Меню новогоднего вечера помимо закусок и всевозможных салатов непременно включает праздничное угощение из мяса. Блюдо ставят в центр стола, а по негласной традиции готовят его цельным куском. Во-первых потому, что это удобно и требует минимум усилий. А во-вторых, большой кусок мяса, выставленный на стол, выглядит торжественно. Праздничный рецепт цельных кусков мяса можно найти в любой кухне, при этом от страны к стране вид мяса и отруб могут значительно отличаться.
Традиционным рождественским блюдом во многих странах является запеченный окорок. Его томят несколько часов в духовке, а для придания аппетитного аромата и цвета мясо предварительно смазывают глазурью. Эти фирменные рецепты окорока от 5 поваров станут отличным вариантом горячего для новогоднего стола.
Окорок по рецепту Брюса Эйделса
Ингредиенты на 16 порций:
- Один 4,5 кг. кусок копченого окорока, срезать кожу и жир (до толщины 0,5 см)
- 3 чашки напитка Dr Pepper
- 2 чашки воды
- 1/2 чашки чернослива без косточек
- 1/3 чашки желтой горчицы
- 1/3 чашки коричневого сахара
- 2 ст.л. яблочного уксуса
- 1,5 ч.л. кукурузного крахмала, смешанного с 2 ст.л. воды
Приготовление:
- Духовку разогреть до 160 °C. Установить решетку в нижней трети духовки. Положить окорок в большую жаровню.
- На расстоянии примерно 5 см. друг от друга сделать надрезы глубиной 0,4 см. Вылить 2 чашки Dr Pepper и 2 чашки воды в кастрюлю и выпекать окорок приблизительно 2,5 часа, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет 49 °C.
- Увеличить температуру духовки до 220 °C.
- Тем временем в среднюю кастрюлю положить чернослив и вылить 1 чашку Dr Pepper. Поставить на медленный огонь, варить примерно 10 минут, пока чернослив немного не разбухнет, а жидкость не сократится в объеме.
- Шумовкой переложить чернослив в небольшую миску и накрыть полиэтиленовой пленкой.
- Смешать горчицу, сахар и уксус с жидкостью в кастрюле и кипятить до получения густой консистенции, около 5 минут.
- Полить глазурью окорок и выпекать 20 минут при 220 °C. Переложить окорок на разделочную доску. Перелить соки от мяса в кастрюлю, снять лишний жир. Варить соус, пока его объем не уменьшится до 2 чашек, 10 минут.
- Добавить кукурузную суспензию и чернослив и довести до кипения. Варить соус на медленном огне до загустения, 2 минуты. Нарезать окорок и подавать вместе с соусом.
Окорок по рецепту Джонатона Сойера
Ингредиенты на 8-10 порций:
- 3 чашки куриного бульона
- 3 чашки воды
- 2 чашки колы
- 1,5 чашки Пино Нуар или другого сухого красного вина
- 1/2 чашки тростникового сахара
- 1/2 чашки темного меда
- 1/4 чашки красного винного уксуса
- 1/2 сладкого лука, тонко нарезать
- 1/2 чашки тонко нарезанного свежего имбиря
- 1 морковь, тонко нарезать
- 5 небольших сушеных красных чили
- 1,5 ч.л. семян кориандра, размять
- 1,5 ч.л. семян укропа, размять
- 1,5 ч.л. горошин черного перца
- Один 3,6 кг. копченый окорок
Приготовление:
- В большой кастрюле довести до кипения бульон, воду, колу, вино, сахар, мед, уксус, лук, имбирь, морковь и чили.
- Варить на среднем огне в течение 20 минут. Добавить кориандр и семена укропа и горошины перца.
- Кипятить на медленном огне, пока объем не уменьшится до 4,5 чашек, от 15 до 20 минут. Процедить соус через мелкое сито в жаропрочную миску.
- Духовку разогреть до 190 °C. Выложить окорок кожей вверх в форму для выпечки и залить половиной соуса. Выпекать мясо в течение 1 часа, поливая соусом из формы каждые 15 минут.
- Вылить на окорок оставшийся соус, выпекать около 1 часа и 30 минут, поливая каждые 15 минут соусом. Внутренняя температура готового окорока должна быть 48-49 °C.
- Переложить окорок на доску и оставить на 15 минут. Перед нарезкой удалить с окорока кожу.
Окорок по рецепту Грейс Паризи
Ингредиенты на 10 порций:
- Один 3,6 кг. копченый окорок
- 1 лимон, тонко нарезать
- 1 большой белый лук, тонко нарезать
- 3 чашки куриного бульона
- 3/4 чашки лимонно-лаймового мармелада
- 1/4 чашки маринованного перца, удалить семена и нарезать (халапеньо, перчики черри)
- 1/4 чашки зернистой горчицы
- 3 ст.л. свежего лимонного сока
- 2 ст.л. бурбона
- 2 ст.л. кукурузного крахмала, растворенного в 3 ст.л. воды
Приготовление:
- Духовку разогреть до 190 °C. Используя острый нож, снять с окорока кожу, оставив слой жира толщиной по крайней мере 0,4 см.
- Сеткой сделать на мясе надрезы. Переложить окорок в большую жаропрочную сковороду, разложить вокруг кусочки лимона и лука. Добавить куриный бульон.
- В кухонном комбайне смешать лимонно-лаймовый мармелад, маринованные перцы, горчицу, лимонный сок и бурбон до консистенции грубого пюре. Смазать окорок 2 столовыми ложками получившейся глазури.
- Накрыть фольгой и запекать в течение 1 часа. Снять фольгу. Смазать окорок 1/2 чашки глазури и выпекать еще 1 час. Смазать мясо 1/2 чашки глазури и выпекать до тех пор, пока окорок не подрумянится и внутренняя температура не достигнет 68 °C, около 30 минут.
- Положить окорок на доску. Процедить соки из сковороды в большой мерный стаканчик, снять лишний жир.
- Перелить соки в среднюю кастрюлю и варить, пока объем не уменьшится до 2,5 чашек, около 5 минут.
- Добавить к сокам от мяса кукурузную суспензию вместе с оставшейся 1/2 чашки глазури. Варить на умеренно высоком огне, помешивая, пока соус не загустеет, около 3 минут. Нарезать окорок и подавать вместе с соусом.
Со всеми важными вопросами обращаться со ссылкой на рецепт
© Студио Фотони
Время подготовки
: около 25 минут
Время для засола
: 1-2 дня
Не для заморозки
- Большой кусок семги (2 кг)
- 2 столовые ложки крупной соли
- 1-2 столовые ложки сахара
- 1 столовая ложка белого перца крупного помола
- много свежего укропа
1
. Удалить хребтовую кость, если не куплено готовое филе. Кожу не снимать.
2
. Не промывать, а вытереть филе бумажными салфетками.
3
. На дно посуды подходящего размера посыпать соль, положить на нее одно филе кожей вниз. Добавить приправы на оба филе. Положить второе филе на первое кожей вверх. Оставшуюся соль и укроп посыпать на рыбу. Плотно обернуть посуду алюминиевой фольгой. Сверху положить небольшой вес, хранить в прохладном месте.
4.
До подачи на стол соскоблить приправы и разрезать филе на тонкие, продолговатые куски до самой кожи.
Совет
Свежепросольная семга не требует никакого соуса, особенно в Рождество. Но горчичный соус очень хорошо подходит к этому блюду. Приготовить по следующему рецепту непосредственно перед подачей на стол.
Горчичный соус: Смешать 3 столовые ложки темноватой готовой горчицы, 2 столовые ложки сахара и 4 столовые ложки винного уксуса. Добавить тонкой струей 200 мл растительного масла, предпочтительно оливкового, одновременно взбивая соус. Под конец добавить много размельченной зелени укропа.
Салат росолли
© Студио Фотони
- 4 вареных картошки
- 4 вареных морковки
- 4 вареных или маринованных свеклы
- 1 маринованный огурец
- 1 маленькая луковица, соль, белый перец
Заправка :
- 100 мл сливок
- 1 чайная ложка уксуса (10 %)
- 1 чайная ложка сахара
- (свекольный отвар)
Заблаговременно отварить овощи (за исключением лука!) в кожуре, пока не станут мягковатыми. Снять кожуру с овощей и луковицы, нарезать вместе с огурцом на мелкие кубики. Смешать и слегка заправить солью и белым перцем. Слегка взбить сливки, заправить сахаром и уксусом, добавить несколько капель свекольного отвара для краски. Заправку подать отдельно. (Украсить салат крутыми яйцами, желтки и белки накрошить отдельно и положить на салат полосками.)
ЗАПЕКАНКИ
© Студио Фотони
Запеканки составляют основную часть горячих блюд, подающихся в Рождество. Их можно готовить заранее. В прохладном месте они хорошо хранятся два-три дня. Вторичное подогревание делает, например, брюквенную запеканку даже еще вкуснее. Чаще всего рождественские запеканки готовят из картофеля, моркови или брюквы.
Брюквенная запеканка
Время подготовки
: 25-30 минут
Время для варения брюкв
: 30-40 минут
Время для запекания
: 1/2–2 часа
Температура в духовке
: 175°C
Можно замораживать
- 2 крупные брюквы (1,5 кг)
- 400 мл сливок или смеси сливок с молоком
- 1 чашка (200 мл) панировочных сухарей
- 100 мл темного сахарного сиропа
- 1 яйцо
- 1 1/2 чайных ложек молотого имбиря
- 1/2 чайной ложки белого перца
- 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха
- 1 столовая ложка соли
Панировка
1
. Очистить брюквы щеткой, снять кожуру. Нарезать на большие куски и отварить в подсоленной воде, пока не станут мягкими
2
. Процедить, отвар не выливать, с помощью миксера приготовить из брюквы пюре.
3
. Добавить смесь сливок с панировочными сухарями, темный сироп, взбитое яйцо, приправы и столько отвара, сколько нужно для образования рыхлой, мягкой смеси.
4
. Выложить смесь в смазанную маслом печную форму, выдавить на поверхности вилкой узор, посыпать тонким слоем панировочных сухарей.
5 . Положить на поверхность кусочки сливочного масла, выпечь в духовке.
ЗАМЕЧАНИЕ: Брюквенная запеканка становится еще вкуснее, если добавить немного пассированного тертого лука.
Морковная запеканка
Время подготовки
: 40 минут
Время для варения
: 20 минут + 1 1/2 часа
Температура в духовке
: 175°C
Можно замораживать
- 200 мл риса
- 400 мл воды
- 120 мл молока
- 3 чайные ложки соли
- 1 1/2 кг моркови
- 200 мл молока или смеси сливок с молоком
- 50г сливочного масла
- 3 яйца
- 1 чайная ложка тертого мускатного ореха
- 1 столовая ложка сахара
- 2 чайные ложки соли
Панировка : панировочные сухари, сливочное масло
1
. Вскипятить рис в смеси воды с молоком, варить рис пока он немного не разбухнет.
2
. Очистить и потереть морковки.
3
. Смешать тертую морковь, молоко, растопленное сливочное масло, яйца и приправы с рисом.
4
. Выложить смесь в смазанную маслом печную форму. Посыпать панировочными сухарями и положить на поверхность кусочки сливочного масла. Выпечь в духовке, пока не зарумянится полностью.
Селедка стекольщика
© Студио Фотони
Время подготовки
: 30 минут
Время для замачивания
: 12 часов
Время для маринования: 2–3 дня
- 4 крупные селедки
- 3 красных репчатых лука
- 2 морковки
- 30 горошин душистого перца и белого перца
- 4 лавровых листа
Маринад :
- 300 мл уксуса
- 300 мл сахара
- 600 мл воды
1
. Оставить рыбу замачиваться на ночь в холодной воде или смеси равного количества воды с молоком. Жидкость можно иногда менять.
2
. Приготовить маринад: вскипятить все ингредиенты, оставить остужаться при комнатной температуре.
3
. Удалить внутренности и брюшину, например, кухонными ножницами. Хорошо всполоснуть и вытереть бумажными салфетками. Разрезать на довольно короткие ломтики.
4
. Очистить лук и морковь и разрезать на кружочки.
5
. Выложить в подходящую стеклянную посуду слоями рыбные ломтики, лук, морковь, приправы. Налить жидкость.
6
. Накрыть посуду и держать на прохладе, но не на морозе, не менее двух дней. Селедки сохраняются недели две, но они вкуснее всего спустя 4–5 дней.
Совет
Можно применять различные приправы: тонкие ломтики хрена или семена сельдерея и горчицы. Рыбу можно также распластать и удалить кожу. В таком случае замачивать не нужно.
Окорок
© Студио Фотони
Время подготовки
: 10 минут
Время для запекания
: 45–55 мин/кг
Температура в духовке
: 125-150°С и 225°С
- Соленый окорок (5-8 кг)
Панировка :
- 2–4 столовые ложки горчицы
- 2–4 столовые ложки желтого сахарного песка
- 2–4 столовые ложки панировочных сухарей
гвоздики для украшения
1
. Положить окорок на решетку на противень кожно-жировым слоем кверху. Воткнуть печной термометр в самое толстое место окорока, проверив, что он не касается кости.
2
. Положить окорок в духовку. Время для запекания трудно указать точно, поэтому рекомендуется использовать печной термометр. Когда показатель – 77°С, мясо готово.
3
. Вынуть из духовки и дать постоять. Удалить кожу и подкожный жир, сколько считаете нужным.
4
. Перемешать составные части панировки и смазать смесью окорок. Возвратить в духовку в температуру 225°С на десять минут, или пока окорок весь не подрумянится. Украсить поверхность окорока гвоздиками.
ЗАМЕЧАНИЕ: Более низкая температура в духовке сокращает потерю жидкости, что делает мясо значительно сочнее. Но учтите, что чем ниже температура, тем длиннее время изготовления.
Вариант
Многие считают, что если готовить окорок в тесте, то мясо получается более сочным. Для изготовления теста размешать примерно 2 чашки (800 г) ржаной муки в одном литре воды. Затем раскатать до толщины в 1 1/2 см и покрыть им поверхность окорока. В тесто не рекомендуется добавлять соли. Если окорок слишком соленый, то слой теста впитывает в себя лишнюю соль.
Совет:
Мясной бульон, который скапливается на противне, можно использовать для приготовления вкусного соуса. Но будьте осторожны: соус будет весьма соленным. Один испытанный способ – добавить в соус немного яблочной эссенции, имбиря и горчицы и подать его с горячей ветчиной.
Рисовая каша
© Студио Фотони
(на 10 человек)
Время подготовки
: 10 минут
Время варки
: 40 минут
Можно замораживать
- 1/2 литра воды
- 1 1/2 литра молока
- 300 мл риса
- 1 1/2 чайной ложки соли
- 1 ошпаренная миндалина
1
. Добавить рис в кипящую смесь молока с водой.
2
. Отварить на медленном огне до готовности. Добавить соль и одну ошпаренную миндалину. Подать с молотой корицей, сахаром по вкусу, молоком.
ЗАМЕЧАНИЕ: Согласно поверью миндалина принесет счастье тому, кому она попадет.
Компот из сухофруктов
© Студио Фотони
Время подготовки
: 5 минут
Время вымачивания
: ночь
Время варки
: около 15 минут
- около 400 г смешанных сухофруктов
- 2 литра воды
- 150 мл сахара
- палочка корицы
- щепотка соли
- 3 столовые ложки картофельного крахмала
1
. Всполоснуть сухофрукты в холодной воде и оставить вымачиваться на ночь в воде, в которую добавлено немного сахара.
2
. Добавить в образовавшуюся жидкость корицы и при желании щепотку соли.
3
. Отварить компот на медленном огне до готовности фруктов.
4
. Переложить фрукты в посуду для сервировки с помощью шумовки, удалить палочку корицы.
5
. Заварить сок: снять кастрюлю с огня, смешать картофельный крахмал с небольшим количеством холодной воды, добавить тонкой струей в жидкость, постоянно перемешивая. Быстро вскипятить, не перемешивая.
6
. Налить сок на фрукты, насыпать на компот немного сахара.
Рождественский хлеб
© Студио Фотони
(3 буханки)
Время подготовки
: 30 минут
Время поднятия теста
: в общей сложности 1 1/2 часа
Время выпечки
: около 40 минут
Температура в духовке
: 200 °C
Можно замораживать
- 1 литр пахты
- 50 г дрожжей
- 200 мл темного сиропа
- 2 чайные ложки апельсиновой цедры
- 1/2 столовой ложки грубо молотых тминных семян
- 1 столовая ложка соли
- около 800 мл ржаной муки
- 400 мл не обдирной пшеничной муки
- около 1 литра белой муки
1
. Согреть пахту.
2
. Накрошить дрожжи и добавить сироп и приправы.
3
. Добавить муку и тщательно вымесить. Накрыть полотенцем и оставить подниматься. Если в кухне дует, поставить накрытую посуду в тепловатую воду.
4
. Разделить тесто на три порции и сформировать круглые буханки. Положить в теплое место подниматься. Наколоть вилкой и выпечь в духовке.
Рождественские пирожки / Йоулутортут
© Студио Фотони
Тесто:
- 200 г мягкого сливочного масла или маргарина
- 250 мл муки
- 100 мл холодной воды
- 1 чайная ложка уксуса
Начинка:
- подслащенное пюре из чернослива или сливовый джем
1
. Перемешать быстро вручную все составные части и образовать тесто. Не перемесить.
2
. Положить тесто в холодное место для затвердения.
3
. Раскатать на доске, посыпанной мукой, складывая несколько раз, чтобы тесто стало рыхлым. Под конец раскатать в лист толщиной в 1/2 см.
4
. Разрезать лист на квадраты размером 7 х 7 см. Разрезать углы каждого квадрата.
5
. Положить немного пюре из чернослива или сливового джема в центре каждого квадрата. Сложить каждый второй конец разрезанных углов в центр, образуя пирожок в форме крыльев ветряной мельницы.
6
. Смазать взбитым яйцом, держать в духовке при 250°С, пока пирожки не подрумянятся. Для образования пирожков в форме полумесяца разрезать лист из теста на кружочки, положить начинку, сложить вдвое. Выпечь, как указано выше.
Имбирные печенья / Пипаркакут
© Студио Фотони
Приправленная перцем и подслащенная медом хлебная выпечка пришла в Европу с востока вместе с возвращающимися крестоносцами. В средние века имбирные печенья были экзотическим и дорогим лакомством, которое умели готовить только в монастырях. Ароматные и пряные пироги вначале использовали как лекарства от разных недугов.
На финский рождественский стол печенья «пипаркакут» попали только в начале 20-го века. Сегодня в приготовлении и украшении имбирных печений участвует вся семья.
(около 200 штук)
Время подготовки
: 30 мин
Время приготовления
: 10 мин на каждую партию печений
Температура в духовке
: 200 °C
- 1 1/4 стакана (300 г) маргарина
- 1 1/4 стакана (300 г) сахара
- 3 яйца
- 1 стакан (250 мл) темного сиропа
- 2 чайные ложки молотой корицы
- 2 чайные ложки имбиря
- 2 чайные ложки молотой гвоздики
- 1 столовая ложка апельсиновой цедры
- примерно 7 стаканов (1 кг) белой муки
- 3 чайные ложки столовой соды
1
. Вскипятить сироп и пряности, добавить маргарин и взбивать, пока масса не остынет.
2
. Взбить яйца и сахар.
3
. Смешать соду с частью муки и добавить в сиропно-маргариновую массу. Добавить взбитые яйца и остальные приправы. Не месить полученное тесто.
4
. Накрыть тесто целлофановой пленкой и оставить на ночь в холодном месте.
5
. Раскатать тесто, вылепить формочки и положить в печь. Держать в духовке до тех пор, пока печенья не станут золотисто-коричневыми.
Рождественский глинтвейн
© Студио Фотони
- 1 бутылка красного вина
- 2–3 столовые ложки мадеры (при желании)
- 1/2 чашки (или по вкусу) нерафинированного сахара
- 1/3 чашки изюма
- 1–2 коричные палочки
- 5–6 целых гвоздик
- апельсиновая цедра
- 1/4 чашки стружек ошпаренного миндаля
- 1/4 чашки водки для крепости (при желании)
Соединить в большой кастрюле все составные части, кроме водки. Греть медленно, пока напиток не начнет выделять пар. Изредка мешать, пробовать вкус, когда хочется. Не доводить до температуры, даже близкой к кипению. Просто держать теплым. Перед подачей можно при желании добавить водку.
Во-первых потому, что это удобно и требует минимум усилий. А во-вторых, большой кусок мяса, выставленный на стол, выглядит торжественно. Праздничный рецепт цельных кусков мяса можно найти в любой кухне, при этом от страны к стране вид мяса и отруб могут значительно отличаться.
Традиционным рождественским блюдом во многих странах является запеченный окорок. Его томят несколько часов в духовке, а для придания аппетитного аромата и цвета мясо предварительно смазывают глазурью. Эти фирменные рецепты окорока от 5 поваров станут отличным вариантом горячего для новогоднего стола.
Ингредиенты на 12 порций:
- Один 3 кг. кусок копченого окорока, нарезанного спирально
- 1 чашка куриного бульона
- 20 целых гвоздик
- Одна 280 гр. банка желе из перцев халапеньо
- 1 чашка подслащенного гранатового сока
- 2 ст.л. свежего лимонного сока
- 2 ст.л. дижонской горчицы
- 1/4 ч.л. молотой корицы
- 1/4 ч.л. молотого имбиря
Приготовление:
Духовку разогреть до 160 °C. Поместить окорок в большую сковороду и добавить куриный бульон. Обложить мясо гвоздикой. В средней кастрюле довести до кипения желе из халапеньо, гранатовый сок и сок лимона. Варить на медленном огне в течение примерно 10 минут, пока масса слегка не загустеет. Добавить горчицу, корицу и имбирь и варить на медленном огне, пока объем не сократится до 1 1/4 чашки, около 5 минут.
Полить половиной глазури окорок, накрыть фольгой. Выпекать около 1 часа 30 минут, часто поливая, пока термометр, вставленный в самую толстую часть не покажет 52 °C. Снять фольгу, смазать мясо оставшейся глазурью. Выпекать еще около 30 минут, пока верх слегка не карамелизуется. Переложить окорок на блюдо. Удалить гвоздику. Перелить сок от мяса в миску и подавать вместе с окороком.
Ингредиенты на 12 порций:
- Один 3-3,6 кг. кусок окорока, нарезанного спирально
- 1 чашка яблочного сидра
- 1/2 чашки коричневого сахара
- 3 ст.л. сливочного масла
- 2 ст.л. дижонской горчицы
- 2 ст.л. бурбона
- 1 ст.л. яблочного уксуса
- Одна 12 см. палочка корицы
- 6 целых гвоздик
- 1/2 ч.л. черного перца
- 1/2 ч.л. тертого мускатного ореха
Приготовление:
Духовку разогреть до 190 °C. Окорок положить в форму для выпечки. В маленькой кастрюле смешать все оставшиеся ингредиенты и довести до кипения, периодически помешивая. Варить на умеренно слабом огне, пока объем не сократится до 3/4 чашки, около 25 минут. Вылить глазурь на ветчину, оставляя специи на мясе. Плотно обернуть фольгой. Выпекать около 1 часа и 15 минут, поливая мясо каждые 15 минут. Выложить готовый окорок на блюдо.
Процедить сок от мяса в маленькую кастрюлю. Довести до кипения и варить до консистенции глазури, 8-10 минут. Полить глазурью окорок и подавать.
Ингредиенты на 16 порций:
- Один 4,5 кг. кусок копченого окорока, срезать кожу и жир (до толщины 0,5 см)
- 3 чашки напитка Dr Pepper
- 2 чашки воды
- 1/2 чашки чернослива без косточек
- 1/3 чашки желтой горчицы
- 1/3 чашки коричневого сахара
- 2 ст.л. яблочного уксуса
- 1,5 ч.л. кукурузного крахмала, смешанного с 2 ст.л. воды
Приготовление:
Духовку разогреть до 160 °C. Установить решетку в нижней трети духовки. Положить окорок в большую жаровню. На расстоянии примерно 5 см. друг от друга сделать надрезы глубиной 0,4 см. Вылить 2 чашки Dr Pepper и 2 чашки воды в кастрюлю и выпекать окорок приблизительно 2,5 часа, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет 49 °C. Увеличить температуру духовки до 220 °C.
Тем временем в среднюю кастрюлю положить чернослив и вылить 1 чашку Dr Pepper. Поставить на медленный огонь, варить примерно 10 минут, пока чернослив немного не разбухнет, а жидкость не сократится в объеме. Шумовкой переложить чернослив в небольшую миску и накрыть полиэтиленовой пленкой. Смешать горчицу, сахар и уксус с жидкостью в кастрюле и кипятить до получения густой консистенции, около 5 минут.
Полить глазурью окорок и выпекать 20 минут при 220 °C. Переложить окорок на разделочную доску. Перелить соки от мяса в кастрюлю, снять лишний жир. Варить соус, пока его объем не уменьшится до 2 чашек, 10 минут. Добавить кукурузную суспензию и чернослив и довести до кипения. Варить соус на медленном огне до загустения, 2 минуты. Нарезать окорок и подавать вместе с соусом.
Ингредиенты на 8-10 порций:
- 3 чашки куриного бульона
- 3 чашки воды
- 2 чашки колы
- 1,5 чашки Пино Нуар или другого сухого красного вина
- 1/2 чашки тростникового сахара
- 1/2 чашки темного меда
- 1/4 чашки красного винного уксуса
- 1/2 сладкого лука, тонко нарезать
- 1/2 чашки тонко нарезанного свежего имбиря
- 1 морковь, тонко нарезать
- 5 небольших сушеных красных чили
- 1,5 ч.л. семян кориандра, размять
- 1,5 ч.л. семян укропа, размять
- 1,5 ч.л. горошин черного перца
- Один 3,6 кг. копченый окорок
Приготовление:
В большой кастрюле довести до кипения бульон, воду, колу, вино, сахар, мед, уксус, лук, имбирь, морковь и чили. Варить на среднем огне в течение 20 минут. Добавить кориандр и семена укропа и горошины перца. Кипятить на медленном огне, пока объем не уменьшится до 4,5 чашек, от 15 до 20 минут. Процедить соус через мелкое сито в жаропрочную миску.
Духовку разогреть до 190 °C. Выложить окорок кожей вверх в форму для выпечки и залить половиной соуса. Выпекать мясо в течение 1 часа, поливая соусом из формы каждые 15 минут.
Вылить на окорок оставшийся соус, выпекать около 1 часа и 30 минут, поливая каждые 15 минут соусом. Внутренняя температура готового окорока должна быть 48-49 °C. Переложить окорок на доску и оставить на 15 минут. Перед нарезкой удалить с окорока кожу.
Ингредиенты на 10 порций:
- Один 3,6 кг. копченый окорок
- 1 лимон, тонко нарезать
- 1 большой белый лук, тонко нарезать
- 3 чашки куриного бульона
- 3/4 чашки лимонно-лаймового мармелада
- 1/4 чашки маринованного перца, удалить семена и нарезать (халапеньо, перчики черри)
- 1/4 чашки зернистой горчицы
- 3 ст.л. свежего лимонного сока
- 2 ст.л. бурбона
- 2 ст.л. кукурузного крахмала, растворенного в 3 ст.л. воды
Приготовление:
Духовку разогреть до 190 °C. Используя острый нож, снять с окорока кожу, оставив слой жира толщиной по крайней мере 0,4 см. Сеткой сделать на мясе надрезы. Переложить окорок в большую жаропрочную сковороду, разложить вокруг кусочки лимона и лука. Добавить куриный бульон.
В кухонном комбайне смешать лимонно-лаймовый мармелад, маринованные перцы, горчицу, лимонный сок и бурбон до консистенции грубого пюре. Смазать окорок 2 столовыми ложками получившейся глазури. Накрыть фольгой и запекать в течение 1 часа. Снять фольгу. Смазать окорок 1/2 чашки глазури и выпекать еще 1 час. Смазать мясо 1/2 чашки глазури и выпекать до тех пор, пока окорок не подрумянится и внутренняя температура не достигнет 68 °C, около 30 минут.
Положить окорок на доску. Процедить соки из сковороды в большой мерный стаканчик, снять лишний жир. Перелить соки в среднюю кастрюлю и варить, пока объем не уменьшится до 2,5 чашек, около 5 минут. Добавить к сокам от мяса кукурузную суспензию вместе с оставшейся 1/2 чашки глазури. Варить на умеренно высоком огне, помешивая, пока соус не загустеет, около 3 минут. Нарезать окорок и подавать вместе с соусом.
Для этого блюда вам потребуется сырой просоленный свиной окорок (верхняя часть задней ноги поросенка ) или лопатка. Просолить (замариновать) свежий кусок свинины для этого рецепта легко в домашних условиях т.н. мокрым методом - погружением свинины в крепкий раствор соли и специй на пару дней, о чем ниже.
Какой кусок свинины купить для этого блюда? Свиной окорок - самый лучший кусок, но он же и самый дорогой. Более экономичный вариант (и для этого рецепта он отлично подходит!) это свиная лопатка. И свиной окорок и свиная лопатка продаются с костью внутри или уже без кости. Кость внутри свиного окорока сделает готовое мясо еще сочнее, но самого мяса в итоге получится меньше, чем из куска без кости. Если у вас кусок свинины с кожей, не снимайте ее!
На этом фото хорошо видно, какой сочной получается обычная свинина, запеченная в духовке, если ее предварительно замариновать. Здесь я использовала свиной окорок (ногу поросенка) без кости
Свиной окорок, запеченный в духовке с медом и горчицей
Для приготовления свиного окорока вам потребуется :
- Кусок сырой свинины (свиная нога или лопатка) весом 2-2.5 кг с костью или без
- соль, сахар, специи, лук, чеснок, апельсин для маринада
- чеснок (по желанию)
- примерно 2 ст. л. сухой горчицы
- примерно 2 ст. л. жидкого меда
- Палочки гвоздики для украшения
Запекая свиной окорок указанного веса в качестве главного блюда, рассчитывайте его примерно на 4-5 человек (с костью внутри) или на 6-8 человек (без кости внутри).
Для этого традиционного национального рецепта жаркого в Британии берут купленный в магазине промышленно засоленный (иногда и копченый, что еще вкуснее!) свиной окорок (gammon , гаммон) . Такие куски свинины очень соленые, поэтому в течение тех же 2-х или 3-х дней магазинный свиной окорок вымачивают в простой воде, меняя воду, чтобы освободить свинину от лишней соли. Мы же будем наш кусок свежей свинины мариновать и солить, чтобы придать мясу хороший вкус и сочность внутри.
Сырой соленый свиной окорок (Gammon, гаммон) с кожей без кости внутри
Маринование свиного окорока
Итак, свиную ногу, окорок, лопатку или другой кусок свинины замаринуйте на 2-3 дня в крепком растворе соли и специй, как подробно рассказано в статье про маринование (замачивание) индейки . По опыту, я бы рекомендовала 3 дня для куска свинины в 2,5 кг и 2 дня для меньших по размеру кусков. Рассчитывать время приготовления свинины к празднику потребуется в соответствии с этим. Крепкий раствор соли улучшит вкус свинины, приготовленной в духовке , а также сделает мясо мягче и сочнее. Во время маринования держите свинину в холодильнике! Кусок свинины должен быть полностью погружен в маринад, для чего удобно использовать плотные пластиковые пакеты "на молниях". За несколько часов до приготовления оставьте свинину на кухне, чтобы мясо приобрело комнатную температуру.
Запекание свинины (окорока) в духовке в фольге, этап 1
Достаньте свинину из маринада и переложите кожей вверх в огнеупорное блюдо с высокими бортами (в процессе приготовления из окорока будет выделяться сок). Если хотите, можете сделать в свинине надрезы и вставить в них разрезанные пополам зубчики чеснока. Солить и перчить свинину после маринования не требуется! Тщательно закройте свиной окорок фольгой сверху и по краям, оставив небольшую воздушную прослойку между фольгой и свининой. Запекайте свиной окорок в духовке при 220°С (в духовке с вентилятором) - 230°С (в духовке без вентилятора) в течение 1 часа и 30 минут, не доставая.
Достаньте свинину из духовки и аккуратно полосками снимите кожу с окорока, не повреждая слой жира под ней
Снимите кожу со свиного окорока
Достаньте свинину из духовки , очень осторожно освободите ее от фольги так, чтобы не обжечься горячим паром. Оставьте свинину на несколько минут, чтобы она немного остыла. В это время приготовьте глазурь для рождественского окорока из меда и горчицы , как рассказано ниже.
Подхватите окорок двумя вилками и переложите его на разделочную доску поверх фольги, которой закрывали свинину в процессе первичного приготовления в духовке (это впоследствии сократит время уборки). Вылейте весь сок из огнеупорного блюда, оно нам еще пригодится. Когда до куска свинины можно дотрагиваться, вооружитесь бумажными полотенцами и острым длинным ножом. Аккуратно рассеките кожу на полоски, стараясь не повредить слой жира под кожей, и снимите ее со свиного окорока по частям (см. фото выше).
Сделайте глазурь из горчицы и меда. Рассеките слой жира на свинине диагональными линиями
Приготовление глазури из горчицы и меда для свиного окорока
Смешайте порошок горчицы с медом и разведите их до густой однородной массы. При необходимости добавьте к массе больше меда или горчицы. Глазурь для рождественской ветчины готова!
Украшение запеченного окорока
Аккуратно острым ножом рассеките слой жира на окороке на параллельные диагональные полоски сначала в одном направлении, затем в противоположенном. У вас должен получиться ромбовидный узор (см. фото). Теперь с помощью силиконовой кисточки смажьте всю верхнюю и боковые поверхности свиного окорока глазурью из горчицы и меда, чтобы она равномерно распределилась по куску свинины . После этого воткните по палочке гвоздики в каждом месте, где пересекаются линии.
Смажьте верхнюю и боковые поверхности свиного окорока глазурью. Воткните по палочке гвоздики в каждом месте пересечения линий
Приготовление свиного окорока в духовке, этап 2
Подхватив украшенный окорок по сторонам двумя вилками, перенесите его в огнеупорное блюдо и снова поставьте в разогретую духовку . Теперь запекайте свинину без фольги при 180°С (с вентилятором) - 200°С (без вентилятора) примерно 25 минут в центре духовки . За это время свиной рождественский окорок должен хорошо и красиво подрумяниться сверху и по бокам. Следите, чтобы свинина в духовке не подгорала, если это происходит (все духовки разные!) - убавьте температуру.
Достаньте готовый рождественский окорок из духовки и оставьте его прикрытым фольгой и полотенцем при комнатной температуре на 25-30 минут.
Использование термометра для духовки
Если вы используете специальный термометр для духовки , то после украшения окорока и перед вторым этапом запекания воткните термометр в самое широкое место окорока так, чтобы он НЕ касался кости. Вынимать свинину из духовки следует, когда термометр покажет внутреннюю температуру 60-62°С. К этому моменту свинина должна уже красиво подрумяниться снаружи. Следите за внутренней температурой окорока в процессе приготовления в духовке и в соответствии с этим регулируйте температуру в духовке . Достав окорок из духовки , накройте его и оставьте "отдохнуть", как сказано выше, пока температура внутри окорока не достигнет 64-66°С. Теперь термометр можно доставать, а рождественскую ветчину - резать и есть.
Как подать запеченный свиной окорок
Нарежьте часть окорока на тонкие ломтики и оставьте нетронутой ту часть, которая, скорее всего не будет сразу съедена. Как и в случае с запеченной индейкой, нарезанная запеченная свинина быстро сохнет и теряет сок. Можно прикрыть готовую свинину фольгой , чтобы она оставалась сочной. Храните рождественскую ветчину в холодильнике, плотно завернутой в фольгу . В холодном виде окорок, запеченный в духовке , отлично подходит для сэндвичей и бутербродов.
По традиции, запеченную свинину подают с яблочным соусом или со свежим ананасом, однако вы также можете попробовать рождественский свиной окорок с нашими
Сочный рождественский окорок
Вам понадобится:
- Один свиной (весом примерно 6 кг) "Просоленный Рождественский окорок" (у них такое название в магазине, и не нужно заботиться о соли).
- Пакет для запекания окорока.
- 3 ст. л. горчицы.
- 3 ст. л. яблочного пюре.
- 1 дл* панировочных сухарей.
- Цельные гвоздичные зёрна.
*1 децилитр = 1/10 литра
Замороженный окорок нужно заранее разморозить, и на это для окорока весом около 6 кг уйдёт 2-3 суток. Размораживать в магазинной упаковке (в пластике, запаянном вакуумом). Перед самим запеканием размороженный окорок нужно пару часов держать при комнатной температуре. Обычно я втыкаю в самое высокое место окорока специальный термометр: окорок готов к запеканию, если термометр показывает, что внутри окорока температура примерно 10 градусов Цельсия. Дольше держать его в комнатной температуре не нужно.
Вынуть окорок из пластиковой упаковки. Если на нём ещё и сетка, сетку снимать не нужно, пусть запекается в сетке. Уложить окорок в пакет для запекания и закрыть пакет, но срезать верхний угол пакета для выхода воздуха. Термометр для запекания окорока должен оставаться в окороке (термометр такой, что хозяйка видит его показания во время запекания окорока).
Духовка должна быть нагрета до 200 градусов Цельсия. Помещаем пакет с окороком на противень со стенками (не на лист) - и в духовку. Выдерживаем температуру 200 градусов полчаса, а затем убавляем температуру до 125 градусов. Окорок должен находиться в духовке при такой температуре до тех пор, пока термометр, воткнутый в окорок, не покажет 80 градусов внутри окорока. Сколько на это уйдёт времени? Из предыдущих опытов успешного запекания окорока, могу сказать, что не меньше 50 минут на 1 кг. Значит, не меньше пяти часов, если окорок весом 6 кг.
При показании термометра внутри окорока 80 градусов, вынимайте окорок из духовки. Подождать 15-20 минут, затем разрезать пакет для запекания и удалить его с противня, но не выбрасывайте выделившийся при запекании сок - он нам ещё понадобится для соуса. Снять с окорока сетку и срЕзать кожу и сало.
Снова включить духовку (прошло не много времени, она ещё не остыла) - теперь нам нужна температура 250 градусов Цельсия. Пока духовка греется, смешать горчицу и яблочное пюре, смазать этой смесью внешнюю поверхность окорока, а сверху присыпать панировочными сухарями. Поставить в разогретую до 25 градусов духовку (на том же противне со стенками) и подержать столько времени, пока окорок не станет красивого цвета (золото-коричневого). Вынимайте из духовки - окорок готов. При желании, в него можно повтыкать гвоздичные зёрна.
КОНЬЯЧНО-СЛИВОВЫЙ СОУС К ОКОРОКУ
Вам понадобится:
- 3 дл* сока, выделившегося при запекании окорока.
- 2 дл сливок.
- 1 дл сливового мармелада.
- 1,5 (полторы) ст. ложки коньяка.
- Щепотка соли и измельчённого чёрного перца
*1 децилитр = 1/10 литра
Вылить сок-бульон от запекания окорока в кастрюлю, туда же добавить сливки и сливовый мармелад, дать этой смеси покипеть на маленьком огне около 10 минут. Добавить коньяк, соль, перец. Теперь всё готово к подаче на Рождественский стол.