Sulit membayangkan hidup tanpa permen, yang terbaik diberikan kepada kita oleh pembuat manisan. Beberapa resep pembuatannya sudah ada sejak ribuan tahun lalu, namun tetap memukau dengan nuansa baru dan kesegaran kesan.
1. Pembuat manisan pertama tidak menggunakan gula, karena mereka belum tahu cara membuatnya. Tetapi mereka secara aktif menggunakan bahan-bahan alami - kurma dan madu adalah bahan dasar manisan di Mesir Kuno, sihir, kacang-kacangan dan madu sangat populer di kalangan orang Romawi, orang Arab lebih menyukai buah ara dan almond, dan orang Slavia lebih menyukai madu dan molase.
2. Cokelat pada abad ke-16 menjadi makanan lezat yang populer, pertama di kalangan masyarakat kelas atas, dan kemudian dengan cepat menyebar ke lapisan masyarakat lainnya. Namun sejak lama, orang-orang percaya bahwa minuman tersebut memiliki kekuatan sihir, bahkan mungkin jahat, dan bahkan ada orang yang menolak untuk menyentuh minuman jahat ini.
3. Ilmuwan Jerman mempelajari hubungan antara karakter dan preferensi isi. Ternyata orang kreatif menyukai isian kelapa, sedangkan orang romantis menyukai isian stroberi. Orang pemalu akan lebih menyukai coklat dengan isian kacang, sedangkan orang yang tegas justru akan memilih cherry.
4. Pada abad ke-19, Rusia belum memiliki pabrik permen sendiri, sehingga kreasi pembuat manisan harus dipesan ke luar negeri. Akibatnya, hanya orang-orang terkaya yang mampu mendekorasi pesta mereka dengan makanan manis yang dibuat khusus untuk acara tersebut.
5. Pada tahun 1663, resep Jean Neuaus muncul, yang akhirnya menjadi salah satu resep terpopuler di Jerman dan Swiss. Dia mengusulkan untuk membuat isian manisan dari campuran gula dan kacang panggang dan menyebutnya praline ajaib.
6. Pada salah satu dari sekian banyak pameran kuliner, pembuat manisan dari Master Food menjadi juara pertama, setelah membuat sekotak coklat dengan panjang 2,5 m, lebar 1,5 m, dan berat 800 kg.
7. Permen terbesar di dunia dibuat oleh pembuat manisan dari Pabrik Beruang Gummi. Untuk mencetak beruang setinggi 1,68 m dibutuhkan cetakan seberat 4 ton. Permen itu sendiri “mengeluarkan” 633 kg.
8. Ketika para astronot meminta permen untuk dikirim ke stasiun Mir pada tahun 1995, para ilmuwan melakukan penelitian serius untuk mencari kuliner yang paling aman. Pemenangnya adalah permen lolipop yang dikirim ke orbit. Jadi “round joy” menjadi satu-satunya permen yang pernah ada di luar angkasa.
9. Orang Finlandia ternyata adalah orang asli yang hebat. Mereka bahkan siap untuk mengemil bir dengan permen, dan oleh karena itu produk dengan rasa asin, dengan isian asam dan bahkan “minyak bumi” sangat populer di negara ini.
10. Masih ingat rasa “susu burung” Soviet? Tahukah Anda terbuat dari apa, selai jeruk, souffle, marshmallow, dll. apakah kamu melakukannya? Komponen pembentuk gel utama adalah agar-agar. Zat Asia Selatan ini sepenuhnya menggantikan gelatin. Itu terbuat dari ganggang coklat laut dan merah setelah pengolahan khusus. Hasilnya adalah zat luar biasa yang larut jika dipanaskan dengan kuat dan berubah menjadi gel pada suhu 30-40C. Omong-omong, ini banyak digunakan dalam mikrobiologi untuk membuat media nutrisi.
Kami menerima banyak surat berisi ulasan, rasa terima kasih, kesan, dan kegembiraan berpartisipasi dalam program roti jahe. Namun salah satunya menjadi sedikit istimewa. Pria itu membagikan kisahnya, perasaannya - secara mendalam dan tulus.
Kami harap Anda menikmati esai salah satu siswa kami, atau lebih tepatnya sekarang lulusan.
- Ekspektasi.
Anda tahu bagaimana hal itu terjadi... kehidupan sehari-hari, monoton, sebuah pola... Dan kemudian Anda memutuskan sesuatu dan segalanya berubah, dan Anda tidak tidur di malam hari, untuk mengantisipasi kapan tanggal yang telah lama ditunggu-tunggu akan tiba, kapan akan ada permulaan.
Inilah yang saya rasakan sebelum dimulainya program “Gingerbread Master” tentang seni roti jahe. Malam sebelum kelas pertama saya hampir tidak tidur, dan waktu berjalan sangat lambat. Dan malam ini ternyata menjadi malam pertama di antara malam-malam tanpa tidur yang nikmat, dipenuhi dengan aroma kayu manis dan kapulaga, garis-garis jernih dan kelembutan warna...
Seperti kebanyakan orang, sebelum program ini, saya menonton video kursus “Gingerbread dari A sampai Z” dan itu membuat saya ketagihan. Kursus ini menunjukkan bahwa segala sesuatu mungkin, ambillah dan lakukan - sederhana, indah, mudah. Prosesnya menarik, hasilnya menyenangkan saya dan keluarga. Dan tentu saja saya menginginkan lebih. Saya ingin mencoba resep adonan lainnya, mempelajari rahasia dekorasi, dan saya hanya menginginkan kegembiraan, kehangatan dan cahaya, dan saya menemukan semua ini.
Bisnis yang memikat kita membuat kita lebih kuat, lebih baik, menjadikan kita diri kita sendiri.
- Sihir.
Terkadang keajaiban dimulai dari dapur yang sederhana, indah, dan bersih. Mungkin banyak yang belum menyadarinya, namun hal ini sangat penting ketika tidak ada yang mengganggu, ketika semuanya jelas dan dapat diakses. Seperti kata pepatah, “kecantikan adalah ketika tidak ada yang berlebihan.”
Setiap adonan roti jahe memainkan nadanya sendiri, dan sensasi sentuhan membuat Anda memahami melodinya: madu - berbusa, lapang, ketika Anda menguleninya, Anda berdiri di atas jari kaki, Anda ingin terbang, kambing - kental, sejuk, ini organ dan pipa diputar di latar belakang, dan adonan sesuai resep Gaya Julia Asher bisa dibilang ringan, modern, dan sedikit jazzy.
Sihir, sihir yang sulit dipahami.
Di sini Anda diberikan satu set bahan, set yang sama, dan petunjuk langkah demi langkah penggunaan, tetapi hasilnya selalu berbeda. Proses pembuatan adonan roti jahe kambing memang memukau: bumbunya memabukkan kepala dengan aromanya, gula selama proses karamelisasi mengaktifkan fungsi “mau makan yang manis”, saat ditambahkan air mendidih, jantung Anda berdebar kencang. mengalahkan, dan betapa bahagianya mata ketika soda menghasilkan keajaiban, mengubah massa aromatik menjadi kenikmatan berbusa ganda. Anda menguleni adonan dan berpikir - akan seperti apa jadinya? Proses ajaib ini menggabungkan segalanya - suasana hati, bahan, harapan, pikiran, fase bulan, energi kosmik. Dan pada akhirnya, adonannya selalu sedikit istimewa, berbeda, unik: terkadang terang dan terang, terkadang gelap dan karamel, tetapi selalu sangat lezat. Elena mengatakan adonan kambing membawa kebahagiaan.
Diperiksa! Saya memiliki banyak kebahagiaan di rumah saya sekarang)
- Ragu.
Saya ingin melakukan semuanya sekaligus, dan lebih banyak, lebih banyak, dan lebih lama. Tidak tidur, tidak makan, hanya membuat kue jahe dan membuat icing. “Keinginan” ini muncul setelah keraguan: bisakah saya? Anda akan melihat kue jahe yang sangat indah, lalu kue Anda yang bengkok dan lagi-lagi ragu. Oh, oh, keraguan ini adalah penghambat kebahagiaan. Jauh! Anda hanya perlu melangkahi, dan hal utama yang harus dilakukan adalah roti jahe pertama, kedua, kelima, ketujuh, kesepuluh dan sekarang hasil yang luar biasa.
Dan anda juga ragu dalam memilih peralatan untuk pembuat roti jahe, karena ingin membeli banyak, semuanya sepertinya perlu dan perlu. Pasar barang menawarkan banyak potongan, nozel, pewarna, stempel, dll., tetapi ternyata sebagian besar tidak diperlukan, atau tidak nyaman untuk digunakan, atau berumur pendek, dan terima kasih banyak kepada Elena karena telah menjelaskan semuanya dan menunjukkan segalanya , dan juga mengurangi biaya).
Keraguan tetap ada saat mengirimkan foto pekerjaan rumah. Semuanya tampak kikuk dan canggung. Hanya dukungan siswa lain di grup Facebook yang menyelamatkan saya. Terima kasih atas ketanggapan dan aktivitas semua siswa sekolah: “yang lama” menunjukkan ke mana kita harus berusaha, dan yang baru menyenangkan kita dengan ketekunan dan semangat mereka.
Kita semua belajar, kita berkembang, kita tidak tinggal diam - ini penting, dan bagaimana Anda bisa malu karenanya?
- Untuk keluarga dan orang-orang terkasih.
Setelah mengikuti kelas tentang berbagai teknik melukis roti jahe, Anda mulai takjub dengan kesederhanaan dalam menciptakan mahakarya. Mungkin, segala sesuatu yang cerdik sebenarnya sederhana. Teknik favorit muncul, entah bagaimana mereka mendefinisikan dirinya sendiri. Dan saat menyiapkan dan mendekorasi roti jahe, Anda mulai memikirkan orang yang ingin Anda berikan roti jahe tersebut. Ibu akan menyukai "renda", dan paman akan membuat "cap"; para keponakan, tentu saja, masing-masing akan memiliki beruang dalam "isi volumetrik", tetapi nenek kita tercinta akan mendapatkan hati dengan gaya "jahitan".
Bekerja dengan lapisan gula agak gila. Glaze menyukai sajak berhitung, dan hanya dengan berhitung Anda dapat memahami apa yang siap untuknya: menjadi alas, atau isian, atau mungkin menjadi ratu figur tiga dimensi. Sekarang jelas mengapa dia disebut "kerajaan" - dia berubah-ubah. Anda hanya perlu berteman, biarkan dia beristirahat di bawah handuk basah dan dia akan menjawab Anda dengan kemurahan hati dan kecantikannya.
Masih banyak hal baru di depan, begitu banyak penemuan, ide, ide, dan menyenangkan sekali berjalan di sepanjang jalur kue jahe ini!
- Membuka cakrawala.
Setelah pelajaran ketiga, Anda mulai percaya pada diri sendiri dan kekuatan Anda, Anda melihat keindahan apa yang telah Anda ciptakan, betapa hal itu mengejutkan keluarga dan teman Anda, dan itu juga mengejutkan Anda, dan sekarang Anda menginginkan lebih.
Apakah Anda siap, apakah Anda yakin, Anda bisa menaklukkan cakrawala baru!
Tangan sudah dengan percaya diri menggambar garis kontur, mata dapat dengan mudah menentukan berapa banyak air yang perlu ditambahkan untuk mengencerkan glasir hingga kekentalan yang diinginkan, jantung berdetak sesuai irama tangga nada yang dibutuhkan.
Kartu roti jahe! Ini adalah seni kesabaran dan jalinan garis. Dan ini juga merupakan karya seorang pembuat perhiasan: titik dan garis, kuncup dan kelopak bunga, mawar dan daun - dan semua ini halus dan tanpa ruang untuk kesalahan.
Bentuk 3D! Ini seperti membuat kartun. Imajinasi di sini tidak menggambarkan bentuk-bentuk yang tegas, tetapi hanya ceria, bersemangat, dan cerah.
Beginilah cara Anda melakukan sesuatu, melakukan banyak hal, dan tiba-tiba Anda menyadari bahwa Cinta Anda adalah bentuk roti jahe 3D.
Jamur adalah rumah bagi penghuni hutan kecil, dan keluarga kelinci langsung membuat Anda jatuh cinta dengan ekornya yang berbulu halus). Dan kemudian muncul ide - segera membuat keluarga hewan lain: rubah, beruang, landak... pikiran menyusun tahapan pekerjaan, dan imajinasi melengkapi hasilnya.
Tentu saja! Itu adalah milikku!
- Rumah impian kecilku.
Banyak orang memimpikan rumahnya sendiri, begitu juga saya. Untuk waktu yang lama. Mimpi adalah gambaran yang Anda buat secara detail dan perjuangkan. Akan seperti apa rumah saya nantinya? Ringan, baik hati, besar, pelangi, dengan bunga dan buah beri, semak kismis dan raspberry, aroma kebahagiaan. Dan saat Anda membuat Rumah Roti Jahe, Anda mulai memikirkan rumah besar Anda. Warna atap, balkon, dinding mulus, pintu, jendela - betapa indahnya.
Ini adalah konstruksi nyata! Sebuah proyek konstruksi kecil di mana setiap detail penting: proses semua dinding, pertajam dan periksa apakah semuanya cocok satu sama lain, bersihkan dari butiran manis, las kaca dari karamel - mmm..., dan Anda memahami bahwa ini sudah menjadi mimpi dari masa kanak-kanak - untuk tinggal di rumah manisan yang bisa Anda makan.
Anda dengan lembut mengisi dinding dengan glasir pastel, membuat halaman rumput dan jalan setapak, dengan sabar menutupi atap dengan ubin, cerobong asap dengan batu bata, dan tiba-tiba - balkon.
Terkadang gagasan Anda tentang cara melakukannya justru bertolak belakang. Anda tidak dapat percaya bahwa hal itu mungkin terjadi begitu saja – balkon yang terbuat dari glasir dan bukan setetes adonan.
Anda memahami bahwa setiap detail rumah memerlukan perhatian dan sikap khusus, pendekatan pribadi. Anda membuat sebuah pintu dan mendengarnya mulai berderit sedikit ketika paku dan pegangan muncul di sana.
Dan ini dia rumahku! Sangat menakjubkan dan tidak terkoleksi. Napasku membeku karena kegembiraan, tanganku sedikit gemetar... Tenang, hanya tenang. Dan kini ada hasil yang menggembirakan.
Sedikit bengkok, yang pertama, rumah roti jahe sayangku!
Dan satu pemikiran - saya tidak akan membiarkan siapa pun memakannya.
Dan setelah beberapa hari Anda diam-diam memecahkan pot bunga)))
Seni kembang gula modern terbentuk berkat eksperimen selama berabad-abad oleh para amatir dan profesional, pemimpi dan inovator yang mencurahkan jiwa mereka ke dalam kreasi manis. Dan meskipun tujuan utama kami adalah memilih sekolah kuliner yang optimal untuk Anda dan mengatur penerimaannya, hari ini kami menjalankan misi pendidikan. Bagaimana? Kami memperluas wawasan Anda dengan memberi tahu Anda tentang fakta luar biasa terkait seni kembang gula. Setelah membaca, Anda pasti akan terinspirasi untuk menyiapkan hidangan penutup yang unik.
Semuanya dimulai di Mesir
Tahukah Anda bahwa ahli seni kembang gula pertama kali muncul bukan di Prancis, tetapi di Mesir? Hingga abad ke-7, para pecinta makanan manis Eropa puas dengan buah-buahan dalam berbagai bentuk, memakannya segar dan kering. Namun orang Mesir secara aktif bereksperimen dan memanjakan diri mereka dengan makanan penutup lezat yang terbuat dari madu, rempah-rempah, biji-bijian, biji-bijian, dan buah-buahan manis. Invasi Muslim pada abad ke-7 memungkinkan makanan lezat tersebut bermigrasi ke Eropa, tempat kegilaan manisan dimulai.
asal Italia
Namun, selama beberapa abad orang-orang Arab mempertahankan “monopoli” atas permen. Faktanya adalah mereka mengenal dan menggunakan gula sejak tahun 850, dan orang Eropa baru mengedarkannya pada akhir abad ke-15. Sejak saat itulah pembangunan aktif dimulai, yang pusatnya adalah Venesia. Kata “confectioner” sendiri berasal dari kata kerja Italia “candiere”, yang berarti “memasak dengan gula”. Pada saat itu, kata Latin “confectioner”, yaitu juru masak, sudah digunakan. Akibat kebingungan yang tidak disengaja, pada abad ke-18 orang Eropa mulai menyebut semua orang yang tahu cara menyiapkan manisan sebagai “penganan”.
Rahasia masa lalu pasta
Beberapa tahun yang lalu, makanan penutup tradisional Perancis, macaron, menggemparkan seluruh dunia. Manisan lezat yang terbuat dari protein, gula, dan kacang almond yang benar-benar meleleh di mulut Anda dan memikat dengan beragam rasanya. Dan meskipun kecintaan masyarakat terhadap pasta sudah jelas, masa lalunya tidak jelas. Ensiklopedia gastronomi Larousse menyebutkan asal mula makanan penutup ini berasal dari Venesia dan Renaisans. Banyak yang percaya bahwa pasta pertama kali disiapkan di Perancis di Cormery beberapa abad sebelumnya. Versi ketiga menyebutkan bahwa kelezatannya dibawa dari Italia setelah tahun 1560.
Kami tidak memiliki mesin waktu untuk memecahkan misteri ini, namun kami tahu bahwa Anda dapat mempelajari cara memasak pasta yang sempurna di sekolah kuliner dan kue. Untuk rincian tentang program dan biaya kuliah, hubungi konsultan STUDI & KARIR dengan cara apa pun yang nyaman.
Ilmu eksakta
Sejak kelas awal, siswa sekolah confectionery memahami bahwa “bisnis manisan” adalah ilmu pasti dimana proporsi, suhu dan waktu memasak tidak dapat diabaikan. Mengikuti resepnya adalah kesuksesan makanan penutup apa pun. Oleh karena itu, arah pembuatan kue diakui sebagai salah satu yang paling sulit dalam memasak.
Sungai Coklat
Kami yakin Anda pernah menonton film penuh warna “Charlie and the Chocolate Factory”. Ingat sungai besar yang mengalir melalui kerajaan tokoh utama? Ya, ya, kita berbicara tentang aliran coklat yang tiada habisnya. Mari kita buka rahasianya, sungai ini “terbuat” dari coklat asli dengan tambahan 500 liter air dan krim.
Makanan penutup Polandia di Perancis
Pada tahun 50-an yang indah, seorang koki kue Polandia, Alexander Mika, bekerja di Saint-Tropez dan memiliki toko kue. Suatu hari dia meletakkan di meja makanan penutup yang dibuat sesuai resep nenek tercintanya. Camilannya adalah gula brioche yang dipotong menjadi dua bagian, diisi dengan custard dan krim kocok. 5 tahun kemudian, Roger Vadim dan timnya datang ke French Riviera untuk syuting film “And God Created Woman.” Secara kebetulan, Alexander-lah yang bertanggung jawab atas katering, mentraktir para aktor dengan makanan lezat. Pemeran utama film tersebut, Brigitte Bardot, kagum dengan makanan penutup Polandia dan memberinya nama “La Tarte Tropezienne”, yaitu. Tarte Tropezien.
Untuk detail tentang di mana Anda bisa belajar menjadi koki pastry, tanyakan kepada spesialis STUDI & KARIR.
Sebagai ilmu dan hiburan, kami telah menyiapkan untuk Anda 9 fakta menarik tentang seni confectionery yang pasti akan menginspirasi Anda untuk meraih prestasi baru yang lezat!
No.1. Terima kasih warga Mesir
Ternyata produk kembang gula pertama kali diimpor ke Eropa pada masa invasi Muslim pada abad ke-7 - sebelumnya, orang Eropa yang masih alami hanya menikmati buah-buahan, segar atau kering. Ide suguhan manis langsung memikat pikiran para maestro kuliner, dan mulai mereka ciptakan tanpa kenal lelah. Namun, yang pertama adalah orang Mesir, yang menyiapkan makanan penutup lezat dari campuran madu, buah-buahan, rempah-rempah, berbagai biji-bijian dan biji-bijian.
No.2. Ya, Tuan Candiere!
Tahukah Anda bahwa jika sejarah berubah sedikit berbeda, kata “penganan” bisa saja terdengar sangat berbeda, misalnya, “pembuat mentimun” atau “marshmeller”? Kata "penganan" berasal dari kata kerja Italia "candiere", yang berarti "memasak dengan gula". Dari sinilah, dari gula kita yang tak tergantikan, bisnis gula-gula dimulai di Eropa, atau lebih tepatnya di Venesia Italia, di mana bisnis ini mengalami perkembangan paling pesat pada akhir abad ke-15 - awal abad ke-16.
Aturan utama seni kembang gula adalah menjaga proporsi. Hanya mereka yang telah mengabdikan satu atau dua tahun untuk berlatih yang mampu mendapatkan kemewahan seperti mengukur “dengan mata”. Di industri gula-gula, Anda perlu memantau suhu memasak dengan cermat dan mengikuti resep dengan tepat. Satu ketidakakuratan kecil - dan selamat tinggal, reputasi! Itulah sebabnya arah pembuatan kue dianggap yang paling sulit dalam memasak dan berada jauh di depan keterampilan gastronomi, di mana imajinasi dan improvisasi sering kali identik dengan kemenangan profesional.
Nomor 4. Anda bukan orang Prancis!
Bertahun-tahun telah berlalu dan sekarang tiba-tiba saja! Setelah semua yang kami alami dan panggang, ternyata croissant ditemukan bukan di Prancis, melainkan di Austria! Bahkan ada legenda dalam kronik penganan yang menyatakan bahwa, pada tahun 1683, pembuat roti Wina Peter Wendler menyiapkan croissant pertama untuk menghormati kegagalan pengepungan Turki di Wina. Suatu hari, para pembuat roti di toko penganan, yang bekerja di malam hari dan menyiapkan roti segar untuk penduduk kota di pagi hari, mendengar suara mencurigakan dari cangkul dan beliung. Mereka menyadari bahwa kota itu sedang diserang - orang Turki sedang menggali di bawah temboknya. Setelah memperingatkan para prajurit tentang hal ini tepat waktu, mereka menggagalkan rencana tentara Ottoman dan menyelamatkan Wina. Ini adalah kisah nyata pertama tentang kegembiraan dan kemenangan seni kembang gula atas para penakluk yang haus darah!
Nomor 5. Setidaknya satu potong lagi
Pernahkah Anda membayangkan diri Anda setidaknya sekali sebagai pencicip, misalnya, juri sebuah kompetisi internasional, di mana Anda perlu mencicipi produk pesaing selama beberapa hari? Mereka mungkin hambar, terlalu pedas, istimewa, dan tak tertahankan - tetapi tugasnya tetap sama. Anda harus memahami tekstur, kombinasi rasa dari setidaknya 30 makanan penutup sehari dan memberikan penilaian tegas. Selama masa sulit ini, para maestro mencoba makan sesedikit mungkin di luar arena kompetisi, dan juga tidak pernah menghabiskan satu pun hidangan penutup, meskipun itu luar biasa nikmat!
Nomor 6. Sungai Mencurigakan Willy Wonka
Tahukah Anda kalau sungai coklat lezat di film Charlie and the Chocolate Factory sebenarnya terbuat dari coklat dan terdiri dari lebih dari 500 liter air yang dicampur dengan krim dan coklat! Pencipta keajaiban manis ini mengaku kesegaran waduknya tidak bertahan lama dan tidak menimbulkan nafsu makan setelahnya.
nomor 7. Jangan masak pasta kesukaanku
Makaroni favorit kami, dalam peran terakhirnya seperti yang kita kenal, ditemukan oleh toko kue Prancis terkenal Laduree, yang masih ada hingga saat ini, terkenal dengan makaron yang sama dan terus membuka salon manisan mewahnya di seluruh Eropa. Makaroni polos, tanpa warna atau isian, menjadi terkenal berkat saudari biarawati yang memanggangnya untuk bertahan dari Revolusi Perancis di akhir abad ke-18.
Pada pergantian tahun 1900-an, pengusaha sukses dan ahli Laduree, Pierre Desfontaines, teringat akan pasta. Dia memutuskan untuk menggabungkan bagian macaron dengan ganache (krim rasa berdasarkan krim segar, coklat dan mentega). Setelah menghindari nasib menyedihkan dari makaroni biasa, macaron telah menjadi produk yang nikmat, dengan kerak tipis yang renyah, meringue almond yang lembut, dan isian yang lembut.
Nomor 8. Cronut ada
Pada tahun 2013, koki pastry Amerika Dominique Ansel membuat terobosan baru dalam bidang gula-gula dan menemukan persilangan antara croissant dan donat (donat), yang mendapat nama cronuts yang mengagumkan! Untuk beberapa waktu, "epidemi Cronuts" yang sesungguhnya terjadi di New York - antrian luar biasa berkilo-kilometer antre di toko-toko gula-gula Ansel!
Nomor 9. Makanan penutup favorit Cote d'Azur
Tahukah Anda bahwa makanan penutup paling populer dan penuh warna di Saint-Tropez, salah satu kota paling terkenal di French Riviera, adalah Tarte Tropezien, camilan bergizi berbahan dasar gula brioche, dipotong menjadi dua, diisi dengan custard dan krim kocok. Camilan bagi mereka yang menyukai makanan manis asli muncul di Saint-Tropez pada tahun 50-an, ketika koki kue emigran Polandia Alexander Mika menawarkan makanan penutup berdasarkan resep neneknya di toko kue miliknya sendiri.
Popularitas datang 5 tahun kemudian selama pembuatan film “Et Dieu” oleh Roger Vadim. Alexander menyiapkan katering untuk para aktor dan hidangan penutupnya memikat hati dan perut mereka selamanya. Brigitte Bardot juga senang, dan memberi makanan penutup itu nama “Tarte Tropezien.”
Bersambung…
Kami terbiasa membeli banyak produk kembang gula di toko. Hal ini sering kali ternyata lebih nyaman daripada membuatnya sendiri. Namun, secara umum, rangkaian produk gula-gula industri stabil. Ini terutama permen - coklat, karamel dan selai jeruk, kemudian kue kering, wafel, roti jahe dan produk biskuit - kue, biskuit, kue. Pabrik makanan lokal (dan bukan pabrik kembang gula!) biasanya memproduksi produk yang berbeda (dalam nama dan bentuk) dari produk yang sama - kue kering, kue puff, atau adonan gula-roti jahe (dari kue pendek hingga kue), yang lebih jarang adalah kue yang terbuat dari adonan mentega dan muffin dari kue Paskah, serta manisan oriental itu sendiri, berbagai halva, kesenangan Turki, produk kacang-kacangan (nougat, kozinaki, churchkhela, kacang manis), biasanya hanya diproduksi oleh pabrik pengolahan unggas lokal di republik Union Transcaucasia dan Asia Tengah.
Keteguhan himpunan ini dijelaskan baik oleh karakteristik produksi gula-gula besar, yang berfokus pada produksi jenis produk tertentu, dan oleh kondisi pemasaran massal. Industri ini hanya memproduksi produk kembang gula yang tahan terhadap pengangkutan dan penyimpanan jangka panjang di gudang dan, terlebih lagi, disesuaikan untuk produksi mesin-pabrik, untuk produksi dalam jumlah standar yang besar. Tapi produk seperti itu tidak banyak. Sebagian besar karya seni kembang gula dirancang untuk disajikan di meja hampir langsung dari oven, setidaknya dimakan pada hari yang sama atau dalam dua hari.
Misalnya saja produk kembang gula yang terbuat dari keju cottage, kue dan kue kering keju cottage, muffin Wina dengan krim kocok, pai yang terbuat dari kue puff Wina dengan biji poppy dan selai, toffee krim, aneka fondant, pai apel dan quince- pai, kue buah dan telur, angin Prancis dan Spanyol, dll., dll.
Selain itu, sejumlah produk kembang gula tidak dapat disesuaikan dengan produksi mekanis, dan masih harus dibuat dengan tangan, sehingga peredarannya tidak signifikan dan cepat menjadi langka. Ini misalnya permen minuman keras. Itulah sebabnya persiapan kembang gula buatan sendiri, jika tidak menduplikasi persiapan industri, sepenuhnya dibenarkan dan disarankan.
Namun, karena tradisi produksi gula-gula rumahan terputus selama perang dan pada tahun-tahun pertama pasca perang, generasi muda bahkan tidak mengetahui keberadaan banyak produk buatan sendiri yang sederhana, mudah dibuat, dan terjangkau. membuat produk kembang gula, apalagi cara pembuatannya.
Dalam bab ini kita akan fokus pada produksi hanya beberapa produk kembang gula tersebut, karena cerita tentang semua atau sebagian besar memerlukan buku tersendiri, karena ini adalah ilmu khusus, dengan hukum, metode dan tekniknya sendiri yang berbeda dari yang ada. seorang koki.
Oleh karena itu, sejak dahulu kala, pastry chef dan juru masak merupakan profesi berbeda yang terkadang membutuhkan kualitas dan bakat berbeda. Jadi, misalnya, di Italia dan Prancis, orang-orang yang pandai menggambar diterima sebagai pembuat manisan, dan selama proses pelatihan mereka diajari kursus sejarah arsitektur dan sejarah seni, diajari menggambar, ornamen, membuat sketsa, membuat model - mata pelajaran yang tampaknya jauh dari kerajinan dapur. Sedangkan para juru masak mempelajari zoologi, botani, anatomi hewan sehingga lebih dekat dengan mahasiswa fakultas biologi alam.
Agar cerita kami tentang bisnis confectionery tidak hanya sekedar mencantumkan resep-resep yang memerlukan pelaksanaan yang benar-benar presisi, kami akan mengawalinya dengan gambaran umum yang sangat singkat tentang bisnis confectionery. Hanya dengan begitu pembaca dapat membayangkan dengan jelas apa yang seharusnya dilakukan oleh seorang pastry chef, apa yang harus mampu dia lakukan, apa tanggung jawabnya, dan bagian keahliannya apa yang bisa kita tunjukkan dalam bab singkat ini.
Semua bisnis gula-gula didasarkan pada tiga proses utama:
1. Gula masak dan media sejenis gula - molase dan madu.
2. Memanggang produk kembang gula yang mengandung dan tidak mengandung tepung.
3. Persiapan dan pengecoran berbagai isian dan campuran jenis coklat, praline dan marzipan, serta produksi krim jenis krim telur.
Semua proses lainnya bersifat mekanis tambahan, atau merupakan kombinasi dan kombinasi dari proses yang tercantum di atas.
Sesuai dengan proses dasar tersebut, produksi confectionery sendiri dibagi menjadi karamel-marmalade, coklat dan cake (termasuk cookies), dan biasanya masing-masing ditangani oleh pabrik tersendiri. Dalam sebuah rumah tangga, pembagian seketat itu tidak bisa dilakukan. Ibu rumah tangga harus ahli dalam segala hal, oleh karena itu pembuat manisan rumahan mau tidak mau harus memahami semua prosesnya, atau setidaknya memahami esensinya.
Mendidihnya gula, molase, madu, dan segala sesuatu yang dapat direbus di dalamnya, bersama dan di atasnya, adalah ciri paling khas dari bisnis gula-gula.
Kata “penganan” berasal dari kata kerja Italia “candiere,” yang berarti “memasak dengan gula.” Hanya kebetulan dengan kata kerja dari kata Latin "conditor" - seorang ahli yang menyiapkan makanan, yang tahu bagaimana memberi rasa - sebagaimana orang Romawi menyebut juru masak, menjelaskan fakta bahwa di Eropa pada abad ke-18 mereka secara keliru mulai menyebutnya manis pembuatnya bukan candir, tapi pembuat manisan, atau pembuat manisan, karena saat ini setiap negara telah lama menyebut juru masak bukan dengan nama asing yang dipinjam, tetapi dengan nama nasional mereka sendiri: Rusia - juru masak (orang yang memasak, juru masak), orang Jerman - koch (orang yang memasak semuanya, merebus), orang Prancis - spesialis kuliner, atau chef de sepupu (kepala dapur, ahli dapur), orang Italia - cuocco (merebus, menggoreng sesuatu di atas api).
Seni kembang gula sendiri muncul dan mendapat perkembangan terbesarnya di Italia, di Venesia, hanya dengan munculnya gula pada akhir abad ke-15 - awal abad ke-16. Sampai saat itu, manisan di Eropa dibeli dari orang Arab, pembuat manisan paling kuno di dunia, yang mengenal gula sejak tahun 850. Bukan suatu kebetulan bahwa di Timur, di negara-negara Arab dan Iran, manisan paling beragam di dunia masih diciptakan. Sementara di Eropa bisnis kembang gula berkembang ke arah kue dan kue kering, orang-orang Arab adalah orang pertama yang menyadari bahwa merebus (atau melelehkan) gula - canding - membuka peluang luas untuk menyiapkan berbagai makanan manis, makanan penutup, produk kembang gula, dan hidangan. .
Produk pertama yang mulai direbus dengan gula adalah jus buah beri dan buah-buahan serta buah beri dan buah-buahan itu sendiri. Bagi sebagian orang, mereka digiling dan diubah menjadi bubur, bagi sebagian lainnya hanya dihancurkan, bagi sebagian lainnya utuh. Ini adalah bagaimana sirup, selai jeruk, selai, buah ara, selai, selai jeruk, selai Rusia, selai kering Ukraina, dan manisan buah-buahan Transkaukasia muncul.
Gula yang dimasak sendiri, dalam bentuk murni, atau dengan sedikit tambahan pewarna, rempah-rempah, kacang-kacangan, biji poppy, mentega, susu dan krim, atau anggur anggur, dibuat dengan tingkat kekentalan yang berbeda-beda, juga diproduksi (terutama di Timur) a berbagai macam produk kembang gula: permen, novot, gula tanpa lemak, manisan, toffee, toffee, sayuran panggang, karamel, nogul, dll.
Segera setelah produk makanan baru dimasukkan ke dalam gula mendidih yang sama - pati, tepung atau dragant (media tumbuhan alami seperti lem yang ketan - gom arab, akar sabun, yantak, dll.), keluarga baru produk kembang gula muncul - halva, nougat, alvitsa, kesenangan Turki Turki, dll., dll.
Bahkan produk adonan penggorengan dengan gula cair atau madu menghasilkan produk manisan manis yang unik - chak-chak, pumpernickels, pipercocks, kue jahe custard madu, teiglah, bagardzhi, baklava, dll.
Singkatnya, gula dan sejenisnya, molase dan madu, adalah fondasi di mana dan dengan bantuan keterampilan membuat manisan mulai berkembang.
Selain itu, telah diketahui bahwa gula memiliki hukumnya sendiri tentang perebusan, peleburan, kekentalan, kerapuhan, dll. dan bahwa perilakunya dalam keadaan cair panas bisa lebih berbahaya daripada perilaku mentega. Oleh karena itu, untuk menguasai gula-gula, pertama-tama Anda harus mempelajari metode memasak gula dan berbagai keadaannya selama memasak, jika tidak, tidak mungkin menyiapkan satu produk gula-gula dengan kompeten.
Ada skala gula dan termometer gula khusus, yang dengannya Anda dapat secara akurat menentukan tingkat kepadatan gula kapan saja dan, tergantung pada ini, menghentikan atau melanjutkan memasak sirup, selai, karamel, fudge, dll.
Namun di rumah tangga, kesiapan sirup gula ditentukan oleh tanda-tanda eksternal yang khas, yang oleh para pembuat manisan disebut “sampel”. Ada total dua belas “tes”. Masing-masing tidak hanya memiliki nomor, tetapi juga namanya sendiri-sendiri, nama yang biasa diberikan tanpa penjelasan apapun di buku kuliner dan confectionery.
Berikut arti dari sampel ini:
1. Sirup cair(15° pada termometer gula).
Sirup ini tidak lengket, kekentalan dan kandungan gulanya hampir tidak terlihat. Digunakan untuk menuangkan kolak musim dingin dan kolak buah kering, terkadang untuk sorbet ringan (campuran sirup panas dan jus buah).
2. Benang tipis(33° pada termometer gula). Sirup lengket yang, jika diperas dan dibuka satu tetesnya dengan jari, akan menghasilkan benang yang tipis, cepat putus, dan rapuh. Digunakan untuk selai dari buah yang padat dan keras - pir, quince; apel padat, wortel, dan terkadang untuk menuangkan kolak musim dingin dari buah beri lunak (stroberi, raspberry), untuk membuat jeli.
3. Benang tengah(kira-kira 40° pada termometer gula).
Benangnya tipis, tetapi daya rekatnya sedikit lebih kuat. Sirup dengan kekuatan ini digunakan untuk selai.
4. Benang tebal.
Sirup kental yang jari-jarinya terlepas dengan paksa, membentuk benang yang kuat dan agak tebal sehingga dapat mengeras. Digunakan untuk semua selai yang terbuat dari buah beri yang empuk dan untuk pengalengan sebagian besar buah beri dan buah-buahan.
5. Fondant yang lemah.
Jika Anda memasukkan sedikit gula cair ke dalam segelas air dingin, massa longgar akan terbentuk, mengingatkan pada krim asam kental dalam konsistensi. Tes ini sebagai tanda bahwa Anda perlu bersiap agar gula mengental hingga tes berikutnya. Itu tidak memiliki arti independen.
6. Berbuat curang.
Jika Anda memasukkan gula cair tersebut ke dalam segelas air dingin, “tetesan” tersebut akan mengeras menjadi potongan yang konsistensinya mirip dengan mentega kental. Sampel ini sangat tidak stabil dan dapat dengan cepat masuk ke sampel berikutnya, oleh karena itu, jika resepnya mengharuskan demikian, Anda harus segera menghentikan perebusan gula. Digunakan untuk membuat isian fudge dan permen.
7. bola lemah(bola semi-keras).
Gula dalam air dingin mengeras hingga konsistensi remah roti. Anda bisa membentuknya menjadi bola yang lembut dan lentur. Digunakan untuk fondant, toffee, isian permen, manisan selai buah, buah ara, dan terkadang untuk roti jahe (bila dicampur dengan madu dan tepung).
8. bola keras(atau bola yang kuat). Gula yang direbus dalam segelas air dingin mengeras menjadi bola yang padat dan keras, yang setelah beberapa saat kehilangan kemampuannya untuk berkerut. Sampel ini digunakan secara eksklusif untuk permen, toffee, dan toffee.
9. Retakan.
Pengujian sampel dilakukan seperti ini: ambil gula mendidih di atas garpu dan tiup dengan sekuat tenaga. Jika gula langsung berubah menjadi lapisan tipis atau gelembung dan terlepas seluruhnya dari garpu, maka sampel “retak” sudah siap.
Digunakan untuk kue meringue, kue, dekorasi dan permen.
10. Karamel.
Gula mendidih yang dituangkan ke dalam air dingin akan membentuk bongkahan es yang tidak menempel di gigi dan hancur menjadi kristal seperti kaca jika ditekan atau dipukul. Gula standar ini digunakan untuk karamel - permen, lolipop, montpensier.
11. Jalan pintas.
Kerapuhan gula sama dengan sampel no 10, namun warna gula sudah coklat kekuningan. Sangat sering, tes khusus ini - bypass - disalahartikan sebagai karamel, karena di banyak buku dan manual kembang gula istilah "gula dikaramel" digunakan, yang berarti gula menguning dan bahkan sedikit gosong, warnanya menjadi coklat dan munculnya ciri khas " bau karamel” akibat dari bypass (bypass) sampel karamel yang sebenarnya.
Perpindahan ini digunakan untuk beberapa lolipop, permen karamel, dan terutama untuk memanggang, serta untuk mewarnai banyak produk kembang gula, minuman (termasuk bir) dan krim atau memberi mereka aroma “karamel” khusus (misalnya, punch, minuman keras yang dibakar ).
12. Pembakaran. Zhenya.
Gula berubah warna menjadi coklat, dan muncul asap tajam serta bau gosong. Gula ini diencerkan dengan air mendidih hingga membentuk sirup lengket dan digunakan untuk pewarna manisan, isian permen, roti jahe, icing, kvass, es krim creme brulee, kue kering, pai, berbagai minuman dan bahkan beberapa sup - bir, roti, telur, beri atau susu manis.
Untuk melewati semua tahapan ini dan melihat bagaimana perilaku gula dalam praktiknya, disarankan untuk mengambil 400 - 450 gram gula pasir dan, setelah mengencerkannya dalam setengah liter air (500 mililiter), panaskan dengan api besar. Segera setelah sirup mendidih dan busanya dikeluarkan, Anda akan mendapatkan sampel No. 1. Penguapan air lebih lanjut akan memungkinkan untuk melihat dengan jelas peralihan sampel yang tersisa dari satu sampel ke sampel lainnya.
Dengan sampel No. 5 dan 6, jumlah air akan berkurang setengahnya - menjadi 240 - 250 mililiter per 400 gram gula.
Memasak gula memiliki aturan lain.
Pertama, gula harus selalu dibersihkan dari busanya sebelum produk lain dicelupkan ke dalamnya.
Untuk memudahkan menghilangkan busa (penganan menyebutnya "kebisingan", dimanjakan dari kata Jerman "shaum" - busa), dalam bisnis kembang gula, biasanya memasak bukan dengan gula pasir, tetapi dengan gula rafinasi atau gula tumbuk. .
Kedua, gula yang dimasukkan ke dalam air harus selalu diaduk agar tidak menempel di dasar dan tidak memberi warna kuning pada keseluruhan sirup. Namun begitu gula larut dalam air, sirup tidak bisa disentuh lagi, tidak bisa diaduk, tidak boleh diturunkan benda apapun, karena akan menyebabkan sirup mengkristal, keruh, atau bahkan menggumpal di dalamnya.
Ketiga, segera setelah busanya hilang, Anda perlu menggunakan kain khusus yang dibasahi air es untuk mencuci pinggiran piring agar tidak ada satu butir gula pun yang tertinggal di dalamnya. Teknik inilah yang menjadi rahasia utama dalam menangani gula yang mendidih. Jika pengoperasiannya dilakukan dengan hati-hati, hasil produk akan jauh lebih baik. Jika tidak, gula akan mulai menumpuk di tepinya, mendidih, terbakar, atau berubah menjadi gumpalan di dalam baskom, bahkan sebelum mencapai sampel ke-6 atau ke-7.
Keempat, sirup gula harus selalu dimasak dengan api besar dan merata, menghindari fluktuasi.
Kelima, gula dan produk yang dibuat darinya harus direbus dalam wadah logam berdinding tebal dengan dasar cembung (kuali hemispherical), atau dalam baskom khusus kuningan atau tembaga, yang bentuk dan bahannya paling cocok untuk pembuatan bir gula.
Keenam, dalam campuran kembang gula kering, dalam adonan, dalam minuman dan kue, yang terbaik adalah menggunakan gula parut, gula tumbuk atau gula bubuk khusus (yang disebut “rebana”). Gula pasir tidak digunakan dalam kembang gula karena produk yang mengandung pengotor dan menghasilkan sirup dengan konsentrasi lemah.
Penanganan gula yang tepat adalah kunci keberhasilan dalam membuat tidak hanya selai di rumah, tetapi juga produk gula-gula susu dan krim sederhana: fudge, toffee, roti panggang.
