Этот рецепт отличается простотой приготовления и минимумов ингредиентов. Такое приготовление говядины одно из самых популярных в еврейской кухне. Правда, нужно предупредить, что готовится мясо по этому рецепту долго – около полутора–двух часов. Для приготовления лучше брать нежную телятину или говядину хорошего качества.
Для его приготовления потребуются следующие продукты
Способ приготовления
Говядину нарезаем кусочками 3-4 см строго против волокон.
Выкладываем кусочки в глубокую посуду и заливаем холодной водой на 15 мин. Вода должна полностью покрывать мясо.
В это время очищаем и мелко нарезаем репчатый лук.
Сливаем воду из посуды с мясом и тут же заливаем кипятком, оставляем на 10 мин. Вода должна полностью закрывать кусочки мяса.
Пока мясо находится в кипятке, обжариваем лук на растительном масле до золотистого цвета.
Когда горячую воду из миски с мясом слили, мясо приобретает вот такой вид.
Мясо добавляем к луку и на среднем огне выпариваем сок, который мясо будет выделять, время от времени перемешивая.
Максимально сок выделяется минут через 10.
Еще через 10 мин. сок полностью выпаривается и остается только масло и жир. Продолжаем обжаривать мясо, пока не появится румяная корочка.
Как видно на фото, лук при этом не пригорает, а приобретает красивый коричневый цвет.
Далее берем кипяток и заливаем мясо. В посуде для жарки воды должно быть 2.5-3 см. Добавляем специи и лавровый лист, солим. Закрываем крышкой, уменьшаем огонь и оставляем тушиться до готовности. Мясо нужно время от времени перемешивать, чтобы избежать пригорания. Если мясо еще не приготовилось, а вода вся выпарилась, можно еще подлить. В зависимости от качества мяса, конечный этап тушении может занять и 40 мин. и 1 час.
Когда мясо полностью приготовится, оно приобретает очень красивый цвет темного шоколада. От 0.5 кг. Остается лишь небольшая масса, которая также имеет шоколадный цвет. Лук придает мясу чуть сладковатый вкус, неповторимый аромат. Мясо получается мягкое и очень вкусное.
Готовое мясо должно иметь вот такой вид и цвет.
Тут один приятель по фейсбуку, который занимается обучением еврейской кухне, удивил тем, что взял
для иллюстрации своего рецепта мою фотографию.
Таким образом я узнал, что это великое блюдо в моем изложении получается даже более кошерным, чем у соблюдающих кашрут.
Так почему бы не показать его вам? Тем более, что того гляди наступит еврейский новый год - Рош-ха-Шана?
Поезжайте в Израиль и спросите: что такое еврейская кухня?
Нет-нет, вы поезжайте и спросите! Что вам мешает спросить хотя бы у двух евреев, что такое еврейская кухня и получить для начала три взаимоисключающих ответа?
Еврей-марокканец расскажет о тягуче-ароматных блюдах Магриба и объяснит, что без кус-куса едят только гои.
Еврей бухарский расскажет вам о бахше и о том, как хороша на столе жареная рыба с чесноком и кинзой.
А еврей, выходец из Восточной Европы, осыпет вас горохом названий, даже на идиш звучащими неуловимо знакомо.
Ну, на самом деле, разве ж непонятно, что такое эйсик-флейш?
Эйсик - кислый, кислота, а флейш - мясо! Но в переводе на русский язык название этого блюда полностью раскрывает его суть: кисло-сладкое мясо.
Новые, относительно недавно придуманные блюда имеют один, "единственно-верный" вариант приготовления, зачастую довольно корявый.
Блюда старые приобретают совершенные, отточенные временем и отшлифованные опытом миллионов людей, формы. Но иногда кулинарные древности становятся похожими на дерево из-за десятков вариантов, которым они обрастают. При этом любая из ветвей выглядит гармонично и заманчиво.
Любой записанный рецепт эйсик-флейш начинается с одной и той же фразы: возьмите говядину пожирней. Эта фраза, как ствол, как основание. И знаете, сколько мудрости в этих трех словах? Знаете, как перевести эту фразу с еврейского на любой другой язык? Большая семья постной едой долго сытой не бывает! Если хочешь, чтобы пацаны твои были умны и веселы, а дочери стройны и работящи - покупай у мясника грудинку, а не вырезку. В крайнем случае, если ты опоздал к мяснику, бери ребрышки, либо тот кусок, который можно обжарить, а потом долго и с чувством тушить, наполняя дом пьянящим запахом достатка.
Вот если взять ребрышки не говяжьи, где через слой мяса проходит слой жирка, а телячьи, то придется расходовать много птичьего смальца, либо лить в посудину растительное масло. Ведь тушить-то их уже можно, но они довольно постные!
Ребрышки следует заблаговременно посолить крупной солью, поперчить и полить уксусом либо кислым вином, чтобы чего не случилось. Если соблюдать традиции, то мясо после просолки надо обязательно промыть.
Не беда, что после этих манипуляций оно долго не будет обжариваться, а станет шипеть и брызгать маслом - просто не надо торопить время! Все получится, надо только подождать.
Зато к моменту, когда мясо можно будет назвать обжаренным, оно будет уже вполовину готовым.
Тогда к мясу надо добавить порезанный лук, чеснок, лавровый лист, несколько бутончиков гвоздики и черный перец горошком.
Уменьшайте нагрев и накрывайте посуду - вам этот прием хорошо знаком по бараньим ребрышкам с луком.
Когда лук пускает сок я, обычно, добавляю куркуму и тертый сухой имбирь. Куркума - моя самодеятельность, я всегда добавляю куркуму, если готовлю еду, где много лука. А почему я добавляю сухой тертый имбирь, я еще объясню.
Если есть хорошие свежие помидоры - натрите их на терке, оставляя шкуру.
Если нет - измельчите блендером консервированные.
Залейте растертые помидоры в кастрюлю, дайте покипеть и добавьте воды, чтобы она полностью покрывала мясо.
После того, как вода закипит, посолите, попробуйте и решите - достаточно ли кислый получился бульон? Если нет, то добавьте что-то для исправления ситуации. Я, например, взял нар-шараб.
Можно обойтись и вовсе без помидоров, а залить чистой водой, но потом добавить что-то кислое - например, томатную пасту.
Но томатная паста, да и сами помидоры, штука в кулинарии довольно новая, а раньше эйсик-флеш закисляли либо яблочной пастилой - лавашаной, либо какими-то другими кислыми продуктами, вплоть до кислых сухофруктов.
После того, как блюдо стало достаточно кислым, его следует... подсластить. Например, медом. Берите мед с легкими ароматами - это вам мой совет. А нет меда - ну, добавляйте сахар.
Я знаю, как некоторые кулинары пугаются слова "сахар", когда речь идет о мясных блюдах. Им кажется, что из-за сахара блюдо получится невкусным. Что сказать, чем развеять сомнения, связанные с недостатком опыта? Лучше промолчать - время все выправит. Ведь это именно время и опыт научили евреев, что для получения вкусного соуса сначала добавлять кислое, а потом сладкое.
Время, опыт и бережливость научили евреев, как довольно жидкий бульон превратить в густой и сытный соус.
Наверное, кто-то когда-то просто накрошил хлеба в тарелку, как поступают многие, когда хотят поесть один только суп, но при этом как следует насытиться. Но, скорее всего, этот способ восходит своими корнями к значительно более древним блюдам, откуда ведут свои корни и русская тюря, и ирано-тюркский халим, и магрибская харриса. Ведь, наверняка, первым способом употребления злаков было добавление их к мясному вареву, а добавление хлеба - более поздняя модернизация и, заодно, способ использования зачерствевшего хлеба. Мне встречались описания кисло-сладкого соуса, где в качестве загустителя использовалось даже мука. То есть, человеческий опыт последовательно прошел по пути зерно - крупа - мука - хлеб.
Но наиболее удивительным является добавление в эйсик-флейш не черного хлеба без корки, а натертого медово-имбирного пряника. Вы представляете себе эту картину? Кто-то привозил в семью дорогой гостинец - печатный пряник. Его долго показывали детям, добиваясь от них послушания и прилежания в учебе, а потом, в один прекрасный день, мать или дед с восклицанием "так не доставайся же ты никому!" терли эту почти что икону в кастрюлю с мясом!
Ну а что? Вот тебе и хлеб, вот тебе и мед, вот тебе и имбирь (который я добавил в самом начале) и все попадет точно по адресу - мы же все равно съедим его, дети? Не надо плакать, а надо перемешивать в кастрюле, пока косточки и мясо не изотрут пряник либо хлеб в однородную массу.
Вы удивитесь, сколько хлеба можно накрошить в одну кастрюлю, пока получишь густой соус, как положено! Вот теперь настало время чернослива и надо что-то делать, чтобы соус и мясо не пригорели. Чем гуще содержимое кастрюли, тем хуже тепло распределяется по содержимому при помощи конвекции. Поэтому либо ставьте рассекатель, либо вовсе уберите посудину в духовку, разогретую до 100-120С. Но перемешивать иногда все же придется хотя бы ради того, чтобы масло не отсеклось и соус оставался однородным. Когда чернослив размягчится, когда соус станет гладким и приобретет насыщенный красный цвет - считай готово.
Можно подавать. Мясо и чернослив подают отдельно, а соус - отдельно.
После того, как съедят мясо, приступают к соусу, который едят, обмакивая в него... хлеб.
В общем, Шана-Това!
Ингредиенты:
- Говядина – 0,7 кг
- Лук – 0,7 кг
- Масло подсолнечное – 2 ст.л.
- Лавровый лист – 3 шт.
- Соль, перец молотый и специи – по вкусу
Самый главный секрет данного рецепта – это пропорция мяса и лука. Она достаточна проста, а именно 1х1. То есть, какое бы количество мяса Вы не решили приготовить, лука должно быть ровно столько же. Вот и вся премудрость!
Первым делом необходимо нарезать мясо. Его режем либо большими кусками, либо среднего размера, но никак не мелко. В казанок наливаем масло, ставим максимальный огонь. Ждем, пока масло начнет «шипеть», и отправляем туда нашу говядину.
Тем временем чистим и режем лук полукольцами.
После того, как мясо приобрело белый оттенок – добавляем весь лук, соль, перец, лавровый лист, специи. Последние по желанию. Я готовлю принципиально без них, т.к. лук придает особенный аромат блюду.
Накрываем крышкой, включаем минимальный огонь и тушим нашу говядину с луком около 2-х часов, помешав ее несколько раз.
Готовность блюдо понять легко: говядина должна быть мягкой, а лук притвориться в однородную массу. И не переживайте, что мясо пригорит. Лук даст достаточно жидкости.
Говядина по-еврейски готова!
Приятного аппетита!
Для просмотра предлагаю еще один интересный рецепт с нашего сайта по приготовлению
