Nhiều thế kỷ trước, cá và gạo được ướp trong nhiều tháng. Ngày nay, chỉ mất vài phút để chuẩn bị món ăn này. Tuy nhiên, những bậc thầy sushi giàu kinh nghiệm nhất lại được coi là quốc bảo của Nhật Bản.
Một trong những món ăn Nhật Bản phổ biến nhất thế giới có nguồn gốc từ Đông Nam Á. Người Nhật đã mượn kỹ thuật ướp cá từ những người hàng xóm trên đất liền vào khoảng thế kỷ thứ 7. Phần còn lại của mẻ đánh bắt được rắc muối và đặt trên cơm dưới sức nặng của những tảng đá nặng. Sau một vài tháng, cá thành phẩm được ăn còn gạo đã hấp thụ mùi khó chịu và các sản phẩm lên men sẽ bị vứt đi. Người ta không biết chính xác ai đã quyết định rằng làm điều này với ngũ cốc quý giá là quá lãng phí, thứ mà ở Nhật Bản từ lâu đã được coi là thước đo của hạnh phúc (ví dụ, samurai thường được trả bằng gạo). Nhưng có bằng chứng cho thấy vào thế kỷ 16, gạo dùng trong quá trình ngâm chua bắt đầu được ăn bằng cách thêm giấm gạo, điều này đẩy nhanh quá trình lên men.
Theo thời gian, nhiều công thức làm món cơm và cá lên men đã xuất hiện. Chúng gợi nhớ đến một loại sushi cổ xưa - narezushi, ngày nay chúng vẫn được chế biến từ cá ướp bằng công nghệ cổ xưa. Trong số các loại sushi gần đây, sushi ép khá phổ biến - oshizushi, công thức làm món này được phát minh ở phía bắc đất nước, ở Osaka. Gạo đối với họ được bày trong hộp gỗ, bên trên cho rau hoặc hải sản vào. Ở Nga, loại nigirizushi Tokyo thường được chế biến nhiều nhất - cơm hình ngón tay thuôn dài với những miếng cá hoặc hải sản. Chúng được phát minh vào đầu thế kỷ 19 bởi Yohei Hanaya, người gốc Tokyo (1799–1858). Ngày nay, những loại món ăn ngon nhất và đắt tiền nhất được chế biến không phải từ cá đông lạnh mà từ cá tươi (nó đã được sử dụng để chế biến hayazushi từ thế kỷ 17). Phương pháp này không chỉ làm giảm thời hạn sử dụng của sushi mà còn nâng việc chế biến nó lên tầm nghệ thuật cao. Ở các cơ sở chuyên về kho báu ẩm thực quốc gia này, đầu tiên người đầu bếp phải học cách phục vụ khăn nóng cho khách đúng cách, sau đó pha trà xanh rồi mới nấu cơm, đánh bạch tuộc cho mềm, cắt cá, v.v.
Phỏng vấn
Jun Kondo
Người gốc Tokyo, đầu bếp của một nhà hàng ở Moscow Sushi Fumisawa giải thích tại sao người Nhật hiếm khi ăn sushi
Sushi ở Nhật và Nga khác nhau thế nào?
Ở Nhật Bản, nhiều loại sushi khác nhau được chế biến vào mùa hè và mùa đông, mỗi loại cá sẽ bộc lộ hương vị vào một mùa nhất định. quanh năm chỉ có sò, mực và tôm mới được ăn. Ở Nga, 5% các loại sushi hiện có đều được chế biến.
Người Nhật thường ăn món này như thế nào?
Thông thường mỗi tháng một lần, các chuyên gia sẽ đến kiểm tra vào buổi chiều khi mẻ cá tươi về. Điều làm tôi ngạc nhiên là người nước ngoài có thể ăn sushi hàng ngày và bất kỳ lúc nào trong ngày. Sushi thực sự là một món ăn đắt tiền, người Nhật ăn nó khi họ kỷ niệm một điều gì đó: sinh nhật, lễ tốt nghiệp, Ngày của Cha, v.v.
Đâu là nơi tốt nhất để thử sushi ở Nhật Bản?
Đến Tsukiji, bạn không thể sai được. Đây là chợ cá lớn nhất Tokyo, mở cửa 24/24. Có một nhà hàng bên trong nó - rất đơn giản nhưng luôn đông đúc người. Sushi ở đó được làm từ cá tươi nhất, có nghĩa là nó có chất lượng tuyệt vời.
Nếu bạn có thể cắt cá tươi để làm sushi gần như ngay lập tức thì việc nấu cơm là một nghi lễ hoàn toàn. Người Nhật thảo luận về chất lượng gạo và các vùng trồng lúa với niềm vui và tần suất không kém người Anh về thời tiết. Và các đầu bếp đã mài giũa kỹ năng của họ trong vấn đề tưởng chừng như đơn giản này trong nhiều năm. Nước nấu ngâm rong biển - combo. Sau đó đun sôi và loại bỏ bắp cải. Trước đây, cơm được nấu trong nồi sắt có nắp gỗ với một lượng nước nhỏ. Hiện nay, nồi cơm điện được sử dụng phổ biến hơn. Người chủ sushi trộn mạnh cơm thành phẩm với giấm, và các trợ lý của ông làm nguội khối cơm, liên tục quạt. Người ta tin rằng đây là cách duy nhất để có được gạo có độ nhớt mong muốn. Đầu bếp hoàn toàn thành thạo mọi công đoạn phức tạp khi làm sushi ở Nhật Bản là Jiro Ono, 90 tuổi, chủ nhà hàng. Sukiyabashi Jiroở quận Ginza của Tokyo. Bạn cần phải đặt chỗ trước vài tuần tại cơ sở của anh ấy. Người chủ vẫn độc lập chọn cá ngoài chợ và làm sushi ngay trước mặt khách hàng ngồi phía bên kia quầy.
Sushi được ăn bằng cả đũa và tay. Nhúng vào nước tương, úp mặt cơm lên để cơm không bị nhão, nát sớm. Trình tự phục vụ sushi không được quy định chặt chẽ. Một số người khuyên nên bắt đầu với cá nạc và kết thúc bằng các loại cá béo, những người khác khuyên nên bắt đầu với cá ngừ và kết thúc bằng món trứng tráng. Gừng được dùng để làm mới vị giác khi nếm các loại sushi khác nhau. Hãy nhớ rằng đầu bếp Nhật Bản có tiếng lóng riêng của họ. Ví dụ, họ gọi nước tương là murasaki và agari trà xanh (tuy nhiên, trong miệng du khách, từ này nghe có vẻ bất lịch sự). Theo thông lệ, bạn nên gọi trà vào cuối bữa ăn, khi bạn đã thưởng thức đủ tác phẩm nghệ thuật của bậc thầy và sẵn sàng rời khỏi cơ sở.
Công thức
sushi Aburi
Thời gian nấu: 2 giờ 20 phút
Dành cho bao nhiêu người: 2 (3 miếng trong một phần ăn)
1
Vo gạo bảy lần bằng nước lạnh và ngâm trong 10 phút. Nấu trong nồi cơm điện trong 40 phút. Lúc này, làm nước sốt - hòa tan muối và đường trong giấm, đun trên lửa nhỏ. Đổ nước sốt lên cơm đã hoàn thành và khuấy đều.
2
Dùng bếp lửa nhỏ đốt phần lưng cá hồi, sau đó rưới nước tương lên cá và để trong vài giờ.
3
Nghiền gừng trên một máy xay mịn. Cắt cá hồi đã ướp thành từng miếng dày 1–1,5 cm.
4 Vo gạo thành một quả bóng và tạo hình hơi thon dài. Đặt một miếng cá, gừng bào sợi và hành lá lên trên.
Ảnh: Grigory Polyakovsky
Với một sự khởi đầu, như họ nói. Nếu súng được treo ở nơi dễ thấy nhất, đã đến lúc gây ra tiếng động biểu tình. Bộ Tư pháp quyết định rằng thời điểm này đã đến. Và nó đặt ra câu hỏi trực tiếp trước Tòa án Hiến pháp - chúng ta sẽ chơi ở đâu và chúng ta sẽ câu cá ở đâu? Những quyết định nào của Strasbourg phải được thực hiện và quyết định nào là tùy chọn. Nói chung, tôi sẽ không thực hiện bất kỳ quyết định nào của ECHR. Và không chỉ ECHR – mà về nguyên tắc, bất kỳ cơ quan quốc tế nào cũng vậy. Hơn nữa, ông ấy sẽ không làm khổ Tòa án Hiến pháp với nhiều yêu cầu khác nhau, nhưng nói chung sẽ xác định một lần và mãi mãi rằng ở nước ngoài không phải là sắc lệnh của chúng tôi. Rằng chúng ta có Hiến pháp và pháp luật. Nhân dân nhất trí thông qua Hiến pháp, luật do người dân nhất trí bầu ra. Chúng tôi đã quyết định mọi thứ ở đây từ lâu - vậy điều này có liên quan gì đến một số Strasbourg? Hôm nay họ sẽ ra lệnh cho chúng ta điều gì được viết đúng trong Hiến pháp của chúng ta và điều gì cần phải sửa, và ngày mai họ sẽ quyết định chúng ta nên bầu ai làm tổng thống. Chà, ngày mốt họ sẽ đến, như Nikolai Patrushev nói, chia cắt nước Nga và lấy đi tài nguyên khoáng sản của chúng ta. Và khi đó Nga sẽ không còn có Hiến pháp hay luật riêng - mà chỉ có một chính quyền bên ngoài liên tục. Ví dụ như ở Ukraine. Tôi sẽ nói với bạn rằng một viễn cảnh khủng khiếp đang rình rập. Và để tránh sự ô nhục này, bạn cần phải bắt đầu từ đâu đó. Tạo tiền lệ tích cực cho việc bỏ qua các quyết định quốc tế. Bắt đầu từ đâu? Chà, chắc chắn không phải từ vụ YUKOS! Strasbourg đã ra lệnh vào năm trước rằng chúng tôi phải trả cho các cổ đông của mình hai tỷ euro. Và tất nhiên, chúng tôi không muốn trả tiền. Hai tỉ! Vâng với ai! YUKOS! Vừa tham lam vừa xấu hổ.
Nhưng nếu bạn bắt đầu viết những lời từ chối từ YUKOS, thì xin Chúa cấm ai đó quyết định rằng chính vì câu chuyện này mà chúng ta đã đặt luật của mình lên trên luật quốc tế. Vì vậy, chúng tôi chọn một cái gì đó trung tính một cách trừu tượng. Một cái gì đó hoàn toàn phi chính trị. Và nếu muốn, không khó để tìm được một doanh nghiệp phù hợp. Rốt cuộc, không ai ở đây phàn nàn với Strasbourg. Nga, nếu tôi không nhầm, nằm trong số những nước giữ kỷ lục. Và tại đây, vào đúng thời điểm, hai tù nhân xuất hiện, những người chỉ đơn giản là cảm thấy buồn chán sau song sắt và chắc chắn họ muốn bỏ phiếu. Họ mơ ước được lựa chọn sức mạnh cho riêng mình. Tất nhiên, Tòa án Hiến pháp sẽ tìm ra điều khoản cần thiết và nói rằng các tù nhân của chúng tôi đã không bỏ phiếu, không bỏ phiếu và sẽ không bỏ phiếu. Và công chúng khó có thể đứng về phía các tù nhân. Thật vậy, chúng ta đã quen với việc trong tù người ta không có quyền bầu cử. Và chúng tôi sẽ từ chối thực hiện mệnh lệnh của Strasbourg đối với các công dân Anchugov và Gladkov, và sau đó việc từ chối tất cả mọi người sẽ trở nên dễ dàng hơn nhiều.
Tôi sẽ nói ngắn gọn. Nhìn chung, tôi không thích màn trình diễn của đội tuyển quốc gia trong trận đấu với Macedonians. Và tôi sẽ tập trung vào chính xác những gì tôi không thích. Bởi vì nói chung đây là những câu hỏi mà tôi không thể tự mình tìm ra câu trả lời.
Toàn đội đã chơi tuyệt vời trong 15-20 phút đầu tiên. Tuy nhiên, câu hỏi đặt ra là mọi chuyện sẽ đi đến đâu sau đó một chút. Không, tôi hiểu rằng, chẳng hạn, bạn không thể chơi toàn bộ trận đấu ở nhịp độ cao nhất. Tuy nhiên, tốc độ không hẳn là cao nhất. Anh ấy chỉ cao thôi. Vì vậy, tôi không hiểu sự khác biệt này. Có thể nói, phiên bản duy nhất tự gợi ý rằng sự điềm tĩnh mà đội của chúng tôi chơi vẫn là một điều quan trọng, có thể nói, chứ không phải là một thành phần hữu cơ trong trò chơi của họ. Tức là đội vào trận vừa dàn sẵn, mọi bố cục huấn luyện đều mới mẻ, ra trận! Thời gian trôi qua và những người chơi tấn công chắc chắn sẽ ít nhiều rơi vào trò chơi một mình. Bắt đầu từ khoảng phút thứ 20, chúng ta đã có sự hỗn loạn trong tấn công và đặc điểm là Pavlyuchenko là người trông xanh xao nhất trong tình huống này. Xét cho cùng, trong sơ đồ này, anh ấy là tiền đạo trung tâm, tức là cầu thủ phụ thuộc nhất. Từ sự chuyển giao, từ sự điều động của đội...
Bức tranh của trò chơi chứa đầy những mâu thuẫn nội tại như vậy. Họ ghi bàn từ một tình huống cố định và mọi thứ đều được thực hiện một cách mẫu mực. Nhưng đây là câu hỏi: có khá nhiều “tiêu chuẩn”! Một lần nữa: Tôi hiểu rằng bạn không thể ghi điểm từ tất cả mọi người. Nhưng ở đây bức tranh lại khác - hầu hết chúng chỉ đơn giản là thất bại. Điển hình nhất trong hiệp một là quả đá phạt trực tiếp của Arshavin, khi không có gì xảy ra cả và bóng lăn một cách khập khiễng và thậm chí chạm vào bên trái khung thành, và một số pha giao bóng bên sườn, cùng một tác giả, thậm chí còn nhấc bóng lên cao. chiều cao bình thường là một vấn đề.
Trong một trận đấu mà chúng ta đã có từ phút đầu tiên đến phút cuối cùng, chúng ta vẫn có thể bỏ lỡ chiến thắng
Điều này không rõ ràng với tôi. Sự khác biệt này là không rõ ràng.
Tôi nghĩ rằng tất cả những điều này phần lớn là do thực tế là trong một trận đấu vốn là của chúng tôi từ phút đầu tiên đến phút cuối cùng theo quan điểm về bức tranh của trận đấu, tuy nhiên, mọi thứ lại kết hợp với nhau ở một điểm mà chúng tôi có thể đã bỏ lỡ. chiến thắng. Những lời của Sychev mang tính biểu tượng khi anh được hỏi về việc họ không ghi bàn: anh nói rằng anh không gặp đủ may mắn. Đúng từ ngữ. Không có câu trả lời hợp lý, chỉ có chủ nghĩa thần bí. Tại sao họ không ghi bàn bằng cách bắn ba phát ở cự ly gần? Tại sao một trong bốn đường chuyền lại bay ít nhiều vào vòng cấm một cách bình thường? Khó nói.
Biểu tượng của mâu thuẫn nội tại này chính là Andrei Arshavin. Với tư cách là một nhà lãnh đạo, anh ấy hoàn toàn nhân cách hóa hiệu suất của nhóm. Tức là Andrey đã chơi đứng gần như toàn bộ trận đấu. Chỉ cần đứng. Nhân tiện, điều này rất phù hợp với thông tin không chính thức rằng anh ấy đã cho thấy một trong những kết quả tồi tệ nhất trong các bài kiểm tra thể lực. Chúng ta có thể ngưỡng mộ một số pha chuyền bóng của anh ấy, chủ yếu là Bystrov, nhưng thực tế là trò chơi Arshavin hay nhất mà chúng tôi biết là dựa trên sự chuyển động không mệt mỏi. Về sự xuất hiện ở các phần khác nhau của lĩnh vực này. Bây giờ chúng ta lưu ý một số đường chuyền xuất sắc, đặc biệt là với Volodya, nhưng sau đó, khi chúng ta nói về việc Volodya thường xuyên đưa ra những đột phá của mình cho sai lầm và không hoàn toàn ở đó, hãy nhớ rằng, đã trao cho anh ấy, cho Arshavin, bạn là phải tự mình lao vào vòng cấm để lần lượt trở thành người nhận sự chuyển nhượng đó. Ai sẽ nhớ một tập phim như vậy? Có một tình huống trong hiệp hai, khi Arshavin trẹo chân và sút trượt ở cự ly gần (như Sychev đã sút trượt trước đó một chút). Nhưng đây là trong quá trình phát triển cuộc tấn công ở cánh trái, theo như tôi nhớ, cuộc tấn công được bắt đầu bởi Zyryanov chứ không phải Andrey. Nhưng khi chính Andrei leo thang, anh không còn thời gian để xâm nhập vòng cấm. Và tôi đã không cố gắng lắm, đối với tôi có vẻ như vậy. Trong khi đó, điều này rất quan trọng vì một cầu thủ có tốc độ như Bystrov không thể thực hiện những đường chuyền từ những pha đột phá của mình một cách rõ ràng hơn. Nhìn mất thời gian. Trong những trường hợp như vậy, đường chuyền thường được trao cho khu vực này, vì lý do nào đó, dường như người đột phá sẽ thoát khỏi đối thủ hơn, tràn ngập chính mình hơn. Nghĩa là, để sử dụng những mặt mạnh nhất của một cầu thủ như Bystrov, những kẻ tấn công buộc phải lấp đầy mọi ngóc ngách tấn công một cách ngu ngốc: một cầu thủ đi đầu, một cầu thủ có chiều sâu, một cầu thủ ở cột xa. Khi một người thất bại, nó tương đương với sự thất bại của cuộc tấn công.
Để khai thác điểm mạnh của Bystrov, kẻ tấn công cần lấp đầy mọi ngóc ngách tấn công.
Nhưng Arshavin vẫn ghi được một bàn thắng rất xuất sắc. Chỉ là một bàn thắng tuyệt vời và tuyệt vời.
Và anh ấy đã đứng vững trong trò chơi.
Kết luận nào có thể được rút ra từ điều này? Không biết. Tôi giơ tay lên.
Tôi chỉ có thể giải thích cho chính mình về vở kịch không thành công của Bilyaletdinov. Tôi nghĩ đây đơn giản không phải là vị trí của anh ấy. Để có thể theo kịp cả hai bên khi chơi bên cánh một mình, bạn cần nhiều hơn là sức bền. Bạn cần có ý tưởng rất rõ ràng về khi nào bạn có thể tiến lên và khi nào bạn không thể. Và bạn cần tự tin rằng nếu có chuyện gì xảy ra, bạn sẽ được bảo vệ. Đối với mạng lưới an toàn, tất nhiên đây là một câu hỏi dành cho lối chơi đồng đội. Hậu vệ phải của chúng tôi là Vasily Berezutsky; nhưng theo Pandev thì không còn Alexey chơi ở trung tâm nữa. Bill cố gắng chơi tấn công, nhưng người Macedonia nhanh chóng nhận ra rằng trong tình huống này không có đủ cầu thủ ở bên trái hàng phòng ngự, và họ đã ném bóng ra sau anh ta một vài lần. Bill trở nên rụt rè và không tiến về phía trước nữa.
Đối với tôi, có vẻ như trận đấu này đặc biệt cho thấy cần phải tìm kiếm một phương án thay thế cho Zhirkov bên cánh trái, rằng Bilyaletdinov không được tự nhiên trong một trận đấu như vậy. Có lẽ Yanbaev. Có lẽ là Kombarov. Và Bilyaletdinov đã bị mất. Sẽ thuận tiện hơn cho anh ấy khi chơi ở trung lộ, tuy nhiên, nơi mà hiện tại rất khó để cạnh tranh với Zyryanov.
Mặt khác, tôi thấy rõ điều gì về màn trình diễn của đội tuyển quốc gia? Kế hoạch chiến lược rõ ràng. Dưới đây là một cái nhìn về chiến lược trò chơi. Sẽ là thông minh nếu đặt cược vào một bàn thắng nhanh chóng dựa trên những điều trên. Nếu đoạn tốt nhất là đoạn bắt đầu thì phải đi đâu. Mọi thứ đều rõ ràng với lối chơi phòng ngự: hàng thủ hiện chơi ở đội tuyển quốc gia tốt hơn ở CSKA. Vasily đã thực hiện một số đường chéo xuất sắc trong trận đấu. Điều tương tự cũng có thể nói về Sergei, Alexey bận rộn hơn một chút với việc phòng ngự thực tế, nhưng đây chỉ là tình huống. Tất cả điều này, cùng với các cầu thủ tiền tuyến rất nhanh, đảm bảo chuyển đổi nhanh chóng từ phòng thủ sang tấn công. Vì vậy, nhân tiện, bàn thắng thứ ba đã được ghi.
Nếu ở London bạn phải chơi số hai, thì Arshavin sẽ chỉ cản đường hầu hết thời gian
Rõ ràng là Kerzhkov đang ở lực lượng dự bị. Anh ấy là một sự thay thế tuyệt vời. Và ở Seville anh ấy làm điều này thường xuyên. Sẽ rất hữu ích nếu có một người chơi như vậy, với sự giúp đỡ của họ, bạn luôn có thể tạo thêm động lực cho trò chơi. Tôi nghĩ rất có thể Alexander sẽ ở lại đội tuyển Anh dự bị. Chính xác vì những lý do tương tự. Tuy nhiên, rất có thể anh ấy sẽ đổi chỗ cho Sychev theo nghĩa này.
Tôi thích cặp tiền vệ trung tâm Semshov và Zyryanov. Đôi khi có cảm giác lối chơi của toàn đội chưa đủ chặt chẽ; nhưng đây dường như vẫn là một cái giá phải trả không thể tránh khỏi với Arshavin không hoạt động, với độ rộng và tính biến động tổng thể của cuộc tấn công. Rất khó để hai người có thể chặn toàn bộ mặt trận phản công của đối phương nếu bốn cầu thủ tấn công thường không có thời gian tham gia xử lý bóng (ngoại lệ ở đây là Sychev, người tỏ ra sẵn sàng di chuyển và làm việc). nhiều).
Tuy nhiên, trong tất cả những tình huống này, cặp tiền vệ trung tâm đều hành động bình tĩnh đến bất ngờ. Không hoảng loạn. Điều đó thậm chí còn quan trọng hơn.
Nhưng đây đều là những lợi thế và khám phá mang tính chất chiến lược. Và trong một trận đấu với một đối thủ như Anh, trong một trận đấu về cơ bản là một trận đấu cúp (bởi vì bây giờ rõ ràng là chúng ta và họ đang tranh giành một tấm vé tham dự Euro giữa chúng ta), điều gì quan trọng hơn nhiều? không phải là sự hiện diện của một kế hoạch mà là cách nó đi vào cuộc sống từng phút, từng giây.
Ví dụ: nếu chúng tôi giả định rằng ở London, chúng tôi sẽ phải chơi số hai, thì Arshavin, với sự di chuyển mà anh ấy có hiện tại, sẽ chỉ cản trở hầu hết thời gian.
Có lẽ nếu thi đấu với Macedonia vào mùa xuân, chúng tôi sẽ vui mừng vì chiến thắng. Nhưng bây giờ tôi đang lo lắng. Bởi vì nước Anh còn hai ngày nữa.
