Среди всех кисломолочных напитков наиболее высокими диетическими и лечебными свойствами обладают ацидофилин и ацидофильное молоко.

Это объясняется тем, что они содержат ацидофильные палочки, которые, попадая в кишечник, подавляют жизнедеятельность бактерий, вызывающих гниение.
Ацидофильные продукты рекомендуются при кишечно-желудочных заболеваниях, особенно при детских колитах.
Ацидофилин вводят в рацион больных туберкулезом.

Ацидофильное молоко и ацидофилин имеют своеобразную тянучую консистенцию, которая не нравится некоторым потребителям. Это объясняется способностью ацидофильной палочки образовывать слизеобразный сгусток.

Ацидофилин вырабатывают из пастеризованного молока путем его сквашивания заквасками, включающими чистые культуры ацидофильной палочки, стрептококков и кефирных грибков.
В продажу поступает жирный и нежирный ацидофилин.

Ацидофилин содержит белки и углеводы, следы молочного жира, органические кислоты, воду, ди- и моносахариды, витамин РР, группы В, С, Н, холин, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, хлор, серу, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден и кобальт.

Польза ацидофилина
Ацидофилин – продукт низкокалорийный (всего 80 ккал в 250-граммовом стакане), вполне подходящий для диетического и лечебного питания.
Он легко усваивается в желудочно-кишечном тракте и переносится людьми с лактазной недостаточностью – непереносимостью коровьего молока (точнее молочного сахара). За счет богатства ацидофилина витаминами, макро- и микроэлементами он является ценным продуктом в рационе детей, беременных женщин, кормящих матерей и ослабленных больных.

Ацидофильная палочка в составе закваски продукта, попадая в пищеварительный тракт человека, проявляет высокие антагонистические свойства в отношении широкого спектра условно-патогенных и патогенных штаммов микроорганизмов, включая золотистого стафилококка – возбудителя кишечных инфекций. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской палочки может некоторое время существовать в кислой среде желудка, вырабатывая антибиотические вещества (лизин, низин, никозин, лакталин) и подавляя тем самым гнилостные и воспалительные процессы, улучшая и интенсифицируя обмен веществ, восстанавливая естественный иммунитет и возбуждая секрецию желудочного сока, пищеварительных ферментов поджелудочной железы.

Ацидофилин незаменим в питании людей, больных туберкулезом легких, молочницей и пациентов в период после тяжелых инфекционных болезней и длительной антибиотикотерапии.

Ацидофильное молоко вырабатывают путем сквашивания пастеризованного молока закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.
Молочная промышленность выпускает несколько видов ацидофильного молока: жирное, жирное сладкое, нежирное, нежирное сладкое.
Иногда ацидофильное молоко вырабатывают с добавлением ванилина, корицы.

Ацидофильные продукты

В настоящее время изготавливается несколько продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.

Вот почему ацидофильные кисломолочные продукты находят широкое применение в лечебном питании, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях и для детского вскармливания.

В состав заквасок некоторых кисломолочных продуктов входит не только ацидофильная палочка, но и другие кисломолочные организмы: молочно-кислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, т.е. используются закваски одной культуры и комбинированные.

Ацидофилин. Для приготовления ацидофилина используют закваску одной культуры или комбинированую. Состоящую из ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирных грибков.

Молоко нагревают до температуры 85?С, а затем охлаждают до 40-43?C в холодной воде. Затем в него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно 6-8 часов. В первые 2 часа сквашивания молока 2-3 раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6-8?C.

Кислотность ацидофилина невелика, так как сквашивание длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и плотный сгусток без резкого отделения сыворотки. Можно приготовить и сладкий ацидофилин, добавив в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.

Ацидофильное молоко. Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90-95?С с выдержкой 2-5 минут. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мёд, ванилин и др. Молоко это имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится ацидофильное молоко при 3-6?С.

Ацидофильно-дрожжевое молоко. Молоко пастеризуется, а затем охлаждается до 30-32?С. Закваска для получения такого молока состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильо-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.

Ацидофильная простокваша. От простокваши обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочнокислых стрептококков вносят еще и ацидофильную палочку. Под её влиянием простокваша приобретает более кислый вкус, а консистенция её становится более тягучей, чем у простокваши обыкновенной.

Ацидофильная паста. Это не что иное, как концентрированное ацидофильное молоко. Изготовляется она при помощи той же закваски, что и ацидофильное молоко. А само молоко перед внесением в него закваски сгущается до содержания в нем около 30% сухих веществ. Зачастую эту пасту готовят с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, мёдом.

Ацидофилин – кисломолочный продукт. Польза или вред. Особенности и свойства продукта. Отличается ли от кефира. Можно ли давать детям. Как приготовить дома.

Кисломолочные продукты присутствуют в рационе большого количества людей. Об их пользе для пищеварения и организма в целом знает каждый. Существуют различные виды кисломолочной продукции. Среди них кефир, ряженка, йогурт, снежок, бифидок, варенец, ацидофилин и пр. Сегодня поговорим о пользе ацидофилина, особенностях состава этого продукта, его влиянии на организм и прочих особенностях, связанных с этим не самым распространенным кисломолочным продуктом. Научимся готовить этот полезный напиток в домашних условиях.

Что за продукт ацидофилин? Описание свойств

Ацидофилин. Что это за продукт? Такой вопрос могут задать многие представители сегодняшнего поколения. Появился он в Советском Союзе. Со временем стал одним из самых распространенных видов кисломолочной продукции во всех республиках СССР. Считается, что эта разновидность является наиболее полезной. Для создания этого напитка пастеризуют молоко при помощи особенных бактерий (ацидофильная палочка, молочный грибок, молочнокислый стрептококк), а затем заквашивают при поддержании температуры 32-33 градуса Цельсия.
Свойства ацидофилина.

Улучшает работу пищеварительной системы
Выводит вредные вещества, очищает организм
Укрепляет иммунную систему
Ускоряет обмен веществ
Притормаживает процесс старения
Улучшает микрофлору пищеварительного тракта
Помогает бороться со стрессом и мигренью
Насыщает полезными веществами
Помогает бороться с лишним весом

Совет. Этот кисломолочный продукт является очень питательным, и вместе с этим является низкокалорийным напитком.

Польза и вред ацидофилина для организма

Ацидофилин – это польза или вред для организма? Несомненно, польза. Этот напиток рекомендуют врачи и диетологи как взрослым, так и детям. Также полезно пить этот напиток женщинам во время беременности и кормления грудью. В нем содержатся кальций, калий, железо – вещества, необходимые в это время. Спортсменам рекомендуется включать его в свой рацион питания.
О полезных свойствах было упомянуто выше. Но что можно сказать о вреде? Все исследования подтверждают пользу этого кисломолочного продукта. Вредных свойств нет.
Существует лишь несколько противопоказаний.

Этот напиток противопоказан людям, страдающих гастритом либо повышенной кислотностью желудка
Наблюдается также индивидуальная непереносимость. В этом случае после употребления может появиться крапивница

В остальных случаях этот продукт принесет только пользу. Разумеется, необходимо употреблять его, как и любой продукт, в разумных количествах. Для нормального пищеварения считается достаточным употребление двух или трех стаканов в день.

Важно! Если употреблять ацидофилин в объеме более полутора – двух литров в сутки, может появиться изжога или дискомфорт в области живота.

В чем разница между ацидофилином и кефиром

В чем разница ацидофилина и кефира. И тот и другой являются кисломолочными продуктами с кисловатым привкусом. Но небольшая разница во вкусе есть. Ацидофилин менее кислый и детишкам больше придется по вкусу. Основным же отличием являются бактерии, используемые для изготовления. Как уже было отмечено выше, для приготовления ацидофилина используются бактерии ацидофилиновой закваски. А чтобы приготовить кефир потребуется закваска на кефирных грибках. Также отличается витаминно-минеральный состав этих кисломолочных продуктов. Так, в кефире содержится витамин Е и фолацин. Ацидофилину характерно наличие пантотеновой кислоты и биотина. Кефиру характерно большее количество калия и кальция, а ацидофилин содержит больше фосфора.

Следует ли давать ацидофилин детям

Нужно ли давать ацидофилин детям или стоит выбирать другие виды кисломолочной продукции? На самом деле, ацидофилин очень полезен для детского организма.
Вводят его в рацион малышей в 9-10 месяцев.

Он помогает лучшему росту костных тканей
Улучшает пищеварение
Помогает бороться с дисбактериозом
Благодаря употреблению этого продукта у детей улучшается аппетит
У подростков, помимо прочего, употребление этого напитка хорошо сказывается на состоянии кожи. Она становится менее жирной, уменьшаются воспаления и высыпания

Рецепт оладушек на ацидофилине

Предлагаем вашему вниманию рецепт оладьев на ацидофилине. Для их приготовления понадобится непосредственно ацидофилин (пол-литра), одно яйцо, один стакан муки, одна чайная ложка соли, щепотка соли, сахар и ванилин по вкусу. Итак, сначала нужно взбить яйцо. Затем, добавить соль, сахар и ванилин, при этом продолжат взбивать. Соду добавить в кефир, перемешать и влить к яйцам. В конце добавить муку и все тщательно перемешать. По консистенции тесто должно напоминать сметану. Тесто выкладывать ложкой на горячую сковороду. Обжаривать с двух сторон, пока не появиться золотистый цвет. Оладьи готовы. Подавать можно со сметаной, вареньем, медом и пр.

Приготовление ацидофилина в домашних условиях: видео

К сожалению, в небольших городах ацидофилин можно найти далеко не в каждом магазине. Но если хочется полакомиться этим кисломолочным продуктом, можно приготовить ацидофилин в домашних условиях. Готовится он очень просто и недолго. Итак, что понадобиться для приготовления ацидофилина: молоко и закваска. Называется она ацидофильная закваска, найти ее можно в аптеках.

Важно! Ацидофильную закваску нужно хранить не более 5 дней. Так как при более долгом периоде ацидофильная палочка погибнет.

Технология приготовления пошагово.

Сначала нужно прокипятить молоко
Затем оставить остывать до 33-40 градусов Цельсия
Смешать молоко и закваску исходя из пропорции 5 грамм закваски на 1 литр молока
Закутать получившийся продукт теплым одеялом и настаивать в течение 12 часов
Для хранения нужно убрать в холодильник.
В следующем видео вы сможете наглядно ознакомиться с технологией приготовления

Ацидофильное молоко

Кефир . Готовят из цельного или обезжиренного пастеризован-ного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокис-лого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этой цели микроорганизмов , способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение. Ке-фирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей типа Torula kefiri.

После охлаждения молока, оно поступает в танк, где вносится закваска в количестве 5 - 7 % и перемешивается. Сквашивание кефира происходит в течение 14 - 16 часов. При этом должен образоваться сгусток. Кислотность достигает 80 °Т. Кефир охлаждают до 8 - 10 °С и в течение 12 часов он созревает. После созревания, когда кислотность превышает 95°Т, включают мешалки и тщательно перемешивают. Готовый продукт поступает на розлив.

Доброкачественному кефиру свойственны кисломолочный освежающий вкус и запах; однородная консистенция; цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества.

В пищу нель-зя использовать кефир: с маслянокислым, уксуснокислым, горь-ким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым запахом; с запахом грязной посуды, подвала; с комками творога; покрытый плесенью; вспученный; с выделившейся сывороткой более 5% объема; с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептокок-ков с добавлением или без добавления других видов молочно-кислых микроорганизмов. Предприятия молочной промышленности вырабатывают различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, мечниковскую, ряженку, южную, варенец. Имеются разновидности простокваши - йогурт, напит-ки «Коломенский», «Любительский», «Русский», «Молодость», «Снежок» и др.

Простокваша обыкновенная . Готовится только термостатным способом. Используется закваска - мезофильный молочнокислый стрептококк . Гомогенизация необязательна. Ммолоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают и разливают в пакеты или коробки. Продолжительность сквашивания - 5-7 часов, кислотность - 75- 80°Т. Хранят готовую простоквашу при температуре 6-8°С не более 24 часов.

Мечниковская (болгарская) простокваша . Используется закваска - термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка . Продолжительность сквашивания - 4-6 часов, температура - 36-38°С, кислотность - 80-100°Т.

Ацидофильная простокваша . Используют 3% молочнокислого стрептококка и 2% ацидофильной палочки . Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40-45°С, длительность сквашивания - 4-6 часов, кислотность готового продукта - 100-110°Т.

Йогурт . Вырабатывают из пастеризованного молока с использованием закваски, в состав которой входят термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка.

В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кис-лотность, содержание жира и примеси соды.

Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим тре-бованиям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без постороннего, несвойственного свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной с добав-лением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойствен-ного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхностях и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгуст-ки ацидофильной и южной простокваши, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженки - слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны, для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с бу-роватым оттенком;

К реализации не допускают простоквашу: с резко выражен-ными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, амми-ачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртово-го привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный); загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообра-зованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую; с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта.

Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс готовят из верблюжьего молока и называют его шубат.

Кумыс, как и кефир, - продукт комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения. Готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Молоко кобылиц, используемое для приготовления кумыса должно быть от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7°Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.

Физико-химические показатели кумыса следующие:

Слабо-го - содержание жира - не менее 1,5%, сухих веществ - 9,5%, витамина С - 10 мг%, кислотность - не более 95°Т, спирта - не менее 0,6%;

Среднего - сухих веществ - 9,2%, витамина С - 18 мг%, кислотность - 110°Т, спирта - 1,1%;

Крепкого - жира 9%, витамина С - 18 мг%, кислотность - 130 °Т, спир-та - 1,6%.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некото-рым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовой, специфический, без постороннего, несвойственного свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять консервирующие и красящие вещества в кумыс нельзя. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кис-лот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганиз-мов и молочных дрожжей .

В ацидофилин добавляют молочно-кислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют молочные дрожжи.

По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям: - вкус и запах кисломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом, в ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или дру-гих вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру; сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возмож-но незначительное газообразование. Цвет этих продуктов мо-лочно-белый, равномерный по всей массе. Количество жира - не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина 75 - 130°Т, ацидофильного молока - 90 -140 0 Т.

Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока как цельного, так и обезжиренного чистыми культурами ацидофильной палочки Lbm. acidophilum, применяя термостатный или резервуарный способ. Выпускают ацидофильное молоко и с наполнителями: медом, сахаром.

В СССР технологию ацидофильного молока разработали М. Г. Дему-ров и В. Д. Кулешова (1937)*.

При изготовлении лабораторной закваски применяют стерильное молоко и раздельно слизистые и неслизистые штаммы. Для получения продукта с вязкой, но не слишком слизистой консистенцией комбинации культур составляют с таким расчетом, чтобы 80% составляли неслизистые штаммы и 20% -- слизистые.

Молоко пастеризуют при 85--87° С с выдержкой 5--10 мин пли при 90--92° С с выдержкой 2--3 мин. Рекомендуется гомогенизация, особенно при резервуарном способе. В молоко, охлажденное до 40-- 42° С, вносят 3--5% закваски. При использовании для заквашивания лабораторной закваски на стерильном молоке достаточно вносить 0,5--1% закваски. После заквашивания молоко тщательно перемешивают и сквашивают при 38--40° С до получения достаточно плотного сгустка и кислотности 70--80° Т, затем продукт охлаждают. При внесении 0,5--1% закваски молоко сквашивается примерно 6 ч. Увеличивая количество закваски, можно сократить длительность сквашивания, но при этом возникает опасность образования более слабого сгустка с неоднородной консистенцией.

Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус, специфический для ацидофильной палочки, однородную консистенцию, напоминающую консистенцию жидкой сметаны. Допускается слегка тягучая консистенция. Для этого продукта установлена предельная кислотность до 140° Т. Оптимальная кислотность, при которой продукт имеет приятный вкус, составляет 110--115° Т. При дальнейшем повышении кислотности может появиться металлический привкус.

* До 1937 г. в промышленности применяли штаммы ацидофильных бактерий, с низкой энергией кислотообразования (С. Шафирьян, 1935).

В 1 мл свежего ацидофильного молока количество живых клеток достигает 2--3 млрд. При хорошо налаженном технологическом процессе производства продукт обладает высокой антибиотической активностью. 1

Пороки ацидофильного молока чаще всего возникают в результате развития остаточной микрофлоры после пастеризации и микрофлоры пастеризованного молока, а также нарушения температурных режимов сквашивания. Из микрофлоры пастеризованного молока наиболее опасны молочнокислые стрептококки и кишечная палочка. Стрептококки могут оставаться в молоке после пастеризации при температуре ниже 85° С. Кроме того, обсеменение молока стрептококками возможно при прохождении его через оборудование. В первом случае в молоке преобладают энтерококки и термофильные стрептококки, во втором -- Str. lactis. Вследствие развития стрептококков ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижаются вязкость и антибиотическая активность продукта. В случае нетипичного вкуса и консистенции продукта, а в микроскопическом препарате -- посторонних клеток (диплококков и стрептококков) необходимо проверить режимы пастеризации молока, мойки и дезинфекции оборудования.

Кишечная палочка может попасть в молоко лишь вследствие повторного обсеменения, так как при температуре выше 75° С она полностью погибает. Практически в молоке кишечная палочка может весьма интенсивно развиваться в присутствии ацидофильных бактерий, несмотря на то что в литературе имеется много сообщений об антагонизме между этими микроорганизмами. По-видимому, в молоке не создается условий, при которых ацидофильные бактерии могли бы проявить антагонизм по отношению к кишечной палочке. Разновидностью ацидофильного молока является напиток «Московский», содержащий 1% жира. Его готовят как термостатным, так и резервуарным способом, с сахаром и без сахара.