Практически все любят эту вкусную и весьма полезную рыбу. Появление её на любом столе превращает стол в праздничный. Её едят в жареном и варёном виде, готовят на пару, она может присутствовать на столе в виде отдельной закуски, а может входить в состав различных салатов, но чаще всего сёмгу употребляют в солёном виде. У людей, увлекающихся кулинарией, обязательно рано или поздно возникнет вопрос, как засолить сёмгу в домашних условиях вкусно и быстро.
Коротко о сёмге
Сёмга относится к виду лососёвых рыб. Её называют ещё королевским, балтийским или атлантическим лососем, и даже королевой лососей. Рыба довольно крупная, может достигать в длину до полутора метров и весить до 43 килограммов.
Сёмга - рыба морская, но на нерест заплывает в реки, где может провести продолжительное время. Поголовье этой рыбы в последнее время значительно уменьшилось из-за большого вылова. В настоящее время основная часть сёмги, продающейся в торговых точках, имеет искусственное происхождение. Её выращивают в Чили и Норвегии в специальных морских садках.
Сёмга (а особенно солёная, не подвергшаяся тепловой обработке) не только очень вкусна, но ещё и чрезвычайно полезна. При употреблении в пищу семга является источником мелатонина, селена , жирных кислот , целого набора витаминов. В сёмге мало насыщенных жиров, но очень большое количество белка. Кусочка рыбы достаточно для того, чтобы обеспечить организм человека белком на весь день. Неудивительно, ведь когда сёмга заплывает на нерест из океана в реки, она может совсем обходиться без пищи в течение года, обходясь собственными энергетическими запасами.
Как выбрать сырую тушку
В любом деле без хорошего сырья не получится хорошего результата, поэтому к выбору охлаждённой или замороженной сёмги надо подойти со всей ответственностью. В основном семга продаётся в замороженном виде, так как у охлаждённой сёмги срок хранения всего две недели. Есть несколько общих правил, которые надо соблюдать при её выборе:
- Если чешуя рыбины сухая, а мясо имеет желтоватый оттенок, это говорит о том, что не соблюдались условия её хранения, такая тушка была неоднократно заморожена и разморожена. Само собой, это значительно ухудшит её вкусовые и питательные качества. А также не должно быть жёлтых пятен на шкуре. Такая рыба не подойдёт для приготовления соленой в домашних условиях сёмги.
- Рыбу надо понюхать. У тушки сёмги, хранящейся в требуемых условиях, будет слабый аромат огурца, больше никаких посторонних запахов быть не должно.
- У свежей рыбы будут чистые глаза, на них не должно быть никакой плёнки, тем более крови, цвет должен быть жёлтым. Мясо такой рыбы нежно-оранжевого цвета.
- Если в магазине продаются не замороженные, а охлаждённые тушки, то можно надавить пальцем на чешую. Свежая сёмга будет мягкой и эластичной, выемка от пальца быстро исчезнет. А жабры у нормальной рыбы будут тёмно-красного цвета.
Особенности разделки
Сёмга продаётся как в целом виде, так и уже разделанной. Если не удалось купить стейки или филе сёмги, а была куплена целая тушка, то перед засолом придётся её освежевать самостоятельно. Размораживать тушку лучше всего постепенно, в холодильнике. После разморозки тушку вначале тщательно обмывают прохладной водой, после этого удаляют лишнюю влагу бумажной салфеткой или полотенцем.
Разделка сёмги пошагово осуществляется в следующей последовательности. С помощью длинного острого ножа отрезают голову и вырезают жабры, убирают плавники. После этого тушку разрезают вдоль хребта на две примерно равные части, хребет останется на одной из них. Удаляют внутренности, затем пинцетом аккуратно убирают рёбра, после чего, если нужно, можно снять шкуру (по некоторым рецептам шкура снимается, по другим - остаётся на мясе). А также перед посолом желательно вырезать жирное брюшко - эта часть называется тёша сёмги.
Рецепты соления рыбы
Существует множество рецептов соления этой рыбы. Для рецептов сухой засолки нужно использовать каменную соль крупного помола, если надо замариновать сёмгу, то сгодится и мелкая соль. Йодированную соль не стоит использовать ни для маринадов, ни для сухих способов соления.
Малосольная по-скандинавски
Это один из способов засолки рыбы под гнётом. Правильно солить рыбу по такому рецепту лучше всего большими кусками. Кожу с филе в конце разделки не надо выбрасывать, она пригодится. Для засолки нужно приготовить следующие ингредиенты:
В миске смешивают спиртное, сахар, соль и все приправы. Этой кашицей тщательно натирают куски филе со всех сторон, куски складывают, оборачивают сначала кожей, а сверху неё пищевой плёнкой. Получившийся свёрток кладут в подходящую ёмкость, сверху ставят гнёт и помещают в холодильник на 36−48 часов.
Классический вариант засолки
Этот способ относится к рецептам сухого соления. Куски рыбы требуются крупные, шкуру с рыбы снимать не надо. Для получения продукта с нежным и ароматным мясом требуется минимум ингредиентов:
- 0.5 килограмма филе сёмги со шкурой;
- 3 столовых ложки соли;
- Пучок свежего укропа;
- 1 неполная ложка сахара.
На дно ёмкости для засола кладут половину укропа цельными веточками, вторую половину укропа нарезают. Смешивают соль и сахар и этой смесью натирают филе со всех сторон, первый кусок кладут на дно ёмкости поверх укропа шкурой вниз, а последний - шкурой вверх. Засыпают всё это нарезанным укропом, затем сверху ставят плоскую тарелку, а на неё гнёт. Под гнётом куски должны мариноваться не менее 8 часов, после этого гнёт убирают и ещё на сутки ставят ёмкость с рыбой в холодильник.
По-домашнему в рассоле
Пожалуй, это один из самых быстрых способов посолить сёмгу дома с солью и сахаром. Всего через 2 часа продукт уже можно употреблять в пищу. Мясо режется тонкими кусочками, кожа при разделке не снимается.
Сначала надо сделать рассол. Ставят на огонь пол-литра воды, после закипания добавляют в воду по две столовые ложки сахара и соли, кипятят минимум три минуты до полного растворения. Рассол снимается с огня и остужается. Куски рыбы складываются в подходящую по размеру ёмкость и заливаются рассолом, он должен покрывать куски полностью.
Через два часа филе можно вынуть из рассола, дать стечь воде, промокнуть их бумажными салфетками или полотенцем и подавать на стол.
Слабосоленое филе с лимоном
Это сухой способ засолки. Один килограмм рыбы нарезают крупными кусками, при разделке кожица с филе не снимается. Смешав по 4 столовые ложки сахара и соли, засыпают их на дно ёмкости для соления. Сверху укладывают куски филе кожицей вниз и щедро сбрызгивают их лимонным соком. Ёмкость два часа стоит при комнатной температуре, после ставится в холодильник, через два дня продукт будет готов к употреблению.
Как показывает практика, меньше всего хранится именно сёмга слабосоленая, рецепт засолки её с лимоном помогает сохранить пригодность продукта к употреблению в пищу на более длительное время.
Как засолить икру в тузлуке
Может так случиться, что при разделке тушки попадается икра. Икра - это очень ценный пищевой продукт, с высокими полезными качествами и вкусом. Икру солят в тузлуке - это соляной раствор с высокой концентрацией соли. Чтобы не ошибиться с количеством соли, в необходимое для засолки икры количество воды бросают очищенную картофелину и добавляют соль, непрерывно размешивая её. Когда картофелина всплывёт - соли достаточно.
Тузлук ставят на огонь, доводят до кипения, снимают с огня и остужают. Икру в марлевом мешочке кладут в тузлук, спустя один час вынимают и промывают в большом количестве воды
Икру, засоленную таким способом, желательно употребить в пищу в течение одного-двух дней, если планируется хранить её дольше, то поместить её в морозильную камеру.
Принципы приготовления тёши (брюшек)
Тёша (брюшки, обрезь сёмги) отличается большой жирностью. Брюшки и обрезки сёмги могут быть засолены так же, как и её филе - сухим способом или в рассоле, но есть рецепт соления, который лучше всего подходит для соления именно тёши сёмги. Один килограмм тёши пересыпается смесью, состоящей из двух с половиной столовых ложек соли, двух сахара и половины ложки лимонной кислоты.
Кусочки помещают в ёмкость для соления, накрывают крышкой и ставят в холодильник, где блюдо должно солиться в течение 10−12 часов, после чего вынимают и промывают водой.
Рыбный балык в домашних условиях
Для приготовления балыка требуется после засолки рыбу подсушить. По структуре такая рыба будет жёстче обычной солёной, но мягче вяленой рыбы. При разделке кожа с мяса снимается, из филе удаляются абсолютно все косточки. Для приготовления балыка понадобятся такие составляющие :
- 1 килограмм филе сёмги;
- 100 грамм сахара;
- 100 грамм соли;
- 200 грамм риса;
- 30 грамм чёрного чая;
- 4 гвоздики;
- 1 палочка корицы;
- Перец чёрный молотый - по вкусу;
- Перец душистый - по вкусу;
- 3-4 лавровых листика.
Филе перпендикулярно линии хребта разрезают на куски шириной 1-2 см. Смешивают соль, сахар, гвоздику, оба вида перца, измельчённый руками лавровый лист и этой смесью тщательно натирают кусочки филе. Кусочки помещают в удобную ёмкость и ставят в холодильник на 8-12 часов. После этого кусочки промывают проточной водой, обсушивают на дуршлаге или обмакивают бумажными салфетками. Рис, чай и корицу смешивают и равномерно выкладывают на фольгу. На плите раскаляют сковороду, кладут в неё фольгу со смесью, сверху неё решётку, ещё выше - кусочки филе, накрывают крышкой. Таким образом происходит копчение балыка, делать это надо на слабом огне, приблизительное время копчения - 15-20 минут.
Существует ещё много способов, как солить сёмгу в домашних условиях. Рецепты обычно незначительно отличаются друг от друга по количеству ингредиентов, по времени и условиями соления рыбы, также могут добавляться какие-то свои специи. Каждый желающий блеснуть кулинарными талантами при засолке рыбы может создать свой уникальный рецепт, экспериментируя с новыми специями. Главное - чтобы все составляющие рецепта были соответствующего качества.
Лучший вариант – свежая рыба. Если семга замороженная, ее нужно медленно разморозить в холодильнике. Поспешное размораживание приведет к тому, что рыба потеряет много питательных веществ и витаминов.
Процесс приготовления:
- Рыбу хорошо ополоснуть водой и обтереть бумажным полотенцем, пока она не станет сухой. Голову с жабрами нужно удалить.
- Разрезать семгу длинным филировочным ножом вдоль позвоночника. Позвоночник нужно удалить, а оставшиеся кости выбрать пинцетом. Кожу можно снять или оставить.
- Соль и сахар перемешать и обвалять семгу в этой смеси. На этом этапе при желании можно добавить пряности или травы, но они будут приглушать вкус рыбы.
- Заготовки сложить в стеклянную или эмалированную посуду. Солить рыбы в металлической емкости нельзя, иначе мясо приобретет неприятный привкус железа.
- Прикрыть мясо полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник под гнет. Держать не менее 12 ч. Время зависит от толщины мяса.
Через 12-20 ч достать филе из холодильника, счистить ножом лишнюю соль и порезать на кусочки Ни в коем случае нельзя промывать рыбу водой.
Как вкусно засолить стейк семги
Стейк лучше солить мокрым способом. Для рассола нужно подготовить такие продукты:
- вода – 1 л;
- соль – 3,5 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- уксус – 1 ст. л.
Приготовление:
- В воду добавить соль и сахар, довести до кипения. Можно добавить специи и лавровый лист. В конце влить уксус и выключить огонь.
- Остывший рассол процедить.
- Стейки плотно уложить в эмалированную емкость и залить рассолом.
Через 2 суток стейк будет готов.
Засолка семги с пряностями
Семга, приготовленная по этому рецепту, имеет особенный вкус и аромат. Ингредиенты:
- филе семги – 1 кг;
- лимонный сок – 1 ст. л.;
- сахар – 2 ст. л.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- укроп и петрушка – по 1 веточке;
- соль – 5 ст. л.;
- черный перец – 1 ч. л.
Приготовление:
- Соль, перец и сахар перемешать и обвалять в этой смеси филе.
- Выложить один кусок филе мясом вверх в стеклянную посуду, сверху положить зелень, лавровый лист.
- Сверху присыпать остатками соли и сбрызнуть лимонным соком. Последним положить вторую часть филе кожей вверх.
Выдерживать рыбу нужно 2 дня. Каждый 10-12 часов оба куска нужно менять местами для лучшей засолки.
Перед тем, как засолить филе семги в домашних условиях, нужно выбрать подходящий способ засолки. Правильно приготовленная семга получается сочной, вкусной и аппетитной.
Есть деликатесы, неподвластные моде или забытью, без которых невозможно представить праздничный стол, которые и являются признаком праздника. Мы говорим о семге, олицетворяющей элитное угощение, а потому наши рецепты, как вкусно и быстро засолить семгу дома, позволят вам баловать себя и в будни. Великолепный, ни с чем не сравнимый вкус и внешний вид, универсальное сочетание с другими продуктами – все делает этот деликатесный продукт царским!
Покупая соленую семгу в магазине, мы не можем быть уверенными в высоком качестве продукта, зная хитрости продавцов или производителей. Да и зачем покупать готовый продукт, если мы можем изучить принципы соления семги и засолить ее дома – в условиях своей кухни?
Правила посола семги в домашних условиях
Существует две технологии домашней засолки красной рыбы:
- Сухой посол
- Засол в рассоле
Давайте рассмотрим рецепты засолки и узнаем, как правильно и вкусно посолить лососевые виды рыб. Это просто и быстро, особенно, если вы приобрели качественный свежезамороженный продукт.
Свежую или охлажденную лососевую рыбу можно увидеть в продаже только в городах и поселках на побережье Атлантического океана или рек, озер этого океанического бассейна.
Классическая сухая засолочная смесь включает равное количество сахара-песка и крупной соли. И уже эту смесь можно обогатить травами, специями и пряностями. Опыт приходит после 2-3 солений семги и заключается в составлении собственного рецепта соленой рыбы.
В среднем, на килограмм рыбы требуется 4 ст. ложки засолочной смеси.
Сколько же солится лосось в сухой смеси? Это зависит от рецепта, нарезки рыбы и температурного режима засола.
Как солить семгу, рецепт сухого посола с укропом
Ингредиенты
- — 4 шт. + -
- — 3 ст. л. + -
- — 3 ст. л. + -
- — 100 г + -
Приготовление
- Стейки промываем, обмакиваем воду салфетками. Разрезаем каждый стейк по хребту, сохраняя целостность кожи. Удаляем хребет и выдергиваем кулинарным пинцетом косточки.
- Готовим засолочную смесь, просто смешивая соль с сахаром. Натираем старательно этим составом наши стейки.
- Дно эмалированной миски покрываем веточками укропа (1/3 от рецептурного количества), укладываем 2 стейка на укроп стороной с кожей вниз. Укрываем их следующей порцией укропа (только веточки!). Накрываем стейки под укропом оставшимися кусочками рыбы кожей наружу. Получаем такой себе рыбный бутерброд с укропом!
- Сверху «бутербродов» опять укладываем укроп, накрываем плоской тарелкой меньшего, чем у миски, диаметра и ставим груз.
- Солим в условиях кухни часов 6-8, а затем перемещаем засолку в холодильник еще на пару суток.
Рецепт сухого посола для брюшек семги
Давайте рассмотрим, как посолить брюшки семги дома. Есть определенные правила их посола:
Итак, как самому засолить брюшки сёмги? Нам понадобится примерно 300 г брюшек, 2 ст.л. крупной соли и 1 ст.л. сахара.
Почищенные от чешуи и промытые брюшки обсушиваем на бумажном полотенце, складываем в миску и посыпаем смесью соли и сахарку по рецепту. Перемешиваем, накрываем тарелкой и оставляем в условиях кухни просаливаться в течение 2-х часов.
Если вы сделали засол вечером и хотите оставить брюшки в посоле на всю ночь, то соли кладите 1 ст.л. ложку, чтобы продукт не пересолить. Точно такой же рецепт применяйте и для засолки хребтов семги – не прогадаете! Вкусно и недорого!
Рецептура сухого посола со специями и лимоном
Ингредиенты
- Филе семги – 600-700 г
- Смесь соли и сахара – по 2 ст.л.
- Лимон – 1 плод
- Перец душистый молотый – по вкусу
- Лавровый лист ломаный – 2 листика
- Укроп
- Петрушка
Приготовление
- Готовим засолочную смесь: соединяем соль, молотый душистый перец, сахар, рубленые укроп и петрушку, ломаный лавровый лист.
- Выкладываем засолочную смесь в миску, сверху кладем нарезанное крупными кусочками рыбное филе и втираем старательно смесь в волокна рыбы. Сбрызгиваем с разных сторон кусочки лимонным соком. Можно также нарезать плод лимона кольцами и обложить каждое филе.
- Закрываем плоской тарелкой меньшего диаметра и ставим под гнет. Размещаем на холоде на сутки (или на балконе или в холодильнике).
В течение суток образуется рассол, который нужно слить, а все специи соскоблить ножом и обтереть кулинарной салфеткой. Соленая сёмга готова!
Рецепт хорош тем, что водка расщепляет жиры, делая волокна плотными и упругими. К тому же, водка является надежным дезинфицирующим раствором, а рыбка просаливается быстро и равномерно.
- Для сухой засолочной смеси смешиваем 2 ст.л. крупной соли и 1,5 ст.л. сахара-песка.
- Посыпаем филе красной рыбы засолочной смесью, дополнительно втирая ее руками.
- В заключение сбрызгиваем рыбку водкой (30 мл достаточно).
Через 8-10 часов малосольный лосось так и просится залечь на хлебчик!
Засолка лосося в рассоле так же хорош, как и сухой посол. В целом, требуемое количество сахара и поваренной соли не меняется. Разница только в том, что рыбные куски не натираются сухой смесью, а заливаются рассолом комнатной температуры.
Малосольная семга, рецепт быстрого приготовления с морской солью
Отличный рецепт засолки лососевых видов рыбы всего за 2 часа!
Рассол для семги: 2 ст.л. морской соли, 2 ст.л. сахара-песка и пол-литра воды.
Нужно довести водичку до кипения, растворить в ней соль и сахар, дождаться вторичного кипения и выключить. Остудив, рассол процеживаем и заливаем им красную рыбку.
Через 2 часа выкладываем на тарелку, удаляем рассол салфеткой и делаем нарезку тонкими ломтиками. Красиво раскладываем на блюде и подаем, украсив подходящими овощами или зеленью.
Слабосоленая семга, рецепт мгновенного засола в крепком рассоле
Рецепт подходит для быстрого приготовления закуски, когда времени на сложный рецепт просто нет!
- Мороженую рыбу (не размораживая) нарезаем тонкими ломтиками.
- Готовим крепкий рассол: 5-6 ст.л. соли растворяем в 1 литре холодной кипяченой воды. Получаем очень крепкий солевой раствор.
Проверить насыщенность рассола можно с помощью кусочка сырого очищенного картофеля: если он всплывает на поверхность рассола, значит, его концентрация способна быстро просолить рыбу.
Опускаем в рассол ломтики рыбы на 10 минут. Далее вынимаем их и убираем соленую влагу с их поверхности бумажными полотенцами. Складываем в пищевой контейнер из пластика, поливаем рафинированным маслом подсолнечника и оставляем в холоде на 40-50 минут.
Готово! Подаем на блюде под маринованным луком и кольцами лимона.
Как засолить форель (семгу) быстрым способом с использованием рома
Ароматная, слабосоленая форель будет готова уже через 5 часов, а быстрая засолка форели с ромом даст вам приятный вкус и отличный аромат.
Как видите, на вопрос, как засолить семгу, очень просто ответить! Рецепты все просты и доступны, не требуется особых умений и опыта. В основном, красную рыбу солят сухим посолом, а в процессе засолки ее постоянно переворачивают, чтобы она равномерно просолилась в собственном соку. Вкуснотища царская!
Праздничные канапе с форелью от шеф повара
Бутерброды – всегда превосходный выбор для быстрого приготовления вкусного стола, на праздник стоит потрудиться чуть больше. При этом можно не особо удаляться от бутербродной сущности фуршета. Наш шеф предлагает соорудить необычные канапе с форелью.
Купили с мужем 6-ти килограммовую семгу! нарезали на стейки, сложили в морозилку, а хвост решили засолить. Но, как? оказывается все очень просто! я бы сказала - ЭЛЕМЕНТАРНО! делюсь:
Атлантический лосось (Salmo Salar), или сёмга — вид лососёвых рыб из рода лососей. Самые крупные представители достигают длины 1,5-2 м и веса от 30 до 50 кг. Продолжительность жизни может составлять до 15 лет. Лососёвые обитают в Атлантическом и Тихом океанах, а также в пресных водах Северного полушария, в средних и северных широтах. Одним из крупнейших нерестилищ тихоокеанских лососей является Камчатка.
Каждая рыба имеет свой способ приготовления, подчеркивающий ее достоинства. Например, семгу можно пожарить, но получится просто жареная рыба, большая, жирная, но не больше. Свежую семгу, рекомендуется запекать или готовить на гриле, однако при жарке на сковородке или другой тепловой обработке, она теряет большинство из своих полезных свойств. Семгу можно сварить, бульон будет просто великолепным, однако мясо также теряет часть своих полезных свойств и на вкус мало, чем отличается от любой другой рыбы, поэтому рекомендуется варить уху из брюшка, головы, хребта и хвоста семги.
Свежая семга является натуральным источником микроэлементов, которые разрушаются при быстром размораживании и тепловой обработке. Поэтому чтобы увеличить срок хранения свежей семги, сохранив её полезность, ее солят или коптят холодным способом. Причем ценители этого превосходного продукта отдают предпочтение подкопченной или малосоленой семге.
Для приготовления малосоленой семги, её разделывают на филе. Филе тщательно натирают засолочной смесью и в процессе созревания перекладывают пласты филе для равномерного просаливания. Соленая семга приобретает особый нежный вкус и аромат.
Как выбрать семгу
Выбирая, свежую сёмгу, необходимо учитывать следующее. Кожный покров должен быть блестящим и гладким, мясо плотным, эластичным на ощупь и иметь приятный запах, глаза рыбы должны быть прозрачными. Свежую сёмгу, хранят при температуре 0—2°C в течение 4 суток после вылова: достаточно лишь выдерживать правильный температурный режим (0—2°C) и соблюдать необходимые санитарные условия.
Свежезамороженную сёмгу хранят 3—4 месяца после вылова при температуре -20°C. Рыба должна быть покрыта, блестящей, серебристой чешуей, без повреждений или вмятин. Брюшко должно быть белое и ровное. Цвет мяса может быть от светло красного до красного. Цвет жабр может быть от интенсивно-красного до тускло-красного.
Свежемороженую рыбу обычно сортируют по весу. Бывает несколько весовых групп: 1—2 кг, 3—4 кг, 5—6 кг, 7—8 кг и 9 и более. Цена за кг зависит от веса рыбы, как правило, чем тяжелее рыба, тем она дороже, но и тем она вкуснее. Рыбки весом до 5 кг еще совсем молодые, не успели нагулять жир и мясо их не такое вкусное и нежное как у рыб весом в 6 кг и более.
Как правильно разморозить семгу
Свежезамороженную сёмгу необходимо правильно разморозить. Для этого рыбу из морозильной камеры выкладывают в обычную камеру холодильника и выдерживают до тех пор, пока она не станет мягкой на ощупь. Обычно это занимает 1—2 дня, в зависимости от температуры холодильника и размера рыбы. Идеальная температура для размораживания +5°C. Ни в коем случае нельзя размораживать семгу в воде (особенно в горячей).
Как разделать семгу
Если рыба большая (от 6 кг и более), то целесообразнее ее разрезать на куски по 1—1,5 кг не размораживая, часть убрать в морозилку, а часть засолить. Делают так потому, что один пласт (половинка рыбы, без головы хребта и хвоста) крупной рыбы может весить от 2 до 4 кг, такой объем есть можно неделю, а во время хранения рыба теряет сок, жир и существенно подсыхает, теряя вкус и внешний вид. Если же нужно засолить рыбу целиком, то ее следует разделать (филировать).
Для засолки красной рыбы, обычно используют целое филе, пласт или его часть. Поэтому перед засолкой рыбу необходимо разделать (филировать). Рыбу споласкивают обязательно холодной водой, а затем хорошо обтирают чистой салфеткой или тканью до почти сухого состояния. Затем отрезают голову вместе с жабрами, захватив немного мяса (нужно отступить от жаберной крышки на полсантиметра). Далее нужен широкий и длинный нож (нож должен быть длиннее, чем расстояние от брюшка до спины рыбы), это позволит сделать аккуратное филе. Рыбу разрезают пополам, вдоль позвоночника, начинать можно как со стороны хвоста, так и со стороны головы. Получаться два филе: одно с позвоночником, второе — без. Позвоночник нужно аккуратно срезать, при этом нужно делать это осторожно, так как хребет имеет остатки ребер, поэтому опираться на него не стоит (порезы и уколы от костей любой рыбы очень болезненны и долго заживают).
Из получившихся двух филе пинцетом или специальным инструментом удаляют ребра. Для этого осторожно прощупывают мякоть филе пальцами или ладонью, на уровне позвоночника или чуть ниже, определив косточку, крепко зажимают ее пинцетом и резко вытаскивают из мяса. Таким способом нужно удалить все ребра. Филе готово к засолке. По желанию можно отрезать брюшко (оно очень жирное, что называется на любителя) и снять с филе чешую вместе с кожей. Позвоночник, голову (жабры с головы нужно обязательно удалить) и брюшки можно оставить для ухи, бульон получается просто великолепный.
Как солить семгу
Солить семгу можно тремя способами (как и любую другую рыбу):
- «Сухим» способом — рыбу натирают и пересыпают солью (засолочной смесью).
- «Мокрым» способом — рыбу солят в насыщенном соляном растворе (воды с солью).
- «Смешанным» способом — рыбу сначала солят сухим способом, а затем выдерживают некоторое время в соляном растворе.
Наиболее простым и популярным, для домашнего применения, является соление «сухим» способом. Соление семги в рассоле обычно используется на предприятиях занимающихся посолом рыбы, «смешанный» способ используется крайне редко, однако есть несколько великолепных рецептов засолки семги этим способом, которые стоит попробовать.
Самый простой рецепт засолки семги (скандинавский рецепт)
Свежую или размороженную семгу разделывают на филе, не снимая с него кожи. Посыпают филе, со стороны мяса, солью — желательно морской или просто крупной. Соль берут из расчета 3—4 столовых ложки на 1 кг филе. Соли не должно быть слишком мало, иначе рыба не просолится. В случае с семгой соли можно сыпать много (некоторые рецепты рекомендуют засыпать филе солью так, чтоб оно было покрыто ею полностью), пересолить семгу практически невозможно, так как она очень жирная и сочная, мясо впитает соли столько сколько нужно. Обе половинки филе складывают вместе солью внутрь. Заворачивают в бумажную салфетку или сухую чистую ткань и кладут в плотно закрывающеюся емкость (эмалированную кастрюлю, пластиковый контейнер или полиэтиленовый мешок). Затем убирают емкость с рыбой в холодильник и выдерживают при температуре от +5°C до +10°C примерно 12—16 часов. Рыбу достают из холодильника и аккуратно убирают соль ножом или чистой щеточкой, споласкивать рыбу водой нельзя. Рыба готова, филе нарезают ломтиками или кусочками.
Рецепт засолки семги с сахаром и пряностями.
Ингредиенты. На 1 кг филе берут: 5 столовых ложек крупной соли, 1—2 столовых ложки сахара, 1 чайную ложку свежее молотого черного перца, 1 веточку укропа, 1 веточка петрушки, 3—4 лавровых листа, 1 столовую ложку лимонного сока.
Соль смешивается с сахаром и перцем. Если филе одно, то его разрезают пополам. Оба филе тщательно натирают засолочной смесью. Берут эмалированную посуду или пластиковый контейнер подходящего размера и укладывают в него филе кожей вниз. Затем выкладывают на мясо зелень (ее можно порезать или уложить целиком, если ее мелко нарезать аромат зелени будет сильнее), лавровый лист, посыпают остатками засолочной смеси, затем сбрызгивают лимонным соком (в некоторых рецептах вместо лимонного сока берут коньяк или красное вино). Сверху укладывают второй кусочек филе, мясом друг к другу.
Рыбу держат в холодильнике 1—2 дня в зависимости от ее размеров и необходимой степени солености, если нужна слабосоленая рыбка, ее держат меньше если более соленая то подольше. При этом каждые 6-12 часов рыбу нужно переворачивать, чтобы кусочек, который был сверху, стал снизу. Чем чаще переворачивают, тем более равномерно просолена, получается рыба. Затем посуду с рыбой достают из холодильника, вынимают филе и тщательно ее обтирают, щеточкой или ножом, счищая остатки засолочной смеси. Рыба готова перед подачей ее нужно нарезать и сбрызнуть лимонным соком.
