Dobar dan prijatelji! Umaci se sada smatraju nevjerojatnim izumom osmišljenim kako bi život gurmana učinio raznolikijim. Obavljajući nekoliko funkcija odjednom - poboljšavajući okus jela, čineći ga nježnijim ili postajući osnova za kuhanje, umaci su odavno čvrsto uspostavljeni u našem jelovniku, ukrašavajući ga. Predstavljam vam bešamel umak koji možete sami napraviti kod kuće prema klasičnom receptu. Ako ne želite tradicionalnu opciju, zadovoljit ću vas s modernijom.
Lagani, prekrasno kremasti bešamel umak s parmezanom za prekrasno ugodan okus. Vjerojatno najsvestraniji od svih umaka, ovaj ćete raditi uvijek iznova! Bešamel je umak koji bi svaki kuhar trebao znati napraviti. Umak je dobio ime po njemu jer je zaslužan za njegovo usavršavanje od starijeg vrhnja. Ovaj tip Beshameel ima svu sreću!
Ova verzija uključuje parmezan za dodatnu dubinu i okus. Možete ga izostaviti ako želite, druge postavke nisu potrebne. Možete dodati i neki drugi sir po želji. Samo malo umaka. Kuhari pripravnici uče se raditi bešamel u tri debljine. Rijetki bešamel često se koristi kao baza za kremaste juhe, dok se gusti bešamel koristi u souffleima. Srednje gust bešamel, kakav je ovaj recept, najsvestraniji je i može se koristiti kao samostalni umak ili kao baza za razne druge umake.
Jeste li znali, prijatelji, da je glavna svrha svih umaka izumljenih u davna vremena bila prikriti ustajale, "smrdljive" proizvode. Iznenađen? Prosudite sami, tada nije bilo hladnjaka, a jela, posebno ljeti, nisu se mogla dugo čuvati. Tako su se kuhari potrudili prikriti nedostatke i spasiti kuhano meso, ribu ili perad. Bechamel umak, recepti za koje ću vam ponuditi, nije iznimka.
Gustoća bešamela se određuje prema tome koliko se brašna koristi. Možete ga koristiti na različite načine. Također se široko koristi u lazanjama i čini prekrasan umak za bilo koji broj kuhanog povrća. Kako god ga koristite, iznenadit ćete se kako se ti jednostavni sastojci pretvaraju u raskošno kremast i ukusan umak.
Otopite maslac u loncu na srednjoj vatri i umiješajte brašno dok ne ostane ostataka. Pustite da smjesa mjehuri, neprestano miješajući, dvije minute dok ne postane svijetlo zlatno smeđa. Za tamnije, smeđe umake, smjesu ćete pustiti da se kuha dulje da porumeni.
Bešamel umak, uz nekoliko drugih, poput majoneze, smatra se najstarijim temeljnim umakom, na temelju kojeg su kulinarski znalci izmislili mnoge druge. I što je najbolje, sastav mu je prilično jednostavan. Mlijeko, pšenično brašno i maslac originalnog su sastava. Istina, u početku su umjesto brašna koristili običan kruh.
Bešamel umak - povijest
Talijani i Francuzi već se nekoliko stoljeća međusobno spore oko autorskih prava na umak. Ako vjerujete Talijanima, onda je rođen među njima, a onda je star više od 500 godina. A možda i ne lažu: bijeli balsamella umak, čiji je sastav vrlo sličan bešamelu, odavno je poznat u Italiji.
Cannelloni s bešamel umakom
Proces valovitosti ključan je za postizanje okusa u umacima i umacima. Pustite da polako zakipi, smanjite vatru i kuhajte 10 minuta dok se ne zgusne, često miješajući kako biste spriječili stvaranje grudica ili zagorijevanje. Dodajte sol, muškatni oraščić i parmezan da se sjedini. Za najbolje rezultate koristite svježe mljeveni muškatni oraščić. Upotrijebite sitnu mrežastu stranu ribeža za sir - okus i miris svježeg muškatnog oraščića su prekrasni! Kuhajte još minutu pa maknite s vatre.
Talijani tvrde da je klasični recept za pripremu bešamela u Francusku donijela nevjesta francuskog kralja Henrika od Valoisa, Firentinka Marija Medici. Prema legendi, slijedi da je cijela vojska slugu, uključujući kuhare, stigla u zemlju s njom. Tijekom slavlja u čast vjenčanja para, Francuzi su prvo isprobali, a zatim i prisvojili recept za umak. I čak su smislili svoje ime.
Tako je jednostavno i vaš bešamel je spreman! Ovo je treći post u mojoj seriji "Machi umaka", koji se ponekad nazivaju i vodeći ili glavni umaci. Ako ste propustili prva dva recepta u seriji, možete pročitati više i o tome. Bešamel, najjednostavniji od svih vodećih umaka, najčešće se koristi za izradu umaka od sira. Baršunasto glatka, bogata i punog okusa bez da ijedan začin bude prejak da nadjača onaj drugi, ovaj je umak odlična baza od koje vaša mašta može stvoriti široku paletu okusa.
Prema Francuzima, bešamel umak izumio je markiz de Bešamel iz pratnje kralja Luja XIV. Komornik kraljevskog dvora nije bio samo spretan dvoranin, već i talentiran kuhar. Kao da je jednog dana zaključio da je bakalar koji je skuhao malo suh i dao mu okus umakom, malo promijenivši tradicionalni francuski umak "veloute". Iskreno govoreći, teško je povjerovati da je sam markiz znao kuhati, ali to se spominje u jednom od pisama vojvode d’Escarda.
Roux je tradicionalna metoda zgušnjavanja juha, umaka i umaka koja koristi jednake masene udjele, pomiješanog brašna i maslaca za polagano zgušnjavanje umaka koji nikada prije niste napravili, pazite da čitate. Bešamel je jedan od najjednostavnijih matičnih umaka. možda i najteže. Iako je moguće da će se umak "rascijepiti" dok se odmrzava, ostavljajući za sobom male zrnate komadiće koje bi trebalo ponovno emulgirati prije upotrebe. to se može učiniti pomoću slavine ili drugog uređaja za miješanje.
Započnite zagrijavanjem mlijeka u loncu s debelim dnom. Nemojte koristiti samo jeftini lonac, posebno onaj s tankim dnom, jer će mlijeko lako zagorjeti i uništiti vaš umak. Luk nasjeckajte na krupnije kockice i zajedno s lovorovim listom pirjajte na mlijeku desetak do petnaest minuta da se okusi prožmu.
Najvjerojatniji autor umaka je Markizov suvremenik, kuhar Kralja Sunca de la Verena. Je li to istina ili ne, nitko neće znati. Ali dugo se umak pripremao u plemićkim obiteljima, tada obični Francuzi nisu znali kako ga napraviti.
Klasični recept za bešamel umak detaljno je opisan u knjizi recepata francuske kuhinje Le Cuisinier François.
Klasični sastojci i tehnologija kuhanja
Luk i lovor ocijediti od mlijeka i malo vrućeg mlijeka uliti u mlaz. Obavezno miješati smjesu dok ulijevate kako biste izbjegli grudice. Ulijte tekuću olovku i mješavinu mlijeka u ostatak mlijeka. Lagano promiješajte umak kako bi pravilno uklopio put. Prvo dodavanjem malo tekućine u roux, a zatim dodavanjem ove smjese u ostatak mlijeka, izbjegavate rizik od zgrušavanja, što rezultira 100% glatkim umakom. Na srednje niskoj temperaturi nastavite kuhati bešamel 15 do 20 minuta kako bi se brašno dobro skuhalo.
Umak je u Rusiju došao zahvaljujući francuskim kuharima koji su u našu zemlju došli nakon Francuske revolucije. Oni su uveli modu za izvrstan umak.
Ali kao i obično, vrijeme i divlja mašta kulinarskih stručnjaka napravili su svoje prilagodbe; postoje mnoge varijante bešamel umaka. Dodajte mu muškatni oraščić ili crvenu papriku i novi recept je spreman. Dodajte crni papar, lovorov list, korijen hrena, tijesto od rajčice, sir, pa čak i prženi luk. Svaka će komponenta poboljšati okus, a umak će zasjati novim bojama.
Ako ne skuhate brašno, ostat će vam zrnati osjećaj u ustima umjesto svilenkasto glatke teksture. Pokušajte kušati umak odmah nakon dodavanja rouxa, a zatim ponovno nakon što se brašno skuha. Primijetit ćete veliku razliku. Bešamel obavezno miješajte dok umak krčka kako ne bi zagorio na dnu lonca. Ako umak hladite u hladnjaku za buduću upotrebu, stavite sloj plastične folije izravno preko vrha umaka. To će spriječiti stvaranje "kožice" koja bi mogla uništiti glatku teksturu nakon ponovnog zagrijavanja.
Ovisno o namjeni, bešamel se pravi gust ili tekući, a željena gustoća se postiže dodavanjem manje ili više pšeničnog brašna. Tekući bešamel izvrstan je umak za drugo jelo. Gusti začin za juhe, lazanje, povrće, julienne, špagete. Uz njega se peče riba i meso.
Bešamel umak - domaći recept
Prije nego što vam kažem o receptima za pravljenje Bechamel umaka, prvo ću podijeliti neke nijanse, možda će vam biti korisne
Ovo je dobar recept za bešamel ili bijeli umak za sve namjene. Kombinacija bogatog, kremastog, suptilnog mošusnog umaka od maslaca s glatkom, mekom, blago slatkom pastom od bundeve nadahnut je spoj ako je ikada postojao. Kako biste napravili bešamel, ulijte mlijeko u lonac i zakuhajte na srednjoj vatri. Dodajte vruće mlijeko u smjesu, neprestano miješajući i pazeći da ne budu grudice i da ne zagori. Kada ste dodali svo mlijeko, pripremite umak, često miješajući drvenom kuhačom ili silikonskom lopaticom 10 do 13 minuta ili dok ne postane dovoljno gust da možete premazati poleđinu žlice.
- Quick Look Pravi oko 3 šalice.
- Maknite posudu s vatre.
- Otopite maslac u loncu s debelim dnom na srednjoj vatri.
- Umiješajte brašno i kuhajte uz stalno miješanje 2 minute.
Savjeti iskusnih kuhara
- Ako postoji potreba za čuvanjem Bechamel umaka pripremljenog kod kuće nekoliko dana, prelijte ga tankim slojem prethodno otopljenog maslaca. Umak se neće osušiti niti će se na njemu stvoriti korica.
- Je li umak prerijedak? Nemojte mu dodavati brašno. Bolje je duže držati na štednjaku, ovo će biti dovoljno, umak će se zgusnuti.
- Tijekom kuhanja puno je praktičnije sipati mlijeko direktno iz vrećice bez sipanja u čašu.
Bešamel umak - klasični recept kod kuće
Ovo je osnovna baza, koja se zapravo zove bešamel umak. Upravo iz toga, dodavanjem drugih sastojaka, kod kuće možete imati potpuno različite verzije prekrasnog umaka. Pogodno za pravljenje juliennea i lasagnea.
Molimo nemojte ga koristiti bez našeg. Obratite se gore navedenom izdavaču za dopuštenje prije objavljivanja i ponovnog pisanja vlastitim riječima. I ne zaboravite gdje ste ga pronašli. Da biste to učinili, morate zamijeniti maslac i punomasno mlijeko: umjesto maslaca možete koristiti maslinovo ulje, a punomasno kravlje mlijeko možete zamijeniti sojinim mlijekom ili dobrim temeljcem od povrća.
Dakle, recept za pripremu bešamel umaka
Odlučite li se za sojino mlijeko, obratite posebnu pozornost na ono što kupujete: u supermarketima se prodaju različite vrste mlijeka biljnog podrijetla, a sojino mlijeko često se prodaje kao slatko piće. Ako bolje pogledate, pronaći ćete i nezaslađeno sojino mlijeko, ono što vam treba ako ne želite raditi slatki umak.
Mi ćemo trebati:
- Maslac – 100 gr.
- Mlijeko - pola litre.
- Brašno - 2 žlice.
- Sol.
Kako napraviti klasični bešamel po ovom receptu:
- U tavi rastopite maslac. Zatim u to uspite brašno i malo ga popržite da malo promijeni boju u svijetlozlatnu.
- Maknite posudu s vatre, brzo ulijte mlijeko i brzo promiješajte. Pokušajte razbiti sve grudice; ako ne maknete posuđe s vatre, bit će teže boriti se s njima, a miješanje neće biti baš zgodno. Mnogi se prepiru treba li zagrijavati mlijeko prije dodavanja u umak. Odlučite sami kako to učiniti, u ovom slučaju nema konsenzusa.
- Vratite tavu na vatru, posolite umak i kad prokuha kuhajte minutu. Gotov umak trebao bi se zgusnuti.
Bešamel umak - moderan recept
Mi ćemo trebati:
Korištenje temeljca za veganski bešamel umak
Ako se pak odlučite za povrtni temeljac, nemojte koristiti nekvalitetne kockice od vrijednih materijala koji će vaš umak učiniti nekvalitetnim i dosadnim: bolje je da temeljac pripremite ispočetka. Od kuhinjskih ostataka možete napraviti čak i pribor za povrće.
Kako napraviti veganski bešamel umak: recept
Evo nekoliko kuharskih savjeta koje trebate znati kako biste napravili dobar vegetarijanski umak bez mliječnih proizvoda i maslaca. Količine: Za svaku litru nezaslađenog sojinog mlijeka upotrijebite tri kuhinjske žlice maslinova ulja, 100 g brašna, sol i prstohvat muškatnog oraščića.
- Mlijeko - 1,5 šalice.
- Mesna juha - 1,5 šalice.
- Luk - četvrtina.
- Maslac – 4 žlice. žlice.
- Brašno - trećina stakla.
- Sol, lovorov list, papar - po vašem ukusu.
Kako napraviti bešamel umak kod kuće po ovom receptu:
U tavu ulijte mlijeko i juhu, dodajte sitno sjeckani luk, lovorov list i stavite na vatru. Kad prokuha maknite i ostavite 15 minuta.
Držite sito pri ruci jer je korisno za ravnomjerno prosijanje brašna u maslac. U loncu posebno zagrijte temeljac ili mlijeko, ne dopuštajući da zakipi. Zagrijte ulje nekoliko minuta u drugoj tavi, smanjite vatru i prosijte brašno u tavu. Miješajte dok ne dobijete glatku "kuglu".
Maknite tavu s vatre i dodajte sojino mlijeko ili temeljac, malo po malo, neprestano miješajući dok “loptica” ne omekša. Ponavljajte gornju operaciju dok ne potrošite svo mlijeko i dok se „loptica“ ne pretvori u tekućinu. Začinite solju i prstohvatom muškatnog oraščića.
- U dubokoj tavi rastopite maslac i dodajte brašno. Miješajući, pržite dok ne porumene.
- Zatim u tavu ulijte procijeđenu mješavinu mlijeka i juhe. Pustiti da prokuha (bez prestanka miješanja) te popapriti i posoliti.
- Kuhajte na najslabijoj vatri 20 minuta pa ponovno procijedite.
Kako kuhati bešamel umak u mikrovalnoj pećnici
Sada kada ste napravili svoj veganski bešamel bez mliječnih proizvoda i maslaca, morate ga koristiti za pripremu svojih omiljenih jela. Mlijeko, luk, papar i lovorov list stavite u veliki lonac i zagrijte do točke vrenja. Maknite tavu s vatre, poklopite i ostavite sa strane 20 minuta da se okusi prožmu. U istoj tavi rastopite maslac pa u jednom potezu dodajte brašno. Maknite s vatre i ulijte četvrtinu mlijeka te miješajte drvenom kuhačom dok smjesa ne postane glatka. Postupno dodajte ostatak mlijeka i miješajte metalnom pjenjačom. Ponovno stavite tavu na vatru i zakuhajte tekućinu neprestano miješajući. Kad se umak počne kuhati i zgušnjavati, smanjite temperaturu na najnižu i kuhajte 5 do 10 minuta uz često miješanje. Posolite, popaprite i dodajte muškatni oraščić do kraja.
- Procijedite smjesu kroz sito i bacite luk, lovorov list i papar.
- Neprekidno miješajte i kuhajte 1-2 minute.
Slobodno eksperimentirajte, prijatelji. Na temelju umaka možete pripremiti mnogo jednako ukusnih dodataka jelima. Dodajte sir, vrhnje, žumanjke, razno zelje. Sjemenke gorušice dobro djeluju.
Ako klinčiće ili luk prvo namočite u mlijeko, okus umaka će se promijeniti i poprimiti novu notu.
Slavni francuski chef Auguste Escoffier, koji je krajem 19. stoljeća stvorio Kulinarski vodič, pravu bibliju francuske kuhinje, u umak je ubacio teletinu. I bilo je nevjerojatno ukusno. Kuhar nad kraljevima i kralj kuhara, kako su zvali Escoffiera, znao je mnogo o hrani i njezinoj pripremi.
Miješajte na laganoj vatri dok ne postane glatko. Da biste napravili umak od peršina, dodajte 2-3 žlice nasjeckanog peršina u pripremljeni osnovni umak i promiješajte da se sjedini. Možete koristiti drugo svježe začinsko bilje poput vlasca ili estragona ili isprobati kombinaciju svojih omiljenih biljaka.
Napravljen od samo pet prirodnih sastojaka i traje 10 minuta. Idealno za nogometne grickalice. Miješajte dok ne postane glatka, plava pasta i dok se ne počnu stvarati mjehurići oko rubova. Kada dodate mlijeko, povisite temperaturu na najvišu i pustite da zavrije. Nakon što mlijeko zavrije, brzo smanjite vatru i lagano kuhajte. Neka se umak malo zgusne. Dodajte kajenski papar i sol i umutite da se sjedini. Dodajte sir i lagano promiješajte, pustite da se sir otopi. Kada se sir potpuno otopi i smjesa postane glatka, nacho umak od sira spreman je za posluživanje. Uživajte odmah jer će se umak stvrdnuti dok odleži.
- Otopite maslac u srednjoj tavi na srednjoj vatri.
- Nakon što se maslac otopi dodajte brašno.
- Dodajte mlijeko u tavu i nastavite mutiti.
Bešamel umak - starinski recept
Od Auguste Escoffiera, koje možete pripremiti kod kuće.
Mi ćemo trebati:
- Brašno, prosijano - 70 gr.
- Maslac - 60 gr.
- Mlijeko - 1 litra.
- Teletina, nemasna, kuhana – 60 gr.
- Luk - četvrtina.
- Papar, majčina dušica, sol, muškatni oraščić - po prstohvat.
Kako napraviti bešamel umak:
- Na zagrijani maslac dodajte brašno i kratko popržite uz neprestano miješanje. Kad brašno porumeni, pomiješajte umak sa zagrijanim mlijekom. (Kada zagrijete mlijeko dodajte luk i sve začine). Miješajući, zakuhajte umak.
- Dodati teletinu isjeckanu na što sitnije kockice i posoliti. Kuhajte pola sata. Zatim procijedite gotov umak.
Nadam se da ste upoznati s Bechamel umakom i da ga često pripremate kod kuće. Pa ako ne, onda pokušajte napraviti po mojim receptima i svakako napišite o rezultatu dragi moji. S ljubavlju... Galina Nekrasova.
Umaci se koriste za dodavanje bogatijeg okusa određenom jelu. Ponekad je priprema umaka još teža od samog jela jer će i najmanje odstupanje od recepta pokvariti okus cijelog jela. Kako kuhati klasiku (i više) bešamel umak? Domaći receptšto je više moguće prilagođeno izvornom izvoru.
Ovaj se umak najčešće priprema za lazanje, a malo tko u Rusiji zna da je to jedan od pet glavnih umaka kojima se ponosi francuska kuhinja. Klasični recept postao je poznat zahvaljujući Augusteu Ecoffieru, ali ga gotovo svaki kuhar prilagođava sebi. Na fotografiji ćete vidjeti kako bešamel savršeno ide uz različita jela.
Klasični recept za bešamel umak, sa začinskim biljem
Sastojci:
- maslac - 100 gr.,
- pšenično brašno - 100 gr.,
- mlijeko - 300 ml,
- luk - 60 gr.,
- luk - poriluk - 10 gr.,
- pijetao - 5-7 grana,
- klinčići - 5 kom.,
- sol.
1. Otopite maslac u loncu.
2. U otopljeni maslac uspite brašno i promiješajte (ili još bolje istucite). Riječ je o klasičnom gustinu koji se zove Roux. Masa može biti žute ili smeđe boje i ugodnog orašastog okusa.
3. U smjesu postupno ulijevati mlijeko sobne temperature uz stalno miješanje da nema grudica.
Bešamel je gotov, vrijeme je za dodatne začine.
4. U mliječnu smjesu stavite oguljeni i oprani luk i klinčiće, smanjite vatru i kuhajte uz stalno miješanje dok se ne zgusne.
5. Kako se umak kuha, postaje gušći i teže ga je miješati. Da biste izbjegli spaljivanje i kvarenje proizvoda, trebali biste nastaviti kuhati u vodenoj kupelji. Da biste to učinili, ulijte kipuću vodu u duboku tavu, stavite posudu s umakom i nastavite kuhati još 15 minuta.
6. Za pojačavanje arome smjesi dodajte bouquet garni. Zašto komadić grančica poriluka i peršina vezati debelim koncem. Buket stavite u smjesu i nastavite kuhati uz stalno miješanje pjenjačom.
7. Nakon 15 minuta umak maknite s vatre, procijedite, izvadite luk, bouquet garni i klinčiće. Pripremljeni aromatični umak ulijte u posudicu za umak i ohladite.
