Daging rusa. Memotong bangkai rusa, resep dan masakan daging rusa.
Memotong bangkai rusa
Pemotongan bangkai diawali dengan pendarahan. Tidak perlu mengeluarkan darah yang menumpuk di rongga dada akibat pendarahan internal. Tidak akan merusak kualitas daging, apalagi bisa langsung dikeluarkan saat karkas dipotong. Namun jika leher rusa tidak segera digorok setelah ditembak, sebagian darah yang tersisa di pembuluh darah tidak akan terkuras saat karkas dipotong, melainkan akan tetap berada di jaringan, sehingga memperburuk penampilan dan rasa daging.
Salah satu aspek tersulit dalam memotong bangkai adalah membuang kulitnya. Kulit rusa dihilangkan dengan cara yang sama seperti pada sapi, secara berlapis. Hewan itu dibalikkan, dipasang pada posisi ini dengan balok atau penyangga tali yang ditempatkan. Dari laring di tengah leher, tulang dada dan perut hingga ujung ekor, kulit dipotong lurus. Kemudian kulit kaki dibelah dari kukunya, sayatannya disambung di tengah dada dan di anus. Kulit kedua sisinya segera dikeluarkan atau berurutan, selama mungkin, kemudian bangkai harus dibalikkan dan kulit dari sisi yang berlawanan harus dikeluarkan melewati garis tulang belakang. Setelah itu, bangkai dibalik ke sisi yang lain dan sisa kulitnya dipotong hingga benar-benar terpisah.
Pemotongan langsung pada bangkai. Bangkainya dikuliti. Pertama, semua kaki dipotong, lalu tulang dada sepanjang garis hubungan tulang rawan dengan tulang rusuk. Peritoneum diiris sepanjang garis tengah perut. Saat dirobek, sebagian bangkai miring ke samping dan perutnya sendiri terlepas dari potongannya. Selanjutnya, esofagus beserta trakea dipotong di bagian leher dan ditarik ke dalam dada melalui lubang di antara tulang rusuk. Dengan menarik organ dalam pada trakea dan esofagus serta memotong ligamen dan diafragma dengan pisau, semua organ dalam dikeluarkan dari bangkai dan dibawa ke samping. Hati dipisahkan. Sisa bangkai dipotong menjadi dua, antara tulang rusuk kedua belas dan ketiga belas. Kepala dapat dipisahkan pada awal dan akhir operasi.
Dalam cuaca dingin, setelah karkas dipotong, setiap bagian karkas (jika tidak memungkinkan untuk segera membawanya) ditempatkan secara terpisah di atas salju yang bersih, jika tidak, embun beku akan “menyambar” potongan-potongan tersebut dan dapat dipisahkan. mereka dari satu sama lain hanya dengan kapak. Dalam hal ini, semua area yang kotor dan berdarah harus dibersihkan dengan salju. Kulitnya dilipat menjadi amplop, dengan daging di dalamnya. Kulit yang diletakkan dengan cara ini membeku secara bertahap, kualitas komersialnya tidak berkurang bahkan dalam cuaca beku yang parah.
Setelah dikuliti dan dikeluarkan isi perutnya, bangkai rusa harus dipotong memanjang sepanjang garis tengah tulang belakang menjadi dua bagian, dan masing-masing bagian harus dipotong melintang antara tulang rusuk terakhir dan kedua dari belakang menjadi bagian depan dan belakang. Potong daging berdarah di tempat luka tembak. Kemudian bagi bangkai menjadi empat bagian. Saat memotong karkas dan mengangkut dagingnya, harus dilindungi dari kontaminasi. Yang terbaik adalah membungkusnya dengan kulit.
Hidangan daging rusa
hati goreng
1. Ada yang bilang hati goreng itu luar biasa empuk dan enak, ada yang tidak menemukan sesuatu yang istimewa di dalamnya, dan ada pula yang hanya memarahinya. Dan itu semua karena ketidakmampuan memasak. Hati adalah hidangan rusa terbaik. Hati harus digoreng di atas loyang yang dipanaskan dengan baik, selalu dengan mentega. Hati dipotong-potong tidak lebih tebal dari 1,5 cm, diasinkan di kedua sisinya dan diletakkan rapat di atas loyang, sepotong demi sepotong. Satu sisinya digoreng hingga potongannya matang hingga mengental. Kemudian potongan tersebut dibalik dan digoreng di sisi lainnya, tetapi dengan bawang bombay yang dipotong-potong. Hati disajikan langsung dari loyang, tanpa lauk, melainkan dengan bawang bombay yang digoreng dalam wajan yang sama. Mustard sangat cocok dipadukan dengan hati goreng.
2. Resep lain untuk memasak hati rusa. Hati rusa direndam dalam air dingin selama satu jam, filmnya dihilangkan, dipotong-potong, diasinkan, digulung dalam tepung dan digoreng dengan mentega cair atau lemak lainnya. Disajikan dengan bubur soba atau kentang.
Stroganina
Untuk hidangan rusa sederhana ini, daging dan hati apa pun yang rendah lemak, tetapi sangat beku, bisa digunakan. Ini sangat populer di kalangan pemburu Siberia dan seluruh masyarakat utara. Cara pembuatan dan konsumsinya sangat sederhana. Sepotong daging atau hati beku diambil dan dipotong tipis-tipis dengan pisau tajam. Mereka dicelupkan ke dalam garam, dan hidangan daging rusa siap disantap. Dalam kasus di mana Anda perlu memperkuat kekuatan Anda dengan cepat, itu tidak ada bandingannya. Cepat, enak dan bergizi.
Lidah rebus
1. Lidah yang sudah dibersihkan dan dicuci dimasukkan ke dalam panci dan direbus dengan garam. Masak untuk waktu yang lama - 2-3 jam. Anda bisa menambahkan daun salam, merica, bawang bombay, atau Anda bisa melakukannya tanpa daun salam - sesuka Anda. Anda perlu menyajikan lidah rebus langsung dari apinya, lalu benar-benar meleleh di mulut Anda, terutama bagian yang lebih dekat ke pangkal - lebih berlemak dan empuk. Lobak atau mustard cocok dengan lidah rebus.
2. Resep kedua membuat lidah rusa. Masukkan lidah ke dalam panci, tambahkan bumbu halus (1-2 lembar daun salam, 5-6 butir merica), bawang bombay cincang, wortel, garam, tambahkan air dan masak selama 3-4 jam hingga empuk. Keluarkan kulit dari lidah yang panas dan potong menjadi irisan tipis. Disajikan dingin dan panas. Lauk pauknya adalah kentang tumbuk, kacang hijau, lobak pedas.
Rusa panggang
Siapkan bumbu marinasi: rebus air, masukkan sayuran cincang kasar, merica, daun salam, masak selama 5-10 menit, tuang cuka, tambahkan garam dan angkat. Dinginkan dan saring.
Potongan besar daging, direndam dalam bumbu marinasi, diisi dengan lemak babi dan digoreng dalam oven. Potong daging yang sudah jadi menjadi 1-2 irisan per porsi, tuangkan jus daging dan sajikan dengan kentang goreng, kacang rebus, acar anggur, plum atau salad kubis merah. Anda juga bisa menggunakan saus pedas, lingonberry, atau selai blackcurrant.
Bahan: 700 gr daging. 400 g marinade, 100 g bayam, 50 g lemak babi, 200 g saus pedas atau 150 g selai. Untuk bumbu marinasi : 0,5 liter air. 0,5 liter cuka. 1 wortel, 2-3 akar peterseli, seiris seledri, 10-15 merica hitam, daun salam, garam.
Potongan besar daging goreng
Untuk hidangan rusa ini, lebih baik memilih daging dengan tulang - ternyata lebih juicy dan enak setelah dimasak. Sepotong daging bisa berukuran besar, beratnya beberapa kilogram, tetapi ketebalannya tidak boleh melebihi 15 cm, atau bahkan lebih baik - 10 cm, Daging dicuci bersih, semua urat dan lapisan luar terpotong. Kemudian, dengan menggunakan pisau tajam yang sempit, lubang dibuat di dalamnya, di mana bawang putih cincang halus dan potongan lemak babi dimasukkan. Gosok garam dan merica, letakkan potongan yang sudah disiapkan di atas loyang dengan potongan minyak goreng dan letakkan di atas bara api yang sudah padam. Goreng setidaknya selama 2 jam, di mana potongan daging dibalik beberapa kali dan dituangkan dengan jus yang dikeluarkan. Hidangan rusa ini disajikan utuh di atas piring. Lauk pauk yang baik termasuk kentang goreng utuh, sayuran hijau, lingonberry, asinan kubis, dan acar mentimun. Mustard dan lobak adalah bumbu yang enak.
Rusa atau daging rusa, gaya pemburu
Resep rusa luar biasa lainnya. Daging rusa atau daging rusa yang dipotong-potong hingga 1 kg direndam dalam larutan cuka yang lemah, diisi dengan lemak babi dan bawang putih, digoreng dalam wajan yang dipanaskan dengan lemak di semua sisi, diasinkan sebelumnya dan ditaburi merica. Tambahkan bawang bombay cincang dan goreng daging bersama bawang bombay. Tambahkan pure tomat dan goreng lagi. Kemudian pindahkan daging ke dalam ketel, tuang kaldu, tambahkan bubur cranberry atau jus lemon (asam sitrat boleh saja), gula pasir dan masak hingga matang.
Bahan: 0,5 kg daging rusa atau rusa. 1 sendok teh. aku. cuka. 100 gram lemak babi. 50 g lemak, 50 g cranberry, 50 g tomat, 5-6 siung bawang putih, bawang bombay besar.
Shashlik
Hidangan rusa ini lebih rendah dibandingkan kebab domba berlemak, tapi apa yang harus dilakukan jika tidak ada daging domba. Anda bisa bertahan dengan daging rusa. Untuk shish kebab, daging dari sirloin atau bagian lainnya dipotong kecil-kecil kira-kira 50 g dan dimasukkan ke dalam anggur meja putih atau dalam rendaman standar selama beberapa jam. Kemudian mereka digantung di tusuk sate, diselingi dengan bawang bombay dan lemak babi, diasinkan secara menyeluruh dan digoreng di atas bara panas (daging akan gosong di atas api terbuka, tetapi tidak matang). Hidangan rusa yang menggugah selera siap dalam 10-15 menit. Anda bisa membumbuinya sedikit, taburi dengan peterseli atau daun bawang. Hiasan yang bagus: asinan kubis, acar, lingonberry, sayuran apa saja yang bisa dimakan.
Memanggang
Potongan daging yang dicincang halus, diasinkan dan diberi sedikit merica, digoreng di atas loyang hingga matang. Terkadang kentang cincang halus ditambahkan ke daging yang hampir jadi dan digoreng bersama hingga matang. Daging panggang disajikan langsung di atas loyang. Sauerkraut, acar mentimun, jamur, dan rempah-rempah adalah bumbu yang baik.
Pangsit Siberia yang terbuat dari daging rusa enak (lebih baik jika Anda menambahkan sedikit daging babi berlemak ke daging cincang). Anda bisa memasak semua hidangan yang terbuat dari daging sapi dan domba dari daging rusa. Anda hanya perlu tahu bahwa daging liar selalu lebih disukai daripada daging domestik. Hewan liar atau burung memakan makanan alami dan memiliki kesempatan untuk memilih makanan tersebut, banyak di antaranya memiliki efek pencegahan dan terapeutik, memberikan sifat yang sama pada jaringan hewan pemakan tanaman obat.
Steak rusa alami
Di daerah pinggang, di bawah tulang belakang rusa dan rusa besar lainnya serta rusa roe, terdapat dua otot lunak memanjang yang berfungsi rendah dan termasuk dalam tingkatan tertinggi yang disebut tenderloin atau fillet. Untuk menyiapkan hidangan rusa ini, tenderloin dibebaskan dari urat (film), dipotong-potong serat otot menjadi potongan-potongan setebal 3 cm, berat sekitar 150 g, dikocok sebentar dan ditaburi garam dan merica secukupnya. Jika berat daging tidak mencukupi, otot terlembut dari paha bagian dalam digunakan. Kemudian goreng dalam wajan panas yang sudah diolesi minyak selama 15 menit. Bagi pecinta steak dengan darah, digoreng hanya 8-10 menit agar sari darahnya tetap awet di ketebalan potongannya. Lobak parut, kacang hijau, irisan kentang goreng atau lauk lainnya disajikan sebagai lauk.
Beef stroganoff
Hidangan ini bisa dibuat dari rusa tenderloin, serta daging dari bagian belakang bangkai. Daging dipotong melintang menjadi irisan tipis (2 cm), dikocok, dipotong sempit, seperti mie buatan sendiri, dan digoreng selama 5-7 menit dalam minyak. Secara terpisah, goreng bawang bombay yang dipotong cincin dengan mentega, tambahkan “mie” daging dan goreng lagi selama 7 menit, lalu keluarkan daging dari cetakan, tambahkan tepung putih kering, krim asam, aduk, tambahkan daging goreng lagi, juga sebagai jus daging dari cetakan tempat digoreng, daging dan biarkan mendidih lagi selama 2-3 menit.
Bahan: 500 gr daging rusa. 60 gr mentega, 20 gr tepung. 150 g krim asam, 2 bawang bombay.
Pemburu yang melakukan perjalanan jauh untuk berburu selalu menghadapi masalah besar - bagaimana cara mengawetkan daging hewan buruan. Apalagi tidak hanya sebelum pulang, tapi juga agar bisa digunakan dalam waktu lama untuk menafkahi keluarga. Tugas yang sama dihadapi oleh banyak masyarakat utara dan nomaden. Selama berabad-abad, beberapa cara yang sangat sukses untuk mengawetkan hewan buruan telah ditemukan, dan banyak resep nasional menjadi populer di seluruh dunia.
Siapa yang tidak tahu apa itu basturma atau stroganina. Semua orang menyukai camilan daging Korea yang pedas, serta daging yang diasinkan, yang kemudian diberi perlakuan panas - diasapi, digoreng, dikeringkan di atas api. Sekarang di setiap supermarket Anda bisa membeli makanan lezat yang terbuat dari daging hewan ternak.
Namun, pertama, harganya sangat mahal, dan kedua, tidak ada bebek broiler yang dapat menandingi rasa dan aromanya, yang dipelihara bukan dengan pakan sintetis, tetapi di padang rumput sehat yang sama.
Daging kering - basturma
Untuk mengolahnya sebaiknya menggunakan daging rusa, rusa roe, dan domba liar. Babi hutan juga boleh dimakan, namun harus dipastikan dagingnya sehat dan tidak terkontaminasi telur cacing. Selain itu, daging kujang dan kambing tua sangat kurang cocok untuk basturma, karena baunya menyengat dan sangat keras.
Untuk basturma, Anda hanya perlu mengambil bagian sirloin - ini adalah daging yang paling empuk.
Itu harus dibilas utuh dan dikeringkan secara menyeluruh dengan kain, dan dibiarkan kering selama setengah jam. Selanjutnya potong-potong lonjong setebal 3 cm, lumuri setiap bagian dengan garam ukuran sedang (jika mengambil garam halus akan terlalu asin, dan jika sangat kasar daging akan kehilangan kekentalan yang diinginkan). Dalam wadah, sebaiknya wadah berenamel, atau tong kayu ek khusus, tuangkan garam di bagian bawah dengan lapisan sekitar 2 cm, dan letakkan irisan dengan rapat di atasnya. Tempatkan beban berat di atas lingkaran kayu - itu bisa berupa batu besar yang sudah dicuci bersih (Anda bahkan bisa menuangkan air mendidih ke atasnya atau menghanguskannya dan mencucinya). Setelah 6-8 hari, jus akan muncul di atas lingkaran. Setelah itu, daging harus disimpan (jangan dibuka dalam keadaan apapun!) selama 21 hari lagi.
Kemudian daging harus dikeluarkan dari air garam dan direndam dalam air dingin yang mengalir (!) selama dua hari. Jika tidak ada sungai di dekatnya tempat daging diturunkan ke dalam kotak yang tertutup rapat dan diikat (atau jaring tebal), maka di rumah Anda dapat menggunakan bejana besar untuk menuangkan air dari keran dalam aliran tipis dengan kemungkinan menuangkannya sendiri.
Manipulasi ini akan melunakkan daging dan menghilangkan kelebihan garam. Anda cukup memeriksanya - goreng satu potong dalam minyak dan coba. Jika terlalu asin, rendam lagi satu hari lagi.
Selanjutnya, potongannya perlu diolah dengan bumbu. Gosokkan secara berurutan pada cabai merah, daun ketumbar halus dan sedikit jintan dan ketumbar, butiran sumac. Ada campuran siap pakai untuk basturma - chaman. Kemudian gulingkan potongan-potongan tersebut ke dalam remah roti, ikat dengan benang dan gantung di tempat yang berventilasi baik selama 15-20 hari.
Daging dapat dengan mudah dilindungi dari lalat dan tawon dengan membungkus seluruh area pengeringan dengan tirai tulle tua (tapi bersih) atau kain kasa besar.
Simpan basturma yang sudah jadi di tempat sejuk dan kering (bukan di lemari es). Durasi - hingga enam bulan.
Perburuan Stroganina
Hidangan ini, seperti steak dan jajanan Korea, dapat dibuat dari daging buruan yang benar-benar segar. Ambil potongan daging dengan ketebalan tidak lebih dari 5 cm, bisa menggunakan hati hewan berkuku dan bekukan hingga keras (minimal sehari di dalam freezer). Kemudian potong dengan pisau besar yang tajam menjadi irisan yang sangat tipis dan hampir transparan. Gulung menjadi cincin, tambahkan sedikit garam, tambahkan sedikit cuka, dan hidangan pembuka yang lezat sudah siap.
Hidangan ini membantu memulihkan kekuatan, termasuk setelah sakit. Sangat populer di kalangan pemburu utara dan nelayan Siberia.
Steak tenderloin mentah
Hanya daging segar dari rusa dan rusa yang digunakan. Bangkai dipotong dari tulang belakangnya dan diambil tenderloinnya.
Biarkan hingga dingin di udara (dalam cuaca hangat, pastikan terlindung dari lalat!) dan simpan selama sekitar 8-10 jam di tempat dingin, tetapi tanpa beku.
Kemudian mereka dipotong menjadi beberapa bagian, dibersihkan dari urat dan lapisan tipis, dan disajikan dengan baik di kedua sisi. Dengan menggunakan pisau yang sangat tajam, potong daging cincang besar melintang serat (sekitar 0,5 cm). Letakkan 150 g daging cincang ini di atas piring berbentuk kue pipih, yang di tengahnya dibuat cekungan. Kuning telur ayam segar atau telur puyuh utuh ditaruh di sana. Cincang halus bawang bombay, daun ketumbar, peterseli. Bumbui daging cincang dengan garam, merica, dan bumbu. Saus pedas, cuka sari apel, saus tomat, dan adjika disajikan dengan steak.
Camilan pedas Korea
Ambil daging dari dada belibis kayu, angsa, bebek, burung pegar, atau tenderloin rusa, rusa roe, rusa dan potong memanjang menjadi irisan sepanjang 5-6 cm, tebal hingga 1,5 cm, masukkan daging ke dalam toples kaca . Potong bawang bombay menjadi cincin, kupas bawang putih, tambahkan cuka dan cabai pedas ke dalam toples.
Untuk setiap 100 gram daging - 1 bawang merah dan 1 siung bawang putih, 1 sendok makan cuka dan sepotong kecil cabai (atau bumbu pedas di ujung pisau).
Garam semuanya dan gosok sedikit dengan tangan Anda. Biarkan tertutup selama 2 jam, kocok isi toples dari waktu ke waktu. Letakkan dalam porsi di piring yang dalam, sayuran segar - paprika, tomat, dll. - sangat cocok sebagai lauk. Jika Anda bukan penggemar makanan pedas, Anda bisa menambahkan paprika manis dari toples.
Rekan kami telah menyempurnakan masakan Korea dengan menambahkan acar mentimun cincang ke dalam toples - mereka mengatakan Anda tidak dapat membayangkan camilan yang lebih baik dengan vodka, terutama setelah perburuan yang sukses.
Daging rusa rebus, pangsit Chukchi, rusa panggang atau chamois, rusa merah panggang, stroganina, rusa roe di dalam oven
Resep:
Izubrina - panggang
Cuci sepotong kismis seberat sekitar dua kilogram, bersihkan dari lapisan atas dan tempat berangin, tuangkan dua liter kvass selama dua atau tiga hari, balik dua kali sehari, lalu angkat, lap kering, goreng dalam 3 sdm. sendok makan mentega dengan api besar dalam wajan, lalu masukkan ke dalam oven dengan api sedang, tuangkan di atas cairan yang menetes, dan goreng selama sekitar dua jam.
Daging rusa merah yang memiliki aroma dan rasa khas yang sedap, belum pernah dibumbui dengan bumbu sebelumnya dan digoreng dengan lemaknya sendiri, tanpa menggunakan lemak babi.
Rebusan rusa
Setelah daging direndam dalam rendaman, masukkan ke dalam panci berisi air panas, tambahkan garam dan masak hingga empuk. Kemudian masukkan ke dalam wajan pemanggang bersama dengan kentang utuh, bawang bombay cincang halus, dan bumbu. Tuang semua ini dengan kaldu tempat daging dimasak dan biarkan mendidih selama dua jam.
Rusa panggang kuno
Potong sepotong daging rusa, masukkan ke dalam panci tuang, tuang cuka, rebus dengan garam dan bumbu, taruh di tempat dingin selama dua hari, balik setiap hari. Kemudian keluarkan dagingnya, gulingkan dengan merica dan cengkeh yang dihancurkan, buat lubang kecil dengan pisau, masukkan lemak babi ke dalamnya, goreng sebentar dalam oven panas, tuangkan di atas jus yang sudah ditiriskan, pindahkan ke panci, tuangkan 1,5 cangkir cuka , 0,5 cangkir anggur, penutup Tutup rapat dan didihkan dengan api kecil sampai matang.
Stroganina
Setelah direndam dalam bumbu marinasi, bekukan sebagian daging rusa, potong melintang serat menjadi serutan tipis, taruh di atas sepotong roti, garam dan merica, taburi bawang putih halus dan makan dengan teh panas. Anda akan mendapatkan sarapan dengan gaya Ural.
Di Chukotka, Anda bisa menyiapkan stroganina dengan cara yang sama dari daging rusa. Enak dimakan dengan adjika. Anda tidak harus meminumnya dengan teh, ini cocok dengan vodka.
Pangsit Chukchi
Daging - 300 g daging rusa, 250 g daging babi dan 150 g daging sapi - lewati penggiling daging dua kali, tuangkan 3-4 sendok makan air, tambahkan bawang bombay cincang, garam dan merica secukupnya. Penting agar daging cincang tidak kering.
Pangsit yang sudah dibentuk bisa dimasukkan ke dalam tas kanvas dan disimpan sebentar di tempat dingin.
Sajikan pangsit dengan mentega, krim asam, dan cuka. Pecinta menuangkan saus tomat ke atas pangsit, mencucinya dengan susu, dan mengemil roti. Pangsit ini enak dengan mayones dan bawang putih yang dihancurkan.
Perburuan Sujuk
Untuk menyiapkannya, gunakan 2 bagian daging babi, 2 bagian daging buruan hutan merah dan 1 bagian lemak babi padat. Potong daging dan lemak babi menjadi potongan kecil dengan pisau dapur besar. Untuk setiap kilogram campuran, tambahkan 25 g garam, 2 g lada hitam, 2 g sendawa, 5 g gula pasir, dan 2 g cabai merah. Uleni campuran dengan baik dan biarkan selama 8-10 jam. Kemudian masukkan tidak terlalu rapat ke dalam usus babi yang tipis, putar untuk mendapatkan sosis kecil dengan panjang yang sama. Letakkan sujuk di atas meja dan tekan dengan papan berbobot kecil selama dua hari. Keringkan selama 5-6 hari di tempat yang berventilasi, lalu diasapi. Sajikan mentah atau dimasak.
Rusa roe di dalam oven
Rebus bumbu selama setengah jam dalam 2 botol anggur merah kering: 3 siung, 6 lembar daun salam, 1 sdm. sesendok kari, rosemary, thyme, pala, saring dan masukkan ke dalamnya, rendam bangkai rusa roe, bagian punggungnya, selama 10 hari, balikkan dua kali sehari. Setelah jangka waktu ini, keluarkan daging dari rendaman, isi dengan lemak babi melintasi serat, letakkan di atas loyang, olesi terlebih dahulu dengan 100 g mentega, masukkan ke dalam oven dengan suhu tinggi selama satu jam sambil sering diaduk. dengan marinadenya.
Sajikan sangat panas. Secara terpisah, siapkan campuran cabai merah panas yang direbus dengan sedikit kayu manis.
Rusa panggang atau chamois
Hancurkan sepotong rusa atau chamois, masukkan ke dalam panci tuang, tuangkan dengan cuka yang sudah dingin, rebus dengan garam dan rempah-rempah: seledri cincang halus, peterseli, wortel, bawang bombay, segenggam merica, segenggam daun salam, sedikit pala, cengkeh, kayu manis dan bawang putih, disukai hingga menutupi daging. Tempatkan di tempat yang sejuk, balik setiap hari.
Kemudian keluarkan dagingnya, potong bacon, gulingkan dengan lada hitam, cengkeh dan marjoram, buat lubang kecil pada daging dengan pisau, masukkan bacon ke dalamnya. Tutupi seluruh bagian dengan irisan bacon, goreng sebentar dalam oven panas, pindahkan ke dalam panci, tuangkan di atas jus yang telah dikeringkan, pertama-tama buang lemaknya, tuangkan 1,5 cangkir cuka, 0,5 cangkir Madeira, masukkan tiga kubus kaldu kering, tutup rapat, masak dengan api kecil hingga empuk.
Jika sudah siap, letakkan di atas piring, dinginkan, tutupi dengan saus yang telah direbus; Dalam hal ini, saus ini harus direbus hingga matang dan dicampur dalam mixer hingga mengental.
Fillet chamois, rusa, atau babi hutan panggang
Rebus lima gelas cuka dengan bumbu, seperti pada resep sebelumnya, dinginkan, tuangkan di atas chamois atau fillet rusa yang sudah dikocok rata yang diisi bacon selama beberapa jam. Lalu angkat, peras, goreng di atas tusuk sate hingga setengah matang. Tempatkan dalam panci, yang bagian bawahnya ditutupi dengan irisan tipis daging asap, sesendok mentega; masukkan 2 bawang bombay, irisan lemon tanpa biji-bijian, 5 siung, akar, 3-4 kubus kaldu kering dan sayuran pilihan: tarragon, peterseli, daun bawang, selada air. Setelah kecoklatan, tuangkan sedikit demi sedikit ke dalam 0,5 cangkir anggur merah, sesendok cuka, dua gelas kaldu atau air, setiap kali ditutup rapat dengan penutup, dan didihkan hingga lunak. Untuk penyajiannya, tuangkan saus yang sudah disaring, lalu Anda bisa menambahkan 3 potong truffle atau setengah sendok kedelai.
Panggang ini juga disajikan dengan kubis, dibumbui sebagai berikut: larutkan 2 sdm ke dalam panci. sendok makan mentega, tambahkan kepala kubis merah yang dicincang halus, asin dan diperas, beberapa potong gula pasir, 4-5 siung, satu kubus kaldu kering, tutup dengan penutup, goreng, aduk agar tidak gosong. Saat kubis menjadi lunak, tuangkan 0,5 cangkir anggur meja, rebus dua kali lagi, dan tutupi daging panggang.
Daging rusa goreng dan rusa
Isi bagian belakang dan sebagian besar ham atau bahu, direndam dalam bumbu marinasi, dengan lemak babi dan goreng dalam oven. Potong daging yang sudah jadi menjadi irisan lebar, 1-2 per porsi, tuangkan di atas jus daging.
Sajikan dengan kentang goreng, kacang rebus, acar anggur, plum atau salad kubis merah. Anda juga bisa menyajikan daging dengan saus lada dengan cuka, saus asam manis dengan kacang, saus pedas dengan tarragon, lingonberry atau selai blackcurrant.
Untuk 1 porsi: 150 g daging, 75 g marinade, 20 g lemak babi, 5 g lemak babi, 150 g lauk, 75 g beri, 50 g saus atau 30 g selai.
Teks ini adalah bagian pengantar.Daging rusa kering Bahan: 5 kg daging rusa, 13 g bawang putih Untuk air garam: 1 1/2 liter air, 5 g cengkeh, 10 kacang polong allspice, 2 lembar daun salam, 5 g biji jintan, 250 g garam. Cara membuat: Cuci daging rusa, buang uratnya yang besar, potong setebal 3–3,5 cm, Bawang putih
Daging rusa asap Bahan: 10 kg daging rusa (sandung lamur, iga), 250 ml jus lemon, 50 g buah juniper (dihaluskan), 2-3 lembar daun salam, 10 g gula pasir, 2 g kayu manis, 2 g jahe, 2 cengkeh, 350 g garam , 10 g lada hitam giling Cara pembuatan Parut daging rusa yang sudah disiapkan
Bahan Daging Rusa Swedia: 1 kg daging rusa (daging), 50 g mentega, 10 g garam, 3 g lada putih segar Untuk kaldu: 1 1/2 l air, 500 g tulang pelana rusa, 50 g mentega, 100 g wortel , 100 gr akar seledri, 20 gr bawang putih, 2 gr jintan halus, 1 lembar daun salam,
RUSA “DIANA” Siapkan daging rusa sebagai berikut. Pertama, bersihkan dari film dan tendon, bilas sampai bersih dan potong-potong. Di dalam panci, goreng bawang bombay cincang dan seledri dengan lemak babi bersama cabai merah giling, lalu tambahkan daging rusa. Daging
Daging rusa direbus dengan champignon Bahan Daging rusa – 1,5 kg Lemak babi – 100–150 g Champignon – 500 g Bawang – 1–2 pcs. Bawang putih – 3–4 siung Ghee – 2 sendok makan Anggur merah kering – 1 gelas Tepung terigu – 2 sendok makan Ramuan taman – 1 ikat
Daging rusa asap Bahan: 10 kg daging rusa (sandung lamur, iga), 250 ml jus lemon, 50 g buah juniper yang dihancurkan, 2-3 lembar daun salam, 10 g gula pasir, 2 g kayu manis, 2 g jahe, 2 siung, 350 g garam, 10 g lada hitam giling Cara pembuatan Daging rusa olahan
Daging rusa kering Bahan: 5 kg daging rusa, 3 siung bawang putih, 2 lembar daun salam, 5 kuntum cengkeh, 5 g biji jintan, 10 kacang polong allspice, 200 g garam Cuci daging rusa, buang urat besarnya, potong-potong setebal 3 cm .Kupas bawang putih, cuci bersih. Untuk
Bahan Daging Rusa “Pedas”: 10 kg daging rusa, 10 g akar lobak, 20 g jahe, 5 lembar daun kismis hitam, 2 lembar daun salam, 2 batang kayu manis, 400 g garam Cuci daging rusa, kupas urat besar dan filmnya , potong-potong setebal 5 lihat daun blackcurrant
Daging rusa kering Bahan: 5 kg daging rusa, 5 siung cengkeh, 10 butir kacang polong allspice, 2 lembar daun salam, 5 gr biji jintan, 3 siung bawang putih, 200 gr garam Cuci daging rusa, buang uratnya yang besar, potong-potong 3 tebal cm Kupas bawang putih, cuci bersih. Untuk
Daging rusa dengan jamur Bahan: 600 g daging rusa, 300 g jamur segar, 1 gelas cuka, 2 sdm. aku. minyak sayur, 50 g lemak babi (lemak babi), 1 sdm. aku. krim asam, 1 bawang bombay, garam, daun salam, merica Cara pembuatan: Potong daging rusa melintang serat menjadi 4-5 irisan dan rendam semalaman
Daging rusa - panggang 1,5–2 kg daging rusa (dalam satu potong, punggung), 100 g bacon, 1 sendok teh lada allspice (Jamaika), 0,5 sendok teh cengkeh giling, 2-3 sendok teh buah juniper giling, 2 sendok teh garam .Cuci daging, buang lapisan filmnya, kocok perlahan, olesi dengan campuran tanah
Bahan daging rusa marinasi: 10 kg daging rusa (fillet), 100 g wortel, 100 g akar seledri, 50 g bawang putih, 4 tangkai jintan segar, 5 tangkai peterseli, 2 lembar daun salam cincang, 80 g bawang bombay, 600 ml air, 150 ml cuka meja, 100 g mentega, merica, garam Cara
Daging rusa kering Bahan: 5 kg daging rusa, 13 g bawang putih Untuk air garam: 1,5 liter air, 5 g cengkeh, 10 kacang polong allspice, 2 lembar daun salam, 5 g biji jintan, 250 g garam Cara pembuatannya : Cuci dan kupas daging rusa dari uratnya yang besar, potong-potong setebal 3–3,5 cm Bawang putih
Daging rusa asap Bahan: 10 kg daging rusa (sandung lamur, iga), 250 ml air jeruk nipis, 50 g buah juniper tumbuk, 2-3 lembar daun salam, 10 g gula pasir, 2 g kayu manis, 2 g jahe, 2 siung, 350 g garam, 10 g lada hitam giling Cara pembuatan: Parut daging rusa yang sudah disiapkan
Rebusan daging rusa Bahan: 1 kg daging rusa (daging belakang), 110 g mentega, 110 g tepung, 2 bawang bombay, 220 g jamur (apa saja), 110 g bacon potong dadu, 275 ml anggur merah, 1/2 sdt. kayu manis, 1/2 sdt. pala, merica, garam Cara pembuatan: Potong daging rusa
Daging rusa rebus Potong daging rusa menjadi potongan besar 1–1,5 kg, tuangkan bumbu marinasi dan simpan (dari satu hingga empat hari) di ruangan dingin dengan suhu tidak melebihi 6°. Kemudian keringkan daging yang sudah direndam dengan handuk dan potong dadu berukuran 2-3 cm, beri garam pada daging yang sudah disiapkan,
Setelah banyak perdebatan dan percakapan di kantor-kantor tinggi, mereka membuat keputusan: akan ada wisata gastronomi di Wilayah Khabarovsk! Seperti yang biasa terjadi dalam kasus seperti itu, para pejabat mengembangkan rencana aksi, mengidentifikasi kafe dan restoran di Khabarovsk yang dapat menyajikan masakan nasional kepada wisatawan, dan mengembangkan rute wisata ke tempat-tempat yang tidak memungkinkan terjadinya kelaparan. Namun makna istilah “merek kuliner Timur Jauh” masih belum jelas. Apa sebenarnya yang bisa dianggap sebagai hidangan asli di negara kita, unik hanya bagi orang Timur Jauh?
Untuk mengatasi setidaknya sedikit masalah ini, kru film saluran TV ke-5 (St. Petersburg), yang diwakili oleh jurnalis Danil Gorchakov dan juru kamera Alexei Sakhno, memutuskan untuk pergi ke pinggiran kota Khabarovsk ke restoran Berloga. Dan mereka menyebut saya dan blogger perjalanan terkenal Dmitry Kulikov sebagai ahli.
Restoran Berloga dipilih hanya karena satu alasan: menunya berisi banyak hidangan dari tumbuhan Timur Jauh, tumbuhan liar, dan hewan buruan lokal. Dmitry Kulikov belum lama ini juga mengangkat topik brand kuliner Timur Jauh di laman jejaring sosialnya, sehingga ia pun punya hal menarik yang ingin disampaikan kepada jurnalis.
Secara umum, apa yang bisa disebut masakan Timur Jauh? Ini mungkin, pertama-tama, makanan rutin penduduk Timur Jauh Rusia. Apa yang ada dalam makanan kita? Ikan, makanan laut, tanaman liar taiga. Hal inilah yang perlu kita mulai ketika mendefinisikan sebuah merek kuliner Timur Jauh.
Namun pada saat yang sama, hidangan yang diolah dari ikan, makanan laut, dan tumbuhan liar taiga telah lama menjadi ciri khas masakan berbagai bangsa di dunia. Jangan lupa bahwa tanah Timur Jauh dihuni oleh orang-orang baik dari Barat (Ukraina, Belarusia, Tatar) maupun dari Timur (Korea, Cina).
Ditambah lagi, masyarakat adat juga tinggal di sini dan juga berkontribusi pada masakan lokal. Jadi ternyata menemukan jalan tengah dalam mendefinisikan sebuah brand kuliner Timur Jauh tidaklah mudah...
Tapi saya tetap sampai pada kesimpulan sendiri dan menurut saya sebagai pilihan kami bisa menawarkan salad dengan merek seperti itu, yang ada di menu hampir semua kafe dan restoran di Timur Jauh. Ini salad Amur! Peta teknologi salad ini dikembangkan di salah satu restoran Khabarovsk pada tahun 50-an. Mereka menamai salad ini untuk menghormati Pastor Cupid, yang setiap musim gugur memanjakan kita tidak hanya dengan pemandangan indah dan matahari terbenam, tetapi juga dengan ikan merah: tanpa ikan merah, salad ini tidak mungkin. Salad ini juga membutuhkan tomat, bawang bombay, herba, lada hitam, dan minyak zaitun. Terkadang kacang hijau juga ditambahkan.
Di restoran Berloga (yang harga saladnya 270 rubel), bahan-bahan ini diberi atribut Timur Jauh lainnya - kaviar merah, yang tidak merusak rasa salad sama sekali.
Stroganina juga sangat dihargai di Timur Jauh. Itu juga ada di menu restoran Berloga: kami memesan stroganina rusa merah (150 gram - 330 rubel). Untuk menyiapkan stroganina, Anda memerlukan empat hal: daging yang disiapkan dengan benar, pisau tajam yang bagus, tangan yang kuat dan berpengalaman, serta kepala yang memandu prosesnya, dengan tetap memperhatikan aturan yang diperlukan. Stroganina dipotong menjadi serutan dalam porsi kecil untuk menghindari pencairan dini.
Untuk menambah rasa, stroganina dicelupkan ke dalam “makanina” - garam dicampur lada hitam bubuk dengan perbandingan 1:1. Di restoran Berloga, makanina telah hadir di meja.
Daging rusa merah juga termasuk dalam bahan salad “Tepi Hutan” (170 gram - 270 rubel). Saladnya juga termasuk mentimun dan paprika. Daging rusa merah memiliki kualitas rasa yang tinggi, sedangkan dibandingkan daging rusa merah, daging rusa merah terbilang lebih empuk.
Namun saat menyiapkan daging kental di restoran Berloga (150 gram - 310 rubel), mereka langsung menggunakan daging wapiti, rusa, dan rusa roe. Sambil menyantap daging kental yang dibawa, saya dan Alexei Sakhno bertengkar. Saya meminta mustard Rusia untuk dipadukan dengan daging kental, tetapi menurut Alexei mustard menghilangkan rasa daging kental asli.
Kami diadili oleh Danil Gorchakov, yang mencoba daging kental untuk pertama kalinya (!!!) dalam hidupnya dan sangat senang!
Bahan lain yang tanpanya mustahil membayangkan masakan Timur Jauh adalah pakis. Kami selalu mengasinkannya, menggorengnya, merebusnya: pakis sangat enak dan menyehatkan. Dari pakis kami memesan salad "Taiga" (170 gram - 320 rubel) dengan daging rusa merah, champignon, dan bawang putih. Saladnya ternyata rasanya sangat tidak biasa.
Kami memutuskan untuk mencoba irisan daging wapiti, yang disajikan di restoran dengan saus lingonberry (2 irisan daging dan irisan kentang goreng - 370 rubel). Rasanya enak, tapi irisan dagingnya terasa keras bagi saya: mungkin Anda perlu menambahkan lebih banyak bawang bombay ke daging cincang?
Tapi irisan daging pike dengan kentang tumbuk sempurna (2 irisan daging dengan kentang tumbuk - 250 rubel).
Kami tidak dapat menyangkal kenikmatan mencoba pangsit rusa merah (250 gram – 350 rubel). Segala sesuatu tentang mereka bagus, tetapi jumlahnya sedikit: perusahaan kami terkenal menanganinya dalam waktu kurang dari satu menit!
Lavash tipis Armenia (55 rubel) tampak sangat tidak biasa di meja Timur Jauh malam itu. Namun orang-orang Armenia juga sudah lama tinggal di Timur Jauh, jadi mengapa lavash mereka tidak juga diklaim sebagai “merek kuliner Timur Jauh”?
Total tagihan untuk makan malam Timur Jauh kami dengan minuman adalah 4.200 rubel. Hal utama adalah kami menikmati makanannya dan hampir memecahkan merek kuliner Timur Jauh...
