. |
Uyoga. Champignons safi zilizopandwa. Masharti ya kiufundi. |
|
Trays na vyombo vilivyotengenezwa kwa vifaa vya polymeric. Masharti ya kiufundi. |
|
MU 1-40/3805 kutoka 11.11.91 |
Miongozo ya udhibiti wa ubora wa maabara wa bidhaa za upishi za umma. |
SanPiN 2.3.6.1079-01 |
Mahitaji ya usafi na epidemiological kwa mashirika ya upishi wa umma, uzalishaji na mzunguko wa malighafi ya chakula na bidhaa za chakula ndani yao. |
SanPiN 2.3.2.1078-01 |
Mahitaji ya usafi kwa usalama na thamani ya lishe ya bidhaa za chakula. |
Kiambatisho B (kwa kumbukumbu)
Thamani ya lishe ya cutlets ya mboga
Jina la cheesecakes |
Wanga, g |
Maudhui ya kalori, kcal |
|||
Beetroot |
|||||
Beetroot na prunes |
|||||
Karoti |
|||||
Karoti na zabibu |
|||||
Viazi |
|||||
Viazi na uyoga |
|||||
Brassicas |
|||||
Kabichi na karoti |
BADILI KARATASI YA USAJILI
Laha ya kusajili mabadiliko kwa maelezo haya ya kiufundi |
||||||||
Badilisha nambari. |
Nambari za kurasa |
Jumla ya kurasa baada ya mabadiliko |
Habari juu ya upokeaji wa mabadiliko (nambari ya barua ya kifuniko) |
Saini ya mtu aliyefanya mabadiliko |
Jina la mwisho na tarehe ya marekebisho |
|||
Kubadilishwa |
Ziada |
Isiyojumuishwa |
Imebadilishwa |
|||||
RAMANI
Msaada wa metrological wa mchakato wa kiteknolojia kwa ajili ya uzalishaji wa cutlets mboga
Jina la hatua ya mchakato wa kiteknolojia, kigezo kinachodhibitiwa na kitengo cha kipimo. |
Thamani iliyosawazishwa ya kigezo (kiashiria) chenye mkengeuko unaoruhusiwa wa kiteknolojia |
Viashiria vya udhibiti wa ND |
Vyombo vya kupimia |
Mbinu za kipimo |
Hitilafu ya kipimo |
Mzunguko wa udhibiti |
Fomu ya usajili, kipindi cha kuhifadhi habari |
|
Udhibiti unaoingia |
GOST 24297-89, cheti cha kufuata |
Mara kwa mara |
||||||
Udhibiti wa malighafi kwa maudhui ya misombo ya kemikali. na kibayolojia vitu: vitu vyenye sumu; dawa za kuua wadudu, radionuclides |
Jukumu jipya la udhibiti |
|||||||
Udhibiti wa joto la hewa katika maghala |
TI kwa ajili ya uzalishaji wa saladi |
3°С |
Mara kwa mara |
|||||
Udhibiti wa joto la hewa katika vyumba vya friji kwa ajili ya kuhifadhi malighafi |
2°C |
Mara kwa mara |
Kuchagua Udhibiti |
||||||||
Kuandaa Vipengele |
||||||||
Kusaga prunes na mimea |
Mara kwa mara |
|||||||
Kuchuja unga, sukari |
Ukubwa wa Grille kulingana na TI |
|||||||
Matibabu ya joto ya beets, karoti, kabichi, uyoga |
Muda wa usindikaji |
Saa za kaya |
Dakika 1 |
Mara kwa mara |
||||
Udhibiti wa joto katika vyumba vya friji kwa ajili ya kuhifadhi vipengele |
Kutoka +2 hadi + 6 ° С |
Vipimajoto vya kiufundi kulingana na GOST 23544-87 au GOST 2045-71 |
Mara kwa mara |
|||||
Kupika cutlets za mboga. Udhibiti wa uzito wa sehemu |
Kulingana na mapishi |
GOST 29329-92 na zingine zinazofanana |
GOST 29329-92 |
Mara kwa mara |
||||
Kupika cutlets za mboga. |
Porece-pture |
Mizani ya kiufundi |
GOST 29329-92 |
0,2 % |
Mara kwa mara |
|||
Udhibiti wa uzito wa vifurushi vya vipandikizi vya mboga |
GOST 29329-92 na zingine zinazofanana |
Mara kwa mara |
||||||
Uhifadhi na mauzo. Udhibiti wa joto la hewa |
Kutoka +2 hadi +6 ° С |
Vipimajoto vya kiufundi kulingana na GOST 23544-87 au GOST 2045-71 |
Mara kwa mara |
Vipandikizi vya karoti
Nambari ya mapishi 179
Majarini ya meza (au siagi) au:Krimu iliyoganda
Mchuzi (mapishi No. 384, No. 388))
10.
Mazao: na mafuta
155
11.
Pamoja na mchuzi
200
12.
Pamoja na cream ya sour
170
Teknolojia ya kupikia.
Viazi zilizosafishwa huchemshwa, kukaushwa na kuifuta moto. Misa, kilichopozwa hadi 40-50, imechanganywa, cutlets huundwa kutoka kwayo (vipande 2 kwa kila huduma) na mkate katika mkate au unga.
Cutlets tayari ni kukaanga pande zote. Wakati wa kuondoka, mimina majarini iliyoyeyuka au siagi kando, au ongeza cream ya sour au michuzi kando ya vipandikizi: nyanya, cream ya sour na vitunguu au uyoga. Cream au michuzi inaweza kutumika tofauti.
Kuelekeza
Mchuzi wa cream ya sour
Mkusanyiko wa mapishi ya sahani na bidhaa za upishi: kitabu cha kiada cha kuanza elimu ya ufundi / N.E. Kharchenko. - Toleo la 3, ster.-M.: Kituo cha Uchapishaji "Academy", 2008.
Nambari ya mapishi 388
Teknolojia ya kupikia
Ili kuandaa mchuzi wa sour cream na kuongeza ya mchuzi nyeupe, kuongeza cream ya sour ya kuchemsha na chumvi kwa mchuzi wa moto mweupe, kupika kwa dakika 3-5, shida na kuleta kwa chemsha.
Mchuzi hutumiwa kwa sahani za nyama, mboga na samaki, kutumika kwa ajili ya kuandaa appetizers ya moto, na kwa uyoga wa kuoka, samaki, nyama na mboga.
Kuelekeza
Mchuzi mkuu nyeupe
Mkusanyiko wa mapishi ya sahani na bidhaa za upishi: kitabu cha kiada cha kuanza elimu ya ufundi / N.E. Kharchenko. - Toleo la 3, ster.-M.: Kituo cha Uchapishaji "Academy", 2008.
Nambari ya mapishi 372
Parsley (mizizi) auCelery (mizizi)
0.5
0.6
0.5
0.6
Utgång
37.5
Teknolojia ya kupikia
Mimina unga uliopepetwa ndani ya mafuta yaliyoyeyuka na upike kwa kuendelea kuchochea, epuka kuwaka. Unga uliokaushwa vizuri unapaswa kuwa na rangi ya cream kidogo. Mimina ndani ya unga uliokaushwa, kilichopozwa hadi 60 - 70 ⅟ Mchuzi 4 wa moto na koroga hadi misa ya homogeneous itengenezwe, kisha hatua kwa hatua kuongeza mchuzi uliobaki. Baada ya hayo, ongeza parsley iliyokatwa, celery na vitunguu kwenye mchuzi na upike kwa dakika 25-30. Mwisho wa kupikia, ongeza chumvi, pilipili nyeusi na jani la bay. Kisha mchuzi huchujwa, kusugua mboga zilizochemshwa, na kuletwa kwa chemsha.Mchuzi uliomalizika hutumiwa kuandaa michuzi ya derivative. Ikiwa mchuzi hutumiwa peke yake, umewekwa na asidi ya citric (1g) na mafuta (30g).
Kuelekeza
Bouillon
Mkusanyiko wa mapishi ya sahani na bidhaa za upishi: kitabu cha kiada cha kuanza elimu ya ufundi / N.E. Kharchenko. - Toleo la 3, ster.-M.: Kituo cha Uchapishaji "Academy", 2008.
Nambari ya mapishi 371
Parsley (mizizi) auCelery (mizizi)
16
18
12
12
Utgång
1000
Teknolojia ya kupikia
Mifupa, iliyoosha na kukatwa vipande vipande kwa urefu wa 5-7 cm (uboho hutolewa kutoka kwa mifupa ya uti wa mgongo), hutiwa na maji baridi, kuletwa kwa chemsha, povu huondolewa na kuchemshwa kwa chemsha kidogo kwa masaa 3-4. , mara kwa mara kuondoa mafuta. Dakika 40-60 kabla ya mwisho wa kupikia, ongeza mboga kwenye mchuzi. Mchuzi wa kumaliza huchujwa.
Kuelekeza
Mchuzi wa maziwa (kwa kutumikia na sahani)
Mkusanyiko wa mapishi ya sahani na bidhaa za upishi: kitabu cha kiada cha kuanza elimu ya ufundi / N.E. Kharchenko. - Toleo la 3, ster.-M.: Kituo cha Uchapishaji "Academy", 2008.
Nambari ya mapishi 384
Teknolojia ya kupikiaFlour iliyotiwa mafuta hupunguzwa na maziwa ya moto au maziwa na kuongeza ya mchuzi au maji na kupikwa kwa muda wa dakika 7-10 kwa kuchemsha kidogo. Kisha kuongeza sukari na chumvi, shida na kuleta kwa chemsha.
Ili kuandaa mchuzi wa maziwa na vitunguu, kaanga vitunguu, kuchanganya na mchuzi wa maziwa tayari (1000g) na upika kwa dakika 7-10. Kuchuja mchuzi, kusugua vitunguu, kuleta kwa chemsha na msimu na pilipili nyekundu. Uzito wa jumla wa vitunguu ni 150 g, siagi ni 50 g kwa 1000 g ya mavuno ya mchuzi.
Maendeleo ya mbinu
somo la mafunzo ya viwanda:
"Kupika vipande vya karoti"
Taaluma: "Pika, mpishi wa keki"
Imeandaliwa na: Mwalimu wa Mafunzo ya Viwanda
Khananova Tatyana Mikhailovna
Raichikhinsk
Fanya Mazoezi ya Mpango wa Somo
Mwalimu p/o Khananova T.M.
Taaluma: mpishi, mpishi wa keki.
Mada ya PM. 01: Kuandaa sahani na sahani kutoka kwa mboga
Mada ya somo: Kupika cutlets karoti
Malengo ya somo:
1 . 0 kufundisha: kukuza ustadi wa vitendo wa wanafunzi katika kuandaa mahali pa kazi, kufundisha jinsi ya kuandaa sahani kutoka kwa mboga iliyokaanga. Wafundishe wanafunzi kufuata tahadhari za usalama
2.Kuendeleza : kuendeleza ujuzi uliopatikana katika masomo ya mafunzo ya kinadharia, kuendeleza ujuzi wa kujidhibiti, uwezo wa kulinganisha, kuchambua kazi yako.
3 .Kielimu:Kuweka kwa wanafunzi tabia ya kuwajibika ya kufanya kazi, ladha ya kisanii, kutibu vifaa kwa uangalifu, na kutumia malighafi kwa uangalifu.
Aina ya somo: kusoma mbinu za kazi na uendeshaji.
Mbinu za kufundisha:aina ya kazi ya mtu binafsi; didactic (mazungumzo, maelezo); maonyesho ya kuona (kuonyesha mbinu za kazi na uendeshaji)
Kazi ya mafunzo na uzalishaji:kuandaa mahali pa kazi, usindikaji wa viungo vya kuandaa sahani za mboga za kukaanga. Vifaa: meza za uzalishaji, sinki za kuosha, jiko la umeme, tanuri, mizani.
Vifaa, zana, sahani:sufuria, bakuli, ungo, vyombo vya kuhudumia, visu vya mpishi, kikaangio.
Malighafi : karoti, semolina, chumvi, majarini, mafuta ya mboga, cream ya sour.
Usaidizi wa didactic wa somo: ramani za mafundisho na teknolojia, michoro ya kupikia,meza ya upungufu wa sahani.
Miunganisho ya taaluma mbalimbali:uuzaji (sifa za bidhaa, vifaa (vifaa vya mitambo), hisabati, gharama (hesabu ya malighafi)
Wakati wa madarasa
I. Wakati wa shirika.
a) kutambua wanafunzi watoro;
b) kuangalia muonekano wa wanafunzi;
c) kuteua maafisa wa kazi
d) kusambaza kati ya kazi
II. Mafunzo ya utangulizi
1. Kuwasilisha mada na madhumuni ya somo
Kusudi la somo: Kuendeleza ustadi wa vitendo wa wanafunzi katika kuandaa mahali pa kazi, kufundisha jinsi ya kuandaa sahani kutoka kwa mboga iliyokaanga. Wafundishe wanafunzi kufuata tahadhari za usalama.
2. Kupima maarifa ya wanafunzi (utafiti wa mbele)
a) Je! Unajua sahani gani za mboga za kukaanga? (viazi vya kukaanga, zukini, mbilingani, viazi vya kukaanga)
b) Usindikaji wa msingi wa mboga (aina, osha, peel, nk)
c) Mahitaji ya ubora wa mboga (kulingana na GOST, kavu, bila ishara za mold, nk)
3. Hadithi - maelezo ya nyenzo mpya (kwa kutumia ramani za kiteknolojia)
Shirika la mahali pa kazi.Wakati wa kuandaa mahali pa kazi kwenye meza ya uzalishaji, mizani ya meza huwekwa moja kwa moja mbele yako kwa urefu wa mkono. Hesabu na zana zimewekwa upande wa kulia, malighafi huwekwa upande wa kushoto, na vyombo vya bidhaa za kumaliza nusu zimewekwa upande wa kulia. Viungo na viungo vimewekwa nyuma ya meza, na ubao wa kukata huwekwa mbele yako. Vijiko vya kupamba, spatula, vijiko vidogo vya kumwaga kwa ajili ya kutumikia na kupamba sahani huhifadhiwa kwenye sufuria na maji ya moto. Jedwali la pato la sahani na bidhaa zilizopangwa tayari zimewekwa kwenye ukuta.
4. Maonyesho - maelezo ya mbinu za kazi na vitendo.
Kuzingatia mchakato wa kiteknolojia (bwana anaonyesha mbinu za usindikaji wa chakula na kuandaa sahani kutoka kwa mboga za kukaanga). Kisha mwanafunzi mmoja hurudia shughuli baada ya bwana.
5. Kanuni za kazi salama. Kuzingatia kanuni za usalama.
Ili kuzuia athari mbaya za mionzi ya infrared kwenye mwili, mpishi lazima:
Jaza uso wa kazi wa majiko ya umeme na sahani iwezekanavyo, kuzima sehemu za majiko ya umeme kwa wakati unaofaa au kuzibadilisha kwa nguvu ya chini;
Usiruhusu burners kuwashwa kwa nguvu ya juu na ya kati bila upakiaji;
Usiruhusu kioevu kugusa vichomaji moto vya jiko; jaza vyombo vya kupikia kwa si zaidi ya 80% ya kiasi;
Usitumie boilers za stovetop, sufuria na vyombo vingine vya jikoni ambavyo vimeharibika chini au kingo, vipini vilivyolegea au bila yao;
Ondoa cauldron na chakula cha moto kutoka jiko bila kutetemeka, kuwa mwangalifu, pamoja, kwa kutumia taulo kavu au glavu, kifuniko cha cauldron lazima kiondolewe.
a) usifanye kazi ambayo haikupewa;
b) wakati wa kufanya kazi na kisu, kuwa makini na kuipitisha kwa kushughulikia mbele;
c) mara moja uondoe kioevu kilichomwagika na chakula kilichoanguka kutoka kwenye sakafu;
d) wakati wa kufanya kazi, usisumbue au kuvuruga wengine;
III. Muhtasari wa sasa.
1. Shughuli za wanafunzi
a) Onyesha sifa za mahali pa kazi
(andaa mahali pa kazi)
b) Maandalizi na mlolongo wa utekelezaji wa kazi
c) Kuzingatia viwango vya mafunzo na uzalishaji
Kufuatilia mwanzo wa kazi ya wanafunzi wote katika kikundi
I. Raundi ya kwanza: Angalia shirika la mahali pa kazi, maandalizi na mlolongo wa kukamilika kwa kazi. Zingatia wanafunzi wote katika kikundi, toa maagizo ya ziada, masahihisho, na maelezo.
II. Njia ya pili: Angalia usahihi wa mbinu za kazi na vitendo. Kuzingatia mchakato wa kiteknolojia. Angalia kazi ya wanafunzi wote katika kikundi. Inatoa tahadhari kwa aina zinazowezekana za makosa.
Inafuatilia utiifu wa mchakato wa kupikia, viwango vya usafi na usalama, na matumizi ya busara ya wakati wa kufanya kazi.
IV. Muhtasari wa mwisho.
1. Muhtasari wa siku ya shule
a) zungumza juu ya matokeo ya siku
b) kuchambua sababu za makosa ya kawaida kwa siku
C) hufanya kukataliwa kwa vyombo pamoja na wanafunzi.
Maswali kuhusu mahitaji ya ubora na maisha ya rafu, uuzaji wa sahani zilizofanywa kutoka kwa wingi wa mboga.
D) kuonja. Jaza karatasi ya kukataliwa "Viashiria vya Organoleptic vya ubora wa chakula"
E) Msaidizi wa kufundisha anafupisha somo, anachambua makosa yaliyofanywa na wanafunzi wakati wa somo.
Inatambua wanafunzi bora na kutathmini ujuzi wao na ujuzi wa vitendo. Inaonyesha kama malengo ya somo yamefikiwa.
2. Kazi ya nyumbani
Rudia kulingana na nadharia ya "Kupika sahani kutoka kwa mboga iliyokaanga"
Kujua: Kuwa na uwezo wa:
Teknolojia ya kupikia Kuandaa sahani kutoka kwa kukaanga
sahani mboga za kukaanga
Mboga
Ramani ya kiteknolojia ya sahani
Jina: Vipandikizi vya karoti
Mkusanyiko wa mapishi № 179
Mwaka wa kuchapishwa 2008
Mavuno 170 g
Jina | Uzito, g |
|
jumla | wavu |
|
Karoti | ||
Unga wa ngano | ||
Margarine | ||
Semolina | ||
Maji | ||
Mafuta ya mboga | ||
Krimu iliyoganda | ||
Mazao: cutlets kukaanga Pamoja na cream ya sour |
Teknolojia ya kupikia
- Usindikaji wa mitambo ya upishi wa bidhaa
Karoti
Suuza
Wazi
Suuza
Kata vipande nyembamba
- Kupika
- Karoti kaanga na mafuta kwenye maji
- Kabla ya mwisho wa ujangili, ongeza semolina kwenye mkondo mwembamba, ukichochea vizuri, na upike hadi zabuni.
- Baridi hadi 40-50
- Ongeza chumvi
- Changanya molekuli kusababisha
- Wao hutengenezwa, huwapa sura ya mviringo-iliyopangwa na mwisho mmoja ulioelekezwa
- Mkate katika unga.
- Fry pande zote mbili
III. Likizo . Kutumikia kwenye sahani ya kuhudumia na vipande 2 vya cream ya sour. kwa kuwahudumia
Mahitaji ya ubora.
Mwonekano - cutlets za umbo la mviringo na mwisho mmoja ulioelekezwa; uso ni laini, bila nyufa; katika fracture, bidhaa ni molekuli homogeneous bila uvimbe.
Uthabiti - lush, huru, bila uvimbe wa mboga mboga au semolina.
Rangi - sambamba na mboga za stewed; uso ni dhahabu giza katika rangi.
Ladha na harufu - tamu kidogo, yenye harufu nzuri ya karoti za kukaanga.
Kanuni za uwasilishaji
Vipandikizi vya karoti hutumiwa kwenye sahani au sahani zilizogawanywa (preheated) vipande 2-3 kila moja. kwa kuwahudumia, mimina juu ya siagi iliyoyeyuka au majarini. Kwa tofauti, cream ya sour au maziwa au mchuzi wa sour cream au derivatives yao hutumiwa katika mashua ya mchuzi.
Maisha ya rafu
Vipandikizi vya karoti huhifadhiwa moto na kuuzwa ndani ya si zaidi ya masaa 2 kutoka wakati wa maandalizi.
Maombi
ORODHA YA KUONJA KWA TATHMINI YA UBORA WA MADHU
JINA KAMILI.
Rangi (pointi 1) | |
Muonekano (pointi 1) | |
Kunusa (pointi 1) | |
Ladha (alama 2) | |
Uthabiti (alama 2) | |
Shirika la mahali pa kazi (pointi 1) | |
Hali ya usafi wa T.B. (alama 2) | |
Daraja | |
Vidokezo |
Maombi
Mipango ya kuandaa cutlets karoti
Maombi
Jedwali la hasara za cutlets karoti
Mapungufu | Sababu |
Cutlets na uvimbe wa karoti | Karoti zilizopigwa vibaya; karoti hazijapikwa |
Sura ya bidhaa hailingani | Misa ya karoti ya kioevu, ukiukaji wa matibabu ya joto na ukingo |
Ladha iliyowaka ya bidhaa | Hali ya joto huvurugika (high t wakati wa matibabu ya joto) |
Uso wa bidhaa umefunikwa na nyufa | Imeundwa kwa usahihi, ukiukwaji wa utawala wa joto, msimamo wa kioevu wa molekuli ya karoti |
Maombi
Sheria za usalama na usafi wa mazingira:
1. Kujitayarisha kwa kazi
Acha nguo za nje na kofia kwenye chumba cha kuvaa;
Misumari inapaswa kupunguzwa kwa muda mfupi, bila varnish;
Kabla ya kuanza kazi, weka nguo safi za usafi na viatu;
Mechi nywele chini ya kofia au headscarf;
Kabla ya kuanza kazi, safisha mikono yako vizuri na sabuni na kisha uifuta kavu na kitambaa cha kibinafsi;
Wakati wa siku ya kazi, kunawa mikono kwa sabuni hurudiwa:
Baada ya kila operesheni ya uzalishaji;
Ikiwa mfanyakazi aliinua kitu chochote kutoka kwenye sakafu;
Baada ya kutembelea choo;
Badilisha nguo za usafi wakati zimechafuliwa;
Tangi la taka la chakula linapaswa kumwagwa kila baada ya saa 1-1.5 linapojaa.
Wakati wa kazi ni marufuku:
Acha chumba cha maabara katika nguo za usafi.
2. Zima:
Washiriki katika mchakato wa kazi husafisha maeneo ya kazi na vyumba vya maabara.
Maagizo ya usalama wakati wa kufanya kazi na kisu
Kuwa mwangalifu wakati wa kufanya kazi na kisu;
Shika mkono wako kwa usahihi wakati wa kusindika na kukata chakula;
Kubeba, kupitisha kisu na blade iliyofungwa kwako mwenyewe, kushughulikia kwa mtu anayehamishwa;
Unapoacha kufanya kazi na kisu, kuiweka kwenye compartment maalum kwa visu;
Ripoti ajali yoyote mara moja kwa msimamizi wa mafunzo.
Maagizo ya usalama wakati wa kufanya kazi na jiko la umeme la jikoni
1.Kabla ya kuanza
Angalia uwepo na uadilifu wa vipini na kubadili jiko la umeme;
Angalia uwepo na utumishi wa kutuliza (kuegemea kwa uunganisho kwenye nyumba);
Washa burner;
2. Wakati wa operesheni:
Jaza uso wa kazi wa majiko ya umeme na sahani iwezekanavyo, washa sehemu za jiko la umeme kwa wakati unaofaa na uwageuze kwa nguvu ya chini;
Usiruhusu burners kuwashwa kwa nguvu ya juu na nguvu ya kati bila upakiaji;
3. Mahitaji ya usalama katika kesi ya dharura
Ikiwa malfunctions hugunduliwa katika uendeshaji wa jiko la jikoni, pamoja na ukiukwaji wa kutuliza kinga ya mwili wake, kuacha kazi na kuzima jiko la umeme la jikoni, mara moja ujulishe bwana wa mafunzo ya viwanda;
Haipendekezi kuanza kazi mpaka matatizo yaliyozingatiwa yameondolewa;
Huruhusiwi kufanya matengenezo yoyote ya vifaa au kuondoa malfunctions;
4. Mahitaji ya usalama baada ya kukamilika kwa kazi:
Zima jiko la umeme la jikoni na uioshe kwa maji ya moto baada ya kupoa.
1.Tabia za biashara Cafe "Zvezda" ni biashara ya upishi na burudani kwa watumiaji wa kati. Inauza sahani, bidhaa na vinywaji vilivyotengenezwa maalum, vilivyotengenezwa maalum. Cafe "Zvezda" ni biashara ya kibinafsi inayofanya kazi kwa misingi ya haki za mali ya kibinafsi kwa kutumia wafanyakazi walioajiriwa. Biashara hiyo inafanya kazi kwa msingi wa leseni ya haki ya kufanya biashara na kutoa huduma za upishi za umma na cheti cha usajili. Saa za uendeshaji wa biashara ni kutoka 10.00 hadi 22.00 bila mapumziko ya chakula cha mchana na siku za kupumzika. Cafe iko katikati ya jiji katika eneo la burudani, na uwezo wa viti 30. Cafe ya Zvezda inauza anuwai ya bidhaa: sahani ya saini - vitu 2, vinywaji vya moto - vitu 7, vinywaji baridi - vitu 9, kozi ya kwanza - vitu 4, kozi ya pili ya moto - vitu 19, sahani za upande - vitu 6, sahani baridi na vitafunio - vitu 10, sahani tamu - vitu 10. Biashara hutumia muundo wa uzalishaji wa semina, kuna duka la moto, duka la baridi na duka la kumaliza bidhaa za kumaliza nusu. Michakato ifuatayo ya kiteknolojia hufanyika katika duka la moto: kukamilika kwa maandalizi ya chakula, matibabu ya joto ya bidhaa na bidhaa za kumaliza nusu, broths ya kupikia, maandalizi ya supu, michuzi, sahani za upande, kozi kuu, matibabu ya joto ya bidhaa kwa baridi na tamu. sahani. Michakato ifuatayo ya kiteknolojia hufanyika kwenye duka la baridi: kukata mboga mbichi na kuchemsha na matunda, kuchanganya vipengele vya saladi, vinaigrettes, kuchanganya, kufinya juisi kutoka kwa matunda na mboga mboga, kupiga creams, cream, cream ya sour, kugawa sahani baridi na. vitafunio, supu baridi, sahani tamu na vinywaji baridi. Duka la kumaliza bidhaa za kumaliza limeundwa ili kutoa duka la moto na bidhaa za kumaliza nusu ya utayari wa hali ya juu kwa mujibu wa sahani mbalimbali zinazoandaliwa kulingana na mpango wa menyu. Katika warsha hii, maeneo tofauti ya kazi yamepangwa kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa zilizomalizika nusu kutoka kwa nyama, samaki, na kuku. Huduma hutolewa na wahudumu na wahudumu wa baa. Orodha ya huduma zinazotolewa .Uzalishaji wa bidhaa zinazozalishwa mwenyewe kwa ajili ya kuuza katika eneo la mauzo. .Uuzaji wa bidhaa zinazozalishwa mwenyewe na bidhaa zilizonunuliwa. .Shirika la matumizi ya bidhaa za upishi katika biashara. .Teknolojia ya kupikia Vipandikizi vya karoti. Karoti hukatwa kwenye vipande nyembamba au kupitishwa kwa mkataji wa mboga, kuwekwa kwenye bakuli la kina, kuongeza maziwa, au maziwa na mchuzi, au maji, majarini au siagi na kupika hadi karibu. Kisha ongeza semolina kwenye mkondo, koroga vizuri na upike hadi zabuni. Misa inayotokana imepozwa hadi 40-50 ° C, mayai, chumvi, jibini la jumba iliyokunwa huongezwa na kila kitu kinachanganywa vizuri. Cutlets inaweza kutayarishwa bila jibini la Cottage, na semolina inaweza kubadilishwa na mchuzi wa maziwa nene. Misa inayotokana hukatwa katika sehemu, mkate katika mkate au unga, umbo la cutlets, kuwekwa kwenye karatasi ya kuoka na mafuta moto, kukaanga pande zote mbili na kuletwa kwa utayari katika tanuri. Cutlets za karoti zinaweza kutayarishwa kwa njia nyingine. Ili kufanya hivyo, karoti zilizokatwa hukatwa vipande vipande na kuchemshwa kwa kiasi kidogo cha maji. Kisha karoti huvunjwa kwenye mashine ya kusaga au grinder ya nyama, maziwa na margarine huongezwa, moto kwa kuchemsha, semolina huongezwa na kuchemshwa. Baada ya hayo, baridi, ongeza mayai, chumvi na uchanganya kila kitu vizuri. Unaweza kuongeza sukari kwa wingi (3-5 g kwa kuwahudumia). Misa iliyokamilishwa hukatwa katika sehemu, mkate na kukaanga. Mchuzi wa cream ya sour. Kuandaa sauté nyeupe kavu au mafuta na kuondokana na mchuzi wa moto. Kuleta cream ya sour kwa chemsha, kuchanganya na mchuzi nyeupe unaosababisha, koroga, msimu na chumvi (pilipili kwa sahani fulani) na chemsha kwa dakika 3-5. Mchuzi huchujwa, huleta kwa chemsha na kunyunyizwa na siagi. 1 Tabia za bidhaa za malighafi Karoti - ina maji 79.2-91.8%, sukari 3.4-12.0%, asidi ya kikaboni 0.05-0.25%, pamoja na vitamini (hadi 14 mg), carotene (hadi 24 mg). Ina vitamini E, PP, H, B 1, KATIKA 2, asidi ya folic. Katika kupikia, karoti hutumiwa kwa supu za msimu na michuzi iliyokaushwa, kuandaa kozi kuu na vitafunio baridi. Jedwali majarini ni mafuta imara ya kula. Kwa kuonekana, ladha, msimamo, utungaji wa kemikali, maudhui ya kalori na digestibility, margarine ni sawa na siagi. Ni mboga iliyoboreshwa na wanyama (au mboga tu) mafuta ambayo yanakamilisha kwa kiasi kikubwa aina mbalimbali za mafuta ya chakula kigumu. Margarine ina mafuta yenye ubora wa juu, maji, maziwa, chumvi, sukari. Inatumika kuongeza kozi ya kwanza na ya pili, michuzi. Maziwa - ina vipengele zaidi ya 100: maji, mafuta ya maziwa, protini, asidi, amino asidi, sukari ya maziwa (lactose) - hutoa ladha tamu, madini, enzymes, vitamini. Hii ni bidhaa muhimu ya chakula iliyo na virutubisho vyote muhimu kwa mwili katika fomu ya urahisi. Zinatumika kama bidhaa ya kujitegemea, na pia kwa kuongeza kwenye supu na michuzi. Mchuzi - mchuzi ni matajiri katika fosforasi, magnesiamu, zinki, ina aina mbalimbali za vitamini, hasa vitamini B, ambayo ni muhimu kwa mwili wa binadamu. Magnésiamu inawajibika kwa utendaji wa kawaida wa seli za ujasiri, husaidia kukabiliana na uchovu, huondoa kuwashwa, na pia inaboresha kumbukumbu. Fosforasi huimarisha misuli, mifupa na meno. Ili kuimarisha mifupa, zinki pia ni muhimu, ambayo pia inakuza uponyaji wa haraka wa majeraha na ni muhimu hasa kwa kuboresha kazi ya ubongo kwa wazee. Maudhui ya vitamini B huongeza upinzani wa mwili kwa dhiki na husaidia kuimarisha viwango vya sukari ya damu. Vitamini vya B pia vina athari ya faida kwenye mfumo wa neva na utumbo. Semolina - ina thamani ya juu ya nishati, lakini ni duni ya vitamini na madini, na ina chemsha haraka - kwa dakika 4-8. Mayai ni bidhaa yenye kalori nyingi. Yai ya kuku ina protini - 12.8%, mafuta - 11.8; wanga - 1; madini - 0.8%. Hakuna mafuta katika nyeupe ya yai ya kuku, lakini yolk ina 32.6%. Mafuta na protini za mayai ni kamili kibiolojia na kufyonzwa kwa urahisi na mwili. Mayai yana vitamini nyingi muhimu - A, B, E, K, P, pamoja na vitu vya kuchorea na enzymes. Kutokana na maudhui ya cholesterol yao, matumizi ya yai yanapaswa kuwa mdogo katika kesi ya ugonjwa wa ini na atherosclerosis. Jibini la Cottage ni bidhaa ya maziwa yenye rutuba ya protini. Mbali na protini kamili ya maziwa, ina madini muhimu kwa wanadamu. Jibini la Cottage ni muhimu kwa watu wazee (mafuta ya chini), na pia kwa kifua kikuu cha mapafu na mifupa, magonjwa ya tumbo na figo. Unga wa ngano ni bidhaa ya unga iliyopatikana kwa kusaga nafaka. Jina la unga huamua aina ya nafaka iliyochukuliwa. Inaweza kuwa ngano, rye, rye-ngano, mahindi, nk Unga wa kuoka wa ngano una maji - 14-15%, protini - 10.3-12.9%, mafuta - 0.9-1.8%, wanga - 55 .8-67.7%, fiber. - 0.1-1.9%, majivu - 0.5-2%, vitamini B1, B2, PP. Unga una vitu vyote vinavyopatikana kwenye nafaka. Kiwango cha juu cha unga, wanga zaidi ina, lakini chini ya protini, vitamini, mafuta, madini, digestibility yake ni ya juu. Wakati protini za unga wa ngano huvimba, huunda gluten. Vimeng'enya vya unga vina jukumu kubwa katika kukanda na kuchachusha unga. Mafuta ya kupikia - maudhui ya mafuta katika mafuta ya kupikia sio chini ya 99.7%, maji - si zaidi ya 0.3%. Thamani ya nishati ya 100 g ya mafuta ni 897 kcal. Ya vitamini, haswa ina vitamini E. Kati ya asidi ya mafuta ya polyunsaturated katika mafuta ya kupikia, asidi ya linoleic hutawala, na asidi ya mafuta ya monounsaturated, asidi ya oleic hutawala. Cream cream ni bidhaa iliyofanywa kutoka kwa cream kwa fermentation na starter iliyoandaliwa na tamaduni safi za streptococci ya asidi ya lactic. Kwa upande wa maudhui ya mafuta, cream ya sour inaweza kuwa 10, 20, 30 na 36%. Cream cream ina: maji 54.2-82.7%, protini 2.4-2.8%, mafuta 10-40%, wanga 2.6-3.2%, madini 0.4-0.5%, vitamini A, E, B1, B2, PP, C. Thamani ya nishati ya 100g ya sour cream hutofautiana katika maudhui ya mafuta na teknolojia ya uzalishaji. Cream cream hutumiwa kuandaa michuzi, mavazi, saladi, borscht, puddings, casseroles, cheesecakes, dumplings na kama sahani ya kujitegemea. 2 Uhesabuji wa malighafi kwa idadi fulani ya resheni ubora wa mchuzi wa karoti Uhesabuji wa bidhaa kwa huduma moja na 30 Vipandikizi vya karoti No 361 kulingana na Mkusanyiko wa Mapishi Jina la bidhaaGross kulingana na CollectionNet kulingana na CollectionGross for 30 servingsNet kwa resheni 30Carrot15612546803750 Jedwali margarine55150150Milk1515450450Broth1515450450Semolina15154504 /Pcs 10. 43120 Jibini la Cottage 3130930900 Unga wa ngano 1212360360 Uzito wa bidhaa ya nusu ya kumaliza - 180-5400 Mafuta ya kupikia 1010300300 Uzito wa cutlets kukaanga - 150-4500 5-20207 Yi-5625 No. Mchuzi wa cream ya sour No 863 kulingana na Mkusanyiko wa Mapishi Jina la bidhaaGrossNetGross kwa resheni 30Net kwa resheni 30Sour cream37.537.511251125Unga wa ngano3.753.75112.5112.5Broth37.537.511251125Uzito wa white sauce-37.5-2Yie5-7125 2.3 Mahitaji ya ubora, sheria za kutumikia sahani Mahitaji ya ubora Kuonekana - cutlets za umbo la mviringo na mwisho mmoja ulioelekezwa; uso ni laini, bila nyufa; katika fracture, bidhaa ni molekuli homogeneous bila uvimbe. Msimamo ni fluffy, huru, bila uvimbe wa mboga zisizo na mboga au semolina. Rangi - sambamba na mboga za stewed; uso ni dhahabu giza katika rangi. Ladha na harufu ni tamu kidogo, na harufu ya karoti zilizooka. Kanuni za uwasilishaji Vipandikizi vya karoti hutumiwa kwenye sahani au sahani zilizogawanywa (preheated) vipande 2-3 kila moja. kwa kuwahudumia, mimina juu ya siagi iliyoyeyuka au majarini. Kwa tofauti, cream ya sour au maziwa au mchuzi wa sour cream au derivatives yao hutumiwa katika mashua ya mchuzi. Maisha ya rafu Vipandikizi vya karoti huhifadhiwa moto na kuuzwa ndani ya si zaidi ya masaa 2 kutoka wakati wa maandalizi. .Vifaa na hesabu Mashine ya kukata mboga Mashine ya kufuta Tanuri 1 Aina za kifaa na sheria za uendeshaji Mashine ya kukata mboga Mashine ya kukata mboga hutumiwa katika vituo vya upishi ili kukata mboga mbichi na zilizopikwa vipande vipande vya sura fulani. Sekta hiyo inazalisha wakataji wa mboga na gari la mitambo na mwongozo. Sura ya chembe za bidhaa iliyokatwa inategemea muundo wa kisu. Zinaendeshwa na anatoa za mtu binafsi au zima. Tahadhari za usalama na uendeshaji wa mashine ni kama ifuatavyo. Gari ya umeme imewashwa na mboga mbichi iliyoosha hutiwa kupitia hopa ya upakiaji. Mboga lazima ipewe sawasawa na kwa kiasi cha kutosha, vinginevyo ubora wa kukata utaharibika. Ni marufuku kusukuma mboga zilizokatwa kuelekea diski ya blade inayozunguka kwa mikono yako; kwa kusudi hili unapaswa kutumia pusher ya mbao. Wakati wa kufanya kazi kwenye mashine, wafanyikazi lazima wawe na nguo kavu na maalum; ni marufuku kabisa kupotoshwa wakati wa kufanya kazi na kuondoka mahali pa kazi hadi kazi na mashine imekamilika. Baada ya kazi, mashine hutenganishwa, kuosha na kukaushwa. Kisha, ili kuepuka kutu, shimoni ya kazi na visu ni lubricated na mafuta ya chakula unsalted. Mashine ya kufuta Iliyoundwa kwa kusugua mboga za kuchemsha, pamoja na jibini la Cottage, ini, samaki na nyama. Kabla ya kuanza kazi kwenye mashine ya kusugua, angalia hali ya usafi, mkusanyiko sahihi na uaminifu wa kufunga kwa ungo, disks za grating, rotor inayoweza kubadilishwa, na uaminifu wa kufunga kwa sehemu zote za mashine. Baada ya hayo, angalia uaminifu na utumishi wa msingi uliowekwa. Kisha gari linaangaliwa kwa kasi isiyo na kazi. Wakati wa kufanya kazi kwenye mashine hii, watu pekee waliopewa mashine hii na kuvaa sare maalum na viatu vya kavu wanaruhusiwa. Ni marufuku kabisa kurekebisha au kusukuma chakula kwa mikono yako wakati wa kufanya kazi. Kurekebisha na kusukuma kunaweza kufanywa tu na pusher maalum au kwa kuacha na kuzima mashine. Ikiwa matatizo yoyote yanaonekana katika uendeshaji wa mashine, inasimamishwa mara moja na kukaguliwa. Uingizwaji wa diski na visu lazima ufanyike baada ya kusimamisha injini ya mashine na kuiondoa kutoka kwa voltage kuu. Baada ya kumaliza kazi kwenye mashine, imezimwa, imetenganishwa, sehemu zote za kazi zimeosha kabisa, kufuta na kukaushwa. Wakati wa kuhifadhi kwa muda mrefu, sehemu zote za kazi hutiwa mafuta na mafuta yasiyo na chumvi. Tanuri Tanuri zimeundwa kwa ajili ya kukaanga nyama na bidhaa za samaki, pamoja na kuoka sahani za mboga na nafaka. Watu wanaojua muundo wake na kanuni za usalama wanaruhusiwa kufanya kazi na baraza la mawaziri. Kila siku, kabla ya kuwasha baraza la mawaziri, angalia utumishi wa kutuliza na hali ya usafi, pamoja na utumishi wa ballasts. Kisha weka piga ya thermostat kwa joto linalohitajika, kuunganisha baraza la mawaziri kwenye usambazaji wa umeme na, kwa kutumia swichi za kundi, fungua vyumba vya kazi kwa joto la juu. Wakati huo huo, taa za onyo zinakuja. Mara tu chumba kinapo joto hadi joto lililowekwa, taa za ishara huzimika, ikionyesha kuwa baraza la mawaziri liko tayari kufanya kazi. Fungua milango kwa uangalifu, weka trei za kuoka au karatasi za keki na bidhaa. Baada ya hapo, swichi za kundi hubadilishwa kwa joto la chini au la juu, kulingana na mahitaji ya teknolojia ya kupikia. Wakati wa kubadili baraza la mawaziri kwa joto la chini la kupokanzwa, zima hita na kuruhusu baraza la mawaziri kuwa baridi kwa joto linalohitajika. Baada ya hayo, geuza piga ya thermostat kwa kiwango cha chini cha kupokanzwa na uwashe hita. Kiasi cha mvuke iliyotolewa wakati wa kuoka hurekebishwa kwa kutumia vent kulingana na mahitaji ya mchakato wa kupikia. 2Kanuni ya usalama wa kazi Wakati wa kazi, mpishi analazimika kuvaa nguo za usafi zinazohitajika kwake: nywele zake zimefungwa chini ya kichwa chake, shati za nguo zake zimekunjwa hadi kwenye viwiko au zimefungwa kwenye mikono. Haipendekezi kupiga nguo za usafi na sindano na kuweka pini, kioo na vitu vingine vinavyoweza kuvunja na vikali kwenye mifuko yako. Mahitaji ya usalama kabla ya kuanza kazi Mpishi analazimika kuweka mahali pake pa kazi ili kufanya kazi salama na kuangalia: -utumishi na uvivu wa vifaa; -uwepo na utumishi wa kutuliza; -huduma ya vifaa vingine vinavyotumiwa; -hakikisha kwamba jiko la umeme na swichi za tanuri ziko kwenye nafasi ya sifuri; -utumishi na uendeshaji wa uingizaji hewa wa kutolea nje wa ndani, kuoga hewa. Ikiwa malfunctions yoyote au malfunctions hugunduliwa kwenye vifaa, mpishi lazima amjulishe mara moja meneja wa uzalishaji au usimamizi wa biashara na si kuanza kazi mpaka watakapoondolewa. Mahitaji ya usalama wakati wa operesheni Ili kuzuia athari mbaya za mionzi ya infrared kwenye mwili, mpishi lazima: -jaza uso wa kazi wa majiko ya umeme na sahani iwezekanavyo, kuzima sehemu za jiko la umeme kwa wakati unaofaa au kuzibadilisha kwa nguvu ya chini; -usiruhusu burners kugeuka kwa nguvu ya juu na ya kati bila upakiaji; -usiruhusu kioevu kuwasiliana na vichomaji moto vya jiko; jaza cookware kwa si zaidi ya 80% ya kiasi; -usitumie boilers za stovetop, sufuria na vyombo vingine vya jikoni ambavyo vimeharibika chini au kingo, vipini vilivyolegea au bila yao; -toa cauldron na chakula cha moto kutoka jiko bila kutetemeka, kuwa makini, pamoja, kwa kutumia taulo kavu au mittens, kifuniko cha cauldron lazima kiondolewe. -kudhibiti shinikizo na joto katika vifaa vya kupokanzwa ndani ya mipaka iliyoelezwa katika maelekezo ya uendeshaji. kufuatilia uwepo wa rasimu katika chumba cha mwako cha vifaa vya kutumia gesi na usomaji wa viwango vya shinikizo wakati wa uendeshaji wa vifaa vinavyofanya kazi chini ya shinikizo. Mahitaji ya usalama katika hali za dharura Ikiwa malfunctions hugunduliwa wakati wa kufanya kazi na mitambo, mvuke, vifaa vya umeme na gesi, na vile vile wakati valve ya usalama imeamilishwa, mvuke, au uvujaji wa maji, lazima uzima vifaa mara moja na ujulishe meneja wa uzalishaji au utawala wa biashara. Haipendekezi kuanza kazi hadi shida zilizoonekana zirekebishwe. Bila idhini ya utawala, hairuhusiwi kufanya matengenezo yoyote ya vifaa au kuondoa malfunction mwenyewe. Mahitaji ya usalama baada ya kumaliza kazi Kabla ya kukatwa kwenye mtandao wa umeme, lazima kwanza uzima vifaa vyote vya umeme, isipokuwa taa za dharura na vifaa vinavyofanya kazi katika hali ya moja kwa moja. Baada ya kuzima mitambo ya kutumia gesi, ondoa spanners kutoka kwa valves za kuziba. Wakati wa kufanya matibabu ya usafi, usipunguze uso wa joto wa jiko, sufuria za kukaanga na vifaa vingine vya kupokanzwa na maji. Shirika la uzalishaji 1 Mahitaji ya majengo ya uzalishaji na mahali pa kazi Duka la mboga Katika vituo vya upishi vya umma, duka la mboga iko kwa namna ambayo iko mbali na ghala - kuhifadhi mboga, na kwa upande mwingine, ina mawasiliano rahisi na maduka ya baridi na ya moto. Duka la mboga limeundwa kwa usindikaji wa upishi wa mboga mboga na mazao ya mizizi na maandalizi ya bidhaa za kumaliza nusu kutoka kwao. Usindikaji ni pamoja na shughuli zifuatazo: kuchagua, kupima ukubwa, kuosha, kusafisha, baada ya kusafisha, kuosha na kukata mboga. Wakati wa kuandaa maeneo ya kazi katika duka la mboga, mlolongo wa shughuli zote za mchakato wa teknolojia lazima uhakikishwe. Kwa kuosha, tumia washers za mboga au bafu na mesh ya kuingiza na colanders kubwa. Maji baridi na ya moto hutolewa kwa bafu. Mchakato wa usindikaji wa mizizi na mboga za mizizi hufanywa kwa kutumia mashine za kumenya mboga. Kwa ajili ya kusafisha baada ya mboga, viti vilivyo na silaha na meza za chini na mashimo ya taka hutumiwa. Mboga iliyosafishwa hukatwa kwa kutumia wakataji wa mboga au kwa mkono. Upande wa kushoto wa mfanyakazi ni mboga iliyokusudiwa kusindika, kulia ni vyombo vya mboga zilizovuliwa. Vitunguu na vitunguu hupigwa kwenye meza tofauti na kofia ya mafusho. Hood inakuwezesha kuondoa mafuta muhimu ambayo inakera utando wa macho na viungo vya kupumua. Mabichi yaliyoosha na kusafishwa husindika mahali pa kazi maalum ambapo kuna bodi za kukata na tray iliyo na mboga iliyochakatwa. Mboga hukatwa kwa manually au kutumia gari na diski ya kukata. Joto katika duka la mboga huhifadhiwa angalau digrii 16 za Celsius, kuzuia malezi ya rasimu. Ghorofa inapaswa kuwa ya kiwango, isiyo ya kuingizwa, na mteremko mdogo kuelekea mifereji ya maji kwa ajili ya mifereji ya maji. Jedwali la viwanda na bafu lazima ziwe na pembe kali. Jengo la duka la mboga hutiwa hewa na kusafishwa kila siku. Maeneo ya kazi yanaoshwa vizuri baada ya kila operesheni. Mfanyakazi hufuatilia usafi wa mahali pa kazi na huzingatia kwa uangalifu tahadhari za usalama, mahitaji ya usafi, na usafi wa kibinafsi. Bodi za kukata na vifaa katika duka la mboga lazima ziwe alama O.S. (mboga mbichi, wiki), O.V. (mboga za kuchemsha). Duka la moto Katika duka la moto, chakula na bidhaa za kumaliza nusu hupikwa, broths na kozi kuu hupikwa, bidhaa za upishi za unga huzalishwa, na bidhaa za sahani baridi na tamu pia hupikwa. Bidhaa za kumaliza nusu kutoka kwa maduka yote ya ununuzi hutumwa kwenye duka la moto. Kwa hiyo, duka la moto liko kwa namna ambayo ina uhusiano rahisi na duka la baridi na iko karibu na eneo la usambazaji na kuosha. Jambo muhimu katika kuandaa kazi ya duka la moto ni utaalamu wa wafanyakazi wake. Utaalam wa kawaida ni kuandaa kozi ya kwanza na ya pili. Kwa hiyo, duka la moto limegawanywa katika idara mbili - supu na mchuzi. Aina kuu za vifaa vya duka la moto ni jiko, boilers za digester, oveni, kikaango cha umeme, vikaanga vya kina, makabati ya friji, pamoja na meza za uzalishaji (kwa ajili ya kuandaa bidhaa za kupikia) na rafu. Kazi ya duka la moto inaongozwa na mpishi wa daraja la 6. Ni nani anayehusika na kuandaa mchakato wa kiteknolojia, ubora wa sahani zilizoandaliwa na mavuno ya bidhaa za kumaliza. Vitengo vya kunyonya uingizaji hewa vimewekwa juu ya vifaa vya kupokanzwa vya duka la moto, kuondoa mvuke na bidhaa za mwako, moja kwa moja juu ya chanzo chao cha chafu. Vyombo vya maduka ya moto lazima vikidhi mahitaji yafuatayo: Imetengenezwa kutoka kwa nyenzo zisizo na oksidi; Kuwa na sehemu ya chini bapa, kuta laini, vishikizo vikali, na alama zinazoonyesha chombo. Wakati wa kufanya kazi katika duka la moto, inahitajika kudumisha hali salama za kufanya kazi; wafanyikazi lazima wasome sheria za uendeshaji wa vifaa vya joto na mitambo, na pia kupata zana kutoka kwa meneja wa uzalishaji. Sheria za uendeshaji wake zimewekwa kwenye maeneo ya vifaa. Wafanyakazi wanaohudumia vifaa vya gesi lazima wapitishe kiwango cha chini maalum cha kiufundi. Ghorofa katika duka la moto inapaswa kuwa ngazi, bila protrusions, na si slippery. Joto katika semina haipaswi kuwa zaidi ya digrii 26 Celsius. Mahali pa kazi Hii ni sehemu ya eneo la uzalishaji ambalo vifaa, hesabu, zana, na vifaa muhimu kwa mfanyakazi kufanya operesheni fulani ya kiteknolojia iko. Eneo la mahali pa kazi lazima iwe ya kutosha kubeba vifaa na hesabu (1.25 m2), kina cha mahali pa kazi ni cm 80. Zana na vifaa vimewekwa kwa haki ya mfanyakazi, bidhaa kushoto, mizani, viungo na viungo. seasonings imewekwa nyuma ya meza, kwa urefu wa mkono, Bodi ya kukata imewekwa mbele yako. Kabla ya kuanza kazi, lazima iwe na maandalizi kamili ya mchakato wa kiteknolojia. Hii inaokoa muda mwingi. 2 Kanuni ya usafi wa kibinafsi na usafi wa mazingira Usafi wa kibinafsi wa Cook Watu wenye afya tu wanaruhusiwa kufanya kazi na chakula. Mfanyakazi mgonjwa au mtoaji wa bakteria ya pathogenic anaweza kuchafua chakula, ambacho kinaweza kuwachafua wale wanaotumia. Ili kuzuia tukio la magonjwa, ni muhimu kufuata kwa makini sheria za usafi wa kibinafsi kwa wafanyakazi wote wa kuanzishwa kwa upishi. Watu ambao wamepitisha uchunguzi maalum wa matibabu wanaruhusiwa kufanya kazi. Inajumuisha: Utafiti wa microflora ya njia ya utumbo; Kutokuwepo kwa pathogens ya magonjwa ya matumbo ya papo hapo na flygbolag za helminth; 3. Kutokuwepo kwa magonjwa ya magonjwa ya kuambukiza hatari kwa wanadamu - kifua kikuu, ngozi na magonjwa ya venereal. Kila mtu aliyeajiriwa hupewa rekodi za matibabu, ambazo zina matokeo ya uchunguzi wa matibabu na vipimo vya maabara. Katika siku zijazo, uchunguzi wa matibabu unafanywa mara kwa mara kwa mujibu wa sheria zilizowekwa. Kabla ya kuanza kazi, lazima uosha mikono yako, kuvaa nguo maalum, na kuweka nywele zako chini ya kofia maalum au kichwa cha kichwa. Daktari wa usafi huangalia hali ya wafanyikazi kila siku. Wafanyikazi wa biashara ambao wana magonjwa ya kidonda, kupunguzwa na kuchomwa moto husimamishwa kazi kwa muda. Wafanyakazi wenye ishara za tonsillitis na magonjwa mengine ya nasopharyngeal pia hawaruhusiwi kufanya kazi. Viini vilivyomo kwenye mate vinaweza kuingia kwenye chakula na malighafi wakati wa kuzungumza na kukohoa na kusababisha maambukizi. Wakati wa kufanya kazi, lazima uosha mikono yako baada ya kila operesheni ya kiteknolojia. Mahitaji ya usafi Majengo ya semina husafishwa kila siku. Kabla ya kutumia vifaa na vifaa, ni muhimu kuangalia hali yao ya usafi. Majedwali yanafutwa kabisa baada ya kila operesheni ya kiteknolojia. Mwishoni mwa siku ya kazi, hali ya jumla ya usafi wa majengo inachunguzwa. Chumba kina disinfected na suluhisho. Wafanyakazi katika warsha za uzalishaji wanaweza tu kuvaa nguo maalum za kazi. Wakati wa kuondoka kwenye warsha, nguo huondolewa. Mfanyakazi lazima afuatilie sio tu usafi wa mahali pa kazi, lakini pia usafi wa kibinafsi. Sehemu ya kijiografia 1 Mchoro wa kiteknolojia "Nimekubali" Mkuu. Maabara ya N.V. Solomatin Ramani ya kiteknolojia Jina la sahani "Karoti cutlets" Nambari ya mapishi 361 "Mkusanyiko wa mapishi kwa sahani na bidhaa za upishi" Maelezo mafupi ya mchakato wa kiteknolojia Tabia fupi za sahani Karoti hukatwa kwenye vipande nyembamba au hupitishwa kupitia mkataji wa mboga, kisha hutiwa mafuta na maziwa au maji. Kabla ya mwisho wa ujangili, ongeza semolina kwenye mkondo mwembamba, ukichochea vizuri, na upike hadi zabuni. Misa inayotokana imepozwa hadi 40-50 ° C, chumvi huongezwa, vikichanganywa, cutlets huundwa, mkate katika mikate ya mkate au unga na kukaanga kwa pande zote mbili. kwa kuwahudumia. Wakati wa kuondoka, ongeza mafuta au kuongeza mchuzi wa sour cream upande. Jina la bidhaa Kawaida ya bidhaa kwa huduma 1 Hesabu ya bidhaa kwa resheni 30 Karoti 1561253750 Majarini ya meza 55150 Maziwa 1515450 Mchuzi 1515450 Semolina 1515450 Mayai 1 /Pcs 10. 4120 Jibini la Cottage 3130900 Unga wa ngano 1212360 Uzito wa bidhaa ya kumaliza nusu - 1805400 Mafuta ya kupikia 1010300 Uzito wa cutlets kukaanga - 1504500 Mchuzi No. 863-7520250 Jina la sahani "mchuzi wa sour cream" Nambari ya mapishi 863 "Mkusanyiko wa mapishi kwa sahani na bidhaa za upishi" Maelezo mafupi ya mchakato wa kiteknolojia Tabia fupi za sahani Ili kuandaa mchuzi wa sour cream na kuongeza ya mchuzi nyeupe, ongeza cream ya sour iliyochemshwa na chumvi kwenye mchuzi wa moto mweupe, kupika kwa dakika 3-5, chujio na kuchemsha. mchuzi na nyama, mboga na samaki sahani au kutumia kwa ajili ya kuandaa uyoga moto appetizers, kwa kuoka uyoga, samaki, nyama na mboga. Jina la bidhaa Kawaida ya bidhaa kwa huduma 1 Hesabu ya bidhaa kwa resheni 30 Sour cream 37.537.51125 Unga wa ngano 3.753.75112.5 Mchuzi 37.537.51125 Uzito wa mchuzi nyeupe - 37.51125 Mazao 752250 5.2 Mpangilio wa Warsha Hitimisho Sahani za mboga zinathaminiwa kwa yaliyomo ya vitamini, wanga, madini na asidi ya kikaboni, ambayo ni muhimu kwa utendaji wa kawaida wa mwili. Mboga katika aina mbalimbali hutumiwa sana katika lishe ya chakula: safi, stewed, kuchemsha, kukaanga. Chaguo la kuvutia kwa kuandaa mboga ni cutlets. Kwa kuongeza, cutlets za karoti zinapendekezwa kwa mlo mbalimbali wa matibabu. Sahani za karoti zinapendekezwa kutumiwa ili kuzuia upungufu wa vitamini, kudumisha kinga, kwa uharibifu wa kuona na kupoteza nguvu kwa ujumla. Sahani za karoti, haswa cutlets, ni muhimu sana kwa watoto, wanawake wajawazito na mama wauguzi. Fasihi 1.Goncharova V.N., Romanenkova V.V. Uuzaji wa chakula. .N.A. Anfimova, T.I. Zakharova, L. L. Kupikia Kitatari .Zolin V.P. Vifaa kwa ajili ya vituo vya upishi vya umma. .Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., Mkusanyiko wa mapishi ya sahani na bidhaa za upishi. .V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. I. Fedorchenko Mafunzo ya Viwanda kwa taaluma "Cook". Sehemu 1. Usindikaji wa mitambo ya upishi wa bidhaa .V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. V. Ovchinnikova Mafunzo ya Viwanda kwa taaluma "Cook". Sehemu ya 3. Sahani baridi na vitafunio, samaki na nyama sahani za moto
I | II | III | ||||
GROSS | WAVU | GROSS | WAVU | GROSS | WAVU | |
Karoti | ||||||
Majarini ya meza | ||||||
Maziwa | - | - | ||||
Bouillon | - | - | - | - | ||
au maji | - | - | - | - | ||
Semolina | ||||||
Mayai | 1/4 pcs. | 1/10 pcs. | - | - | ||
Jibini la Cottage | - | - | - | - | ||
Vipande vya ngano au unga wa ngano | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
Uzito wa bidhaa ya kumaliza nusu | - | - | - | |||
Kupika mafuta | ||||||
Misa ya cutlets kukaanga | - | - | - | |||
15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 | |
au cream ya sour | ||||||
au mchuzi No. 582, 586 | - | - | - | |||
Mazao: na mafuta | - | - | - | |||
na mchuzi | - | - | - | |||
na cream ya sour | - | - | - |
Karoti hukatwa kwenye vipande nyembamba au hupitishwa kupitia mkataji wa mboga, kisha huwashwa na mafuta katika maziwa, au katika maziwa na kuongeza ya mchuzi, au katika maji. Kabla ya mwisho wa ujangili, ongeza semolina kwenye mkondo mwembamba, ukichochea vizuri, na upike hadi zabuni.
Misa inayotokana imepozwa hadi 40-50 ° C, chumvi, mayai, na jibini iliyokunwa ya jumba huongezwa (kulingana na safu ya II), iliyochanganywa, na vipandikizi huundwa vipande 2. kwa kuwahudumia, mkate katika breadcrumbs au unga na kukaanga kwa pande zote mbili.
Wakati wa kuondoka, ongeza mafuta au kuongeza cream ya sour au maziwa au mchuzi wa sour cream upande.
Vipandikizi vya Beetroot
I | II | III | ||||
GROSS | WAVU | GROSS | WAVU | GROSS | WAVU | |
Beti | ||||||
Misa ya beets ya kuchemsha iliyokatwa | - | 170 | - | 138 | - | 170 |
Majarini ya meza | ||||||
Semolina | ||||||
Mayai | 1/4 pcs. | 1/10 pcs. | - | - | ||
Jibini la Cottage | - | - | - | - | ||
Crackers | ||||||
Uzito wa bidhaa ya kumaliza nusu | - | - | - | |||
Kupika mafuta | ||||||
Misa ya cutlets kukaanga | - | - | - | |||
Mchuzi nambari 582, 586, 588 | - | - | - | |||
au cream ya sour | ||||||
Mazao: na mchuzi | - | - | - | |||
na cream ya sour | - | - | - |
Beets, zilizochemshwa kwenye ngozi zao, hupunjwa, kusuguliwa au kupitishwa kupitia mkataji wa mboga na kuwashwa na mafuta, kisha kuongeza semolina kwenye mkondo mwembamba huku ukichochea na kupika hadi zabuni.
Njia zaidi ya maandalizi ni sawa na kwa cutlets karoti. Kutumikia na cream ya sour au mchuzi wa maziwa, cream ya sour, cream ya sour na vitunguu.
Kabichi cutlets
Kabichi nyeupe safi | ||||||
Maziwa | - | - | ||||
Bouillon | - | - | - | - | ||
au maji | - | - | - | - | ||
Majarini ya meza | ||||||
Semolina | ||||||
Mayai | 1/2 pcs. | 1/5 pcs. | - | - | ||
Maapulo safi | - | - | - | - | ||
Crackers | ||||||
Uzito wa bidhaa ya kumaliza nusu | - | - | - | |||
Kupika mafuta | ||||||
Misa ya cutlets kukaanga | - | - | - | |||
Majarini ya meza au siagi | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
au cream ya sour | ||||||
au mchuzi No. 582, 586 | - | - | - | |||
Mazao: na mafuta | - | - | - | |||
na cream ya sour | - | - | - | |||
na mchuzi | - | - | - |
Kabichi hukatwa vipande vipande au kung'olewa vizuri, kisha kuchomwa na mafuta katika maziwa, au maziwa na kuongeza ya mchuzi, au maji hadi nusu kupikwa. Baada ya hayo, ongeza semolina kwenye mkondo mwembamba, changanya vizuri na upike kwa dakika 10-15. Wakati wa kuandaa cutlets na apples, apples na kiota mbegu kuondolewa ni kukatwa vipande vipande, simmered na kuongeza ya kiasi kidogo cha mafuta na pamoja na molekuli kumaliza kabichi. Misa inayosababishwa imepozwa hadi 40-50 ° C, mayai mbichi na chumvi huongezwa ndani yake, vikichanganywa vizuri, na vipandikizi huundwa katika vipande 2. kwa kuwahudumia, mkate katika breadcrumbs na kukaanga kwa pande zote mbili. Wakati wa kuondoka, mimina juu ya majarini iliyoyeyuka, au siagi, au cream ya sour, au mchuzi wa maziwa au sour cream.