Что такое кислотность в соках. Определение качества сока. Обработка и оформление результатов

Вкус напитка зависит от соотношения в нем сахаров (фруктозы, глюкозы) и кислот. Для большинства соков первого отжима характерен яркий, иногда даже слишком насыщенный вкус. Поэтому, как правило, соки разбавляют водой. Однако и после этого вы будете чувствовать их кислый привкус, иногда ярко выраженный, иногда практически неощутим.

Он характерен для всех соков. Кислый вкус свидетельствует о наличии в них кислоты (не стоит пугаться). Различные кислоты имеют неодинаковый кислый вкус. Так, например, в чистом виде лимонная и адипиновая кислоты имеют чистый кислый, приятный, не терпкий вкус; виновата - кислый и терпкий; яблочная - имеет сладко-кислый, мягкий вкус со слабым побочным привкусом; уксусная - резкий кислый, а янтарная - очень неприятный вкус. Однако в большинстве плодов, а соответственно и соков из них, кислый вкус определяется сочетанием нескольких кислот.

Содержание кислоты, ее концентрацию в напитке, так называемую кислотность, принято определять показателем кислотности среды, знакомым каждому в виде обозначения «рН». рН для пищевых продуктов измеряется по шкале от 0 до 14. Чем ниже уровень pH, тем среда кислее (от 6,9 до 0). Большинство плодов, соков из них, и напитков вообще, находятся именно в этом диапазоне. Более того, в пищеварительной человека также преимущественно кислую среду (от кислотности желудка за счет производимой им соляной кислоты в 1-2 pH до кислотности в пищеводе 6-7 рН).

Органические кислоты необходимы человеческому организму: они участвуют в обмене веществ - является связующим звеном между обменом углеводов, белков и жиров, активизируют работу слюнных желез, увеличивают отделение желчи, желудочного сока, поддерживают кислотно-щелочное равновесие.

• Щелочная среда имеет высокий уровень pH (от 7,1 до 14,0).
• Нейтральная среда pH = 7,0 характерно для чистой воды комнатной температуры (22-25˚C). Значение рН характеризует активность воды: нейтральная вода только насыщает наш организм и его клетками активно не взаимодействует; при рН 7 вода щелочная, чистит клетки, раскрывает их, но не питает. Интересно, что природная вода может иметь pH в очень широком интервале - от 3,2 и до 10,5! Сравнительная таблица кислотности некоторых наиболее употребительных напитков:

Для понимания абсолютных значений таблицы - разница между рН 1 и, скажем, рН 3 составляет два порядка. Если учесть, что кислотность желудочного сока доходит до рН 1, то никакие напитки, даже самые кислые - соки или газированные воды - нарушить кислотно-щелочной баланс организма здорового человека просто не в состоянии. Ведь кислотность среды желудка примерно в 100 раз выше!

То есть, при умеренном потреблении напитки не влияют на здоровую слизистую оболочку желудка.

А вот людям с нарушенной кислотно-щелочным равновесием, заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвы) необходимо относиться к потреблению напитков со сравнительно высокой кислотностью осторожнее. В любом конкретном случае следует проконсультироваться у врача.

Итак, кислотность - такая же естественная вещь в напитках, как и в организме самого человека. В продолжение этой темы в следующих материалах расскажем о наиболее употребительные пищевые кислоты и об относительной кислотность или щелочность тех или иных продуктов, то есть о том, как их кислотность воспринимается нашим организмом.

Прежде чем приготовить сусло необходимо исследовать сок и определить две главнейшие составные части его: содержание кислоты (кислотность) и содержание сахара (сахаристость). В большинстве случаев соки содержат избыток кислот и недостаточное количество сахаров, необходимых для приготовления вина хорошего качества.

Определение кислотности сока основано на свойствах кислот соединяться со щелочами: по количеству щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислоты, определяют кислотность сока. В соке содержится ряд кислот: винная, яблочная, лимонная и др.

При определении кислотности виноградного сока или вина определяют общую кислотность в пересчете на винную кислоту, то есть допускается условно, что в соке и вине содержится только винная кислота. Но у фруктово-ягодных соков винной кислоты нет, а содержится в основном яблочная и лимонная. Поэтому необходимо производить пересчет на яблочную или лимонную кислоты в зависимости от того, какая из них преобладает в данном виде плодов.

Кислотность сока определяют путем титрования его раствором щелочи определенной концентрации (титрованным раствором). Количество щелочи в 1 мл раствора называется титром, а определение кислотности при помощи титрованного раствора есть титрование. Конец реакции определяют по лакмусовой бумажке. Для выявления количества кислот в соке и вине пользуются титрованным раствором едкого натрия.

Определить кислотность несложно, но необходимо, чтобы у винодела были некоторые приспособления и приборы:

1) пипетка - стеклянная градуированная трубочка с оттянутым нижним концом, вмещающая ровно 10 мл жидкости до метки в верхней части трубочки;

2) бюретка - стеклянная трубка, на которой нанесены деления (метки) на каждый 1 m объема до 25-50 мл. Эти деления разделены на десятые доли, соответствующие объему 1/10 мл. К нижнему концу трубки бюретки припаян стеклянный кран. Если крана нет, то нижний конец трубки оттянут и на него надевается небольшая соответствующего диаметра резиновая трубочка, конец которой заканчивается стеклянной вытянутой трубочкой (пипеткой). На резиновую трубку надевается зажим для регулирования количества вытекающего раствора щелочи. Бюретку следует устанавливать вертикально на какой-либо держалке или подвесить;

3) чанный стакан или фарфоровая чашка;

4) стеклянная палочка;

5) шифровальная жидкость, то есть раствор 5,97 г сухого едкого натрия в 1 л дистиллированной воды. Такого раствора надо примерно 0,25 л. Хранят его в стеклянной бутылке с притертой стеклянной или резиновой пробкой;

6) несколько листков лакмусовой бумажки, которая от кислоты краснеет, а от щелочи синеет.

Определение содержания кислоты. В вертикально установленную чистую сухую бюретку наливают щелочную (титровальную) жидкость, затем открывают зажим, чтобы удалить из вытянутой части трубки пузырьки воздуха. иначе может произойти ошибка. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. Затем берут пипетку, заполняют ее соком до нулевого деления и отмеренное количество сока выпускают в стакан (чашечку), касаясь вытянутым кончиком ее о стенку стакана выше уровня жидкости. Тогда в стакане будет 10 мл сока.

Так как фруктово-ягодные соки сильно окрашены, то перед определением кислотности их следует разбавить дистиллированной водой или обычной, прокипяченной 3-6 раз, т е той же пипеткой набрать 2-5 раз подготовленной воды и выпустить в стакан с отмеренным соком, затем хорошо размешать. Такое разбавление не влияет на показатель кислотности, так как мы определяем количество кислоты в 10 мл сока, а при разбавлении сока в стаканчике с водой количество кислоты не изменяется, изменяется лишь объем, и сок становится менее окрашенным.

Затем стакан с соком ставят под бюретку с щелочью и осторожно, понемногу открывая зажим, выпускают в стакан по каплям щелочной раствор. После каждой прибавки щелочи содержимое стакана перемешивают стеклянной палочкой или осторожно взбалтывают и наносят каплю на лакмусовую бумажку стеклянной палочкой. Если бумажка все еще краснеет, значит кислота еще не нейтрализована и в стакан необходимо прибавить щелочной жидкости из бюретки. Так делают до тех пор, пока лакмусовая бумажка перестанет краснеть и начнет синеть при нанесении на нее капли сока, т е вся кислота уже соединилась со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1% кислоты в соке.

Так, например, на нейтрализацию 10 мл сока крыжовника израсходован 21 мл щелочного раствора. Это означает, что в 1 л сока содержится 21 г, или 2,1% яблочной кислоты. Такое простое вычисление возможно только в том случае, если сока отмерено точно 10 мл и щелочной раствор приготовлен выше указанного титра, т. е. 5,97 г сухого химически чистого едкого натрия на 1 л воды.

Если необходимо определить кислотность бродящего сока или сусла, то отмеренное количество сока необходимо прогреть до кипения для удаления углекислоты, которая образовалась в процессе брожения и может исказить данные определения.

Определение количества сахара в соке. Общее количество сахара можно определить физическим способом, основанным на зависимости плотности сока от содержания в нем сахара, т. е. по удельному весу сока. Удельный вес определяют путем взвешивания некоторого объема сока на точных весах или при помощи ареометра. Пробу сока для анализа необходимо профильтровать через холст или бумажный фильтр. Сок должен иметь температуру 19-20°С.

Удельный вес сока определяют следующим образом: пипеткой на 10 мл, которой пользовались при определении кислотности, промытой и просушенной, отмеривают в чистый сухой, предварительно взвешенный стакан 10-100 мл фильтрованного сока и взвешивают на точных весах. Вес отмеренного сока делят на вес воды того же объема и в частном получают удельный вес сока. Зная удельный вес, легко вычислить и процентное содержание сахара в соке. Для этого из значения удельного веса надо вычесть 1,0, а оставшуюся разность разделить на 5. В частном получается цифра, указывающая процентное содержание сахара.

Например, 100 мл сока весит 104 г, а 100 мл воды весит 100 г. Определяют удельный вес сока: 104: 100 = 1,040. От удельного веса отнимаем единицу: 1,040 - 1,00 = 0,040, или для упрощения расчетов просто 40. Эту разность делят на 5 и получают процентное содержание сахара в соке, т. е. 40: 5 =8.

Гораздо быстрее и проще определить процентное содержание сахара с помощью ареометра. Фильтрованный сок доводят до температуры 20°С, наливают в высокий узкий сосуд (высотой до 30 см), цилиндр, двух-или трехлитровую стеклянную банку или в другую высокую посуду. Причем лить надо осторожно, чтобы не образовалась пена. В сок вертикально опускают чистый сухой ареометр, не допуская его ныряния. Если это не выполнить, показания ареометра будут неверными, так как часть его корпуса, находящаяся над жидкостью, будет смочена и ареометр вследствие этого станет тяжелее. Если же это произойдет, ареометр нужно вынуть, обмыть, вытереть досуха и осторожно, держа за верхнюю часть двумя пальцами, снова опустить в сок до нужного деления. Наблюдение за показаниями ареометра нужно вести так, чтобы глаз был на уровне поверхности сока, и записать деление.

Если температура сока не соответствует 20°С, то в показание ареометра необходимо внести поправку. При температуре выше 20°С к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную от умножения разности градусов температуры на 0,0002. Например, при 25°С показания ареометра - 1,052, а действительный вес будет: 1,052 + (5 х 0,0002) = 1,053. И, наоборот, если температура сока была ниже, то разность температур, умноженную на 0,0002, нужно отнять от показания ареометра.

Например, показания ареометра - 1,042 при 1б°С. Истинное же значение равно 1,042-(4 х 0,0002) = 1,0412.

После внесения температурной поправки в показание ареометра по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.

В составе сока, помимо cахаров, имеются еще и другие экстрактивные вещества, и содержание их сильно колеблется. А так как в показатель удельного веса входят все экстрактивные вещества, не только сахара, то приведенный простой способ определения сахара в соке или сусле дает не совсем точные результаты, допуская отклонения в пределах +1. Поэтому при исследовании менее экстрактивных соков (культурных сортов яблок, груш) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1. Расчет ведут по следующей формуле:

С = (У: 5) + 1,

Например, удельный вес 1,042, то У - 42, тогда С = (У: 5) + 1 = 9,4%. Определяя количество сахара в соках средней экстрактивности (красная и белая смородина, малина, земляника садовая и др.), следует пользоваться формулой: С= (У: 5).

Таковы главнейшие исследования сока, которые желательно проводить даже в домашнем виноделии, особенно, если нужно иметь вино всегда определенного вкуса.

Если же винодел-любитель не стремится получить вино определенного вкуса и качества, то можно обойтись и без вышеописанных исследований, а руководствоваться собственным вкусом или использовать таблицу «Химический состав плодов и ягод» (табл.).

В большинстве фруктовых соков содержится слишком много кислоты и мало сахара. Без стабилизации сусла вино получается очень кислым и недостаточно крепким. Только некоторые виноградные и яблочные соки не требуют исправления, в остальных случаях не обойтись без вмешательства винодела. Существуют методы, позволяющие нормализовать кислотность и сахаристость, минимально воздействуя на органолептические свойства вина.

Определить начальную кислотность сока можно специальным прибором – «измерителем рН» или по справочным таблицам содержания кислот и сахара во фруктах. Желательно пользоваться данными из своего региона. Средние данные наведены в таблицах.

Сбалансированными считаются вина с 4-6 граммами кислоты на литр. Во время брожения концентрация падает, поэтому начальную кислотность сусла делают выше – 6-15 грамм на литр.

Иногда, например, в грушевом соке, приходится повышать кислотность сусла. Проще всего это сделать путем внесения нужного количества лимонной кислоты (сока). В соке одного лимона содержится 4-5 грамм кислоты.

Методы понижения кислотности вина

Внимание! Снижать кислотность нужно до начала или в процессе брожения (за исключением отстаивания в холоде), работая с суслом, а не готовым вином.

1. Разведение водой. Самый распространенный способ, которым пользуются почти все домашние виноделы. Один недостаток – уменьшается экстрактивность вина, в результате напиток теряет часть аромата и вкуса.

Вода снижает кислотность сока в два раза. При этом важно учитывать вносимый сахар. После растворения 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра, снижая кислотность в той же пропорции что и вода.

Допустим, есть сок кислотностью 18 грамм на литр и сахаристостью 8%. Если мы хотим снизить содержание кислоты до 6 г/л, нужно разбавить в три раза (18:6=3), то есть добавить 2 л воды на 1 л сока. Но концентрация кислоты падает и за счет внесенного сахара, поэтому его объем нужно вычесть из рассчитанного количества воды.

1 грамм перебродившего сахара (естественного и внесённого) дает 0,6% спирта в вине. Для получения вина крепостью 12% в общей сложности требуется 200 г/л сахара. В примере объем сусла планируется 3 литра, для получения заданной крепости потребуется 600 грамм сахара. При этом 80 грамм находится в самом соке, значит, во время брожения нужно внести еще 520 грамм (600-80). Этот сахар будет занимать объем 0,312 л (520×0,6). Уменьшаем количество воды на этот объем (2-0,312=1,688 л).

Следовательно, для приготовления вина крепостью 12% и кислотностью 0,6% нужно добавить 520 грамм сахара и 1,688 литра воды в сок с изначально заданными параметрами. Сначала расчеты кажутся сложными, на самом деле, если понять суть, всё просто.

2. Купажирование соков. Идея состоит в том, чтобы кислый сок смешать в определенных пропорциях с другим некислым, выровняв общую кислотность сусла. Желательно смешивать соки одних фруктов, но разных сортов. Например, виноградный с виноградным (красный с красным), яблочный с яблочным и т.д. Если фрукты разные, в большинстве случаев вино получается невкусным.

В отличие от добавления воды смешивание соков не уменьшает насыщенности вкуса, это оптимальный метод понизить кислотность, но в домашнем виноделии используется редко, поскольку сложно найти подходящий для купажирования материал.

3. Внесение гасителей кислоты. Добавление в сусло веществ, которые нейтрализуют кислоту. Это могут быть специальные порошковые химические препараты (используются согласно инструкции) или народные средства: мел, гипс и яичная скорлупа.

Вначале скорлупу моют, удаляют пленку, покрывающую яйцо изнутри, затем крошат на мелкие кусочки. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь. Часть виноматериала отливают в отдельную емкость и смешивают с гасителем. Для нейтрализации 1 грамма кислоты требуется 1 грамм мела или яичной скорлупы. Когда выпадет осадок, сок с пониженной кислотностью добавляют к основному суслу (без осадка). Недостаток метода – после нейтрализации может появиться неприятный запах.

4. Холод. При понижении температуры до 2-4°C соли кислот выпадают в осадок. Метод применяется как для сусла, так и для готового вина, с его помощью можно снизить кислотность на 1-1,5 г/л, что очень мало. Холодом можно исправить только вина с небольшим излишком кислоты.

5. Кипячение. Высокая температура понижает кислотность вина, но этот метод имеет ряд недостатков, среди которых: сворачивание белков (уменьшается экстрактивность), появление «вареного» вкуса, потеря аромата, гибель дрожжей. Из-за этого кипячение почти никогда не применяется.

VII. ИССЛЕДОВАНИЕ СОКА

Чтобы приготовить сусло необходимо знать сколько содержится в полученном соке кислоты (кислотность сока) и сахара (сахаристость сока). Это необходимо знать для приготовления вина желаемого качества, т. к. в большинстве случаев соки плодов и ягод содержат избыток кислот и недостаточное количество сахаров.

В домашнем виноделии, особенно если готовится небольшое количества вина, пpи определении состава сока можно пользоваться таблицей 2 . Если же винодел готовит вино в мелкопpомышленном или пpомышленном масштабе, или если желают пpиготовить вино очень высокого качества, то лучше пpовести более подpобное исследование сока. (Я, напpимеp, пользуюсь таблицей).

Кислотность сока определяют по количеству щелочи, потраченной на нейтрализацию содержащейся в соке кислоты, что основано на свойствах кислот соединяться со щелочами.

В плодово-ягодных соках имеются в наличи различные кислоты: винная, яблочная, лимонная, янтарная и др. Как правило, преобладают яблочная и лимонная кислоты, в отличие от винограда, где главенствующее положение занимает винная кислота (хотя другие кислоты тоже имеются, но в гораздо меньших количествах).

При определении кислотности сока вычисляют общую кислотность в пересчете на преобладающую в данном соке кислоту. Для виноградного сока и вина - в пересчете на винную кислоту, для плодового и ягодного сока, как правило, в пересчете на яблочную и реже лимонную кислоту (в зависимости от того, какая из них преобладает в данном виде плодов и ягод).

Кислотность сока определяют путем добавления в него раствора щелочи определенной концентрации (титровального раствора). Титром называется количество щелочи в 1 мл раствора, а титрование - это определение кислотности при помощи титровального раствора. Разультат реакции при добавлении щелочи в сок смотрят по индикатоpу - лакмусовой бумажке. При определении количества кислоты в соке или в вине используют титровальный раствор едкого натрия.

Для определения кислотности у винодела должны иметься в наличии: пипетка; стеклянная трубочка с нанесенными делениями (бюретка); стеклянный стакан или фарфоровая чашечка; стеклянная палочка, раствор для титрования, лакмусовый индикатор (лакмусовая бумажка, которая от щелочи синеет, а от кислоты краснеет).

Пипетка - стеклянная трубочка с нанесенными на нее делениями, должна вмещать не менее 10 мл жидкости.

Бюретка - стеклянная трубка с нанесенными делениями на каждый 1 мл объема до 25-50 мл.

Раствор для титрования . Представляет собой раствор сухого едкого натрия в количестве 5,97 гр., растворенного в 1 л дистиллированной воды. Понадобится примерно 0,3 л. Ранее приготовленный раствор можно хранить в стеклянной бутылке с пробкой из химически стойкой резины.

Определение содержания кислоты.

Сущность метода состоит в добавлении к стого определенному объему сока титровального раствора до тех пор, пока от полученной смеси лакмусовая бумажка не обретет синий цвет, что будет означать нейтрализацию щелочью всей кислоты, находящейся в соке. Зная исходный объем сока и объем израсходованного титровального раствора щелочи, и что 1 мл щелочи нейтрализует 0,1 % кислоты, можно легко определить кислотность сока.

Рассмотрим подробнее на следующем примере. Допустим, имеется в наличии яблочный сок. Установим чистую сухую бюретку на столе вертикально, затем нальем аккуратно в нее 10 мл сока. Это строго отмеренное количество сока перельем в стеклянный стакан. Если имеющийся сок ярко окрашен (черносмородиновый и пр.), то отмеренное количество сока можно разбавить вливанием дистиллированной воды при помощи пипетки (влить содержимое пипетки 3-5 раз) так, чтобы сок стал менее окрашенным. Полученную смесь сока и воды перемешаем стеклянной палочкой. Это разбавление сока не повлияет на показатель кислотности, т. к. при разбавлении изменится только объем смеси, а количество кислоты не изменится, ведь взяли ровно 10 мл сока.

Затем в стакан с соком из пипетки отмеренными порциями прибавляем титровальный раствор, после каждой прибавки стеклянной палочкой сок перемешиваем, а капельки со стеклянной палочки наносим на лакмусовую бумажку. Красный цвет лакмуса означает, что еще не вся кислота нейтрализована и поэтому прибавляем новую порцию титровального раствора щелочи. Так будем поступать до тех пор, пока красная окраска всей лакмусовой бумажки не изменится на синюю, что будет при нейтрализации всей кислоты щелочью. Пусть мы на нейтрализацию 10 мл яблочного сока израсходовали 21 мл щелочного титровального раствора, тогда это означает, что в 1 литре сока содержится 21 гр. яблочной кислоты, или 2,1 % кислоты.

Для определения кислотности бродящего сока или сусла надо отмеренное количество сока (сусла) подогреть до кипения для удаления углекислоты, которая образовалась в процессе брожения и может исказить данные определения.

Определение количества сахара в соке.

Общее количество сахара в соке можно определить по удельному весу сока, что основанно на зависимости плотности сока от содержания в нем сахара. Удельный вес определяют взвешиванием отмеренного количества сока на точных весах или при помощи ареометра. Перед определением количества сахара, сок необходимо профильтровать через бумажный фильтр. Температура сока должна быть 19-20°С.

Удельный вес сока определяют так: при помощи чистой сухой пипетки на 10 мл отмеривают 10-100 мл отфильтрованного сока в чистый сухой стакан, который перед наполнением соком надо взвесить. Затем на точных весах определяем вес стакана с соком. Вес отмеренного сока делим на вес воды того же объема, полученный результат деления и будет искомый удельный вес сока. Для вычисления процентного содержания сахара в соке из значения удельного веса надо вычесть 1, а оставшуюся разность разделить на 5. Полученная цифра и укажет процентное содержание сахара.

Например, 100 мл сока весит 104 гр., а 100 мл воды весит 100 гр. Удельный вес сока будет: 104 : 100 = 1,040. От удельного веса отнимаем единицу: 1,040 - 1,00 = 0,040, или просто 40 (для упрощения расчетов). Эту разность и делим на 5 и получаем процентное содержание сахара в соке, т. е. 40 : 5 = 8 или 8 %.

При помощи ареометра определить процентное содержание сахара проще и быстрее. Фильтрованный сок доводят до температуры 20°С, наливают в высокий узкий сосуд. Наливать надо так, чтобы не образовывалась пена. В сок вертикально осторожно опускают чистый сухой ареометр, не допуская его ныряния. Если корпус ареометра, находящийся над поверхностью сока, будет смочен соком, то показания ареометра будут неверными, так как прибор станет тяжелее. Опускать ареометр в исследуемый сок надо осторожно, держа за верхнюю часть двумя пальцами. Если ареометр окунулся, то корпус его следует промыть чистой водой и вытереть насухо, а процесс измерения повторить снова. Показания ареометра нужно снимать так, чтобы глаз был на уровне поверхности сока.

Если температура сока отличается от 20°С, то в показание ареометра вносится температурная поправка. Если температура выше 20°С, то к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную от умножения разности градусов температуры на 0,0002. Например, при 25°С показания ареометра - 1,053, а действительный вес будет: 1,053 + (5 х 0,0002) = 1,054. И, наоборот, при температуре сока ниже 20°С разность температур, умноженную на 0,0002, нужно отнять от показания ареометра.

Например, показания ареометра при температуре сока 14°С - 1,041. Тогда значение равно: 1,041 - (6 х 0,0002) = 1,0398.

После внесения температурной поправки, по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.

Кроме сахаров, сок содержит еще и экстрактивные вещества, содержание которых различно в разных соках. Эти экстрактивные вещества влияют на точность результатов определения сахаристости сока, допуская отклонение в пределах 1. Поэтому при исследовании мало экстрактивных соков (например, сока яблок) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1. При расчете пользуются формулой:

С = (У: 5) + 1 , где С - содержание сахара в соке в % или в гp. на 100 мл сока; У - показатель удельного веса, в котором исключены впереди стоящие единицы и нули. Например, удельный вес 1,041, то У = 41, тогда С = (У : 5) + 1 = 9,2%.

При определении количества сахара в соках средней экстрактивности (красная и белая смородина, малина, земляника садовая и проч.) пользуются формулой:
С= (У: 5) .

Все эти исследования сока необходимо проводить для приготовления качественного вина. В домашнем же виноделии, особенно если готовится небольшое количества вина, можно при определении состава сока пользоваться

Демина Диана

Проведен анализ яблочных соков на органолептические показатели и общую кислотность

Скачать:

Предварительный просмотр:

Районная научно-практическая конференция

«Юность науке и технике»

Определение кислотности и органолептических показателей яблочного сока различных производителей

Ижевск 2017

1. Введение
2. Теоретическая часть

1. История соков
2. Классификация соков
3. Состав соков

1. Практическая часть

1. Методика выполнения эксперимента
2. Результаты и их обсуждение

IV. Выводы

V. Список используемой литературы

VI Приложение

I. Введение

Любой человек, заходя в магазин, обязательно увидит полку, а то и стеллаж, где пестреют упаковки с соками и нектарами, глаза разбегаются от такого изобилия! Вероятно, каждый имеет свой любимый вкус, любимую марку. Мы заметили, что очень часто в столовой ученики покупают именно сок. Интересно, почему? Некоторые даже специально отстаивают целую очередь только ради заветной коробочки. Только ли ради утоления жажды? Вероятнее всего, нет, на тот случай есть вода.

Нам стало интересно соответствует ли сок употребляемый учащимися нашего лицея данным ГОСТ. Таковыми могут быть: кислотность, органолептические свойства употребляемых соков. Мои одноклассники поддержали меня в исследовательской деятельности и охотно отвечали на вопросы.

Цель: Определить органолептические свойства, кислотность соков-лидеров по результатам опроса.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи :

* Провести опрос о любимых соках учеников лицея №25;

* Провести органолептический анализ соков-лидеров;

* Освоить методику титрования;

* Провести титрование для определения кислотности соков-лидеров;

* Подвести итоги по результатам экспериментов.

Предмет исследования: яблочный сок различных производителей;

Объект исследования: кислотность сока;

Методы исследования: теоретический (анализ учебной, научно-популярной литературы, интернет ресурсов), экспериментальный (метод титрования, химическаий опыт определения органолептических свойств), статичтический (обработка полученных данных);

1. Теоретическая часть

1. История возникновения соков

Первые письменные сведения о соках из различных фруктов и ягод принадлежат древнегреческим писателям. Известно, что греки и римляне плоды фруктовых деревьев употребляли не только в пищу, но и запасали в виде соков как лекарство при некоторых болезнях. Особой популярностью у греко-римлян пользовались соки из малины, богатые минеральными солями (железо, калий, медь), пектином (до 0,9%) и клетчаткой (4-6%), витаминами С (25 мг%), В,В2, РР, фолиевой кислотой, каротином. Соки также были известны в Древнем Китае и в Древней Руси. Так, например, наши предки особо ценили плоды облепихи, которая в диком виде произрастала в долинах и поймах рек на юге европейской части России, в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе и в Средней Азии. Из-за высоких пищевых, особенно вкусовых, качеств облепихи, в Сибири ягода получила название «сибирский ананас». Сок облепихи считался незаменимым средством при профилактике и лечении гиповитаминозов. Для длительного хранения сок, полученный из свежих ягод и фруктов, наши предки подвергали температурной обработке, впоследствии добавляя в полученный напиток мед.

В древности собранные ягоды и фрукты перетирали с сахаром, тем самым, продлевая срок жизни полезных для организма веществ на несколько месяцев. е меньшей популярность соки из фруктов и ягод пользовались и в советское время. В Советском Союзе производилось около 550 млн. литров соков в год. В основном соковый ассортимент был представлен яблочными и томатными нектарами и соками, разлитыми в стеклянные банки емкостью 1 и 3 литра, используя технологию пастеризации (горячий розлив).

В 1992 году началась экспансия Российского рынка со стороны импортной соковой продукции в «модной» картонной асептической упаковке, и развитие новой российской соковой промышленности. 90-е годы ознаменовались и появлением на праздничных столах россиян соков из «заморских» фруктов, таких как апельсины и ананасы. В 2000–х соковый рынок современной России переживал бурный рост. После кризиса 1998 года, многие иностранные фирмы покинули российский рынок, освободив тем самым место для развития национальных производств .

2.1. Классификация соков

Определений, что такое сок, несколько:

1. Сок – это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур.

2. Сок – межклеточная жидкость растений.

3. Сок – это жидкость или суспензия, естественным образом содержащаяся во фруктах, ягодах, овощах .

Какие же бывают соки?

Неосветленный сок - сок со взвесями.

Осветленный сок - сок, из которого удалены взвеси до визуального прозрачного состояния.

Сок с мякотью - сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 55 %.

Фруктовый сок - сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих и сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной обработки.

Фруктовый сок прямого отжима - фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.

Восстановленный фруктовый сок - фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре.

Овощной сок - сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки .

Отдельные виды соков определяют, исходя из

1. Используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.)
2. Технологии изготовления (осветленный, неосветленный, с мякотью)

3. Присутствия добавок (с сахаром, без сахара)

2.3. Состав соков

Сок – вкусный и ценный питательный продукт. В состав фруктовых соков входят: вода, натуральные углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты (лимонная, яблочная, винная), белок, аминокислоты, витамины (А, С, В1, В6, В9), минералы (K-калий, Mg-магний, Ca-кальций), антиоксиданты, пищевые волокна. Полный состав соков представлен в таблице 1.

Таблица 1

Пищевая ценность соков (на 100 г)

Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и лечения болезней. Например, апельсиновый сок убивает бактерии, повышает иммунитет, защищает от некоторых форм раковых заболеваний, виноградный нормализует обмен веществ, эффективен при анемии, гастритах, неврозах. Тыквенный повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, способствует выведению токсинов из организма.

В соки могут добавляться натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты для корректировки вкуса. Все добавленные вещества должны быть указаны в составе продукта, который приводится на упаковке продукции.

III. Практическая часть

3.1 Методика выполнения работы

Цель работы: Определить органолептические свойства, кислотность соков-лидеров по результатам опроса.

3.1.1 Социологический опрос

Для выбора объектов исследования, а также раскрытия некоторых вопросов был проведен социологический опрос среди учащихся лицея (анкета представлена в приложении).по результатам социологического опроса нами были выбраны 6 образцов для исследования (приложение)

3.1.2. Органолептическая оценка качества

По органолептическим показателям сок должен соответствовать требованиям ГОСТ 6687-89 . Перед исследованием вкуса соков мы каждый раз прополаскивали рот чистой водой. Интервал исследования запаха и вкуса каждого вида соков составлял 3 минуты . В результате мы получили результаты представленные далее в работе

При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка по таблице 2,3,4.

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

1. Определение титруемой кислотности

3.1.3.1 Приготовление раствора гидроксида натрия

Для определения кислотности яблочных соков нам необходим по методике раствор гидроксида натрия точной концентрации. Для этого мы взвесили на технических весах 4 г едкого натрия, поместили его в мерную колбу на 1 л и долили дистиллированную воду до отметки 1000 мл. Точную концентрацию приготовленного гидроксида натрия устанавливали по раствору соляной кислоты, приготовленного из фиксанала .

Результаты титрования представлены в таблице 5.

Таблица 5

Установление концентрации гидроксида натрия

Титруемая кислотность выражается в г/ дм 3 . Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимого для нейтрализации кислот.

Титруемую кислотность определяют по следующей методике.

Пятьдесят мл сока переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10 см³ переносят пипеткой в колбу и титруют 0,1 М раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводят 2 раза).

Массовую концентрацию титруемых кислот г/дм 3 (кислотность), в расчете на яблочную кислоту вычисляют по формуле Xк = 100 x V x C x M x V 0 / (1000 x М 1 x V 1 )

V – объем раствора NaOH пошедший на титрование, см³

С – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³

М – молекулярная масса органической кислоты, на которую ведут расчет (яблочная кислота) 67г/моль

V 0 – объем, до которого доведена навеска, см³

M 1 – молекулярная масса щелочи

V 1 – объем раствора взятого для титрования, см³

1. Результаты и их обсуждение

Для определения наиболее популярных видов мы провели социологический опрос (анкета в приложении) в котором приняли участие 100 человек нашего лицея. Было установлено что 70% из опрошенных респондентов отдают предпочтение сокам, 20% нектарам и 10% не видят особой разницы в между нектаром и соком. Было установлено, что лидирующую позицию занял яблочный сок его выбрали 53% опрошенных за ним апельсиновый 44 %, остаток в 3% разделили между собой самые разные по вкусу соки и нектары. Из наиболее предпочитаемых марок сока были выбраны марки «Добрый»(35%) , J7(24%), Rich(15%), Любимый (13%), Фруктовый сад(8%), Моя семья (5%). Для своего исследования мы выбрали яблочные соки именно этих производителей.

Органолептические показатели качества готового напитка - внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687

Результаты органолептических показателей представлены в таблице 6

Таблица 6

Органолептические показатели

Из анализируемых соков по органолептическим показателям лидирует «J7» этот сок обладает следующими характеристиками: прозрачный, интенсивно желтый, с яблочным ароматом, вкус густой, сладкий, во рту остается приятный вкус яблока. Далее следуют соки «Добрый» : светло – желтый прозрачный сок, имеет выраженный запах яблок, вкус насыщенный, гармоничный по содержанию кислот и сахаров и «Фруктовый сад» сок натурального цвета, хорошо выражен аромат яблок, хорошо выражен яблочный вкус. Далее шкалу рейтинга по вкусовым характеристикам заняли «Rich» темно желтый сок с кисловатым вкусом и слабым запахом, прозрачная жидкость и «Любимый» прозрачный сок интенсивно желтого цвета. Яркий яблочный аромат и вкус. Низкую оценку получил сок «Моя семья» прозрачный сок нормального желтого цвета. Вкус и запах не совсем естественные, присутствуют вкус и запах яблочной эссенции.

Мы провели количественный анализ кислотности отобранных соков. Использовали метод титрования. Всего было проделано 20 титрований с 6 объектами.

Кислотность – это содержание органических и минеральных кислот, а так же их кислых солей определяемых титрованием в соответствии с ГОСТ Р 51434-99.

Показатель титрируемой кислотности показывает, насколько кислым или сладким является напиток. Яблочный сок отличается большой кислотностью и относительно низким содержанием сахара. Поэтому для нормализации вкуса его часто разбавляют водой и подслащивают сахаром. Результаты титрования приведены в таблице 7.

Таблица 7

Результаты титрования

По данным титрования были рассчитаны величины кислотности соков. Представленные в таблице 8.

По результатам титрования и сравнения их с данными ГОСТ, (0,3-1,4) можно сделать вывод, что все образцы соков укладываются шкалу ГОСТ по яблочному соку. Полученные данные нас очень порадовали, это значит, что данные соки можно смело использовать в школьном питании

Таблица 8

Титруемая кислотность

IV. Заключение

Таким образом, в результате проведенных исследований мы получили следующие результаты:

1. Органолептические показатели качества яблочных соков цвет, вкус и аромат в норме. Цвет у разных образцов от желтого до темно-желтого. Вкус и аромат у всех образцов без посторонних привкусов и запахов. По показателю внешний вид образцы оказались прозрачной жидкостью.
2. Наибольшую оценку по органолептическим показателям получил сок J7
3. Кислотность соков находится в норме.

V. Список использованной литературы

1. Аналитическая химия. Методы химического анализа / под ред О.М. Петрухина М 1992
2. Биология: Энциклопедия/под ред. М.С. Гилярова.- М.: Большая Российская энциклопедия, 2003. – с.384.
3. ГОСТ 6687 -89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения органолептических показателей
4. ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности.
5. Никифорова, Н.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2 т. Т.1:Учеб. для нач. проф. образованию/Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева.-М.: Издательский центр «Академия».-2008.-с.128-131
6. Справочник Химический состав пищевых продуктов /под ред И.Л. Скурихина М: Агропромиздад 1987

Интернет ресурсы:

1. Пищевая ценность соков. // www.nashedelo.com.ua
2. Соки. // www.life4u.ru
3. Сокотерапия. // fito-center.boom.ru
4. Схема органолептического анализа. // (www.cargill.ru)

VI Приложение

1. Анкета для опроса учащихся лицея

1) Что вы любите больше?

a) Сок

b) Нектар

c) Не вижу разницы

2) Какой сок/нектар вы предпочитаете(один вариант)?

a) Морковный

b) Яблочный

c) Грушевый

d) Ананасовый

e) Виноградный

f) Томатный

g) Апельсиновый

h) Грейпфрутовый

i) Вишневый

j) Персиковый

k) Абрикосовый

l) Черничный

m) Черносмородиновый

n) Клюквенный

o) Брусничный

p) Маракуя

q) Банановый

r) Тыквенный

s) Мультифрукт

t) Свои варианты: _________________________________________

3) Напиток какой торговой марки вы предпочитаете(один вариант)?

a) «Добрый»

b) «Любимый»

c) «Фруктовый сад»

d) «Я»

e) «J7»

f) «Rich»

g) «Сады придонья»

h) «Моя семья»

i) «Любимый сад»

j) «Тонус»

k) «Фрутоняня»

l) Свои варианты: ________________________ _________________

2. Информация об исследуемых соках Яблочный сок, сахар, лимонная кислота, вода

Россия, Московская обл., г. Щелково, Фруктовый пр-д

1 год

Фруктовый сад

Яблочный сок, сахар, глюкозно-фруктовый сироп, лимонная кислота, вода

РФ, Липецкая обл., г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7

6 месяцев

Добрый

Россия, Московская обл., г. Щелково

3. Результаты анкетирования

1. Что вы любите больше?

2. Какой сок/нектар вы предпочитаете(один вариант)?

1. Напиток какой торговой марки вы предпочитаете(один вариант)?