Как приготовить уху, знает любой рыбак. Однако у каждого есть свои секреты приготовления правильной вкусной ухи. Разберемся, как приготовить вкусную уху и узнаем рецепт Тройной ухи. Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала – бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба. Тройная уха считается самой вкусной ухой и рецепт ее приготовления должен знать каждый, уважающий рыбалку. Как приготовить уху: Рецепт приготовления настоящей вкусной ухи
Какой рыболов не варил ухи? Всем известно, что уха – главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Главное для приготовления настоящей вкусной ухи – взять хорошую рыбу. Что такое уха Уха – это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона. А также ограниченное количество специй. То есть в ухе первое место отдается рыбе. Все остальное - только чтобы подчеркнуть ее вкус. Какую рыбу брать для ухи Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом. Самая лучшая рыба для ухи: судак, окунь, ёрш и сиг, но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки. Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдет для приготовления ухи морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь. Сколько сортов рыбы взять для приготовления ухи Считается, что для приготовления правильной вкусной ухи нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 – уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне. Подготовка рыбы для ухи по рецепту Перед приготовлением ухи следует правильно подготовить рыбу. У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Можно оставить только молоки и икру. Пресноводную рыбу лучше варить с головой, но если рыба мелкая (а такая отлично подходит для ухи), то головы проще отрезать, чем вынимать жабры. Также мелкую рыбу лучше не чистить. А завернуть ее в марлю, завязать, сварить, а потом извлечь все вместе. Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья». Что положить в уху Обычно уху дополняют морковкой, картофелем, луком. Овощи либо варят целиком (морковь и лук), либо режут на крупные куски. Уха из живой рыбы Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении. Что такое юшка Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) – они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой. Как сварить прозрачную уху Лучшая уха – со светлым прозрачным бульоном. Так что обязательно снимайте с него пену после закипания, причем несколько раз. Если все же бульон потемнел, то его можно очистить с помощью взбитого белка. Нужно белковую пену размешать в бульоне, довести до кипения, потом процедить. В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона. Влить смесь в уху и перемешать. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения. Что добавить в уху - пряности, травы, коренья Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист – все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха – нужно добавить немного лимонного сока. В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа. И рюмка водки Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Такая рыбка дает очень сильный запах тины, так как питается ею. А водка это запах отлично отбивает. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Алкоголя можно не бояться – он моментально испаряется в горячем бульоне. В самом конце Можно добавить в уху кусочек сливочного масла, накрыть крышкой и дать постоять-подумать минут 10. После чего разложить по тарелкам нарубленную зелень и разлить уху. Тройная уха - рецепт вкусной ухи
Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала – бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба. Что нужно для тройной ухи: 1 кг рыбной мелочи (ерши, окуни, пескари) 1 кг белой рыбы (сорога, лещ, карась) 1 кг сазана, судака, стерляди, тайменя 3 луковицы 5-6 картофелин Лавровый лист Корень петрушки 50 мл водки Соль Зелень для подачи Приготовление: Шаг 1. Мелкую рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры. Почистить и обрезать плавники у крупной рыбы. Шаг 2. Все это завязать в марлевый узел и положить в холодную воду. Добавить соль, лук и корень петрушки. Шаг 3. Когда закипит снять пену, увернуть огонь и варить полчаса. После чего удалить рыбу, лук и коренья, бульон процедить. Шаг 4. Крупную рыбу подготовить: почистить, выпотрошить, нарезать на крупные куски. Шаг 5. Положить в кастрюлю рыбу второго захода. Поварить 15 минут. Вынуть рыбу из бульона. Шаг 6. Картофель почистить и крупно нарезать, выложить в уху. Варить 15 минут. Шаг 7. Положить в уху рыбу третьего захода. А также лавровый лист и перец горошком. Варить до готовности рыбы. Влить водку. Шаг 8. Выключить, накрыть крышкой и дать ухе постоять 5-7 минут. Подавать с зеленью. Приятного аппетита!
3 октября 2015
Тройная уха, рецепт которой предлагается ниже, - это уха на тройном бульоне. Уха тройная по рецепту отличается от ухи двойной количеством рыбы в бульоне. В первую очередь из рыбной мелочи варят рыбный бульон, после этого добавляют рыбу покрупнее, а в самом конце - самую благородную и вкусную рыбу. Порой под тройной ухой по рецепту понимается уха из 3-х разных сортов рыбы. Тройная уха готовится лучше всего на костре из озерной либо речной рыбы.
Тройная уха рецепт
Для данной ухи подходят отлично окунь, ерш, бирючки, щука, язь, пескарь, уклейка, плотва, судак, сиг, осетр. По желанию можно в котел с ухой добавить небольшое количество щавеля, один ломтик лимона, кусок соленого огурчика либо зубчик чеснока. В этом случае вкус получится просто незабываемым. Тройную уху по рецепту подают в горячем виде с чесночными гренками.
Для приготовления тройной ухи по рецепту требуются следующие продукты:
1 кило рыбной мелочи (ершики, маленькие окуньки, пескари),
1 кг голов, плавников, хвостов и костей большой рыбы,
По вкусу белая рыба (лещ, сорог и пр.) для второго бульона,
3 средние луковицы,
По вкусу корень петрушки,
1 кг картошки,
По вкусу для третьего бульона сазан, таймень, судак, стерлядь, щука,
По вкусу петрушка, укроп, лук зеленый,
1 лаврушка,
По вкусу перец горошком,
рюмочка водки,
по вкусу соль.
Готовится блюдо согласно следующей инструкции:
1. Выпотрошим и промываем мелкую рыбешку для первого бульона.
2. Кладем в котел и к ней добавляем хвосты, головы с плавниками и костями крупной рыбы.
3. Вливаем холодную воду, добавляем по вкусу соль и доводим до кипения.
4. Снимаем пену и уменьшаем огонь. Варим в течение 30 минут.
5. Процеживаем бульон и выбрасываем из котла мелкую рыбку.
6. Нарезаем крупно картофель.
7. Крупную рыбу очищаем от чешуи, выпотрошим и промоем. Добавляем в рыбный бульон с очищенным луком и корешком петрушки.
8. Увеличиваем огонь и варим до полной готовности рыбы.
9. Убираем рыбу, доводим снова бульон до кипения, добавляем картофель. 10. Для третьего бульона рыбу крупно нарезаем и добавляем спустя 10-15 мин. Затем добавляем лавровый лист с черным перцем горошком.
11. Когда бульон получается мутным, перемешиваем белок яйца сырого с немного подсоленной водой и вливаем в слегка остывшую уху.
12. Перемешиваем и опять доводим до кипения, варим в течение 15 минут на медленном огне.
13. В уху добавляем водку с измельченным укропом, петрушкой и зеленым луком.
14. Накрываем крышкой, снимаем с огня и даем 10-15 мин. настояться.
Вкус ухи полностью зависит от используемой рыбы. Соленый и свежий лосось, форель, треска и осетр – отличный выбор. Из морского окуня или налима получается хорошая уха. Самый близкий интернациональный эквивалент ухи – это буйабес, который широко известен во Франции и странах Латинской Америки. В последние 200 лет уха стала означать исключительно рыбный суп (на тот момент, вплоть до конца XIX ст., российские кулинарные книги включали рецепты ухи, использующие куриный бульон).
Густота и плотность бульона – это то, что делает уху отличной от обычного рыбного супа. Так получается из-за количества времени, отведенного на варку рыбы, и количества используемой воды.
Тем не менее содержание и густоту ухи можно менять в зависимости от собственного вкуса. Тройная уха – весьма комплексный рецепт, который включает процесс варки трех видов рыбы, а потом соединение их вместе. Многие люди думают, что лучшая уха – это та, в которую можно добавить антоновку, очень кислое осенне-зимнее яблоко, сорвав ее прямо с дерева. Подать уху следует со стопкой водки, чтобы придать супу легкий горький привкус.
- Для бульона: Подготовить 450 г сырых рыбьих голов, костей и хвостов. Головы помыть и положить в высокую шестилитровую кастрюлю вместе с хвостами, костями, 4 свежими или сухими лавровыми листами, 1 ч.л. крупной морской соли, ½ ч.л. черного перца горошком и 6 ст. воды.
- Поставить на большой огонь, накрыть и довести до кипения. Уменьшить огонь, чтобы он поддерживал слабое кипение, и варить 25 минут. Процедить, выкинув твердые продукты, и отставить бульон в сторону.
- Влить ¼ ст. оливкового масла в чистую шестилитровую кастрюлю и поставить на средний огонь.
- Когда масло начнет шипеть, положить туда 170 г грубо порезанного лука, 85 г измельченного клубня фенхеля и ½ ч.л. морской соли.
- Пассировать примерно 10 минут, часто мешая, пока овощи не станут полупрозрачными.
- Дегласировать кастрюлю с помощью ½ ст. сухого белого вина, соскребая с ее дна любые налипшие частицы.
- Добавить отставленный рыбный бульон, одну банку (400 г) нарезанных консервированных помидоров (не сливать!), ¼ ст. нарубленной свежей петрушки, один кусочек (8 см) цедры апельсина (опционально) и 1/16 ч.л. шафрана по желанию.
- Поставить на большой огонь, накрыть и дать закипеть. Уменьшить огонь, чтобы он поддерживал слабое кипение, и готовить 15 минут.
- Увеличить температуру. Подмешать ¼ ст. оливкового масла, ½ ч.л. морской соли, по 225 г разрезанных на кусочки размером 2,5 см филе комнатной температуры кобии, лаврака и палтуса без костей и кожи, 2 толченых зубчика чеснока и ¼ ч.л. кайенского перца.
- Быстро вскипятить, не накрывая, и варить 5-7 минут, периодически помешивая.
- Снять кастрюлю с плиты, накрыть и дать постоять 2-4 минуты, пока рыба не приготовится. Подать.
- Нагреть ¼ ст. оливкового масла в широкой 8-10-литровой кастрюле на среднем огне. Положить туда 4 крупно порезанных зубчика чеснока и 2 измельченные средние луковицы. Накрыть и пассировать, периодически помешивая, примерно 8 минут, чтобы они размягчились, но не начали приобретать цвет. Добавить 3 нарезанных средних клубня фенхеля с приблизительно 13 см стеблей (около 700 г каждый), 2 хорошо помытых и разрезанных на кусочки средних лука-порея и один порубленный средний стебель сельдерея. Жарить, накрыв, время от времени помешивая, около 20 минут, чтобы они полностью размягчились, но не начали приобретать цвет.
- Подготовить 1,5 кг скелетов, голов без жабр и обрезков от белой рыбы. Пока овощи готовятся, с помощью ножа или ножниц порезать скелеты на секции размером 10-13 см. В кастрюлю поместить рыбьи скелеты, головы и обрезки. Подмешать 6 измельченных средних спелых помидоров, 4 веточки свежей петрушки, 3 больших веточки свежего тимьяна, 2 сухих лавровых листа, цедру одного крупного апельсина без белой части, 2 ст.л. анисовой водки, 2 ч.л. семян фенхеля, ½ ч.л. черного перца горошком и 2 ч.л. мелкой морской соли. Влить достаточно холодной воды, чтобы она покрывала твердые продукты, если аккуратно придавить их вниз (примерно 1 л). Довести до слабого кипения на среднем огне и варить, не накрывая, около 30 минут, пока рыбные части не будут легко разламываться деревянной ложкой. Ложкой разломать так много рыбьих остатков, как только можно.
- Положить механическое или обычное сито на большую миску и, работая с партиями, протереть через него приготовленные ингредиенты бульона, выкидывая то, что остается в сите после каждой партии. Помыть кастрюлю и поставить на нее мелкий дуршлаг. Работая с партиями, процедить бульон, сильно давя на твердые остатки черпаком, чтобы выдавить всю жидкость. Выкидывать остатки после каждой партии.
- Покрошить ½ ч.л. свободно уложенных нитей шафрана в бульон и довести до кипения, чтобы настоять приправу. Выключить огонь и с помощью погружного блендера сделать эмульсию из бульона или энергично взбить. Посолить по вкусу. Отставить в сторону. Тонкая жировая пленка появится на поверхности бульона, когда он постоит – снять ее перед готовкой картофеля.
- Пока готовится бульон, взять по 500 г умеренно упругих филе с кожей минтая или баррамунди (или лаврака), черного сибаса или палтуса (или трески) и морского окуня или угольной рыбы (или полосатого лаврака). Нарезать рыбное филе так, чтобы получилось 10 ломтиков каждого типа рыбы. Использовать весы, каждый кусок должен весить около 50 г (если в наличии больше 500 г любого типа рыбы, обрезать тонкие части – например, хвост – сначала и вбросить их в бульон). Сложить рыбу в большое блюдо для выпечки, укладывая ломтики одного вида вместе, чтобы можно было отслеживать готовность каждого типа.
- Начать мариновать рыбу за 45 минут до подачи ухи: Взбрызнуть ее 1 ст.л. анисовой водки и посыпать 1 ч.л. мелкой морской соли и ½ ч.л. свежего молотого черного перца. Перевернуть рыбу, чтобы она покрылась маринадом равномерно, все так же держа одинаковые типы вместе. Дать ей замариноваться в холодильнике в течение 30 минут, потом оставить при комнатной температуре на 15 минут до готовки.
- 800 г очищенной и разрезанной на кружки толщиной 1 см (концы не использовать) маленькой белой или желтой картошки (приблизительно 8 штук) положить в 4-5-литровую кастрюлю. Добавить достаточное количество рыбного бульона, чтобы накрыть ее полностью, примерно 3 ст. Довести до кипения на большом огне, уменьшить температуру и готовить около 8 минут, пока картошка не будет немного недоваренной и все еще чуть-чуть твердой в центре. Снять с плиты – картошка доварится в горячем бульоне.
- Нагреть 8 широких, мелких суповых тарелок в теплой духовке. Разогреть картошку в ее бульоне, но не кипятить, иначе она развалится. В это время довести крупную кастрюлю с рыбным бульоном до оживленного кипения на среднем или большом огне. С помощью шумовки разделить картошку по теплым сервировочным мискам. Влить бульон, оставшийся от картофеля, в большую кастрюлю рыбного бульона и вернуть к оживленному кипению.
- Положить толстые части рыбы в кипящий бульон, а затем добавить тонкие куски. Если возможно, стараться держать ломтики одинакового типа рыбы вместе для более легкой подачи впоследствии. Варить приблизительно 6 минут до готовности толстых частей. Пока рыба варится, бульон должен продолжать активно кипеть; увеличить огонь, если будет необходимо. Работая быстро шумовкой, распределить тонкие куски рыбы, кожей вниз, по мискам. Убедиться, что толстые ломтики полностью приготовились, и разделить их по тарелкам. В каждой порции должно быть 3 типа рыбы.
- Вернуть бульон к кипению на большом огне. Снять с плиты и с помощью погружного блендера или венчика превратить его в эмульсию. Приправить солью и перцем по вкусу. Налить щедрое количество бульона в каждую порционную тарелку с рыбой. Подать с гренками и порубленной петрушкой.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Многие хозяйки учатся готовить настоящую уху у себя на кухне. На самом деле это совсем не сложно, достаточно знать несколько секретов приготовления ухи, и у вас всё получится.
Уха тройная - рецепт с фото.
Для приготовления ухи необходимы следующие продукты:
- голова горбуши - 2 шт.;
- голова скумбрии - 2шт.;
- хвосты и брюшки горбуши;
- 1 тушка скумбрии;
- лук репчатый;
- картошка - 5-6 шт.;
- водка - 1 рюмка;
- сухая веточка.
Рецепт с фото пошагово:
Варить мы будем уху тройную с водкой. Не пугайтесь, алкоголя нужно совсем немного. Заливаем голову горбуши и головы скумбрии водой. 
Доводим до кипения и варим на медленном огне 10-12 минут. Забрасываем вторую голову горбуши и варим ещё 15 минут. 
Далее выкладываем в рыбный бульон хвосты и брюшки горбуши. 
Варим ещё 7-10 минут. Вылавливаем шумовкой все головы и хвосты. 
Теперь нужно бульон процедить. Для этого складываем марлю в несколько слоёв и расстилаем её в дуршлаге. 
Разрезаем скумбрию и остатки брюшек от горбуши на кусочки. 
Закидываем их в уху.
Уху солим по вкусу. Картошку нарезаем на большие кусочки. 
Отправляем нарезанную картошку в кастрюлю. 
Туда же отправляем нарезанный лук. 
Варим уху до готовности картошки. Важный момент в приготовлении тройной ухи – добавление рюмки водки. 
Водка в ухе ни как не ощущается, зато придаёт особый вкус и аромат. Ну и последний штрих - запах костра. Для этого зажигаем веточку и тушим прямо в ухе. 
Даём настояться и разливаем по тарелкам! Вот так готовится тройная уха с водкой.
Так же попробуйте приготовить
По мнению специалистов, секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку но не купленное, иначе уха не получится! - утверждают маститые рыбаки (у нас - получится). Исключение составляет лишь сом - он пригоден только на жареху.
В первой части - ерши, окуньки. Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат - "амброзию", что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее "комендантом"...
Бульон из мелкой рыбы варят 30-45 мин. и более до полного разваривания мелочи. Когда навар будет готов - дают бульону отстояться, сливают его чистым и прозрачным, снова ставят на огонь. С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) закладывают крупную луковицу, морковь, корень петрушки или сельдерея, соль. Далее мнения специалистов расходятся, одни рекомендуют долить бульон кипятком, другие утверждают, что это убивает уху и количество воды необходимо рассчитыать заранее.
Варят уху на слабом огне 30 мин., не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают , не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости. После готовности рыбу вынимают, пока горячая, присаливают, а в котелок закладывают третью порцию и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой.
Ряд авторов утверждают, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные пряности кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше пряностей - тем слаще, ароматнее уха . Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Ряд авторов вообще считает, что в рыбацкой ухе кроме рыбы должны быть представлены лишь репчатый лук да морковь. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах. Другие отказывают даже моркови.
Некоторые авторы утверждают, что если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Другие рекомендуют в качестве заправки готовой ухи водку.
(Вы также можете выбрать рецепты данного блюда по видам рыб в меню слева)
