Вино и сыр - два любимых продукта у гурманов, только вот поставить их на один стол не так-то просто: какие-то из них прекрасно сочетаются, подчеркивая достоинства и оттенки вкуса, а какие-то могут просто «убить» друг друга. И несмотря на то, что кто-то подбирает вино к сыру, кто-то - сыр к вину, существуют базовые правила и общепринятые пары, которые отлично помогут новичкам не разочароваться, а получить настоящее гастрономическое удовольствие. Конечно, если у вас есть время (и средства) для экспериментов, то почему бы и не попробовать Горгонзолу с выдержанным белым?
Основа основ
И вина, и сыры обладают схожими вариантами характеристик, например, выдержкой и терруарностью. Тут в принципе все понятно и логично: чем дольше вызревал сыр, тем выдержанней нужно подбирать вино. Нам ведь нужно создать гармоничный дуэт, где оба ингредиента выступают на равных правах. К яркому сыру - яркое вино, к выдержанному вину - зрелый сыр. Кстати, отлично работает принцип «региона»: мы вот знаем, что вина и сыры из долины Лефкадии - это универсальное и всегда удачное сочетание. В любом винодельческом регионе вам это подтвердят. Частенько ключевым становится сорт винограда. Практически к любым козьим сырам подайте Совиньон Блан и вы не ошибетесь.
Теперь пройдемся по категориям. Свежие сыры, например, Моцарелла или Рикотта обладают творожным или сливочным вкусом, который так легко перебить терпкими танинами. Это значит, что солидные красные варианты отпадают, а вот легкие белые или розовые вина, а также совсем молодые красные можно подбирать на свой вкус.
Невареные прессованные сыры, такие любимые во всем мире, Гауда, Чеддер или Пекорино, по мере выдержки становятся из нежных, фруктово-сладких - пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Мерло или Каберне Совиньон. Стоит учитывать «мощь» и выдержку вина. Например, оба этих моносортовых варианта можно найти в линейке «Ликурия» и в линейке «Лефкадия». Различаются они как раз степенью выдержки и сложностью вкуса. Так вот: для более нежных вариантов подойдет «Ликурия», для благородных и сложных выдержанных - уже «Лефкадия». Возможно сочетание и с белыми винами, если их вкус будет совпадать по силе со вкусом сыра.
Вареные прессованные сыры типа Эмменталь или Пармезана сочетаются с красными фруктовыми винами и спокойными белыми типа сухой «Ликурии». А вот с молодым сыром Грюйер подать можно Божоле или Шабли.
Отдельная категория сыров - сыры из козьего и овечьего молока. Как правило, к нежным свежим козьим сырам подойдут легкие фруктовые красные вина, а с сухими сырами сочетаются свежие белые и розовые. Как мы и писали выше: к козьим сырам отлично подходит Совиньон Блан. Если взять «Бюш де Шевр» из долины Лефкадия, то и вино можно выбрать моносортовое из линейки «Ликурия». А если хочется чего-то оригинального, отдайте предпочтение игристым винам.
Сложная плесень
Благородная плесень бывает разная, поэтому и винных вариантов может быть много. С голубыми сырами все довольно просто: к ним подходят сладкие и крепленые вина. Если сыр будет обладать сливочным вкусом, то сочетание будет прекрасное! Для любителей сухих вин также есть вариант - берите насыщенные сухие белые. Например, знаменитый Рокфор можно подать вместе с «Лефкадия Вионье», выдержанным 8 месяцев в дубовых бочках. Кстати, подойдет и выражение «плесень к плесени»: вина, сделанные из винограда, подернутого плесневым грибом, также прекрасно дополнят вкус голубого сыра.
А вот белая благородная плесень требует совершенно другого подхода. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым - более сильные красные. Признанным вариантом считаются божоле или красные вина типа Пино-Нуар. Давайте возьмем «Камамбер Лефкадии». В зависимости от степени зрелости он меняет свой вкус, поэтому нельзя подавать к нежному молодому сыру сухое красное вино, оно просто «убьет» его по вкусу. А вот десертное можно (хоть белое, хоть красное), подойдет также сидр или кальвадос. На пике зрелости камамбера можно поискать более мощные варианты.
Идеальная тарелка
Гораздо проще составить пару «тет-а-тет»: одно вино с одним сыром. Согласитесь, это простой, но не всегда уместный вариант. Если вы планируете принимать гостей или просто хотите побаловать себя широкой палитрой вкусов, то вам лучше собрать сырную тарелку. У нас в долине есть вино, отлично подходящее к сырной тарелке - это белое вино «Лефкадия». В его сложном букете - сдержанные тона спелых фруктов и крем-брюле, оттенки полевых цветов, акации, элегантная структура с древесными и ванильными нотками. Хороший вариант для различных видов сыров, собранных вместе.
Сырные тарелки можно подбирать тематические. Например, по региональному принципу: ассорти французских сыров с французским вином или итальянские сыры с итальянскими винами. Такую тарелку можно собрать и из сыров, произведенных в России, дополнив отечественными же винами.
Укладывать сыры на тарелке нужно соответственно их вкусу: от самых нейтральных до ярких и мощных. Число сыров желательно подобрать нечетным: три, пять или семь - это смотрится более выигрышно. А вот больше семи штук уже не нужно. Если сыров больше, вы не сможете их даже толком распробовать, ведь наши вкусовые рецепторы притупляются. Сыры можно заранее не нарезать, а дополнить композицию специальными ножами, чтобы каждый отрезал свежий кусочек нужного размера. Сколько брать сыра? Признанным каноном классической сырной тарелки являются 40-60 граммов на человека. А дальше - решайте сами.
Еще одна сторона такого угощения - визуально-эстетическая. Сырная тарелка может и должна быть красивой. Например, составим оригинальную тарелку из пяти сыров. Сбринц или Пармезан - выдержанные сыры, которые будут не резаться, а колоться, создадут потрясающий внешний эффект. Теперь Бри или Камамбер, чьи треугольники тоже смотрятся выигрышно. Усиляем «грибной» привкус, внешне добавляем яркости - то есть берем любой сыр с голубой плесенью. Теперь добавим менее специфический вариант, все-таки не каждому нравится слишком насыщенный вкус: Эмменталь или Грюйер. Завершим композицию овечьим или козьим сыром, Бюш из долины Лефкадия подойдет идеально и по вкусу, и по внешнему виду, благодаря оригинальной форме «полена».
Не забываем и про дополнения. Возможное сопровождение сыров - это фрукты (груши, виноград, инжир), сухофрукты, оливки, орехи, мед, джемы (как обычные, так и специально приготовленные, например, яблочный с шалфеем, томатный или традиционный испанский айвовый мармелад), а также обязательные крекеры, хлебцы или тосты.
Вернемся к винам. Как же подобрать вариант для такого обилия разнообразных сыров? Одно вино под сырную тарелку подобрать сложно. Конечно, можно предложить подать винный сет: свое вино - под каждый сыр. Но все это, как минимум, неудобно. В правильном выборе нам поможет тщательная подготовка. Попробуйте определиться с набором сыров, выпишите варианты вин, подходящие к каждому из них, поищите общий «знаменатель». Практически всегда он найдется. Скорее всего, для классической сырной тарелки вам можно будет взять легкое белое или легкое фруктовое красное.
В конце скажем, что подбор гастрономических пар - дело индивидуального вкуса. Если вы хотите выходить за рамки общепринятых правил, делайте это, пробуйте, открывайте что-то новое! Главное - получить максимальное удовольствие от этого чудесного сочетания вина и сыра.
Вот замечательный союз – алкоголь и еда, способные идеально дополнить друг друга. Вино и сыр – настоящая классика, и вариантов их сочетания очень много. Хотя и ошибиться тоже можно, испортив ощущение от напитка не той закуской – если не знать, как их объединять. Поэтому предлагаем рассмотреть принципы составления гармоничных пар, применяя которые, вы откроете новые грани вкуса уже знакомых —мерло—, —шардоне— или других привычных сортов и будете получать максимум удовольствия от каждого глотка.
Но сначала – немного занимательной истории. Интересно, что сырами стали закусывать еще греческие и римские крестьяне, причем вовсе не потому, что были такими эстетами и гурманами. Люди просто решили дополнить алкоголь одним из самых доступных в то время продуктов. А вот у знати такая пара долгое время была непопулярна: аристократы просто не рассматривали вариант пить так же, как простолюдины.
Ситуацию изменил Людовик XVI: после бокала сухого красного король откусил немного мягкого бри и пришел в восторг – напиток заиграл совершенно иными красками.
Есть 8 базовых и проверенных временем законов, из которых вытекают все остальные правила.
Представляем вашему вниманию эту восхитительную восьмерку :
- К белым сортам такие закуски подходят лучше, чем к красным (за небольшим исключением). Потому что выраженный фруктово-ягодный вкус вторых легче перебить, а значит и испортить.
- Чем насыщеннее вино, тем сильнее должен быть сыр, и наоборот. Важно, чтобы чувствовались обе части пары, а не только одна из них – нейтрального фона не нужно.
- Сочетая, можно не только усиливать сходные вкусы, но и сыграть на контрасте. Например, тропические ноты и легкий дубильный фон шардоне будут шикарно подчеркнуты ореховым конте – в такой комбинации идеально раскрывается единство противоположностей.
- Интенсивные ароматы нужно подчеркивать. Чем ярче по запаху напиток, тем сильнее ваш нос должен чувствовать присутствие закуски.
- Если вино долго выдерживалось в дубовой бочке, его лучше вообще не сочетать с какими-либо сырами. Насыщенные древесные ноты образуют крайне плохую пару с любыми сливочными нюансами.
- Танины ненавязчиво смягчаются кремовой структурой. Поэтому к умеренно богатым дубильными веществами сортам лучше подавать нежную закуску.
- Чем старше сыр, тем более зрелое вино к нему нужно подбирать. Обратите внимание, не наоборот, ведь закуска сильнее влияет на напиток.
- Ничего сладкого или нейтрального к свежим сортам малой выдержки! Иначе рискуете получить слишком кислую пару.
Принципы представлены произвольно, а не в порядке их важности – придерживаться стоит каждого.
Знаете ли вы? Беспроигрышным является сочетание вина и сыра, выпущенных в одном регионе. Потому что производители делают их в рамках общих кулинарных традиций и стандартов качества. Гармония вкусов и ароматов в таких парах, как итальянский совиньон-блан и моцарелла, известна и оценена уже очень давно.
Какое вино пьют с сыром
Легкое красное
Отличным дополнением к нему станет полутвердый сорт с ореховыми нюансами (вроде грюйера) или обладающий насыщенным запахом (как, например, таледжио). Также подойдут нежные сливочные варианты, такие как бри или камамбер.
Выдержанное красное
Нуждается в интенсивном дополнении. Отличную комбинацию можно составить с козьим чеддером или овечьим манчего. Хотя в этой категории выбор вообще огромен : то же —каберне-совиньон— – классическое —вино к мясу—, но его так приятно пить и вместе с твердыми солоноватыми сырами.
Розовое
Богатый, но нежный фруктовый букет тонко оттенит какой-нибудь легкий сорт, вроде той же моцареллы или шавру из козьего молока. Хотя, если напиток крепкий, можно взять и полутвердый, например Маасдам.
Белое
Сочетается практически со всеми сырами (кроме тех, что с благородной плесенью). Его сбалансированные букеты дают широкий простор для вкусовых экспериментов. Да, сухой рислинг – это просто отличное , но попробуйте его вместе с пахнущим карамелью эторки, впечатления будут приятными, но совсем другими.
Игристое
Нужна насыщенная пара, чтобы сладость напитка чем-то компенсировалась. В случае с тем же —шампанским— более чем уместным будет мощь гауды или даже рокфора.
С каким вином едят сыр
Свежие (фета, моцарелла, рикотта)
Они максимально нежные, с характерными сливочными и даже творожными нотами, поэтому в пару к ним нужен легкий алкоголь. Отлично подойдут розовые линейки от французского Chatelain Desjacues и португальского Mateus, легкие красные Beaujolais Villages и Alsace Pinot Noir, а также белые, вроде Puligny Montrachet.
Мягкие с заплесневелой корочкой (бри, камамбер)
Чем старше они становятся, тем большую насыщенность запаха и вкуса приобретают. Поэтому зрелый сыр подойдет к полновесному вину, например к красному Pauillac, Corbieres, Pomerol, Bandol с их яркими фруктовыми нотами. Из вариантов полегче хороши Chinon, Anjou Villages, Saint Emilion. Из белых к бри или камамберу можно выбрать Chablis Chateau de Maligny или Chardonnay Sicily IGT Planeta.
Мягкие с обмытой корочкой (Лимбургский, Мюнстер, Эпуасс, Ливаро, Маруаль)
Эта группа максимально богата и разнообразна: органолептические свойства ее сортов меняются от нежных до резких. Так что поле для экспериментов огромно. К молодому Мюнстеру хорошо подойдет сбалансированное белое Macon Villages или Alsace Gewurtzraminer. Зрелый Эпуасс шикарно сочетается с красными Chateauneuf du Pape, Gigondas, Corton. Очень экзотичную пару оригинальный Ливаро составит с белым десертным Saint Croix du Mont или Bonnezeaux, кстати, это еще и очень интересное —вино к курице—. Гурманам есть из чего выбирать.
Козьи и овечьи (Шевр, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль)
Если они свежие, их нежность роскошно дополнит фруктовый красный напиток, если сухие – розовый или белый сорт. В списке гармоничных сочетаний мелькают даже игристые марки и шампанское. В топе популярных вариантов линейки Muscadet, Pouilly Fume, Bordeaux Sec, Sancerre, Bandol.
Вареные прессованные (пармезан, грюйер, эмменталь, конте)
В зависимости от зрелости могут быть элитными дополнениями и для фруктовых, и для спокойных сбалансированных сортов. Например, зрелый грюйер великолепно подходит к сильному красному бордо, тогда как молодой – практически идеальный сыр к белому вину шабли. Конте сочетается и с Fleurie или Brouilly, и с Graves или Meursault, и даже с некоторыми шампанскими.
Невареные прессованные (гауда, эдамер, чеддер, пекорино)
Нежно-сладковатые в молодом возрасте, с наступлением зрелости они приобретают пикантные ноты. Поэтому чем они старше, тем сложнее подобрать к ним белый напиток. Нужно ведь, чтобы вкус и аромат алкоголя соответствовал закуске. А вот с красными – другое дело: к выдержанным чеддеру или эдамеру подходят мерло и пино-нуар, причем и каждое из них – еще и замечательное —вино к утке—. Вариантов для классики всегда великое множество.
Благородные голубые (горгонзола, дорблю, рокфор)
Они заслуживают отдельного внимания, потому что производятся совершенно особенным способом. Поэтому вкратце рассмотрим, что из себя представляет сыр с плесенью и с каким вином сочетается. Главная особенность в том, что перед созреванием в его массу вводят грибок пеницилла, впоследствии дающий совершенно уникальный островато-ореховый вкус.
Поэтому к рокфору, горгонзоле, дорблю подходят сладкие десертные, сильные или даже крепленые красные марки, такие как Gevrey Chambertin, Porto Vintage, Gigondas, Sauternes, Banyuls, Madrian, Barsac. Белые подобрать сложно, ведь нужно брать самые сухие и насыщенные.
При производстве рокфора созревание происходит на дубовых стеллажах в известняковом гроте. Такие условия дают характерный аромат, в котором слышны «каменные» нотки. А грибок в горгондзоле специально распределяют равномерно , чтобы на разрезе были видны оригинальные полосы зелено-голубого цвета.
Открывая для себя новые —закуски к вину—, не забывайте о сыре, ведь это беспроигрышная классика с тысячью интересных сочетаний.
После более чем десятикратного прочтения лекции "Сыр и вино" скомпилировал содержательную часть в один постинг.
Лекция о сочетании сыров и вина у меня традиционна устроена следующим образом - берется какое-то вино и дегустируется с шестью-семью сырами разных стилей, от Моцареллы до Пармезана. После каждой дегустации - голосование, кому какое сочетание понравилось больше всего. Затем - новое вино и новая дегустация со всеми видами сыра.
То, что рассказно ниже - не догма и не абсолютная истина, но это выбор более чем 300 человек в совокупности, лидирующие сочетания.
1. Классические игристые вина , например французское Шампанское, итальянская Франчакорта, испанская Кава часто отлично сочетаются с сырами с белой плесенью и полутвердыми молодыми сырами. Бри, Камамбер, из отечественных - Клерьер! Они сочетаются, потому что игристое вино часто довольно кислотное и «колючее», а мягкие, жирные сыры (но при этом не слишком ароматные) увеличивают фруктовость и аромат вина, создавая новые тона и оттенки.
2. Белые вина с интенсивным ароматом, такие, какие получаются из сортов вино-града «совиньон блан», «вердехо», «верментино», подходят сыру с мытой коркой и к чеддеру, также допустим вариант зрелого сыра с белой плесенью. Мюнстер, ливаро, эпуас - в среднем будет отличным выбором. Это удачное сочетание, потому что ароматные вина должны играть в паре с ароматными сырами, менее пахучие сыры могут "пропасть" на фоне аромата вина.
3. К белому вину, выдержанному в дубовых бочках , например, из винограда сорта Шардоне, можно подавать чеддер и выдержанные твердые сыры. Грюйер, Бофор, Конте, Лайоль, из отечественных - Советский и Алтайский. Маслянистая и ароматная структура вина дополняет и смягчает сухие сорта сыра, модерирует их интенсивный вкус и пикантность.
4. Белое вино из высокоароматных сортов (Мускат, Гевюрцтраминер, Торронтес) и сладкие вина из винограда позднего сбора («сотерн», «токай») составят идеальную пару сыру с голубой плесенью, мытой коркой или очень старым чеддером. Горгонзола, Рокфор, Бле д"Овернь - такие высокоароматные сыры требуют сильных средств, строго очень высокоароматных вин.
5. Молодые красные вина из легких, не слишком экстрактивных и терпких сортов винограда, таких как Мерло, Пино Нуар или Санджовезе, можно пить с полутвердым молодым сыром, чеддером. Тосканское Кьянти, пьемонтский Дольчетто, вина Сент-Эмильона хорошо дополняются молодой Гоудой, Эдамером, Эмменталем. В крайнем случае подойдет отечественный Голландский.
6. Мощные молодые красные вина с выдержкой в дубе из сортов винограда Каберне Совиньон, Шираз, Мальбек, Карменер неплохо сочетаются с сыром с мытой коркой, зрелым чеддером и зрелыми овечьими сырами (Пекорино). У этих вин интенсивный аромат, плотная структура, высокое содержание алкоголя, поэтому они требуют мощных жирных сыров, лучше мягких.
7. Старые (выдержанные) красные вина (например, из Бордо) представляют собой наиболее сложный вариант для сочетания. Сложный букет возрастных вин, в котором могут обнаруживаться табачные, мускатные, земельные тона, - совершенно самодостаточен. Поэтому максимум, что можно себе позволить - это молодой сыр, который не мешает, не перебивает вкус. Моцарелла или буратта, малосольные "нити" Сулугуни - то, что можно использовать, не сильно мешая вину. Старые вина, все-таки, лучше пить сами по себе, без сыра вообще.
Запрет на ввоз импортных продуктов, введенный на территории России в августе этого года, прозвучал для поклонников дорогих вин как приговор, ведь теперь от рокфора, горгонцолы и бри придется отказаться. К счастью, мы подготовили подборку российских сыров, идеально подходящих под вина разного типа, поэтому можно не отказывать себе в удовольствии и продолжать наслаждаться дорогим алкоголем в сочетании с новыми закусками.
Начнем с азов
Для того чтобы быстрее разобраться с вопросом замены импортных сыров российскими аналогами, стоит узнать об общих правилах сочетаемости. В этом случае даже если не удастся найти 100%-ый аналог исчезнувшего с прилавков сыра, вы сможете подобрать другой, но не менее хороший вариант, который сможет дополнить любимое вино и помочь его вкусовому букету раскрыться.
Швейцарский сыр с его пряным сладковатым привкусом отлично дополнит сладость напитка и поможет острее ощутить все грани вкуса. Советский сыр можно сочетать не только со сладкими белыми винами, но и с сухими, а также красными. Его умеренно сладковатый вкус можно назвать универсальным и подходящим под разные букеты ароматов.
Для тех кто ищет более терпкие и острые вкусы существуют Алтайский и Бийский сыры. С ними хорошо сочетаются крепкие красные вина.
Твердые мелкие сыры
Твердые мелкие сорта российских сыров обладают менее ярким вкусом, а потому лучше сочетаются с легкими белыми винами или вариантами, изготовленными на основе винограда Шираз.
Мягкие и рассольные сыры
Отечественная брынза порадует поклонников этого типа сыров своим насыщенным вкусом и 100%-й способностью заменить собой импортный продукт. Брынза отлично дополняет легкие красные сухие вина с высокой кислотностью, например, Божоле.
Сулугуни относится к категории оригинальных сыров, которые лучше всего сочетаются с белыми винами невысокой крепости.
Наконец, чечил подойдет к красным напиткам. Однако будьте осторожны, у сыра есть специфический привкус, который нужно распробовать до дегустации вина и понять, насколько хорошо оба продукта будут сочетаться.
Исчезнувшие с прилавков зарубежные сыры — это не проблема для тех, кто знает толк в хороших вкусовых сочетаниях. Немного практики, ценных советов от магазина «Winestreet» и вы найдете новые варианты закусок.
