Кислотность молока определяется в градусах Тернера. За 1 градус кислотности принимают 1 мл 0,1 Н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока или в 100 г молочного продукта.
Нормальное свежее молоко имеет кислотность 16-19 градусов; достаточно свежее молоко имеет 20-22 градуса, молоко несвежее - 23 градуса и более. Молоко, разбавленное водой или с примесью соды, имеет кислотность ниже 16 градусов.
Ход работы:
Для определения кислотности в колбу наливают 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды и 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина, хорошо перемешивают и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 минут.
Число израсходованных мл 0,1 Н раствора едкого натра, умноженное на 10 (для пересчета на 100 мл молока), будет показывать число градусов кислотности молока.
Пример: допустим, что на титрование 10 мл молока пошло 2 мл 0,1 Н раствора щелочи, тогда кислотность молока равна (2 умножить на 10) 20 градусов.
Определение содержания жира в молоке .
В бутирометр Гербера наливают 8 мл 10% раствора соды, 10 мл испытуемого молока и 3-3,5 мл спиртовой смеси, состоящей из 1 части амилового алкоголя, 6 частей этилового спирта и несколько капель раствора фенолфталеина. После этого закрывают бутирометр пробкой и содержимое хорошенько встряхивают до полного растворения образующихся вначале студенистых комочков и превращения массы в однообразную жидкость. Затем ставят бутирометр пробкой вниз на 4-5 минут в водяную баню при 65-70 0 С, после чего переносят в центрифугу и вращают ее 4 минуты. По окончании центрифугирования осторожно вынимают бутирометр, держа пробкой вниз, чтобы не перемешать содержимого, которое в результате центрифугирования разделяется на 2 слоя: верхний - прозрачный, янтарного цвета, нижний - красного цвета (для лучшего отслаивания бутирометр вновь ставят на 3-4 минуты в баню). Верхний слой представляет собой жир, и расчет его количества ведется так же, как в оригинальном способе Гербера (бутирометра), одно крупное деление бутирометра соответствует 1 % жира.
Примечание: после заполнения бутирометра необходимо проверить, чтобы содержимое его при положении пробкой вниз доходило до первого-второго деления шкалы. Если уровень жидкости ниже, что может быть следствием колебания в объеме бутирометра, то нужно добавить недостающее количество раствором соды.
Жирность молока в норме 3,2-3,6%.
Определение фальсификации молока .
Определение соды в молоке: В 1/3 пробирки исследуемого молока прибавляют примерно столько же 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% алкоголя и взбалтывают. В присутствии соды смесь окрашивается в розовый цвет. Соду добавляют к молоку, чтобы задержать его скисание. С гигиенической точки зрения добавление к молоку соды, по действующим санитарным законодательствам, не допускается.
Конец работы -
Эта тема принадлежит разделу:
Гигиена питания - раздел гигиены
Основной целью преподавания гигиены является формирование профилактического направления в мышлении и лечебной деятельности врачей лечебного.. будущие врачи должны квалифицированно и всесторонне оценивать взаимодействие.. одним из важнейших факторов окружающей среды влияющим на состояние здоровья человека является питание знание..
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
| Твитнуть |
Все темы данного раздела:
Методы определения затрат организма и принципы построения рационального питания
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:научиться рассчитывать суточные энерготраты.
План занятия:
1. Определить
Мужчины
рост (см)
возраст (годы)
Женщины
рост (см)
возраст (годы)
Составление и оценка меню-раскладки
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:научиться составлять рацион питания, давать рекомендации по рациональному питанию; усвоить гигиенические ос
Углеводы
Углеводам в питании принадлежит основная энергетическая функцияв силу их превалирования над другими компонентами. Углеводы выполняют также пластическую функцию (вх
Витамины
Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей химической природе, сводится, главным образом, к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов
Потребность организма в некоторых витаминах в зависимости от ряда факторов
Фактор
С, мг
В1, мг
В2, мг
РР, мг
А, мг
D, МЕ
П
Водорастворимые витамины
Витамин С (аскорбиновая кислота) - играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Оказывает специфическое влияние на стенку капилляров. Не
Жирорастворимые витамины
Витамин А (ретинол) - необходим для осуществления процессов роста человека и животных. Недостаток его в организме приводит к замедлению роста, падению веса, нарастани
Минеральные вещества
Минеральные вещества участвуют во всех физиологических процессах:
1) пластических - в формировании и построении тканей, в построении костей скелета, где кальций и фосфор являются основными
Режим питания
Соблюдение правильного режима питания, т.е. распределение суточной калорийности питания по приемам пищи, кратность приема пищи, интервалы между отдельными приемами пищи, рас
Лечебное питание
Правильно организованное лечебное питание (диетическое питание), при котором наиболее полно используются профилактические (защитные) и лечебные (реабилитационные) свойства пищи, является неотъемлем
Лечебно-профилактическое питание промышленных рабочих
В целях повышения устойчивости организма к неблагоприятным факторам производственной среды, улучшения функциональной деятельности органов и систем, поражаемых профессиональными вредностями, уменьше
Болезни, связанные с нарушением питания
Нарушения в питании могут приводить как к выраженным формам проявления болезней питания, так и к ухудшению показателей физического и умственного развития, снижению сопротивляемости организма, увели
При составлении меню-раскладки, прежде всего, должна быть установлена калорийность суточного пайка. Она устанавливается в соответствии с рассчитанными суточными энерготратами.
Составление
Первые блюда
Мясные
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Рыбные блюда
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Крупяные
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Мучные
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Овощные
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Яично-молочные и сладкие блюда
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Завтрак
Наименование продукта
Кол-во, г
Усвоение количества, г
белки
жиры
углеводы
Санитарная экспертиза муки и хлеба
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:научиться методике исследования продуктов питания, освоить методику оценки качества муки и хлеба.
Пищевая и биологическая ценность муки
Мука представляет собой продукт измельчения хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (песок, пыль, мякина).
Главным продуктом потребления является мука, приготовле
Определение органолептических показателей муки
Цвет муки. Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и пр. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с ха
Определение химических показателей муки
В норме кислотность муки по болтушке должна быть не более:
для пшеничной - 2,5-4,5°; для ржаной - 5°
Для определения кислотности отвешивают 5 г муки и всыпают в коническую колбу,
Определение клейковины
Качество хлеба, выпекаемого их пшеничной муки, зависит от количества и качества содержащегося в ней нерастворимого белкового вещества - клейковины, придающего тесту упругость и эластичность и улучш
Исследование хлеба
Хлеб является одним из наиболее концентрированных пищевых продуктов. Половину его веса составляют плотные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и углеводов (43-54%). В хлебе содержатся
Определение органолептических показателей
Хлеб пшеничный из муки высшего, l-го и 2-го сортов должен соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид: Хлеб должен иметь определенную, установленную для данного об
Определение кислотности хлеба
Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста.
Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более соверше
Санитарно-гигиеническая оценка молока, мяса, рыбы
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:освоить методы санитарной экспертизы молока, мяса, рыбы.
План занятия:
1
Болезни животных, передающиеся человеку через молоко
Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные группы инфекций.
Органолептические и физические методы исследования молока
Внешний вид молока.Оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений, примесей.
Цвет.Определяется в ст
Органолептическое исследование мяса
Свежее мясо имеет красный цвет; поверхность разреза блестящая, слегка влажная; упругость нормальная - ямка при надавливании быстро выравнивается; запах свежий, приятный, ткан
Химическое исследование бульона с сернокислой медью для определения продуктов первичного распада белков
Мясо трижды пропускают через мясорубку с диаметром решетки 2 мм, тщательно перемешивают. Берут навеску фарша в количестве 20 г, помещают в коническую колбу (150-200 мл), заливают 60 мл дистиллиро
Проба Андриевского
Проба основана на изменении вязкости водного экстракта мяса под влиянием порчи продукта; экстракт делается гуще и фильтруется хуже.
Для опыта готовят вытяжку, для чего к 10 г мелко нарезан
Проба на аммиак с реактивом Несслера
К 1 мл мясного экстракта, извлеченного по указанному выше способу, прибавляют по каплям от 1 до 10 капель реактива Несслера, встряхивают пробирку после каждой добавленной капли, наблюдая при этом
Санитарная экспертиза рыбы
Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Органолептическое исследование часто имеет решающее значение для заклю
Химическое исследование
Рыбу, отобранную для лабораторного анализа, очищают от механических загрязнений, освобождают от чешуи, костей, головы и внутренностей. Мороженую рыбу предварительно оттаивают на воздухе при комнатн
Определение сероводорода
Метод основан на том, что при порче рыбы образующийся водород дает темное пятно сернистого свинца на бумаге, смоченной раствором уксуснокислого свинца. Для определения в бюксу емкостью 40-50 мл пом
Витаминная ценность пищевых продуктов. Профилактика витаминной недостаточности
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:
1) изучить методы консервирования пищевых продуктов;
2) освоить методику санитарной эксп
Действие низкой температуры
Для сохранения качества пищевых продуктов применяют охлаждение и замораживание.
Под охлаждением понимают хранение продуктов при температуре, близкой к 0°С, п
Действие высокой температуры
Высокая температура (60°С и выше) вызывает коагуляцию белка в протоплазме микробной клетки. Эти изменения необратимы, в результате чего микробная клетка становится нежизнеспособной. Коагуляция белк
Повышенное осмотическое давление
Этот метод положен в основу широко распространенного консервирования хлоридом натрия (поваренная соль). Действие хлорида натрия основано на создании гипертонической среды вокруг микробной, клетки,
Засахаривание
Консервирование пищевых продуктов с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60-65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только с
Исследование жестянобаночных консервов
Для оценки доброкачественности жестянобаночных мясных и рыбных консервов обычно применяют органолептические методы исследования, но в сомнительных случаях производят химический и бактерио
Оценка внешнего вида тары
При осмотре банок обращают внимание на их внешний вид и на места запайки.
Отмечают видимые простым глазом нарушения герметичности банки, подтеки, вздутие донышек (бомбаж), деформацию корпу
Исследование на бомбаж
Если наружный осмотр банок не дает достаточных данных для суждения о качестве консервов, рекомендуется положить их на несколько дней в термостат при температуре 37°С и наблюдать за появлением бом
Расшифровка маркировки консервов
Консервы маркируются оттисками на крышке или на крышке и донышке.
Оттиски обозначают:
1 ряд - дата изготовления (число, месяц, год - по 2 цифры);
2 ряд
Исследование пищевых концентратов
Выемка и отбор проб осуществляется после осмотра и ознакомления с состоянием тары и маркировки всей партии пищевых концентратов, упакованных обычно в ящики или крафт-мешки. В зависимости от количес
Санитарная экспертиза концентратов
Определение витамина "С" в овощах, хвое и фруктах
Определение содержания витамина "С" в настое из хвои.
5 грамм хвои измельчают кусочк
Пищевые отравления, их расследование, профилактика
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия: уметь проводить санитарно-эпидемиологическое расследование в случаях пищевых отравлений и организовать мер
Пищевые отравления микробной этиологии
1. Пищевые токсикоинфекции:вызванные:
Бактерии E. Coli (энтеропатогенные серотипы)
Proteus mirabilis et vulgaris
Bac.Cereus (спороносные аэробы)
Пищевые отравления немикробной этиологии
1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных:
1) растениями, ядовитыми по своей природе:
- дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, краса
Неустановленной этиологии
Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская болезнь) – причина – озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.
Методика расследования пищевых отравлений
С целью установления причин и принятия необходимых мер по ликвидации пищевых отравлений, а также с целью разработки мероприятий по их профилактике каждый случай пищевого отравления подлежит обяза
Экстренное извещение о пищевом отравлении
1. 1. Населенный пункт.
2. Дата отправления.
3.Место потребления пищи (указать № столовой, пищеблока, название предприятия, его ведомственную принадлежность).
4. Число п
Этап - подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления
По получении экстренного извещения о пищевом отравлении врач обязан установить связь с медицинским работником и учреждением, оказавшим первую помощь пострадавшим, уточнить количество пострадавших,
Этап - установление причины возникновения пищевого отравления
Врач-гигиенист должен проверить, какой материал отобран для лабораторного исследования, а если это не сделано, то организовать его отбор с соблюдением правил стерильности. Собирают остатки подозре
Этап - выяснение путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевых продуктов
С этой целью проводится углубленное обследование пищевого объекта. Выясняются:
- санитарные условия перевозки;
- обеспеченность предприятий холодной и горячей водой, аварии на кан
Санитарное обследование пищеблока
Основной задачей санитарного обследования пищевых блоков предприятий общественного питания, больниц, детских учреждений и пр. является обнаружение всех возможных недостатков в санитарном состояни
Транспортировка пищевых продуктов
Перевозка пищевых продуктов должна производиться на специальном, соответственно оборудованном транспорте, содержащемся в чистоте и не используемом для других надобностей. Мясо и рыбу перевозят в ос
Хранение пищевых продуктов
На предприятиях общественного питания должны иметься отдельные помещения для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоропортящихся продуктов.
Хлеб хранят на полках с зана
Состав помещений пищевого блока
В пищевой блок, кроме складских помещений, должны входить следующие группы помещений:
1) обеденный зал с подсобными помещениями для обслуживания посетителей (гардероб, уборная с умывально
Личная гигиена персонала пищевого блока
Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство острых кишечных заболеваний, глистоносительство и туберкулез. В дальнейше
Временные пункты питания в сельской местности
Пункты питания для сельскохозяйственных рабочих организуют на чистом возвышенном месте на расстоянии не менее 100 м от мест хранения горючего, ядохимикатов и не ближе 25 м от уборных и проезжих д
Оценка и исследование посуды
Посуда, служащая для приготовления и хранения пищи, должна отвечать следующим общим требованиям:- быть гладкой внутри и снаружи и иметь форму, позволяющую легко ее мыть и чистить;-
По кислотности молока судят о его свежести. Кислотность необходимо знать для установления сорта молока, а также для определения возможности пастеризации и переработки молока на молочные продукты. Кислотность можно определять с помощью прибора рН-метра (активную кислотность). Активная кислотность молока находится в пределах 6,5 – 6,7. Обычно же определяют титруемую кислотность в условных градусах или градусах Тернера (о Т).
Под градусом Тернера подразумевается количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию (титрование) 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой, при индикаторе фенолфталеине.
Титруемая кислотность свежего молока находится в пределах 16 – 18 о Т и обусловливается:1) кислотным характером белков (5-6 о Т); 2) фосфорнокислыми, лимоннокислыми солями и лимонной кислотой (10-11 о Т); 3) растворенной углекислотой (1-2 о Т).
1) Метод титрования . Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором щелочи (NaOH,KOH) в присутствии индикатора фенолфталеина.
Техника определения . В колбу мерной пипеткой отмеряют 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды и 2 - 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Воду при определении прибавляют для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. Затем при медленном взбалтывании содержимого колбы приливают из бюретки децинормальный (0,1н.) раствор щелочи (едкий натр) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение1 минуты. Количество пошедшей на титрование щелочи (отмеряют по уровню нижнего мениска), умноженное на 10 (то есть пересчитанное на 100 мл молока), будет выражать кислотность молока в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 о Т. Если нет дистиллированной воды, кислотность молока можно определить и без нее. В этом случае результаты отсчета надо уменьшить на 2 о Т.
2) Предельная кислотность молока. Метод определения предельной кислотности позволяет провести сортировку при массовой приемке молока на кондиционное (до 19 – 20 о Т) и не кондиционное (свыше 20 о Т). Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, избыточным количеством щелочи (NaOH,KOH) в присутствии индикатора фенолфталеина. При этом избыток щелочи и интенсивность окраски в полученной смеси обратно пропорциональны кислотности молока.
Техника определения . Для приготовления рабочего раствора щелочи в мерную колбу на 1 л отмеривают нужное количество (табл.) 0,1 н. раствора щелочи (NaOH), 10 мл 1%-ного раствора фенолфталеина и добавляют дистиллированной воды до метки.
Определение предельной кислотности молока
В ряд пробирок наливают по 10 мл едкого натра (калия), приготовленного для определения соответствующего градуса кислотности. В каждую пробирку с раствором приливают по 5 мл испытуемого молока и содержимое пробирки перемешивают путем перевертывания. Если содержимое пробирки обесцветится, кислотность выше показателя, соответствующего данному раствору.
Вместо приведенного вышераствораNaОН можно использоватьи другойраствор. Для этого в пробирки отмеривают по 10 мл дистиллированной воды, вносят по 2 – 3 капли фенолфталеина и 0,1 н. растворNа ОН, соответствующий определенной кислотности молока, в следующем количестве:
1,1 мл NаОН соответствует кислотности 22 о Т
1,0 мл NаОН соответствует кислотности 20 о Т
0,95 мл NаОН соответствует кислотности 19 о Т
0,90 мл NаОН соответствует кислотности 18 о Т
0,85 мл NаОН соответствует кислотности 17 о Т
0,80 мл NаОН соответствует кислотности 16 о Т
На крупных заводах метод установления предельной кислотности молока используется для его сортировки в потоке автоматически на свежее и кислое.
3) Кипятильная проба. Эту пробу используют, чтобы отличить действительно свежее молоко от смешанного, в которое прибавлено молоко с повышенной кислотностью. Свежесть молока определяют кипячением небольшой порции в пробирке. Обычно молоко при кипячении свертывается, если кислотность его выше 25 о Т. Но смесь из молока кислотностью 27 о Т и 18 о Т при кипячении также свернется, хотя титруемая кислотность такой смеси может не превышать 22 о Т. Ввиду простоты этого способа он желателен при оценке качества молока. доставляемого на молочные заводы.
4) Кислотно-кипятильная проба . По ней судят одновременно о кислотности и о состоянии белков молока.
Техника определения. К 10 мл нормального свежего молока можно добавить до 0,8 - 1 мл 0,1 н. раствора серной кислоты, подержать смесь 3 минуты в кипящей воде, и оно не свернется. Если молоко свертывается при добавлении меньшего количества кислоты, значит, белок в нем изменился главным образом под воздействием микрофлоры.
5) Определение свежести молока. Свежесть молока выражают в градусах, под которыми понимают сумму градусов кислотности и числа свертывания молока.Число свертывания - количество миллилитров 0,1 н. раствора серной кислоты, необходимое для свертывания 100 мл молока.
Градус свежести нормального молока не должен быть ниже 60. Если в молоке произошли изменения, главным образом под воздействием гнилостных бактерий, то для свертывания молока потребуется меньше кислоты. В таком молоке градус свежести будет меньше, чем в нормальном.
Пример. При определении кислотности израсходовано 1,8 мл 0,1 н. раствора NаОН, то есть кислотность равна 18 о Т. На осаждение казеина (10 мл молока + 20 мл воды) израсходовано 3,0 мл 0,1 н. раствора серной кислоты, следовательно, число свертывания равно 30.
Градусы свежести 18 + 30 = 48, значит, молоко недоброкачественное, так как при невысокой титруемой кислотности потребовалось сравнительно немного кислоты для осаждения казеина.
1) Кислотность, для пастеризованного молока должна быть не более
21 °Т 20 °Т 19 °Т
27) Какое количество массовой доли жира содержится в вологодском масле?
28) Какое количество натурального молока необходимо для приготовления 1 кг сыра?
29) Содержимое желудка, какого вида животного используют для сычужного фермента?
2. Теленка
3. Козленка
30) Белки сыжучно-вялого молока под действием сычужного фермента плохо или совсем не свертываются. Это обусловлено недостатком в кормах:
Растворимых солей кальция. незаменимых аминокислот растворимых солей фосфора
31) Удой и содержание жира в молоке увеличиваются до:
6-ого отела 7-ого отела 8-ого отела
32) Концентраты лучше скармливать:
Перед дойкой во время дойки после дойки
33) В просветах альвеол и мелких ходах вымени находится:
90% молока 80% молока 70% молока
34) В крупных молочных протоках и цистернах вымени находится:
30% молока 20% молока 10% молока
35) При выработке кисломолочных напитков используют температуры пастеризации молока:
85—87 °С с выдержкой 5—10 мин или 90—92 °С с выдержкой 2—3 мин 85—90°С с выдержкой 5—10 мин или 63—65°С с выдержкой 2—3 мин 85—90 °С без выдержки или 90—92 °С с выдержкой 2—3 мин
Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светлопреломлением.
По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.
Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Однако кислый характер молока определяют не только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации содержащихся в молоке кислот и кислых солей.
Активная кислотность является одним из показателей качества молока. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.
От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.
Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гидрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что, несмотря на повышение титруемой кислотности, рН молока до определенного предела не изменяется. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты сдвигается равновесие между отдельными буферными системами и снижается рН. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.
Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1,027-1,032 г/см 3 . На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир.
Плотность молочного жира - 0,931, белка - 1,451, лактозы - 1,545, солей - 3. Таким образом, подснятие жира повышает плотность, разбавление водой - понижает. При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах Колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды.
Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,74 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль.
Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление молока, у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,55-0,56 °С.
Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока она составляет 1,67-2,18 сП.
Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.
Поверхностное натяжение молока приблизительно на одну треть ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.
Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.
Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.
Температура кипения молока 100,2 °С.
Определения кислотности молока титриметрическим методом
Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».
По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.
Порядок метода. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.
Кислотность молока X в градусах Тернера определяют по формуле:
где V - количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;
10 - коэффициент для пересчета на 100 мл молока.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2,6°Т.
Определение массовой доли жира в молоке питьевом
Определение проведено по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».Сущность метода: Жир выделяют в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в специальном приборе - жиромере. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, окруженных липопротеиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и обусловливает высокую стабильность жировой эмульсии в молоке. Поэтому для выделения жира белковую оболочку разрушают воздействием серной концентрированной кислоты, которая переводит казеинкальциевый комплекс молока в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:
NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4
казеинкальциевый комплекс казеин
NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6
Для более быстрого выделения жира кроме кислоты вводят изоамиловый спирт, который уменьшает поверхностное натяжение жировых шариков и способствует их слиянию.
Порядок метода. В чистый сухой жиромер, стараясь не смочить горлышко, автоматической пипеткой отмеривают 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом. При этом уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. Опорожнив пипетку, отнимают ее от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Кончик пипетки не должен касаться серной кислоты.
Выдувание из пипетки оставшейся капли молока не допускается. Затем в жиромер отмеривают автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. В процессе заполнения жиромера горлышко его должно оставаться сухим и чистым. Для нейтрализации кислоты в случае попадания ее на горлышко жиромера поверхность резиновой пробки обрабатывают мелом и только после этого закрывают жиромер.
Пробку вводят в горлышко винтообразным движением немного более чем на половину ее длины. Придерживая пробку пальцем, жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая его 5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались. Жиромеры могут иметь неодинаковый объем, в результате чего при одинаковом количестве отмеренных реактивов в разных жиромерах столбик выделившегося жира может занять различное положение.
Чтобы в конце анализа можно было измерить объем выделившегося жира, столбик его после центрифугирования должен быть в градуированной части жиромера, а перед центрифугированием верхний уровень жидкости в приборе должен находиться в пределах девяти-десяти делений шкалы. Этот предел определяют, держа укупоренный жиромер пробкой вниз. Если верхняя граница жидкости окажется в нижней части шкалы, в жиромер добавляют серную кислоту. Добавление серной кислоты не влияет на результат определения. Проверив заполненность жирометра жидкостью, его ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С. При этой температуре молочный жир находится в расплавленном состоянии, что облегчает его отделение при центрифугировании. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном количестве жиромеров добавляют жиромер, наполненный водой.
Вставив жиромеры в патроны, центрифугу закрывают крышкой и центрифугируют 5 мин при частоте вращения не менее 1000 об/мин. По окончании центрифугирования каждый жиромер вынимают из патрона и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в градуированной части прибора. Затем жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню, уровень воды в которой должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира - прозрачным. Мутный или темноокрашенный жир указывает на неправильное определение
