Написавшего бессмертный «Остров сокровищ», сразу представляют пиратов. Однако начало напитку морских разбойников задолго до их появления положили китайцы и индийцы. Назывался он тогда брамсом. Еще раз «открыли» технологию производства рома карибские рабы. И только потом им заинтересовались пираты. История этого напитка яркая и захватывающая. Есть в ней и романтика морских вояжей, и кровавые бунты, и моменты славы. Как и из чего делают ром, чтобы он получился таким популярным? Почему он бывает черным и белым? Какой он должен быть по крепости? Начнем по порядку.
Что такое ром и почему он так называется?
Это спиртной напиток из точнее, из остаточных продуктов Рабы островов в Карибском море, гнувшие спины на плантациях, еще в первой половине 17-ого века обнаружили, что из сладкой патоки, остающейся после отжима сахара, можно приготовить огненную воду. Гнали и употребляли ее исключительно с целью хоть на время забыть о тяготах рабства. Вскоре напиток стал настолько популярен, что его начали производить в огромных масштабах.
У историков нет единства, почему ром назвали ромом. Одни считают, это от слова «бокал», которое у датчан звучит «roemer». Другие приписывают происхождение английскому слову «rumbullion», то есть «большой шум», третьи уверены, что напиток назвали ромом, потому что его делали из сахара. А на латыни сахар называется «saccharum».
Процесс производства
Львиная доля производства рома принадлежит Карибам и некоторым областям Южной Америки. Именно там родина знаменитых брендов "Гавана Клаб" и "Бакарди". Раньше этот напиток делали и в Советском Союзе из сахарного тростника, выращиваемого в азиатских республиках.
Многим интересно, как делают ром. Процесс не столько трудоемкий, сколько длительный, потому что любой ром обязательно нужно выдержать. Строгих стандартов нет. В каждой стране своя технология. Все начинается со сбраживания патоки. Для этого в нее добавляют дрожжи. На одних производствах используют обычные, на других специально разработанные, чтобы вкус и аромат напитка получился более изысканным. На заводах "Бакарди" используют дрожжи быстрого сбраживания. Однако при длительном сбраживании вкус получается богаче.
Второй этап - перегонка. В результате получается ромовый спирт крепостью около 70 градусов. Чтобы из него получился изысканный напиток, спирт нужно выдержать более года.
Как из спирта сделать ром?
Полученный после перегонки напиток - это еще не ром. Чтобы он стал таковым, его разливают по бочкам и ставят дозревать. Бочки используют разные. У некоторых они из нержавейки. Высококачественные сорта рома выдерживают в дубовых емкостях. А самые лучшие - в так называемых бурбоновских. Есть во Франции провинция Бурбон, где случайно обнаружили, что необыкновенно ароматный и вкусный ром получается в обгоревших деревянных бочках. Обгореть они должны не как угодно, а особым способом. Что такое ром высокой выдержки? Это напиток, простоявший в бочке более 7 лет. Такому рому присуждают категорию премиум-класса. Пьют его в чистом виде, ни с чем не смешивая.
После выдержки светлые сорта рома фильтруют, чтобы убрать цветовые пигменты. В темные сорта иногда добавляют карамель. На последнем этапе к напитку могут домешивать различные специи или фруктовые эссенции. Также могут купажировать (смешивать) ром из разных бочек и даже произведенный в разных регионах.
Светлые марки ведущих брендов
Некоторые считают, что хороший ром должен быть очень крепким. Это правильно лишь отчасти. Вместе с крепостью ценятся вкусовые качества напитка. Играет роль и цель его использования. Так, для коктейлей больше подходит серебряный, белый, янтарный ром. Крепость у него 40 градусов или чуть меньше. Наиболее известные марки «Havana Club Blanco», «Ron Barceló Blanco», «Mocambo», «Rum Barton Light». Все перечислить невозможно.
Большим спросом у знатоков напитка пользуется Гваделупский белый ром «Karukera». Его делают по французской технологии, то есть не из патоки, а из тростникового сока. Но тростник берут не обычный, а голубой, у которого запах особенно интенсивный. Ром из него насыщен ароматами цитрусовых, а послевкусие имеет тонкие оттенки гвоздики и сушеных фруктов. Такой можно не только добавлять в коктейли, но и пить со льдом или содовой. Пару слов хочется сказать и о «слабеньком» роме «Calypso». В нем всего 35 градусов, но нежнейшие оттенки меда, сухофруктов, ванили, шоколада делают его чрезвычайно приятным, особенно для женщин.
Напитки для настоящих мужчин
Крепость рома в каждой стране имеет свои утвержденные стандарты. Например, в Колумбии она должна быть 50 градусов и более. Но с такой линейкой выпускают ром и в других регионах. Например, «Bristol Classic» в Гайане имеет крепость 46 градусов, панамский «Ron de Jeremy Spiced» 47, а английский «Black Tot» целых 54.
Но и это не предел. Есть напитки и с более высокой крепостью. Например, австрийский черный ром «Stroh» выпускается 3 видов - 40, 60 и 80 градусов. Да-да, именно 80. Конечно, пить такой ром нужно только разбавленным или использовать его для приготовления коктейлей и сладких блюд. Из «Stroh» получается превосходный пунш, охотничий чай. Этот напиток идеально подходит для фламбирования (поджигания политых им блюд). Он обладает пряным ароматом и темно-золотистым цветом. За свои превосходные вкусовые качества «Stroh» получил золотую медаль.
Подобные рому напитки
Некоторые люди, зная, из чего делают ром, могут перепутать его с другими напитками из сахарного тростника, которые только похожи на ром, но таковым не являются. Самым известным из них является кашаса. Этот напиток также изготовляют из сахарного тростника путем брожения и перегонки. В бочках выдерживают только некоторые марки кашасы, но в основном небольшие партии. В промышленности напиток сразу после дистилляции разливают в бутылки. Чтобы сделать кашасу, нужен не только сахарный тростник, но и кукурузная мука, рис, соя. В Бразилии этот напиток считается национальным, так же, как во Франции шампанское.
Еще один представитель не рома, это американский «Aguardiente» и индонезийский «Arrak». В производстве и одного и другого используют сахарный тростник и настаивают на анисе.
Что такое ром по-домашнему?
Ни у кого из нас не растет сахарный тростник, а закупать это сырье в далеких странах, чтобы побаловать себя бутылочкой-другой приятнейшого напитка, смешно. Да и силу воли нужно иметь, чтобы выдерживать его хотя бы год. Но, оказывается, есть более простые и доступные способы. Как делают ром дома?
Рецепт 1. «Ананасовый»
Для приготовления потребуется обычная водка, сахар и три эссенции - по 10 мл ананасовой и ванильной и 50 мл ромовой. Сахар поджарить на сухой сковороде до темного цвета. Отдельно вскипятить сахарный сироп и залить им сахар до растворения. Дать остыть. Добавить эссенции и водку «по вкусу». Выдерживать всего месяц.
Рецепт 2. «Эребуни»
Тут все еще проще. Берется медицинский спирт, можно винный, (для цвета), вода и (50мг). Все это смешивается и получается уникальный напиток крепостью около 50 градусов.
Только ром ли это?
Применение настоящего рома
Отвечая на вопрос о том, что такое ром, можно не упоминать сахарный тростник, а сказать, что это приятный алкогольный напиток, непременный спутник молодежных и светских вечеринок, замечательный ингредиент для многих сладких блюд. Светлые марки используются для всевозможных коктейлей, например, «Куба либре», «Зомби», «Мохито». Отдельные марки светлого рома приятно пьются и без добавления других спиртных напитков.
Существует множество ромовых ликеров, обладающих фантастическими вкусами. Ликер «Malibu», любимый многими, делают на Барбадосе. У него есть много разновидностей, в зависимости от присутствующих в нем добавок. Есть Малибу с кокосом, маракуйей, манго.
Ром используют в маринадах, консервировании фруктов, добавляют в выпечку.
Приготовление и промышленного, и сельскохозяйственного видов рома начинается одинаково – нижнюю часть сахарных тростниковых стеблей нарезают и измельчают. Затем измельченные стебли отжимают для получения сока, который очищают и фильтруют. Основой для приготовления промышленного рома выступает патока, оставшаяся после производства сахара и полученная в результате уваривания тростникового сока. Данный сок нагревают до консистенции сиропа и образования кристаллов сахара, которые затем отделяют с помощью центрифуг от патоки и рафинируют. Оставшаяся патока помещается в резервуар вместе с водой, закваской и дрожжами, бродит, а затем дистиллируется. Готовый ром смешивается для получения особенного букета с корицей, ванилью, фруктовыми добавками и так далее.
Производство сельскохозяйственного рома происходит только на Гаити и в французских департаментах путем сбраживания сока сахарного тростника и дрожжей. Полученную бражку дистиллируют, после чего получают ромовый спирт, крепость которого составляет от 55 до 80% оборотов. Этот спирт разбавляют дистиллированной водой и разливают по дубовым бочкам, придающим рому красивый янтарный оттенок. Для того чтобы ром остался бесцветным, его помещают в металлические чаны. Производство сельскохозяйственного рома не так велико, как производство промышленного – объемы последнего охватывают более 90% мировых марок.
Домашнее приготовление
Чтобы приготовить ром в , необходимо взять 1 литр хорошей водки, 200 г сахара, 500 мл чистой воды, 50 мл ромовой эссенции, по 10 мл ананасовой и ванильной эссенции, а также 4 чайные ложки жженого сахара. Вода выливается в кастрюлю, смешивается с обычным сахаром и нагревается на среднем огне с постоянным перемешиванием. Когда сахар полностью растворится, кастрюлю нужно убрать с плиты и растворить в полученном сиропе жженый сахар. Ароматические эссенции сегодня можно приобрести в супермаркетах или специализированных интернет-магазинах.
Водку с эссенциями нужно смешать в отдельной миске и влить эту смесь в сахарный сироп, охлажденный до комнатной температуры, тщательно все перемешав. Готовый ром необходимо разлить по бутылкам из толстого стекла, герметично закупорить и поставить на месяц в темное сухое место для настаивания. Спустя месяц ром нужно отфильтровать, процедив его через несколько марлевых слоев, после чего напиток можно употреблять как в чистом виде, так и в составе популярных коктейлей – например, ром
Если задаться вопросом о том, можно ли сделать из самогона ром, то обнаруживаются удивительные вещи. Не существует жестких стандартов этого напитка: есть ром ямайский, кубинский, мексиканский, бразильский (кашаса) и немецкий. В свое время производился и «Советский ром», который даже экспортировали за рубеж. Есть сорта рома с легким коричневатым оттенком, есть темные и бесцветные.
Если продегустировать самые известные марки, то обнаружится, что и знаменитый «ромовый» вкус — понятие расплывчатое. Тем более, что запахи воспринимают все по-разному, а аромат играет не последнюю роль в формировании вкуса напитка. А если так, то единственное, что объединяет крепкие спиртные напитки под этим названием — это способ производства.
Из чего делают ром
Углубившись в историю, можно обнаружить, что ром начали производить на острове Барбадос. Там раньше всего появились плантации сахарного тростника.
При изготовлении сахара сок травянистого растения нагревали, влагу выпаривали, а в остатках сырья начинал кристаллизоваться сахар.
Кристаллы отделяли от жидкости, которую считали отходами производства и использовали для кормления скота.
Патока, или меласса, содержала некоторое количество не успевшего кристаллизоваться сахара, и была сладкой на вкус. Возможно, именно это и побудило рабов, занимавшихся переработкой тростника, изготовить на основе мелассы простейшую брагу.
Позже, чтобы повысить крепость напитка, брагу начали перегонять в примитивных перегонных кубах, аламбиках и других подобных аппаратах.
На выходе получалось то, что до сих пор именуется «ром». Существует ряд версий, откуда взялось это название, но большинство исследователей склоняется к тому, что это всего лишь сокращенное слово «sacarrum» (сахар), от которого осталось только окончание «rum».
Приготовление патоки (мелассы)
Крепость напитков, производящихся в разных странах в настоящее время колеблется, это 35 — 75 % об.
Некоторые сорта, такие как «Tuzemský rum» (Словакия), «Batavia Arrack» (Индонезия) и др. изготавливаются даже не из тростниковой мелассы, а из свекольной патоки, кукурузы, картофеля, риса и других местных видов сырья.
Поэтому винодел, самостоятельно изготовивший некий крепкий напиток со сладковатым вкусом и ароматом, напоминающий любимый напиток пиратов Карибского моря, вполне может назвать свое произведение ромом.
Как имитировать ром в домашних условиях
Основным препятствием для производства настоящего рома российскими виноделами можно считать отсутствие аутентичного сырья, то есть тростниковой мелассы. Поэтому единственное, что им доступно — это приготовление правдоподобных имитаций. «Пиратскую» версию любимого напитка пиратов можно сделать очень простым способом.
В домашних условиях напиток готовят с добавлением ромовой эссенции
Для этого действия потребуются:
- самогон крепкий (не менее 50 % об.) — 1 л;
- сахар — 250 г;
- вода — 250 мл;
- эссенция ромовая — 5 — 6 капель;
- эссенции фруктовые (ваниль, миндаль,кокос и др.) — по вкусу.
Отложить 1 — 2 ст. л. сахара. Из остального сахара и воды сварить насыщенный сироп. Для этого нужно поместить ингредиенты в кастрюлю, нагреть до кипения и уменьшить огонь. Кристаллы сахара должны раствориться полностью, после чего жидкость выпаривают. Когда от первоначального объема останется примерно половина, сироп снять с огня и охладить.
Отложенный сахар расплавить и карамелизовать до потемнения и появления легкого запаха жженки.
Карамельный колер добавить в сироп и размешать. Эта мера придаст готовому напитку золотистый цвет и аромат, напоминающий запах мелассы.
В емкость с самогоном влить подготовленный сироп, ввести ромовую эссенцию и другие ароматизаторы. Жидкость перемешать. Она уже готова к употреблению, но лучше всего поместить в сосуд немного дубовой щепы или коры дуба и настоять несколько дней. Эти нотки аромата придадут самодельному напитку завершенность и сделают его больше похожим на марки выдержанного золотистого или темного рома.
Самое лучшее — это натуральное
Во всем мире не напрасно стали обращать внимание на наличие в составе продуктов химических ароматизаторов. Концентрированные вещества со сложными названиями хоть и придают запах напитку, но являются вредными. Любители домашнего алкоголя предпочитают использовать для имитации ромовых оттенков доступные специи, дубовые чипсы (щепу), кедровые орешки в скорлупе и фрукты. Для экстрагирования из них ароматических соединений требуется некоторое время, но вкус у такого напитка будет мягкий, естественный и приятный. А любителям более насыщенного и терпкого вкуса нужно добавить больше щепы, лучше — коры дуба.
ТЕрпкий вкус и аромат рому придают танины и ароматические фенолы, соержащиеся в дубовой коре бочек
В древесине самого распространенного материала для бочек, в которых выдерживают спиртное, есть ряд элементов, являющихся незаменимыми при изготовлении традиционных напитков:
- танины делают спиртное горьковатым и терпким, в коре дуба их значительно больше, чем в древесине (на этом основано аптечное применение коры);
- лигнин при взаимодействии со спиртом образует ароматические соединения (сиринальдегид, ванилин и др.);
- фенолы, лактоны, фураны — ароматические вещества, которые придают характерный запах, напоминающий карамель или чернослив.
При выдерживании спиртосодержащего напитка в бочках, хранении и перевозке, вещества из древесины постепенно растворялись в жидкости, сообщая ей характерный аромат. Таким же свойством обладает скорлупа кедровых орехов и кедровая щепа. Искусственно воссоздать запахи выдержанного в бочке алкоголя можно с помощью красного вина, ванили, жженого сахара.
Еще один рецепт имитации рома
Этот рецепт рома из самогона подразумевает использование только натуральных компонентов. Спиртное лучше взять двойной перегонки, чтобы сивушные масла почти не ощущались, а присутствовали как оттенки букета в готовом напитке.
Итак, потребуется:
- 10 л самогона;
- 400 — 500 г сахарного песка;
- 50 г коры дуба (аптечный препарат) или 100 г щепы (чипсов);
- 1 — 2 стручка ванили (или 10 г ванильного сахара);
- 2 ч. л. натурального молотого кофе.
Сварить карамельный сироп. Для этого отделить 2/3 сахара, без воды расплавить его в кастрюле до светло-коричневого цвета. Влить 0,5 — 0,6 л горячей воды, засыпать остатки сахара. Сироп уварить примерно на 1/3 до состояния жидкого меда. Остудить до едва теплого состояния.
В бутыль засыпать дубовый ароматизатор, порошок кофе и ваниль. Влить сироп, добавить самогон и перемешать, встряхнув емкость. Напиток настоять 2 недели в темном месте, ежедневно встряхивая сосуд, чтобы перемешивать слои жидкости. После этого на 3 — 4 дня оставить напиток в покое, чтобы твердые частицы выпали в осадок, а жидкость стала прозрачной.
Очень осторожно, стараясь не взболтать муть, снять прозрачный напиток с осадка при помощи резинового шланга. На этом этапе можно попробовать настойку и решить, нужно ли добавить сахара. Подсластить домашний ром можно таким же карамельным сиропом.
Остаток из бутыли процедить и отфильтровать. Если фильтрованная жидкость содержит частицы мути от порошка кофе и ванили, то лучше дать емкости постоять 2 — 4 дня, после чего повторить процедуру снятия с осадка. Жидкость, отобранную в первый раз, соединить в одной емкости с очищенным остатком. Желательно выдержать напиток в течение нескольких дней в покое и темноте, чтобы его вкус гармонизировался и созрел.
Напитки на основе фруктов
Светлые сорта рома популярны в испаноязычных странах Центральной Америки и на Кубе. Это напитки, которые не подвергаются старению в дубовых бочонках, в них отсутствует терпкость и сильные ароматы. Обычно крепость такого алкоголя значительно ниже, чем у темных сортов рома. Чтобы изготовить правдоподобную имитацию, можно использовать ананас или грейпфрут.
Для варианта с ананасом потребуется 1 спелый плод весом около 1 кг, 2 л самогона (35 % об.) и 100 г жженого сахара. Для тех, кому нравятся сладкие напитки, количество сахара может показаться недостаточным, поэтому нужно снять пробу и при необходимости добавить жженки.
Ананас очистить и мелко порубить ножом. Залить фруктовую основу самогоном, настоять 2 недели в темном месте, процедить через мелкое сито, при необходимости профильтровать, чтобы жидкость получилась прозрачной. Добавить сахарный колер. Жженый сахар при остывании становится твердым, поэтому перед внесением в напиток его рекомендуется измельчить, чтобы ускорить процесс растворения. Растворяться он будет не менее 24 часов, после чего жидкость можно попробовать на вкус и добавить сладости, если это нужно. Дать напитку отдохнуть 2 — 3 дня и употреблять с фруктами или в коктейлях.
Цитрусовый вариант ромового напитка можно изготовить иначе. На 3 л крепкого алкоголя (40 — 45 % об.) нужно взять около 200 г мякоти грейпфрута без пленок и 100 — 150 г светлого изюма. Сахар в данном рецепте не предусмотрен, но при желании можно добавить сахарный сироп по вкусу.
Ингредиенты сложить в бутыль, добавить самогон и настаивать 2 недели. После фильтрования получится прозрачная бесцветная жидкость с выраженными фруктовыми оттенками в аромате и вкусе.
Настойка «Капитанский ром» в домашних условиях
В Хабаровском крае выпускают настойку по оригинальному рецепту производителей (ОАО «Уссурийский бальзам»). Крепость ее составляет 48 % об., а вкус и аромат имеют характерный ромовый оттенок, который позволяет сравнивать напиток с дорогими сортами темного и золотистого рома. Между тем рецепт довольно прост, и его легко воспроизвести в домашних условиях.
Перед тем как сделать ром по этому рецепту, нужно подобрать ингредиенты:
- самогон очищенный, двойной дистилляции (крепость не менее 50 % об.) — 1 л;
- сахар — 75 г;
- сироп карамельный — 1 ст. л.;
- кора дуба — 5 г;
- чернослив — 1 — 2 шт.;
- гвоздика — 1 — 2 бутона;
- корица, мелисса лимонная, молотый черный кофе, орех мускатный — по 1 г (примерно ¼ ч.л.).
В емкость поместить кофе, кору дуба и чернослив, добавить карамельный сироп и залить алкоголем. Настоять в течение 7 — 8 дней в темном месте, встряхивая емкость каждый день. Добавить мелиссу, корицу и мускатный орех, положить гвоздику. Выдержать настойку еще 7 — 10 суток и профильтровать. Приготовить сироп из сахара: смешать 75 г рафинада или тростникового продукта с водой в таком же количестве, нагреть до полного растворения и уварить до консистенции жидкого меда. Остудить и влить в алкоголь. Дать напитку отстояться в течение 7 дней и профильтровать еще раз, если он мутноват.
Ром можно подавать в чистом виде в качестве аперитива перед застольем. Пьют его из водочных стопок. Если ром завершает трапезу, то подать его лучше в коньячном бокале и пить не спеша. Знатоки рекомендуют закусывать чистый напиток кружочком апельсина, посыпанным корицей. Подойдут и другие фрукты с нежным вкусом: дыня, ананас, авокадо. Очень хорошо сочетается ром с кофе и шоколадом.
Крепкий напиток можно разбавить кокосовым молоком или фруктовым соком, часто его смешивают с «Кока-Колой». Лед в бокале с чистым напитком тоже слегка разбавляет его, не придавая дополнительных вкусовых оттенков. Популярны и разнообразные коктейли на основе рома: «Мохито» или «Куба Либре»со светлыми сортами, «Пинья Колада» — с золотистыми, «Эль Президенте» — с темными и много других изысканных смесей.
