Bechamel sosini tayyorlash sirlari. Bechamel sousi - ovqat tayyorlash. Qo'ziqorinli bechamel uchun ingredientlar

Frantsuz Bechamel sousi (frantsuz tilidan " oq sous") - klassik Yevropa taomlari. Bu asosiy sous, buning asosida sufle, lazanya va boshqa soslar keyinchalik tayyorlanadi. Asosiy ingredientlar sut, un, yog'dir. Bechamel sousini uyda tayyorlash juda oson.

Uyda Bechamel sosini tayyorlash uchun klassik retsept

Ushbu retsept turli xil ingredientlarni qo'shish orqali tajriba qilishingiz mumkin bo'lgan asosdir.

Xo'sh, klassik versiyani tayyorlash uchun nima qilishimiz kerak?

sariyog '- 50 g;
o'simlik yog'i (afzal kungaboqar) - 2 osh qoshiq. qoshiqlar;
bug'doy uni - 2 osh qoshiq. qoshiqlar;
har qanday yog'li sut - 0,75 l;
bir oz tuz.

Bechamel sosini qanday tayyorlash mumkin?

Quyida bosqichma-bosqich ko'rsatma. Unga aniq amal qiling va siz haqiqiy frantsuz sosini olasiz.

Ikki turdagi sariyog'ni yirtqichlardan yoki yirtqichlardan eritib, aralashtiramiz.
Unni sariyog 'bilan yirtqichlardan asta-sekin aralashtirib, bo'laklardan qoching.
Har doim aralashtirib, ozgina sut qo'shing. Qaynatishga keltiring.
Keyin ozgina tuz qo'shing va doimo aralashtirib, past olovda pishiring.
Pishirish jarayoni 10 daqiqagacha davom etadi.

Sosni xohlagan mustahkamlikka qarab, pishirish vaqti ham bog'liq bo'ladi. Agar suyuqlik kerak bo'lsa, bir oz ko'proq sut qo'shing. Agar u qalin bo'lsa, kerakli darajada bug'lang. Bechamel darhol xizmat qilishi mumkin. Muzlatgichda saqlang.

Lazanya sousi retsepti

Bu sous juda tez-tez pishirish uchun ishlatiladi. Lazanya - bu oq frantsuz sousisiz tasavvur qilib bo'lmaydigan taom. Odatda uy bekalari tanlashadi klassik retsept Idishdagi lazzatning "frantsuz teginishi" ni olish uchun lazanya uchun Bechamel sousi.

Oziq-ovqat ro'yxati:

un eng yuqori sifat- osh qoshiq;
sarig'i tovuq tuxumi- 2 dona;
kapers 10 donagacha;
sariyog 'yoki yoyilgan - 50 g;
bulyon (agar siz taomning kaloriya miqdorini kamaytirmoqchi bo'lsangiz, undan foydalaning sabzavotli bulon) - 280 ml;
bir oz tuz va qalampir.

Qanday pishirish kerak?

Yog 'va unni bir yirtqichlardan ozgina qovuring.
Bulyonni sariyog '-un aralashmasiga to'kib tashlang va sous qalinlashguncha pishiring.
Ta'mga tuz va qalampir qo'shing.
Pishirish tugashidan oldin, qo'shing tovuq sarig'i, aralashtiramiz va sekin olovda yana 2 daqiqa qizdiring.
Qo'shimcha ziravorlar uchun, qo'shing tayyor sous tug'ralgan kapari. Aynan shu qo'shimcha sabzavotli lazanyaning ta'mini ochib beradi.

Kapersni chindan ham yoqtirmaydiganlar ularni tuzlangan bodring bilan almashtiradilar.

Muskat Bechamel sousi

Muskat yong'og'i sousga achchiq eslatma beradi, bu esa biluvchilarga yoqadi original kombinatsiyalar va yorqin ta'mlar.

Xo'sh, achchiq sousni tayyorlash uchun nima kerak?

un 65 g (1/4 chashka);
sariyog '4 osh qoshiq;
yarim litr sut;
bir oz tuz;
bir chimdik oq qalampir;
shuningdek, bir chimdim maydalangan muskat yong'og'i.

Ko'rsatmalar:

Sariyog'ni yirtqichlardan eritib oling.
Unni sariyog 'bilan idishga to'kib tashlang va un rangi o'zgara boshlaguncha yog'och qoshiq bilan aralashtiring. Bu vaqt 2 daqiqadan oshmaydi.
Bir vaqtning o'zida sutni ozgina qo'shing, bo'laklarni aralashtiring. Aralash bir hil holga kelguncha doimo aralashtiriladi.
Sosni doimo sekin olovda aralashtiring. U qalinlasha boshlagach, qo'shing muskat yong'og'i va boshqa ziravorlar.

Mazali sous tayyor!

Bechamel go'shti sousi retsepti

Ushbu turdagi sous tayyorlash uchun ishlatiladi go'sht pastasi yoki kanelloni.

Qanday mahsulotlarni olishim kerak?

cho'chqa go'shti aralashmasi va Go'shtli farsh(ixtiyoriy, lekin afzalroq bu turdagi qiyma) - 70 g;
un - 2 osh qoshiq;
sut - 300 ml;
oddiy piyoz - ¼ bosh;
sariyog '- 30 g;
maydanoz va selderey ildizi (tug'ralgan).

Bosqichma-bosqich retsept:

bilan bir yirtqichlardan yoki boshqa idishda yopishmaydigan qoplama Sut va piyozni birlashtiring (kesmang).
15 daqiqa davomida past olovda qaynatib oling va sutdan piyozni olib tashlang.
Ayni paytda, sariyog'ni alohida idishda eritib, unga un qo'shing.
4 daqiqa davomida past olovda qizdiring, doimo aralashtirib, un oltin jigarrang bo'lguncha.
Sovutgandan keyin un va sariyog 'aralashmasiga sut qo'shing.
Olovga qo'ying, doimo aralashtirib, 10 daqiqagacha pishiring. Uni qaynatishga keltirmang.
Sos qalinlashgandan so'ng, uni filtrdan o'tkazing va ziravorlar qo'shing.
Alohida-alohida, qovurilgan idishda selderey bilan maydalangan go'sht va maydanoz ildizlarini qovuring.
Go'shtni asosiy sousga qo'shing va yana 10 daqiqa qaynatib oling.

Sosni tayyorlaganingizdan so'ng, siz darhol asosiy taomni ziravor qilishingiz mumkin.

Pishloq qo'shilgan sous

Tarkibi:

sut - 1 stakan;
un (afzal bug'doy) - 1,5 osh qoshiq;
oddiy piyoz - 1 ta kichik;
yog '- 30 g;
bulyon (sabzavot yoki go'sht) - 0,5 osh qoshiq;
maydalangan pishloq - 3 osh qoshiq;
tanlash uchun ziravorlar.

Ko'rsatmalar:

Yog'ni yopishmaydigan qovurilgan idishda eritib, un qo'shing va oltin jigarrang bo'lguncha qovuring.
Tug'ralgan piyoz qo'shing, yana bir oz qovuring va sutga quyishni boshlang. Uni qaynatib oling va ozgina sovib turing.
Olingan aralashmani elakdan o'tkazing.
Oldindan tayyorlangan bulonni maydalangan aralashmaga to'kib tashlang. Agar uyda bulon bo'lmasa, siz sut yoki faqat suv qo'sha olasiz. Qaynatib oling.
Qaynatgandan keyin qo'shing qattiq pishloq va yaxshilab aralashtiramiz.
Kerakli mustahkamlik va pishloq butunlay eriguncha pishiring.
Shundan so'ng, sevimli ziravorlaringizni qo'shing, 10 daqiqadan ko'proq vaqt davomida pishiring va sousni pishiring.

Bu sous go'sht uchun yoki sabzavot pishirish uchun mos keladi - sariyog 'kabi;

2 sarig'i;

bir stakan bulon (suv);

bir oz tuz, ¼ choy qoshiq.

Tayyorlash usuli:

Qo'ziqorinlarni tozalang, yuving va mayda bo'laklarga bo'ling.
Yog'ni yirtqichlardan eritib, unga un qo'shing. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring. Bu 1-2 daqiqa davom etadi. Doimiy aralashtiramiz!
Aralashmani o'rtacha olovda ushlab turing, bo'laklar eriguncha doimo aralashtirib, 1,5 stakan sut qo'shing.
Qolgan sutda sarig'ini aralashtirib, asosiy aralashmaga quying.
Keyin sousga bulon va qolgan 0,5 stakan sut qo'shing.
Doimiy aralashtirib, qaynaguncha past olovda pishiring.
Sos kerakli mustahkamlikka yetganda, qo'ziqorinlarni qo'shing va yana 15 daqiqa qaynatib oling.
Oxirida bir qoshiq sariyog 'qo'shing va sous tayyor!

Bechamel sousi yoki oq sous, ehtimol, eng mashhurlaridan biridir Frantsuz soslari. Bu sosning barcha funktsiyalarini mukammal bajaradi: ta'mni yaxshilaydi va tashqi ko'rinish idishlar, uning shiraliligini oshiradi va ozuqaviy qiymati. Bechamel klassik frantsuz oshxonasining beshta asosiy soslaridan biridir. Go'sht, parranda go'shti, baliq, tuxum va sabzavotlarning deyarli barcha issiq ovqatlari bilan yaxshi ketadi.

Bechamel sousining asosiy retsepti hamma narsa kabi oddiy: teng miqdorda qovuring sariyog' va un, issiq sut quying. Hech qanday maxsus narsa yo'qdek tuyulishi mumkin, lekin siz bu sous haqida ko'p narsalarni aytib bera olasiz.

Ko'pincha frantsuz retseptlarida bo'lgani kabi, bechamel sosining ildizlari kelib chiqadi antik davr. Bizning eramizning boshida ham qalinlashgan soslarni pishiradi bug'doy un va asal va ko'plab o'tlar va ziravorlar qo'shildi. Unli oq sousning retsepti Frantsiya, Italiya, Gretsiya va boshqa ba'zi mamlakatlarning oshxonalarida saqlanib qolgan.

Bechamelni kim va qachon ixtiro qilgani haqida hali ham munozaralar mavjud. Rasmiy versiyaga ko'ra, sous 17-asrning mashhur moliyachisi va Lui XIV oshxonasining menejeri Lui de Bechamel, Markiz de Nointel (1630-1703) sharafiga nomlangan. Afsonaga ko'ra, marquis quritilgan treskaga munosib qo'shimcha qilish uchun dana go'shti velut sousiga qaymoq qo'shgan. Biroq, uning oshpaz yoki gurme bo'lganligi va idishlar bilan tajriba o'tkazganligi haqida hech qanday dalil yo'q. Bundan tashqari, bechamel sousi edi tug'ilishidan ancha oldin ma'lum. Ehtimol, sousni yaratuvchisi uning zamondoshi - Lui XIVning oshpazi Per de la Varen bo'lgan. Biror narsa uchun minnatdorchilik belgisi sifatida u o'z ijodiga Lui de Bechamel nomini berdi.

Yana bir versiyada aytilishicha, bechamel sousi Frantsiyada Genrix II ning rafiqasi Ketrin de Medici (1519-1589) tufayli paydo bo'lgan. 1533-yilda u o'zining vatani Italiyadan Frantsiyaga oshpazlari va makaron ishlab chiqaruvchilari bilan keldi. Ushbu tadbir Fransiya saroy oshxonasini an'anaviy taomlar bilan boyitdi Italiya taomlari, ular orasida bechamel sousi ham bor edi. Ushbu versiyada bu fakt tomonidan qo'llab-quvvatlanadi italyancha parmesan, oq qalampir va muskat yong'og'i bilan un, sariyog 'va sutdan tayyorlangan oq sousga balzamella (Balsamella, Besciamella) deyiladi. Italiyada qadim zamonlardan beri u bilan lazanya, kanelloni va sabzavotli gratinlar tayyorlanadi.

Qanday bo'lmasin, bechamel sosining mashhurligi 17-asrda paydo bo'lgan. ko'plab eksperimentchilar uni sharob, sabzavot, pastırma, ziravorlar, tovuq va keklik bulyonlari bilan bezatib, uni bir necha marta suzgan va pechda bug'langan. Retseptning birlashishi 18-asrda, hukmronlik davrida sodir bo'lgan qirollik oshxonasi Antonina Karema. U keraksiz hamma narsani olib tashladi va sariyog 'un aralashmasiga qo'shimcha ravishda qaymoq va sarig'ini o'z ichiga olgan boy oq sous uchun klassik retseptni yaratdi. Uning izdoshi Auguste Escoffier retseptdan tuxumni olib tashladi, lekin velut sousiga yaqinroq bo'lgan go'shtni ishlatdi.

Bechamel asosiy oq sous sifatida tasniflanadi, ya'ni u turli xil foydalanish mumkin turli xil soslar, masalan, bular:

. Mornay - qo'shilishi bilan bechamel maydalangan pishloq, odatda Parmesan va Gruyère, lekin emmental va cheddar ham qo'shilishi mumkin. Escoffier ertalab qo'shishni tavsiya qiladi baliq bulyoni. Mornay dengiz mahsulotlari va sabzavotlar bilan xizmat qiladi. U issiq jigarrang sendvich qiladi ( ochiq sendvich kurka va pastırma bilan, sous bilan to'ldirilgan).
. Nantua - krem bilan bechamel va qisqichbaqa yog'i. Dengiz mahsulotlari bilan xizmat qiladi.
. Soubise - piyoz pyuresi qo'shilishi bilan bechamel. Baliq, go'sht, parranda go'shti, sabzavotlar bilan xizmat qiladi.

Bechamel sousi uchun retseptlar

Auguste Escoffier tomonidan Bechamel
Auguste Escoffier - oshpazlar qiroli va qirollar oshpazi, "Oshpazlik qo'llanmasi" ni yaratuvchisi - haqiqiy Injil Fransuz taomlari 19-asrning oxiri. Uning barcha retseptlari uchun mo'ljallangan restoran oshxonasi, shuning uchun ingredientlar soni va bajarilishning murakkabligi bilan hayron bo'lmang. Natija shohona stolga loyiq bo'ladi.

Tarkibi (5 litr sous uchun):
650 g un sosu (350 g elenmiş un, 300 g sariyog'da qovurilgan),
5 litr qaynatilgan sut,
300 g yog'siz dana go'shti, sariyog'da qovurilgan 2 ta mayda tug'ralgan piyoz, bir novda timyan, bir chimdim qalampir, ozgina muskat yong'og'i va 25 g tuz.

Tayyorlanishi:
Sosni issiq sut bilan aralashtiring, qaynatib oling, aralashtiring. Qo'shish dana go'shti, kub shaklida kesilgan. Bir soat qaynatib oling, mato orqali torting. Saqlash uchun sousning sirtini eritilgan sariyog 'bilan yupqa qatlam bilan yoping.
Tez usul: qaynayotgan sutga go'sht, piyoz, timyan, qalampir va muskat yong'og'i qo'shing, qopqog'ini yoping va 10 daqiqa davomida olovga qo'ying. Keyin bu sutni un sous bilan aralashtirib, qaynatib oling va 15-20 daqiqa qaynatib oling.

Escoffier shuningdek, bechamel sousidan qaymoqli sousni qanday tayyorlashni tushuntiradi: ozgina qaymoq qo'shing, kuchli olovga qo'ying va doimo aralashtirib, chorakga kamaytiring. Siqib oling, yangisini qo'shing og'ir krem va limon sharbati.

Mualliflar “Mazali va sog'lom ovqat" To'g'ri, u erda oddiygina - oq sous deb ataladi qaynatilgan quyon, dana, qo'zichoq va tovuq.

Oq sous

Tarkibi:
1 osh qoshiq. un,
2 osh qoshiq. sariyog ',
1,5 stakan bulon,
1 sarig'i.

Tayyorlanishi:
Unni bir xil miqdordagi sariyog 'bilan ozgina qovuring, go'shtni pishirishdan olingan suzilgan bulon bilan suyultiring va 5-10 daqiqa davomida past olovda pishiring. Sosni olovdan olib tashlang, oz miqdorda sous bilan aralashtirilgan sarig'ini qo'shing, ta'mga tuz va qolgan sariyog' qo'shing, aralashtiring.

Köfteler, kotletlar, jigar va qovurilgan o'yin uchun "Mazali va sog'lom taomlar kitobi" boshqa sousni, shuningdek, bechamelga o'xshash smetana tayyorlashni tavsiya qiladi.

Smetana sousi

Tarkibi:
1 osh qoshiq. un,
1 osh qoshiq. yog'lar,
0,5 stakan smetana,
1 stakan go'shtli bulon.

Tayyorlanishi:
Unni yog'da qovuring, bulon bilan suyultiriladi yoki sabzavotli bulon, smetana qo'shing va past olovda 5-10 daqiqa davomida pishiring. Ta'mga tuz qo'shing. Siz smetana sousini diversifikatsiya qilishingiz mumkin qovurilgan piyoz pishirish oxirida qo'shiladi.

Zamonaviyda oshxona kitoblari Bechamel odatda bu ikki sosning aralashmasi sifatida paydo bo'ladi - oq va smetana.

Zamonaviy bechamel

Tarkibi:
2 stakan sut (1,5 stakan go'sht yoki baliq suvi va 0,5 stakan smetana bilan almashtirilishi mumkin),
3 osh qoshiq. sariyog ',
3 osh qoshiq. un,
tuz, ziravorlar, tatib ko'rish uchun muskat yong'og'i.

Tayyorlanishi:
Elakdan o'tkazilgan unni qizdirilgan sariyog'da qaymoqli holga kelguncha qovuring va yaxshilab aralashtirib, issiq sut yoki bulon bilan suyultiring. Aralashmani qaynatib oling va sous qalinlashguncha 15-20 daqiqa davomida pishiring. Smetana bilan bulon bilan pishirilgan bechamel mavsumi. Tayyor sousga tuz va ziravorlar qo'shing, qaynatib oling va torting.

Ushbu sous asosida siz frantsuz sosini tayyorlashingiz mumkin. Buning uchun sizga champignons va undan ham ko'proq sariyog' kerak bo'ladi. Nozik tug'ralgan qo'ziqorinlarni tuzlang va suyuqlik bug'lanib ketguncha yog'da qovuring. Bechamel sosini to'kib tashlang, aralashtiring va qaynatib oling.

Bu ulug'vorlikdan qanday foydalana olasiz? Biz bechamel sousi bilan bir nechta original retseptlarni taklif qilamiz:

Bechamel sousi bilan retseptlar

Croque Monsieur va Croque Madam
Bu ekstravagant nomlar ortida frantsuz issiq jambon va tuxumli sendvichlar bor. Taomni tayyorlash juda oddiy, ammo bu banal sendvichlar emas, balki haqiqiy frantsuz oshxonasi.
Croque-monsieur: non bo'laklarini sous bilan cho'tkasi bilan surting, ularning orasiga jambon va pishloq qo'ying, pechda 10-12 daqiqa davomida pishiring.
Croque Madam: Xuddi shu narsa, lekin ustiga qovurilgan tuxum qo'ying.

Tarkibi:
1 bosh gulkaram,
50 g un,
50 g sariyog ',
500 ml sut,
1 tuxum,
tuz, ta'mga ziravorlar.

Tayyorlanishi:
Hammayoqni bug'da pishiring, salqin va inflorescences bilan ajrating. Bir oz eritib, unni qovuring, issiq sutga quying, silliq bo'lguncha aralashtiring va bir necha daqiqa qaynatib oling. Kaltaklangan tuxum, tuz va ziravorlar qo'shing. Pishirish idishini sariyog 'bilan yog'lang, ozgina sousni quying, karam qatlamini yotqizib, qolgan sousni quying. 200ºS da 35-40 daqiqa davomida pishiring. Ustki sarg'ayishni boshlaganda, panani qopqoq yoki folga bilan yoping. Tayyor taomni sovutib, uni plastinkaga aylantiring. U o'z shaklini saqlab qoladi.

Tarkibi:
1 kg baqlajon,
1 kg kartoshka,
100 g qattiq pishloq,
1 kg aralash qiyma go'sht,
300 g pomidor,
100 ml oq sharob,
2 piyoz,
100 ml zaytun moyi,
2 chinnigullar sarimsoq,
200-300 ml bechamel sousi,
doljin, chinnigullar, maydanoz, qalampir, tuz - ta'mga.

Tayyorlanishi:
Baqlajon va kartoshkani tilimga kesib oling va qizarguncha qovuring oltin qobiq. (Taomni engilroq qilish uchun siz baqlajon va kartoshka pishirasiz.) Mayda tug'ralgan piyoz bilan birga maydalangan go'shtni qovuring, sharobga quying, tuz, ziravorlar qo'shing va 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi. Maydalangan sarimsoq, tug'ralgan pomidor qo'shing va sous qalinlashguncha pishiring.

Mussakani yig'ish: yog'langan shaklda kartoshka qatlamini joylashtiring, tuz qo'shing, pishloq va o'tlarni seping. Keyingi - qatlam qiyma go'sht va baqlajon qatlami. Qolgan pishloq va o'tlarni ustiga seping, bechamel sousini quying. Mussakani 20-25 daqiqa davomida 200ºC da pishiring. Bir oz sovutilgan idishni kesib oling va xizmat qiling.

Qanday qilib Rossiyada bechamel uning o'zi bilan aralashib ketgan uzoq qarindosh- mayonez. Bechamel va mayonez - qadimgi soslar jahon oshxonasida. Ularda mutlaqo bor turli xil tarkib Va turli hududlar ilovalar, o'xshash ko'rinishga va bir xil maqsadlarga qaramay: mustahkamlikni yumshatish, idishga yog' va shiralilikni qo'shish. Frantsiya va Italiya oshxonasida bu soslarning ta'sir qilish zonalari aniq bo'linadi: bechamel issiq idishlarda, mayonez esa sovuq idishlarda ishlatiladi. Afsuski, zamonaviy ruslarning stollarida bechamel kamdan-kam uchraydi, butunlay mayonez bilan almashtiriladi. Bu jiddiy xato. Aslida, mayonez sovuq sous, faqat salatlarda mos keladi. Mayonezda pishiring, pishiring va qovuring, unga qo'shing issiq sho'rva- bu nafaqat yomon shakl, balki sog'liq uchun ham zararli.

Agar siz frantsuz go'shtini yaxshi ko'rsangiz, kartoshkani mayonez bilan pishiring yoki mayonezda baliq va quyonni pishiring, odatlaringizni biroz o'zgartirib, bu maqsad uchun maxsus mo'ljallangan sous - bechamel tayyorlang. Bu issiq ovqatlar uchun ideal: u tarkibiy qismlarga bo'linmaydi va har bir bo'lakni muloyimlik bilan o'rab oladi. Ta'mga kelsak, bechamel sousi, mayonezdan farqli o'laroq, aniq kimyoviy ta'mga ega emas va imkon beradi. turli xil variantlar: Uni qaymoqli, achchiq, nordon, achchiq va hatto shirin qilish mumkin. Va bularning barchasi oddiy tabiiy ingredientlar, emulsifikatorlar va bo'yoqlarsiz.

Baxtli tajriba va yoqimli ishtaha!

Umuman olganda, bechamel - bu roux va sut deb ataladigan un qo'shimchasidan tayyorlangan klassik frantsuz sousi.

Ehtimol, sos qandaydir o'zgarish natijasida paydo bo'lgan eski retsept, va qirollik oshpazlaridan biri uni zodagonga - Markiz Lui de Beshameylga - Lui XIVning bosh ofitsiantiga bag'ishlagan. Lui de Bechamel ajoyib gurme va san'atning ma'rifatli sevgilisi sifatida tanilgan. Bir rivoyatga ko'ra, keksa graf Dekart bundan g'azablangan edi: "Mana, bu Bechamel omadli: bu oq sous bilan u tug'ilishidan 20 yil oldin mening dasturxonimga parranda go'shti berilgan, ammo negadir sous bo'lmagan. mening nomim!

Bu haqiqatan ham emas klassik versiya. Kimdan original retsept Men sutni qaymoq bilan almashtirib, limon sharbati qo'shib, orqaga qaytdim.

Kerakli:
1 osh qoshiq. qoshiq un
1 osh qoshiq. qoshiq sariyog '
200-300 ml qaymoq (10%)
bir chimdik tuz
bir chimdim maydalangan muskat yong'og'i
1/4 limon

Pishirish vaqti: 10 daqiqa.

Bir yirtqichlardan sariyog 'va unni birlashtiring. Doimiy aralashtirib, o'rtacha olovda taxminan 1 daqiqa qovuring. Aralash qoraymasligi kerak.

Sekin-asta, nozik oqimda kremni quying. Bo'laklar hosil bo'lmasligi uchun aralashtiramiz. Biroq, un hali ham to'planib qolsa, ularni yo'q qilish uchun mikser yoki blenderdan foydalaning. Agar qo'lingizda mikser yoki blender bo'lmasa, sousni ko'pirtirgich yoki vilkalar bilan ozgina ko'pirtirib ko'ring yoki elakdan o'tkazing.

Pishirish oxirida sousga tuz, bir chimdik muskat yong'og'i va ozgina yangi maydalangan qalampir qo'shing. Oq yoki pushti qalampirdan foydalanish eng yaxshisidir - ular qora kabi o'tkir emas, lekin ular o'zlarining eslatmalarini qo'shadilar.

Men qattiq aralashaman)

Sosni olovdan olib tashlang va limon sharbatini siqib oling. Bu yerga mayda maydalangan ziravor qo'shsangiz ham zarar bo'lmaydi.

Sosni issiq yoki sovuq holda berish mumkin.

Lazanya shu bilan tayyorlanadi. Makaron varaqlari pomidor, qiyma go'sht va bechamel sousidan tayyorlangan sous bilan sendvichlanadi. Mozzarella va parmesan bilan birgalikda siz deyarli kanonik versiyaga ega bo'lasiz (amalda, chunki faqat, ehtimol, haqiqiy italyan, hech bo'lmaganda uchinchi avlod, chinakam pishirishi mumkin. an'anaviy klassika Italiya oshxonasi).

Bechamel sousi frantsuz oshxonasining asosiy, ona soslaridan biri bo'lib, u haqli ravishda dunyo miqyosida e'tirof va muhabbatga sazovor bo'lgan. Bechamel oq soslarning qiroli va boshqa ko'plab murakkab soslarning ajdodidir.

Ushbu sousning yaratilishi haqida bir nechta afsonalar mavjud, ammo shaxsan menga eng mantiqiy versiya beshamel sousini Lui XIV ning saroy oshpazi Fransua de la Varen tomonidan maqtov sifatida yaratilgani aytiladi. qirolning palatasi Lui de Bechamel.

Men, shuningdek, janob Bechamel ishtirokida sousni yaratishning shunga o'xshash, kengroq versiyasini eshitdim, o'shanda qirol Lui XIVning ajoyib ziyofatlaridan birida ular rejalashtirilganiga tayyorgarlik ko'rishga vaqtlari yo'q edi. baliq ovqatlari kerakli miqdor Fransuz oshxonasida mashhur bo'lib, sud oshpazlari (Fransua de la Varen boshchiligida) bulon o'rniga issiq sut ishlatib, uni pazandalik quyuqlashtiruvchi bilan suyultirdilar -. Va janob Bechamel, sudning bosh palatasi (bir turdagi ta'minot bo'limi boshlig'i, shu jumladan oshxona do'konchisi sifatida) sifatida, o'z vaqtida tashkillashtirilmaganligi uchun aybni o'z zimmasiga oldi. zarur mahsulotlar etarli miqdorda, aytmoqchi, tahdid qilgan qattiq jazo. Biroq, stolga mukammal xizmat ko'rsatildi yangi sous, mehmonlar didiga mos bo'lgan, keng tarqalib, tarixga kirdi va jahon oshxonasida o'zining munosib o'rnini egalladi.

Mashhur frantsuz va beshamel sousi, frantsuz oshxonasining ikkita asosiy oq sousi kabi, deyarli egizak aka-ukadir, chunki ular asosda tayyorlanadi. qo'shimcha bilan birinchi holatda, ikkinchisida esa issiq sut, roux va suyuqlik aralashmasining nisbati, shuningdek tayyorlash tamoyillari taxminan bir xil bo'lib qoladi.

Bechamel sosini tayyorlashning ko'plab talqinlari va variantlari mavjud, masalan, roux aralashmasidan foydalanmasdan (keyin sous krem va beurre manier pastasi bilan boyitiladi) va sos "birdaniga" bo'yicha tayyorlanadi. ” tamoyili, retsept roux aralashmasini tayyorlash va unga sut kiritish bosqichlarini o'tkazib yuborganda.

Men sizga bechamel sousini tayyorlashning klassik asosiy retseptini ko'rib chiqishni taklif qilaman, uni o'zlashtirib, kelajakda siz asosiydan farq qiladigan sousni tayyorlash uchun u yoki bu retseptdan foydalanish maqsadga muvofiqligi to'g'risida qaror qabul qilishingiz mumkin.

Shunday qilib, klassik qalin oq bechamel sousi taxminan 1 dan 5 gacha bo'lgan nisbatda issiq sut qo'shilgan roux aralashmasidan tayyorlanadi.

1 litr sousni tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:

roux aralashmasi - 180-200 gramm;
to'liq sut - 1 litr;
katta piyoz - 1 dona;
chinnigullar, dafna yaprog'i;
tuz, qalampir, muskat yong'og'i - ta'mga.

Umuman klassik retseptlar Bechamel sosining asosiy tarkibiy qismlari katta piyoz, bir nechta chinnigullar novdalari, dafna yaprog'i va muskat yong'og'i. Ulardan foydalanish haqiqatan ham tavsiya etiladi, chunki u sousni chuqur, o'rtacha achchiq ta'mga aylantiradi. Agar sous asosida tayyorlanadigan yoki alohida bechamel beriladigan idishda ularning ta'mi noo'rin bo'lsa, siz ziravorlardan foydalanishdan voz kechishingiz mumkin.

Sutni yirtqichlardan to'kib tashlang va muskat yong'og'idan tashqari piyoz va ziravorlar qo'shing. Idishning tarkibini qaynatib oling va 7-10 daqiqa davomida yumshoq qaynatilganda pishiring. Sutning qochib ketishiga yo'l qo'ymaslik uchun ehtiyot bo'ling. Keyin yirtqichlardan qopqoq bilan yoping va bir oz sovishini kuting.

Sut sovib ketayotganda, alohida yirtqichlardan sariyog 'va undan teng qismlarga olingan oq sariyog'-un roux aralashmasini tayyorlang: 200 gramm roux aralashmasi uchun sizga 100 gramm sariyog' va 100 gramm un kerak bo'ladi. Kelajakdagi sousning rangi iloji boricha olijanob bo'lishi uchun oq rouxni tayyorlash muhimdir.

Tayyor rouxni ozgina sovutib oling va aralashmaning bir necha qoshig'ini alohida idishga soling. Bu oz miqdorda Agar sos juda nozik bo'lib chiqsa, pishirishning oxirgi bosqichida roux kerak bo'lishi mumkin.

Tayyorgarlik haqida batafsil ma'lumotni alohida maqolada o'qishingiz mumkin

Roux aralashmasi tayyor bo'lgach, suzilgan issiq aralashmani quying. ziravorli sut. Idishning tarkibini ko'pirtirish bilan tez va yaxshilab aralashtirib boshlang va sous qaynay boshlaguncha o'rtacha olovda 4-5 daqiqa davomida pishiring. Endi siz olovni eng past darajaga tushirib, sousni past qaynab turgan qaynatishda taxminan 20-25 daqiqa davomida pishirishingiz mumkin.

Sos silliq va porloq bo'lganda, uni ta'mga tuz, maydalangan oq qalampir va, albatta, bir chimdik maydalangan muskat yong'og'i qo'shing.

Bechamel sosini uchta holatdan biriga pishiring: suyuq, o'rta yoki qalin. Ushbu mustahkamliklarning har biri to'g'ri bo'ladi va kelajakda sousni qanday ishlatishni rejalashtirganingizga bog'liq.

Yupqa bechamel sabzavot, baliq, go'sht, parranda go'shtiga engil qoplama, shuningdek, ba'zi sho'rvalarga qalinlik qo'shish uchun ideal.

Bunday holda, sos kam yog'li kremning suyuqligiga ega bo'ladi va deyarli darhol spatuladan ingichka, ingichka lentada oqadi.

Bechamel o'rtacha qalinligi Bundan tashqari, pishirishdan oldin sabzavotlarni, turli gratinlarni va güveçlarni qoplash uchun ishlatiladi.

O'rta qalinlikdagi sousning mustahkamligi keng lentadagi spatuladan oqishi bilan belgilanadi. Sos spatulani teng ravishda qoplaydi, uni yaxshi ushlab turadi, lekin ayni paytda uning suyuqligini saqlaydi.

Qalin bechamel, qoida tariqasida, idishlarni to'ldirish va to'ldirishda ingredientlarni bog'lash uchun, shuningdek, ba'zi sufle uchun asos sifatida ishlatiladi.

Bechamel qalin konsistensiyaga ega bo'lib, spatulaga mahkam va hajmli o'tiradi, lekin tayoq kabi turmaydi: agar siz idishning ichki tomoniga qoshiq bilan tegizsangiz, u hali ham o'z suyuqligini saqlab qoladi.

Sosning qalinligini juda ehtiyotkorlik bilan va ehtiyotkorlik bilan nazorat qilishingiz kerak, chunki agar siz uni bir oz ko'proq pishirsangiz, u bir zumda nozik bir mustahkamlikdan qalinroqqa o'tishi mumkin.

Sosning qalinligi roux aralashmasida ishlatiladigan sariyog 'va un miqdoriga ta'sir qiladi. Tayyor sousdagi zichlikni o'zgartirishingiz mumkin: ham qalin sous asta-sekin issiq sut qo'shib suyultiriladi, agar u juda suyuq bo'lsa, uni yanada quyuqlashtiring kichik qismlarda tayyor aralash ru.

Bechamel sousini tayyorlashni boshlaganingizda, siz doimo qo'lingizda kichik ta'minotni saqlashingiz kerak. tayyor aralashma roux va issiq sut.

Voila! Ajoyib sous Bechamel tayyor!

Bechamel sousi barcha turdagi sabzavotli kostryulkalar, gratenlarni tayyorlashda juda mashhur. go'shtli idishlar. Bundan tashqari, bu sous lazanya va mussaka kabi idishlarning muhim tarkibiy qismidir. Idishni tayyorlash paytida sous kelajakdagi idishning har bir qismini yumshoq, nozik, nozik bir shaklga o'rab qo'yadi. kremsi ta'mi, tanish ingredientlarni yumshatadi, bog'laydi va olijanoblikni beradi.

Afsuski, siz Internetda topishingiz mumkin bo'lgan ko'plab retseptlar va ba'zi oshxona kitoblari sanoat mayonezini, ba'zan dahshatli miqdorda foydalanishni taklif qiladi. Bundan ham afsuski, ko'plab havaskor oshpazlar uni oshxonalarida ishlatishda davom etmoqdalar. Yuqori haroratga ta'sir qiladigan idishlarda sanoat mayonezdan foydalaning issiqlik bilan ishlov berish hech qanday holatda mumkin emas: nafaqat ta'sir ostida yuqori haroratlar bu mahsulot tushunarsiz moddaga parchalanadi, siqiladi, kelib chiqishi noma'lum bo'lgan juda ko'p miqdordagi yog'ni chiqaradi va shu bilan u buziladi. tayyor taom va ta'mi mutlaqo jirkanch.

Bechamel sousini tayyorlab ko'ring va undan pishirilgan mahsulotlar retseptlarida tijorat mayonez o'rniga foydalaning va siz ushbu oddiy va munosib klassik frantsuz sousining dahosini ko'rasiz.

Yoqimli ishtaha!

barcha mazali narsalarni o'tkazib yubormaslik uchun!

Shuningdek, maqolamdagi materiallar asosida pishirish tajribangiz haqida fikr-mulohazalarni olishdan xursand bo'laman.

Bechamel, beshta asosiy frantsuz soslaridan biri, biz uchun "hamma aqlli narsa oddiy" haqiqatini yana bir bor tasdiqlaydi.

Ushbu sous haqida birinchi eslatma paydo bo'ldi Le Cuisinier Fransua, 1651 yilda nashr etilgan va Lui 14-ning oshpazi tomonidan yozilgan kitob Fransua Per de La Faren (1615 - 1678). Ushbu kitob keyingi 75 yil ichida 30 marta qayta nashr etilgan va aniqlangan va asos solingan deb hisoblanadi Fransuz oshxonasi. Sos o'z nomini bir vaqtlar Frantsiyaning Brittani provinsiyasi boshlig'i bo'lgan saroy zodagoni Markiz Lui de Bechamel, Markiz Nuatel (1603-1703) ga xushomad qilish uchun oldi. Markiz tez-tez va adolatsiz ravishda ushbu sousning ixtirochisi sifatida tilga olinadi, ammo nomi oddiy oshpaz Bechamelning ko'rinishi uchun biz haqiqatan ham qarzdormiz, noma'lum bo'lib qolmoqda.

Aytishlaricha, bu sous tasodifan tug'ilgan. Oshpaz oddiy qalin oq sous V eloute ("veloute" yoki "Parisienne") ga ozgina krem qo'shishga qaror qildi. O'shandan beri, bir necha asrlar davomida Bechamel sousi butun dunyoda mashhur bo'ldi. Tayyorlanishi oson va foydalanishda universaldir, chunki u issiq go'sht, baliq va go'sht bilan bir xil darajada yaxshi ketadi sabzavotli idishlar. Bundan tashqari, uni o'zgartirish va kengaytirish oson. Siz bu sousni tayyorlashingiz mumkin turli qo'shimchalar, har safar ta'mning yangi soyasini olish. Masalan, Gollandiya va Belgiyada ular Bechamelga maydalangan muskat yong'og'i qo'shishni yaxshi ko'radilar, Frantsiyada esa - dafna yaprog'i va juda mayda tug'ralgan. piyoz. Bechamel sosini ziravor qilish mumkin past kaloriyali salatlar, yoki ko'plab sho'rvalar va pyure sho'rvalar tayyorlashda kiyinish sifatida foydalaning, Bolognese lazanyasining muhim tarkibiy qismidir. Va pishirilganda, sous chiroyli bilan qoplanganligi tufayli oltin jigarrang qobiq, u bilan julienne kabi taom tayyorlanadi.

Faqat bittasi yo'q to'g'ri retsept Bechamel sosini tayyorlash. Lekin muhim komponentlar va texnologik qoidalar mavjud.

Avvalo, bu yog'li un asosidir. Aynan shu sousni "bog'laydi" va unga kerakli qalinlikni beradi. va ochiq jigarrang "Roux" ("Roux blond") "Ru" un ustida sariyog'ning ustunligi bilan tavsiflanadi. 100 gramm sariyog 'uchun - 1 osh qoshiq (yuqori bilan) bug'doy uni.

Ikkinchi komponent - bulon. Bulyon miqdori Bechamelni tayyorlash uchun qaysi asosdan foydalanganingizga bog'liq. Agar bu qalin smetana, yoki qalin mamlakat kremi - keyin siz ko'proq bulondan foydalanishingiz mumkin. Oddiy bo'lsa suyuq krem yoki sut, keyin bulon iloji boricha konsentrlangan bo'lishi kerak va bir necha qoshiq miqdorida tom ma'noda qo'shilishi kerak.

Uchinchi, sut komponenti, qaymoq, sut yoki smetana sifatida aniq nimani ishlatishni o'zingiz hal qilasiz. Ular Bechamelni tayyorlash uchun teng darajada mos keladi.

Bu erda aniq nisbatlar bilan sousni tayyorlash uchun uchta oddiy retsept.

Kremli Bechamel (klassik)

Sizga kerak bo'ladi:

100 gramm sariyog '

1 osh qoshiq un

3-4 osh qoshiq konsentrlangan bulon

250 gramm qaymoq 20%

Tuz - 1/3 choy qoshiq

Ta'mga ko'ra ziravorlar (qalampir, muskat yong'og'i)

Yog'ni yirtqichlardan yoki yuqori qirrali qovurilgan idishda past olovda eritib oling.

Un qo'shing va bo'laklar qolmaguncha spatula bilan aralashtiring. Un faqat yog'da ozgina "erigan" bo'lishi kerak, lekin hech qanday holatda uni haddan tashqari pishirmaslik kerak.

Un yog'da tarqalib, ko'pik bilan qoplanishi bilanoq, lekin rangi ochiq jigarranggacha o'zgarmagandan so'ng, yirtqichlardan sovuq bulonni quying va aralashtiring.

Aralashtirishda davom eting, sovuq kremni nozik oqim bilan to'kib tashlang.

Tuz va ziravorlar qo'shing. Qaynatishga keltiring. Deyarli darhol sos kerakli mustahkamlikka qadar qalinlashadi. Tayyor Bechamelni yana silliq bo'lguncha yaxshilab aralashtiring.

Agar siz darhol sousni ishlatmoqchi bo'lmasangiz, uni mahkam qopqoqli har qanday mos idishga quying. Alohida eritib oling kichik bo'lak sariyog 'va ehtiyotkorlik bilan sous yuzasiga nozik bir qatlamni quying. Yog 'qatlami sousni quritishdan saqlaydi va uni bir necha kun ushlab turadi.

Bechamel sutli (engil)

Soddalashtirilgan sous retsepti, bulonsiz.

Sizga kerak bo'ladi:

100 gramm sariyog '

1 osh qoshiq un (to'ldirilgan)

250 ml sut

1/3 choy qoshiq tuz

Ziravorlar (masalan, oq maydalangan qalampir) pichoqning uchida

Yog'ni qovurilgan idishda yoki yirtqichlardan past olovda eritib, un qo'shing va yaxshilab aralashtiring.

Yog 'ichida unni qizdiring (taxminan yarim daqiqa). Keyin, doimo aralashtirishda davom eting, nozik bir oqimda sovuq sutni quying. Tuz va qalampir. Sosni qaynatib oling va yana bir daqiqa qaynatib turing, aralashtiramiz. Sos qalinlashguncha.

Tayyor sousni pechdan olib tashlang. Agar siz uni darhol ishlatmoqchi bo'lmasangiz, uni to'kib tashlang mos idishlar Qopqoq bilan, tasvirlanganidek, yupqa qatlamli yog'ni quying oldingi retsept va muzlatgichda saqlang.

Smetana bilan Bechamel (ovqatlanish versiyasi)

Sizga kerak bo'ladi:

100 gramm sariyog '

1 osh qoshiq un bilan

1 stakan (250 ml) har qanday go'shtli bulon