Как происходит карбонизация?
Для насыщения пива углекислотой используют 2 подхода:
- естественная карбонизация
- принудительная карбонизация
Естественная карбонизация.
Естественная карбонизация — это процесс вырабатывания углекислоты в процессе вторичного брожения. Происходит это благодаря дрожжам, которые поглощают сбраживаемые сахара и выделяют при этом углекислый газ.
Для этого в пиво, после основного брожения вводят новую партию сахаров. Делается это используя различные добавки:
- Сахар
- Праймер
- Декстроза
- и др.
При использовании таких добавок, следует учитывать возможное влияние их на вкус пива. Например, сахар добавляет некоторый привкус, а мед, привносит в аромат свои ноты, а вкус делает сладковатым.
Использование для естественной карбонизации глюкозы или декстроза — вполне оправдано. Эти сахара практически не влияют на вкус пива, и отлично сбраживаются.
Однако самым лучшим способом для естественной карбонизации является применение праймера. Праймер обладает тем же составом, что и пиво, за исключением сахаров. Таким образом, его влияние на пиво минимально.
Праймер — это еще несброженное сусло. Его отбирают из общего объема сусла еще до внесения дрожжей и хранят отдельно в холодильнике или морозильнике.
При использовании сахара, декстрозы, меда или других добавок, рекомендуется предварительно развести их в чистой воде, и так же подвергнуть кипячению.
Принудительная карбонизация.
Большей частью применяется в коммерческой сфере и заключается в подключении баллона с углекислотой. Но в домашнем пивоварении, принудительная карбонизация используется редко, да и не особо это интересно)
Прочтений: 2 900
Одной из стадий приготовления хмельных напитков является насыщение пива углекислотой в процессе его дозревания. Такая технологическая стадия получила название газирования. Иначе её называют карбонизацией. В ходе этого процесса происходит созревание напитка и изменение его вкусовых качеств. Эта технологическая стадия имеет несколько способов проведения. В домашних условиях чаще всего используют для проведения процесса естественную карбонизацию, в промышленном производстве - принудительную. Принудительная карбонизация пива в домашних условиях может проводиться с помощью специальных баллонов, наполненных СО2.
Что такое естественная карбонизация пива?
Под естественной карбонизацией понимают процесс, в ходе которого происходит насыщения пива углекислотой в герметичной таре. Для этого используют специальные сухие ингредиенты. Они получили название праймеров. Ассортимент сырья для домашнего газирования продукта достаточно широкий. Купить необходимые ингредиенты можно в интернет-магазинах, торгующих сырьем для пивоварения. Самый популярный праймер у домашних пивоваров - сахар, полученный из кукурузы. Чаще всего его заменяют на тростниковый.
Популярны и такие праймеры, как мед, патока, а также экстракт солодовый. Можно использовать в процессе и различные виды сиропов. Особенно популярны среди них шоколадный и кленовый. Каждый из праймеров имеет свои специфические особенности и предназначен для приготовления определенных сортов хмельного продукта.
Кукурузный сахар
Добавлении этого сырья в пенный продукт не изменяет его вкус. Не изменяется и его аромат. Такое безусловное достоинство праймера объясняется тем, что сахар, полученный из кукурузы, полностью растворяется в процессе газирования.
Перед закладкой сырья в молодое пиво оно растворяется в небольшом количестве воды. Подготовленная смесь кипятится 5 минут.
В молодой продукт сваренный сироп добавляется охлажденным. Раствор выливают в 
емкость для розлива продукта и тщательно смешивают с хмельным напитком. Дозировка праймера зависит от типа и сорта пива. Оказывает влияние на выбор сырья и температуры напитка, рекомендованная для его хранения и потребления:
- для напитка с t 18-22 0 С рекомендуется добавлять 177 мл раствора на 23 литра пива;
- для «ледяного» пива берется 230-240 мл сладкого раствора на 23 литра пива.
При повышении температуры бутылки с карбонизованным «ледяным» напитком становятся взрывоопасными. Необходимо внимательно следить за процессом и контролировать изменения температуры.
Период карбонизации с помощью кукурузного праймера проходит в течение 1-2 недель. Серьезным недостатком сырья является его способность вызывать сахарный диабет. Употреблять напитки, в которых присутствует кукурузный сахпр, необходимо с особой осторожностью.
Солодовый экстракт
Добавляется в молодое пиво в виде сиропа. Готовится из:
- 295 мл солодового экстракта;
- 568 мл воды питьевой.
Сироп, приготовленный из экстракта отличает от других праймеров более низкая степень концентрации сахарозы.
Дозировка сиропа аналогично первому варианту карбонизации продукта.
Продолжительность газирования составляет от 10 до 14 дней. Праймер рекомендуется применять для темных сортов пенного продукта.
Прочие праймеры
- Мед. Используется в виде сиропа. Дозируется в соотношении 118 мл раствора на 23 литра пива. Период газирования от 10 до 14 дней.
- Патока. Применяется при приготовлении плотного портера и имперского статута. Дозировка, как у мёда. Продолжительность процесса карбонизации - от 1 до 2-х недель.
- Сахар коричневый. Дозировка и способ приготовления аналогичен кукурузному.
- Сиропы. Могут использоваться для любых сортов пива.
Три различных метода карбонизации пива:
Использование обычного сахара для газирования молодого напитка может привести к закисанию продукта и приобретению им вкуса кваса.
Заменить обычный сахар можно декстрозой. Она представляет собой самую обычную глюкозу.
Что такое принудительная карбонизация?
В молодом пиве содержится достаточно большое количество не сброженных веществ, 
которые с помощью карбонизации растворяются в процессе дозревания при использовании газирования напитка. Принудительная карбонизация применяется практически на всех промышленных пивоварнях. Насыщение углекислотой хмельного продукта проводят при розливе его в бутылки. У такого способа есть свои минусы:
- У хмельного напитка с большой плотностью может образовываться осадок.
- В 1516 году в Германии был принят закон «Райнхайтсгебот», который обязывает пивоваров использовать для газирования пенный продукт только сухие праймеры. Такое требование актуально для тех, кто стремиться соблюдать традиционные технологии варки хмельного продукта.
Большинство домашних пивоваров игнорируют требования немецкого законодательства, имеющего для них рекомендательный характер. Его выполнение имеет смысл только для тех, кто хочет соответствовать эталону. Существует два метода газирования молодого продукта под давлением, которые можно использовать в практике домашнего приготовления.
Любой процесс карбонизации напитка под давлением требует строгих расчетов.
Количество CO², добавляемое в напиток, зависит от его температуры и давления. Для каждого вида пенного продукта соответствуют свой уровень карбонизации:
- Для элей — 1,9-2,3;
- Для лагеров, сваренных по немецкой технологии — 2,4-2,7;
- Австралийских и японских лагеров - 2,7-3,0;
- Пшеничного пива – 2,7-3,0.
В среднем на процесс карбонизации при комнатной температуре уходит от 1-2-х недель до 1 месяца.
Что полезно знать:
- Добавлять глюкозу для газирования дома можно непосредственно в бутылки при розливе. Она прекрасно растворяется и очень эффективно способствует процессу созревания.
- В качестве праймера можно использовать часть сусла, пошедшего на приготовление напитка до внесения в него дрожжей.
Современная медицина на страже вашего здоровья:
Biomanix >>> — капсулы для мужчин: самая сильная научная формула, способная увеличить размер пениса и количество спермы, ну и конечно улучшить эрекцию!;
Папилайт >>> — средство от папиллом и бородавок: эффективное средство для наружного и внутреннего применения!;
Табамекс >>> — средство от курения: бросьте курить за 1 курс!
Карбонизация пива: декстроза или солодовое сусло. Что лучше?:
Зачем нужно газировать пиво? Это необходимо для того, чтобы улучшить пенообразование, а также усовершенствовать вкусовые качества готового продукта.
Карбонизация пива или газирование — это процесс насыщения напитка CO2 (). Для этой цели можно использовать другие газы — азот, например. Однако наиболее распространенным вариантом на сегодняшний день остается углекислота, ведь она идеально подходит как для промышленного, так и для домашнего пивоварения.
Пивоваренные предприятия газируют пиво в карбонизаторах промышленного типа. Применение такого оборудования получило название принудительная карбонизация. Процесс насыщения пива газом происходит следующим образом: сначала напиток переливают в герметичную емкость, а затем несколько раз пропускают через него углекислоту под давлением. Некоторые страны, согласно законодательству, могут использовать газ для карбонизации исключительно собственного производства, в то время как в России разрешено использовать газовые баллоны, производимые на специализирующихся в этой сфере заводах.
Естественная карбонизация
Естественная карбонизация и принудительная карбонизация, как не сложно догадаться, — два абсолютно противоположных процесса. Естественная карбонизация была придумана еще в древности, при этом по истечении нескольких сотен лет принцип ее ничуть не изменился. Для того чтобы провести этот процесс необходимо добавить в пенный напиток некий ингредиент, который будет выделять углекислый газ, при взаимодействии дрожжами. Если использовать такую технологию, то живое пиво получается особенно вкусным.
Праймер — именно так называется ингредиент, который позволяет провести процесс естественной карбонизации. В качестве такого компонента обычно используют сахар или глюкозу. Такой ингредиент лучше всего подойдет для карбонизации, кроме того купить его можно в любом магазине.
В напиток обычно рекомендуют добавлять сироп, т. к. сахар, добавленный в чистом виде, придаст пиву привкус кваса или браги. Изготовить сироп в домашних условиях не составит большого труда: глюкозу или сахар смешиваем с водой, кипятим пятнадцать минут, остужаем и разливаем по бутылкам.
Виды праймеров
Использовать можно, в принципе, любое сладкое вещество. Любители пивных экспериментов могут добавить в будущий хмельной напиток любой вид сахара, кленовый или шоколадный сироп, а также всевозможные концентраты соков.
Сегодня люди, которые увлекаются пивоварением в домашних условиях, чаще используют кукурузный сахар. Для этого есть ряд причин. Во-первых, во время приготовления пива этот компонент практически полностью сбраживается и не оставляет осадка. Во-вторых, при добавлении этого ингредиента никогда не возникнет бражный или квасный привкус пива, т. к. это особенность только свекольного сахара. Тростниковый сахар или патока также подойдут в качестве праймера. Подходящим вариантом будет и .
Некоторые пивовары в качестве праймера добавляют в пиво мед. Мед, как и глюкоза или сахар, подвергается кипячению, остужается и только после этого его можно добавлять в бутылки с пивом. Пиво обогатится медовым привкусом. Именно за этот привкус некоторые любители окрестили напиток медовухой.
Какая температура? Сколько дней?
Процесс естественной карбонизации, проводимый в домашних условиях, обычно занимает семь-четырнадцать дней. После этого можно открывать и наслаждаться отменным хмельным напитком. Однако иногда при раскупорке бутылки выясняется, что пиво вовсе выдохлось. Это может быть следствием применения старых дрожжей. Исправить такую ситуацию можно за счет добавления в пиво свежих дрожжей, однако процесс брожения снова займет время (одна-две недели).
Если говорить об углекислом газе, то этот ингредиент лучше растворяется при пониженных температурах, а вот дрожжи - при тридцати пяти градусах. Для того чтобы процессы карбонизации и брожения прошли успешно рекомендуется хранить будущий хмельной напиток при комнатной температуре.
Пожалуй нет на сегодняшний момент более спорного и противоречивого вопроса чем розлив пива на карбонизацию. Если не брать на рассмотрение саму сложность и трудоёмкость этого процесса (мойка и дезинфекция бутылок, подготовка праймера, сам перелив в бутылки), то мы сталкиваемся с проблемой задачи праймера в бутылки. Что может быть проще, добавил сахар или глюкозу в бутылку, налил молодого пива, укупорил кроненпробкой. Но нет, не всё так просто!
Начнём с определения праймера. Это сахар (или иной, сбраживаемый дрожжами сахарид) или сахаросодержащая жидкость, добавляемая в пиво для карбонизации. Для нормальной карбонизации используется 6 грамм сахара (глюкозы) на 1 литр пива. Обычно дрожжи подъедают эту порцию сахара за неделю, поэтому на этом этапе пиво должно содержаться в тепле. Но уже в конце пути нас поджидают нежданные проблемы, но о них я расскажу в конце нашей статьи.
Но вот перед нами первая и первая проблема. Выбор праймера. Это может быть сахар, глюкоза, сухой экстракт сусла, жидкий экстракт, само пивное сусло. Каждый из них заслуживает внимания. Так даже сахар годен для употребления, когда срочно хочется перелить очередную партию.
Итак, первый и самый просто способ добавления праймера на карбонизацию. С сухими и жидкими праймерами нужно работать по-разному. Так достаточно взять чайную ложку сахара и через воронку насыпать её в полулитровую стеклянную бутылку, укупорить её, перемешать. Повторить перемешивание через пару дней. Но сахар - источник заразы. Я сам сталкивался с подобным, при двух или трёхмесячной выдержке вкус пива серьёзно менялся. Не всегда в худшую сторону, но всё равно, такой подход нам не подходит. Проблема эта решается переходом на глюкозу или сухой экстракт пивного сусла, добавляется всё та же чайная ложка на бутылку. Чайная ложка - отличная мера веса, серьёзно сохраняющая нервы домашнего пивовара. Есть и другое гениальное изобретение, это леденцы для карбонизации. Ведь с ложкой всегда есть опасность отвлечься и добавить лишнюю дозу праймера, а это, поверьте, очень неприятно.
Добавление сахара на карбонизацию - простой, надёжный, менее трудоёмкий способ. Всё может быть проще. Для этого мы приготавливаем жидкий праймер. Кипятим раствор сахара (глюкозы, сусла) и добавляем его в молодое пиво. Для того, чтобы раствор лучше растворялся на 200 грамм сахара нужно до полулитра воды, иначе сироп просто упадёт на дно. Но и жидкий раствор не гарантирует равномерного перемешивания сахара в пиве. Тут есть два пути. Подождать 2-3 часа, естественная циркуляция сделает своё дело но без гарантии. А можно аккуратно перемешать молодое пиво. Кто-то использует для этого отдельную ёмкость, но я не рекомендую подобного без тщательного подхода к дезинфекции - лишняя опасность заражения пива.
Из сахара очень просто приготовить инвертированный сироп - смесь глюкозы и фруктозы. Я для этого в сахар добавляю очень небольшое количество воды, даю закипеть на слабом огне. Выключаю плитку и высыпаю немного (на кончике чайной ложки) лимонной кислоты. Активно размешиваю (при этом сироп может активно пенится), оставляю 10-20 минут на плите. Сироп меняет аромат (он становится чуть фруктовым) и вкус. Далее я добавляю чашку воды, размешиваю, добавляю в молодое пиво.
Ну и самое главное - пару слов о том, что делать с пивом после розлива по бутылкам. Обычно карбонизация идёт неделю. Этого времени достаточно на первичное созревание пива. Если после этой недели вкус у пива неправильный - вы что-то делаете не так. Светлое пиво должно быть полностью готовым к употребление после этого срока. Держать в тепле бутылки дольше недели не следует. Дело в том, что дрожжи могут продолжить брожение и не оставить от пива ничего (точнее оставить самое невкусное). В этом случае вас в итоге наверняка ждёт неприятный дрожжевой тон в пиве. Хранить долго своё пиво без изменения вкуса не всегда получается даже при низких температурах. Я бы не рассчитывал хранить светлое пиво дольше 2-3 месяцев.
Стойкость вкуса пива зависит от вашего мастерства. В идеале оно может хранится годами. У меня были удачные варки светлого пива, которое простояло 2 года без заметного ухудшения вкуса. Но на деле пиво изменяется со временем. Первые недели оно набирает вкус, а позже идёт увядание. Самое вкусное пиво в самом начале своей жизни. Это верно для светлых, лёгких слабоохмелённых сортов. Тёмное пиво лучше хранится, дольше созревает. Сорта с хорошим охмелением типа IPA тоже хранятся лучше. Плотное пиво (RIS или Барливайн) зреет годами, в нём появляются нотки портвейна, вина.
[Позже добавлю несколько фотографий самого процесса]
Одним из важных этапов в приготовлении пенного алкоголя является насыщение газом. Это трудоёмкий и сложный процесс, требующий терпения и знаний.
Но без него алкоголь может выйти не таким вкусным или вовсе испорченным. Что представляет собой карбонизация и каким образом она происходит?
Карбонизация пива – это насыщение спиртного углекислым газом, реже – азотом. Именно углекислота является универсальным средством насыщения напитка и используется как в домашнем пивоварении, так и в промышленных масштабах. Конечно же, напиток разных сортов карбонизируется на разном уровне.
Уровень карбонизации выражается в объёме углекислого газа на такой же объем жидкости, в которую он добавляется. Какой-то отдельной единицы для измерения такого объёма нет. То есть, добавляя газ в литр пива, вы получаете один литр углекислого газа, растворенного в одном литре алкоголя.
Большая часть пивных сортов карбонизируется на уровне одного или двух объёмов. Процесс может проходить несколькими способами: естественным и принудительным.
Первый способ подходит как пивоварам, готовящим пенный напиток в домашних условиях, так и крафтовым мастерам. Второй способ в большинстве случаев используется на предприятиях, занимающихся крупным производством, и в барах, но также может использоваться в домашних условиях.
Принудительную карбонизацию могут также производить, если в алкоголе после дображивания уровень углекислоты низкий или во время технологического процесса произошли большие потери газа.
Знаете ли вы? Настоящий английский эль практически лишён «газированной» составляющей, напротив, некоторые виды —лагера— очень сильно насыщены углекислотой и даже могут наливаться в несколько этапов из-за огромного количества пены.
Способы карбонизации
Естественное насыщение углекислым газом подразумевает внесение праймера – сбраживаемого вещества. Праймерами могут быть разнообразные ингредиенты. Принудительная карбонизация – это насыщение алкоголя с использованием аппаратов, которые под давлением растворяют углекислый газ.
Карбонизация пива праймером
Суть метода заключается в добавлении к суслу, которое уже отбродило, одного из компонентов, который при брожении помогает выделяться углекислому газу. Например, праймером может быть сахар, декстроза, мёд, солодовый экстракт. Такие компоненты оказывают наименьшее влияние на конечный вкус продукта из-за минимального количества примесей.
Добавление праймеров требует чёткого соблюдения пропорций. Если в качестве праймеров добавляются таблетированные или сыпучие элементы, их вносят в виде сиропа, чтобы они не оставляли осадка.
Карбонизация пива декстрозой
Этот ингредиент чаще всего применяется для газации пива. По мнению большинства пивоваров, он наиболее надёжен и выбраживает почти целиком, практически не изменяя вкус конечного продукта. Для того чтобы декстроза распределилась равномерно и не произошло заражения напитка посторонними бактериями, её предварительно подготавливают.
- Количество используемой декстрозы растворяют в одной части воды.
- Хорошо размешивают, до полного растворения.
- Ставят на огонь и доводят до кипения.
- Раствор кипятят в течение пяти минут.
Подготовленную декстрозу смешивают со всем объёмом приготовленного пива. Можно сначала влить полученный сироп в ёмкость и потом перекачать имеющееся сусло. Количество добавляемого праймера варьируется в зависимости от сорта изготавливаемого пива и температуры его подачи.
- Алкоголь, который любят употреблять в более теплом виде, газируют объёмом декстрозы в 177 мл на 19 л сусла или 157 мл, если предпочитают более лёгкое насыщение углекислотой.
- Напиток, который любят употреблять холодным, размешивают с декстрозой объёмом в 240 мл на 19 л сусла, так как холодные жидкости поглощают больше углекислого газа.
Карбонизация декстрозой длится от 7 до 14 дней.
Солодовый экстракт
Этот метод отлично подходит для браунов и темных элей, так как праймер даёт пенистую плотную шапку, характерную для таких сортов. Используется как сухой экстракт, так и сироп.
Предпочтение отдаётся светлому солоду, но можно использовать и другие виды. Солодового экстракта используется больше, чем декстрозы, из-за содержания в нем меньшего количества сбраживаемых веществ. Для начала экстракт проваривают несколько минут до получения горячей коагуляции. Лучше использовать ёмкость больших объёмов, так как вначале кипения происходит активное вспенивание.
Обычно солодового экстракта используют 295 мл на 0,5 л сусла, но вы можете экспериментировать для получения требуемых вам результатов.
Насыщение СО2 с таким праймером длится не менее 10-14 дней.
Мёд
Праймер обязательно должен быть свежим и жидким. Его также следует для начала растворить в одной части воды и прокипятить, удаляя появляющуюся пену. Затем жидкость охлаждается, и её можно смешивать с основной пивной массой.
Нормальной дозой для добавления считается 118 мл мёда на 19 л сусла, но всё же идеальные пропорции у каждого свои и достигаются они методом проб и ошибок. Насыщение углекислым газом также происходит в течение 10-14 дней.
Патока
Патока хороша для насыщения углекислотой портеров или имперских стаутов. Эта форма сахара для карбонизации пива проходит первичную обработку таким же методом, что и солодовый экстракт.
Использование несброженного сусла
Такой метод ещё называют шпайзе. Он обладает своими преимуществами:
- из-за отсутствия концентрированного раствора сахара исходная плотность алкоголя не увеличивается;
- метод не влияет на запах конечного продукта.
Процесс имеет свои нюансы:
- некоторое количество исходного сусла отбирается и замораживается до этапа бутилирования;
- на этапе бутилирования сусло размораживается и поддаётся кипячению в течение нескольких минут;
- жидкость охлаждается и добавляется для розлива в бутылки;
- можно дополнительно добавить в несброженное сусло свежие дрожжи или оставшиеся после первого брожения.
Кройценинг
В этом методе используется активно бродящая масса, которую отделяют от пены и добавляют в исходное сусло перед самым разливом. Также добавляются дрожжи, отличные от первоначально используемых, для получения более стабильного результата. Для того чтобы получить требуемый уровень углекислоты в напитке, перед разливом следует измерить плотность активно бродящего сусла. Исходя из показателей плотности, вычисляется нужный объем, и только потом осуществляется разлив.
Принудительная карбонизация пива
В случае принудительной карбонизации через напиток, который размещается в герметично закрытой ёмкости, прокачивается пищевая двуокись углерода под давлением. Чаще всего таким способом карбонизируют фильтрованный алкоголь. Подобным образом происходит насыщение углекислотой на пивных заводах.
Знаете ли вы? В домашних условиях это можно сделать с помощью сифонов для приготовления газированной воды или баллонов с СО2. Вторые идеально подходят, если вы используете кеги.
Как карбонизировать пиво с помощью баллона с СО2
Этот метод требует терпения и даёт стабильный хороший результат.
- Для начала следует тщательно промыть и продезинфицировать кеги.
- Удалите из кега кислород при помощи продувки углекислотой.
- Перелейте напиток в ёмкость и профильтруйте его.
- Закройте ёмкость и создайте давление в 10 фунтов на квадратный дюйм.
- Оставьте так на одну минуту.
- «Стравите» давление и ещё раз продуйте ёмкость, чтобы удалить остатки кислорода.
- Определите температуру алкоголя.
- Установите регулировочный клапан на нужную отметку давления.
Процесс будет длиться двое суток при условии правильного определения температуры, а регулировочный клапан полностью закроется.
Таблица карбонизации пива
Минимальное и максимальное насыщение углекислотой основных .
Теперь, когда вы узнали, что это такое, карбонизация пива, и какие есть методы её проведения, вам будет легче определиться, какие ингредиенты и подходы использовать для того, чтобы получить «играющий» пенный напиток.
Помните, что в интернете есть специальные калькуляторы для более точного вычисления нужных вам пропорций. Также не забывайте пользоваться специальной пивоваренной литературой, так как сам процесс весьма сложен и требует точности и знаний.
