Zariadenie na výrobu majonézy má špecifické požiadavky. Keďže hotový výrobok neprechádza úplným tepelným spracovaním, zariadenie, na ktorom sa vyrába (od fázy prípravy surovín až po proces balenia baleného výrobku), musí byť bakteriologicky čisté.
Na to musí zariadenie okrem dodržiavania hygienického režimu spĺňať aj tieto požiadavky:
- byť chránený (utesnený) pred mikroflórou z vonkajšieho prostredia;
- nemajú stagnujúce zóny, v ktorých môže dôjsť k spontánnej reprodukcii baktérií;
- ľahko sa rozoberá na jednotlivé jednotky pre dôkladné čistenie a dezinfekciu;
- byť vyrobené z vysoko kvalitných materiálov (s prijateľnou čistotou vnútorných povrchov do 0,1 mikrónu);
- majú automatickú umývaciu jednotku.
Nemenej dôležité je vybaviť zariadenie na výrobu majonézy odvzdušňovacou jednotkou, ktorá vám umožní predĺžiť trvanlivosť produktu a vyhnúť sa oxidačnému znehodnoteniu.
Moderné požiadavky na technologické vybavenie kladú veľký dôraz na úplnú automatizáciu výroby.
Technologický reťazec zároveň zahŕňa váženie ingrediencií a surovín, meranie komponentov v súlade s receptúrou, ich miešanie do požadovanej kvality, sledovanie a automatické zaznamenávanie celého priebehu procesu výroby produktu.
Je žiaduce, aby sa čistenie a dezinfekcia zariadení vykonávala roztokmi v uzavretom cykle (bez potreby demontáže zariadenia) - CIP (Cleaning In Place). Aby ste to dosiahli, musia byť splnené nasledujúce požiadavky:
- ventily musia zabrániť kontaktu medzi čistiacim roztokom a produktom;
- všetky povrchy, ktoré sú v kontakte s produktom, musia byť prístupné pre čistiaci roztok (aby sa dosiahlo úplné čistenie);
- je potrebné vylúčiť možnosť korózie materiálov, z ktorých je zariadenie vyrobené.
Typy zariadení
V závislosti od rôznych výrobných schém sa zariadenia na výrobu majonézy delia na vysokovýkonné kontinuálne alebo polokontinuálne linky, v ktorých sa rôzne fázy procesu uskutočňujú v rôznych zariadeniach usporiadaných do série, a malé dávkové jednotky na prepravu všetky operácie v jednej nádobe, ktorej produktivita sa značne líši (od 30 do 6000 l/h).
Kontinuálne výrobné linky na majonézu
Kontinuálne a polokontinuálne linky na výrobu majonéz majú svoje výhody a nevýhody. Medzi výhody patrí:
- vysoký výkon,
- možnosť plnej automatizácie,
- záruka stálej kvality produktov,
- schopnosť jednoducho vymeniť zastarané alebo chybné moduly.
Nevýhody súvislých čiar sú:
- potreba veľkých výrobných plôch;
- značná spotreba materiálu;
- vysoká spotreba čistiacich prostriedkov;
- zvýšené straty produktov počas sanitárnych a hygienických opatrení.
Automatizované vysokovýkonné linky Johnson (do 1 t/h) a linky od Gilder Corp., Cherry Barrell, Holsum Food Co, Stork SalatOMatic a Schroeder pracujú pomocou kontinuálnych a semikontinuálnych technológií.
Technologický vývojový diagram výroby majonéz a šalátových dresingov na linke Johnson je na obrázku 1.
1 - bunker na vaječný prášok; 2 - zásobník na suché komponenty; 3 - nádoba na olej; 4, 13 - nádoby na vodu a ocot; 5 - odvzdušňovač; 6, 15, 23 - čerpadlá; 7, 10 - dávkovacie čerpadlá; 8, 9 - voličov; 11 - zásobovacia nádrž votátora; 12 - zásobník na škrob; 14 - nádrž na prípravu škrobovej suspenzie; 16 - nádrž na hotový výrobok; 17 - plniaci stroj; 18 - stroj na šitie; 19 - homogenizátor; 20 - zásobná nádrž homogenizátora; 21 - nádrž sanitárneho defektu; 22 - filter; 24 - mixér
Obrázok 1 - Schéma postupu výroby majonéz a šalátových dresingov na linke Johnson
Dávkové vybavenie
Výhody periodických liniek sú kompaktnosť, efektívnosť a široký rozsah produktivity. Treba však povedať, že periodické linky fungujú efektívne len s plnou automatizáciou.
Pri výrobe majonéz sú hlavným zariadením výrobnej linky homogenizátory (alebo dispergátory), ktoré musia zabezpečiť vytvorenie homogénnych jemných emulzií s danou veľkosťou častíc. Hlavnými pracovnými prvkami sú vysokorýchlostné miešačky, vysokotlakové homogenizátory, koloidné mlyny, systémy rotor-stator, homogenizačné zariadenia, ktoré sú kombinované s evakuáciou produktu v hermeticky uzavretom zariadení a čerpaním produktu „na návrat“ vysokou rýchlosťou. čo umožňuje dosiahnuť požadovaný stupeň disperzie hotového produktu.
Predstavíme zariadenia na výrobu majonézy od niektorých popredných nemeckých firiem.
"A. Stefan & Sons GmbH & Co. vyrába moderné stroje a systémy pre použitie v mnohých oblastiach potravinárskeho priemyslu. Na výrobu majonéz sú zaujímavé univerzálne stroje typu UMM/SK, univerzálna vákuová miešačka typu VM/MC a homogenizátor Stefan Microcut MSN 10/2. Tieto periodické stroje môžu pracovať v manuálnom, poloautomatickom a automatickom režime riadenia procesu podľa daného programu.
Jednotka Stefan UMM/SK má racionálny dizajn, vhodný na integráciu do existujúcich zariadení, ľahko sa udržiava a čistí, má veľa možností a umožňuje získať stabilnú kvalitu vyrábaného produktu. Stroj je uzavretá nádoba vybavená dvojitým plášťom, do ktorej je spustený podlhovastý hriadeľ, ktorý slúži na pripevnenie pracovných nástrojov - ostrých nožov alebo miešacích nožov. Súprava obsahuje aj transportnú čepeľ na odstránenie obzvlášť viskóznych materiálov zo stien a ich nasmerovanie do stredu nádoby. Súčasne s mechanickými procesmi môžu v stroji prebiehať tepelné procesy: ohrev sa môže vykonávať buď priamym prívodom pary alebo cez plášť. Všetky procesy môžu prebiehať v podmienkach vákua. Vyrába sa aj minivariant pre malé šarže experimentálnych produktov v laboratóriách - UMM/SK 5.
Technické údaje týchto strojov sú uvedené v tabuľke 1.
Zariadenie Stefan Vakuterm je určené na výrobu omáčok, majonéz, potravinárskych emulzií, ako aj pyré, rôznych mäsových a rybích produktov. Základom modulárneho odsávacieho systému (obrázok 2) je diagonálne inštalovaná utesnená pracovná nádoba s pripojeným prevodovým motorom, na ktorej je pripevnené miešadlo so stierkou. Hnací hriadeľ je zo strany nádoby utesnený dvojčinným kontaktným tesniacim krúžkom, ktorý sa pri sanitárnych opatreniach zaparí. Cirkulačné čerpadlo slúži na rovnomerné dodávanie produktu cez homogenizátor a recirkulačný systém späť do pracovnej nádoby. Na konci cyklu emulgácie a homogenizácie sa do omáčky pridajú ďalšie zložky a v záverečnej fáze nastáva proces homogénneho miešania. Produkt môže prípadne cirkulovať cez homogenizátor alebo ho obchádzať. Obehové čerpadlo je zároveň výtlačným čerpadlom.
1 - STEFAN vákuové termo; 2 - nakladací otvor DN 200; 3 - priehľadové okienko DN 125; 4 - vákuové pripojenie; 5 - vykladacia armatúra; 6 - vykladacie čerpadlo; 7 - STEFAN mikrorez MSN; 8 - dávkovací lievik - suché látky; 9 - dávkovací lievik - kvapaliny; 10 - ovládacia skriňa Obrázok 2 - Modul Stefan Vakutherm
Modulárne vákuové systémy sú vybavené plášťom pre nepriamy ohrev a chladenie obsahu nádoby. Je však zabezpečený aj prísun živej pary a inertných plynov pre rýchly ohrev a chladenie v šetrnom režime.
Vákuový systém inštalácie pozostáva z vákuovej pumpy a riadiacej jednotky pracujúcej v automaticky nastavenom režime. Hlavným pracovným prvkom inštalácie je homogenizátor Stefan so systémom rotor-stator, ktorý je možné vybaviť rôznymi krúžkami s medzerou 0,1 až 3 mm a tým regulovať proces homogenizácie a emulgácie.
Technické údaje inštalácií Stefan Vakuterm sú uvedené v tabuľke 2.
Homogenizátory Stefan Microkut na mletie a emulgovanie polievok, omáčok, dezertov s výdatnosťou (v závislosti od stupňa mletia) od 3000 do 6000 l/h majú ako hlavné pracovné teleso aj dezintegrátor.
Spoločnosť FRYMA vyrába zariadenia na výrobu potravinárskych emulzií, pyré, džemov a cukroviniek a pastovitých výrobkov.
Na výrobu majonéz a šalátových omáčok spoločnosť vyvinula inštaláciu MZM/VK „Delmix“ (obrázok 3).
Obrázok 3 - Spracovanie Inštalácia MZM/VK “Delmix”.
Produkt prechádza cez emulzifikačnú hlavu a vracia sa do nádoby cez recirkulačné potrubie, aby sa dosiahol požadovaný stupeň emulgácie. Emulgačná hlava pozostáva z rotora a statora, ktorých ozubenie je zvolené s ohľadom na požadovaný stupeň disperzie produktu. Jednotky Delmix sú dostupné v 10 modifikáciách s objemom od 7 do 3000 litrov.
Spoločnosť KORUMA vyrába od roku 1970 zariadenia na výrobu disperzných a homogenizovaných potravinárskych výrobkov. Na výrobu majonézových emulzií sa ponúkajú zariadenia „DISHO“ (rozptyľuje a homogenizuje) s pracovnou kapacitou od 85 do 1300 litrov (tabuľka 3). Jednotky sú vybavené rotorovo-statorovým homogenizátorom, recirkulačným a vákuovým systémom.
Miešanie produktu sa vykonáva v horizontálnom a vertikálnom smere. Riadenie procesu je automatické v súlade s programom.
Domáce vybavenie
Ruskí výrobcovia vyrábajú aj stroje na výrobu majonézových výrobkov, ktoré sa veľmi ľahko inštalujú a obsluhujú.
Napríklad miniinštalácia "MAIS", vyrábaná SPKF "Stroyvest" (Dzeržinsk, región Nižný Novgorod) je určená na výrobu potravinárskych emulzií (majonéz, krémov, pást, džemov, omáčok, cukroviniek a iných potravinových zmesí rôznych receptúry) v stravovacích zariadeniach, mliekarenských a olejových a tukových závodoch, malých a stredných podnikoch.
Princíp činnosti zariadenia je založený na sekvenčnej dvojstupňovej výrobe majonézy: najprv sa dispergujú všetky zložky majonézy okrem oleja, potom sa pomaly dodáva olej a zmes sa homogenizuje.
Inštalácia môže byť vybavená dávkovačom a elektrickým šijacím strojom s vymeniteľnými hlavami.
Zariadenie na prípravu majonézy od FLYTM je vybavené homogenizátorom originálneho bulharského dizajnu s výkonom 1500 l/hod. Inštalačná kapacita do 3000 kg/zmenu.
Mixérové mlynčeky IS-160 a IS-80 ponúka firma KONSITA na výrobu omáčok a majonéz. Zariadenie je vybavené miešadlom, plášťom, vákuovou komorou, rozdeľovačom vstrekovania živej pary a automatickým ovládaním.
Spoločnosť Elf-4M vyrába majonézový modul IPKS-056 s kapacitou 3000 kg/deň, vybavený rotačnou pulzačnou jednotkou RPA-1,5-5, ako aj minizávod na výrobu majonéz na báze tohto modulu.
V zariadení na výrobu majonézy MA-0,5, ktorú ponúka Tveryagroprodmash OJSC, s výkonom 500 l/h, je homogenizátorom koloidný mlyn originálnej konštrukcie, ktorý spotrebuje trikrát menej elektrickej energie v porovnaní s piestovými homogenizátormi.
Sady zariadení na výrobu majonéz s kapacitou 300, 500, 800 a 1000 kg/zmena, v ktorých disperziu a homogenizáciu zabezpečuje rotačná pulzačná aparatúra ponúka AGRO-3 as. Zariadenie zabezpečuje pasterizáciu surovín a hotových majonéz. Trvanie cyklu nepresiahne 2,5-3 hodiny.
Výrobňa majonéz ponúkaná podnikom Ekomash je určená na prípravu a balenie rôznych druhov majonéz do polystyrénových pohárov a sklenených nádob. Súprava obsahuje tankový mixér, rotačný pulzačný prístroj, čerpadlo, súpravu uzatváracieho zariadenia a poloautomatický plniaci stroj.
Výrobcovia zariadení v Rusku a krajinách SNŠ ponúkajú zákazníkom súpravy zariadení na výrobu majonézy a jednotlivé homogenizátory známych značiek, vyvinuté hlavne pre mliekarenský priemysel. Napríklad spoločnosť "AGRO-3" ponúka homogenizátory OGV, Odessa Mechanical Plant - homogenizátory K5-OG2A a A1-OG2M, spoločnosť "FlightM" - homogenizátory vyrobené v Bulharsku MDH-401, závod Stupino v Moskovskej oblasti - homogenizátory RPA.
Aby nedošlo k zhoršeniu kvality a zníženiu trvanlivosti, majonéza sa balí hneď po výrobe. Na tento účel sa používajú rôzne baliace zariadenia v závislosti od použitého kontajnera, ktorého výber je zase diktovaný vlastnosťami technologického procesu, obsahom kalórií vo výrobku a jeho skladovateľnosťou.
Sortiment nádob a obalov, ktoré sa v súčasnosti používajú, je veľmi široký: od baniek s objemom 18 a 25 kg až po plastové vrecia s hmotnosťou 150 g. Tradičné sklenené dvestogramové „majonézové“ poháre aj sklenené poháre s „twist-off“ ” veko sú široko používané. Majonéza je balená v plastových pohároch a vedierkach, tubách, plastových téglikoch s rôznymi vrchnákmi, plastových vrecúškach rôznych objemov, obaloch Pure-Pak a pod. Materiály, z ktorých sú tieto typy nádob vyrobené, majú vysokú chemickú odolnosť voči majonéze a jej zložkám. a hygienické ukazovatele neprekračujú súčasné hygienické normy.
Zariadenia na balenie majonézových výrobkov do polyetylénových, polypropylénových, laminovaných, sklenených nádob s rôznymi typmi uzáverov vyrába mnoho zahraničných a domácich firiem.
Spoločnosť Istok ponúka automatické linky "Alta-4" na balenie a uzatváranie homogénnych viskóznych produktov do polystyrénových pohárov s viečkom z hliníkovej fólie s termolakom, s kapacitou 100 až 500 ml (s kapacitou 900-1400 balení za hodinu).
Automaty AV50F(Zh) - vertikálne balenie do polypropylénových vriec s hmotnosťou od 0,1 do 1,0 kg, s kapacitou 35 balení za minútu, dodáva Flight-M.
Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár
Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.
Uverejnené na http://www.allbest.ru/
Úvod
1. Charakteristika surovín na výrobu majonézy
2. Technológia výroby majonézy
2.1 Dávkovanie komponentov
2.2 Príprava vaječnej pasty
2.3 Príprava horčicovo-mliečnej pasty
2.4 Dodávanie rastlinného oleja do hlavného mixéra
2.5 Príprava octovo-sójového roztoku
2.6 Príprava homogénnej emulzie
2.7 Balenie majonézy
2.8 Umiestnenie balenej majonézy do prepravných nádob
3. Zariadenie na výrobu majonézy
3.1 Schéma výrobnej linky majonézy
3.2 Príprava majonézy na rotačno-vákuovej jednotke „horúcou“ a „studenou“ metódou
4. Systémy hodnotenia kvality majonézy. Rozsah
Záver
Úvod
Majonéza má najušľachtilejší pôvod. Francúzska kuchyňa je neodmysliteľne spojená s používaním omáčok, ktorých je viac ako tri tisícky. Tradične boli omáčky pomenované podľa vynálezcov alebo lokality a ľudí, ktorým Francúzi pripisovali tieto kulinárske tradície. Takto vznikla napríklad tatárska omáčka (majonéza s uhorkami a kaparami) a ruská omáčka (majonéza s kaviárom). Všetky známe omáčky vznikli v 17.-19. storočí. Autorstvo mnohých omáčok patrí predstaviteľom titulovanej šľachty. Ide o bešamelovú omáčku, ktorej vynález sa pripisuje markízovi Louisovi de Béchamel a pokornú cibuľovú omáčku „Soubise“ – princeznú de Soubise.
V Rusku je definícia majonézy veľmi široká, hoci naša obľúbená klasika „Provensálsko“ – príklad „ruských tradícií“ – v krajinách ako Nemecko a Veľká Británia sa pre nízky obsah tuku vôbec nedala nazvať „majonéza“. . Legislatíva týchto štátov má prísne požiadavky na to, aby spotrebiteľ nebol zavádzaný názvom. V závislosti od obsahu tuku možno omáčku nazvať majonéza s 80% tuku, šalátová majonéza 70-50% a šalátová omáčka (dressing) 49-20%. Obsah vaječného žĺtka je tiež obmedzený, čo je približne ekvivalentné jeho obsahu v klasickom ruskom „Provensálsku“. Pravé majonézy sú drahé a kalorické, preto ich spotreba ani vo vyspelých krajinách nepresahuje 5 %. Hlavný podiel pripadá na šalátovú majonézu – asi 50 %. Máme inú klasifikáciu a majonézy sa delia na vysokokalorické s podielom tuku viac ako 55%, stredne kalorické s podielom tuku 55-40% a nízkokalorické - menej ako 40%.
Cieľom práce v kurze je zvážiť technológiu a vybavenie pri výrobe majonéz a požiadavky noriem na systém hodnotenia kvality majonéz.
1 . Charakteristika surovín na výrobu majonézy
Na výrobu majonézy sa používajú tieto suroviny: rastlinný olej, vaječný prášok, sušené mlieko, kryštálový cukor, jedlá soľ, horčičný prášok, ocot, paradajkový pretlak, chren, jedlá kyselina citrónová, jedlá sójová bielkovina, pitná voda.
Zeleninový olej. Na výrobu majonézy sa používajú tieto rastlinné oleje: slnečnicový olej GOST 1129-93; sójový olej GOST 7825-96; kukuričný olej GOST 8808-2000; arašidový olej GOST 7981-68; bavlníkový olej GOST 1128-2002; olej na bavlnený šalát TU 10-04-02-60-89; Olivový olej TU 10-04-11/13-87.
Všetky rastlinné oleje musia byť plne rafinované, vrátane dezodorizácie a spĺňať požiadavky noriem pre dezodorizované oleje. Na výrobu majonézy musí byť ktorýkoľvek z uvedených olejov spracovaný najneskôr do 1 mesiaca od dátumu jeho rafinácie.
Vaječný prášok. GOST 2858-82. Produkt je svetložltej farby, jednotný v celej hmote, mal by sa ľahko preosiať cez 0,7 – 1,0 mm sito a nemal by mať žiadnu cudziu chuť ani vôňu. Ak sú hrudky, mali by sa ľahko rozdrviť.
Namiesto vaječného prášku možno pri výrobe majonézy použiť aj:
· suchý vaječný výrobok, granulovaný TU 10.16 ZSSR 15-87;
· suchý vaječný žĺtok OST 49-181-81;
Sušené mlieko. GOST 4495-87. Jemný suchý prášok s krémovým odtieňom s chuťou pasterizovaného mlieka. Prítomnosť ľahko sa rozpadajúcich hrudiek je povolená.
Povolené sú tieto druhy mliečnych výrobkov:
· suché odstredené kravské mlieko GOST 4495-87;
· suchý krém GOST 1349-85, prémiový stupeň;
· sušený mliečny výrobok „SMP“ TU 49-934-82;
· srvátkový koncentrát, proteín TU 49 939-82 alebo TU 49 979-85;
· suchý cmar TU 49 247-74.
Pre konkrétny druh majonézy je možné použiť aj iné mliečne výrobky v súlade s regulačnými a technickými dokumentmi a v súlade s technickým popisom, ktoré povoľujú orgány štátneho hygienického a epidemiologického dozoru na výrobu potravinárskych výrobkov.
Kryštálový cukor. GOST 21-94. Voľne splývavá, na dotyk suchá, bez cudzích chutí a vôní, farba biela s leskom. Musí byť úplne rozpustný vo vode. Cukrový roztok by mal byť priehľadný.
Stolová soľ. GOST 13830-97, trieda „Extra“. Čisto biela, bez zápachu a nečistôt. Soľný roztok (5%) by nemal mať žiadnu cudziu chuť. Obsah chloridu sodného - 99,7%, vo vode nerozpustné zložky - nie viac ako 0,03%, vlhkosť - nie viac ako 0,1%.
Horčičný prášok. OST 18-308-77, prvá trieda. Intenzívne žltej farby, na dotyk suchý, horkastej chuti. Po mletí vo vode by mal mať štipľavý zápach alylového oleja. Veľkosť častíc prášku by nemala byť väčšia ako 0,3 mm.
Ocot. Povolené sú tieto druhy octu:
· kyselina octová GOST 61-75;
· drevná chemická kyselina octová pre potraviny GOST 6968-76, prémiový stupeň;
· kyselina octová GOST 6-09-4191-76;
· čistená syntetická kyselina octová, potravinárska TU 13-0279907-2-90;
· prírodný potravinársky alkohol ocot OST LitSSR 422-79;
· prírodný jablčný ocot TU 10-04-03-02-86.
Ocot by mal byť číry, bez sedimentu. Svetložlté sfarbenie je povolené. Chuť by mala byť kyslá, silná a čistá, charakteristická pre ocot. Trpkosť nie je povolená. Pri výrobe majonéz je povolené používať aj iné kyseliny octové schválené orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru na výrobu potravinárskych výrobkov.
Rajčinová pasta. Homogénne, bez šupiek alebo semien, oranžovo-červenej farby. Suché látky nie menej ako 30%. Chuť je charakteristická pre paradajku, bez horkosti alebo cudzej pachute.
Chren. Čerstvo nasekané, nemali by obsahovať žiadne jednotlivé kúsky. Nemal by mať žiadne cudzie mechanické znečistenie. Pred nasekaním by mali byť korene chrenu čisté s čo najmenším počtom dutín, v ktorých môže počas čistenia zostať piesok alebo zemina. Pred mletím sa chren naparuje 3-5 minút, aby sa zničil enzým peroxidáza.
Jedlá kyselina citrónová. GOST 908, „Extra“ a najvyššie triedy. Bezfarebné alebo mierne žltkasté kryštály. Slabé roztoky majú príjemnú kyslú chuť.
Jedlý sójový proteín. TU 10-04-02-31-88. Povolené sú nasledujúce typy proteínových produktov:
· potravinársky alginát sodný TU 15-544-83;
· sójový potravinový základ TU 10-04-02-37-88;
· sójový potravinový koncentrát TU 10-04-02-22-87;
· jedlý sójový proteín (SMP) TU 10-04-02-58-89.
Ochucovacie a stabilizačné prísady:
· kôprový esenciálny olej TU 10.04.13.68-88;
· roztok s hmotnostným zlomkom 20 % v deodorizovanom rastlinnom oleji;
· mleté čierne korenie OST 18-279-76;
· rasca OST 18-37-71;
· pomarančová esencia OST 18-103-84;
· fosfátový kukuričný škrob triedy B TU 18 RSFSR 279-79;
· zemiakový karboxymetylškrob TU 10 BSSR 111-86.
Pitná voda. GOST 2874-82. Nemal by mať bakteriálnu kontamináciu alebo suspendované pevné látky. Mal by byť priehľadný, bezfarebný, bez chuti a zápachu. Voda na majonézu sa používa surová a pasterizovaná. Surová voda sa používa, ak má bezchybnú chuť, farbu, vôňu a celkovú tvrdosť nepresahujúcu 2 mEq/l. Voda použitá pri výrobe majonézy musí spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1 z hľadiska organoleptických ukazovateľov.
stôl 1
Organoleptické ukazovatele vody
Podľa biologických požiadaviek musí voda spĺňať ukazovatele a normy uvedené v tabuľke 2.
tabuľka 2
Biologické požiadavky
Konkrétny zoznam a pomer surovín pre všetky druhy a názvy majonéz stanovujú recepty.
2 Technológia výroby majonézy
emulzia pasty na výrobu majonézy
Technologický proces zahŕňa vytvorenie optimálnych podmienok, ktoré umožňujú získať homogénny (takmer homogénny) a stabilný systém zo zložiek, ktoré sú navzájom prakticky nerozpustné (olej - voda). Do úvahy sa berú aj faktory ako koncentrácia suchých komponentov, rýchlosť dodávky oleja, podmienky napučiavania a pasterizácie suchých komponentov a intenzita mechanického pôsobenia.
Technologický proces výroby majonézy pozostáva z nasledujúcich etáp:
1. Dávkovanie komponentov.
2. Príprava vaječnej pasty.
3. Príprava horčicovo-mliečnej pasty.
4. Prísun rastlinného oleja.
5. Príprava octovo-soľného roztoku.
6. Príprava hrubej emulzie.
7. Príprava jemnej emulzie.
8. Balenie hotovej majonézy.
9. Umiestnenie hotovej majonézy do prepravných nádob.
10. Odvoz hotových výrobkov do skladu.
Približná technologická schéma prípravy majonézy je uvedená na obrázku 1.
Obrázok 1 - Schéma prípravy majonézy
Schéma majonézového modulu je znázornená na obrázku 2. Obrázok ukazuje bloky:
1. Malý mixér;
2. rotačný pulzačný prístroj;
3. Veľký mixér;
4. Nádoba na olej.
Obrázok 2 - Schéma modulu vajíčka
2.1 Dávkovanie komponentov
Výroba majonézy začína prípravou a dávkovaním komponentov receptúry. Hromadné komponenty: vaječný prášok, sušené odstredené mlieko, horčičný prášok, cukor, soľ, sóda sa do dielne dodávajú vo vreciach, ukladajú sa na palety a podľa potreby sa rozbalia. Dávkovanie suchých komponentov sa uskutočňuje na platformových technologických váhach. Rastlinný dezodorizovaný olej vstupuje do nádoby na to určenej, objem oleja sa určuje pomocou odmerného valca. Dávkovanie potrebného množstva vody do malého mixéra sa vykonáva pomocou prietokomeru.
2.2 Príprava vaječnej pasty
Za týmto účelom pridajte vodu a vaječný prášok (v súlade s receptom) do malého mixéra.
Miešanie pomocou RPA (rotačný pulzačný prístroj) netrvá dlhšie ako 2-3 minúty. Potom sa zmes zahreje na teplotu 60-65 °C, udržiava sa 15-20 minút pri danej teplote a prečerpá sa do hlavného miešača.
Pred čerpaním sa z vaječnej pasty odoberie vizuálna skúška na určenie pripravenosti. Vzorka odobratá na drevenej doske musí byť úplne homogénna, bez hrudiek a rovnomerne vytekať z dosky.
Ochladenie vaječnej pasty na 20-30 °C nastáva v hlavnom mixéri pri príprave a ochladzovaní horčicovo-mliečnej pasty výmenou tepla s okolitým vzduchom.
2.3 Príprava horčicovo-mliečnej pasty
Po odčerpaní vaječnej pasty z malého mixéra sa v nej začína príprava horčicovo-mliečnej pasty. Na tento účel sa do malého mixéra dodáva voda, sušené mlieko, horčičný prášok, kryštálový cukor a sóda (hmotnostný podiel komponentov podľa receptúry). Voda sa dodáva v množstve odporúčanom v recepte. Suché zložky sa naplnia miešaním drevenou špachtľou, potom sa zapne miešací systém, podobne ako vyššie. Potom sa zmes zahreje na teplotu 80-85 °C, udržiava sa 15-20 minút pri danej teplote a ochladí sa na 25-30 °C (podľa pasu pre malý mixér). Potom vypnite miešací systém a vychladnutú horčicovo-mliečnu pastu načerpajte do hlavného mixéra podľa schémy podobnej vaječnej paste. Pred čerpaním sa z horčicovo-mliečnej pasty odoberie aj vizuálna skúška pripravenosti.
2.4 Dodávanie rastlinného oleja do hlavného mixéra
Ďalším krokom pri príprave majonézy je pridanie rastlinného oleja do hlavného mixéra. Tento proces sa vykonáva z dodanej nádoby pomocou odstredivého čerpadla. Pomocou vyššie uvedenej metódy je tiež možné dodávať rastlinný olej z malého mixéra. Množstvo oleja dodávaného do hlavného mixéra musí zodpovedať receptu. Na zabezpečenie rovnomernej distribúcie sa olej privádza cez špeciálnu sprchu namontovanú na veľkom mixéri pomocou odstredivého čerpadla.
2.5 Príprava octovo-soľného roztoku
Príprava roztoku octovej soli pozostáva z dvoch etáp:
V špeciálne navrhnutej nádobe pripravte fyziologický roztok nasledovne. Do nádoby sa naleje množstvo vody uvedené v recepte s teplotou 15-16°C a pridá sa tam receptové množstvo kuchynskej soli. Roztok sa dôkladne premieša drevenou špachtľou a nechá sa usadiť (aby sa nečistoty usadili). Ak sa roztok usadil, môže sa použiť bez filtrácie, pričom sa opatrne vypustí zo sedimentu. Pred použitím sa zakalený roztok prefiltruje cez dve vrstvy gázy.
V malom mixéri sa pripraví 10% roztok kyseliny octovej. Na tento účel sa do malého mixéra privádza voda v množstve potrebnom na zriedenie roztoku 80% kyseliny octovej na 10% roztok (hmotnostný podiel roztoku podľa receptúry). Za miešania drevenou špachtľou sa pridáva kyselina.
Potom sa do malého mixéra pridá soľný roztok s 10% roztokom octu. Výsledný roztok octovej soli sa mieša 5-10 minút pomocou miešacieho systému a privádza sa do hlavného mixéra. Dodávku octovo-soľného roztoku je možné spustiť súčasne so zavedením posledných dávok rastlinného oleja.
2.6 Príprava homogénnej hrubej a jemnej emulzie
Hrubá emulzia sa pripravuje v hlavnom mixéri vybavenom nízkootáčkovým miešacím zariadením (polrámový mixér). Miešačka by mala zabezpečiť rovnomerné premiešanie vo všetkých vrstvách miešačky bez stagnujúcich zón.
Je potrebné prísne dodržiavať poradie pridávania oleja a octovo-soľného roztoku do pasty. Je to spôsobené tým, že ich jednorazové alebo vysokorýchlostné zavedenie môže viesť k vytvoreniu reverznej emulzie a v určitom štádiu emulgácie k obráteniu fáz.
Hrubá emulzia získaná v hlavnom mixéri musí zodpovedať zavedenému typu emulzie olej vo vode, musí byť dostatočne pevná a nesmie sa oddeľovať skôr, ako cirkuluje cez rotačný pulzačný prístroj. Vizuálne má takáto emulzia homogénny vzhľad a pri slabom miešaní sa vo vybranej vzorke neoddeľuje.
Aby sa výsledná hrubá emulzia premenila na hotovú majonézu, musí prejsť procesom homogenizácie, ktorý sa vykonáva pomocou rotačného pulzačného zariadenia.
Proces homogenizácie sa vykonáva dovtedy, kým sa nezíska homogénna emulzia. Je možný jeden prechod hrubej emulzie. Na konci homogenizácie sa rotačný pulzačný prístroj vypne.
Po homogenizácii sa odoberú vzorky z dávky hotovej majonézy. Vzorka odobratá na drevenej doske musí byť úplne homogénna, bez hrudiek alebo viditeľných oddelení, rovnomerne vytekať z platne a mať viskozitu charakteristickú pre majonézu, ako aj farbu, chuť a vôňu.
2.7 Balenie majonézy
Z nádoby na hotové výrobky sa majonéza podáva na balenie. Balenie sa vykonáva na akomkoľvek baliacom stroji určenom na tento účel.
Balenie by sa malo vykonať ihneď po výrobe, pretože kontakt so vzdušným kyslíkom zhoršuje chuť a bezpečnosť majonézy.
2.8 Umiestnenie balenej majonézy do prepravných nádob
Hotové výrobky sa vkladajú do škatúľ z vlnitej lepenky podľa GOST 13516-86 č.52-1, ktoré sa ukladajú na palety a prepravujú sa do skladu hotových výrobkov.
2.9 Sklad hotových výrobkov
Hotové výrobky musia byť až do odoslania spotrebiteľovi skladované v sklade pri teplote od 0 do +18°C.
2.10 Podmienky a trvanlivosť majonézy
Skladovanie majonézy v súlade s požiadavkami OST 18-222-75 "Majonéza" sa vykonáva v zatemnených miestnostiach s relatívnou vlhkosťou vzduchu 75%. Majonéza by sa nemala skladovať ani prepravovať na priamom slnku a pri teplotách pod 0 °C. Čas použiteľnosti od dátumu výroby v závislosti od receptúry je povolený od 3 do 18 dní.
3 Zariadenia na výrobu majonézy
Pri výrobe majonézy sa pripravuje majonézová pasta pozostávajúca z vaječného žĺtka, sušeného mlieka, horčičného prášku, cukru, soli a vody. Horčičný prášok sa predvarí horúcou vodou (na odstránenie horkej chuti a zabezpečenie úplného napučiavania prášku vo vode). Všetky zložky pasty sa dôkladne premiešajú a odošlú do mixéra, kde sa pridá olej, voda a ďalšie prísady. Hrubá emulzia získaná v mixéri sa ďalej homogenizuje a získa homogénnu krémovú konzistenciu (jemná emulzia). Majonéza je balená v rôznych spotrebiteľských obaloch (sklenené poháre, plastové vrecká, plastové fľaše atď.)
3.1 Schéma výrobnej linky majonézy
Obrázok 3 znázorňuje schému výrobnej linky na výrobu majonézy. Tento diagram zobrazuje všetky hlavné komponenty výrobnej linky so zariadením, ktoré je v nej zahrnuté.
Obrázok 3 - Schéma výrobnej linky majonézy
Obrázok 4 zobrazuje linku na výrobu majonézy.
Obrázok 4 - Linka na výrobu majonézy
Všeobecné technologické charakteristiky linky na prípravu majonézy sú uvedené v tabuľke 3.
Tabuľka 3
technické údaje
Hlavné technologické vybavenie je uvedené v tabuľke 4.
Tabuľka 4
Základná výbava
|
Zariadenie na prípravu emulzií a suspenzií, model UPES, vrátane: |
||||
|
Nádoba (reaktor) s vodným plášťom, rámovým miešadlom a ovládacím panelom, l |
||||
|
Homogenizačné čerpadlo, model NGD, kW |
||||
|
Spúšťacie zariadenie |
||||
|
Zariadenie na vykladanie |
||||
|
Nádoba na hotovú majonézu, l |
Pomocné technologické zariadenia sú uvedené v tabuľke 5.
Tabuľka 5
Pomocné vybavenie
Plniace a baliace zariadenia sú uvedené v tabuľke 6.
Tabuľka 6
Plniace a baliace zariadenia
|
Názov zariadenia / Charakteristika |
||||
|
Inštalácia pre varné šálky s viečkami, USS-2, ks. |
||||
|
Poloautomatická plniaca inštalácia, UD-2, ks. |
||||
|
Uzatváracie zariadenie na plechovky s vekom "Twist-Off", UU-5, ks. |
||||
|
Poloautomatický etiketovací stroj, EM-1C, ks. |
||||
|
Skupinový baliaci stroj, TPTs-450 (550), ks. |
3.2 Príprava majonézy pomocou rotačno-vákuovej jednotky„horúce“ a „studené“ metódy
Schéma rotačnej vákuovej inštalácie je znázornená na obrázku 5.
Obrázok 5 - Schéma rotačno-vákuovej inštalácie
Príprava majonézy „horúcou metódou“.
Sekcia prípravy a pasterizácie je na začiatku uvedená do prevádzky. V prvej nádobe sa premieša hrubá majonézová emulzia a pasterizuje sa na 90 °C. K tomu sa komponenty ručne nasypú do nádoby s vopred pripravenou vodou s teplotou minimálne 40 °C. Zmes sa mieša a zahrieva na teplotu 80-85 °C (stupeň pasterizácie), v štádiu miešania sa ručne pridáva kryštálový cukor. Druhá nádoba slúži na prípravu roztoku s vaječným práškom, s teplotou zmesi do 63 °C. Po príprave hrubej emulzie v oblasti prípravy a pasterizácie sa zmes filtruje od cudzích nerozpustených častíc cez recirkulačný systém. Všetky vykurovacie procesy sú riadené termoregulačnými zariadeniami v automatickom režime. Vákuová sekcia. Po nastavení vákua v nádobe (vákuum je nastavené a udržiavané automaticky) sa otvoria kohútiky z pasterizačnej časti a vplyvom vákua sa do nádoby nasaje hrubá emulzná zmes. Potom sa zmes preháňa cez teplovýmenné zariadenie pomocou závitovkového čerpadla, pri dosiahnutí 60 °C sa podtlakom nasaje roztok s vaječným práškom a celá zmes sa pretlačí cez chladič; navyše sa roztok vo vákuovej nádobe ochladzuje tečúcou vodou až do dosiahnutia teploty 30 °C. Rastlinný olej z odmerky sa zavedie do výslednej hrubej majonézovej emulzie za ďalšieho miešania pomocou vákua. Po prijatí celej dávky oleja a získaní homogénnej emulzie sa zavedie octovo-soľný roztok a všetky ostatné zložky, ktoré sa vopred zmiešajú vo VDP na mieste výroby, zmes sa nechá prejsť recirkulačným a filtračný systém na dodatočné premiešanie, následne výsledná zmes prechádza cez rotačný kavitačný homogenizátor (efekt kavitácie - mikrovákuová explózia s prasknutím tukových guľôčok). Všetky vykurovacie procesy sú riadené termoregulačnými zariadeniami v automatickom režime. Po odbere vzoriek skrutkovým čerpadlom alebo homogenizátorom sa majonéza prečerpá do skladovacej nádoby na ďalšie balenie.
Príprava majonézy „studenou metódou“
Od vyššie uvedeného sa líši tým, že pri príprave hrubej majonézovej emulzie nie je potrebné zahrievanie. To zvyšuje produktivitu a znižuje náklady na energiu, no zároveň zvyšuje náklady na konzervačné látky a znižuje trvanlivosť produktu.
3.3 Vybavenie
UPES zariadenie na výrobu emulzie
Obrázok 6 - UPES
Zariadenia UPES sa využívajú ako technologické zariadenia pri výrobe majonéz, kečupov, cukrárskych a kozmetických krémov, gélov, pást, mastí, domácich chemikálií, farieb a lakov, farmaceutických substancií, emulzií a suspenzií na špeciálne účely.
Konštrukčne je inštalácia vyhotovená vo forme valcovej nádoby vertikálneho typu s kužeľovým dnom, cirkulačným potrubným okruhom s homogenizačným čerpadlom a vykladacím zariadením a je vybavená ovládacím panelom pre tepelné režimy prípravy produktu. . Nádoba je vybavená teplovýmenným parovodným plášťom s blokom elektrických vykurovacích telies, ako aj nízkootáčkovým rámovým miešadlom. Potrubný okruh spája spodný výstup nádoby so vstupom do homogenizátora, určeného na jemné premiešavanie a dispergovanie pri súčasnom privádzaní homogenizovanej zmesi späť do zásobníka.
Obrázok 7 - čerpadlo-homogenizátor NGD
Homogenizačné čerpadlá radu NGD (dispergátory) sú určené na jemné miešanie a dispergovanie emulzií alebo suspenzií (gélov, krémov, pást, mastí, farieb a pod.) v potravinárskom, kozmetickom, farmaceutickom, chemickom a inom priemysle so súčasným čerpaním homogenizovaný produkt. Homogenizátory radu NGD sú hydrodynamické zariadenia rotačno-pulzačného typu s jednou mechanickou upchávkou. Konštrukčne sú homogenizačné čerpadlá (dispergéry) vyrobené s podperami, čo vytvára dodatočné pohodlie pri montáži, nastavovaní a údržbe zariadenia a zvyšuje jeho bezproblémovú prevádzku. Rozmiestnená konštrukcia - elektromotor, medzispojka, ložisková zostava na kužeľových ložiskách - umožňuje pri výrobe a montáži výrobku v továrni presne udržiavať minimálne vôle v homogenizačnej hlave a v prípade poruchy elektromotora ho vymeniť bez porušenia továrenských nastavení homogenizačnej hlavy za podmienok spotrebiteľa.
Zariadenie sa vyrába s dávkovacími valcami s objemom 50, 250 a 500 ml. Je možné plynulo nastavovať objem dávky v rozsahu od 20 do 100 % objemu dávkovacieho valca. Produkt vstupuje do fliaš cez flexibilné hadice nasávaním zo zásobnej nádoby. Na plnenie malých dávok produktu (10-50 ml) je inštalácia vyrobená so špeciálnymi dávkovacími rúrkami a prídavnou 50-litrovou nerezovou nádobou na spotrebný materiál, ktorá je umiestnená nad inštaláciou. Pri inštalácii UD-2 sa produkt plní súčasne cez dva kanály. Dávky sa vydávajú automaticky každých šesť sekúnd. Nádoby (poháre, fľaše, plechovky) sú umiestnené do plniacej polohy a manuálne odoberané operátorom. Inštaláciu obsluhuje jedna osoba. Inštalácia má hygienický certifikát a certifikát zhody. Dodacia lehota na výrobu inštalácie je 2-4 týždne po zaplatení alebo v deň platby, ak je skladom.
4 Sortiment a systémy hodnotenia kvality majonéz
4.1 Sortiment
Podľa GOST R 50174-92 je majonéza rozdelená do skupín v závislosti od hmotnostného podielu tuku: vysokokalorická - viac ako 55%, stredne kalorická - 40-50%, nízkokalorická - menej ako 40%.
V závislosti od účelu je majonéza rozdelená do dvoch skupín: občerstvenie a detská a diétna výživa.
Občerstvenie zahŕňa stolovú majonézu, korenenú, korenistú, s príchuťami a želírovacími prísadami. Majonéza s ochucovacími a želírovacími prísadami, sladký majonézový krém a diétna majonéza sú určené pre detskú a diétnu výživu.
V zahraničí bola prijatá podmienená klasifikácia emulzných produktov ako majonéza - s hmotnostným podielom tuku viac ako 75 %, s obsahom vaječného bielka ako emulgátora, bez zahusťovadiel; emulgované omáčky – s podielom tuku menej ako 75 %, so zahusťovadlami.
Podľa konzistencie sa majonézové výrobky delia na krémové, pastovité, krémové a tekuté.
V súčasnosti domáci trh ponúka široký sortiment domácich a dovážaných majonéz.
Domáca majonéza. Tradičné druhy majonéz sú provensálska a mliečna s podielom tuku najmenej 67 %, ktoré patria do skupiny vysokokalorických stolových majonéz. Recept na provensálsku majonézu obsahuje (v %): rastlinný olej - 65,4, vaječný prášok - 5,0, sušené odstredené mlieko - 1,6, kryštálový cukor - 1,5, jedlá soľ - 1,2, sóda bikarbóna - 0,05, horčičný prášok - 0,75, kyselina octová 80 % - 0,55-0,75, voda - 24,0. Mliečna majonéza sa vyznačuje zníženým obsahom vaječného prášku (2 %) a vyšším obsahom sušeného odstredeného mlieka (1,8 %) a pridávajú sa do nej 3 % sušeného plnotučného mlieka. Tieto výrobky majú jemnú, mierne štipľavú chuť bez stôp horkosti, vôňu a chuť horčice a krémovú konzistenciu.
V súčasnosti na základe receptúry provensálskej majonézy vyrábajú majonézy so zníženým hmotnostným podielom tuku, ktoré patria do skupiny stredne kalorických majonéz: Nová, Admiraltejská, S chrenom, Pikantná, Jenisej. Tieto majonézy majú dobré chuťové vlastnosti vďaka zavedeniu aromatických prísad.
Do vysokokalorickej skupiny patria majonézy s korením, ktoré si zachovávajú svoju chuť a konzistenciu, no sú obohatené o chuť a vôňu korenia. Sú to kôprová majonéza Jarná, s korením, rascou, Družba (obsahuje cca 10% pyré z červenej papriky a výťažky z petržlenu, kôpru, zeleru a bobkového listu), Aromatická (s výťažkami z petržlenu, kôpru, zeleru), Orientálna (so zložením červené, čierne, nové korenie, škorica a klinčeky).
Do skupiny stredne kalorických majonéz patria Amatérske stolové majonézy s hmotnostným podielom tuku najmenej 47 % a so zníženým obsahom horčičného prášku (0,25 %), vyznačujúce sa jemnou chuťou a krémovou konzistenciou.
Paradajková majonéza s podielom tuku 46,1% obsahuje zvýšené množstvo kyseliny octovej (2%) a 3% paradajkového pretlaku, má štipľavú chuť s paradajkovou príchuťou.
Nízkokalorická majonéza - Šalát, Horčica, Moskva s hmotnostným podielom tuku najmenej 37%, s výraznou chuťou horčice, octu, červenej papriky. Moskovsky majonéza obsahuje kukuričný fosfátový škrob triedy B a extrakt z červenej papriky ako želírujúce činidlo.
Medzi nízkokalorické majonézy patria aj sladké majonézy Med, Malina, Pomaranč s obsahom tuku minimálne 35 %. Tieto majonézy majú sladkú chuť s nádychom zodpovedajúcich esencií. Kyselina octová v nich je nahradená kyselinou citrónovou (0,4%). Želírovacia prísada - kukuričný fosfátový škrob triedy B (3%). Konzervačná látka je kyselina sorbová (0,02%).
4.2 Metódy hodnotenia kvality majonézy
Kvalitu majonézy určujú organoleptické, fyzikálno-chemické a mikrobiologické ukazovatele.
Organoleptické ukazovatele určujú: vzhľad, konzistenciu, chuť a vôňu, farbu. Majonéza musí byť krémový výrobok, sú povolené jednotlivé vzduchové bubliny, je povolená prítomnosť čiastočiek pridaných korenín, horčičných korenín - v súlade s technickým popisom majonézy s konkrétnym názvom. Farba majonézy by mala byť biela alebo krémovo žltá, jednotná v celej hmote s odtieňmi uvedenými v technických popisoch. Chuť a vôňa musí zodpovedať aj technickému popisu pre konkrétny druh výrobku.
Fyzikálno-chemické ukazovatele zahŕňajú hmotnostný podiel tuku, vlhkosti, kuchynskej soli, kyseliny sorbovej, kyslosť v zmysle kyseliny octovej alebo citrónovej, stabilitu emulzie, hodnotu pH a efektívnu viskozitu.
Hmotnostný podiel tuku vo vysokokalorickej majonéze je viac ako 55%, stredne kalorickej majonéze je 40-55%, nízkokalorickej majonéze je menej ako 40%. Hmotnostný podiel vlhkosti, kuchynskej soli, kyseliny sorbovej a kyslosti určuje technický popis konkrétneho druhu majonézy. Stabilita emulzie vysokokalorickej a stredne kalorickej majonézy musí byť najmenej 98% a pre nízkokalorickú majonézu najmenej 97%. Hodnota pH je 4,0--4,7. Efektívna viskozita -- 5,0-20,0 Pas.
Z mikrobiologických indikátorov sú koliformné (koliformné) normalizované - nie sú povolené na 0,01 g; patogénne mikroorganizmy vrátane salmonely - nie sú povolené v 25 g; kvasinky - nie viac ako 1000 CFU na 1 cm, plesne - nie viac ako 10 CFU.
Najdôležitejšou chybou majonézy je oddeľovanie emulzie, v dôsledku čoho sa z hmoty uvoľňuje tuk. Oddelenie majonézy je dôsledkom zničenia emulzie. Podstatou tohto procesu je narušenie celistvosti bielkovinových obalov emulgátora okolo rozptýlených kvapôčok tuku vplyvom nepriaznivých faktorov: náhle zmeny teplôt skladovania, nedodržanie teplotných podmienok a pod. jednotlivé kvapky oleja, ktoré nie sú obmedzené obalmi emulgátora, sa spoja, uvoľní sa vrstva oleja a majonéza sa rozvrství.
Okrem toho chyby majonézy zahŕňajú: prítomnosť veľkého počtu vzduchových bublín; zatuchnutá chuť spôsobená znehodnotením tukového základu; chute a pachy rôzneho pôvodu, ktoré sú pre majonézu neobvyklé; heterogenita farby.
Skúmanie majonéz sa vykonáva najmä za účelom zistenia falšovania hmotnostného podielu tuku, čo je jednou z príčin neodôvodneného zdražovania nízkokalorických majonéz.
Rastlinný olej v majonéze je čiastočne nahradený pridaním škrobu alebo škrobových produktov, ktoré zvyšujú viskozitu majonézy. To výrazne zvyšuje efektívnu viskozitu produktu. Kvalitatívnou reakciou na pridanie škrobu je reakcia s jódom.
Čerstvosť majonézy sa posudzuje podľa organoleptických ukazovateľov, zisťuje sa aj hodnota pH. V dôsledku hydrolytických a oxidačných reakcií tukovej bázy dochádza k akumulácii voľných mastných kyselín a zníženiu hodnoty pH. Ak sa sóda zavádza nad rámec normy, hodnota pH sa zvyšuje.
Pri diétnej majonéze je dôležité určiť hmotnostný zlomok kuchynskej soli, čo je dané jej účelom.
Záver
V tejto práci na kurze boli zvážené nasledujúce otázky:
Charakteristika majonézových surovín;
Hlavné fázy technológie výroby majonézy;
Zariadenia používané pri výrobe majonézy;
Systém hodnotenia kvality majonézy.
Na základe vyššie uvedeného môžeme konštatovať, že výroba majonézy je automatizovaný proces. Možno tiež poznamenať, že existuje veľa spôsobov, ako kontrolovať majonézu.
Uverejnené na Allbest.ru
Podobné dokumenty
História vynálezu majonézy. Sortiment a nutričné vlastnosti majonézy v Rusku. Popis technológie výroby tohto produktu: suroviny a potrebné prísady. Dávkové a kontinuálne spôsoby výroby majonézy, vybavenie výrobnej linky.
test, pridané 05.09.2012
Hlavné zložky a rôzne prísady používané na výrobu majonézy. Charakteristické znaky vysoko kvalitnej omáčky (žltá farba a homogénna hmota). Podmienky jeho dodania a skladovania. Príprava produktov na výrobu domácej majonézy.
prezentácia, pridané 03.04.2015
Sortiment produktov. Charakteristika surovín, pomocných materiálov a energetických zdrojov. Odôvodnenie zloženia zloženia. Riadenie výroby a riadenie technologických procesov. Možné chyby majonézy a dôvody ich vzniku.
kurzová práca, pridané 22.03.2015
Všeobecná charakteristika majonézových výrobkov, popis surovín použitých na jej výrobu. Technológia a hlavné etapy výroby majonézy, štúdium jej klasifikácie a sortimentu. Skúmanie kvality majonézových výrobkov, vlastnosti skladovania.
abstrakt, pridaný 05.05.2010
Technológia výroby mlieka s kakaom a pasterizovaného mliečno-zeleninového nápoja. Druhy a sortiment cmarových výrobkov. Vlastnosti výroby ghí metódou usadzovania. Charakteristika a podstata titrovateľnej kyslosti masla.
test, pridané 01.06.2012
Nutričná biologická hodnota rastlinného oleja, spotrebiteľské vlastnosti. Charakteristika surovín vhodných na spracovanie. Technológia výroby ropy, skladovanie a preprava. Požiadavky na kvalitu produktu. Hodnotenie použitého zariadenia.
kurzová práca, pridané 27.12.2014
Vznik mliekarenského priemyslu v Ruskej federácii. Technologický postup výroby masla. Výpočet výťažnosti ropy a spotreby surovín pri jej výrobe, ako aj jej technologická a bakteriologická kontrola. Fyzikálno-chemické parametre mlieka.
kurzová práca, pridané 01.01.2010
Charakteristika surovín používaných pri výrobe masla. Technológia výroby a vlastnosti hotových výrobkov. Metodika zisťovania kvality surovín a hotových výrobkov. Výpočet a výber zariadenia na výrobu masla.
kurzová práca, pridané 05.03.2015
Všeobecné informácie o podniku. Požiadavky na kvalitu mlieka určeného na technologické spracovanie na potravinárske účely v mliekarenských podnikoch. Technológia výroby tvarohu. Hlavné technologické vybavenie.
správa z praxe, doplnená 09.07.2014
Sortiment a charakteristika surovín používaných na prípravu cestovín. Technologický postup kulinárskeho spracovania cestovinových jedál. Fyzikálno-chemické procesy vyskytujúce sa v dôsledku tepelného spracovania riadu. Prezentácia, dizajn a servírovanie jedál.
Mnoho ľudí miluje jedlá doplnené omáčkami. Zahrnutie tejto zložky do receptúry môže výrazne zlepšiť chuť vareného jedla. Z tohto dôvodu sú omáčky veľmi obľúbené. Najobľúbenejšia z nich je majonéza.
Stojí za zmienku, že výroba tohto produktu, ktorý milujú Rusi, je pomerne zisková. Takéto podnikanie môžete zorganizovať s malou počiatočnou finančnou investíciou zakúpením ľahko použiteľného technologického vybavenia.
Výrobné metódy
Majonéza je krémová hmota vyrobená z deodorizovaných a rafinovaných rastlinných olejov. Zároveň je možné do produktu pridať rôzne aromatické zložky a koreniny. Táto omáčka sa používa na dochucovanie hlavne studenej kuchyne.
Na výrobu majonézy existujú teplé a studené metódy. Druhý variant technologického postupu sa v súčasnosti používa extrémne zriedkavo. Faktom je, že pri príjme produktu za studena nie je možné dosiahnuť jeho vysokú kvalitu.
Čo sa týka horúcej technológie, súčasne s homogenizáciou ingrediencií sa celá zmes zahreje na určitú teplotu. Chuť produktu je výraznejšia. Preto sú zariadenia na výrobu majonézy v súčasnosti väčšinou vybavené vykurovacími telesami.
Para je oveľa ekonomickejšia ako elektrina. Ak má podnik jeho zdroj, potom je najvýhodnejšie nainštalovať špeciálnu špirálu do zariadenia na výrobu majonézy. Prostredníctvom neho bude para ohrievať nádrž.
Aplikácia hromadných komponentov
Technológia výroby majonézy v prvej fáze zahŕňa proces dávkovania a prípravy ingrediencií uvedených v receptúre. Objemové zložky ako horčica a vaječný prášok, soľ a kryštálový cukor, ako aj sušené mlieko sa preosejú na špeciálnych vibračných sitách. Tieto zariadenia majú bunky, ktorých veľkosť nepresahuje 3 mm.
Navyše sú vybavené špeciálnymi magnetmi, ktoré zachytávajú feronečistoty. Počas procesu prípravy suchých prísad sa odstránia hrudky. To vám umožní zvýšiť kapacitu vlhkosti a rozptýlenie produktov počas napučiavania. Tiež sa zvyšujú povrchovo aktívne a emulgačné vlastnosti suchých komponentov.
Príprava octu
Linka na výrobu majonézy vám umožňuje vyrábať ďalšiu zložku obľúbenej omáčky. Je to ochutený ocot. Táto zložka umožňuje vyhnúť sa nežiaducej špecifickej kyslej chuti hotového výrobku. Ochutený analóg kyseliny octovej sa pripravuje jej vylúhovaním.
V tomto prípade sa používajú rôzne druhy korenia (nové korenie a čierne korenie, bobkový list atď.). Na vykonanie tohto postupu sa vopred pripravený ocot naleje do špeciálnej nádoby. Do tekutiny sa vloží drvené korenie v plátennom vrecku. Ocot sa zahreje na deväťdesiat stupňov. Po ochladení získa kvapalina chuťový stav. Korenie vo vreckách je možné vybrať.
Ocotovo-soľný roztok
Zariadenie na výrobu majonézy obsahuje jednotky, ktoré pripravujú ďalšiu zložku obľúbenej omáčky každého. Je to octovo-soľný roztok. Na to slúži špeciálny kontajner. Napája sa soľným roztokom, ktorý sa rozpustí vo vode.
Kyselina octová sa dodáva do rovnakej nádoby v požadovaných objemoch (pomocou vákuovej pumpy). Ak zariadenie neobsahuje žiadne špeciálne soľné rozpúšťadlo, potom sa roztok octovej soli pripraví v nádobe vybavenej miešadlom.
Výroba horčice
Pripravená majonéza by nemala mať príliš horkú chuť. Preto sa horčičný prášok, ktorý je súčasťou receptúry, musí najskôr umiestniť do smaltovanej alebo nerezovej nádoby. Suchá zložka sa zriedi vodou, ktorej teplota by nemala byť nižšia ako osemdesiat stupňov. Po dni sa kvapalina vypustí, čím sa získa hotová horčica.
Zoznam požadovaného vybavenia
Výrobu majonézy treba premyslieť do najmenších detailov. Pred nákupom zariadenia sa musíte rozhodnúť pre typ balenia. Najekonomickejšou možnosťou je linka s balením do plastových vrecúšok. Zariadenie na výrobu majonézy by malo zahŕňať:
Nádoba, v ktorej sa zhromažďuje rastlinný olej;
Stredná nádoba, kde sa olej zhromažďuje pred zmiešaním;
Hydrodynamický stroj, kde sa zmes melie a podrobuje tepelnému spracovaniu;
Čerpadlo zásobujúce linku rastlinným olejom;
medzinádoba, v ktorej sa výrobok skladuje pred balením;
Skrutkové čerpadlo dodávajúce majonézu do balenia;
Plniaci stroj, ktorý umiestňuje produkt priamo do nádoby.
Pokiaľ ide o baliace zariadenie, môže byť automatické alebo poloautomatické. Posledný typ stroja vyžaduje prácu samostatného pracovníka, ktorý nainštaluje každú jednotlivú nádobu, zapečatí ju a následne vyberie z linky.
Stroj funguje bez ľudského zásahu. Je to oveľa produktívnejšie. Je však potrebné zvážiť, že náklady na automatický stroj sú zvyčajne tri až štyrikrát drahšie ako poloautomatické.
Dávková výroba majonézy
Majonéza je viaczložkový systém, ktorého zložitosť je spôsobená nielen širokou škálou komponentov, ale aj tým, že hlavné zložky (olej a voda) sú navzájom nerozpustné. Je takmer nemožné získať homogénny (takmer homogénny) a stabilný systém zo vzájomne nerozpustných zložiek, a to ani pri intenzívnom miešaní (emulgácii), ako aj homogenizácii. To je možné dosiahnuť len za určitých podmienok prípravy a dodržaním prísneho sledu technologických operácií, ktoré zabezpečujú priamu interakciu všetkých komponentov.
Schématicky výroba majonézy pozostáva z nasledujúcich technologických fáz:
Príprava jednotlivých zložiek receptúry;
Príprava pasty (emulgačný a štruktúrovací základ);
Príprava „hrubej“ emulzie;
Príprava jemne dispergovanej emulzie (homogenizácia);
Zavedenie dochucovadiel a aromatických prísad, ktoré boli v predchádzajúcich fázach nemožné.
Príprava sypkých komponentov
Sypké zložky: sušené mlieko, kryštálový cukor, vaječný prášok, horčičný prášok, soľ sa preosievajú na vibračných sitách s magnetmi na zachytávanie feronečistôt, s prierezom buniek 1-3 mm. Neprítomnosť hrudiek v suchých komponentoch zvyšuje ich vlhkosť a disperziu počas procesu napučiavania, povrchovo aktívne vlastnosti a emulgačné schopnosti.
Príprava octovo-soľného roztoku
Transparentný soľný roztok zo soľného rozpúšťadla sa privádza do nádoby na prípravu octovo-soľného roztoku, v ktorej sa zriedi vodou na 13-15% koncentráciu pre majonézy s vysokým obsahom tuku a na 9-10% koncentráciu pre nízke -kalorické majonézy. 80% kyselina octová sa tam dodáva vákuovou pumpou v množstve uvedenom v receptúre. Koncentrácia kyseliny octovej v roztoku by nemala byť vyššia ako 7-9% pre vysokokalorické majonézy a nie viac ako 5-6% pre majonézy so zníženým obsahom oleja.
V neprítomnosti soľného rozpúšťadla je možné pridávať suchú soľ do nádoby na roztok octovej soli, vybavenej miešadlom s rýchlosťou otáčania 60-80 ot./min., pričom sa roztok octovej soli mieša, kým sa soľ úplne nerozpustí. rozpustený.
Výroba ochuteného octu
80% kyselina octová dáva majonéze nežiaducu špecifickú kyslastú chuť (napriek tomu, že kyslosť majonézy je v požadovanom rozsahu). Na zlepšenie chuti majonézy sa používa ochutený ocot.
Ochutený ocot sa získava vylúhovaním kyseliny octovej s rôznymi koreninami (bobkový list, nové korenie, čierne korenie). Mleté korenie sa vloží do pláteného vrecka, ktoré sa spustí do nádoby s vopred pripraveným roztokom kyseliny octovej požadovanej sily, potom sa celý obsah zahreje na 80 - 90 ° C, potom sa bez odstránenia korenia , octový roztok sa ochladí a potom sa vyberie vrecko s korením.
Príprava horčice
Aby sa zabránilo vzniku príliš horkej chuti v majonéze, horčičný prášok sa vopred pripraví nasledovne. 24 hodín pred výrobou majonézy sa potrebné množstvo horčičného prášku vloží do smaltovanej alebo nerezovej nádoby. Horčičný prášok sa zaleje vodou 80-100°C v pomere 1:2, dobre sa premieša do hladka a vrchná vrstva horčice sa uhladí. Na rovný povrch horčice sa opatrne naleje vrstva vody s teplotou 100° C vysoká 4 – 6 cm. Nádrž sa tesne uzavrie vekom a nechá sa jeden deň v pokoji. Potom sa vrchná vrstva vody vypustí a horčičná hmota je pripravená na použitie -
Príprava majonézovej pasty
Jednou z podmienok na získanie stabilných emulzií je správna príprava emulgátorov, teda ich získanie vo forme homogénneho koloidného roztoku s maximálnou disperziou, ktorá zaisťuje účinnosť emulgačného účinku.
Hlavnými emulgátormi, ktoré poskytujú potrebnú stabilitu emulzie, sú vaječný prášok a sušené mlieko.
Príprava majonézovej pasty pozostáva z procesu rozpúšťania suchých prísad a ich miešania, kým nie sú homogénne.
Suché ingrediencie rozpustite v dvoch mixéroch: v jednom mixéri sa rozpustí sušené mlieko s horčičným práškom (ak horčičný prášok nie je vopred naparený) a v druhom sa rozpustí vaječný prášok. Môžete rozpustiť sušené mlieko, horčicu a vaječný prášok v jednom mixéri, aj keď je to nežiaduce, pretože podmienky ich spracovania sú odlišné. Pri príprave pasty v jednom mixéri sa produktivita dávkovej majonézovej linky znižuje so zvyšujúcim sa časom varenia pasty.
Príprava majonézovej pasty v dvoch mixéroch
Ak horčičný prášok nie je vopred pripravený v samostatnej nádobe, proces rozpúšťania zložiek začína naparovaním horčice. Do jedného z malých mixérov sa naleje voda s teplotou 90-10°C a pridá sa horčičný prášok. Pomer horčičného prášku k vode je 1: (2-2,5). Potom zapnite mixér a miešajte, kým nevznikne homogénna hmota sa získa. Ďalej sa k horčicovej hmote pridá voda 35-40 °C, sušené mlieko, sóda bikarbóna, kryštálový cukor.Pomer sušeného mlieka a vody pre vysokokalorické majonézy je 1:3, pre majonézy s nízkym obsahom tuku - 1: 4. Po naložení zapneme mixér a vpustíme do plášťa mixéra paru Pre lepšie rozpustenie zložiek a ich následnú pasterizáciu sa teplota zmesi privedie na 90-95°C a na tejto teplote sa udržiava po dobu 10-25 minút, potom sa zmes ochladí na 40-45 ° C.
V prípade predparenia horčičného prášku sa horčičná hmota privádza do mixéra spolu so zvyškom suchých prísad pred pasterizáciou (berie sa do úvahy množstvo vody pridanej s opálenou horčicou).
V druhom malom mixéri sa vaječný prášok a vriaca voda 40-45 ° C kŕmia v pomere 1: (1,4-2) pre vysokokalorické majonézy a v pomere 1: (2,5-2,8) pre majonézy s nízkym obsah tuku. Zapnite mixér, pridajte paru do plášťa, priveďte teplotu zmesi na 60-65 ° C a udržiavajte pri tejto teplote 20-25 minút. Na zvýšenie disperzie roztoku pravidelne zapínajte emulgátor „na návrat“ do mixéra. Po 20-25 minútach sa roztok ochladí na 30-40 °C.
Pripravené roztoky vaječného prášku a sušeného mlieka s ďalšími zložkami sa zmiešajú v ktorejkoľvek z malých zmesí: n - gély čerpaním roztoku.
Príprava majonézovej pasty v jednom mixéri
Ak horčičný prášok nie je vopred pripravený v samostatnej nádobe, proces rozpúšťania zložiek začína naparovaním horčice.
Horúca voda s teplotou 90-100 °C a horčičný prášok sa privádzajú do mixéra na prípravu pasty v pomere (2-2,5) : 1. Všetko sa dôkladne premieša, kým sa nedosiahne homogénna hmota. Takto naparenú horčicu dodávame s vodou 35-40°C a sušeným mliekom v pomere 3:1 pre vysokokalorické majonézy a 4:1 pre majonézy so zníženým obsahom tuku, hydrogénuhličitanu sodného, kryštálového cukru a kukuričného fosfátu škrob (pri príprave šalátových dresingov) ochucovadlá Celú zmes za dôkladného premiešania udržiavame pri teplote 90-95°C 20-25 minút.
Po rozpustení a pasterizácii sa zmes ochladí v mixéri na 40-45 stupňov, dodáva sa voda a vaječný prášok v pomere (1,4-2) : 1 pre vysokotučné majonézy a (2,5-2,8) : ] d, n majonézy so zníženým obsahom tuku.Potom sa teplota zmesi upraví na 60-65°C a zmes sa pri tejto teplote udržiava za dôkladného miešania 20-25 minút.Na zvýšenie disperzie jednotlivých zložiek pasty sa roztok sa periodicky (vždy 5 minút) vedie cez emulgátor „na návrat“ do mixéra.
Takto pripravenú majonézovú pastu ochladíme na 30-40°C a preložíme do veľkého mixéra na prípravu hrubej majonézovej emulzie.
Keďže účinnosť emulgačného a stabilizačného účinku zložiek obsiahnutých v paste (horčičný prášok, sušené vajce, sušené mlieko) závisí od ich pripravenosti na prácu, mali by ste dbať na to, aby bola horčica dôkladne rozomletá a neobsahovala nenapučanú častice alebo hrudky. To isté platí pre mlieko a vaječný prášok. Pri ich miešaní treba docieliť opatrné vzájomné piknpej - delenie. To sa dosiahne ich zmiešaním v mixéri s paro-vodným plášťom, ktorý je vybavený intenzívnym disperzným mixérom.
Pripravenosť pasty sa zisťuje vizuálne vzorkou odobratou počas procesu miešania. Vzorka pasty odobratá na drevenej platni by mala byť úplne homogénna, bez viditeľných hrudiek a mala by z platne vytekať rovnomerne. Doba miešania je určená pripravenosťou pasty a závisí zase od pripravenosti jednotlivých zložiek na miešanie.
V prípade nedostatočnej rozpustnosti vaječného prášku alebo žĺtka a sušeného mlieka je potrebné predĺžiť čas rozpúšťania. Okrem toho, aby ste zlepšili rozpustnosť sušeného mlieka, môžete meniť množstvo sódy. Nízke pH pasty môže spôsobiť zrážanie kazeínu, čo následne spôsobí oddelenie majonézy. Pri použití vaječného prášku s vysokými disperznými a napučiavacími vlastnosťami sa získa majonéza so zvýšenou viskozitou. Tento prášok sa odporúča používať v zmesi s bežným práškom v pomere 1:1.
Koncentrácia sušiny v majonézovej paste pre majonézy s vysokým obsahom tuku by mala byť najmenej 37-38% a pre majonézy s nižším obsahom tuku - najmenej 32-34%.
Príprava hrubej majonézovej emulzie
Pripravte si hrubú emulziu (predemulgácia) vo veľkých miešačkách vybavených kovovými zariadeniami s nízkou rýchlosťou otáčania (najlepšie rámové miešačky) alebo s pohonom s premenlivou rýchlosťou. Miešačky musia za každých podmienok zabezpečiť rovnomerné premiešanie vo všetkých vrstvách miešačky bez stagnujúcich zón.
Pasta pripravená v malých mixéroch sa prenesie do veľkého mixéra. Po načerpaní majonézovej pasty do veľkého mixéra pridajte za stáleho miešania rastlinný olej (20-25 °C) v množstve, ktoré vyžaduje recept. Prvých 7-10 minút sa olej dodáva pomaly (4-6 l/min), potom rýchlejšie (10-12 l/min). Je povolené začať dodávať olej 3-7 minút pred koncom čerpania všetkej majonézovej pasty do veľkého mixéra. Aby sa zabezpečila rovnomerná distribúcia, olej sa privádza do mixéra cez špeciálny rozprašovač (sprcha), čo je perforovaná cievka.
Po vypustení všetkého oleja sa do mixéra privádza rýchlosťou 6-8 l/min vopred pripravený roztok soli a octu z nádrže špeciálne určenej na tento účel. Potom sa pridajú rozpustné koreniny (koreniny nerozpustné v emulzii, ochucovadlá a aromatické prísady sa musia pridať po homogenizácii emulzie). Po pridaní roztoku soli a octu sa v miešaní pokračuje 1-7 minút.
Je potrebné prísne dodržiavať poradie pridávania oleja a octovo-soľného roztoku do pasty. Je to spôsobené tým, že ich jednorazové alebo vysokorýchlostné zavedenie môže viesť k tvorbe reverzných emulzií a v určitom štádiu emulgácie k prepólovaniu fáz.
Hrubá emulzia získaná v mixéri musí zodpovedať zavedenému typu emulzie olej vo vode, musí byť dostatočne pevná a nesmie sa oddeľovať pred prechodom cez homogenizátor. Vizuálne má takáto emulzia homogénny vzhľad a pri slabom miešaní sa vo vybranej vzorke neoddeľuje.
Homogenizácia majonézovej emulzie
Konečným štádiom získania komerčnej majonézy je homogenizácia, ktorá sa vykonáva pomocou piestových homogenizátorov. Homogenizácia majonézovej emulzie musí byť vykonaná s prísnym dodržaním odporúčaného nižšie uvedeného tlaku. Veľkosť tlaku na homogenizátor sa nastavuje nastavením medzery v homogenizačnej hlave.
Pri plnení emulzie do homogenizátora sa nastaví optimálny tlak, aby sa zabezpečilo získanie majonézy požadovanej konzistencie. Kým sa nevytvorí požadovaný tlak, tečie majonéza za homogenizátorom späť do veľkého mixéra. Pre majonézu s vysokým obsahom tuku je optimálny tlak v rozmedzí 0,90-1,1 MPa (9-11 kgf/cm2), pre majonézu s nízkym obsahom tuku 15,0-17,5 MPa (150-175 kgf/cm2), pre majonézu „Lyubitelsky“ 2,5-3,0 MPa, na šalátové korenie 12,5-13,0 MPa (125-130 kgf/cm2). "
Vo veľkom mixéri je potrebné emulziu zľahka premiešať, pretože intenzívne miešanie môže viesť k deštrukcii (separácii) emulzie alebo k prepólovaniu fáz, k separácii môže viesť aj dlhodobé usadzovanie (bez miešania).
Po vytvorení požadovaného tlaku sa hotová majonéza z homogenizátora nasmeruje do nádoby na hotovú majonézu.
Odchýlka od optimálneho tlaku pre konkrétnu koncentráciu emulzie vedie k deštrukcii: pri prekročení tlaku sa zničia adsorpčné filmy, čo vedie ku koalescencii olejovej a vodnej fázy; ak je tlak podhodnotený, nedosiahne sa jemná disperzia, a preto je vylúčená možnosť získania jemne dispergovanej a stabilnej emulzie.
Pri prevádzke piestových homogenizátorov je potrebné vylúčiť možnosť úniku vzduchu a jeho prítomnosti pod ventilmi, čo narúša činnosť ventilov a následne aj chod homogenizátora ako celku.
Príprava majonézy s korením a arómami
Pri výrobe majonézy s korením a arómami sa do veľkého mixéra pred pridaním roztoku octu a soli pridá paradajková pasta, omáčka Yuzhny alebo pyré z červenej sladkej papriky. Ak je paradajková pasta veľmi hustá, môže sa zriediť roztokom octu a soli. Korenie (v prírodnej forme) sa pridáva do majonézy v mletej forme po preosiatí na site s veľkosťou ôk 0,1 cm v nádobách na hotovú majonézu vybavených miešadlami, potom sa pokračuje v miešaní, kým sa rovnomerne nerozložia po celej hmote. produkt.
Extrakty oxidu uhličitého z korenia sa ručne pridávajú súčasne s octovo-soľným roztokom vo forme olejových roztokov pripravených v pomere 1:50 alebo 1:100.
Práškové zložky preosiate na vibračných sitách sa dávajú do príslušných zásobníkov: vaječný prášok - v 1., horčičný prášok - v 2., sušené mlieko - v 3., kryštálový cukor - v 4.
Jedlá sóda sa dodáva priamo do mixéra 9. Horúca voda prúdi z vodnej nádrže 17 do mixéra 9, potom sa horčičný prášok naplní z násypky 2 cez váhy 7 do mixéra. Po uvarení horčičného prášku sa do mixéra 9 privádza teplá voda z vodnej nádrže 17, sušené mlieko sa naplní z násypky 3 cez váhy a kryštálový cukor sa naplní z násypky 4.
Celá hmota sa dôkladne premieša, zahreje sa na 90-95 ° C a udržiava sa pri tejto teplote, kým sa sušené mlieko úplne nerozpustí. Suchý vaječný prášok sa vloží do mixéra 8 z násypky 1 cez váhu a potom sa z nádrže 17 privádza voda s teplotou 40-45 °C.
Hmota v mixéri 9 sa ochladí na 40-45 °C a z mixéra 8 sa pomocou emulgačného čerpadla 5 privedie roztok vaječného prášku a dôkladne sa premieša, kým sa nevytvorí homogénna majonézová pasta. Pripravená pasta sa ochladí na 30-40 °C a pumpuje sa emulgačným čerpadlom 5 do veľkého mixéra 10, kde sa rastlinný olej dodáva z nádoby 14 cez nádrž 28 inštalovanú na váhe 13.
Zo soľného rozpúšťadla 15 vstupuje nasýtený soľný roztok do nádrže 18, kde sa zriedi na požadovanú koncentráciu a dodáva sa sem aj predpísané množstvo 80% kyseliny octovej. Po pridaní rastlinného oleja pridajte pripravený octovo-soľný roztok.
Pre úplnejšie rozptýlenie sa emulzia majonézy z veľkého mixéra 10 vedie cez homogenizátor 11 do nádrže 12 na hotovú majonézu. Z nádrží 12 sa hotová majonéza dodáva na balenie do suchých, čistých pohárov cez automatickú plničku 21, zošívací stroj 22 a etiketovací stroj 23. Balenie majonézy by sa malo uskutočniť ihneď po jej výrobe, pretože kontakt so vzdušným kyslíkom zhoršuje chuť a bezpečnosť majonézy.
Malý mixér (viď obr. 43) na prípravu majonézovej pasty - nerezový prístroj, má miešadlo a plášť na paru a vodu. Zariadenie je uzavreté vekom, ktoré má poklop.
Technické špecifikácie
TOC \o "1-3" \h \z Kapacita, m3................................... ................................... 1.5
Rýchlosť otáčania mixéra, ot./min. . 70-80
Počet mixérov, ks. ...... 2
Typ mixéra ................................................ ... ......... Ramiaya
Veľký mixér, určený na prípravu majonézovej emulzie, je dizajnovo podobný malému mixéru.
Technické vlastnosti mixéra
Kapacita, m3 ................................................ .................................... 2.0
Typ mixéra ................................................ ...... Rám
Počet mixérov, ks................................................. .............. 2
Rýchlosť otáčania mixéra, ot./min. . 60-80
Výkon elektromotora, kW... 3
Rozmery, mm: ,
Dĺžka ................................................. .......... 2000
Šírka ................................................. ............................. 1000
Výška................................................. ........... 1000
Čerpadlo emulgátora (pozri obr. 44) sa používa na rozptýlenie zložiek majonézovej pasty a ich privádzanie do veľkého mixéra.
Technické vlastnosti čerpadla emulgátora
Produktivita, kg/h................................. 1000-3000
Výška podávania emulzie, m 5
Výkon elektromotora, kW. . . 1,5-2
Rýchlosť otáčania, ot./min.... 1450 Rozmery, mm:
Dĺžka ................................................. ............ 554
Šírka ................................................. ........................ 280
Výška................................................. ........................ 300
Homogenizátor (obr. 75) sa používa na získanie jemne dispergovanej majonézovej emulzie. Princíp činnosti homogenizátora
E mixéry; 10 - veľký mixér; 16 - pasca; 17 - nádrž na vodu;
|
■ kyselina octová |
21 - automatická plnička; 22 - usporiadaná kyselina octová; 27-tel -:shx a dezinfekčné roztoky;
(f Podmienené označené
Oceľový olej; a
Výkon elektromotora A063-6, kW
Rýchlosť otáčania, otáčky za minútu ................................................. .....
Priemer piestu, mm ................................................................ .....
//-- homogenizátor; 12 - nádoby na hotové majonézy; 13 - váhy na olej; 14- nádoby na olej; /5 - soľné rozpúšťadlo; 16 - sifón - " 17 - nádrž na volty 18 nádrž na octovo-soľný roztok; 19 - váhy na octovo-soľný roztok; 20 - bojler na prípravu teplej vody, 2/- automatický-napotnitgt - presný ^automatický; 23 - označovanie_automatické; 24 - pokladací stroj; 25 - umývačka bánk; nádoba s koncentrovanou kyselinou octovou" V -únik-
Závažia na váženie octovo-soľného roztoku; 30 - nádrž na prípravu umývacích a dezinfekčných roztokov -
Technické vlastnosti homogenizátora
Produktivita, l/h ................................................ ......
Normálny pracovný tlak, MPa. Maximálny povolený tlak, MPa Výkon elektromotora A063-6, kW
Rýchlosť otáčania, otáčky za minútu ................................................. .....
Rýchlosť otáčania kľukového hriadeľa, ot./min
Počet piestov, ks ................................................
Priemer piestu, mm ................................................................ .....
Rozmery, mm:
Dĺžka ................................................. ............ 700
Šírka ................................................. ......... 1100
Výška................................................. .......... 1100
Čistá hmotnosť, kg ............................................................ ......... 720
Automatická plnička slúži na balenie majonézy do téglikov. Plnenie sa vykonáva podľa objemu.
Plnička značky KNO-2 je kontinuálny vertikálny rotačný stroj. Konštrukčne sa plnička skladá z nasledujúcich komponentov: rám, pohon, plniaca hlava, mechanizmus vedenia plechovky a dopravník. Plnička vykonáva nasledujúce operácie: príjem plechoviek z dopravnej linky;
Kŕmenie a inštalácia plechoviek pod obtokové ventily; plnenie valcov produktom; plnenie pohárov produktom;
Presun naplnených plechoviek na dopravnú linku na zošívanie. Všetky komponenty stroja sú namontované na ráme.
Technické vlastnosti plniva
Produktivita, plechovky/min. . . 60-80
Počet plniacich valcov, ks. 6
Kontrolný limit plnenia, ml. . 180-500
Presnosť dávkovania, %................................................. ........... 2
Šijací stroj KZD je určený na obšívanie vrchnákov nádob na majonézu s objemom 200 ml. Pri použití náhradných dielov dodávaných továrňou na špeciálnu objednávku je možné stroj nastaviť tak, aby uzatváral plechovky s objemom 350 a 500 ml. Konštrukčne je stroj trojvretenový jednovežový rotačný zvárací stroj s kontinuálnou činnosťou.
Produktivita, baykn/mip. . . 60-80
Výkon elektromotora, kW... 2.3
Etiketovačka je určená na lepenie etikiet na tégliky od majonézy. Toto je stroj typu kolotoč. Stroj je prispôsobený na inštaláciu do linky plniacej a baliacej jednotky. Stroj sa skladá z týchto hlavných komponentov: rám a pohon, karusel s pracovným stolom, nakladacie a vykladacie mechanizmy, lepiaca vaňa s nanášacím valčekom, podávacie mechanizmy, nálepky a razenie etikiet, vozík s kazetou na štítky. Stroj je poháňaný samostatným elektromotorom cez pohon klinovým remeňom.
Technické vlastnosti zariadenia
Produktivita, plechovky/min, až. 60
Výkon elektromotora, kW. . 1
Stroj na umývanie pohárov (obr. 76) značky AMA-1 je bezkefkový reťazový vodný umývací stroj, ktorý pracuje automaticky. Stroj sa skladá z tela, tvarovaného
|
|
/ - stôl na nakladanie; 2 - tlačná tyč; 3 - prvá nádrž s alkalickým roztokom; 4 - druhá nádrž s alkalickým roztokom; 5 - zóna vstrekovania alkalickým roztokom; 6-zónová na vstrekovanie teplou vodou; 7 - zóna vstrekovania studenej vody; 8- posúvače; 9- naklonená rovina
Zakryté rámom stroja, vaňami a plášťom. Vo vnútri stroja sú reťaze, na ktorých sú pripevnené špeciálne nosiče plechoviek.
Potravinársky priemysel sa vždy považoval za pomerne perspektívnu oblasť tvorby zisku. Aby sa však začali zvyšovať príjmy výrobou a predajom hotových výrobkov, je dôležité vybrať si produkt, ktorý je medzi spotrebiteľmi bez ohľadu na sezónu žiadaný. Bezpochyby sem zaradíme majonézu. Práve výroba majonézy je podľa mnohých odborníkov dnes jedným z najperspektívnejších odvetví. Bez toho, aby ste míňali veľa peňazí, si môžete zorganizovať svoj vlastný stabilný podnik v potravinárskom priemysle.
Naše obchodné hodnotenie:
Počiatočné investície - od 2 000 000 rubľov.
Nasýtenie trhu je priemerné.
Náročnosť začatia podnikania je 7/10.
Majonéza je krémová hmota pripravená z rastlinných a živočíšnych surovín. Tento produkt si spotrebitelia obľúbili pre jeho chuť a je široko používaný na dochucovanie teplých a studených jedál.
Napriek zjavnej zložitosti nie je otvorenie závodu na výrobu minimajonézy v Rusku ťažké. Hlavné ťažkosti, s ktorými sa každý podnikateľ stretne, súvisia s dokumentáciou dielne a jej uvedením do správneho stavu - inštalácia kanalizácie a vetrania, príprava skladov, udržiavanie optimálnych skladovacích podmienok pre suroviny a hotový výrobok. Nezabúdajme, že plánujeme potravinársky podnik, a preto budeme musieť popracovať na preštudovaní regulačnej dokumentácie.
Čo by teda mal podnikateľ pri organizovaní vlastného podnikania na výrobu majonézy zvážiť?
Technológia výroby majonézy a použité suroviny
Technologická schéma na výrobu majonézy
Suroviny použité na získanie hotového výrobku sú verejne dostupné v ktoromkoľvek regióne našej krajiny. Aby sa však minimalizovali náklady, je lepšie uzatvárať dohody o veľkoobchodnej dodávke všetkých potrebných komponentov. A tu sa oplatí vybrať tých dodávateľov, ktorí sa nachádzajú čo najbližšie k dielni. Aké ingrediencie budete musieť kúpiť?
- Rastlinný olej (sójový, slnečnicový, kukuričný, olivový).
- Mlieko (plnotučné, práškové),
- Cukor.
- Soľ.
- Ocot.
- Soda.
- Doplnky
Zoznam surovín sa môže líšiť, pretože každá konkrétna rastlina používa svoj vlastný jedinečný recept, ktorý je prísne dôverný. Ak teda podnikateľ nevie, ako sa majonéza vyrába, rozhodne potrebuje najať (ešte pred spustením prevádzky) skúseného technológa, ktorý by pomer všetkých zložiek vypočítal. Úspech na trhu bude do značnej miery závisieť od toho, pretože čím je výrobok chutnejší, tým väčší bude dopyt.
Vo všeobecnosti možno technológiu výroby majonézy opísať takto:
- Príprava na spracovanie jednotlivých zložiek receptúry.
- Získanie majonézovej pasty, keď sa všetky suroviny zmiešajú, až kým nie sú homogénne.
- Tepelné spracovanie výslednej pasty pri teplote 53-55 °C.
- Majonézu ochlaďte na teplotu 15-20 °C.
- Homogenizácia hotovej majonézy, kým sa nedosiahne dokonale vyvážená hmota.
- Balenie a balenie produktu.
Metódy získania hotového výrobku sa môžu líšiť, ale doslova každý proces, ktorý prebieha pri jeho výrobe, musí byť prísne kontrolovaný. Koniec koncov, aj tie najmenšie odchýlky od špecifikovaných parametrov môžu viesť k nekvalitným výrobkom.
Zariadenia na výrobu majonézy
Linka na výrobu majonézy
Ďalšia vec, ktorú musí podnikateľ urobiť, je kúpiť zariadenie na výrobu majonézy. Dodávatelia ponúkajú pomerne široký výber technického vybavenia. Rozdiely v dizajne liniek sú zanedbateľné, preto je pri výbere zariadení lepšie zamerať sa na niektoré ďalšie parametre:
- cena,
- moc,
- stupeň automatizácie procesu,
- spôsob balenia.
Štandardná linka na výrobu vákuovej majonézy pozostáva z nasledujúcich zariadení:
- Stredné a konečné nádoby na miešanie surovín a skladovanie hotového výrobku pred balením.
- Pasterizátor.
- Homogenizátor.
- Baliaci stroj.
Zároveň s rôznou automatizáciou a vybavením linky sa mení aj trhová cena zariadení na výrobu majonézy. Napríklad linku s kapacitou do 1000 kg/deň je možné zakúpiť za 700 000 rubľov. Ale výkonnejšie vybavenie (do 2500 kg / deň) bude stáť podnikateľa najmenej 1 500 000 rubľov.
V podnikateľskom pláne sa okrem výdavkov na hlavné vybavenie oplatí zahrnúť aj náklady na pomocné jednotky. V tomto prípade budú potrebné veľké investície do komôr na skladovanie určitých druhov surovín a hotového výrobku. To je najmenej ďalších 200 000 rubľov.
Možnosti predaja hotového výrobku
Dielňa na výrobu majonézy začne dosahovať zisk až vtedy, keď sa všetky vyrobené produkty predajú zákazníkom. A práve hľadanie zainteresovaných spotrebiteľov spočiatku zaberie podnikateľovi veľa času.
V tomto výklenku je malá konkurencia, ale to nijako neuľahčuje hľadanie kupcov. Veľké siete hypermarketov sa zdráhajú nadviazať kontakt s malými podnikateľmi a malý veľkoobchodný predaj neprinesie veľké výnosy.
Je dôležité ponúknuť zákazníkom širokú škálu produktov. A pointa tu nie je ani v recepte samotnej majonézy, ale v nádobe, v ktorej bude balená. Plastové a sklenené dózy, vrecká, jednorazové obaly – všetko využijete.
Na prilákanie zákazníkov je potrebné nielen premyslieť technologickú schému výroby majonézy, ale aj jasne naplánovať marketingovú kampaň. To znamená, že k počiatočným nákladom pripočítame aj služby dizajnéra na vývoj atraktívnych obalov. Pokiaľ ide o reklamu, malé a stredné podniky pravdepodobne nebudú míňať peniaze na veľké reklamné kampane, pretože pozornosť kupujúcich sa tu sústreďuje na produkty veľkých značiek - zatiaľ nemá zmysel s nimi súťažiť. V prvom rade kladieme hlavný dôraz na kvalitu hotového výrobku.
Ako ziskové je podnikanie s majonézou?
V praxi sa už osvedčilo, že výroba majonézy môže prinášať trvalo vysoké zisky. A ak nájdete potrebný počiatočný kapitál na organizáciu podnikania, workshop bude schopný vrátiť všetky náklady v krátkom čase. A investície, dokonca aj podľa minimálnych odhadov, budú pôsobivé - najmenej 2 000 000 rubľov. A hlavnými nákladovými položkami bude uvedenie kupovanej linky do prevádzky, príprava priestorov na prevádzku a vývoj obalového dizajnu.
Investície budú o niečo väčšie, ak bude mať závod vlastný vozový park na dodávku hotových produktov zákazníkom.
Linka na výrobu majonézy zakúpená za dostupné množstvo nevyrobí viac ako 1000 kg hotového výrobku denne. Zároveň sa veľkoobchodná cena majonézy lacnej značky pohybuje okolo 50 rubľov / kg. A keď poznáte priemerné objemy výroby, môžete určiť mesačný príjem z predaja - bude to najmenej 900 000 rubľov. Ak vezmeme do úvahy variabilné výdavky (nájomné, doprava, dane, komunikácia, platy pre zamestnancov), čistý zisk bude ≈100 000 rubľov.
