1 PODRUČJE UPOTREBE

Ova tehnološka uputa odnosi se na "Domaće" smrznute okruglice, poluproizvod namijenjen za konzumaciju nakon što se dovede do pune kulinarske spremnosti.

Ovisno o nadjevu okruglice se proizvode u sljedećem asortimanu:

1. Knedle "Prijateljstvo"
2. Okruglice “Kunak pepeljasti”
3. Pekinške knedle
4. Knedle “San domaćice”
5. Knedle "Zhenikhovskie"
6. Knedle “Za šefa”
7. Knedle "Pyshka"
8. Knedle "Batyr"
9. Knedle “Proljeće”
10. Knedle "Khan Ashy"

2. SIROVINE

2.1 Za proizvodnju knedli koriste se sljedeće sirovine:

1. Svježi kopar, odobren od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ministarstva zdravstva Ruske Federacije;

2. Pileća jaja za hranu prema GOST 27583;

3. Pšenično brašno vrhunske kvalitete prema GOST 26574;

4. Luk prema GOST 1723;

5. Kuhinjska sol prema GOSTR 51574;

6. Goveđe meso prema GOST 779;

7. Janjeće meso prema GOST 1935

8. Pileće meso brojlera prema GOST 25391;

9. Konjsko meso prema GOST 27095

10. Mljeveni crni papar prema GOST 29050;

11. Goveđi jezik prema TU 9212-460-00419779

12. Svinjsko meso prema GOST 7724;

13. Maslac prema GOST 37;

14. Suhi gluten, odobren od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ministarstva zdravstva Ruske Federacije;

15. Plastične vrećice, odobrene od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ministarstva zdravstva Ruske Federacije;

16. Papirnate naljepnice odobrene od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ministarstva zdravstva Ruske Federacije;

17. Pekingski kupus, odobren od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ministarstva zdravstva Ruske Federacije.

2.2. Sirovine koje se koriste za proizvodnju knedli moraju udovoljavati higijenskim zahtjevima kakvoće i zdravstvene ispravnosti prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda. Sirovine životinjskog podrijetla moraju udovoljavati veterinarskim zahtjevima.

2.3 Dopušteno je koristiti sirovine i zalihe u skladu s drugom regulatornom dokumentacijom domaće ili uvezene proizvodnje ako postoji potvrda o sukladnosti i odobrena od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora za uporabu u prehrambenoj industriji, osiguravajući proizvodnju knedli. u skladu sa zahtjevima ovih tehničkih uvjeta.

2.4 Po primitku, sirovine se važu na vagi u skladu s GOST 29329.

3. RECEPT

3.1 Okruglice se proizvode prema recepturama navedenim u tablicama 1-3.

3.2 Kontrola mase sirovina i poluproizvoda pri pripremi mješavine receptura provodi se na vagama u skladu s GOST 29329.

stol 1

Vlažnost tijesta ne više od 26,0%

tablica 2

Tablica 3

4. KARAKTERISTIKE PROIZVODA

Svojstva i pokazatelji kvalitete knedli prikazani su u tablicama 4-5.

4.1 U pogledu organoleptičkih pokazatelja okruglice moraju ispunjavati zahtjeve navedene u tablici 4.

4.2 U pogledu fizikalno-kemijskih pokazatelja knedle moraju ispunjavati zahtjeve navedene u tablici 5.

Tablica 4. Organoleptička svojstva knedli

* Pokazatelj se utvrđuje u gotovim proizvodima.

Tablica 5. Fizikalno-kemijski parametri knedli

5. KUHANJE RUKLICA

5.1 Knedle se proizvode u skladu sa zahtjevima TU 9214-004-02853907-04, ovim tehnološkim uputama, u skladu sa sanitarnim pravilima odobrenim na propisan način.

5.2 Tehnološka shema pripreme komponenti:

– Priprema kupusa, luka, začinskog bilja

– Priprema mesa i peradi

– Prerada jaja

– Priprema brašna, papra, soli

5.2.1 Primarna obrada kupusa, luka, začinskog bilja

Svježi luk oguliti tako da mu se odreže dno i vrat, odstraniti suhe listove, te oprati.

Svježe zelje se opere pod tekućom vodom, ostavi da se ocijedi, zatim se izreže na komade ne veće od 5 mm.

Pekinški kupus se čisti od gornjeg zelenog, kontaminiranog i trulog lišća, opere u tekućoj vodi, izreže na trakice.

5.2.2 Priprema mesa i peradi

Meso kotleta se reže na komade težine 0,5 kg.

Odvojeno pileće meso bez kože oprati.

Goveđe jezike obraditi i oprati.

5.2.3 Priprema jaja

Kokošja jaja se ovoskopiraju, operu u kupelji s tri šupljine: prvo toplom vodom s 1-2% sode pepela, zatim 0,5% otopinom kloramina, a zatim isperu čistom tekućom vodom.

5.2.5 Priprema brašna, papra, soli.

Skupne komponente se prosiju kroz sito.

5.3.1 Priprema mljevenog mesa

Tablica 6. Priprema mljevenog mesa

Voda se dodaje u količini od 15-20% na masu sirovog mesa.

5.3.2 Priprema tijesta

Brašno, suhi gluten, voda, jaja, sol pomiješati i mijesiti tijesto dok ne dobije jednoličnu konzistenciju. Pripremljeno tijesto se drži 30-40 minuta kako bi tijesto dobilo elastičnost.

Količina suhog glutena i pitke vode za miješenje tijesta može se prilagoditi ovisno o svojstvima korištenog brašna.

5.4 Oblikovanje okruglica

Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 1-1,5 mm, nakon čega se kalupom sa šiljastim rubovima izrežu okrugli kolačići, u sredinu se položi mljeveno meso, presavije na pola, a rubovi se stegnu.

Formirane okruglice slažu se na pobrašnjene drvene tepsije u jednom redu i šalju na zamrzavanje.

Ovisno o nadjevu, okruglice se oblikuju u različite oblike:

5.4.1 “Prijateljstvo” – okruglog oblika

5.4.2 „Kunak pepeljasti” – polukružni oblik, s „užetom” na vrhu.

5.4.3 “Peking” - oblik polumjeseca

5.4.4 "San domaćice" - okruglog oblika

5.4.5 "Zhenikhovskie" - mali (težina tijesta 3 g, težina mljevenog mesa 3 g), okruglog oblika

5.4.6 “Za šefa” - na jedan somun od 5 g staviti mljeveno meso težine 10 g i poklopiti drugim somunom odozgo. Rubovi su stegnuti u krug, "špagom"

5.4.7 "Bundeva" - okruglog oblika

5.4.8 “Batyr” – okruglog oblika

5.4.9 “Opruga” – okruglog oblika

5.4.10 "Khan Ashy" - okruglog oblika

5.5 Zamrzavanje okruglica

Zamrzavanje knedli provodi se na temperaturi u debljini proizvoda od minus 10 C i niže na pladnjevima postavljenim na policama kolica, koji se nalaze u zamrzivačima s prirodnim ili umjetnim kretanjem zraka.

Kako bi se očuvao okus i smanjio prirodni gubitak težine tijekom zamrzavanja, okruglice treba brzo zamrznuti.

Tablica 7

6. TAMBALJANJE

Smrznute knedle vaditi rukom iz plehova. Okruglice se podvrgavaju prevrtanju - obradi kako bi se dobila glatka površina i odvojile mrvice od brašna i tijesta. U nedostatku bubnjeva, knedle se poliraju pomoću sita ili drugih uređaja.

Brašno i mrvice od tijesta dobivene tucanjem prosijemo kroz sito promjera rupa 2 mm. Prosijano brašno koristi se kod miješenja tijesta u smjesi s običnim brašnom u omjeru 1:4.

7. OZNAČAVANJE

7.1 Svaka jedinica potrošačke i transportne ambalaže podliježe označavanju.

Svaka jedinica potrošačke ambalaže pričvršćena je etiketom na kojoj je otisnuto i utisnuto:

- Ime proizvoda;

- Neto težina;

– toplinsko stanje proizvoda;

- sastav proizvoda;

– hranjivu vrijednost proizvoda;

– metode i uvjete izrade gotovih proizvoda;

- uvjeti skladištenja;

- Datum proizvodnje;

- najbolje prije datuma;

– informacije o certifikaciji.

7.2 Na svaku jedinicu transportne ambalaže pričvršćena je naljepnica sa slikom znaka rukovanja koja označava metode rukovanja teretom u skladu s GOST 14192, izrađena tiskanjem i žigosanjem, u kojoj je navedeno:

- Ime proizvoda;

– naziv i sjedište (adresu) proizvođača;

– broj jedinica pakiranja i bruto masu;

- uvjeti skladištenja;

Toplinsko stanje proizvoda;

- Datum proizvodnje;

- najbolje prije datuma;

– oznaku ovih tehničkih uvjeta;

– informacije o certifikaciji.

8. PAKIRANJE

8.1 Smrznute okruglice pakiraju se automatski ili ručno, težine od 250 do 1000 g, u plastične vrećice odobrene za uporabu od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ministarstva zdravstva Ruske Federacije za kontakt s prehrambenim proizvodima. Dopušteno odstupanje od utvrđene težine jednog pakiranja ne smije biti veće od + 2% i utvrđuje se prosječnom masom dobivenom istodobnim vaganjem 10 pakiranja.

Specifična neto težina naznačena je na naljepnici zalijepljenoj na svaku jedinicu pakiranja.

Gotovi proizvodi pakiraju se u spremnike za višekratnu upotrebu (polimerne, aluminijske ili slične vrste spremnika za višekratnu upotrebu odobrene za uporabu od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ministarstva zdravstva Ruske Federacije).

Spremnik mora biti suh, čist, bez plijesni i stranih mirisa. Spremnici za višekratnu upotrebu moraju imati poklopac; ako nema poklopca, dopušteno je lokalnoj prodaji pokriti spremnik pergamentom ili subpergamentom.

Bruto težina knedli u posudi za višekratnu upotrebu ne smije biti veća od 30 kg.

8.2 Dopušteno je koristiti sve druge spremnike za pakiranje odobrene za uporabu od strane državnih tijela za sanitarni i epidemiološki nadzor Ruske Federacije.

8.3 Za javne ugostiteljske objekte, knedle se pakiraju u rasutom stanju neto težine ne veće od 10 kg u kutije za višekratnu upotrebu s poklopcima: polimer prema TU 10.10.01-04-89, aluminij prema TU 10.10-541-87 ili slično. vrste spremnika za višekratnu upotrebu koje je odobrio Državni sanitarni i epidemiološki nadzor Ministarstva zdravstva RF. Unutrašnjost kutija za višekratnu upotrebu obložena je pergamentom prema GOST 1341-97 ili subpergamentom prema GOST 1760-86.

9. PRAVILA TRANSPORTA I SKLADIŠTENJA

9.1 Okruglice se prevoze svim vrstama prijevoza u skladu s pravilima za prijevoz lako kvarljive robe koja važe za ovu vrstu prijevoza.

9.2 Rok trajanja knedli od trenutka završetka tehnološkog procesa na temperaturi ne višoj od:

minus 10 C – ne više od mjesec dana,

minus 18 C – ne više od tri mjeseca.

10. METODE I UVJETI ZA PROIZVODNJU GOTOVIH PROIZVODA

Okruglice se u ugostiteljskim objektima i kod kuće pripremaju na sljedeći način: potope se u kipuću slanu vodu (4 litre vode i 20 g soli na 1 kg jufki), prokuhaju i dalje kuhaju na laganoj vatri. Gotove knedle izvadite iz vode.

Poslužuje se s maslacem, kiselim vrhnjem, octom, umakom od rajčice ili majonezom. Možete posuti naribanim sirom i nasjeckanim začinskim biljem.

11. METODE KONTROLE

11.1 Opći zahtjevi za organizaciju i provođenje ulazne inspekcije sirovina i materijala koji se koriste za pripremu knedli moraju biti u skladu sa zahtjevima GOST 24297-87.

11.2 U svim fazama pripreme knedli nadziru usklađenost s tehnološkim parametrima, proizvodnim recepturama, kvalitetom korištenih sirovina i kontrolom kvalitete gotovog proizvoda.

11.3 Vaganje sirovina i materijala provodi se na vagama u skladu s GOST 23767-70.

12. POKAZATELJI PREHRAMBENE I ENERGETSKE VRIJEDNOSTI

Pokazatelji nutritivne i energetske vrijednosti knedli na 100 g proizvoda navedeni su u Prilogu A. tehničkih specifikacija.

13. MJERITELJSKA PODRŠKA PROIZVODNJI

Karta mjeriteljske potpore za kontrolirane parametre procesa proizvodnje knedli dana je u prilogu tehničkih specifikacija

Dodatak A (referenca)

Popis regulatorne dokumentacije navedene u tehnološkim uputama.

Dodatak B (za referencu)

KARTA Mjeriteljska podrška tehnološkom procesu proizvodnje knedli

Dodatak A (za referencu). Podaci o hranjivoj vrijednosti 100 g knedli* Dodatak B (za referencu). Podaci o sastavu knedli

Međudržavni standard GOST 33394-2015
"Smrznute knedle. Tehničke karakteristike"
(stupio na snagu naredbom Savezne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo od 24. studenog 2015. N 1950-st)

Smrznuti pelmeni. Tehnički podaci

Predstavljen po prvi put

Predgovor

Ciljevi, osnovna načela i osnovni postupak za izvođenje radova na međudržavnoj normizaciji utvrđeni su GOST 1.0-92 "Međudržavni sustav normizacije. Osnovne odredbe" i GOST 1.2-2009 "Međudržavni sustav normizacije. Međudržavni standardi, pravila i preporuke za međudržavnu standardizaciju. Pravila za izradu, donošenje, primjenu, obnovu i poništenje"

Standardne informacije

1 Razvila Savezna državna proračunska znanstvena ustanova "Sveruski istraživački institut mesne industrije nazvan po V.M. Gorbatovu" (FGBNU "VNIIMP po imenu V.M. Gorbatov")

2 Uvela Federalna agencija za tehničku regulativu i mjeriteljstvo

3 Donijelo Međudržavno vijeće za normizaciju, mjeriteljstvo i certificiranje (protokol od 27. listopada 2015. N 81-P)

* Kada se koristi u "istočnjačkim" okruglicama.

tablica 2

Tablica 3

Ovaj članak prikazuje recepte za okruglice na 100 kg proizvoda prema davno zaboravljenom GOST-u.

Dobra knedla je ukusna knedla, a cijeli trik u pravljenju knedli leži isključivo u prirodnom mljevenom mesu. Prema starom GOST-u, mljeveno meso priprema se samo od ohlađenog obrezanog mesa, tj. meso nije smrznuto, bez žilica i vezivnog tkiva. Ponekad se koristilo vrhunsko meso, kao u slučaju pravljenja knedli prema receptu “Ruske knedle br. 3”. Ovo je rez s leđa, inače: mišićno tkivo bez zglobova i masnih naslaga. Dopušteno je goveđe meso 1. i 2. razreda. Začudo, češće se koristilo meso 1. razreda.

Meso 1. razreda je mišićno tkivo koje sadrži do 6% masti i vezivnog tkiva. To su najukusniji i gastronomski najkvalitetniji komadi mesa dobiveni rezanjem lopatica, lopatica, leđa, donjeg dijela leđa i bokova trupa.

Meso 2. razreda dobiva se od prsa, vrata, potkoljenice, potkoljenice, boka, ovo meso sadrži maseni udio masnog i vezivnog tkiva do 20% ukupne mase.

Zanimljiva jednostavna činjenica: i domaće, klasične i industrijski proizvedene knedle prema GOST-u bile su ukusne i uvijek će biti takve kada se u receptu, osim ohlađenog mesa, nalazi svježi luk i svježa kokošja jaja. Tako je i bilo... Danas se čini da su recepti za okruglice isti prema novom GOST-u, nema razlika u sastavu, ali iz nekog razloga u njima nema mesa...

Klasičan recept za ukusne domaće knedle danas je isti kao što je opisano u tablicama. Samo u mljevene okruglice obavezno dodajte vode, oko 20%. Zatim, kad se kuhaju, okruglice će ispasti sočnog mljevenog mesa. U industrijskim razmjerima priprema knedli se odvija na način da se uz poštivanje tehnoloških procesa mogu dobiti i dobre knedle.

Recepti za knedle prema starom otkazanom GOST-u

Sve su to bili recepti za ukusne knedle. No, kako bi se smanjio trošak mljevenog mesa, soja, sojin izolat (proteinska zamjena), strojno otkošteno meso peradi, iznutrice, brašno, griz, kuhani biserni ječam, bojila, fosfati, biljne i životinjske bjelančevine, emulgatori, dijetalna vlakna, dodaju mu se arome, pojačivači okusa i komponente za zadržavanje vlage koje okruglicama daju težinu.

GOST standardi za prehrambene proizvode: kvaliteta knedli

Poništena su dva najvažnija GOST-a: GOST R 52675-2006 (Mesni poluproizvodi i proizvodi koji sadrže meso. Opći tehnički uvjeti) i GOST R 51187-98 (Poluproizvodi od mljevenog mesa, okruglice, mljeveno meso za dječju hranu ).

Drugi GOST dopuštao je korištenje svježe ili smrznute govedine i svinjetine kao sirovine za mljeveno meso, a nije bilo dopušteno: korištenje sirovina koje su zamrznute više od jednom, kao i meso bikova, veprova i nemasno meso (meso mršave životinje), iako se potonji može klasificirati kao 1. razred zbog visokog sadržaja proteina i niskog postotka masti. Otkazani GOST R 51187-98 regulirao je tri glavne klase na temelju sadržaja masenog udjela obrezanog mesa:

Klasa A - ne manje od 72%

Klasa B - ne manje od 55%

Klasa B - ne manje od 45%.

Takvi omjeri održani su u gotovo svim receptima za knedle prikazanim u ovom članku, a ovo nije dječja hrana.

Prema GOST R 52675-2006, upotreba poluproizvoda od mesa sljedećih kategorija je otkazana:

A - s masenim udjelom mišićnog tkiva u recepturi punjenja od 80%

B - s masenim udjelom mišićnog tkiva u receptu za punjenje od 60 do 80%

B - s masenim udjelom mišićnog tkiva u receptu za punjenje od 40 do 60%

G - s masenim udjelom mišićnog tkiva u receptu za punjenje od 20 do 40%

D - s masenim udjelom mišićnog tkiva u receptu za punjenje manjim od 20%.

Recepti za knedle prema novom GOST-u

Od početka 2017. godine na snazi ​​je novi standard GOST 33394-2015 (Smrznute okruglice. Tehnički uvjeti), koji u svom nazivu ima „rezervu” - tehničke uvjete, koji mogu značajno pogoršati kvalitetu proizvedenih okruglica. Sada su tu knedle:

Klasa B - s masenim udjelom mljevenog mesa (ne obrezano meso!!!) od najmanje 50%. Ne piše kakvo meso: govedina ili perad! Mljeveno meso se može napraviti od bilo čega.

Klasa B - s masenim udjelom mišićnog tkiva (ne obrezano meso!!!) u recepturi nadjeva od 40 do 60% (od nadjeva!). Mišićno tkivo sadrži vezivna vlakna, vene i slojeve masti. Ako je punjenje knedle, čija je prosječna težina 6-14 grama, napravljeno od soje ili drugog punila, tada u njemu može biti neki privid mesa, ali neće biti okusa ili koristi od takvih knedli.

Sada je dopušteno dodati mljevenom mesu:

Trimirano juneće meso drugog razreda s masenim udjelom vezivnog i masnog tkiva do 20 %

Trimirano masno goveđe meso s masenim udjelom vezivnog i masnog tkiva do 35%

Trimirano svinjsko meso s masenim udjelom masnog tkiva od 30 do 50 %

Trimirano masno svinjsko meso s masenim udjelom masnog tkiva od 50 do 85 %

Meso peradi

Sušeni i zamrznuti luk

Antioksidansi E300, E301, E306, E392.

S obzirom da ovo nije potpuni popis, postaje jasno: svi ti novi sastojci očito ne dodaju okus i korist modernim knedlama. Zadatak tehnologa bio je kombinirati bilo koju masnu masu s različitim punilima kako bi se na izlazu dobilo nešto slično mesnom proizvodu s određenom količinom masti i proteina. Potonji je reguliran u novom GOST 33394-2015.

Kao rezultat toga, danas imamo:

Praktično ukidanje proizvodnje proizvoda vrhunske kvalitete (klasa A) koji sadrže meso

Ukinuta je proizvodnja poluproizvoda kategorije (od B do D) od prirodnog mesa

Nema proizvodnje dijetetskih poluproizvoda

Legaliziran je gotovo potpuni nedostatak kvalitete, pa i samog mesa u “mesnim” proizvodima.

Opis usluge

Smrznute knedle, tehničke karakteristike. Što su TU i GOST za knedle?

Specifikacije za knedle- ovo je regulatorni dokument koji sadrži glavne karakteristike proizvoda i zahtjeve za te proizvode, kao što su: parametri kontrole kvalitete, opis proizvodnih procesa, transport, naknadno odlaganje i tako dalje. GOST (tehnički uvjeti za knedle) označen je sljedećim nazivom - „Poluproizvodi u tijestu s mesom i mljevenim mesom koji sadrži meso, smrznuti”, ili GOST 33394 2015. Smrznute okruglice - tehnički uvjeti imaju širok raspon primjene. Primjenjuju se na takve poluproizvode od tijesta kao što su knedle, manti, ravioli, kinkali, samsa, čebureci, poze, chuchpara, savijače, lamajos (i drugi).

Karakteristike i značajke proizvodnje knedli i drugih mesnih poluproizvoda od tijesta

Poluproizvodi o kojima se govori u ovom članku proizvedeni su u skladu s GOST-om "Smrznute knedle". Tehnički uvjeti također su vođeni ovom državnom normom. Okruglice se rade ručno ili strojno. Ovi poluproizvodi izrađuju se od beskvasnog tijesta, punjenog mesom ili mljevenim mesom koje sadrži meso. U promet dolaze smrznuti. Proizvod je nakon toplinske obrade spreman za konzumaciju. Smrznute okruglice i ostale vrste ovih poluproizvoda obuhvaćaju više od stotinu artikala i raznih recepata. U tom smislu postoji potreba za razvojem ili dobivanjem općih i pojedinačnih tehničkih specifikacija za te proizvode. Specifikacije za knedle i druge prehrambene proizvode moraju u potpunosti odgovarati utvrđenim ruskim i međunarodnim zahtjevima za dizajn i sadržaj. To se radi kako bi se osiguralo da proizvedeni proizvod zadovoljava sva pravila i zahtjeve sigurnosti i kvalitete predviđene zakonodavstvom Ruske Federacije i međunarodnim standardima.

Izrada specifikacija za knedle

Prilično je teško samostalno izraditi tehničke specifikacije. Također, budite spremni na činjenicu da će vam ovaj proces oduzeti puno vremena. Da biste postigli učinkovitost ovog procesa, morat ćete pažljivo razmotriti sve faze proizvodnje, uzimajući u obzir specifičnosti i karakteristike proizvoda. Stoga preporučujemo da ovo pitanje odmah povjerite profesionalcima, poput konzultantske tvrtke Astels. Astels doo nudi pomoć u pisanju i registraciji tehničkih specifikacija za knedle, kao i za druge proizvode. Sve ćemo obaviti profesionalno, u rokovima propisanim propisima i po prihvatljivoj cijeni! Cijena naših usluga određuje se na temelju složenosti narudžbe i specifičnosti izrade. Astels LLC će vam reći kako stvoriti povoljne uvjete za povećanje profita i povećanje potražnje za vašim proizvodima.

1. siječnja 2017. u Rusiji je prvi put uveden državni standard za knedle, postavljajući vrlo jasne zahtjeve za popularni proizvod. Nije iznenađujuće da od početka ove godine u Rusiji nije bilo niti jednog proizvođača koji bi se usudio početi proizvoditi knedle u skladu sa zahtjevima novog dokumenta. Sve tvrtke nastavljaju proizvoditi mesne poluproizvode prema vlastitim specifikacijama, nadajući se da će na taj način potrošaču biti teže provjeriti pravu kvalitetu proizvoda. Međutim, javna potrošačka organizacija iz Sankt Peterburga "Public Control", analizirajući deset uzoraka knedli različitih marki u laboratoriju za ispitivanje PETEX-a, utvrdila je da većina proizvođača obmanjuje potrošače navođenjem lažnih podataka o sastavu na pakiranju i zahtjevima nedavno stupio na snagu GOST 33394-2015 „Smrznute okruglice. Tehničke specifikacije" odgovara samo jednom uzorku od deset.

Je li GOST pretežak za vas?

Novi GOST regulira proizvodnju knedli samo dvije kategorije: "B" - s udjelom mišićnog tkiva od 60% do 80% i kategorije "B" s udjelom mišićnog tkiva od 40% do 60%. Odnosno, takvi se poluproizvodi mogu sigurno nazvati mesom. Nepostojanje kategorija "G" i "D" u novom GOST-u sasvim je opravdano, jer to više nije meso, već poluproizvodi koji sadrže meso, u kojima je dopušten minimalni sadržaj mišićnog tkiva: za kategoriju "D “, na primjer, 20% ili manje.

Državni standard za knedle također utvrđuje nazive knedli, koji se mogu koristiti samo u proizvodnji GOST proizvoda: „Elite“, „Govedina“, „Val“, „Istočni“, „Ruski“, „Sibirski“, „Kantina“, “Tradicionalno”, “Domaće”, “Janjetina”, “Lovačka”, “Svinjetina”, “Ural”, “Sabantuj”. Stoga, nakon što je pronašao knedle s takvim nazivima na polici trgovine, potrošač bi trebao razjasniti dovodi li ih proizvođač u zabludu navodeći, na primjer, na pakiranju malim slovima umjesto oznake "GOST 33394-2015" broj svoje tehničke tehnički podaci.

– Primjena državnih standarda trenutno je dobrovoljna. Stoga mnoga poduzeća radije rade prema tehničkim uvjetima koji im pružaju širi izbor sirovina i tehnoloških rješenja u proizvodnji proizvoda, kaže Valery Timofeev, zamjenik voditelja laboratorija PETEX.

Okruglice na dijeti

Prema izvješćima o ispitivanju, četiri od deset uzoraka nisu bila u skladu s podacima o označavanju prehrambenih vrijednosti.
Tako se u knedlama „Juicy” iz moskovskog OJSC „OMPK” (TM „Papa Can”) pokazalo da je masnoća gotovo dva puta manja od navedene: 6,4 g umjesto 11 g (na 100 g proizvoda), u knedlama TM "Prvi posao" (privatni brend maloprodajnog lanca Dixie, proizvođača LLC Morozko, Lenjingradska regija) mast je bila 6,3 g umjesto 12 g, u knedlama "Bulmeni" JSC "Galerija mesa" (Vladimir) - 8, 9 g umjesto 12 g. No svi su rekordi oboreni u Novgorodskoj Koroni JSC: u njihovom poluproizvodu „Svaki dan“ (privatna robna marka trgovačkog lanca Auchan) umjesto obećanih 28,3 g masti bilo je samo 5,8 g masti.
“Hranjive vrijednosti navedene na etiketi postavlja sam proizvođač, što znači da ih je dužan pridržavati”, naglašava Valery Timofeev.

Nestabilne sirovine

U dva uzorka knedli pokazalo se da je maseni udio proteina veći od vrijednosti navedenih na etiketi. Tako je u knedlama “Papa Can” bilo 10,3 g umjesto 7 g, a u knedlama “Svaki dan” – 11,8 g umjesto 6,5 g.
Prema Alexanderu Iševskom, profesoru, voditelju Odsjeka za tehnologiju mesnih, ribljih proizvoda i hladnog konzerviranja na Sveučilištu ITMO, razlog niskog udjela masti i visokog udjela bjelančevina u knedlama treba tražiti u sirovinama od kojih je nadjev napravljen. napravio.

– U tehničkom smislu, izračunavanje hranjive vrijednosti vrši se uzimajući u obzir prosječne pokazatelje, a danas se, nažalost, sirovo meso isporučuje tvrtkama različite kvalitete. Ali obrađuje se prema recepturi, tako da u nizu slučajeva uočavamo odstupanja od pokazatelja koje je deklarirao proizvođač", kaže stručnjak. – Preporuka proizvođačima samo je jedna: pojačajte unutarnju kontrolu proizvodnje.

I janje je ležalo u blizini

Tijekom pregleda stručnjaci laboratorija PETEX utvrdili su vrstu mesa u okruglicama. Pokazalo se da su osjetljivom metodom za određivanje DNK životinjskog tkiva u šest uzoraka mljevenog mesa od deset otkriveni tragovi uporabe mesnih sirovina koje nisu bile naznačene u sastavu na pakiranju.

Na primjer, u knedlama “Red Price” (privatna robna marka trgovačkog lanca Pyaterochka, proizvođača Talosto-Products LLC, St. Petersburg) i Rubatki (Kotletar LLC, Kostroma) u pakiranju je pronađen DNK nespecificirane svinjetine. A u knedlama “Zastolnye” (LLC “Meat Processing Plant “ZheLeN”, Orenburška oblast), koje bi, sudeći po pakiranju, trebale sadržavati samo meso peradi, pronađena je DNK svinjskog i goveđeg mesa.

Iznenađujuće, u tri uzorka knedli - "Prije svega", "Bulmeni" i "Traditional" (Dunyasha LLC, Moskovska regija) - pronađeni su tragovi janjetine, koja također nije deklarirana kao sastojak na pakiranju.
No, unatoč prisutnosti DNK iz životinjskih tkiva u mljevenom mesu, nemoguće je reći da je meso tih životinja izravno korišteno u proizvodnji okruglica.

Metoda određivanja vrste omogućuje određivanje komponenti mesa koje nisu deklarirane u sastavu. U pojedinim uzorcima pronađena je DNK koja nije karakteristična za vrste mesa deklarirane u sastavu. Teško je prosuditi razloge koji su doveli do ovakvih rezultata, no korištena je metoda lančane reakcije polimerazom (PCR), koja daje objektivne podatke koji karakteriziraju stanje pojedinih uzoraka proučavanih na razini DNK, naglašava Timofeev.

– Najvjerojatnije proizvođači nisu dovoljno dobro oprali opremu prilikom preinake da bi proizveli knedle točno određene vrste. Stoga bi dio sirovog mesa koje se koristi u proizvodnji drugih proizvoda lako mogao završiti u mljevenim okruglicama proizvedenim u drugoj smjeni, objašnjava Alexander Ishevsky.
Ipak, takvi poremećaji u tehnološkom procesu mogu rezultirati problemima za pojedine skupine potrošača.

– Postoje alergijske reakcije na različite vrste mesa. Najčešće je to govedina, no događa se da postoji alergija i na svinjetinu i na janjetinu. Osim toga, janjetina je vrlo težak proizvod, slabo je probavljiva i ne preporučuje se osobama s problemima probavnog trakta. Ako se radi o maloj količini, onda potrošač neće imati problema. U svakom slučaju, proizvođač je dužan pouzdano informirati potrošača o sastavu proizvoda, kaže izvanredni profesor Odjela za gerijatriju, gerontologiju i sestrinstvo Državnog medicinskog sveučilišta. I.I. Mečnikova Larisa Lavut.

Fosfatima je objavljen rat

GOST 33394-2015 posebnu pozornost posvećuje sadržaju fosfata u knedlama. U knedlama kategorije "B" ne smiju sadržavati više od 0,45%, kategorije "B" - više od 0,50%.
– Višak ukupnog fosfora u namirnicama nosi rizik ispiranja kalcija iz našeg tijela, što dovodi do razvoja osteoporoze i rizika od prijeloma čak i kod manjih ozljeda. Poremećaj ravnoteže fosfora i kalcija posebno je opasan kod starijih ljudi, čije kosti dugo ne srastaju, a povezano ograničenje kretanja može dovesti i do smrti, upozorava Larisa Lavut.

Povećan sadržaj ukupnog fosfora u mesnim prerađevinama posljedica je raznih prehrambenih dodataka bez kojih je nezaobilazna proizvodnja toliko voljenih kobasica i okruglica.
– Riječ je o fosfatima – aditivima za zadržavanje vlage, koje proizvođači u posljednje vrijeme često zlorabe pokušavajući uštedjeti na sirovinama. Novi GOST o knedlama u biti je objavio rat fosfatima, ograničavajući njihovu količinu, kaže Alexander Ishevsky.

Prema nalazima laboratorija PETEX, osam uzoraka knedli potencijalno je udovoljavalo zahtjevima GOST-a za sadržaj fosfata, ali dva uzorka - "Rubatki" i "Zastolnye" - premašila su gornju granicu sadržaja fosfata: 0,79% odnosno 0,78%. Budući da su proizvođači izradili ove knedle prema tehničkim specifikacijama, nisu prekršili obvezne zahtjeve, međutim, potrošač, zahvaljujući podacima dobivenim od "Javne kontrole", sada može odabrati sigurniji proizvod na polici trgovine.

Možeš kupiti!

– Knedle kategorije “B” i “C”, ako su izrađene prema zahtjevima recepture, uravnoteženi su proizvod u kojem su biljne i životinjske bjelančevine kombinirane u traženom omjeru. Stoga se mogu preporučiti za prehranu, pod uvjetom da je omjer tijesta i mesnog nadjeva u njima 50/50, kako nalaže GOST, te da se ne prekoračuju norme udjela soli, kaže Larisa Lavut.

Što se tiče prisutnosti soli, svi ispitani uzorci u skladu su s GOST standardima, koji dopuštaju ne više od 1,7 g na 100 g proizvoda. Ali što se tiče omjera masenog udjela mljevenog mesa i mase poluproizvoda, samo Bambushki knedle u potpunosti zadovoljavaju zahtjeve novog državnog standarda. Samo malo su za državnim standardom zaostale okruglice “Domaće” TM “Ukusne cijele godine” (privatna robna marka trgovačkog lanca Karusel). Ovaj uzorak u potpunosti je odgovarao podacima o sastavu na pakiranju, međutim, punjenje u poluproizvodu pokazalo se samo 44,9% (norma prema GOST-u je 50%).

"Rezultati neovisnog ispitivanja pokazali su da se proizvođači knedli boje prijeći na GOST, želeći zadržati mogućnost korištenja sirovina niske kvalitete i raznih aditiva", kaže Vsevolod Vishnevetsky, predsjednik Public Control. – Jer, počevši proizvoditi knedle prema GOST-u, proizvođači će postati „transparentni“ i za regulatorna tijela i za potrošače. Lako će se provjeravati usklađenost njihovih proizvoda sa standardom koji je javni dokument, a sami proizvođači, ako se otkriju kršenja, lakše će odgovarati.

“Javna kontrola” poslala je materijale za provjeru kvalitete knedli Uredu Rospotrebnadzora u Sankt Peterburgu radi poduzimanja mjera u okviru administrativnog zakonodavstva Ruske Federacije.

Riječ stručnjaku

Rostislav Shipitsyn, direktor Državne proračunske ustanove Sankt Peterburga “Centar za kontrolu kvalitete robe (proizvoda), radova i usluga”:
– Knedle nisu najdijetalniji proizvod na policama dućana, dozirano bi ih trebale konzumirati osobe s viškom kilograma. Okruglicama se dodaju začini, u slučaju bolesti gastrointestinalnog trakta treba ih ograničiti ili isključiti iz prehrane, osobito u akutnoj fazi.

Kada kupujete knedle, morate pažljivo pročitati sastav proizvoda. Svi sastojci na pakiranju navedeni su silaznim redoslijedom. S obzirom na sadržaj mišićnog tkiva u receptu, knedle su podijeljene u 5 kategorija. Punjenje proizvoda kategorije "A" mora sadržavati mišićno tkivo više od 80%, "B" - od 60% do 80%, "C" - od 40% do 60%, "D" od 20% do 40%. , "D" - 20% ili manje.

U sastavu moraju biti navedeni svi začini uključeni u proizvod: sol, papar, češnjak, luk i drugi. Pripazite i na boju tijesta – treba biti bijela, nikako siva ili žućkasta. To može značiti da je proizvod nepropisno skladišten ili da tijesto sadrži razne umjetne dodatke. Bolje je birati okruglice u kojima tijesto sadrži samo brašno, vodu i jaja.

Sami proizvodi moraju biti neljepljivi, nedeformirani, s dobro zapečaćenim rubovima. Upotreba aditiva u hrani E249, E250, E251, E252 (konzervansi i fiksativi boja) za proizvodnju knedli nije dopuštena.

Ne kupujte knedle ako mljeveno meso viri iz ljuske tijesta i površina proizvoda je mokra. Ako su okruglice slijepljene, to može značiti da su prekršeni uvjeti skladištenja - okruglice su bile zamrznute i odmrznute nekoliko puta. Takve knedle mogu biti nesigurne za jelo.