В какой бочке лучше ставить вино. Бочковая и бутылочная выдержка вина. Лучший подарок для виноделов-любителей - качественная дубовая бочка

Технологии виноделия оттачивались веками, поэтому каждый этап важен для формирования правильного букета. Наш сегодняшний урок посвящен процессу выдержки. Мы узнаем, как лучше выдерживать вино – в бочках или бутылках; есть ли особенности выдержки у разных типов вина.

Звенит звонок – начинаем урок!

Что такое выдержка вина и зачем она нужна?

В процессе приготовления вина есть несколько этапов. Виноматериал нужно сбродить, осветлить, а затем выдержать для того, чтобы прошли сложные химические процессы, которые формируют букет.

Правильная выдержка – обязательное условие для получения напитка высокого качества. По сравнению с другими традиционными этапами, выдержка – самый молодой. Во времена Античности, а затем и Средневековья вина подвергали выдержке не повсеместно и, скорее, в качестве исключения. Причина проста – не в чем было держать вино, чтобы оно годами почти не взаимодействовало с кислородом. А без такой тары напиток быстро превращался в уксус. Только самые богатые люди могли позволить себе хранить вино в плотно запечатанных амфорах или врытых в землю кувшинах, заливая их до самого верха.

Длительная выдержка вина стала возможной в XVIII веке, с появлением стеклянных бутылок. Идеи ограничения контакта вина с кислородом получили распространение в XIX веке, когда Луи Пастер провел исследование о взаимодействии вина с воздухом. Он выяснил, что избыток кислорода способствует быстрому окислению, а в плотно закупоренной бутылке вино хранится годами.

При чрезмерно длительном хранении любое вино постепенно теряет свои свойства. Так, знаменитый исследователь океанических глубин Жак Ив Кусто однажды обнаружил амфору с вином, которой было около 2000 лет. На вкус это вино оказалось почти уксусом.

Нужно различать две стадии выдержки вина:

• созревание в бочках,
• старение в бутылках.

Созревание и старение вина – составляющие части процесса выдержки.

Созревание вина или выдержка в бочках

Для того чтобы вино созрело, его помещают в дубовые бочки. В них вино окисляется благодаря взаимодействию с кислородом, медленно поступающим из окружающего воздуха через микропоры в бочке. В результате созревания вина приобретают ярко выраженный сортовой аромат, обогащаются фенольными соединениями, которые отдает древесина дуба.

Красные и белые вина по-разному реагируют на бочковую выдержку.

У красных вин происходит довольно значительное выделение осадка, которое уменьшается при последующей выдержке. Вино темнеет, приобретает гранатовый оттенок. Сглаживаются терпкие ноты, вкус вина становится тоньше, изысканнее. Все процессы бочковой выдержки идут на пользу вкусу красного вина.

Белые вина при длительной выдержке в бочках теряют плодовые ароматы и мягкость, а если вы передержите белое вино, его вкус станет грубым и резким. Тем не менее, кислород необходим для созревания белых вин. Поэтому виноделы практикуют частое переливание и оставляют бочки на хранение шпунтами вверх. Это способствует активному притоку кислорода и насыщению им вина. Окисление не только удаляет углекислоту из напитка, но и помогает осадить вещества, замутняющие тело вина: белки, пектины, дрожжевые остатки.

Все ли вина отправляют на бочковое созревание?

Хоть выдержка в дубовых бочках обогащает вкус вина, но далеко не все вина нуждаются в такой процедуре. Молодые вина вообще не разливают в бочки. В их составе немного танинов, поэтому в выдержке они не нуждаются – их яркий и свежий букет ухудшается от долгого контакта с кислородом и дубовыми танинами. Ординарные вина также не проходят бочковую стадию. Их, как правило, на протяжении 6–10 месяцев держат в стальных танках, а потом разливают по бутылкам.

Совсем немного времени зреют столовые вина. Первый год их выдерживают в больших резервуарах и лишь на второй год могут поместить в бочки.

Чем меньше танинов в вине, тем раньше его следует употреблять. Длительная выдержка и последующее хранение лучше всего действуют на вино с высоким содержанием танинов.

Особенности бочковой выдержки

Если вы собираетесь отправить вино на выдержку в бочки, необходимо учесть некоторые особенности технологии.

Размер имеет значение

Чем больше бочка, тем медленнее идет окисление. И наоборот – чем меньше ваша дубовая емкость, тем активнее воздухообмен. Поэтому в традиционных винодельческих хозяйствах вино выдерживается в бочках больших объемов – от 400 литров. В домашних условиях разумно будет взять максимально возможную по размеру бочку, которую вы сможете полностью наполнить виноматериалом.

Стоя или на боку?

Если вы хотите выдержать вино длительное время, то бочку лучше хранить на боку, так кислородный обмен идет с меньшей интенсивностью, а содержание кислорода в воздушной камере над поверхностью вина совсем небольшое.

Каждый год бочку с вином нужно доливать, чтобы не увеличивать кислородную камеру над вином и не дать бочке пересохнуть. Заполняйте емкость самым лучшим виноматериалом, который у вас имеется.

Условия хранения

• Оптимальная емкость для созревания вина – бочка из французского дуба. Подходят также изделия из славонского или кавказского скального дуба.
• Вино в бочку наливается почти доверху, заполняя 90 % объема.
• Древесина новой бочки хранит много фенольных соединений, которые постепенно перекочевывают в вино. С годами их количество падает.
• Бочки хранят в темных подвальных помещениях с температурой от 11 до 18 градусов, для красного вина оптимальной температурой считается 14–16 градусов.
• Влажность воздуха в хранилище должна составлять от 75 до 85 %. Чем суше будет ваш погреб, тем быстрее пойдет испарение вина.
• Для хранения в домашнем погребе бочки лучше устанавливать на специальные решетки, которые не препятствуют перемещению воздуха и вентиляции помещения.

Ежегодно через поры в бочке испаряется до 4 % объема вина, поэтому после каждого нового урожая следует пополнять бочки, в которых продолжает зреть вино.

Старение – выдержка вина в бутылке

Этап созревания занимает не так много времени – от полугода до нескольких лет, в зависимости от сорта вина. Затем напиток разливают по бутылкам и тщательно укупоривают корковой пробкой. При такой форме хранения происходит максимальная изоляция вина от взаимодействия с кислородом. Но это не означает, что все процессы прекращаются.

В бутылке продолжается медленное окисление и другие химические реакции. В результате вкус вина продолжает изменяться. Этот процесс получил название «старение вина».

В период старения окисление подпитывается не поступающим извне кислородом, а тем, который уже имеется в молекулах вина. Он вступает во взаимодействие с ионами тяжелых металлов и органическими перекисями, которые также содержатся в вине. Процесс идет до полной переработки перекисей и занимает многие годы.

Танины и красящие вещества участвуют в окислительных реакциях, расходуясь по мере их прохождения. Поэтому процесс бутылочной выдержки понижает содержание танинов, вкус вина становится мягче, деликатнее, обнаруживает более тонкие нотки – цветочные, ванильные, пряные. Снижается и цветовая насыщенность, на первый план выходят кирпичные оттенки.

Вина в бутылках могут выдерживаться десятилетиями, от этого их вкус будет только улучшаться. Например, марочные крепкие вина – портвейн, мадера – достигают идеального букета после 20–30 лет выдержки в бутылках.

Все ли вина разливают по бутылкам?

Здесь исключений нет – в бутылки можно и нужно разливать любой тип вина, который вы получили: молодое или выдержанное в бочках. Стеклянные бутылки с корковой пробкой создают идеальные условия для длительного хранения вина.

Особенности хранения вина в бутылках

Несмотря на кажущуюся простоту вопроса, в нем есть важные нюансы. Правильное хранение вина в бутылках – залог сохранения и развития его букета.

Какие бутылки и пробки подходят для вина?

Я противник хранения вина в пластиковой таре. Если вы хотите получить по-настоящему качественный напиток хорошего букета, то возьмите классические бутылки из темного стекла.

Укупоривать их нужно корковыми пробками , которые считаются наилучшим выбором для длительного хранения. Предпочтительнее выбирать пробки из португальского или испанского пробкового дуба.

Для сохранности внешней стороны корковой пробки ее заливают сургучом, если предполагается длительное хранение. Корковая пробка может принести и некоторые проблемы. При длительном хранении пробка может крошиться, а внешняя часть – ссыхаться. Это ведет к разгерметизации бутылки и порче вина. Справедливости ради отмечу, что такое возможно только после солидного срока хранения вина в погребе.

Более современным вариантом является использование полимерных пробок . Они нейтральны и не влияют на вкус вина. К тому же не сохнут со временем и плотно прилегают к горлышку. Если вас не смущает такое отступление от аутентичных рецептов, то можете пользоваться полимерными пробками.

Условия бутылочного хранения

Хранить вино лучше всего в темном, вентилируемом помещении при температуре от 8 до 12 градусов. В таких условиях вино будет продолжать развиваться.

Бутылки хранят в наклонном положении, чтобы корковая пробка была смочена вином. Иначе пробка может сохнуть и крошиться, а это портит внешний вид и вкус вина.

Главный враг бутылочного вина – солнечный свет, поэтому следите, чтобы в процессе хранения ваши бутылки не попадали под солнечные лучи.

Сроки выдержки различных типов вина

Разные типы вин нуждаются в различных сроках и условиях выдержки. Вот небольшой гайд, который поможет вам понять: что и как выдерживать.

Отдельно нужно сказать о купажированных винах. Купажирование – это смешивание различных вин, которые соединяют для улучшения и богатства букета. Купажирование осуществляется после выдержки в бочке и перед тем, как отправлять вина на бутылочное хранение. Некоторые варианты купажа должны храниться в бутылках не менее 3–5 лет для полной гармонизации вкуса.

Как правило, купажируют выдержанные красные вина.

Практическая часть

На практической части нашего занятия посмотрите обучающее видео по правильному розливу и укупорке вина в бутылки.

Домашнее задание

Расскажите, как вы храните вино. Выдерживаете ли вы его в бочках? Обязательно приложите фотографии.

На сегодняшнем уроке вы научились правильно выдерживать разные типы вин, узнали, какому вину показана выдержка в бочках, а какое может без нее обойтись. Вы обучились разливать и укупоривать вино по бутылкам для длительного хранения.

Звенит звонок – урок окончен. Всем спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Процесс изготовления вина - это целое искусство. Определённое мастерство необходимо и для сохранения вкусовых качеств изысканного благородного напитка. На протяжении многих лет виноделы создавали свои рецепты выдержки. С каждым разом они понимали, что ароматнее всего было вино, находившееся в деревянной ёмкости. Но как хранить вино в бочках, чтобы получить напиток с насыщенным и многогранным вкусом? Из какой породы дерева лучше всего приобретать натуральную ёмкость?

Эти вопросы всегда волновали не одно поколение мастеров винного процесса. Да и начинающие виноделы не прочь бы узнать, можно ли хранить вино в дубовых бочках или достаточно купить изделие из сосны?

Хочется с уверенностью сказать, что вино лучше выдерживать именно в изделиях из дуба. И доказательством этому являются его особенные свойства. Рассмотрим характеристики этой древесины подробнее. Выясним, как хранить вина в дубовых бочках и заполучить божественные напитки.

Особенная порода дерева

Ещё древние римляне хотели заменить свои глиняные амфоры на удобные ёмкости, в которых перевозилось бы вино без потери вкусовых качеств. Были испробованы различные породы дерева. В конечном счёте предпочтение отдали дубу, и он стал основным материалом, идеально подходящим для хранения и транспортировки вина.

На протяжении многих тысячелетий дубовые бочки не теряют свою актуальность. Благодаря своим особенным свойствам дуб пользуется большой популярностью при изготовлении ёмкости для вина:

1. Мягкость древесины позволяет сгибать материал в необходимую геометрическую форму.
2. Дубовые бочки требуют минимальной степени обжига, что влияет на срок изготовления.
3. Плотная текстура дерева позволяет говорить о хорошей водонепроницаемости.
4. Из дуба выделяется порошок танин, который придаёт вину бархатистый нежный вкус.

Выбирая бочку для хранения вина, обратите внимание на степень её обжига. В процессе тепловой обработки создаётся защитная плёнка между деревом и вином. Если вы приобретаете сильнообожжённое изделие, то в благородном напитке чувствуется меньше дубовых оттенков, а больше жареных и пряных. Хранить вино в бочке средней степени обжига, значит, обладать винным изделием с нежным ванильным вкусом и достаточным содержанием танинов. В слабообожжённой ёмкости получаются более сочные вина.

Благодаря особенной структуре дуба благородный напиток через поры древесины обогащается кислородом. Происходит окислительный процесс, который способствует улучшению вкусовых качеств. Также повышается прозрачность винного напитка. При этом спирт и вода испаряются, а танины медленно насыщают вино.

Надеемся, вы получили исчерпывающий ответ на вопрос о хранении вина в дубовых бочках. Можно и нужно выдерживать благородный напиток в изделиях из дуба. Итак, вы купили бочонок, что с ним делать дальше?

Подготовка к использованию

Чтобы получить ароматное выдержанное вино, необходимо запастись терпением и проделать с бочкой операции:

• вымачивания;
• ошпаривания;
• промывания содой;
• промывания горячей и холодной водой.

Чтобы древесина в новом изделии разбухла и убрались зазоры, необходимо заполнить бочку холодной водой. Обычно хватает 2-4 недель для процесса вымачивания. Рекомендуется хотя бы через день менять воду. Если в это время вы увидите течь, не пугайтесь, это не дефект. Доливайте воду и наблюдайте. После разбухания древесины все утечки прекратятся.

Далее сливаем холодную воду, заливаем кипятком (не полностью) и катаем бочку с целью ошпаривания её стенок. Затем в новой горячей воде размешиваем кальцинированную соду (примерно 200 г на 10 л) и заново промываем деревянное изделие. Эта операция осуществляется для того, чтобы вытянуть из древесины излишки ароматических компонентов дуба.

Очистив бочонок с помощью соды, необходимо хорошенько промыть его горячей водой. Тщательно ополаскивать можно несколько раз, пока вы не увидите абсолютно прозрачную чистую жидкость. Чтобы охладить деревянное изделие, его заполняют в последний раз холодной водой. Вытащив все пробки и открыв кран, сливаются её остатки. Только после этого можно заполнять натуральную ёмкость вином. Эта дубовая бочка теперь мощное орудие в борьбе за новые гармоничные вкусы.

Сроки выдержки

В зависимости от сорта вина устанавливаются разные сроки его хранения в винных подвалах. Для мускатных сортов благородного напитка предусматриваются сроки выдержки не менее полутора лет. Такое же время необходимо и для сухого столового вина. Ароматный продукт из сортов кахетинского винограда и Ркацители выдерживают около 2 лет.

При этом необходимо поддерживать определённую температуру в подвальном помещении. Для белых сортов соблюдают температурный режим в пределах 12 0 С, для красных - 14-16 0 С, десертных - 15-17 0 С. При чистом и свежем воздухе и влажности 85% ваше вино сохранит свои вкусовые качества, созреет и выплеснется в бокал ароматным букетом насыщенных и многогранных вкусов.

Хранение вина в дубовой бочке — процесс непростой, требующий знания определенных принципов и технологии виноделия. Начинающий винодел должен тщательно изучить весь процесс и обратить внимание на многие мелочи, чтобы в результате винодельческого процесса получить высококачественный продукт, безопасный и приятный в употреблении.

Для придания вину особого качества — его хранят в бочках.

Что нужно знать о емкости?

История хранения вина в дубовой бочке состоит из тысячелетий проб и ошибок, разочарований и успехов, совершенства технологий. Рынок алкогольных напитков редко предлагает вино, хранящееся, как и полагает традиция, в бочке. А если покупателю посчастливилось найти такой продукт, то его стоимость достаточно высокая. Именно поэтому ценители хорошего алкоголя предпочитают изготавливать его самостоятельно. И только хорошее вино может стать великолепной родовой традицией.

Бочки так же необходимы для правильной транспортировки вина.

Дубовая бочка прекрасно подходит не только для хранения вина, но и для правильной транспортировки и приготовления. Такое замечание справедливо не только для винного продукта, но и для коньяка, бренди, чачи, виски, граппы или самогона.

Для того, чтобы успешно производить алкоголь с использованием дубовых бочек, древесина должна проходить подготовительный этап. Если подготовительный этап не выполняется, бочка набухает, в ней образуется течь или же она попросту рассыпается. Новые бочонки придают вину горечь и потемнение, до вливания в них алкоголя необходимо в них заливать питьевую воду. Если это требование не соблюдается, бочки попросту испортят вино.

Первый подготовительный шаг заключается в том, чтобы обдать емкость кипятком. Следует обратить внимание на то, что речь идет не о вливании, а о кратковременном ошпаривании. Необходимо небольшое количество кипятка, которое вливается в емкость, затем бочка затыкается пробкой, хорошо встряхивается. Пробку открыть, кипяток слить. Сделать это нужно незамедлительно. Далее, процедура повторяется 3-4 раза, но нужно, чтобы вода была холодной. Если в первый раз произвести промывание дубовой бочки холодной водой, она испортится, будет непригодной к использованию.

Все это выполняется для того, чтобы древесина, разбухнув, заполнила клепки. Это гарантирует защиту от течи.

Практика показывает, что процедура промывания требует 3-4 полоскания. Но по всем правилам необходимо споласкивать бочку до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Также выливаемая жидкость из бочки не должна иметь привкуса и запаха древесины. Далее необходимо опять промыть емкость кипятком, затем сполоснуть теплой водой с добавлением соды. После — еще одно промывание, контрольное. Если бочка не используется длительное время, ее окуривают серой, что помогает избежать появления древесных вредителей и грибка.

Вернуться к оглавлению

Как хранить пьянящую жидкость?

Необходимо правильно соблюдать температурный режим.

Главное условие хранения вина в бочонках — соблюдение температурного режима. Оптимальная температурная норма — 12 0 С. Колебание температуры в условиях оптимального хранения от 10 до 14 0 С. В тех случаях, когда происходит повышение температуры окружающей среды, наблюдается испарение паров алкоголя, а при понижении — вино не созревает должным образом.

Правильно хранение подразумевает не только специальный температурный режим. Есть и дополнительные условия: регулярная циркуляция свежего воздуха в помещения, в котором располагаются бочки, тусклое освещение, исключение попадания прямых солнечных лучей, отсутствие запахов. Влажность среды — 70-80%.

Если среда не подходит для винного бочонка или подходит частично, начнут происходить процессы, несовместимые с вызреванием высококлассного вина: чрезмерное испарение паров или «недозревание». Когда в помещении замечена недостаточная влажность, в нем располагают тазы и ведра с водой.

Первая опасность, которая может произойти с начинающим виноделом — развитие уксуснокислой бактериальной культуры около отверстия шпунта. Вина, что хранятся шпунтом вверх, наиболее повержены такому риску. Некоторые обычно не замечают патологического процесса, что происходит в вине, так как это процедура медленная. Необходимо окуривать неиспользованные бочки серой, а также регулярно часто чистить шпунт.

Вино, хорошее вино, и дуб давно идут рука об руку в авторском виноделии. Расскажу о выдержке вина в дубовых бочках (бочонках) и скажу несколько слов об имитации этого процесса: выдержке домашнего вина с применением дубовой щепы, или, по-другому, дубовых чипсов.

Для чего нужны бочки

Признаюсь, что сама идея старых бочонков, наполненных роскошным домашним вином, упрятанным в укромном уголке в вашем погребе, весьма и весьма романтична. Романтична? - Да. Практична? - Нет.
Основная цель выдержки в бочке - добавить в вино характерный тонкий аромат, а также микрооксидация вина через поры древесины дуба. Длительное выдерживание в новом бочонке не добавит вашему вину ничего, кроме всепроникающего запаха древесины, который забьет все остальные ароматы. Если только вы не желаете, чтобы ваше вино вкусом и ароматом напоминало опилки, а не , выдерживать вино в дубовом бочонке следует от нескольких месяцев до года - и не более того. Срок зависит от возраста и объёма самого бочонка. Хотя в Испании, например, любят такие вина…
Французские дубовые бочки из Невера, Лимузена или центральной Франции - это лучшее, что можно купить за деньги. Эти бочонки, правда, весьма дорогостоящи, но они того стоят, поверьте. Дело все в том, что французские бондари подвергают древесину воздействию всех возможных стихий - солнце, дожди, заморозки и снега - все это устраняет излишне ароматные летучие вещества из древесины. И только потом из этого дерева делают бочонки, выдержка в которых способна придать вину тончайшие нюансы. Цена вопроса — 600…650 евро за баррик (225л) «там». Плюс доставка, растаможка…

Также, у нас можно приобрести и изделия украинских бондарей. В основном — житомирского «куста», образовавшегося после распада крупнейшего тарного комбината, и изделия завода «Олпол» из Ивано-Франковска. Ещё есть несколько мастеров-частников в разных городах Украины.

Хочу немного рассказать о личном опыте общения с украинскими бондарями. Начну с житомирских.

Первый опыт — с бондарем Серёжей, торгующим у нас на трассе на выезде на Кривой Рог, каждую осень, принесла печаль и мне, и коллеге. Возвращали бочки, забирали деньги: размер не соответствует, текут.
Бригада, с которой позже имел дело, (Боровского и К 0) мне два раза меняла бочку, то текла, то размеры — вместо 225 литров 170, и третья в конце концов получилась из сырого дуба и тоже течёт, хоть и не так, как первая. Деньги отказывались вернуть, сколько я не настаивал, только бочки предлагали менять.

Вот их первая бочка:

«Красавица»? Сфотографировано как раз после моих попыток при помощи воска и строительного фена остановить течь. Безуспешно…

Потом один тамошний дедушка полгода морочил голову, по паре 50-литровых бочек, так и не сделал ничего.

И последний, четвёртый «мастер», Виталий Емец, по одной 50-литровой бочке, пообещал сделать через неделю — звоню через две, ни тебе «извините», ничего, как так и нужно, «через неделю точно сделаю». Прошла ещё одна неделя — ничего. И трубку уже не берут. Потом перезванивают — «на следующей неделе отправим, занятые мы». Послал «під три чорти»: если люди лгуны, то и бочки у них такие…

В общем, с житомирским бондарями дел больше не имею. Вот так… Если у кого противоположное мнение про бондарей оттуда — я за них рад. Им повезло. А может, это мне просто не повезло. Ну, как уж есть, 4 негатива подряд о чём-то говорит. А у кого есть выбор — есть повод задуматься.

Считается, что бочки для хранения вин первыми начали использовать римляне. И рассматривали их как прочную и удобную для транспортировки тару. А для хранения вина первыми начали использовать дубовые бочки галлы.

Но случайно встретившись, дуб и вино образовали настолько тесный союз, что никакие современные технологии и материалы не могут его разрушить. Мы решили разобраться в причинах столь крепкой дружбы, а заодно и совершить небольшой экскурс в особенности выдержки напитков.

Что происходит с вином в бочке?

Вино попадает в бочку на этапе вызревания, который наступает сразу после завершения ферментации и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Какую роль в этом процессе играет дуб.

Обогащение ароматами дуба

Соприкасаясь со стенками емкости, жидкость поглощает экстракты дуба, которые дополняют винный букет новыми нюансами:

• аромат ванили, корицы или гвоздики;
• нотами чая, табака, древесины;
• сладкими карамельными ароматами, шоколадом;
• дымными тонами – за счет обжига внутренней поверхности бочек;
• дубильными веществами.

Концентрация вкуса и аромата

В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5 % объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным.

Допускать чрезмерное испарение нельзя, так как освободившееся место заполняет воздух, от контакта с которым напиток быстро окисляется. Через специальное отверстие для проб мастер время от времени пополняет бочонок вином этого же сорта и качества.

Аэрация

Хотя контакт с воздухом во время созревания не приветствуется, в малых дозах он положительно влияет на органолептические свойства напитка. В бочку кислород просачивается через микропоры древесины, клепки, технологические отверстия. Под воздействием реакции окисления вино меняется:

• Танины смягчаются, уменьшается терпкость готового продукта.
• Красные вина приобретают кирпичные оттенки, белые – заметно темнеют.
• Уменьшается кислотность.
• Свежие напористые ароматы сменяются мягкими и спелыми фруктовыми тонами.

Таким образом, вызревание в бочке делает напиток более сложным и богатым.

Какие вина выдерживают в бочках?

Далеко не каждое вино нуждается в таком способе выдержки. Традиционно с дубом дружат красные вина, но и у них отношения складываются по-разному.

• Легкие вина с фруктовым привкусом, такие как «Гамэ», «Пино Нуар» очень часто выдерживается в дубе, а «Божоле» дубовым баррикам предпочитает стальные емкости.
• В новых барриках выдерживают сложные вина, к примеру, «Мальбек», «Гренаш», чилийское «Мерло», австралийский «Шираз».

Большинство белых вин в силу особенностей технологии (бродят без косточек, кожицы) «от рождения» не имеют дубильных веществ. Они более хрупкие и обычно созревают в стальных чанах. Исключение составляют белые сорта винограда Шардоне, Рислинг, Шенен Блан, из которых делают вина с выдержкой в дубовых бочках.

Виды бочек

Классические винные бочки, как и непревзойденные мастера по их изготовлению, – родом из Франции.

1. Баррик Бордо. Это длинная и узкая бочка объемом 225 л (59 галлонов). Радиус в самой широкой части изделия – 775 мм, в самой узкой – 560 мм. Баррик Коньяк – 350 л. Баррик Порто – 250–260 л.
2. Бургундский винный бочонок. Он более короткий и пузатый, чуть большего объема – 228 литров.
3. Изделия большого объема: деми-мюи (600 л), ботти (от 400 до 5000 л круглой или циллиндрической формы),
4. Пис или тонно (Бургундия, 350 л), пис Шампань – 182 л, тини (от 1000 до 50 000 л).
5. Фудр (Эльзас) – 30-300 гектолитров
6. Карателло – 25-200 литров, 1 гектолитр. Используют для выдержки Винсанто в Тоскане.
7. Пипа анжуйская – 480 литров, пипа (Коньяк) – 600 литров.

Маленькие бочонки обычно используют в домашнем виноделии. Из-за большой площади соприкосновения жидкости с древесиной вино в них быстрее стареет и напитывается дубильными веществами.

Из чего их делают?

В истории виноделия были попытки использовать для изготовления бочек разные породы деревьев – каштан, акацию, пальму, клен, сосну-пинию, но ни одно из них не пришлось ко двору так, как дуб. Причина тому – оптимальное сочетание плотности, ароматических и дубильных веществ.

Лучшие виды древесины можно расположить в следующем порядке.

1. Французский дуб.

Наиболее популярный материал для выдержки тонких вин. Содержит много танинов. В зависимости от того, на каких почвах растет, различается плотностью сердцевины. Из французских дубов выделяют:

• лимузенский – подходит для вызревания крепких и плотных вин, коньяка;
• вогезский – для мощных концентрированных напитков, хорошо балансирует ароматы и танины;
• из лесов Тронсе – обогащает мягкими танинами и яркими ароматами.

Если вы хотите купить арманьяк , обратите внимание на время выдержки в бочке из французского дуба: минимальный срок выдержки – 2 года.

1. Американский дуб.

Бочки из него более плотные и тяжелые. В сравнении с французским видом, древесина содержит меньше дубильных веществ, но передает напиткам яркие ванильные ароматы. Чаще используют для выдержки бурбона.

1. Восточно-европейский дуб.

По плотности и содержанию танинов занимает промежуточное место между французским и американским видами. Считается, что он идеально подходит для вызревания белых вин.

Условия хранения вина в бочках

Наполненные драгоценной жидкостью баррики хранят в подвалах или кондиционируемых помещениях. Если их много, складывают в стеки или размещают на стеллажах – последний вариант удобнее для мониторинга напитка.

Оптимальная температура – 10–15° С. При более высоких показателях усиливается испарение, а следовательно, ускоряется старение. Низкая температура, наоборот, замедляет все процессы.

Обязательное условие выдержки вина в бочках – регулярный мониторинг их содержимого. Первое время бочку проверяют и доливают каждые две недели, затем – раз в 2–3 месяца.

Стандартный срок службы бочки из-под белого вина – 6–7 лет, из-под красного – 5 лет. Как только дуб перестает улучшать вкус напитка, баррик превращается в нейтральную емкость для хранения. Иногда после этого их продают производителям крепкого алкоголя.

Обозначение выдержки в разных странах

Как узнать, что вино выдержано в дубовой бочке? Существуют несколько общепринятых терминов, которые указывают на это, хотя подобная информация не относится к обязательной. Что это за обозначения?

Для испанских:

• Crianza – категория напитка, выдержанного в бочке минимум 6 месяцев.
• Reserva – 1 год выдержки для красных вин, 6 месяцев – для белых.
• Gran Reserva – минимальный срок пребывания в дубе для красных вин – 2 года.

Для итальянских: только в отдельных аппелласьонах термин Riserva говорит о выдержке. Например, для вина «Брунелло ди Монтальчино» – это минимум 2 года.

Термин «Reserva» также встречается на этикетках продукции Нового Света, но здесь он может означать что угодно, например, винный стиль, но отнюдь не выдержку.

Видео о производстве бочек в Бордо

Среди ценителей вин немало поклонников дубовой бочки. Но есть и те, кому по душе и фруктовая свежесть. К какому лагерю примкнуть – решать вам.