Bánh Chantilly với rượu sâm panh và quả mọng dại. Bánh bông lan sâm panh Mousse sâm panh

Nó đã được tất cả mọi người đánh dấu và nhiều thứ lặt vặt khác, nó được coi là của riêng họ, và tôi thậm chí còn phải tranh cãi với một tạp chí “có uy tín”, nơi họ cắt chữ ký của tôi và đặt chữ ký của họ.

Năm nay tôi đã thiết kế lại nó cho một tạp chí và bây giờ nó trông như thế này:

Năm ngoái tôi không thích cách cắt nó: thạch dày và mousse mềm, và lần này tôi quyết định rằng chúng cần được đổi chỗ. Kết quả là một chiếc bánh có hình cắt bất ngờ.
Lần này, tôi sử dụng bánh xốp genoise cắt lát mỏng (5 mm) làm lớp nền và lớp giữa thạch và mousse, thêm rượu mùi dâu tây vào phần ngâm tẩm, và tự làm món mousse bằng kiến ​​thức mới (và với bánh trứng đường Ý thay vì nguyên liệu thô). protein). Và mọi thứ đều giống nhau.

Đối với bánh có đường kính 22-24 cm (cao 6 cm):

Bánh quy:

4 quả trứng
1 lòng đỏ
120 g bột mì
120g đường
15g bơ

Sự ngâm tẩm:

150 g nước
150g đường
50 g rượu mùi dâu

Thạch:

250 g dâu tây
400ml rượu sâm panh
200 g đường
15 g gelatin
Nước cốt 0,5 quả chanh
200g dâu tươi

Mousse sâm panh:

250 ml rượu sâm panh (khô, bán khô)
Nước cốt 0,5 quả chanh
200 g đường
50 g nước
3 quả trứng
10 g gelatin
200ml kem 33%

Quá trình:

Bánh xốp và thạch có thể được chuẩn bị trước.

Đối với bánh quy: trộn trứng và lòng đỏ với đường, đun cách thủy đến 52C, đánh thành bọt mạnh. Thêm bột mì đã rây và bơ tan chảy vào, khuấy nhẹ. Đổ vào khuôn đã chuẩn bị sẵn (đường kính nhỏ hơn khuôn làm bánh), nướng ở 180C trong 15-20 phút. Mát mẻ.

Để ngâm tẩm: Đun sôi nước với đường. Tắt bếp, thêm rượu mùi.

Đối với thạch: trộn 100 g sâm panh với đường, thêm nước cốt chanh, đun nóng cho đến khi đường tan hoàn toàn, thêm gelatin đã ngâm sẵn và vắt sẵn. Đổ rượu sâm panh còn lại vào và để nguội. Trong khuôn có đường kính nhỏ hơn khuôn dùng làm bánh, đặt dâu tây đã cắt làm tư, đổ một lớp thạch dày 2,5-3 cm và để cứng trong vài giờ. Dự trữ chất lỏng còn lại; nó sẽ cần thiết cho việc tráng men bánh.

Đối với mousse: Tách lòng trắng ra khỏi lòng đỏ. Đun nóng sâm panh với 50 g đường và nước cốt chanh. Xay lòng đỏ với 50 g đường. Đổ sâm panh nóng vào lòng đỏ, nấu đến 82C, dùng máy đánh trứng khuấy đều. Lấy ra và thêm gelatin đã ngâm sẵn.
Bánh trứng đường kiểu Ý:Đun sôi si-rô từ 100 g đường và 50 g nước đến 117C (viên mềm). Đồng thời, đánh bại người da trắng. Ngay lập tức đổ xi-rô nóng lên lòng trắng đã đánh bông và đánh không thay đổi tốc độ cho đến khi meringue nguội hoàn toàn.
Đánh kem. Trộn một nửa meringue với kem, một nửa với kem sâm panh đã nguội. Kết hợp cả hai hỗn hợp.

Cắt bánh quy thành 3 phần bằng nhau (bạn chỉ cần hai phần). Đặt bánh dưới cùng vào chảo. Ngâm. Đặt đĩa thạch đông lạnh lên trên. Phủ lớp bánh thứ hai lên. Ngâm. Đổ mousse vào các mặt và mặt trên bằng túi đựng bánh ngọt. Để ít nhất 4 tiếng, tốt nhất là qua đêm.

Lấy chiếc nhẫn ra khỏi bánh đông lạnh. Đun nóng phần thạch còn lại. Đặt bánh lên giá lưới và đổ phần thạch còn lại lên trên, giống như tráng men. Trang trí với dâu tây tươi, rau thơm, v.v. nếu muốn.

Tôi trang trí nó bằng trái cây và đường viên; đối với tôi, chúng trông giống như bong bóng sâm panh.

Tôi muốn kể cho bạn một câu chuyện tuyệt vời để tôn vinh ngày lễ tuyệt vời này, được dệt nên từ cảm xúc của tôi. Chúc bạn kỳ nghỉ vui vẻ, các bạn thân mến!

Em yêu, chúc ngủ ngon!
Tôi muốn bạn nhìn thấy một câu chuyện đẹp về tình yêu của chúng ta trong giấc mơ của bạn, hãy để bạn mơ về những khoảnh khắc đẹp nhất của chúng ta... vì vậy... nhìn... cánh cửa mở ra và bạn thấy mình đang ở rìa đại dương xanh! Sự lộng lẫy của cảnh quan mê hoặc và vẫy gọi. Bạn gặp phải làn nước trong vắt, đầy những loài cá, san hô, ngôi sao đáng kinh ngạc và chưa từng có. Nước ấm vuốt ve chúng ta... và trang giấy được lật đầu tiên


...và chúng tôi đang ở trong một quán cà phê sang trọng, và bộ đồ bơi biến thành một chiếc váy sang trọng - trong một giấc mơ, mọi thứ đều có thể xảy ra.. Âm thanh của nhạc sống mời gọi chúng tôi khiêu vũ, chúng tôi hôn nhau và vòng tay nhau, thu hút những ánh mắt ngưỡng mộ của những người xung quanh.


Và bây giờ chúng ta lại đang bay và dừng lại trước một thác nước, những dòng nước trút xuống chúng ta vô số viên kim cương... chúng ta nhắm mắt lại...
Và bây giờ, thay vì nước, một cơn mưa cánh hoa vô tận của những bông hoa đẹp nhất lại đến từ tảng đá. Tất cả là dành cho em, tình yêu của anh


Một cuộc cách mạng khác... Và chúng ta đang ở lễ hội hóa trang! Mọi thứ đang quay cuồng, đảo lộn, trống đánh, ly uống cạn không tiếc, kèn thổi và catanets kêu tanh tách... Niềm vui điên cuồng và thiếu suy nghĩ xâm chiếm cơ thể chúng ta, và chúng ta cười, cười... “Hãy chạy đi.” từ đây!" - Tôi hét lên. "Cùng ngươi đi đến tận cùng thế giới!" - bạn trả lời.

Chúng ta đã trở lại thiên đường của mình. Đại dương khôn ngoan ru chúng ta vào giấc ngủ bằng tiếng sóng gầm. Bầu trời rải rác những ngôi sao sáng. Nhìn! Họ đã dọn đi! Trên bầu trời xanh thẫm, những ngôi sao đẹp nhất xếp thành dòng chữ: “Tôi hạnh phúc! Anh Yêu Em! Hãy ở bên em mãi mãi nhé!"


Ngủ đi... vào đêm lễ tình nhân bạn có những giấc mơ đẹp... và câu chuyện cổ tích về giấc mơ này đã kết thúc... nhưng tình yêu của chúng ta vẫn tiếp tục, và chúng ta sẽ thức dậy hạnh phúc và được yêu thương!

Tôi đến với bạn với một món quà năm mới! Trong khi những ngày nghỉ và chuyến thăm năm mới của chúng ta vẫn đang diễn ra, chúng ta hãy làm một chiếc bánh sinh nhật nhé? Tôi chắc chắn hơn - một chai sâm panh, có lẽ đã bắt đầu, đang nằm đâu đó, vậy tại sao không đưa nó vào trận chiến? Một chiếc bánh xốp đặc nhưng tan chảy trong miệng với mùi thơm của loại rượu vang sủi yêu thích của bạn (và ở đây tốt hơn hết là đừng tiết kiệm, hãy thêm rượu sâm panh vào mà bạn sẽ rất vui khi uống cho mình - sau cùng, nó càng thơm trong ở dạng thông thường, bạn sẽ nhận được mùi thơm trong bánh càng đậm). Và nếu bạn làm theo cách cổ điển, thì bạn có thể thêm dâu tây hoặc quả mâm xôi vào nhân bánh, tôi, vì rất yêu thích quả nam việt quất, đã thêm chúng vào, nhưng điều này không dành cho tất cả mọi người, vì chúng cũng có thể có vị đắng. Tôi khuyên bạn nên sử dụng kem phô mai, nó giống như một món kinh điển thực sự rồi!

Thành phần:

Đối với bánh quy:
4 quả trứng
1/4 muỗng cà phê muối
1 cốc đường
1 gói (10g) vanillin
150 gram bơ tan chảy
1 muỗng canh kem chua
1 ly rượu sâm panh
1 gói (10g) bột nở
0,5 muỗng cà phê soda
3 chén bột mì đã rây

Để xác nhận:
10 gram gelatin
300 gram quả mọng
80 gram đường
40ml nước

1. Hãy thực hiện confit trước vì nó cần thời gian để cứng lại:
Chúng ta lấy hai khuôn có đường kính nhỏ hơn 1-2 cm so với đường kính của bánh, dùng giấy bạc rồi lót đáy và thành khuôn (điều này giúp lấy ra dễ dàng hơn nếu khuôn không thể tháo rời), đảm bảo rằng không có lỗ hổng hoặc những thứ khác, nếu không confit của chúng tôi sẽ bị rò rỉ.
Đổ đầy nước vào gelatin dạng tấm (đối với cá nhân tôi thì gelatin dạng tấm luôn tiện lợi hơn, nhưng nếu bạn không có sẵn thì hãy ngâm theo tỷ lệ 1 gam gelatin: 6 ml nước).
Chúng tôi lấy một cái chảo, đổ bất kỳ loại quả mọng nào chúng tôi cần (trong trường hợp của tôi là quả nam việt quất), thêm đường và 40 ml nước vào đó, đặt trên lửa nhỏ và đun sôi hỗn hợp.
Sau khi hỗn hợp dâu sôi, thêm gelatin và khuấy đều. Sau đó lấy máy xay sinh tố (bạn có thể bỏ qua bước này) và đánh dâu với gelatin. Tôi không đấm hết tất cả các quả mọng, tôi thích khi lấy được cả quả. Đổ đều hỗn hợp vào các khuôn đã chuẩn bị trước, dùng màng dính bọc tiếp xúc rồi cho vào tủ lạnh cho đến khi cứng lại. Nếu vội có thể cho vào ngăn đá tủ lạnh.

1. Chúng tôi chuẩn bị trước các hình thức mà chúng tôi sẽ nướng - Tôi có hai chiếc bánh nặng 1 kg, mỗi chiếc có đường kính 16 cm.
2. Đánh trứng với muối và đường bằng máy trộn. Trong một bát riêng, trộn tất cả các thành phần khô. Đun chảy 150 gam bơ và cho 1 thìa kem chua vào khuấy đều.
3. Thêm 1 ly sâm panh vào và đánh đều, sau đó cho tất cả nguyên liệu khô vào, trộn đều và chia thành hai phần. Đặt trên khay nướng có phủ hoặc lót giấy da và nướng trong 20-30 phút ở 180°C. Như mọi khi, hãy kiểm tra sự sẵn sàng bằng xiên.

Rượu mùi Maraschino có thể không được sử dụng trong công thức. Tôi thay thế nó bằng rượu sâm panh đỏ Ý "Fragolino".

Chuẩn bị thạch:
Ngâm gelatin (tôi dùng lá gelatin) trong nước lạnh trong 10 phút. (hoặc xem hướng dẫn về gelatin của bạn). Đun nóng nửa quả mọng xay nhuyễn, thêm đường vừa ăn, gelatin, khuấy đều cho đến khi đường và gelatin tan hoàn toàn. Trộn với phần nhuyễn còn lại, đổ vào khuôn nhỏ hơn 2 cm so với khuôn bạn sẽ nướng bánh bông lan và gói bánh (mình xếp bánh vào khuôn 26 cm, làm thạch ở khuôn 24 cm). Cho vào ngăn đá tủ lạnh cho cứng lại.

* Nếu khuôn không phải là silicone thì bạn có thể lót một lớp màng phim để dễ lấy thạch thành phẩm ra.

Chuẩn bị bánh quy:
Tách lòng trắng ra khỏi lòng đỏ. Bắt đầu đánh lòng trắng bằng máy trộn ở tốc độ thấp, sau đó tăng tốc độ và thêm dần đường mịn vào lòng trắng (mỗi lần thêm 1 thìa, không ngừng đánh). Đánh cho đến khi hình thành các đỉnh ổn định.

* Nếu bạn có đường thô, hãy xay nó trong máy xay cà phê hoặc máy xay sinh tố, vì... đường thô mất quá nhiều thời gian để hòa tan trong lòng trắng trứng khi đánh.

Đánh nhẹ lòng đỏ và dần dần, đổ thành dòng mỏng, thêm từng phần vào lòng trắng, rât gọn gang khuấy bằng máy đánh trứng hoặc thìa từ dưới lên trên (không cần khuấy lâu, khối phải thoáng).

Rây bột rồi cho từng phần vào hỗn hợp trứng, đồng thời dùng máy đánh trứng khuấy nhẹ từ dưới lên trên để bột không bị lắng.
Đặt bột đã hoàn thành vào túi đựng bánh ngọt có đầu tròn đơn giản. Vẽ một hình tròn trên giấy da (đường kính 24 cm, giống như thạch quả mọng), lật tờ giấy với mặt (đã vẽ) này xuống (để sau này không in vết trên bột) và đổ bột từ túi đựng bánh ngọt vào.
.
Nướng bánh trong lò đã làm nóng sẵn ở 180 độ trong khoảng 10-15 phút (tùy lò nhà bạn). Bề mặt của chiếc bánh thành phẩm sẽ hơi co lại khi bạn dùng ngón tay ấn vào.

Từ phần bột còn lại, đặt những chiếc “bánh quy” tròn nhỏ lên khay nướng (chúng sẽ to ra trong quá trình nướng), rắc đường bột (tôi không rắc) và nướng trong khoảng 8-10 phút. Bạn sẽ cần chúng để trang trí các mặt của bánh.

Chuẩn bị mousse Bavaria với rượu sâm panh:
Đánh nhẹ lòng đỏ với đường mịn. 125 gĐun sâm panh gần sôi rồi đổ từng dòng mỏng vào lòng đỏ, tiếp tục đánh. Nấu khối này trong nồi cách thủy cho đến khi hơi đặc.

* Nếu bạn đột nhiên thấy hỗn hợp không đặc lại chút nào thì bạn có thể chỉ cần đun ở lửa nhỏ (không cần tắm nước), nhưng trong trường hợp này bạn cần phải khuấy liên tục và đảm bảo rằng nó đặc lại. không nóng lên quá nhiều và lòng đỏ không bắt đầu đông lại (ở đáy và thành).

Hỗn hợp không được đặc quá mà chỉ dày lên một chút như trong bức ảnh.
Nếu bạn nhúng một chiếc thìa vào đó, một lớp mỏng sẽ vẫn còn ở mặt sau của chiếc thìa; hãy lướt ngón tay lên nó - sẽ có dấu vết.

Thêm gelatin đã ngâm sẵn vào và khuấy cho đến khi tan. Làm mát đến 30 độ. Thêm rượu sâm panh còn lại. Đánh kem đến bông mềm, cẩn thận thêm vào mousse, khuấy đều từ dưới lên trên.

*Mousse này đối với tôi mỏng hơn một chút so với ở Zhemchuzhina (điều này là do rượu sâm panh được thêm vào đế sữa trứng thành phẩm), nhưng nó vẫn có độ đặc thoáng, không lỏng nếu bạn trộn kem rất cẩn thận và dần dần.

Chuẩn bị kem Chantilly với quả mọng:
Ngâm gelatin trước trong nước lạnh.
Xay nhuyễn các loại quả mọng (nếu muốn, xay nhuyễn qua rây để loại bỏ vỏ và hạt nhỏ của quả mâm xôi, quả mâm xôi... Mình không lau gì cả)
Đun nóng nửa quả mọng xay nhuyễn, thêm gelatin, khuấy cho đến khi tan. Tiếp theo, thêm phần nhuyễn còn lại, đường và kem đã đánh bông đến khi có chóp mềm (cẩn thận, thực hiện theo chuyển động từ dưới lên). Kem trở nên thoáng mát

Lắp ráp bánh:
Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín đáy khuôn (mình không bọc 2 bên). Đổ mousse Bavarian vào khuôn (dự trữ khoảng 1/3) và để “đặt” trong ngăn đá tủ lạnh một lúc.

Đặt một đĩa thạch mọng đông lạnh (chúng tôi sử dụng phần mousse Bavarian còn lại dưới lớp thạch và lấp đầy khoảng trống giữa thạch và các thành của khuôn.)