"Mening retseptlarimda sirli yoki sehrli narsa yo'q, shunchaki ularga amal qiling." Pol Bocuse o'zining "Mening eng yaxshi retseptlar" U birinchi marta Frantsiyada chorak asrdan ko'proq vaqt oldin nashr etilgan, keyin bir necha yil oldin qayta nashr etilgan va nihoyat, bu yil Astrel nashriyoti tomonidan rus tiliga tarjima qilingan.
Muallifning so'zlariga ko'ra, u yozgan ko'plab kitoblardan bu kitobga hamroh bo'lgan eng katta muvaffaqiyat. Va buning sababini tushunish qiyin emas. Bocuse o'zi bu asarni "oddiy ovqatning kichik darsligi" deb ataydi. Yigirmanchi asrning eng mashhur oshpazi bunday oddiy narsalarni olib kelganda kundalik retseptlar, bu muvaffaqiyat bo'lishi mumkin emas. Bocuse-ning l'Auberge du Pont de Collonges flagman restoranidan farqli o'laroq, oddiy odam kirishi qiyin - siz ko'p oylar oldin uchrashishingiz kerak va narxlar juda yuqori - Bocuse oshxonasi shundan iborat. oshxona kitobi mavjuddan ko'proq.
Bocuse "yangi" ning asoschisi hisoblanadi. Fransuz oshxonasi. Nouvelle oshxonasi atamasi birinchi marta Bocuse va boshqa bir qancha frantsuz oshpazlari 1969 yilda Concorde yo'lovchi samolyotining birinchi parvozi uchun tayyorlagan taomlarga nisbatan qo'llanilgan.
Keyin bu pishirish murakkablik bilan solishtirganda soddaligi tufayli sensatsiya yaratdi klassik oshxona Fransiya. Qirq yildan ko'proq vaqt o'tgach, Bocuse oshxonasi haqiqiy ekanligi ayon bo'ldi Fransuz klassikasi, ehtimol, faqat oldingi davrlarning ortiqcha narsalaridan ozod qilingan.
Shu ma'noda, Pol Bocuse o'z kitobiga nisbatan ishlatadigan "darslik" so'zi juda mos ko'rinadi. Chunki yaxshi oshxonada asosiy narsa idishlarni tayyorlash texnikasi va mahsulotlarni tanlashga nisbatan qat'iylikdir. Aks holda, xitoy yoki italyancha pishirasizmi, muhim emas: frantsuz pazandachilik maktabi dunyodagi eng yaxshisi bo'lgan va shunday bo'lib qoladi. 
86 yoshli odam talab qiladigan soddalik Frantsuz oshpazi, hamma narsani ko'rgan, hamma narsani sinab ko'rgan va mashhur shogirdlarning bir necha avlodini tarbiyalagan oshpazning donoligi. Bir necha yil oldin men Moskvada Bocuse master-klassida qatnashish imkoniga ega bo'ldim. IN turli yillar Men Bocuse ishlaydigan Rhone-Alpes mintaqasida ba'zi oshpazlar bilan ham uchrashdim. Aka-uka Troisgros o'z uslubi va yuqori oshxona haqida o'z g'oyalariga ega odamlardir. Ammo, ularning qanday ovqat pishirishini kuzatib, ularning harakatlarining aniqligi va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnikasini mohirona boshqarishiga hayron bo'lmaslik mumkin emas. Bu xuddi frantsuz maktabi.
Bocuse kitobdagi ba'zi sirlari bilan o'rtoqlashadi. U, masalan, o'zi pishirishni boshlagan paytda frantsuz dehqon ayollari qo'llagan cho'yanga bo'lgan muhabbatini tan oladi (Lionda buyuk Lion avlodi oshpazlik texnikasi va retseptlarini onalaridan meros qilib olgan, deyishadi. ). U ham afzal ko'rganini yozadi gaz plitasi Bilan elektr pech. Men dacha uchun pechka tanlayotganda, men xato qilib, aynan shu pechkaga buyurtma berganman (men buni xohlardim gaz pechi). Endi siz bu Bocusening tanlovi deb o'zingizni xushomad qilishingiz mumkin.
Bugun, 92 yoshida, 1989 yilda "asr oshpazi", "gastronomiya otasi" deb e'lon qilingan frantsuz oshpazi Pol Bocuse "Ratatouille" animatsion filmida Gusteau dahosining prototipiga aylandi. Chexov bilan birga rus nasriy yozuvchilari Tolstoy va Dostoevskiyga qilganidek, frantsuz oshxonasi va frantsuz oshpazlari uchun ham ko'p ish qilgan.
Aytishlaricha, Lyudovik XIVning o'limi haqidagi xabar Avstriya sudiga etib kelganida, imperator xatni ochib: "Janoblar, qirol vafot etdi", dedi. Tushuntirishning hojati yo'q edi, hukmronlar qo'shinida faqat bitta shoh bor edi. Hozir shunday frantsuz oshpazlari Ular: "Alvido, janob Pol" deyishadi. Bu uni butun dunyo bo'ylab shon-shuhratga ega bo'lgan hamkasblari tomonidan atalgan yagona ism edi.
“Pol Bocuse endi biz bilan emas. Oshxonada oshpazlar yig‘layapti”. yozgan Fransiya prezidenti Emmanuel Makron.
Har bir frantsuz siyosatchisi bugun o'zining kichik haykusini nashr etdi: "Bocuse o'ldi, yashasin Frantsiya!" Janob Pol hammaning sevimlisiga aylangani bejiz emas. U uzoq umr ko'rdi, cheksiz va katta zavq bilan ishladi, toki Parkinson kasalligi to'siq bo'lgunga qadar va "yaxshi ishlash yomon ishlashdan ko'ra qiyinroq yoki uzoqroq emas" deb aytishni yaxshi ko'rardi.
Gastronomiya kreslo xizmati emas va ko'pchilik uning ishi bilan tanishish imkoniga ega bo'ldi. Nafaqat televidenieda, balki undan mamnuniyat bilan intervyu olgan, nafaqat u yozgan yoki ko'p sonli imzo qo'ygan kitoblarida, balki bevosita o'z restoranining plastinkalarida ham. Unga boradigan yo'l oddiy edi, keling, o'tiring, ovqatlaning, to'lang. Va "zerikkan" uch yulduzli oshpazlarning barcha la'natlariga qaramay, hech kim Bocuse bilan tushlik va kechki ovqatlarga pul ayamadi.
O'zining eng iste'dodli oshpaz do'stlari Guerard, Troisgros yoki Verger bilan jurnalistlar va ekspertlar Anri Golt va Kristian Mila (Gault & Millau reytingini yaratuvchilar) bilan birgalikda u nafaqat frantsuz oshxonasini, balki uning taqdimoti va mavjudligini ham inqilob qildi. . Mister Bocuse frantsuz nouvelle oshxonasining otalaridan biriga aylandi.
Avvalo, Bocuse ota-onasining ovqatni soslarda cho'ktirish retseptlarini qayta ko'rib chiqdi. U jasoratga ega bo'lib, "bolalar buni yemaydilar" va yangi avlod uchun retseptlar ishlab chiqa boshladi. Ammo shu bilan birga, u smetana yoki sariyog'ni xalq dushmani deb hisoblagan dietologlarga qarshi urush e'lon qildi.
Pol Bocuse u "to'rt qismga bo'lingan no'xat" emas, balki "sariyog ', smetana va sharob" tarafdori ekanligini aytdi.
U frantsuz oshxonasini yangilash kerakligini bilar edi, lekin yo'qolmaydi. " Yaxshi retsept o'zgartirmang, lekin takrorlang, - dedi Bocuse bir necha marta. Keyin u kam qilmadi muhim qadam: "Men oshpazlarga aytdim: oshxonalaringizga yashirinmang, mijozlaringiz oldiga chiqing, ular bilan gaplashing", deb eslaydi uning hamkasbi Mark Veyra.
Bocuse rag'batlantirishi bilan oshpazlar nomlar va chehralarga ega bo'lishdi va mashhurlarga, hatto yulduzlarga aylanishdi.
U birinchi bo'lib reklamaning ahamiyati haqida gapirdi va frantsuz gastronomiyasini frantsuz madaniyati sifatida targ'ib qilish uchun boshqa mamlakatlarga bordi. Bu hozir odatiy hol, lekin bir kuni kimdir bu haqda gapirishga majbur bo'ldi. Ular Dostoevskiy va Tolstoy orqali har qanday rus tilini tushunishga harakat qilganidek, endi har qanday frantsuzga Bocuse orqali qaraydilar.
Oshpazlar nafaqat o'zlarining buyuk hamkasbi, balki hayotning aql bovar qilmaydigan sevgilisi, aql bovar qilmaydigan kishi uchun motam tutadilar: "Mening ikkita diplomim bor (frantsuzcha "bac" - bakalavr diplomi va chan) - sovuq suv va issiq"; maftunkor jurnalistlar va prezidentlarning ustalari: "Men ayollarni yaxshi ko'raman, biz hayotimizni faqat bittasi bilan bo'lishish uchun juda uzoq yashaymiz."
Ratatouille Pixar studiyasida suratga olinganida, Pol Bocuse Ogust Ekzofier bilan birga oshpaz Gusteau uchun prototiplardan biriga aylandi (garchi Ellen Darroze film bo'yicha maslahat bergan bo'lsa ham). Va, albatta, ular hikoyani o'yin parki uchun modernizatsiya qilishga qaror qilganlarida, Disneylenddagi Remy's Bistro bilan Ratatouille attraksionini yaratish Bocuse jamoasiga ishonib topshirilgan.
O'z vatanida janob Pol haqiqiy raqobat faqat foydali bo'lishiga ishonib, iste'dodli oshpazlarga yordam berdi. Lionda har ikki yilda bir marta o‘tkaziladigan xalqaro gastronomik musobaqa uning hayoti davomida Bocuse d “Or (“Oltin Bocuse”) deb atalishi bejiz emas.U ortda yoddan ma’lum bo‘lgan va klassik hisoblangan dengiz levrek retseptlarini qoldirgan. xamir yoki truffle sho'rva "VZhE" (u Frantsiya Prezidenti uchun ixtiro qilingan 1974-1981) - Biroq, uning kitoblari endi pechda, ularni to'g'ri o'qiy oladigan muallifi bo'lmaydi.
Janob Pol 1926-yil 11-fevralda tug‘ilgan xonadonida, hali ham ota-onasiga tegishli bo‘lgan Lion yaqinidagi Kolonj-o-mon d’Ordagi ota-onasining uyida uyqusida vafot etdi.
Bocuse uydagi o'rnini va odatlarini o'zgartirmadi, atrofidagi butun dunyoni sezilmas tarzda o'zgartirdi. Uning yosh jamoasi banner va yulduzlarga sodiqlikka va'da beradi. Ammo bu yulduzlar - axir, Bocuse 1965 yildan beri doimiy ravishda uchta Mishel yulduziga ega bo'lgan dunyodagi eng qadimgi restoranni boshqargan - endi yana pul topishga to'g'ri keladi.
Oshpazlar yaxshi o'qitilgan - ichida o'tgan yillar Bocuse oshxonada ko'p vaqt o'tkazgan bo'lsa-da, pechka yoniga bormadi. Bu shuni anglatadiki, Pol Bocuse restorani halokatli gunohlardan birini biz uchun kechirimli shirinlik qilish uchun hamma narsani qilgan odamning xotirasi bo'lib qolishiga umid bor.
Aleksey Tarxanov, Parij
Asrning eng afsonaviy oshpazlaridan biri - Pol Bocuse. Uning barcha retseptlari juda sodda va hatto pazandachilik sohasida juda ijodiy bo'lmagan odamlar uchun ham ochiq bo'lishiga qaramay, taomlar bir oz dehqonlarga boy bo'lsa ham, bularning barchasi, albatta, yuqori oshxonaga tegishli. Pol Bocusening eng yaxshi retseptlari, uning tarjimai holi va karerasi bizning maqolamizda.
sulola
Beshinchi avlod oshpazi Pol Bocuse nafaqat go'zallik, balki juda yaxshi oshpaz bo'lgan katta buvisi davridan beri restoran biznesini davom ettiradi. Oila tegirmonga ega bo'lib, XVIII asr o'rtalarida u erda taverna ochgan. Mehmonlar ushbu muassasaga tashrif buyurishni yaxshi ko'rardilar, qayiqchilarga, tegirmonga o'z donlari bilan kelgan dehqonlarga va atrofdagi qishloqlar aholisiga taqdim etilgan taomlar samimiy, sodda va juda mazali edi.
Birinchi yuz yil ichida taverna birdan Parijdan Marselgacha bo'lgan temir yo'lda joylashgan restoranga aylandi. Bino vayron qilingan. Ammo oilaviy biznes shu qadar kuchli bo'lganki, ular Il-Barba rohiblari yashagan Saon daryosida uni davom ettirishga muvaffaq bo'lishdi. Shunday qilib, 1921 yil keldi - keskin o'zgarishlar davri. Bobosi nafaqat muassasani, balki nomini ham sotishga qaror qilganida, Pol Bocuse hali tug'ilmagan.
Afsona
Bobomni bu qadamga rashk sabab bo‘lgan, deyishdi. Buvim, oiladagi deyarli barcha ayollar singari, go'zal edi va ko'plab mehmonlar uni sud qilishga harakat qilishdi. Bu boboga umuman yoqmadi. Restoranda qanday voqea sodir bo'lganligi ma'lum emas, ammo muassasa familiyasi bilan birga sotilgan. Agar sulola to'xtatilgan bo'lsa, biz Pol Bocuse kabi ajoyib oshpazni bilishimiz dargumon.
Biroq, oshpazlik ildizlari bu oilaning qalbiga juda chuqur kirib bordi, shuning uchun Jorj - keyingi avlod - xuddi shu sohani tanladi. U Liondagi eng yaxshi restoranlarda oshpazlik tajribasiga ega bo'ldi va o'zinikini ochdi. U juda-juda ko‘p narsani bilardi, lekin negadir o‘g‘li undan o‘rganmasdi. U o'ziga o'qituvchi sifatida yana bir zo'r oshpaz Klod Mareyni tanladi, uning ildizlari bu kasbda chuqur bo'lmagan.
Ta'lim
Mare o'quvchini pechka oldiga va o'zi ovqat pishirishga darhol kiritmadi. Avvaliga u uzoq vaqt Men ovqat sotib oldim va uning yangiligini diqqat bilan tekshirdim. Keyinchalik shunday bo'ldi o'ziga xos xususiyat Pol Bocuse boshchiligidagi tadbirlar: uning taomlari har doim mutlaqo tayyorlanadi yangi ingredientlar. Urush boshlandi, intiluvchan oshpaz ko'ngilli sifatida ro'yxatdan o'tdi va frontga ketdi. Elzas jangi paytida u juda og'ir yaralangan. U yaxshi jang qildi, 1944 yilda "Harbiy xizmatlari uchun" xochini oldi va 1945 yilda uni mashhur Parij G'alaba paradi kutdi.
Uyga qaytganimda ishimni o'zgartirishga majbur bo'ldim. Mashhur Fernand Point Polning o'qituvchisi bo'ldi, lekin bu erda ham u bog'ga qarashdan ko'ra kamroq ovqat pishirdi, idishlarni yuvdi, kiyimlarni yuvdi, ularni dazmolladi va sigirlarni sog'di. Biroq, u hali ham Pointdan ba'zi nozik narsalarni o'rgandi. Va hozir Oltin kolleksiyasi Pol Bocuse retseptlari mayda sabzavotlar va juda engil soslar mavjudligi bilan ajralib turadi.
Qaytish
O'ttiz besh yoshga qadar afsonaviy oshpaz tajriba orttirdi. Ammo keyin, u otasining restoraniga qaytib kelganida, u biznesni shu qadar yaxshi rivojlantirdiki, bir yil o'tgach, muassasa 1965 yilda uchta restoranni qabul qildi. Bu shon-shuhratning cho'qqisi edi. Moliyaviy ishlar shu qadar yaxshilandiki, Pol Bocuse bobosining restoranini familiyasi bilan birga sotib oldi. Hozir bor banket zali, bu erda ular oilaning uzoq ajdodlari davrida bo'lgani kabi muomala qilinadi: taom juda oddiy, ammo juda mazali.
Pol Bocuse familiyani biznesga qaytarishdan xursand edi, chunki bu shunchaki emas mashhur brend. Bu takomillashtirish deb ataladigan narsaning cho'qqisi, o'ziga xos mukammallik. Tabiiyki, o'z nomini qaytargan, shuningdek, Mishel yulduzlari bilan bezatilgan restoran eng muvaffaqiyatli, eng boy va eng ko'p odamlar uchun mo'ljallangan. mashhur odamlar, Pol Bocuse o'z joyida to'plagan. Juda yangi va sof taomlardan tayyorlangan taomlar sharhlari mahalliy mahsulotlar, Bundan tashqari, pishirish paytida ularning yo'qotmaydi tabiiy ta'mi, jahon geografiyasiga ega.
Yangi oshxona
1975 yilda usta Faxriy legion ordeni bilan taqdirlandi va uning minnatdorchiligi shunchalik katta ediki, yangi oshpazlik durdonasi dunyoga keldi. Retseptlari sodda va mohir bo‘lgan Pol Bocuse Fransiya prezidenti nomidagi sho‘rva bilan dunyoni xushnud etdi.
Haqiqatan ham oddiy bo'lish juda qiyin! bo'ldi tashrif qog'ozi yuqori oshxona Paul Bocuse sho'rva aux truffle eng yangi qora trufflelardan iborat, tovuq filesi, selderey va sabzi, champignon qo'ziqorin qovoqlari, oq vermut va foie gras. Va ba'zi sabablarga ko'ra tovuq bulyon kublari... Yuqori tepaga ega bo'lgan imzo o'tga chidamli kubokda xizmat qiladi puff pasta, bu pechga kirishdan oldin bulonni yopish uchun ishlatiladi. Pol Bocuse Yelisey saroyida prezidentga hech narsa bilan muomala qilmadi!
Professional va ijtimoiy faoliyat
Bundan tashqari, oshpazlik mutaxassisi Brioche tomonidan ixtiro qilingan va uning izdoshlari uni har tomonlama yaxshilashgan yana bir retseptdir. Boshqa mashhur oshxonalar singari, Pol Bocuse ning brioche xamiri uchun retsepti klassikadan sezilarli darajada farq qiladi. Va 1987 yilda oshpazlik mutaxassisi Faxriy legionda ofitser unvonini oldi va boshqa prezidentni davoladi. Shu bilan birga, "Oltin Bocuse" tanlovi tashkil etildi, oshpaz uchun mukofot endi rassom uchun Oskar bilan bir xil degan ma'noni anglatadi.
Ustaning hayoti yildan-yilga voqealarga boy bo‘lib borardi. U restoranlar ochdi, kitoblar yozdi, shou va teledasturlarda qatnashdi, hatto pazandachilik institutini ham yaratdi. Sayohat tobora muhim ahamiyat kasb etmoqda. 2003 yilda u hatto Moskvaga tashrif buyurdi va u erda Paul Bocuse brendini taqdim etdi. Inson ishlashni ham, dam olishni ham biladi.
Giyohvandlik
Pol Bocuse antiqa buyumlarni yaxshi ko'radi oshxona anjomlari, ayniqsa, quyma temir idishlarni yaxshi ko'radi. U gaz plitasini afzal ko'radi, lekin undagi pech elektr bo'lishi kerak. Buning yaxshi nazorat qilish bilan bog'liqligi aniq: isitish va harorat elektr pechda ancha aniqroq tartibga solinadi. Pol Bocuse hayoti davomida hech qachon o'z e'tiqodini o'zgartirmagan. Daladan yoki dengizdan - to'g'ridan-to'g'ri stolga. Hammasi yangi. Uning hech bir taomini tayyorlash uchun vaqt va mehnat talab etilmaydi. Shuning uchun ta'mlar aralashmaydi. Ovqatlar faqat limon, o'tlar, sirka va sariyog 'bilan tatib ko'riladi. Ingredientlarga import emas, balki mahalliy afzallik beriladi. Uning restoranidagi menyu har doim juda qisqa.
Uning kitoblari ko‘plab tillarga tarjima qilingan. “Mening eng yaxshi retseptlarim” va “Bibliya” rus tilida nashr etilgan.Pol Bocuse ozgina bo‘lsada ruschani tushunsa, yuklab olishni tavsiya etmasdi.Tarjimonlar va korrektorlar o‘z ishlariga, yumshoq qilib aytganda, beparvolik bilan munosabatda bo‘lishgan.Kitoblarida. Ko'pgina retseptlarda ba'zida u yoki bu ingredientlar etishmaydi, lekin eng dahshatlisi, mahsulotlar miqdorini ko'rsatadigan raqamlar butunlay aralashib ketgan.Pol Bocuse o'z kitoblarini vaqti-vaqti bilan hattoki rossiyalik oshpazlarga tavsiya etmaydi. Uning nomidagi oltin mukofot. Bundan tashqari, yangi boshlanuvchilar bu kitoblarni o'rganishlari mumkin emas.
Batafsil tarjima qilingan bir nechta retseptlar
Usta tomonidan ixtiro qilingan taomlar mazali va tez tayyorlanadi, ular kamdan-kam hollarda olish qiyin bo'lgan ingredientlarni o'z ichiga oladi. Qovoq pyuresi sho'rva(Albatta, ko'pchilikning buvilari rus tilida tayyorlaydilar shayton tuxumlari), clafoutis - oddiy pirog nodir uyda deyarli har kuni stolda bo'lmaydigan rezavorlar bilan yoz mavsumi, mushuk yoki xamirda pishirilgan yoki un bilan qovurilgan boshqa baliqlar - bu taomlar bizning mamlakatimizda qanday qilib begona bo'lishi mumkin? Ular xalqaro.
Lekin pishirilgan pate - bu frantsuzchaga o'xshash taom. IN maxsus shakl xamir bilan qoplangan jambon, dana, cho'chqa go'shti va cho'chqa go'shtining eng nozik bo'laklari mohirlik bilan joylashtiriladi, ular qiyma bilan to'ldiriladi, konyak bilan suyultiriladi, etkazib beriladi. aromatik o'tlar. Bu nafaqat sinash, balki pishirish ham qiziqarli bo'ladi. Shuni ta'kidlash kerakki, Pol Bocuse mashhur Beaujolaisda o'z uzumzorlariga ega. Shuning uchun, sharob va konyaklar ko'pincha unga hamroh bo'ladi pazandalik durdonalari. Va uning deyarli har bir taomining majburiy komponentlari qaymoq va sariyog'dir. Bunga champignons va pishirilgan sazan bilan dana kiradi. Sharob, krem, sariyog '.
Tuxum bilan kartoshka
Va shunga qaramay, Pol Bocuse gastronomiyasi rus oshxonasiga qanchalik yaqin! Ko'pgina taomlar bizning oshxonamizdan hech qachon chiqmaydigan ingredientlardan tayyorlanadi. - har qanday rus qishlog'ida yozgi qishloq nonushtasi, masalan, kesishdan oldin. Mazali, sog'lom, to'yimli. Bu erda frantsuz nafisligi qayerda? Sovutilgan ko'ylagi kartoshka, tuxum muzlatgichdan emas, balki savatdan yoki to'g'ridan-to'g'ri tovuq uyasidan, qovurilgan idishda tayyorlangan cho'chqa yog'i. Yoritilgan omlet bo'ladi.
Faqat bizning buvilarimiz va onalarimiz cho'chqa yog'ini qovurilgan idishdan to'kib tashlamaydilar va keyin kartoshkani qovurmaydilar. Va Pol Bocuse pirzolalarni tovaga qaytaradi, ustiga suv bilan o'ralgan tuxumni quyib, tayyor holga keltiradi va qovurilgan bilan xizmat qiladi. sariyog' oq non. Ehtimol, hamma ruslar kartoshka bilan non yemaydilar, lekin aks holda bu taom yuqori frantsuz oshxonasining vakili sifatida bizning shahar va qishloqlarimizda juda yoqadi.
Pol Bocuse - zamonaviylarning eng qadimgi va eng nomdori oshpazlik yulduzlari. Zamonaviy oshxona kontseptsiyasining asoschisi hisoblanadi. Fevral oyida u 86 yoshga to'ldi, lekin u hali ham hayotga hazil bilan qaraydi. Ovqatdan tashqari, haqiqiy frantsuzga yarasha, u sharob, ayollar va ovchilikni yaxshi biladi.Pol Bocuse. Shovqinli metaforalarga ishtiyoqmand matbuot uni tirik afsona, frantsuz oshxonasining imperatori, pazandachilikning otasi va klassiki, yuqori oshxona prezidenti deb ataydi. Uni moda olamida Per Kardin, sahnada esa Charlz Aznavur bilan solishtirishadi. Har ikki yilda bir marta o'tkaziladi oshpazlik raqobati Uning "Oltin Bocuse" nomi oshpazlar o'rtasidagi Olimpiya o'yinlariga teng ahamiyatga ega va uning mukofoti Oskarga o'xshash hisoblanadi.
Shubhasiz, Pol Bocuse so'nggi yarim asrdagi xalqaro restoran hayotidagi butun hodisadir, usiz hech qanday restoran bo'lmaydi. zamonaviy oshxona. Bularning barchasi yangilik, yengillik, noziklik, ingredientlar bilan fantaziyalar, hatto mahsulotlarning yangiligiga bo'lgan talab - barchasi Bocuse maktabidan, uning Nouvelle Cuisine - "yangi oshxonasidan" olingan. Ammo bu juda uzoq vaqt oldin va zamonaviy amaliyotda shu qadar mustahkam o'rnatilganki, u odatiy tartibga aylandi va bir vaqtlar hamma narsa bunday emasligini tasavvur qilish qiyin.
U kim - dunyo oshpazligining eng mashhur odami va jurnalistlarning sevimlisi, 86 yoshida u o'z xotiralarini yozishga hali erta deb hisoblagan Maytr Pol Bocuse?
Uning hayot falsafasini bir ibora bilan ifodalash mumkin va u "yashash san'ati" deb ataladi. Pol Bocuse uchun bu hayotdan zavqlanishni anglatadi - dan mazali taom, yaxshi vino, ayollar, sevimli ov. Asar bir qatorda, chunki u ham sevimli...
“Alkogolga qanday munosabatdaman? Hammasi mutanosiblik masalasi. Va keyin, konyak maxsus, olijanob ichimlikdir. Undan oladigan zavqni ajoyib manzaralarga qoyil qolgan yoqimli sayohatga qiyoslash mumkin”.
Unga uch marta omad kulib boqdi: yetarli emas 
u Frantsiyada tug'ilgan, gastronomik modaning trend sohibi bo'lganligi sababli, u irsiy oshpazlar oilasida tug'ilgan va 8 yoshidan boshlab u o'z hayotini nimaga bag'ishlashini allaqachon bilgan. Va u tug'ilishidan besh yil oldin, 1921 yilda, uning bobosi Lion yaqinidagi restoranini va u bilan bir yarim yillik tarixga ega oilaviy brendni sotgani muhim emas - oldimizga qo'ygan maqsad shunchalik jozibali edi. yo'qolgan ismni qaytarish uchun, unga erishish istagi kuchaydi.
Bu maqsad darhol o'z oldiga qo'yildi va u omadli taqdir unga tayyorlab qo'ygan bir qator cho'qqilarda faqat oraliq bo'lib chiqishini hali bilmagan holda unga qarab yo'l oldi. Bocuse oilasida oshpazlik genlarining barqarorligi shundan dalolat beradiki, Birinchi jahon urushidan keyin qaytib kelib, oilaviy biznesdan mahrum bo'lgan Polning otasi hamma narsani noldan boshlagan: u Lionda ishga joylashdi. oddiy oshpaz, keyin o'z restoranini ochdi.
Uning o'g'li Pol, otasining o'jarligi va qat'iyatini meros qilib olib, 15 yoshida kasbga mustaqil yo'lni boshlaydi, lekin ota-onasining qanoti ostida emas, balki oilaviy muassasada - u talaba sifatida ishga kiradi. mashhur oshpaz Klod Marais Liondagi Soierie restoranida. Va agar dastlab unga faqat bozorda mahsulot sotib olish ishonilgan bo'lsa ham, qisqa vaqt ichida u ta'limning ushbu birinchi bosqichini mukammal darajada tushunadi.
Ikkinchi Jahon urushi Polning ta'limini to'xtatdi va u juda yoshligida frontga ko'ngilli bo'ldi. Mashhur frantsuz o'z hayotining ushbu davrini doimo g'urur va hayrat bilan eslaydi. Va buning uchun nimadir bor: "Harbiy xizmatlari uchun" xoch, 1944 yilda og'ir jarohat, 1945 yilda Parijdagi G'alaba paradida qatnashish. Urushdan keyin u alohida g'ayrat bilan o'qishga kirdi. Uning boshpanasi - La Mere Brasier restorani: pishirish oralig'ida u idishlarni yuvish, sigirlarni sog'ish va bog'ga qarashni uddalaydi. U hali juda yosh: u atigi 19 yoshda.
Uning asosiy va oxirgi o'qituvchisi "yangi frantsuz oshxonasi" dagi bo'lajak hamkasbi Fernand Point edi. Pol Bocuse 1961 yilda otasining restoraniga qaytib keldi. Uning orqasida allaqachon katta tajriba bor va uning qalbida muvaffaqiyatga chanqoqlik bor. Ishning birinchi yili o'z natijalarini beradi: restoran o'zining birinchi Mishel yulduzini oladi. Yosh restavratorning o'zi oshpazlar orasida yilning kashfiyotiga aylanadi. Va bu unvonning o'zi u uchun undan keyin kelgan bir qator nishonlar - unvonlar, unvonlar va mukofotlarning boshlanishi bo'lib chiqadi.
“Muvaffaqiyatli restoranning siri nimada? Siz ularni sir deb atashingiz ham mumkin emas... aksincha, shartlar. Bu joy mashhur bo'lishi mumkin. O'ziga jalb qiladigan dizayn
Dam olmoq. Yoki, ehtimol, maftunkor styuardessa. Yoki ajoyib oshpaz. Agar barchasini birlashtirsangiz, siz muvaffaqiyatli restoranga ega bo'lasiz. Lekin, albatta, har qanday bunday muassasa uchun asosiy narsa va men buni takrorlayman, bu birinchi darajali mahsulotlardir. Yuqori oshxona faqat sifatli mahsulotlardan tayyorlanadi!”
Bir yil o'tgach, uning muassasasi xazinasiga ikkinchi yulduz qo'shiladi va yana ikki yildan keyin uchinchi yulduz. O'shandan beri uning "Pont kolonjidagi taverna" 46 yil davomida g'urur bilan uch yulduzli restoran unvoniga sazovor bo'ldi.
1966 yil Bocuse shon-shuhrat cho'qqisida. 
U shu yillar davomida yurgan ishni qiladi: 45 yildan so‘ng bobosining eski restoranini va o‘zi uchun eng katta qadriyat deb bilgan narsa – ismini qaytaradi. Restoran "Collonge Abbey" deb nomlangan. Va u o'zining va otasining asosiy restorani - "Pont kolonjidagi taverna" yoki oddiygina "Bocuse" nomini olganidek, oilaviy yorlig'ini saqlab qoladi. O'shandan beri, keyingi 45 yil davomida uning tomida yorug'lik bilan yoritilgan ulkan "Pol Bocuse" harflari boylik va obro'-e'tibor ramzi sifatida tungi osmonda uzoqdan ko'rinib turardi.
Uning mashhur egasi bu muassasa o'rtacha daromad uchun emasligini yashirmaydi, lekin hali ham tashrif buyuruvchilarning cheki yo'q - odamlar Bocuse uchun bir necha hafta oldin ro'yxatdan o'tishadi.Ammo iqtidorli oshpazlik mutaxassisi, agar biror narsa bo'lsa, uni tirik klassik deb atashmaydi. boshqa qirq yil oldin klassikaga aylanmagan edi, bu pishirishda inqilob deb ataldi. Va bu inqilobni o'zi qilgan.
O'tgan asrning 70-yillarida Bocuse bir guruh avangard oshpazlar bilan birgalikda "yangi oshxona" ni yaratdi. U yog'li, qizarib pishgan, og'ir soslar va marinadlarning ko'pligi, har bir taom uchun uzoq vaqt pishirish vaqti bilan murakkab va dabdabali klassikalarni almashtirdi.
"Yangi oshxona" ingredientlarning maksimal yangiligi va minimalligini va'z qildi issiqlik bilan ishlov berish, retseptlarning soddaligi, engil soslardan foydalanish. Bu, shuningdek, oshpazning tasavvurida cheksiz imkoniyatlarni ochib berdi: taomlarning yangi ta'mi va tovushini izlashda, eng ko'p narsalarni xavfsiz tarzda tartibga solish mumkin edi. g'ayrioddiy ingredientlar.
“Sabzini shokolad bilan aralashtirib, siz yangi taom olmaysiz. Har qanday idishda "skelet" o'zgarishsiz qolishi kerak, qolgan hamma narsa uning ustiga qurilgan. Idish taniqli bo'lishi kerak, ya'ni "skelet" ko'rinadigan bo'lishi kerak ... Va oshxonani musiqa bilan taqqoslasangiz, tushunarli bo'lishi kerak.
Garchi asoschining o'zi ba'zida hech qanday maxsus yangilik yo'qligini hazillashsa-da, iste'dodli oshpazlar endigina yig'ilib, yaxshi taomlar tayyorlashni boshladilar va shu bilan birga o'zlarini reklama qilishdi.
"Yangi oshxona" ning ramzi puff pasta qopqog'i bilan qoplangan stakandagi qora truffle sho'rva edi. Bu Bocuse restoranining o'ziga xos belgisi hisoblanadi va u 1975 yilda tayyorlangan Frantsiya Prezidenti Valeri Jiskar de Esten sharafiga "E.G.V. sho'rva" nomi bilan xizmat qiladi. Buning sababi esa mukofot edi Frantsuz oshpazi Yelisey saroyidagi Faxriy legion ordeni.
Bocusening asosiy xizmati yangi g'oyani yaratishda emas, balki uni targ'ib qilish va targ'ib qilishda edi. Inqilobiy an'analar uning yuzlab iqtidorli shogirdlari tomonidan o'zlashtirildi va butun dunyoga tarqaldi. Va bugungi kunda "yangi oshxona" uzoq vaqtdan beri dunyoda klassikaga aylandi restoran biznesi. Endi yangi tendentsiyalar zamonaviy oshpazlarning ongini hayajonga solmoqda.
Usta Bocuse bunga qanday qaraydi? Juda tinch. Muassasa qaysi oshxonaga amal qilishi muhim emas, usta ishonadi, asosiysi oshpaz yaxshi, keyin restoran mehmonlar bilan to'la bo'ladi.
Va uning hamkasblari biror narsaga intilishlari uchun taniqli oshpazlik mutaxassisi ular uchun o'z nomi bilan tanlov o'tkazdi. 1987 yildan oshpazlik maktablari turli mamlakatlar Oltin Bocuse egalik huquqi uchun har ikki yilda bir marta uchrashish. Musobaqa shu qadar nufuzliki, uni pazandalik olimpiadasi deb hisoblash mumkin.
“Ko'p yillik tanlov davomida biz o'z baholash usullarini ishlab chiqdik va ular ob'ektivdir. Tanlov ishtirokchilarining ishlari turli mamlakatlardan kelgan 24 nafar nufuzli hay'at a'zolari tomonidan "sinovdan" o'tkaziladi. Bular o'ziga xos odamlardir - rivojlangan ta'mga ega yoki men ularni "nozik ta'mga" ega. Ishonchim komilki, ular yaxshi narsalarni tatib ko'rishni bilishadi. Ularning ta'm organlari eng nozik ta'm nuanslari va sifati uchun xotiraga ega."
"Oliy oshxona jamiyati" ni yaratish 70-yillarga borib taqaladi. Unga Bocuse bilan birga uning 12 nafar “uch yulduzli” oshpazlari ham kirgan. Bu erdagi tamoyillar "" bilan bir xil. yangi oshxona": tabiiylik, mahsulotlarning tabiiyligi, retseptlarning soddaligi. Va faqat "yuqori oshxona" dan ikkita kichik qo'shimcha - idish-tovoqlar taqdimotiga e'tibor, yuqori estetika ko'rinish va... narxi. Jurnalistlarning "yuqori oshxona" nima ekanligi haqidagi mashhur savoliga javob berar ekan, hazil-mutoyiba va zukko Bocuse yutqazmaydi: tarelkada hech narsa bo'lmasa va hamma narsa hisobda bo'ladi.
1980 yilda u Beaujolaisdagi vino zavodining egasi bo'ldi va o'z nomini konyak brendiga berdi, uning taqdimoti bilan u hatto Moskvaga keldi. Pol Bocuse nafaqat uchta Mishel yulduzi va Faxriy legionning sohibi, balki ikki marta "Asr oshpazi" - bu unvon unga 1989 va 2011 yillarda berilgan.
Ga qaramasdan qarilik, "asr oshpazi" energiya bilan to'la. O'z e'tirofiga ko'ra, u faqat ovqat va jinsiy aloqa uchun ishtahasini me'yorlashtirgan, ammo aks holda to'liq yashashda davom etmoqda: u o'z restoranida ishlaydi, dunyo bo'ylab sayohat qiladi, televizorda ko'rinadi, mezbonlik qiladi. jamoat ishi, bu Maktabning faxriy prezidenti uchun etarli pazandachilik san'ati Ekkulida va Evropa pazandachilik uyushmasi Euro Toques prezidenti.
Ko'pchilik yozganiga qaramay 
Ularda kitoblar va ozgina retseptlar bor. Ammo ularning har biri eng yaxshi asardir. Batafsil bosqichma-bosqich harakatlar ustaning aniqligi va puxtaligini, marosimning sekinligini arzon taomlardan uzoqroqda his qilish mumkin.
Uning kitoblarida, xuddi hayotda bo'lgani kabi, jinsiy aloqa ovqatdan ajralmasdir. Ovqat pishirish va jinsiy aloqada ko'p umumiylik bor, deydi mashhur frantsuz, odamlar ikkalasidan ham zavqlanishadi.
Hayotning ajoyib optimallashtiruvchisi, u to'liq ishonch bilan aytishi mumkin: "Men buni bekorga yashamadim". U oshxonani olijanob san'atga aylantirdi. U nafaqat taomga, balki uni tayyorlaydiganlarning hayotiga ham yangilik olib keldi, butun dunyoni ularning qo'llarining sehriga qoyil qoldirdi.
“I baxtli odam chunki men kamdan-kam yolg'izman. O'z hayotingizni shunday qurishingiz kerak bo'lsa kerak - yoningizda doimo sizga yoqadigan odamlar bo'lishi uchun."
U "Frantsiyaning eng yaxshi oshpazi", "asr oshpazi", "frantsuz gastronomiyasining otasi" yoki oddiygina - janob Pol: eng mashhur oshpaz Fransiya, Faxriy legion ordeni sohibi, yarim asr davomida Frantsiyaning gastronomik yuzi bo'lib qoldi. Uning sharofati bilan Lion mamlakatning oshpazlik poytaxtiga aylandi. Uning sa'y-harakatlari bilan "yangi frantsuz oshxonasi" paydo bo'ldi - undan oldingiga qaraganda engilroq va sog'lomroq. U 1965 yilda uchta Mishel yulduzini qo'lga kiritgan va ularni hech qachon yo'qotmagan. U hozirda 50 million yevrodan ortiq baholangan imperiyaga asos solgan.
Pol Bocuse Fransiyaning haqiqiy xazinasi edi - bugun butun mamlakat uni motam tutmoqda.
Pol Bocuse 1926-yil 11-fevralda Lion yaqinidagi Kollonj-o-Mon-d'Or shahrida oshpazlar oilasida tug‘ilgan.16 yoshida u Ikkinchi dunyo davrida uzilib qolgan oshpazlik kasbini o‘rganishni boshlagan. Urush tugagandan so'ng u o'qishni davom ettirdi - Yevgeniy uning ustozi Brazier bo'ldi, dunyodagi birinchi ayol oshpaz 1933 yilda uchta Mishel yulduzi sohibi bo'ldi. 50-yillarda u mashhur Fernand boshchiligida keldi. Nuqta.
Birinchidan Mishel yulduzi Bocuse uni 1958 yilda qabul qildi va keyinchalik unga yana ikkitasi qo'shildi - shuning uchun u asos solgan L'Auberge du Pont de Collonges restorani o'zining tug'ilgan Kollonges-au-Mont-d'Or shahrida frantsuz oshxonasini sevuvchilar uchun Makkaga aylandi. Butun dunyo uning gratenini sinab ko'rish uchun u erga keldi saraton bo'yinlari yoki mashhur "VZhE sho'rva" - birinchi marta 1975 yilda saroyda xizmat qilgan puff pasta qopqog'i ostidagi truffle sho'rva. Yelisey chempionlari Prezident qabulida va o'sha paytdagi prezident Valeri Jiskar d'Esten sharafiga nomlangan.
Loran Cipriani/Reuters
Doim oshpaz ko'ylagi va qalpoqchada suratga tushgan janob Pol o'zini an'anaviy uslubning tarafdori deb atagan. Fransuz taomlari, kim sariyog ', qaymoq va sharobni yaxshi ko'radi va "choraklarga bo'lingan no'xat" ni tanimaydi (u yuqori oshxona tajribalarini nafrat bilan atagan). U yoqdi oddiy taomlar- masalan, mol go'shti burguignon yoki pot-au-feu, qalin güveç sabzavotli mol go'shti.
1960 yilda u pechkadagi ishini bir muddat qoldirib, sayohatga chiqdi. Yevropa, Yaponiya, AQSh. "Men kashshof edim, qiziqishim meni hamma joyga olib ketdi", dedi u intervyusida. U cheksiz ravishda turli mamlakatlardan taomlar retseptlarini to'pladi - keyinchalik, 1994 yilda, o'z tadqiqotlari asosida u Lionda Le Nord, Le Sud, L "Est, L" Ouest ("Shimol", "Janubiy", "Sharq", "G'arbiy"). 2007-yilda u Yaponiyada o'zining restoranini ochdi. Etti yil o'tib, 2013 yilda kasalxonadan zo'rg'a chiqqanida (Bocuse 2010 yildan beri Parkinson kasalligidan aziyat chekkan), Nyu-Yorkdagi o'zining restorani - o'zi nomidagi restoran ostonasida mehmonlarni kutib oldi.
Bu vaqtga kelib, u allaqachon o'z nomi bilan atalgan bir nechta tashkilotlarning asoschisi edi - Ekullidagi Pol Bocuse instituti mehmonxona va restoran menejmentini o'rgatgan va 1987 yilda u tomonidan asos solingan "Oltin Bocuse" mukofoti allaqachon dunyodagi eng nufuzli mukofotlardan biri edi. oshpazlar uchun dunyo va asosan yosh oshpazlar uchun start maydonchasiga aylandi.
1989 yilda restoran gid Gault et Millau uni "asr oshpazi" deb nomladi.
"Men go'yo yuz yoshga to'lgunimcha yashayotgandek ishlayman va hayotdan go'yo har kunim oxirgisidek zavqlanaman", - deydi u o'zi haqida. U haqiqatan ham zavq-shavqqa chanqoq bo'lgan jonli edi. Butun Frantsiya uning shaxsiy hayotining tafsilotlarini bilar edi: 1946 yildan beri Raymonda ismli ayolga turmushga chiqdi, u unga qizi Pol Bocuse berdi, bir vaqtning o'zida 60 yil davomida o'g'lining onasi va merosxo'ri Jerom bilan birga edi. Bocuse, Raymonde. Uning yana bir ehtiroslari 40 yil davomida uchrashgan o'z kompaniyasining jamoatchilik bilan aloqalar bo'yicha mas'ul bo'lgan Patrisiya edi.
Laurent Cipriani/AP
Pol Bocuse 91 yoshida uyqusida - L "Auberge du Pont de Collonges" asosiy restoranida vafot etdi. eng yaxshi oshpaz Respublika Prezidenti Emmanuel Makron ham Fransiyaga javob qaytardi: o‘z bayonotida u “frantsuz oshxonasining timsoli” deb atagan odam bilan xayrlashdi: “Uning ismining o‘ziyoq qisqacha frantsuz gastronomiyasini butunligicha ifodalagan, uning hurmatini ifoda etgan. an’ana va ayni paytda uning zukkoligi”.
