Как приготовить сулугуни в домашних условиях? Секреты и полезные советы. Классический и другие рецепты приготовления сулугуни.
Содержание рецепта:
Сулугуни - рассольный сыр, подобно брынзе, Адыгейскому сыру, Моцарелле. Это визитная карточка Западной Грузии. Сулугуни имеет белый или кремовый цвет, мягкую и слоистую текстуру, а также сливочно-солоноватый привкус. Его рецептов существует множество, но выделяют два основных. Первый - обычный, который можно увидеть в гастрономических отделах. Второй - предназначенный для длительного хранения, поэтому его обрабатывают копчением. Купить такой можно только на исторической родине. В нашей стране сулугуни давно популярен, поэтому попробуем сделать его дома самостоятельно.
- Главное требование при готовке сулугуни - добавление фермента пепсина. Продается он в аптеке.
- Молоко подходит любое: коровье, козье, буйвола, овечье. Однако традиционный рецепт готовится из овечьего.
- Молоко желательно использовать домашнее в сыром виде. Из покупного обезжиренного и пастеризованного молока, сыр может не получиться.
- Домашний сулугуни обычно делается из свежего цельного коровьего молока.
- Для приготовления сулугуни в домашних условиях кроме молока может понадобиться: сметана; творог, створаживающий компонент.
- Створаживающим компонентом может быть микробная закваска промышленного изготовления, как, пепсин или просто лимонный сок.
- Единственный минус рецепта - для приготовления сулугуни требуется большой объем молока.
- Из подручных материалов необходимо иметь марлевую ткань. С ее помощью будете легко отжать творог от сыворотки.
- Хорошо иметь кухонный погружной термометр, т.к. правильная температура закипания молока - результат удачного сулугуни.
- Чтобы насладиться молодым сыром, процесс приготовления завершается после того, как молоко образуется в творожную массу. Отжав через марлю остатки сыворотки, сыр готов к употреблению и дальнейшей выдержки в рассоле не требует.
- Если сулугуни используется для начинки в выпечку, его размельчают и оставляют на 10 минут в теплой среде, чтобы он расплавился.
- Цветовые оттенки сыра зависят от качества молока. Если сырьё с высоким содержанием жира, то оттенок будет кремовый.
- Свежий сулугуни хранится в холодильнике в контейнере до 30 суток. Для более длительного хранения сыр коптят.
Для любителей сыра сулугуни, решивших воссоздать грузинское блюдо, рекомендую набраться терпения, т.к. процесс весьма трудоемкий. Однако результат того стоит.
- Калорийность на 100 г - 290 ккал.
- Количество порций - 1,5 кг
- Время приготовления - около одних суток
Ингредиенты:
- Коровье молоко - 8 л
- Пепсин жидкий - 3 мл
- Соль - 300 г
Пошаговое приготовление классического сулугуни в домашних условиях, рецепт с фото:
- В глубокую емкость налейте молоко и нагрейте до 35 градусов.
- В нагретое молоко добавьте пепсин, перемешайте и оставьте в теплом месте на 1 час.
- После того, как молоко свернется и образуются плотные комки, все соберите и положите в марлю.
- Подвесьте продукт на 1 час, чтобы стекла вся жидкость.
- Оставшуюся сыворотку не выливайте, она еще пригодится.
- Спустя час попробуйте сыр. Отломайте кусочек и опустите в горячую воду на несколько минут. Если после этого сулугуни тянется, значит, готов, если крошится - оставьте еще на некоторое время.
- Когда сыр станет эластичным, нарежьте его крупными пластинами и положите в холодную воду на 20 минут. Это действие поможет остановить процесс брожения.
- Нарежьте сулугуни небольшими кубиками, положите в алюминиевую посуду и налейте горячую воду не выше 65 градусов.
- Когда сыр начнет плавиться, слейте воду и залейте свежей. Такую процедуру повторяйте, пока не образуется однородная эластичная сырная масса.
- Приготовьте рассол. Для этого перемешайте сыворотку с солью.
- В рассол поместите сулугуни и оставьте на 12 часов.
- Спустя это время отправьте сыр на 2-3 часа в холодильник.
Рецепт легендарного сыра сулугуни с лимоном в домашних условиях несложно готовить, что позволит уже через несколько часов насладиться свежим сладковатым вкусом сырных ломтиков.
Ингредиенты:
- Молоко (3,2%) - 4 л
- Сычужный фермент - 1 г
- Соль - 660 г
- Лимонный сок - 100 мл
- Приготовьте закваску. Фермент растворите в 200 мл воды комнатной температуры.
- Отмерьте 1/10 часть раствора, т.е. 20 мл.
- В молоко добавьте лимонный сок и разведенный фермент.
- Отправьте его на медленный огонь и нагрейте до 30-32°C. Посолите.
- Размешивайте молоко 3-5 минут, пока оно не свернется, т.е. отделится творожная масса и сыворотка.
- Сырную массу перелейте в дуршлаг с марлей.
- Дайте стечь всей сыворотке и завяжите марлю с творожной массой.
- Сверху установите гнет и настаивайте 40-60 минут.
- Переложите сыр на доску и нарежьте кусками.
- Отправьте его в сковороду и на медленном огне выпаривайте жидкость 3-5 минут. Периодически помешивайте в одном направлении.
- Когда вся жидкость испарится, уберите сковороду с огня.
- Творожную массу переложите в дуршлаг с марлей и завяжите края.
- Сверху поставьте гнет.
- Настаивайте сыр 40-60 минут, чтобы масса сформировалась в плотный сырный шар.
- Разверните марлю, возьмите сыр и окуните его в ледяную воду на 1 минуту.
- Сделайте солевой раствор из 2 ст. соли и 2 л воды.
- Опустите в него сулугуни и оставьте на 3 часа.
Приготовить оригинальный молодой сулугуни в домашних условиях можно из хорошего творога. Данный рецепт подойдет для кулинарных новичков, т.к. готовится продукт очень просто.
Ингредиенты:
- Молоко - 1 л
- Творог - 1 кг
- Яйца - 3 шт.
- Сливочное масло - 100 г
- Сода - 1 ч.л.
- Соль - 1 ч.л.
- Молоко закипятите.
- После появления пузырьков добавьте творог и перемешайте.
- Варите, помешивая 20 минут.
- Массу переложите с дуршлаг с марлей и оставьте, чтобы стекла сыворотка.
- Переложите творожную массу в кастрюлю, добавьте яйца с маслом и перемешайте.
- Посолите, насыпьте соду и снова вымешайте.
- Варить 10 минут, пока сыр не расплавится.
- Переложите сыр в контейнер, смазанный растительным маслом, и разровняйте.
- После остывания отправить сыр в холодильник на 10 часов.
Один из самых замечательных национальных продуктов Грузии — сыр сулугуни, в домашних условиях издавна искусно готовят хозяйки и не только Кавказа.
Этот продукт имеет довольно высокую калорийность, тем не менее диетологи часто рекомендуют его людям, следящим за своим весом. В нем содержится множество витаминов и микроэлементов, однако людям с почечной недостаточностью и заболеваниями желудочно-кишечного тракта он не рекомендован.
Для приготовления сыра используют молоко коровье, козье, овечье или буйволицы.
Есть рецепты его приготовления из смеси всех этих или отдельных видов молока.
Как приготовить сыр в домашних условиях? По одному из рецептов необходимо вскипятить 1 л молока, вмешать в него творог (1 кг), кипятить на огне примерно 40 минут, постоянно помешивать.
Процедить смесь. В полученную теплую сырную массу добавить 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст.л. соли и 1 ч.л. чайной соды. Хорошо вымешиваем и на несильном огне мешаем примерно 10-12 минут.
В смазанную маслом посуду поместить сыр, разровнять и дать остыть, поместить в холодильник на 2-3 часа.
Сделать сыр сулугуни можно, используя взамен творога, жирную сметану.
Понадобятся:
- молоко — 1 л;
- сметана — 200 мл (не ниже 25 % жирности);
- яйца — 2 шт.;
- свежая зелень по вкусу;
- молотый перец и специи по вкусу.
В кастрюлю влить молоко, положить добавить соль и вскипятить. В отдельной емкости смешать яйца со сметаной (но не взбивать). Тонкой струей выливаем полученную смесь в кипящее молоко. Добавляем свежую, вымытую, просушенную, мелко нарезанную зелень. Как только смесь закипит, проварить ее еще 4 минуты, постоянно помешивая. Должны появиться крупные хлопья. Процедить все сквозь марлю, дать стечь жидкости, затем отжать и поместить сыр под пресс. Остывший сыр поместить в холодное место.
Еще один популярный рецепт, не требующий больших усилий, предполагает использование для приготовления сыра сычужной массы и лимонов.
На 4 литра молока потребуется сок 2 лимонов. Следует смешать с молоком лимонный сок и 20 г заранее приготовленной закваски (на стакан воды комнатной температуры потребуется 1 г сычужных ферментов).
Затем следует поставить полученную смесь на огонь, нагреть до 30-35ºС и всыпать 1 ч.л. соли. Постоянно помешивая вы получите смесь, которая должна примерно через 10 минут свернуться, створожиться.
Откинуть на дуршлаг, покрытый марлей, связать в узел и поместить под гнет на 1 час. После этого полученную массу разрезают на кусочки и выкладывают на сковороду для выпаривания на 4-6 минут. При этом следует постоянно мешать сыр деревянной лопаткой в одном направлении.
Затем полученную смесь вновь помещают на 1 час под гнет, по истечении указанного времени помещают сформировавшийся сырный комок в ледяную воду для того, чтобы сыр затвердел (на 2 минуты). В завершение сыр помещают в соляной раствор, который готовят заранее из расчета 2 стакана соли на 2 л воды.
Приготовленный таким способом сыр может храниться в рассоле до 3 месяцев.
Промышленный способ приготовления сыра сулугуни
Настоящий сыр сулугуни в домашних условиях приготовить не так просто. Приготовление сыра в промышленных масштабах на производстве происходит гораздо сложнее. Однако и этот способ возможно использовать, чтобы сделать сыр в домашних условиях. При этом применяется следующий рецепт сулугуни.
Молоко нагревают до 32-36°С, добавляют для сквашивания молочнокислые бактерии. Через 30-35’ должен получиться довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки размером 5-10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, полученную массу помещают под легкий пресс, оставшаяся сыворотка необходима для созревания сыра, оставляют доходить часов на 5, несколько раз за это время переворачивая.
Когда сыр созревает до необходимой кондиции, на его поверхности появятся глазки. Полную готовность полуфабриката проверяют так: от сыра отщипывают кусок весом 25-30 г, погружают его в воду, нагретую до 75-85ºС, на 5-6 минут. Полученная сырная масса должна хорошо растягиваться и быть липкой.
Ее разрезают на полоски в 1 см шириной и выкладывают для расплавления в емкость с нагретой до 70-80ºС водой. Сырные полосы плавятся, массу вымешивают в однородную массу (в домашних условиях вручную — деревянной лопаткой).
Сырная масса должна получиться тягучей и слоиться. Ее выкладывают на стол, отрезают кусок размером с форму,внешние края заворачивают внутрь и руками округляют поверхность. Готовую головку сыра опускают на 2 минуты в холодную воду для затвердевания, а затем укладывают в форму, посыпанную солью и помещают в холодный рассол, приготовленный на воде или сыворотке. Сыр должен просолиться в течение 2-3 дней, после этого его просушивают в естественной среде.
Сыр сулугуни — вкусный и полезный продукт, прекрасно подходит для бутербродов, это отличный завтрак.
Кроме того, такой сыр часто используют в рецептах различных салатов. Многие хозяйки готовят осетинские пироги, хачапури, а в качестве начинки для такой выпечки используют именно различные сорта сыра сулугуни.
Приведенный примеры помогут хозяйкам решить вопрос: как приготовить сыр сулугуни.
Грузинская народная кухня славится многочисленными национальными блюдами, упоминание о которых уже вызывает аппетит у истинных гурманов. Сулугуни - одно из них. Этот сыр пробовали многие. Он доступен в продаже в виде тонких полосочек или косичек. Но на самом деле, его истинный вид - это вовсе не копченые палочки, а мягкий, круглый, слегка сплющенный кусок сыра.
Что это за сыр, и с чем его сочетать?
Сулугуни - это грузинский сыр. Готовят его в специальном соляном рассоле или виноградном соке, от чего он приобретает упругую, но вместе с тем, мягкую структуру. Его неповторимый вкус позволяет употреблять его, как самостоятельный продукт, так и добавляя в различные блюда, например, в хачапури. Особый акцент он придаст мясным и рыбным блюдам. Кроме того, сулугуни часто используют в качестве начинки для пирогов, кукурузных лепешек, или как один из компонентов салатов.
Как и любой сыр, сулугуни отлично сочетаем с вином. Прекрасное дополнение он составит оливкам, бобовым, огурцам.
Для приготовления грузинского сыра подходят практически все виды молока: коровье, козье, овечье, но традиционный рецепт подразумевает использование именно овечьего. Однако, для создания сулугуни в промышленных масштабах все–таки используют более популярные виды молока, и это ничуть не умаляет его вкуса. А вот для деликатесного варианта сыра, с более насыщенным и изысканным вкусом, используют молоко буйволов.
Тонкости приготовления
Для того, чтобы отведать поистине традиционного сулугуни, необходимо отправиться на его родину, где его получение учитывает все тонкости и требования процесса приготовления.
Главным требованием при создании сулугуни является добавление фермента пепсина, который можно приобрести в аптеке. Кроме того, уделите внимание выбору молока: оно должно быть домашним, использоваться только в сыром виде. Покупное пастеризованное молоко, а тем более обезжиренное, может послужить причиной того, что сыр не получится.
Из подручных материалов обязательно пригодится марлевая ткань, с помощью которой понадобится отжать полученный творог от сыворотки.
Приготовить сулугуни в домашних условиях тоже возможно, а правильное соблюдение всех рецептурных рекомендаций гарантирует получение неповторимого, нежного сыра.
Классический рецепт приготовления сулугуни в домашних условиях
Для любителей сыра сулугуни, решивших воссоздать этот вариант грузинского блюда, стоит набраться терпения, поскольку процесс весьма трудоемкий.
Как готовить:
Сыр сулугуни на сметане в домашних условиях
Для приготовления сулугуни по данному рецепту, понадобится сметана повышенной жирности (более 30%).
Ингредиенты:
- сметана - 230 мл;
- молоко - 2,2 литра;
- яйцо куриное - 4 шт;
- укроп свежий - 1 пучок;
- соль - 40 г;
- приправы - на усмотрение.
Время приготовления - 7–8 часов.
Калорийность продукта на 100 г составит 290 кКал.
Рецепт приготовления сыра сулугуни на сметане по шагам:
- Молоко наливают в глубокую кастрюлю и подогревают на умеренном огне до появления первых пузырей. После огонь ослабляют и, помешивая, насыпают соль;
- В другую емкость переливают сметану, вбивают в нее яйца, и все тщательно перемешивают, доводя до однородной консистенции;
- Полученную смесь не спеша добавляют в молоко;
- Укроп моют, нарезают мелко и отправляют к молоку, можно добавить и приправы;
- Как только молоко начнет сворачиваться, превращаясь в творог, его еще несколько минут (5–6) томят на медленном огне;
- Полученный творог выкладывают на марлю, расстеленную на дуршлаге. На 25 минут продукт оставляют, чтобы стекла вся жидкость;
- Далее, марлю сворачивают в виде мешка, вручную отжимают остатки жидкости, а потом укладывают в глубокую емкость, накрывают тарелкой, поверх которой ставят бутыль с водой (5 литров);
- Оставляют сыр в таком положении на 3–5 часов, периодически сливая накапливаемую жидкость;
- Готовый сулугуни, перед подачей, стоит некоторое время подержать в холодильнике.
Плавленый сулугуни в домашних условиях
Для приготовления такого вида сулугуни необходимо следующее:
- молоко - 2,8–3 литра;
- пепсин - на кончике ножа;
- обычная вода - 1,9 литра;
- соль - 70 г.
Приготовление займет 15-16 часов.
100 грамм плавленого сулугуни содержит 290 кКал.
Как делать плавленый сыр сулугуни в домашних условиях:
- Молоко, перелитое в кастрюлю, доводят да 45⁰;
- Пепсин растворяют 25 мл холодной воды;
- Далее, растворенный пепсин вливают к молоку, перемешивают. Огонь выключают, кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на полчаса;
- Через 30 минут сыр пробуют на эластичность: проводят ножом или ложкой по его поверхности; если она «пружинит», то сыр разрезают и оставляют еще на 25 минут, а потом перемешивают;
- Далее, сыр выкладывают на марлю, отжимают жидкость и оставляют в подвешенном состоянии на 1,5 часа;
- Тем временем, в воде растворяют соль, и после, погружают в этот рассол сыр. Оставляют его на 5 часов при комнатной температуре;
- Через время, сыр нарезают и заливают кипятком, до полного его погружения;
- В кипятке сыр начнет плавиться, поэтому его нужно помешивать, чтобы добиться однородности продукта;
- Затем, сыр вновь нужно подвесить в марле на 1,5 часа;
- После, готовят новый соляной раствор и помещают в него сулугуни на 6 часов. После чего он полностью готов к употреблению
Сулугуни с лимонным соком
Добавление сока лимона в процессе приготовления грузинского сулугуни способствует быстрому отделению сыворотки от творога.
Чтобы приготовить сулугуни на его основе, потребуются следующие компоненты:
- молоко - 2 литра;
- лимонный сок - 60 мл;
- йодированная соль - 75 г.
На приготовление уйдет - 8 часов.
270 кКал на 100 г сыра.
Рецепт домашнего сулугуни с лимонным соком пошагово:
- Молоко разогревают в кастрюле до 40⁰;
- Как только появиться первые пузырьки, в молоко вливают лимонный сок и 15 г соли (это ускорит отделению творога от сыворотки);
- При образовании первых творожных хлопьев на поверхности молока, огонь выключают, кастрюлю накрывают крышкой и томят 5 минут;
- Творог собирают и выкладывают на подготовленную заранее марлю. В нее заворачивают творог и оставляют в подвешенном состоянии на 1,5 часа;
- Пока остатки сыворотки стекают из творога, готовят новую порцию рассола из оставшихся 60 г соли и 2 литров воды. Лучше приступать к его изготовлению, как только сыворотка начнет все реже стекать;
- Через отведенные 1,5 часа, творог достают из марли и помещают в рассол. Оставляют его там на 6 часов. После чего, готовый сыр полностью готов.
- Для тех, кто не любит долго ждать или просто предпочитает наслаждаться молодым сыром сулугуни, процесс приготовления можно завершить, как только молоко образует творожную массу. Ее собирают и откидывают на марлю, методом отжатия убирают остатки сыворотки. Сыр готов к употреблению и не требует дальнейшей выдержки в рассоле;
- А вот рассол потребуется для получения настоящего сулугуни. Так что для того, чтобы попробовать истинный вкус сыра, придется набраться терпением;
- Если же сулугуни требуется в качестве начинки для различной выпечки, то его можно размельчить и оставить на некоторое время в теплой среде. Он начнет плавиться, что и нужно для использования его как начинки;
- Сулугуни вкусен не только в своем первозданном виде, но и в качестве жаренного блюда. Для этого, в жаропрочную посуду (сковородку с толстым дном) кладут кусочек сливочного масла и растапливают его на огне. Сыр, тем временем, нарезается, обваливается в муке и отправляется на сковородку. Накрыв прочной тарелкой, 3 минуты его обжаривают с одной стороны, добавляя при этом немного муки, а затем 2 минуты - с другой стороны, все также присыпая мукой. Обжаренный сулугуни подают с мелко нарубленной зеленью и приправляют небольшим количеством сока лимона.
Как видно, отведать грузинского сыра можно не покидая стен родного дома. Приготовление сулугуни внесет разнообразие в рацион, дополнит различные блюда и станет отличной самостоятельной закуской.
Единственный минус - потребуется большой объем молока. Но сулугуни поистине оправдывает эти затраты. К тому же, он не только вкусный, но и очень полезный.
Сыр насыщен различным комплексом витаминов, его рекомендуют как реабилитационный продукт после перенесенной вирусной болезни, он ускорит восстановление сил.
А вот людям, ведущим регулярный подсчет калорий, не стоит злоупотреблять сулугуни, так как он очень калорийный.
