Zahtjevi za kvalitetu pečene govedine. Povijest ruske kuhinje. Priprema jela "Svinjetina pečena". Osobna higijena kuhara

Uvod

Tržište sirovog mesa karakterizira dovoljna opskrba mesnim resursima, jer ih proizvode seljaci, farmeri i osobna pomoćna zemljišta. Pri planiranju obujma proizvodnje mesoprerađivački pogoni prvenstveno se fokusiraju na krajnjeg potrošača.

Značajno povećanje otvaranja prehrambenih poduzeća postalo je poticaj za povećanje proizvodnje domaćih poluproizvoda od mesa. Ruska ugostiteljska poduzeća dobivaju meso i svježe smrznute proizvode od domaćih i stranih proizvođača.

Meso je od davnina imalo važnu ulogu u ljudskoj prehrani. Meso je vrijedan prehrambeni proizvod, izvor životinjskih bjelančevina, mineralnih soli i nekih vitamina važnih za ljudski organizam. Kemijski sastav mesa ovisi o vrsti životinje, njezinoj pasmini, spolu, dobi, debljini, kao io stanju životinje prije klanja, stupnju iskrvarenosti i uvjetima čuvanja mesa.

U ovom radu glavni cilj je proučavanje tehnologije pripreme jela od svinjskog mesa, robnih karakteristika sirovina za razvoj asortimana jela.

Sukladno postavljenom cilju, u radu su rješavani sljedeći međusobno povezani zadaci:

Upoznavanje s robnim karakteristikama sirovina;

Proučavanje tehnologije kuhanja;

Upoznavanje s pravilima registracije, puštanja, skladištenja i prodaje;

Proučavanje sanitarnih zahtjeva pri pripremi jela od svinjskog mesa.

Stečena znanja mogu se koristiti za izradu receptura jela i određivanje tehnoloških normi za polaganje sirovina.

Svinjsko meso se dijeli na dvije vrste. U prvi razred spadaju: lopatica, leđa (slabinski dio), prsa, slabinski dio s bokom i but (bokov); do drugog razreda - spremnici s izrezom vrata, podlakticama (zglobom) i koljenicom.

Svinjetina se može pržiti, kuhati i pirjati. Od svinjetine se pripremaju sljedeća jela: boršč, juha od kupusa, kiseli krastavci, kotleti, paprikaši, želei, ćevapi, šnicle, eskalopi i druga jela. Koristi se (napola s govedinom) za izradu okruglica.

Velika količina svinjskog mesa prerađuje se u razne dimljene proizvode od svinjskog mesa: šunke, slaninu i dr. te u razne vrste kobasica. Kod kuće možete napraviti kuhanu svinjetinu od svinjetine.

Posebno pripremljeno cijelo prase može se poslužiti na stolu kao zasebno jelo (prase). Stol se može ukrasiti svinjskom ili veprovom glavom (posebno za Uskrs).

U nizu religija (judaizam, islam) svinja se smatra nečistom životinjom, a njeno meso je tabu. S druge strane, u hinduizmu se svinjetina smatra jednom od glavnih vrsta mesa zbog kulta krave i tabua na govedinu.

2. Tehnološki dio

2.1. Obilježja i značajke metoda tehnološke obrade sirovina.

Unatoč raspravama o negativnom utjecaju svinjetine na zdravlje, ovo je meso najtraženije. To se objašnjava njegovom jeftinošću, izraženim okusom i sočnošću, kao i činjenicom da se svinjetina najviše prerađuje u kobasice.

Znakovi kvalitete

Dijelovi trupa

Pojedini dijelovi svinjskog trupa mogu se pripremati na razne načine. Svinjetinu je najlakše i najbrže skuhati u obliku kotleta, prženih ili pečenih na žaru. Jednako je jednostavno pripremiti pravu poslasticu poput svinjetine s ljutim papričicama ili glaziranog vrata. Mljeveno meso bez dodatka mljevene svinjetine nikada neće biti istinski sočno.

1. Šunka

Šunka je najkompaktniji i mesom najbogatiji komad svinjskog mesa. Meso je prekriveno tankim slojem masnoće što mu daje jedinstven okus, bez obzira je li pršut svjež, punjen, dimljen, pirjan, pržen ili kuhan. Različite vrste sirovo dimljenih i kuhanih pršuta i pršuta rade se od buta, zabatka ili buta. Istovremeno, ovisno o tradiciji pojedinog kraja, pršut i pršut imaju jedinstven, jedinstven okus zbog različitih načina punjenja i dimljenja. Ako se šunka kuha u cijelom komadu, tada je potrebno zarezati kožicu u obliku rešetke kako bi masnoća ispod mogla izaći tijekom prženja. Šunka često ide u prodaju već izrezana na sastavne dijelove.

1a. Hip (šunka).

Najnježniji komad šunke praktički nije inferioran u kvaliteti od pečenog mesa. Meso od buta savršeno je za prženje na brzinu, kao šnite ili entrecotes, a vrlo je ukusno i pečeno u cijelom komadu.

Ib.Gležanj.
Svinjski šnicli se najčešće režu od gležnja (samo poprijeko). Meko meso možete peći kao pečenje u pećnici u jednom komadu. Od ovog dijela trupa pripremaju se i rolnice kuhane ili dimljene šunke.

1s. Orah.

Od oraha se pravi šunka "orah". Iako je ovaj dio trupa prošaran venama, meso oraha je vrlo mekano i savršeno za brzo prženje. Orah je vrlo ukusan i pečen u cijelom komadu i kuhan. Orah se prodaje punjen i nepakiran.

Iskaznica. Donji gležanj (šunka).

Kiflice ili šnicle režu se od donjeg gležnja. Ipak, najčešće se koristi za pečenja ili rolade, sa ili bez kože. Od ovog dijela trupa radi se i kuhana ili dimljena šunka.

2. Svinjske nogice (žele meso, koljenice)

Postoje prednje i stražnje svinjske noge. Svježe ili punjene, mogu se kuhati i pržiti. Svinjske noge često se pripremaju na potpuno različite načine. Sjeverno od Majne se pune i kuhaju, a južno se prže i poslužuju s kiselim kupusom.

3. Kopita (svinjske noge).

Donji dijelovi svinjskih butova prodaju se svježi ili dimljeni. Mogu se kuhati, pržiti, peći na žaru ili puniti. Svinjski butovi koriste se za poboljšanje okusa eintopfova, umaka i temeljaca. U Francuskoj ih kombiniraju s tartufima.

4., 5., 6. Regala kotleta.

Svinjska leđa se sastoje od tri dijela: sedlo - to je dio sa kratkim rebrima, sa slabinskim dijelovima i bubrezima, kotleti i vrat (zadnji dio glave). Samar i kotlet zajedno zovu se bob.

4. Sedlo.

Takozvani hrbat (pečenka) reže se sa sedla zajedno sa slabinom i priprema nježno ružičasta šunka. Sedlo se prodaje svježe, punjeno i dimljeno. Može se kuhati, pržiti, peći na žaru, glazirati i peći u tijestu.

4a. File (svinjski file).

Svinjski file, kao i file od svakog drugog mesa, je najnježniji, sočniji i nemasniji. Svinjski file se peče cijeli ili u masi koja stvara hrskavu koricu (npr. u lisnatom tijestu). File se može pripremiti i tako da se omota povrćem ili svinjskim crijevom.

5. Kotlet.

Iz ovog dijela trupa izrezuje se takozvani "kotlet s drškom". Prodaje se u cijelim komadima, punjeno, sirovo ili kuhano, poput dimljenih i punjenih rebara. Oni se, zajedno s komadom sedla, nude kao kasselsko meso na rebrima.

6. Cerviks (okcipitalni dio).

Iz ovog dijela trupa izrezuje se sočno meso probušeno masnim žilicama i vezivnim vlaknima od kojeg se pripremaju gulaši, pečenja, gulaši, paprikaši i goveđi stroganoff. Vratin se može kuhati u komadima ili pržiti u porcijama ispod roštilja.

7a., 7b. Lopatica (rameni dio, latica).

Meso od plećke nudi se uz kost i kožu. Koristi se za pripremu šunke, paprikaša, gulaša, kolača, svinjetine s paprom i fricasseea.
Za mljeveno meso koriste se posni komadi mesa.

8. Debela rebra (prsa, zadnjica).

Ovaj dio trupa nudi se svjež ili punjen, a najčešće se prži ili kuha. Od prsa se pripremaju nadjevena potrbušina, rebra, gulaš i razni eintopfovi.

9. Subkostalni dio (iz želuca).

Meso sa ili bez kostiju, svježe ili punjeno. Može se puniti, pržiti, pirjati ili kuhati. Poslužuje se toplo ili kao žele. Od hipohondrija se priprema pršut, poznat kao šunka ili posna šunka.

10.Svinjska mast (sa stražnje strane).

Salo s leđa pogodno je za zamatanje, punjenje nemasnog mesa i izradu pašteta. Svježa leđna mast, soljena i nesoljena, dimi se i nudi u trgovinama i na tržnicama. Svinjska mast se koristi na mnogo različitih načina za pripremu mnogih jela.

2.2. Asortiman i klasifikacija jela.

Svinjetina s piletinom u umaku od senfa.

Sastojci:
300 g filea pilećih prsa, 400 g svinjskog filea, 50 g parmezana, malo smrznutog začinskog bilja, sol, papar, 8 tankih kriški šunke, 2 vezice mladog luka, 2 žlice. l. zrnasti senf, povrće i maslac, 125 ml suhog bijelog vina, 6 žlica. l. Krema.

priprema:

Operite i osušite obje vrste mesa. Naribajte sir i pomiješajte ga sa začinskim biljem. Smjesom natrljajte file pilećih prsa, posolite, popaprite i zamotajte u šunku. Zeleni lu. Narežite na komade dužine 6 cm Oba mesa popržite na biljnom ulju i stavite u lim za pečenje. Pecite u pećnici 20 minuta na 200 stupnjeva. Izvadite i stavite na toplo mjesto. U tavu ulijte sok od pečenja. Soku od pečenja dodajte maslac. U njemu dinstajte luk 3 minute i izvadite. Sok pomiješajte sa senfom, vinom i prokuhajte. Dodajte vrhnje i začinite. Narežite meso. Poslužite s lukom i umakom. Ukrasite peršinom.

Dimljeni lungić s mangom

Sastojci:
800 g dimljenog lungića bez kostiju u komadima, mljeveni crni papar, 1 žlica. l. naribanog đumbira, 7 žličica. konzervirani hren, 2 žličice. Med, 2 žlice. l. kiselo vrhnje 1 mango 2 žlice. l. popravljač umaka

priprema:

Dimljeni lungić začinite i stavite u posudu za pečenje. Dodajte naribani đumbir i zalijte s malo vode. Pirjati u prethodno zagrijanoj pećnici 45 minuta na 200 stupnjeva. Pomiješajte 5 žličica hrena s medom, smjesu rasporedite po pečenju i pirjajte još oko 15 minuta. Izvadite i stavite na toplo mjesto. Sok od pirjanja i 200 ml vode zakuhajte. Dodajte kiselo vrhnje i 2 žličice hrena. Začinite mljevenim crnim paprom. Mango operite, prepolovite, ogulite i pažljivo izvadite košticu. Voćnu pulpu narežite na male kockice i dodajte u dobiveni umak. Kuhajte 5 minuta. Lungić narežite na porcije i poslužite s umakom.

Svinjetina s marelicama

Sastojci:
8 malih kotleta, brašno, 1 žlica. l. maslaca, 1 limenka konzerviranih polovica marelica, 1 žlica. l. Šećer, korijen đumbira, 1 žlica. l. kečap, 5 žlica. l. Krema.

priprema:

Meso uvaljati u brašno. Zagrijte biljno ulje i maslac i pržite kotlete 8 minuta. Izvadite iz posude i stavite na toplo mjesto. Iz konzerviranih marelica ocijedite sok. Voće pospite šećerom i pržite na preostaloj masnoći 5 minuta. Ulijte 6 žlica. žlice soka. Đumbir narežite na tanke trakice. Marelicama dodajte đumbir i lagano pirjajte 5 minuta. Ulijte kečap s vrhnjem i pirjajte oko 5 minuta. Kotlete stavite na tanjure i prelijte umakom od marelica. Kao prilog dobro je poslužiti kuhanu rižu.

Svinjski medaljoni

Sastojci:

750 g svinjskog filea, 5 glavica luka, 1 češanj češnjaka, 40 g otopljenog maslaca, sol, papar, 40 ml konjaka, 100 ml mesne juhe, 150 g kiselog vrhnja, 2-3 žličice. zrna zelenog papra.

priprema:

Meso narežite na ploške debljine 4 cm, luk i češnjak sitno nasjeckajte. Zagrijte pećnicu na 80 stupnjeva. Na otopljenom maslacu popržite mesne ploške sa svake strane 2-3 minute, začinite, zamotajte u foliju i stavite u toplu pećnicu. Na masnoći od prženja dinstajte luk i češnjak, zalijte konjakom i juhom i pirjajte do pola. Protrljajte kroz sito, pomiješajte s kiselim vrhnjem, začinite. Dodajte mljeveni papar u zrnu. Podijelite meso i umak na prethodno zagrijane tanjure.

Svinjetina s julienneom

Sastojci:
250 g mrkve, 100 g korijena celera, 1 glavica luka, 600 g svinjskog filea, po 1/2 žličice. curry praha i suhe majčine dušice, 25 g kokosovog ulja, 1 žličica. sol, 2 žlice. l. soja umaka, 0,125 l mesne juhe, 2 žličice. prehrambeni škrob, 1 žlica. l. soka od limuna, po 1 prstohvat papra i šećera, 2 žlice. l. kosani peršin

priprema:

Mrkvu ogulite, operite i narežite na tanke trakice (“julienne”). Celer također ogulite, operite i narežite na iste trakice. Luk ogulite i sitno nasjeckajte. Zagrijte pećnicu na 50 stupnjeva. File operite, osušite, lagano pritiskajući dlanovima narežite na 8 šnita, pljosnato oblikujte, natrljajte karijem i majčinom dušicom. Pecite medaljone na jakoj vatri u zagrijanom kokosovom ulju 45 minuta sa svake strane. Posolite i stavite u toplu pećnicu. Na preostalom kokosovom ulju popržite štapiće mrkve i celera zajedno s kockicama luka, zalijte soja umakom i mesnom juhom te kuhajte na laganoj vatri 5 minuta. Pomiješajte škrob s limunovim sokom i napravite umak. U povrće dodajte začine i peršin, promiješajte. Na tanjure uz medaljone stavite julienne od mrkve. Ovo jelo možete poslužiti uz bijeli kruh direktno iz pećnice.

Svinjske rolice s porilukom

Sastojci:
4 vrlo tanke svinjske šnicle (oko 500 g), sol, bijeli mljeveni papar, 1 češanj češnjaka, 4 žlice. l. krem sir s mlaćenicom i začinskim biljem, 2 žličice. Senfa, 2 veća poriluka, 50 g maslaca smanjene masnoće, 6 žlica. l. Vrhnje, 1/2 žličice. curry prah

priprema:

Šnitle operite i osušite. Sol i papar. Ogulite i protisnite režanj češnjaka kroz prešu. Krem sir začinite češnjakom. Šnitle namažite prvo tankim slojem senfa, a zatim krem sirom. Poriluk operite i ogulite. Napravite 1 uzdužni rez tako da dobijete duge listove. Blanširajte ih u kipućoj slanoj vodi 1-2 minute, zatim ih stavite u sito, isperite hladnom vodom i pustite da se ocijede. Posložiti 4 lista poriluka. Na njih poslažite šnite i čvrsto ih zamotajte u listove. Rolice pažljivo zavežite koncem ili trakicama poriluka. Stavite rolice u veliku ravnu tepsiju. Preostali poriluk sitno nasjeckajte i dodajte u kolute s maslacem, vrhnjem i curryjem. Pokrijte poklopcem i pirjajte 20-25 minuta. Umak od poriluka razdijelite u prethodno zagrijane zdjelice i na njih stavite svinjske rolice.

Svinjsko jelo "Afelija"

Sastojci:
600-650 g svinjskog filea, 1 žličica. sjemenke korijandera, 1 žličica. Šećer, sol, papar, 3 žličice. maslinovo ulje, 1 čaša crnog vina, listovi korijandera.

priprema:

Svinjetinu narežite na komade debljine 1 cm, ploške svinjetine stavite između dva lista nauljenog papira i istucite. Sjemenke korijandera sameljite u mužaru i dodajte sol, papar i šećer po ukusu. Smjesu pospite s obje strane mesa. Stavite na hladno mjesto 30 minuta. U tavi zagrijte ulje. Pržite onoliko komada svinjetine koliko stane u tavu dok ne porumene. Staviti na stranu. Ispecite sljedeću šaržu. Kad je svo meso gotovo, stavite ga u tavu, zalijte vinom, držite minutu na jakoj vatri, zatim smanjite vatru, poklopite i kuhajte dok ne omekša 20-30 minuta. Tekućina bi trebala postići konzistenciju sirupa. U suprotnom prebacite svinjetinu na tanjur i držite je na hladnom dok tekućina lagano kuha dok ne dobije željenu gustoću. Svinjetinu prelijte umakom i ukrasite listićima korijandera.

Svinjetina s narančama

Sastojci: svinjski file (1,5 kg), 2 češnja češnjaka, 2 vrste crnog vina (200g), začini, senf, 2 naranče, 1/2 limuna.

priprema:

Meso natrljajte senfom i nadjenite češnjakom. Stavite u posudu za pečenje i prekrijte narezanim kriškama naranče i limuna. U vino dodajte začine i sol te promiješajte. Svinjetinu prelijte vinom, poklopite i stavite peći u pećnicu na 200 stupnjeva 2,5 sata. Potrebno je povremeno provjeravati; ako je sva tekućina isparila, dodajte malo vode. Gotovu svinjetinu stavite na tanjur i ukrasite začinskim biljem i voćem.

2.3 Značajke tehnologije kuhanja i prezentacije jela

Metode predobrade za poboljšanje arome i okusa

Soljenje i mariniranje daju dodatnu aromu svježoj svinjetini kao prve faze kuhanja. Soljenje, koje može trajati od 12 sati do mjesec dana, također štiti meso od kvarenja - ovaj je proces bio glavni u očuvanju proizvoda prije nego što su se pojavili hladnjaci.

Mariniranje - proces natapanja mesa aromatičnim tvarima - traje kraće, mijenja okus mesa, daje mu nježnost. Svinjetina koja se soli od večeri do jutra gubi nešto od slatkastog okusa. Zatim ga treba osušiti i skuhati kao sirovo meso.

Duljim soljenjem svinjetina postaje suvlja i žilavija od sirovog mesa. Nakon 3-4 dana soljenja, svinjetinu je potrebno namočiti kako bi se iz nje uklonila sol prije pripreme jela. Svinjsko meso, soljeno 3 dana, namače se 3-4 sata, a nakon 5 dana soljenja, namače se oko 6 sati.

Svinjetina koja je bila soljena tjedan dana ili više, namače se od večeri do jutra; Prije pripremanja jela od nje prelijte je hladnom vodom, vodu zakuhajte na laganoj vatri, ostavite da kratko provrije, zatim operite svinjetinu i osušite.

Meso se soli tako da se sa svih strana obloži krupnim kristalima soli, što se zove suho soljenje, ili potapanjem u salamuru. Naziv "suho soljenje" u biti je netočan, jer se ovom metodom dobiva salamura koju stvaraju sokovi koji istječu iz mesa i otapaju sol.

Suho salamurenje obično se koristi za tanke komade mesa duguljastog oblika, poput trbuha ili ušiju, kao što je prikazano na slici ispod, jer se sol, pomiješana sa biljem i drugim začinima, lako nanosi na površinu mesa koje se salamuruje. . Deblje komade mesa lakše je salamuriti u pripremljenoj salamuri.

Za kiseljenje upotrijebite posudu od porculana, keramike ili glazirane gline; metalni pribor može reagirati sa slanom vodom i pokvariti okus proizvoda. Iako se marinade mogu sastojati od bilo koje kombinacije začina, one obično uključuju kisele tvari poput octa ili vina, koje omekšavaju žilava tkiva mesa. Izloženost kiselinama daje mesu pikantan okus, koji je u suprotnosti s drugim, aromatičnijim dodacima kao što su luk i začinsko bilje. Količina tekućine za mariniranje ovisi o metodi.

Takozvane "mokre" marinade, kao što su marinade od crnog vina, sadrže dovoljno tekućine da se meso potpuno potopi. Posebno su dobri za pirjanje svinjetine jer marinada; može postati tekućina u kojoj će se pirjati meso.

Suhe marinade sadrže znatno manje tekućine. Nanose se na meso, poput paste od slatke zelene paprike, a ne prelijevaju preko pripremljenog jela. Takve suhe marinade nije potrebno vaditi iz mesa. Jelo je posuto krušnim mrvicama i dobro prženo. Na sobnoj temperaturi svinjetina se u marinadi drži 24 sata, u hladnjaku oko 30 sati, a za to vrijeme marinada daje mesu okus i aromu.

Suho kiseljenje sa začinskim biljem

1 - Soljenje mesa

U posudi se pomiješa sol i razni začini. Začini mogu uključivati mljeveni jamajčanski papar i klinčiće, zgnječenu smreku i lovorov list, papar i sušeno bilje. Sloj ove smjese stavite na dno staklene ili keramičke posude. U tu posudu stavite meso (na slici su peritoneum i uši svinje). Meso natrljajte smjesom i dodatno pospite solju.

2 - Okretanje mesa

Pokrijte posudu poklopcem i stavite na hladno mjesto. Povremeno okrećite meso kako biste osigurali ravnomjerno soljenje. Soljenje mesa treba trajati najmanje 12 sati; Za pripremu turšije meso treba soliti 3 do 7 dana. Nakon 10-ak sati, kada meso pusti sok, stvorit će se salamura. Nakon što se meso posoli, salamura i sol odlaze u otpad.

Svježe meso preliti salamurom.

1 - Priprema salamure

U tepsiju ulijte hladnu vodu. Svežite začine, poput lišća smreke, klinčića, majčine dušice, lovora i zdrobljenog muškatnog oraščića, u muslinski čvor. Stavite svežanj začina u vodu. U vodu dodajte sol i malo šećera. Zakuhajte na srednjoj vatri. Ne zaboravite ukloniti pjenu. Kad se šećer i sol otope, nakon 2-3 minute maknite posudu s vatre.

2 - Punjenje mesa salamurom

Neka se salamura ohladi. Meso namijenjeno soljenju (na slici: vratni dio svinjskog trupa) probušite na nekoliko mjesta oštrim predmetom koji imate kako bi se bolje posolilo. Stavite meso u duboku zdjelu. Izvadite svežanj začina iz salamure. Kuhano meso preliti salamurom.

3 - Meso pod pritiskom

Na meso stavite tanjur, a na tanjur uteg. Kao opterećenje koristite kamenu, keramičku ili staklenu posudu, na primjer staklenu posudu u koju ste ulili vodu. Pazite da cijeli komad mesa bude pod pritiskom, a zatim pokrijte posudu poklopcem da u nju ne ulazi prašina.

4 - Vađenje mesa

Stavite posudu s mesom na hladno i tamno mjesto, dalje od sunčeve svjetlosti i drugih izvora topline koji mogu pospješiti rast bakterija. Svaka tri dana promiješajte sadržaj posude drvenom kuhačom. Kada je meso gotovo po vašem ukusu, izvadite ga iz posude hvataljkama ili posebnom vilicom.

Začinjeno meso, marinada od crnog vina:

Za “mokru” marinadu meso - na slici: koljenica, nasjeckana na komade - stavite u zdjelu. Meso se pospe začinskim biljem i aromatičnim začinima, u ovom slučaju peršinom, majčinom dušicom, lovorovim listom, nasjeckanim češnjakom i lukom. Sve se to zalije crnim vinom. Pokrijte zdjelu poklopcem i ostavite da se marinira na sobnoj temperaturi.

Marinada sa zelenim paprom

Suha marinada za narezanu svinjetinu

Pomiješajte oguljenu i nasjeckanu slatku zelenu papriku sa soli i češnjakom ili đumbirom i lukom. Zdrobite u pastu i dodajte bijelo vino. Smjesu žlicom premažite s obje strane mesa - na slici otkošteni lungić. Zatvorite posudu poklopcem i ostavite da se marinira na sobnoj temperaturi.

Tehnologija kuhanja

U toploj trgovini kuhaju se proizvodi i poluproizvodi, kuhaju se juhe, pripremaju se juhe, prilozi, prilozi, peku se kulinarski proizvodi od brašna, a proizvodi se i kuhaju.

U procesu tehnološke obrade sirovine se ne samo razvrstavaju, peru, čiste i kuhaju, već se spajanjem raznih vrsta sirovina i poluproizvoda dobivaju složena jela koja ponekad uključuju i nekoliko desetaka različitih proizvoda.

U ugostiteljskim objektima, u kojima je omogućen slobodan izbor jela, količina sirovina određuje se prema jelovniku.

Broj proizvoda uključenih u jela i njihov omjer nazivaju se rasporedom ili receptom. Obračun se vrši za svaku vrstu jela posebno prema rasporedima danim u važećim zbirkama recepata.

„Zbirka recepata“ utvrđuje ne samo omjer proizvoda u jelu, već i masu jela (randman), dopuštenu količinu otpada i gubitak težine tijekom obrade, osnovna pravila tehnološke obrade i prezentacije jela, pravila o tehnološkoj obradi i prezentaciji jela. te pravila zamjene jednog proizvoda drugim.

Zbirka recepata je najvažniji tehnički dokument. Sastoji se od nekoliko odjeljaka: obračun potrošnje sirovina, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda, rasporedi za pojedine skupine jela, tablice trajanja toplinske obrade proizvoda i standardi za zamjenjivost proizvoda.

Zbirkom recepata propisani su: normativi ulaznih sirovina u bruto masi u gramima, otpad od primarne (hladne) prerade sirovina u postotku od bruto normativa; normativi za ulaganje proizvoda po neto masi (masa poluproizvoda). Gubici tijekom toplinske obrade kao postotak neto standarda i težine poluproizvoda; izlazni standardi za gotove proizvode; masa proizvoda u gotovom proizvodu, masa (u gramima) svakog jela u cjelini.

Potrošnja začina, soli i začinskog bilja nije navedena u svakom receptu, već u uvodnom dijelu odgovarajućih odjeljaka. Zbirka recepata daje stope potrošnje ovih proizvoda za jedno jelo.

Trenutno, kako bi što bolje zadovoljili potrebe stanovništva, ugostiteljski objekti mogu razvijati nove originalne recepte i preporuke.

Začini za jela od mesa

Opća pravila:

Jela od mesa začinjavaju se solju, začinima, začinskim biljem, raznim sokovima i pireima.

Sol se u mesu nalazi u dovoljnim količinama (OD -0,5% KaSG), pa se nemojte zanositi.

Začini u grašku kuhaju se i pirjaju zajedno s mesom, u gotovu hranu dodaju se zgnječeni začini, inače će ispuhati.

Pohano meso slabije se začini nego kuhano; nježan - slabiji od ljutog.

Prednost treba dati začinskom bilju, jer osim okusa sadrži minerale i vitamine.

Svježe začinsko bilje se nasjecka i pospe po gotovom jelu; osušeni listovi se samelju u prah i dodaju nekoliko minuta prije skidanja posude sa štednjaka.

Korijenje se dodaje kada je meso već napola kuhano.

Pasta od rajčice, pikantni umaci, limunov sok i voće mogu se odmah dodati u tavu: njihova kiselost će ubrzati omekšavanje mesa.

Stolni senf, hren i salate u marinadi poslužite uz kuhano meso jer im se zagrijavanjem okus nepovratno mijenja.

U nastavku, abecednim redom, nalazi se popis začina za mesna jela i njihovi kratki opisi.

Bosiljak. Zeleni i osušeni listovi imaju vrlo jak okus i pogodni su za govedinu, janjetinu i meso divljači.

Žutika. Zrele bobice se suše, ponekad melju i koriste kao začin mesnim jelima i umacima.

Vino. Stolno suho (8-12°) bijelo i (ili) crveno: Rkatsiteli, Saperavi, Abrau Riesling, Abrau Cabernet. Koristi se kao začin pri pripremi marinade za meso, te za začinjavanje gotovih umaka.

Karanfil. Osušeni neotvoreni pupoljci tropskog stabla klinčića. Koristi se u juhama i umacima koji nastaju tijekom pirjanja divljači (1-2 komada na litru).

Senf. Sjemenke se dodaju u umak dobiven dinstanjem govedine, losa i janjetine. Pečena krupna divljač i janjetina prije pečenja premažu se stolnom senfom, što joj značajno poboljšava okus. Poslužite posebno uz masnija jela od mesa i kobasice.

gljive. Svježe gljive, ekstrakt gljiva, prah od suhih gljiva koriste se za pripremu mesnih okruglica, jela od mljevenog mesa, umaka i složenih priloga.

Piment. Okrugli suhi plodovi, aromatičniji od crnog papra. Koristi se u želeu, pirjanju itd.

Origano. Svježi i suhi nadzemni dijelovi biljke za začinjanje svih mesnih jela, umaka za njih, pašteta i kobasica (osobito, zajedno s mažuranom, jela od krvi).

Zelenilo. Kopar, peršin, celer, červil, cilantro, estragon, sve vrste luka (vlasac, poriluk, ljuska) neizostavan su dodatak gotovim jelima: za probavu mesa tijelu je potreban dovoljan broj vitamina i mikroelemenata. Zelje se dodaje gotovim jelima kako ne bi izgubilo svoju hranjivu vrijednost.

Đumbir. Naribani korijen ima jak okus i miris. Dobar za divljač i janjetinu, začinjavanje umaka.

Izop. Svježi i osušeni listovi i cvjetovi imaju ugodan gorkasti okus. Koristi se uz sva jela od mesa.

Kapari. Slani ili ukiseljeni cvjetni pupoljci i jajnici velikog nasturtiuma. Ugodan delikatan okus. Primjenjivo na sva jela i umake.

Kardamom. Mljeveno sjeme. Vrlo oštar miris. Za mljeveno meso, umak.

Ukiseljeno povrće. Kiseli kupus, kupus i rendani kupus, namočene jabuke i bobičasto voće (brusnice, brusnice, ribizli), kiseli krastavci itd. - ne samo komponente nevjerojatnih priloga, već često izravne komponente jela (sjetite se poznate patke s jabukama).

Korijenje. Celer, peršin, mrkva u približno jednakim količinama, zajedno s lukom, čine mješavinu začina kojom se najčešće začinjavaju jela. Dodaje se mesnim jelima, obično nakon zagrijavanja u maloj količini masti.

Korijandar. Suho voće, svježe bilje (cilantro).

Kres (veliki nasturtium). U umak za meso koriste se ukiseljene zelene sjemenke (kapar), svježe zelje.

Kupyr. Svježi listovi koriste se za sva jela, a posebno za iznutrice.

lovorov list. Dodati malo, pola lista po porciji za četiri osobe.

Sok od limuna. Za pirjanje, umak, pečenje. Preporuča se trljanje cijele peradi i pečenja. Na popržene ploške mesa stavljaju se kriške limuna. Možete koristiti limunsku kiselinu.

Mažuran. Svježi i osušeni listovi daju dobar okus svim mesnim jelima i umacima, a posebno su dobri za jela od krvi i jetrica.

Masline. Slane ili ukiseljene masline dodaju se pirjanim i prženim mesnim jelima i umacima nakon kuhanja.

Melissa. S mirisom poput limuna i blagim okusom, svježi i osušeni listovi dobar su začin za delikatna mesna jela i umake.

bobice kleke. Osušene zrele (modre) bobice kleke u cijelom obliku iu prahu koriste se za začinjanje janjetine, govedine i mesa divljih životinja.

Muškat. Zbog svog ljutog okusa muškatni se oraščić u malim količinama dodaje jelima od mljevenog mesa, kobasica i šunke te umacima i paštetama.

Kovnica. Svježi listovi i cvjetovi dodaju se mesu divljači, umaku koji nastaje pri pirjanju govedine i jeletine, ali u malim količinama.

Papar. Zrna crnog papra daju dobar okus juhama i umacima dobivenim dinstanjem. Pripremljena jela od mesa posipaju se mljevenom paprikom. Bijeli papar, blažeg okusa, dobiva se ljuštenjem zrelog graška od ljuske. Crvena paprika se pravi od osušene paprike. Nježnijeg je okusa i dobro ide uz bijelo meso.

Peršin. Svježi i osušeni listovi i korijeni prikladni su za sva mesna jela i umake. Korijen je bogat eteričnim uljima, listovi su bogati fluorom, karotenom i vitaminom C.

Luk. Eterična ulja sadržana u luku poboljšavaju okus svih mesnih jela, zbog čega je luk najčešći začin mesnim jelima. Posebno je ukusan luk zagrijan na masti.

ružmarin. Svježi i osušeni listovi posebno su prikladni za začinjanje svinjskog i janjećeg pečenja.

Ruta. Osušeni listovi zbog jakog mirisa, pomalo češnjaka, dobar su začin jelima od janjetine, divljači i krvi.

Šećer. Mala količina dodaje ugodan okus umacima i mesu.

Celer. Zbog svog oštrog okusa i mirisa dobro se slaže s ljutim i tamnim vrstama mesa - govedinom, divljači, veprovom; Pažljivo dodajte bijelom mesu.

Mješavine začina.Često se koristi za začinjavanje mesnih jela, s obzirom na njihovu pikantnost. Postoje mnoge gotove poznate smjese. Curry dolazi iz Indije i sastoji se od 10-20 tvari: đumbir, papar, piment, paprika, cimet, muškatni oraščić, kardamom, kumin, kadulja, korijander itd. Usanmian se koristi u azijskim zemljama. Sastoji se od cimeta, kopra, klinčića, zvjezdastog anisa, đumbira.
Uobičajena mješavina začina za žele: 4 zrna crnog papra, 2 zrna pimenta, 1 klinčić i 1/2 lista lovora. Ova mješavina pogodna je za začinjavanje marinada, umaka i jela od pirjanog mesa. Začini uzeti u ovom omjeru mogu se miješati, samljeti i dodavati hrani po ukusu.

Sol. Kuhano meso posoli se nakon skidanja kamenca. Ako je hrana začinjena slanim korijenjem ili preljevima, sol se dodaje nakon toga kako bi se izbjeglo prekomjerno soljenje. Pohano meso pospite solju nakon što se stvori korica, inače pusti puno soka i meso je slabo pečeno.

Umaci su pikantni. Prehrambena industrija proizvodi razne pire smjese za začinjavanje jela. Njihov glavni sastojak je pire od rajčice, soje, voća ili paprike uz dodatak raznih začina. Najčešće se koristi kečap od rajčice. Općenito, postoji nezamisliva raznolikost umaka, njihov sastav nije uvijek određen. Začinjeni tkemali i adjika su dobri, banalna majoneza je često prikladna.

Paprika ili paprika. Postoje gorke i slatke sorte paprike. Crvene, zelene, žute mahune bogate su aromatičnim tvarima i vitaminima, pa bi bilo bolje umjesto graška koristiti što više paprike. Svježe? Mahune se narežu na trakice ili nasjeckaju i dodaju hrani 10-15 minuta prije skidanja s vatre. Mahune paprike nije preporučljivo pržiti na vrućoj masnoći jer im se time kvari boja i okus. Osušena paprika u mljevenom obliku komercijalno je dostupna pod nazivom crvena paprika. U jesen možete napraviti univerzalni preljev od sitno nasjeckane paprike, rajčice, luka i korijena, te ih jako posuti. Čuvati u hladnjaku bez sterilizacije.

Sušeno voće. Grožđice, suhe marelice, suhe šljive, sušene jabuke i kruške nadahnuto se koriste u svim jelima od mesa. Diverzificiraju okus i vrijedan su dodatak hrani.

Sir. Mesna jela pečena u pećnici posipaju se ribanim suhim sirom; sir se dodaje i umacima za lešo meso.

Timijan (majčina dušica). Sušenim listovima začinjavaju se jela od mesa pikantnog okusa, jela od jetrica, srca, krvi i mljevenog mesa.

Kim. U variva od povrća i mesa te u kuhano meso dodajte sjemenke kima 10-15 minuta prije kraja kuhanja. Kumin je posebno pogodan za meso divljih životinja i umak za pirjana i kuhana mesa.

Pire od rajčice. Pirjano na masti s lukom daje dobar okus i mekoću tamnom mesu.

Kopar. Sjeckano svježe pogodno je za sva mesna jela. Preporuča se poslužiti ga na stolu kao začin koji svatko može dodati po svom ukusu. Pirjana i kuhana jela začinjaju se slanim koprom 10-15 minuta prije kuhanja. Suhi zdrobljeni kopar ulazi u mješavine začina i kao zaseban začin. Sjemenke, cijele i samljevene, vrijedan su dodatak svim jelima.

Ocat. Obični stolni ocat - 2-3%. Komercijalno dostupan 30% ocat mora se razrijediti najmanje u omjeru 1:10. Usitnjeno bilje možete začiniti octom i ostaviti da odstoji 2-3 tjedna. Nasjeckani bosiljak, kopar, estragon, majčina dušica, metvica, kadulja, zorya, bobice kleke i peršin prikladni su za preljev s octom. Sastojci se miješaju, a uzima se malo zelenila s pikantnim okusom. Možete koristiti jabučni ocat i vinski ocat.

Hren. Ugodnog gorkog okusa, jakih baktericidnih svojstava, vrlo povoljno za probavu. Ne podnosi toplinu i brzo oksidira na zraku (potamni) pa se poslužuje uz gotova jela, a nakon ribanja odmah se miješa s kiselim vrhnjem ili octom. Zbog svoje tvrdoće i oštrog mirisa teško se obrađuje. Postoji način da se samelje u stroju za mljevenje mesa s plastičnom vrećicom, ali naribano je, naravno, nježnije.

Ukusan. Svježi i osušeni listovi dodaju se peradi, mesu, iznutricama i umacima. Ima pikantan papreni okus.

Češnjak. Zbog jakog okusa treba ga pažljivo koristiti, ponekad je dovoljno meso natrljati češnjakom. Koristi se za nadjev i začinjavanje jela od divljih životinja i mljevenog mesa. Zgnječeni češnjak koristi se u mješavinama začina i umacima.

Kadulja. Listovi ljutkastog okusa, svježi i osušeni, dodaju se jelima od mljevenog mesa i iznutrica. Konzumira se u malim količinama.

Šafran. Riža i mesni umak za pilav često se začinjavaju i boje šafranom. Može se koristiti i za začinjanje variva.

Loboda. Mladi svježi listovi mogu se dodati jelima od pirjanog i prženog mesa, jer pod djelovanjem kiseline meso postaje mekše.

Estragon (estragon). Stabljike i listovi, svježi, osušeni, namočeni u ocat, dobar su začin svim mesnim jelima i umacima.

Dizajn i posluživanje jela

Sposobnost da jelo bude lijepo jedna je od komponenti kuhanja. U tu svrhu koriste se ukrasi izrađeni od najrazličitijih proizvoda (povrće, bilje, voće itd.). Ovi ukrasi sami po sebi mogu biti samostalna jela: u prvom slučaju to će biti predjela, salate ili voće za desert, u drugom - samo ukrasi koji se stavljaju na tanjure ili na stol (večera ili uz hladna predjela).

Prava kombinacija Zapamtite glavnu stvar: jelo i ukras koji ga nadopunjuje moraju se međusobno kombinirati. Zapravo, najčešće je dovoljno pridržavati se općeprihvaćene kombinacije pojedinih proizvoda, a originalnost treba osigurati samim ukrasom. Dakle, krumpir - ali u obliku šampinjona ili ljutika - savršeno će nadopuniti meso. Limun u obliku ruže ili leptira ukrasit će jela od ribe i plodova mora.

Jednostavnost
Vrlo često, da biste postigli najbolji učinak, morate ograničiti broj ukrasa. Neka jela izgledaju puno bolje u prirodnom obliku. Ako je glavno, "krunsko" jelo lijepo ukrašeno i izgleda sjajno, ne smijete umanjiti učinak koji proizvodi pretrpavanjem ostalih jela raznim ukrasima.

Položaj pojedinih elemenata
Pažljivo razmislite gdje i kako će se nalaziti svi ukrasni elementi. Ne zaboravite da svako jelo s ukrasom privlači mnogo više pažnje nego bez njega. Birajte jela koja se ljepotom ne mogu mjeriti s hranom koju ste pripremili i dekorirali.

Harmonija boja Kako bi vaš nakit izgledao impresivnije, koristite kontrastne kombinacije boja. Za dobivanje zelene koristite povrće poput poriluka, krastavaca, peršina ili potočarke, narančaste - mrkvu, crvene - rajčice ili sok od cikle, bijele - tvrdo kuhana jaja ili repu. Vaša će mašta učiniti ostalo. Korisno je u kuhinji imati i začin patrel: pomoću njega možete posmeđiti povrće neutralne boje, poput krumpira.

Čistoća, preciznost i urednost Vaš će nakit biti privlačan ako je pažljivo izrađen. Prilikom izrezivanja pojedinačnih komada nakita iz proizvoda vodite računa da linije ukrasnih izreza budu jasne i koncizne te po mogućnosti koristite različite vrste oblika izreza. Redovito oštrite svoje noževe. Osim toga, prije posluživanja hrane ne zaboravite obrisati rubove tanjura.

Korišteni proizvodi
Osnovna hrana koja se koristi za izradu ukrasa nije uvijek namijenjena za jelo. Za izradu raznih ukrasa i njihovih dijelova vrlo često se koriste sirovi proizvodi koji se ne mogu podvrgnuti kulinarskoj obradi jer tada gube svoje dekorativne kvalitete. Primjerice, od sirovog, dakle tvrdog krumpira ili repe, stvaraju se bijeli cvjetovi, a od sirove cikle režu se crveni cvjetovi. Isto vrijedi i za mrkvu, koja mora biti sirova i svježa kako bi se od nje lako mogle oblikovati razne skulpturalne forme. Listovi zelene salate, lovora, metvice, mladog luka, poriluka, krastavaca ili ljuskica paprike mogu se uspješno koristiti za izradu listova i stabljika kulinarskog cvijeća. I konačno, limuni, naranče, lubenice i dinje lako se pretvaraju u sve vrste košara, jedrilica i smiješnih životinja.

Kombinacija okusa i boje
Boja, u pravilu, služi kao jedno od sredstava za stvaranje ili naglašavanje okusa hrane. Ako trebate posegnuti za bojama, koristite prirodne proizvode ugodne boje i okusa. Na primjer, za nijansiranje povrća koriste se šafran i drugi začini (paprika, curry), a za davanje željene boje umacima, posebno majonezi, dodaju im se kečap i pasta od rajčice. Osim toga, majonezu, koja se često poslužuje uz hladnu ribu, svježe povrće ili tvrdo kuhana jaja, možete obojiti u zeleno sokom od peršina ili dodatkom sitno nasjeckanih listova špinata.

Za topla jela ukrasi se pripremaju unaprijed. Uostalom, potrebno ih je smjestiti što je brže moguće prije nego što se hrana ohladi. Inače će izgubiti većinu svog okusa.

Neposredno prije posluživanja jela od ribe, mesa, peradi na žaru ili na ražnjićima „prošećite“ po njima kistom lagano umočenim u biljno ulje. To će dodati sjaj prženoj kori i učiniti jela još ukusnijima. Za pojačavanje boje i sjaja hladnih jela i grickalica premazuju se tankim slojem jestive želatine.

Smjesu pospite s obje strane mesa. Stavite na hladno mjesto 30 minuta. U tavi zagrijte ulje. Pržite onoliko komada svinjetine koliko stane u tavu dok ne porumene. Staviti na stranu. Ispecite sljedeću šaržu. Kad je svo meso gotovo, stavite ga u tavu, zalijte vinom, držite minutu na jakoj vatri, zatim smanjite vatru, poklopite i kuhajte dok ne omekša 20-30 minuta.

Tekućina treba postići viskoznost sirupa. U suprotnom prebacite svinjetinu na tanjur i držite je na hladnom dok tekućina lagano kuha dok ne dobije željenu gustoću.

Svinjetinu prelijte umakom i ukrasite listićima korijandera.

Svinjetina s jabukama

Sastojci:

2 jabuke
1 mrkva
2 luka
300 g svinjskog filea
biljno ulje
curry začin
sol
zeleni luk
mljeveni crni papar

1. Jabuke operite, prerežite na dva dijela, izvadite im jezgru, a pulpu narežite na kriške. Ogulite luk i narežite ga na tanke pola kolutiće.

2. Svinjski file narežite na komade, istucite, posolite, pospite začinom curry, popaprite i pržite u biljnom ulju dok ne skuha.

3. Mrkvu narežite na tanke kockice. Pržite jabuke, luk i mrkvu u biljnom ulju.

Prilikom posluživanja jelo ukrasite zelenim lukom.

4. Rječnik pojmova

Entrecote- stražnji dio junećeg trupa (deblji rub), koristi se za pripremu bifteka, ramsteka, filea, goveđeg stroganova i entrecota.
inćuni- sitna masnija morska riba, izvrsnog je okusa, koristi se za hladna predjela.
Ulje inćuna- inćuni, očišćeni od kožice i sjemenki, protrljani kroz sito zajedno s maslacem.
artičoke- desertno povrće koje se koristi za pripremu bistrih juha i priloga, kao i glavnih jela s umakom od vrhnja, bešamelom, sabajonom ili bilo kojim drugim umakom od jaja i maslaca.
Bešamel- mliječni umak različite gustoće, pripremljen od pirjanog brašna i prokuhanog mlijeka.
Blanširanje- kuhanje proizvoda u kipućoj vodi 4-5 minuta kako bi se uklonili strani mirisi iz njega ili da bi bio malo mekši.
Buženina- veliki komad svinjetine, pečen u pećnici,
Ražanj- šipka za prženje mesa na vatri.
Umutiti- miješalicom ili pjenjačom dovedite polutekući proizvod u pahuljasto stanje (stucite kreme, pjene, bjelanjke, vrhnje itd.).
Vodena kupka- posuda do pola napunjena vodom, u koju se stavljaju oblici s raznim proizvodima i dovode do spremnosti.
Ugnjetavanje, ili tisak- uteg koji se stavlja na proizvod (tekući svježi sir, pečeni patlidžani itd.) kako bi se uklonila višak vlage.
Tost- komadići bijelog kruha (bez kore), izrezani na razne oblike i osušeni u pećnici. Poslužuje se uz pire juhe i temeljce.
Žele- želatinasta hrana. Može biti slatko, kada se vrući sirup s voćnim sokom ulije u želatinu, što mu daje želatinastu konzistenciju, i slano, kad se u bistre juhe ulije otopljena želatina, ponekad obojena bojom za hranu.
Nijansa- stvoriti zlatnu koricu na pečenom ili prženom proizvodu.
Pohan- pripremljeni proizvod prije prženja uvaljati u brašno ili prezle.
Zategnite- dajte proizvodu želatinastu konzistenciju tako da u njega ulijete škrob ili želatinu, lisnjak ili brašno otopljeno u vodi.
Tijesto- vrsta tijesta tekuće konzistencije. Priprema se od pjenasto tučenih jaja, brašna, mlijeka, soli, šećera i male količine biljnog ulja. Koristi se za premazivanje hrane prije prženja.
Potočarka- vrsta zelene salate s malim listovima.
Kroketi- kulinarski proizvod od kuhanih žitarica ili krumpira, zgnječenih i začinjenih jajetom, solju i paprom. Kroketi se oblikuju u kuglice, usječene valjke, premazuju bijelim krušnim mrvicama i prže u masti.
Marinada- hladni umak od nasjeckanog povrća pirjanog na maslinovom ili biljnom ulju, začinjenog octom, solju, šećerom i začinima. Koristi se za hladnu ribu i povrće.
Usitniti-izrezati povrće na željene oblike.

Napuni to- napravite ubode kuharskom iglom

Uzduž vlakana i u rupu zabodite štapiće korjenastog povrća i slanine.

Preoteti- Komade sirovog mesa ili ribe istucite drvenim batićem kako bi se tkivo olabavilo i komadići istanjili.
Zavaliti se- prokuhane proizvode sipajte u cjedilo ili sito da ocijede vodu.
Povući- razbistriti mutnu juhu zbog nepravilnog kuhanja. Posvijetlite mješavinom sitno nasjeckanog žilavog mesa pomiješanog s ohlađenom vodom i snijegom od bjelanjaka.
Pirjajte- kuhajte povrće u vrućoj masnoći bez promjene boje.
Pusti- dovedite hranu do spremnosti u maloj količini masti, juhe ili vode.
Prženje u dubokom ulju- mješavina goveđeg loja i biljnog ulja za prženje krumpira i drugih namirnica u većoj količini masnoće.

5. Zaključak

Umijeće kuhanja ima bogatu, višestoljetnu povijest, odražavajući najstariju granu ljudske djelatnosti, njegovu materijalnu kulturu, koja je objedinila iskustva i vještine kuharskih tehnika različitih naroda koji su došli do našeg vremena.

Kuhanje mesa ima približno istu dugu povijest. Isprva se meso jelo sirovo, a zatim su se počeli pržiti na vatri, kuhati, dinstati... Danas se od mesa može pripremiti nekoliko stotina različitih jela.

Napreduje i industrija prerade mesa. Svake godine pojavljuju se novi trendovi u tradicionalnoj proizvodnji kobasica, proizvodnji poluproizvoda i konzervirane hrane. Tako je nedavno jedan od mesnoprerađivačkih divova izbacio novi proizvod - grickalice s kobasicama, koje su puno zdravije od čipsa ili krekera.

Od tih davnih vremena nisu se promijenili samo recepti i tehnologije za pripremu mesnih jela i proizvoda, promijenilo se i samo meso. Razlog tome su promjene u okruženju, pa suvremeni “mesari” i “kobasičari” traže nove načine obrade i proizvodnje mesnih proizvoda.

Tema mog kolegija odražava prehrambenu industriju. Opseg i priroda usluga javne prehrane određena je vrstom poduzeća, njegovim kapacitetom, lokacijom, specifičnim uvjetima rada i asortimanom jela koja se proizvode.

Na temelju toga možemo zaključiti da kuhar mora razviti suptilan i dobro razvijen okus, jer bez toga čak ni najpreciznije pridržavanje recepata i tehnoloških pravila neće mu omogućiti pripremu ukusnih i hranjivih jela. Uspjeh posla određuje se dovođenjem jela do okusa, odnosno dodavanjem ponekad i najmanjih količina šećera, soli, papra, octa, začina itd.

6. Popis korištene literature

Normativna književnost

1. Zakon Ruske Federacije o zaštiti prava potrošača od 09.07.1996

2. Zakon Ruske Federacije o sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva od 12. ožujka 1999.

3. Zakon Ruske Federacije o kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda od 1. prosinca 1999

dodatna literatura

1. A. Korsunskaja “Mesna jela” Moskva “Astrel” 2000

2. V. Davydov “Jela od mesa” Talin “Valgus” 1994

3. N.M. Danilevsky “Moderna kuhinja” Moskva “Tehnologija” 2000

4. M. Klimentova “Ukusna jela od mesa” Prag “Avmtsenum” 2000.

5. Ferlag für de frau “Učiti kuhati ukusno” DDR “Leipzig” 2002.

Kakvoća mesnih jela određena je izgledom, okusom, mirisom, bojom, konzistencijom.

Kuhano meso poslužuje se u obliku komadića (1-2 u porciji), izrezanih poprečno, ili komadića jednoličnog oblika, a za mlađu djecu u obliku zgnječenog pirea. Meso se stavi na tanjur uz prilog, prelije uljem, juhom ili umakom. Mljeveno meso poslaže se na hrpu.

Kobasice se prodaju bez omotača, cijele ili prerezane na dva dijela.

Konzistencija kuhanog mesa je mekana, sočna, blago elastična. Boja - od svijetlo do tamno sive. Okus i miris odgovaraju ovoj vrsti mesa, prilogu i umaku.

Boja kuhane peradi je od bijele do kremaste, miris odgovara ovoj vrsti, gorak okus nije dopušten.

Pohano meso priprema se u obliku sitno sjeckanih komadića, jednakih oblika i veličine, sa ili bez umaka. Prilog stavljen pored prelije se uljem. Konzistencija je mekana, sočna, meso se lako žvače. Prisutnost filmova i tetiva nije dopuštena. Meso je potpuno pečeno. Boja - od sive do svijetlo smeđe. Okus i temeljac odgovaraju ovoj vrsti prženog mesa, priloga i umaka.

Pirjano meso u obliku porcija ili malih komadića i povrće pirjano s mesom zadržava svoj oblik. Meso je mekano i sočno. Boja mesa i povrća je od tamnocrvene do smeđe, a okus i miris odgovaraju datoj vrsti mesa, povrća i umaka.

Pečeno meso se priprema s umakom koji se treba malo zgusnuti, ali ne i presušiti. Konzistencija mesa je mekana, sočna: Boja mesa je svijetlo smeđa, površina jela je prekrivena svijetlom koricom od tamno žute do svijetlo smeđe.

Uz prilog se stavljaju jela od kotletne mase (1-2 komada ili komada u porciji) i poslužuju s maslacem ili umakom. Proizvodi moraju zadržati svoj izvorni oblik, bez pukotina ili umotavanja pohanja iznutra. Na površini prženih proizvoda nalazi se mekana, jedva primjetna korica. Konzistencija - labava, sočna, homogena. Boja mesnih proizvoda kreće se od sive do smeđe-smeđe, a proizvoda od peradi od svijetlo sive do kremasto sive. Ružičasto-crvena nijansa je neprihvatljiva. Okus i miris mesa ili peradi bez stranih mirisa i okus kruha.

Količina soli u mesu i proizvodima od peradi mora odgovarati normi preporučenoj za dječju hranu.Nisu dopuštena jela koja su preslana i imaju tamnu, osušenu, hrskavu koricu na površini.

Temperatura posluživanja za topla jela od mesa je 65-70°C.

Pripremljena jela se prije odlaska topla spremaju na vodenu kupku ili štednjak.Kuhano meso stavi se u zdjelu,dolije malo juhe,poklopi i čuva na temperaturi od najmanje 60°C. 2-3 sata Pržena jela čuvaju se na vrućem 2-3 sata, pirjana i pečena jela - 1-2 sata Jela od mase kotleta (meso i perad) čuvaju se do 30 minuta. Kuhane trupove peradi čuvaju se na toplom 1 sat.

Ugovor o korištenju materijala stranice

Molimo vas da radove objavljene na stranici koristite isključivo u osobne svrhe. Zabranjeno je objavljivanje materijala na drugim stranicama.
Ovo djelo (i sva ostala) dostupno je za preuzimanje potpuno besplatno. Možete mentalno zahvaliti njegovom autoru i timu stranice.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Slični dokumenti

Hrana je jedan od najvažnijih uvjeta ljudske egzistencije. Tehnologija pripreme raznih jela od mesa. Sanitarno-higijenski zahtjevi pri pripremanju hrane. Tehnološki proces pripreme jela: “Svinjski trbuh sa začinskim biljem.”

test, dodan 24.08.2010

Tehnologija kuhanja. Strojna kulinarska obrada proizvoda, pripremanje poluproizvoda. Gulaš poslužite uz prilog. Zahtjevi za kvalitetu jela. Organizacija radnog mjesta kuhara pri pripremanju hrane. Pravila za rukovanje opremom.

kolegij, dodan 14.11.2009

Recept i tehnologija za pripremu jela "Punjeni kupus s mesom i rižom." Karakteristike sirovina, priprema poluproizvoda. Zahtjevi za kvalitetu jela, pravila za posluživanje. Organizacija radnog mjesta kuhara. Sanitarni zahtjevi pri pripremi hrane.

kolegij, dodan 18.01.2015

Uloga povrća u prehrani ljudi. Priprema sirovina za pripremu jela od povrća ruske narodne kuhinje. Primarna i toplinska obrada, razvoj sortimenta i priprema povrća. Kuhana, poširana, pržena, pirjana i pečena jela od povrća.

diplomski rad, dodan 09.06.2009

Karakteristike kuhinjske opreme, inventara, alata, proračun sirovina za toplo jelo, organizacija radnog mjesta tehnologa. Tehnološki dijagram za pripremu jela "Pečenje kod kuće". Priprema konditorskog proizvoda "Kratki prsten".

kolegij, dodan 30.04.2013

Informacije o snack sendvičima, karakteristikama tehnoloških procesa u njihovoj pripremi. Izračun energetske vrijednosti jela. Mehanička kulinarska obrada sirovina. Uvjeti skladištenja gotovih proizvoda. Računske i tehnološke karte.

kolegij, dodan 28.07.2015

Karakteristike sirovina korištenih za izradu jela. Izrada tehnološke karte izrađenog jela. Izračun nutritivne vrijednosti sirovina za pripremu jela. Analiza nutritivne vrijednosti gotovog jela. Zahtjevi za oblikovanje i predaju.

kolegij, dodan 16.06.2010

Prezentacija: na temelju pismenog ispita
raditi.
„Govedina Stroganoff“, „Prženje“, „Kebab iz
govedina."
Izvršio: student grupe br. 13 Nikita Kotov
Učitelj: Karnaukhova Z.G.

2. Relevantnost teme

Mesna jela su relevantna za industriju
"javne prehrane" jer:
Meso zauzima jedno od prvih mjesta u prehrani, budući da u njihovoj
sadrži gotovo sve što je potrebno tijelu
ljudske hranjive tvari. Od mesa možete
pripremite širok izbor jela koja se razlikuju
visoke kvalitete okusa. Meso sadrži mnogo
količina vitamina B skupine topivih u vodi:
tiamin, piridoksin, riboflavin, pantotenska kiselina,
holin, kao i minerali (fosfor, željezo,
natrij, itd.).

Glavne komercijalne vrste mesa uključuju…

…i tako dalje.

Da biste meso doveli u stanje kulinarske spremnosti,
koju karakterizira određena strukturna –
mehanički i organoleptički pokazatelji i
neškodljivost, koriste se razne toplinske metode
kulinarska obrada: kuhanje, prženje, pirjanje.

3.Svrha rada

Proučavanje tehnologije pripreme jela od mesa i
razvoj prijedloga za poboljšanje
tehnologija i organizacija proizvodnje jela ovog
skupine.

4. Zadaci

Proučiti tehnologiju proizvodnje jela od mesa.
Analizirati organizaciju njihove proizvodnje,
odabrati potrebnu opremu, inventar i
posuđe
Izračunajte sirovine za pripremu 10 porcija
posuđe.
Dajte prijedloge za očuvanje vrijednih nutrijenata
tvari tijekom kulinarske obrade mesa.

"Govedina stroganoff"

Stavlja se meso izrezano na kockice duljine 30-40 mm
dobro zagrijanu tavu s masnoćom pospite solju,
popaprite i brzo pržite 3–5 minuta, dok meso
promiješati.

Poprženo meso sjediniti sa pirjanim lukom
luk, prelijte umakom od vrhnja, dodajte umak
"Južni" i dovesti do kuhati.

Prijava i godišnji odmor. Zahtjevi kvalitete.

Kod odmora se goveđi stroganoff stavlja u janjetinu ili
porcioniranu tavu, pospite nasjeckanim začinskim biljem
peršin, krumpir se servira posebno u ovnu,
prženo od kuhanog. Prilikom pripreme jela u
velika količina se pusti na tanjur. Kao
za priloge koristite kuhani, prženi, prženi krumpir,
tjestenina i razne žitarice. U blizini, na
tanjur, može se ukrasiti povrćem (svježi krastavci,
rajčice, začinsko bilje itd.). Izgled: meso narezano
kocke, stavite na tanjur zajedno s umakom, ukrasite
koji se nalazi sa strane. Konzistencija: meso - sočno, mekano;
umak - homogen. Boja: meso - svijetlo siva;
karakterističan za povrće i umak.

10.

Ime
Govedina (slanica)
Stolni margarin
Luk luk
Težina pirjanog luka
Pšenično brašno
Kiselo vrhnje
Južnjački umak
Težina pečene govedine
Težina umaka
Prilozi br.378,385
Za 1 porciju
Bruto
Neto
107
79
7
7
29
24
12
4
4
20
20
3
3
50
50
-
Izlaz:
200
300
Poslužuje 10
Bruto
Neto
1070
790
70
70
290
240
120
40
40
200
200
30
30
500
500
-
2000
3000

11. "Pečenje"

Pripremljeno od govedine, svinjetine, teletine.
Meso izrezano na kockice stavi se na vrući štednjak.
tavu, pospite solju, paprom i pržite
dok ne bude spreman, dodajte pirjani isjeckan
luk, pire od rajčice i pržiti još 2-3 minute.

12. Registracija i otpuštanje. Zahtjevi kvalitete.

Prženje. Pušteno u porcioniranoj tavi. Odvojeno
Poslužuje se prilog - prženi krumpir i mrvičasta kaša.
Kod pripreme jela u velikim količinama prilog
stavljena pored mesa. Izgled: komadići mesa
pulpa određene mase i veličine, površina nije
prema vjetru Konzistencija: mišićno tkivo je elastično, bez
tetive, hrapavo vezivno tkivo i hrskavicu. Meso
– sočan. Okus: karakterističan za uključene proizvode
jelo.

13.

Ime
Govedina (debela, tanka
rub)
ili svinjetina (šunka,
Korejski)
Luk luk
Težina pirjanog luka
Pire od rajčice
Topljena mast
Masa prženog mesa
Masa umaka
Prilozi br. 368, 377, 381,
383
Izlaz:
Za 1 porciju
bruto
neto
107
79
Poslužuje 10
bruto
neto
1070
790
86
74
860
740
24
10
7
-
20
10
10
7
50
15
150
240
100
70
-
200
100
100
70
500
150
1500
215
2150

14. “Goveđi šiš kebab”

Za juneće ćevape poželjno je uzeti
pečenicu i bilo bi dobro meso prethodno namakati
gazirana voda - od toga će biti goveđi kebab
mekan. Meso se reže na kockice od 30-40 g (3-4
komad po porciji), pospite solju, paprom,
poškropi octom, dodaj sirovo nasjeckano
luka, promiješajte i stavite na hladno mjesto
Marinirati 4-6 sati. Zatim sve prže
strane

15. Prijava i odlazak. Zahtjevi kvalitete.

Kada se pusti u sredinu porcioniranog jela ili tanjura
dodati mrvičastu rižinu kašu ili kuhanu rižu,
na vrh je šišmiš, na vrh se stavljaju kolutići prženog mesa
prodinstanog luka, preliti sokom od mesa, poslužiti posebno
Južnjački umak. Izgled: oblik bi trebao biti
pravilni, ujednačeni, dobro prženi komadi
.Konzistencija: meso je sočno, nije suho. Ukus:
karakteristika proizvoda uključenih u jelo. Miris:
karakteristika proizvoda uključenih u jelo.

16.

Ime
Govedina (slanica)
Topljena mast
Ocat 3%
Luk luk
Masa prženih ćevapa
Garnitura br. 373
Luk luk
Južnjački umak
Izlaz:
Za 1 porciju
bruto
neto
162
119
7
7
10
10
24
20
75
150
60
50
10
10
285
Poslužuje 10
bruto
neto
1620
1190
70
70
100
100
240
200
750
1500
600
500
100
100
2850

17. Glavne vrste tehnološke opreme, alata i posuđa.

18. Zaključak:

Ova tema je vrlo relevantna, jer trenutno
Jela od mesa i mesnih proizvoda vrlo su popularna. Njihovo
široko se koristi na svim vrstama POP-a. Pripremljeno od mesa
jela različitim metodama toplinske obrade: kuhanje,
poširanje, prženje, pečenje.
Kao rezultat obavljenog rada, ovladao sam tehnologijom
pripremanje jela, u skladu s ispitnim zadatkom i
zahtjevima tradicionalnog kuhanja.

registracija na stranici

Prije korištenja FOODCOST-a, korisnici se moraju registrirati. Link na obrazac za registraciju

U prozoru koji se otvori odaberite karticu Registracija i ispunite sva polja obrasca:

Navedite Ime I Prezime.
Razmisli i uđi Prijaviti se, koji treba sadržavati samo latinična slova.

Pažnja!!!

Ne koristite svoju e-mail adresu kao prijavu!
Korištenje ćirilice i posebnih znakova u prijavi NIJE DOZVOLJENO!

Navedite stvarnu adresu e-pošte na koju vas se može kontaktirati.
Lozinka može sadržavati slova latinične abecede i brojke.

Pažnja!!!

Korištenje ćiriličnih znakova u zaporci NIJE DOZVOLJENO!

Ponovno unesite lozinku.
Odaberite svoj glavni profil kako biste optimalno prilagodili sučelje i kliknite gumb Registracija

Nakon završetka postupka registracije, na vašu e-mail adresu bit će poslana poruka s poveznicom za aktivaciju vašeg računa. Bez aktivacije računa, vaš račun će ostati neaktivan!

Autorizacija na mjestu

Kako bi počeli koristiti FOODCOST usluge, korisnici se moraju prijaviti. Link na obrazac za autorizaciju nalazi se na gornjoj ploči stranice. Klikom na ovu poveznicu otvorit će se prozor za provjeru autentičnosti.

Potražite recepte

Za otvaranje obrasca za pretraživanje recepata kliknite gumb Pronađite recept koji se nalazi na gornjoj ploči stranice.

U prozoru koji se otvori morate navesti parametre recepta s kojima mora biti u skladu.

Naziv jela- riječ ili fraza uključena u naziv jela
Grupa izbornika- odaberite s popisa grupu jelovnika koja uključuje jelo.

Usput...

Prilikom odabira ove opcije odabir će se vršiti samo iz navedene skupine odjeljaka Porcionirana jela našu zbirku recepata.

Ako u pretragu trebate uključiti sve dijelove Zbirke recepata, postavite oznaku Traži u prazninama i poluproizvodima. U ovom slučaju nema potrebe za navođenjem grupe izbornika!

Označite dodatna svojstva recepata:

Samo za ovlaštene korisnike!!!

Sastav jela- ako je potrebno, odaberite s popisa glavne proizvode od kojih se priprema jelo.
Nacionalna kuhinja- s popisa možete odabrati kuhinju kojoj jelo pripada.

Nakon što navedete sve potrebne parametre, kliknite gumb Pronađite recept.

Za brzo brisanje svih parametara filtra kliknite gumb Reset

Ako ste prilikom izrade zahtjeva naveli Odjeljak izbornika, otvorit će se grupa koju ste odabrali iz odjeljka Porcionirana jela te popis jela koja zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Ako ste koristili pretraživanje u svim odjeljcima (označili svojstvo Traži u prazninama i poluproizvodima), vidjet ćete zajednički popis recepture za jela i kulinarske proizvode koji zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Pretraživanje stranice

Stranica se pretražuje u svim odjeljcima, uključujući recepte, vijesti, regulatorne dokumente, imenike proizvoda i imenike tvrtki.

Za pozivanje niza za pretraživanje kliknite gumb nalazi se na gornjoj ploči stranice.

U retku koji se otvori unesite upit za pretraživanje i pritisnite Enter

Obrazloženje za korištenje

Zbirka recepata sastavljena je na temelju kontrolnih studija i povoljno se uspoređuje s drugim analozima jer sadrži recepte koji se najčešće koriste u suvremenoj praksi.

Recepti objavljeni u Zborniku mogu se uspješno i apsolutno legalno koristiti u ugostiteljskim objektima jer su usklađeni sa svim trenutno važećim zakonima i propisima.

Regulatorni dokumenti o certificiranju i standardizaciji koji su na snazi na području Ruske Federacije uključuju industrijske standarde (skup poslovnih subjekata, bez obzira na pripadnost odjelu i obliku vlasništva, koji razvijaju ili proizvode određene vrste proizvoda koji imaju homogenu potrošačku svrhu); standardi poduzeća; znanstveno-tehničke i niz drugih standarda.

Norme razvijaju i odobravaju poduzeća samostalno, na temelju potrebe za njihovom primjenom kako bi se osigurala sigurnost života, zdravlja ljudi i okoliša. Prilikom proizvodnje proizvoda opisanih u Zbirci, proizvođač ima pravo unijeti neke izmjene u recepture jela, proširiti popise komponenti, izbjegavajući kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima proizvodnje proizvoda ili pogoršanje njegovih potrošačkih svojstava. i kvalitete.

Nije sve jasno?...

Naučiti raditi s FOODCOST uslugama nije teško, ali će zahtijevati pažnju i određenu dozu upornosti. U tome će vam pomoći razne vrste referentnih informacija, poveznice na koje se nalaze u Centru za korisničku podršku.

Referentne informacije uključuju.